发酵酸奶分层
发酵酸奶分层、发酵时间长、发酵失败原因分析报告
发酵酸奶分层：
⑴原因分析：
①对发酵酸配料所用的鲜奶热处理不够充分；
②发酵酸化过程中温度波动；
③发酵终点判断不够准确；
④发酵完成后降温温度控制问题；
⑤物料输送过程中机械处理造成的缺陷；
⑥物料中有较多空气；
⑦物料泵的种类及功率
⑵处理措施：
与以上原因相对应，应采取以下措施予以解决：
①在接种之前对发酵酸所准备的生鲜牛乳进行90-95℃、5min的
热处理，最大可能的杀死乳中残留的噬菌体；
②发酵缸上所装温度计未进行校正，故不能准确反应发酵过程中
温度变化。可另行购买温度计送专业机构校正后进行更换；
③以酸度达到65°T-70°T来确定发酵终点存在漏洞。经过近期
试验证明酸度达到65°T-70°T时酸奶pH值波动较大，最低为
4.55、最高时为4.74，这与发酵温度、发酵时间、原奶质量波
动等因素有关。而乳的等电点pH值为4.55，此pH值时酪蛋白复合物开始凝聚，同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛。所以当pH值未达到4.55之前不能停止发酵，否则会因为凝块网状结
构很弱产生乳清析出现象。因此应该以酸度达到65°T-70°T、
pH值达到4.40-4.50（实验室理论要求值4.10-4.30）两个条
件共同确定发酵终点，尽可能稳定酸奶内部结构；
④发酵完成后降温、灌装温度不可过低或过高，应控制在20-25℃；
⑤调整搅拌的转速，不可过快；
⑥如果条件允许，可以考虑在发酵前对物料进行脱气处理，减少
乳中的空气；
⑦物料输送应选择大功率的容积式泵（如螺杆泵），且必须满足
“大功率”要求，从而减少输送过程中对物料的损伤。灌装泵
宜选择小功率的螺杆泵，可选用大功率的齿轮泵（离心式泵）
作为翻缸泵。
发酵时间长：
⑴原因分析：
①糖及稳定剂的添加；
②发酵过程中温度的波动；
③牛奶中体细胞数的影响；
④消毒剂和清洗剂的影响；
⑤噬菌体；
⑵处理措施：
与以上原因相对应，应采取以下措施予以解决：
①严格按配方控制白糖的添加，添加量不得大于10%；稳定剂中
含有部分防腐剂，这些化合物都是制霉菌因子，同时还会影响
发酵剂的活性；
②发酵缸上所装温度计未进行校正，故不能准确反应发酵过程中
温度变化。可另行购买温度计送专业机构校正后进行更换；
③选择菌落总数、体细胞数尽可能小的原奶；
④加强洗瓶完成后瓶内消毒水残留的控制及检查；加强发酵缸清
洗完成后清洗效果的检查，确保无清洗液残留；
⑤菌种添加及发酵过程中避免可能造成污染的操作；每3-4周更
换一次菌种种类。
发酵失败：
⑴原因分析：
当以上两种情况下的因素积累达到一定程度，发酵剂活性、发
酵菌种数量、物料内部结构变化均会发生不可逆的变化，发酵
酸化的过程会随着这些因素被延长甚至终止，以至于发酵失败。
⑵处理措施：
日常生产操作过程中，各相关岗位除严格规范操作外还应做到
多检查、多关注，从而保证发酵过程始终处在要求的状态，减
少不必要的损失。
品控部
2015.1.19
酸奶发酵工艺
酸奶发酵工艺 Last revised by LE LE in 2021
酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级 12级141班 学号 201220141262 2015年5月 酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1 酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 1.2酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -
酸奶生产工艺流程
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：
酸奶批量生产方法
酸奶生产技术和配方 酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵 而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一 种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且 是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品 形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。 1. 配方： 鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%
安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1% WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量 水加至100% 注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。 2. 工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃(10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷 却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。 3. 操作要点 3．1 原料 要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异 味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 4．2 配料 加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。 4．3 杀菌冷却
酸奶与菌种发酵介绍
酸奶与菌种发酵介绍 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
ATTENTION：有的版块不一定要做在一张ppt里面 基本信息 题目：微生物（桥形符号）人类 酸奶简介 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 作用 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。 乳酸菌概况
我们都知道酸奶是由乳酸菌发酵而制得的，但是乳酸菌并不是指一种菌，而是一类菌的总称。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称，主要包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和明串珠球菌属（Leuconostoc）。 要做酸奶，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42度的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。 保加利亚杆菌介绍 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。（该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫(Stamen Grigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名，1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。）保加利亚乳杆菌外观为长杆形，能产生大量的乳酸。最适宜的生长温度为40摄氏度左右。 生长特性
酸奶发酵工艺
酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级 12级141班 学号 201220141262 2015年5月
酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化 做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1 酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 1.2酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料 1.3.1鲜奶与乳制品 原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。[2] 1.3.2发酵菌种 发酵菌种即发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。根据酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂分为3种类型(或3个阶段),即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂。从使用方式来划分为直投式发酵剂，传代式发酵剂。[3] 乳酸菌通常包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。[4]乳酸菌通过两种不同的机制代谢乳糖。
酸奶生产 工作过程
第三章工作过程 第一节：酸奶简介 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 一．生产工艺简介 １．料鲜奶的质量要求 （１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 （４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 ２．原料乳的处理 （１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 （２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 （３）配料 ①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 ②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。 ④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 ３．接种 向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 ５．发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 ６．冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 ７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。 六、实习内容： 工厂总平面图设计 酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。
酸奶与菌种发酵介绍
ATTENTION：有的版块不一定要做在一张ppt里面 基本信息 题目：微生物（桥形符号）人类 酸奶简介 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。作用 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。 乳酸菌概况 我们都知道酸奶是由乳酸菌发酵而制得的，但是乳酸菌并不是指一种菌，而是一类菌的总称。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用碳水化合物产生
大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称，主要包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和明串珠球菌属（Leuconostoc）。 要做酸奶，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42度的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。 保加利亚杆菌介绍 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。（该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫(Stamen Grigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名，1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。）保加利亚乳杆菌外观为长杆形，能产生大量的乳酸。最适宜的生长温度为40摄氏度左右。 生长特性 保加利亚乳杆菌属于革兰氏阳性，厌氧性菌。菌体长2~9μm，宽0.5~0.8μm，单个体呈长杆状或成链，两端钝圆，不具运动性，也不会产生孢子。在牛奶上培养，菌落为无色到淡白色，通常呈不光棉花状，直径1mm~3mm。 保加利亚乳杆菌属于化能异养型微生物，营养要求苛刻。一般来说，脱脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培养基，实验表明，单从菌落总数来说，以乳清加6％脱脂奶粉作
酸奶实验报告
酸奶制作实验报告 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。 酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质，等电点时pH为4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤
①消毒。将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40℃左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1），最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯子全面封紧。 ③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可，可以根据自己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。 ④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入冰箱冷藏。8一12 h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。 五、实验结果 牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制作需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前要将器具消毒，保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。 学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量，因为学生不愿意用天平称蔗糖，觉得那是在做实验而不是食物。
凝固型酸奶的制作
凝固型酸奶的制作 一、实验目的 掌握凝固性酸奶的加工方法、原理 二、原理 利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。 三、实验用具、材料 电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜 纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖 四、步骤 1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min. 2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间 3.5~ 4.0h. 3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42℃~45℃，接种上述酸奶量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~ 4.0h. 在酸奶发酵过程中的各种影响因素 摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。 关键字：酸奶发酵影响 酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在： 1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响 实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。如表3所示：4%的添加量为最佳。 表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响
酸奶发酵详细过程
酸奶的发酵过程 酸奶:一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶发酵的工艺流程:酸奶生产的工艺流程和关键控制点. 工艺操作及各步要点: 1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状 态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和 其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥ 10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。 不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得 使用患有乳房炎的牛的牛乳。
2.标准化处理 ⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。 ⑵国内奶的总固体含量为11.5%,为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。 3.均质均质是酸奶生产的重要程序, 目的在于: ( 1) 促进乳 中成分均匀, 提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中. 4.杀菌酸奶的杀菌一般采取90~95℃、5min, 其目的是:( 1) 杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; ( 3) 改善酸乳硬度和组织状态; ( 4) 防止乳清析出。 5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根 据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。 6.接种接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中 游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污
酸奶发酵的原理
第八章发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。 第一节牛乳发酵饮料 酸奶的分类： 从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。 还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶 酸奶的保健作用： （1）营养作用 乳糖→葡萄糖＋半乳糖 ↓↓ 乳酸、有机酸幼儿脑苷脂和神经物质的合成 酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸 （2）可缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌的生长。 双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。 双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。 （5）改善便秘作用 产生大量的短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸），能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。 （6）降低胆固醇 人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。 嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。 双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。 双歧杆菌通过影响β一羟基－β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，进一步来控制胆固醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。 （7）抗癌作用
肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解 会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S等，这些物质是潜在 致癌物。腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N，N-二苯亚硝基合物。 双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。 一、发酵剂 菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。 乳酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一 的产物。 这一类细菌缺乏卟啉和细胞色素，不能进行电子传递磷酸化，所以只能通过底物水平的磷 酸化作用获得能量。即只通过糖类和有关的可发酵化合物的代谢获得能量。 所有乳酸细菌都是厌氧生长，但对02不敏感，在有氧或无氧条件下都能生长。 一般只有有限的生物合成能力，需要氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶等许多营养。乳酸杆菌是奶制品中的常见菌 例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图16．86c)，嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)(图16．86a)用于酸奶的生产，其他一些种用于生产泡菜、青贮饲料和酸菜。乳杆菌属通常比其他 乳酸细菌对酸性条件的抗性更强，pH4～5时生长良好。而且是在pH下降到别的乳酸菌不能生长时仍能生长，乳酸杆菌很少致病。（附图） a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约为0.75μm。 b.短乳杆菌（Lactobacillus brevis）透射电子显微照相。细胞大小为0.8× 2μm。 c.德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）扫描电子显微照相。细胞直径为0.7μm。 (一)传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii） 明串球菌属是是异型发酵。也可分解柠檬酸产生有香味的成分，双乙酰和3一羟基丁酮， 明串球菌生产的葡聚糖可作为血浆代用品。 （二）菌种的特性
酸奶发酵详细过程
酸奶的发酵过程 酸奶：一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂)，经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品. 酸奶发酵的工艺流程:酸奶生产的工艺流程和关键控制点。 工艺操作及各步要点: 1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄；组织状 态应呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质 和其他异物；对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香 气，无其他异味．理化指标：脂肪≥3.2％,蛋白质≥2。８％，干物质≥1０.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4× 107个／mＬ。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的 生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。
2.标准化处理 ⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3．５％, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。 ⑵国内奶的总固体含量为１1.5％，为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。 3.均质均质是酸奶生产的重要程序，目的在于： ( 1) 促 进乳中成分均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2）使乳 中的脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度， 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中。 4.杀菌酸奶的杀菌一般采取9０～95℃、5ｍin, 其目的 是：( 1）杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌；（２） 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; （３）改善酸乳硬度和组织状态；（ 4）防止乳清析出. 5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用，可 根据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育 的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进 行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性，使之在生长繁殖 中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种,主要为保加利亚乳杆 菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳 杆菌产酸、产香。 6.接种接种之前，将发酵剂进行充分搅拌,使菌体从凝乳块中 游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污
自制酸奶详细步骤
自制酸奶详细步骤: 1．把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出； 2．用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒； 3．在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀； 4．把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀； 5．把容器盖盖好，放入酸奶机本体内； 6．冬天制作的时候，可以在本体内加入温水； 7．把酸奶机的上盖盖好； 8．插好插头，酸奶机开始工作；微电脑酸奶机需要设定好发酵时间（详情请参照使用说明书）； 9．用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8小时；用酸奶发酵剂作发酵源时，发酵时间8-12小时；发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14小时。（用纯酸奶作发酵源时最长不超过10小时） 10．发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，温度在40℃左右可立即食用。夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正，口感极佳； 11．酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用； 12．没有喝完的酸奶需要在4℃下冷藏。
我一般是用这个大内胆做
这个是小内胆人少可以用做这个做
记得千万不要好奇打开盖子去看会破坏酸奶的哦
做完拿出来,进冰箱,等待,然后就可以了 我是怎么做的 我的是酸奶机是小熊牌的
1.纯牛奶 ,奶粉也可以,我比较喜欢前者,因为方便 2.发酵用的酸奶(糊糊的那种,牌子随便我最喜欢畅优记得要是原味,也可以买酵母粉) 以酸奶源做酸奶，酸奶源和鲜牛奶的比例应该是1：10，只要你这次做完后在干燥的容器里留存一些新鲜的酸奶（按比例），用保鲜膜封口放在冰箱内保鲜就可以了，但是为了保证酸奶源的活性，也不能放太长时间，3天之内就要用掉。另外酸奶源不能无限制的多次循环使用，酸奶
酸奶生产工艺流程带图完整版
酸奶生产工艺流程带图 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点
1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％。 主发酵温度采用42～45℃这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵～4h,达凝固状态。此时，酸度～％，ph低于。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。
搅拌型酸牛奶工艺流程讲课讲稿
搅拌型酸牛奶工艺流 程
摘要 近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断 提高。本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解 决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。 随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流， 这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数 控制更提高了酸奶的营养价值！ 关键词：酸牛奶工艺控制 Abstract In recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.
一、在酸奶发酵过程中的各种影响因素
号/%感官状态组织状态 分 13酸味较淡,风味一般,凝固时间较 长 组织状态良好，有少量末凝 固 13 24酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14 由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿 豆香味适宜，有独特风味。 2. 酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响： 早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶 发酵的影响研究的相关报道很少。 酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。随水解物添加量增加，促进发酵程度提高。1.5%一2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加，促发酵程度提高，除2h水解物的促发酵程度较小外，8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。二者的质构比较表明，添加2%酪蛋白水解物对酸奶的质构有所改善，赋予酸奶更丰厚的口感，改善酸奶质地并提高稳定性。 3. C.B.T.三菌混合发酵益生菌酸奶发酵的影响： 干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus caseisubsp.Casei,C菌),德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,B菌)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,T菌)是《益生菌类保健食品审评规定》中明确的具有保健功效的益生菌。长期坚持服用益生菌制剂能防治腹泻、便秘,增强人体免疫力,缓解过敏反应,降低血清胆固醇,预防癌症并有抑制肿瘤生长的作用。特别是C菌,利用牛奶发酵后,会产生特殊的令人愉悦的香味和口感,是生产高品质酸牛奶的优良益生菌种类。本文以鲜牛奶为培养基,研究了C、B、T三种菌混合发酵生产酸牛奶的基本特性,确定了其工业化 生产的基本工艺参数和流程。 利用干酪乳杆菌产生特殊风味,德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌来保证发酵产酸速度和提供基础的酸奶风味,三菌混合发酵的优化条件如下:干酪乳杆菌种子酸度
酸奶生产工艺流程带图
酸奶生产工艺流程带图 Pleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】
酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点 1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15m i n。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％。