中、西厨房标准运作流程 Western & Chinese Kitchen
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
1.厨房每日工作检查
1.1目的：检查厨房日常工作
1.2适用对象及范围：中西餐行政总厨、中西餐主厨、中西餐厨师
1.3标准运作流程：
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by:Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
2.厨房热菜工作程序
2.1 目的：统一操作标准，提高工作效率。
2.2 适用对象及范围：全体中西餐厨师
2.3 标准运作流程：
2.3.1上班时检查个人卫生，按要求穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、围裙、手巾。
2.3.2 检查冰箱工作是否正常，冰箱温度是否达到预定温度，存放食品是否有变质。
2.3.3 开启运水烟罩、鼓风机，并检查是否正常运行。
2.3.4 检查气压表（2-3公斤正常），并点燃火种待用。
2.3.5 检查炸炉、煎炉、烤炉、微波炉是否正常。
2.3.6 按领货手续到库房领取当日所需的食品及调味品。
2.3.7 制作各类酱汁。
2.3.8 根据当日用餐预定情况及散客入住情况按标准食谱要求制作自助餐热菜菜肴。
2.3.9 根据餐厅菜单制作散点菜肴。
2.3.10收档时，将剩余食品、半成品、原材料盘点，并进行保鲜储存，盘点数上报领班，锁好冰
2.3.11 将工作区域的电器电源关闭（冰箱除外），关闭煤气。
2.3.12 清洁工作区域的卫生，将使用工具消毒后放好。
2.3.13 关闭照明电源，锁门。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager
餐饮部-执行副经理酒店总经理
3.厨房冷菜工作程序
3.1 目的：统一操作标准，提高工作效率。
3.2 适用对象及范围：全体中西餐厨师
3.3标准运作流程：
3.3.1 上班时检查个人卫生，按要求穿好工作服、工作帽、工作鞋、围裙、手巾。
3.3.2 查冰箱工作是否正常，是否达到预定温度，冰箱内食品是否变质，如有变质严禁使用。
3.3.3 洗，消毒使用工具、占板。
3.3.4 切片机是否无损、无松动、运行正常。
3.3.5 按领货手续领取所需的食品原料、调味料。
3.3.6 进入食品制作前，务必将双手清洗消毒，所使用刀具、占板消毒，并将预备盛装食品的容器
再次消毒。
3.3.7 按标准食谱加工制作冷菜食品，并随时清洁工作台。
3.3.8 收档时将剩余食品、半成品及原材料盘点并保鲜，盘点数上交领班，锁好冰箱门。
3.3.9 工作区域卫生搞好，关闭切片机电源，关闭运水烟罩，鼓风机，煤气。
3.3.10 使用物品，整齐归位，关闭照明电源。
3.3.11 锁好门。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager
餐饮部-执行副经理酒店总经理
4.厨房自助餐明档工作程序
4.1目的：统一操作标准，提高工作效率。
4.2适用对象及范围：全体中西餐厨师
4.3标准运作流程：
4.3.1 上班时检查个人卫生，按要求穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、围裙、手巾。
4.3.2 检查煤气罐是否充足，胶管是否有漏气，炉具使用是否正常，并将炉具、使用工具准备到位。
4.3.3 当日客人用餐人数及散客人数，预备适量的明档食品准备到位。
4.3.4 开餐前20分钟把烧烤、煮烫、起火工作准备好，并开始进行现场食品制作。
4.3.5 开餐时，随时与餐厅服务员保持沟通，了解客人用餐情况，及时添补不足食品份量，做到份
量足又少浪费。
4.3.6 收档时，将剩余食品、半成品、食品原料收回,并盘点数量上报领班，将食品进行保鲜处理。
4.3.7 将炉具、烧烤架收回清洁，放在指定位置。
4.3.8清洁工作台、架、熄灭炉头盖好，并将专用器皿收回。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
5.西厨饼房工作程序
5.1目的：统一操作标准，提高工作效率。
5.2适用对象及范围：全体中西餐厨师
5.3标准运作流程：
5.3.1 上班时检查个人卫生，按要求穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、围裙、手巾。
5.3.2 检查冰箱工作是否正常，所存食品是否变质。
5.3.3 开启鼓风机并检查运行是否正常。
5.3.4 开启烤箱调好所需预热温度待用，注意烤炉升温状况是否正常。
5.3.5 检查煤气气压表（2-3公斤正常），并点燃火种待用。
5.3.6 检查压面机、搅拌机是否正常工作。
5.3.7 根据需要按领货手续领取食品原料。
5.3.8 进入生产阶段，清洁工作台，根据标准食谱要求，按生产计划生产各式烤包、糕饼。
5.3.9 收档时将剩余食品、半成品、原料进行保鲜储存，并盘点上报领班。
5.3.10 做好工作区域卫生，将使用工具清洁归位收好，锁好冰箱。
5.3.11 关闭鼓风机、煤气、压面机、搅拌机、烤箱开关，关好水源。
5.3.12 关闭照明电源，锁好门。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
6.厨房货物申领及控制政策
6.1目的：加强管理，控制成本，降低损耗。
6.2适用对象及范围：全体中西餐厨师
6.3标准运作流程：
6.3.1 厨房领货必须填写<食品仓库领料单>，交由行政总厨审批后方可凭单到酒店总仓库领取。
6.3.2 行政总厨将根据营业状况，制定厨房储物室的最高存货量及最低存货量的标准。
6.3.3 厨房当班主厨每天检查储物室的存货，把低于最低存货量的货物及时申领回来，并控制在最
高存货量的标准之内。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
7.厨房货物发出及接受的控制政策
7.1目的：加强管理，控制成本，降低损耗。
7.2适用对象及范围：全体中西餐厨师
7.3标准运作流程：
7.3.1 厨房当班主厨将根据营业状况填写<每日市场采购单>，交行政总厨审批后，由厨房秘书于当
天下午两点前送交采购部。
7.3.2 如需另外订货则填写<补充市场采购单>交行政总厨审批后再送交采购部。
7.3.3 所订货物将于下单日的第二天早上到货，由收货部人员联同当班主厨共同验收货物并签名确
认。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
8.菜单更换执行标准
8.1目的：更换增加菜式品种，各种主题推广菜单。
8.2适用对象及范围：中西餐行政总厨、中西餐主厨
8.3标准运作流程：
8.3.1 行政总厨将按照季节性和节假日编制推销的食品专案和建议书(如各国的美食节，新年圣诞
节，厨师推介等)，上交餐饮部经理审批。
8.3.2 新菜单得到上司的认同后，由行政总厨制定书面的菜谱配料及制作方法和程式，交与财务部
核算成本。
8.3.3 按照酒店的成本控制标准要求，以成本核算的结果作为依据，从而制定合理的销售价格。
8.3.4 将定价完毕的菜单上报餐饮经理审批，核准同意后按预定计划进行食物采购。
8.3.5 将书面的菜谱配料及制作方法和程序张贴在厨房内。
8.3.6 拍摄菜谱的款式摆设并张贴在厨房的所属位置。
8.3.7 明确指定及落实各岗位负责人对新菜谱制作的工作分配。
8.3.8 与厅面经理协商,按预定计划日期进行推销。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
9.内部转货
9.1目的：加强管理，控制成本，降低损耗。
9.2适用对象及范围：中西餐行政总厨、中西餐主厨
9.3标准运作流程：
9.3.1 厨房当班主厨负责日常各餐饮分部的货物调动，包括调出及调入均需填写《厨房/酒吧调拔
单》。
9.3.2 厨房秘书将根据其它营业场所的食品销售情况（西餐厅除外），以入厨单为依据填写《厨房/
酒吧调拔单》。
9.3.3 厨房秘书负责将每天填写的《厨房/酒吧入厨单》交行政总厨审批后，于第二天下午两点前送
交财务部，以便核算各营业场所的食物销售成本。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
10.存货的控制
10.1目的：加强管理，控制成本，降低损耗。
10.2适用对象及范围：中西餐行政总厨、中西餐主厨
10.3标准运作流程：
10.3.1 尽量合理的运用不同的原料,使之成为物尽其用。
10.3.2 合理的加工,尽量减少次品按要求处理所需原料。
10.3.3 分出好、中、次等各个档次的肉类、分类加工减少不必要的浪费。
10.3.4 按时令采购水果,减少浪费降低成本。
10.3.5 适量储存减少库存。
10.3.6 由厨房主厨根据营业状况制定每天的海鲜、蔬果、肉类的存货量。
10.3.7 各岗位负责人于每天必须根据制定存货量的标准检查冰柜、储物室的存货是否足够应付当
天的需求。
10.3.8 厨房主厨于每天下班前检查冰柜、储物室的存货是否有剩余，并计划第二天的需求量。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
11.食物报损的控制政策
11.1目的：加强管理，控制成本，降低损耗。
11.2适用对象及范围：中西餐行政总厨、中西餐主厨
11.3标准运作流程：
11.3.1 所有食品的制作都必须按照规范的程序，将食物的损耗量减至最低，控制厨房的运作成本。
11.3.2 如因冰箱故障或客观因素令食物造成直接损耗，必须填写〈食物损耗单〉，并注明原因。
11.3.3〈食物损耗单〉经行政总厨签名确认后由厨房秘书送交餐饮经理批示。
11.3.4财务部将根据实际情况追究有关方面的责任。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
12.对厨房设备的使用
12.1目的：加强安全管理，延长使用寿命。
12.2适用对象及范围：中西餐行政总厨、中西餐主厨、中西餐厨师
12.3标准运作流程：
12.3.1 必须爱护厨房设备。
12.3.2 定期对设备进行保养。
12.3.3 如何使设备:用前细读使用说明,向专业人士请教。
12.3.4 使用设备时应注意安全。
12.3.5 设备使用完要恢复整洁,原位。
12.3.6 设备故障时应及时通知工程部或维修人员，严禁私自拆卸设备。
12.3.7 使用设备时本着安全第一的原则，杜绝违规操作。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
13.厨房防火须知
13.1目的：增强安全管理
13.2适用对象及范围：中西餐行政总厨、中西餐主厨、中西餐厨师
13.3标准运作流程：
13.3.1 禁止在厨房内吸烟。
13.3.2 油锅要经常检查以防漏油而引起火灾。
13.3.3 油锅须由专人看管,防止油锅由于油过满,油温过高,从而引起的油溢出锅外起火。
13.3.4 经常查看,煤气开关,防止煤气泄漏,遇明火发生火灾。
13.3.5 经常查看电源开关和线路.如发现漏电,短路,打火等应及时报告工程部和保安部。
13.3.6 要熟悉工作区域内消防器材的位置和使用方法.保持消防器材清洁完好。
13.3.7 如遇火警不要惊慌及时通知消防中心,并有序撤离现场。
13.3.8 定期检查厨房易然物品的存放处，注意与火格离。
13.3.9 牢记酒店消防中心电话“O、3166”。
13.3.10 定期向员工强调培训防火、灭火知识，防患于与未燃。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager 餐饮部-执行副经理酒店总经理
14.节约能源
14.1目的：加强管理，控制消耗。
14.2适用对象及范围：中西餐行政总厨、中西餐主厨、中西餐厨师
14.3标准运作流程：
14.3.1 开餐时间以外将煤气开关关好.漏气时及时通知工程部.不用火时将煤开关关好。
14.3.2 开餐时间以外将不用做照明的灯关好。
14.3.3 厨房内用电的设备不用时关掉开关或拔掉电源。
14.3.4 时时注意水龙头及水管是否漏水。
14.3.5 不用水时及时关上水龙头减少不必要的浪费。
14.3.6 下班后将水龙头关好。
Date Written: Date Effective:
编写日期执行日期
Written by: Approved by:
编写人EAM - Food & Beverage 批准人Hotel General Manager
餐饮部-执行副经理酒店总经理
15.员工培训
15.1目的：统一操作标准，提高食品质量，提高工作效率。
15.2适用对象及范围：中西餐行政总厨、中西餐主厨、中西餐厨师
15.3标准运作流程：
15.3.1 一段时间内所有员工开会进行讨论，总结过去一段时间内自我表现重申每位员工的职责。
15.3.2 期学习新的菜牌，对每道菜进行认真的分析与讲解，对旧的菜牌内销售不好的菜肴给予总
结式更换。
15.3.3 员工在实际操作过程中出现的问题予以纠正。
15.3.4 到菜肴的色、香、味、形上的统一。
15.3.5 厨房与餐厅之间工作配合上易出现的问题一一作出相对应的调整。
- End -
厨房工作流程及标准
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
厨房各岗位工作标准及流程
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：（目前没这岗位）
洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程
厨房岗位职责和工作流程word版本
厨房的岗位职责和工作流程 行政总厨的岗位流程 一、目的范围： 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：加强员工的团队感，加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保 证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
厨房各岗位人员工作流程
厨房各岗位人员工 作流程 1
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。 二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。 三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。 六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。 九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏 2
配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。 十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染) 十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。 二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。 四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。 3
厨房工作流程(标准)
厨房工作流程 一、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5、粗加工： 1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 6、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 7、制作和烹饪： 1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
厨房各岗位岗位职责和工作流程(共7篇)
厨房各岗位岗位职责和工作流程（共7篇） 篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 程序要求： 1、工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点：1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节
等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，
(餐饮管理)厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该 食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
厨房日常工作流程
厨房日常工作流程 Prepared on 24 November 2020
厨房日常工作流程 生产管理是厨房管理的核心环节。生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到： 第一步：严守材料采购的第一关； 第二步：菜肴制作过程控制； 第三步：菜肴出品质量控制。 下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。 7：00---10:30（早市） 一、由砧板主管按采购单验货 二、例会 三、部门主管各自安排工作。 四、餐前准备工作 五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。 六、面点部工作程序 七、早市结束，打扫卫生(收台) 八、由砧板主管开出补货单 一、由砧板按采购单验货——对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。 二、例会 点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况
布置当餐工作 （开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。） 三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位 四、做好餐前准备工作 (一)原料准备 (1)领取备齐各类原料、调料，准备用具。 (2)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。（二）厨房工具工作准备情况 检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理 （三）砧板工作准备情况 对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。 五、面点、值班主管进行餐前准备工作检查。 （1）开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜 （2）检查各部门的工作有无漏洞。 六、面点部工作程序
厨房工作流程资料
作为一名厨师长，厨房一天的日程安排需要了解清楚，每个岗位需要做些什么，该怎么做都要了解，这些都是一名合格厨师长最起码的管理内容。 第一部分：工作流程 厨房日常工作流程 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。 每星期举行一次大扫除。 每月举行一次消防培训。 每两个月举行一次技术比武。 餐前工作准备法 为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。 一、小组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。 二、检查项目 1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。 2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。 3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。 4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。 5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。 6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有
厨房每日工作流程
厨房每日工作流程 一、厨房部： 1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容 仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。 2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调 料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗 地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并 盖好放在规定的位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开 二、配菜区域：（切配人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总 结→布置当日切配任务。 2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放 整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃 圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放 在规定位置。 3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→ 检查冷藏柜是否正常运行。 三、洗菜区域：（洗菜人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任 务。 2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗
所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→ 清洗抹布、拖把并晾干。 四、售卖区域：（服务员） 1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工 作总结→布置当日切配任务。 2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭 灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面 →清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。 厨房部示
厨房各岗位人员工作流程
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程： 一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。 二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。 六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。 九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。 十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染) 十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程： 一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。 二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。
厨房标准化操作指导
第一章 原料验收操作标准 一、 验收流程 准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单 据 ① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后 在单据上签字确 认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参 与验收工作。 ② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。 ③ 餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少 于三种。肉类水 分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必 检。 质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报 经理跟进。 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、 拉原料 调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质 量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。有标准重量的需抽检 重量是否有误差。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到 指定位 置。 卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰 块、异 物等垃圾放入垃圾桶 过称/ 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计 划及验 收单）。 运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。 清理现场 ——验收完毕，立即安排专人清理现场。 收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量 1． 核对单据 作账； 验收控制点 质量控制 （详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）
1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白 2. 3. 4. 1. 板公示） 挑摘/ 打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内， 原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁 粗加工控制点 质量控制 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、 食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20 斤食盐校正）。 ②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。 第二章粗加工操作标准 粗加工流程 准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场 粗加工流程说明
厨房每日工作流程.doc234
厨房每日工作流程.d oc234 厨房每日工作流程.doc234 厨房每日工作流程 一.厨师区域：（主厨：，后备主厨：）每日上岗：点名→检查仪容仪表→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。 每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗抹布并晾开。 《3》每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。 每日晚餐结束：厨师长需列出第二天厨房所要的用具、用菜和料等，并交于采购人员。 二、配菜区域：（切配人员：） 每日上岗：点名→检查仪容仪表→作前日的工作总结→布置当日切配任务。每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。 三、洗菜区域：（洗菜人员：）每日上岗：点名→检查仪容仪表→布置当日洗菜任务。 洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域：（打卡员：；打菜员：送饭员：）每日上岗：用餐前15分钟点名→检查仪容仪表→作前日的工作总结→布置当日任务。 打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。 每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。五、餐厅区域：(餐厅卫生工：）每日上岗：检查仪容仪表。 每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇→擦拭工人碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫及擦清排队护拦→清洗卫生间→清洗碗、筷、洗碗池等→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。六、米饭组区域：（煮饭员：） 每日上岗：点名→检查仪容仪表→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。每餐结束：清理台面、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。 七、每周日晚餐过后厨房全体人员进行大清洁，以备公司领导星期一检查。扩展阅读：厨房每日工作流程 厨房每日工作流程 一.厨师区域： 每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。 每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、
厨房日常工作流程
[厨房日常工作流程] 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录，厨房日常工作流程。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。 每星期举行一次大扫除。 每月举行一次消防培训。 每两个月举行一次技术比武。 餐前工作准备法 为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的，工作总结《厨房日常工作流程》。 一、小组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。 二、检查项目 1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。 2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。 3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。 4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。 5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。 6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上
某酒店一天厨房工作流程及餐前准备工作宫厨
某酒店一天厨房工作流程及餐前准备工作--宫厨 网 某酒店一天厨房工作流程及餐前准备工作 以下是一个酒店的正常的工作的流程一天24小时的详细介绍 仅给大家作为参考。相信这也是一个非常有价值的东西。下面就给大 家详细的讲解一下.在给大家讲解酒店正常工作的流程以外一些事情。比如说酒店在进行就餐前的一些准备的工作。也是一些非常重要和有 意义的东西。下面就给大家详细的讲解一下酒店在正式开始等来第一 位客人之前要做到那些事情 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出 退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工， 需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。 21：00由厨师长和总值班进行总检查，下班。 为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
厨房工作流程
一、准备工作 1、样品配份摆放： (1)各灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。 (2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。 (3)样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。 (4)要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。 (5)在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；下午：5：00 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 炉灶清洁卫生，无异味； 抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 3、准备调料 在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒 二、餐前检查 1、餐前检查 餐前检查的项目有： (1)炉灶是否进入工作状态。 (2)油、气、电路是否正常。 (3)提前将炉灶点燃。 2、准备工作过程的卫生要求 准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯 3、准备工作结束后的卫生要求
厨房卫生操作流程及标准
厨房卫生操作流程及标准 ●调味料柜 1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。 2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。 ●配菜柜 1、及时清除配菜台处一切杂物。 2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。 4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。 5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 ●锅 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。 ●灶台 1、关掉所有的火。 2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。 4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 ●漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。 2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。 ●不锈钢器具 1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。 2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。 ●调料架 1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。 3、移回原处，码放整齐。 4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。 ●冷冻冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦干净所有原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。` 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 ●恒温冰箱 1、开冰箱门，将剩余原料取出。_ 2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。 6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次
西餐厅厨房工作流程
我的回答： 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长，各部门。全体厨房员工到齐，总结昨天工作，
安排今天工作，传达公司批示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管开始安排工作。 11：30 由行政总厨，厨师长，值班主管进行餐前工作准备检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长，全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨。厨师长，值班主管进行餐前检查工作。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政总厨审批后再交采购部准备。 21： 00 由厨师长和总值班进行总检查，下班