食品化学复习备考—碳水化合物及脂类习题
碳水化合物习题
一、填空题
1.根据组成，可将多糖分为( )和( )。
2.根据否含有非糖基团，可将多糖分为( )和( )。
3.请写出五种常见的单糖（）、（）、（）、（）、（）。
4.请写出五种常见的多糖（）、（）、（）、（）、（）。
5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。
6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（）、（）、（）。
8.单糖在碱性条件下易发生（）和（）。
9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。
10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（）转化到（）。
11.直链淀粉由( )通过（）连接而成，它的比较规则的分子形状为（）。
12.直链淀粉与碘反应呈( )色，这是由于（）而引起的。
13.淀粉与碘的反应是一个（）过程，它们之间的作用力为（）。
14.Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。
15.由于Mailard反应不需要（），所以将其也称为（）褐变。
16.Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。
17.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是（），结构为（）。
18.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（）。
19.胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。
20.淀粉糊化的结果是将（）淀粉变成了（）淀粉。
21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（）、（）、（）。
二、名词解释
1、吸湿性
2、保湿性
3、转化糖
4、糊化
5、β-淀粉
6、α-淀粉
7、膨润现象
8、果胶酯化度
9、低甲氧基果胶
10、胶束
11、糊化温度
三、回答题
1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
2.什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用。
4.低聚糖是食品中的重要成分，也是现代食品功能成分研究的重点。试由低聚糖的结构类型，推测其在食品中发挥的作用。
5.在Mailard反应的中期阶段，葡糖胺经Amodari重排转化为环式果糖胺；果糖经氨化反应形成果糖胺，试仿照葡糖胺的重排过程写出果糖胺重排得到2-氨基-2-脱氧葡糖的详细过程。
脂类习题
一、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分（）、（）和（）。
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：（）。
3、对油脂而言，其烟点一般为（），闪点一般为（），着火点一般为（）
4、油脂氧化中最重要的中间产物为（）。
5、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：(）、（）和（）。
6、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。
二、名词解释
1、同质多晶现象
2、烟点
3、闪点
4、着火点
5、油性
6、固体脂肪指数
7、油脂的塑性
8、抗氧化剂
9、皂化值
三、回答题
1、油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些？
2、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？
3、油脂氧化与水分活度的关系如何？
4、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？
5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
碳水化合物的测定练习题
碳水化合物的测定练习题 一、填空题 1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_ __，B（乙）液是_ ____；一般用___ __标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是_ _，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。 2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用，常用澄清剂有四种：_、、、_。 3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_ 。 4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有、、、。 5、膳食纤维是指_ 。 6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是，而高锰酸钾法所用的澄清剂为。 7、食品中淀粉测定常用的方法有和。 二、选择题 1、（）的测定是糖类定量的基础。 （1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉 2、直接滴定法在滴定过程中（） （1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。 （1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是
（） （1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5、下列（）可用作糖的提取剂 （1）水（2）乙醚（3）甲苯（4）氯仿 6、用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（）。 A酸性B中性C碱性 7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（）作澄清剂。A中性醋酸铅B乙酸锌和亚铁氰化钾C硫酸铜和氢氧化钠8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（）。 A分别贮存，临用时混合B可混合贮存，临用时稀释 C分别贮存，临用时稀释并混合使用。 9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。 A为了提高正式滴定的准确度B是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C为了方便终点的观察 10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（） A、1：0.9 B、1:0.95 C、0.95:1 D、0.9:1 三、问答题 1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？ 2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么？为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学习题汇总有答案
第二章本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的就是( BC )。 A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 2、属于自由水的有( BCD )。 A、单分子层水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD )。 A、羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰胺基 4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。 A、食品的重量 B、颜色 C、食品的组成 D、温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 A、Ⅰ B、Ⅱ C、Ⅲ D、Ⅰ 、Ⅱ 二、填空题 1、按照食品中的水与其她成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成结合水与自由水 ,微生物赖以生长的水为自由水。 2、按照定义,水分活度的表达式为aw=f/f0。 3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰(冰点约－40℃)、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用,结合水则不能。 4、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5、一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是回吸 ,另一条就是解吸 ,往往这两条曲线就是不完全重合 ,把这种现象称为滞后现象。 三、判断题 1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( √ ) 2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( √ ) 3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ ) 4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。 ( × ) 5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。 ( × ) 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线就是相同的。 ( × ) 四、名词解释 1、水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2、“滞后”现象水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3、食品的水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4、单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 1)与离子与离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互
食品营养与卫生习题与答案.docx
（一）名词解释 1. 功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2. 新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健 食品。 3. 营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4. 营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5. 营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7. 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9. 必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏 症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10. 限制性氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的 限制性氨基酸。 11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12. 蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（ KWaShiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。 消瘦型PEM（maramus）:指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。） 13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋 白质作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁 酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症，影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17. 维生素维生素（Vitamin）又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18. 矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、HON构成有机物质和水（约占体重的96%,
食品化学习题集答案
食品化学习题集 第一章绪论 一、问答题 1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。 答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 联系：都能供人类食用。 区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。 2 论述食品化学概念与内涵。 答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。 第二章水分 一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。 7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 二、名词解释 1、结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 2、自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
食品化学复习题及答案集合版
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容
第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
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第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
17 碳水化合物习题参考答案
17 碳水化合物习题参考答案 1. (2)能还原斐林溶液．因为在碱的作用下酮糖能够转变成醛糖，(1)。(3)、(4)不能 还原斐林溶液，因为(1)是糖苷，(3)是内酯，(4)是多元醇。 2. 由于蔗糖是葡萄糖氧环式苷羟基和果糖氧环式苷羟基脱去1分于水生成的．所以 它可认为是葡萄糖苷，也可认为是果糖苷。 3. O CH 2OH OH HOH 2C H H OH OH H (1) (2) CHO CH 2OH (3)O 3 HOH 2C HO HO HO 4. (1)丁醛糖 旋光异构体的数目M ＝22 ＝4个 2OH CHO 2OH CHO 2OH CHO 2OH CHO (2)戊醛糖 旋光异构体的数目M ＝23＝8个 CH 2OH CHO 2OH CHO 2OH CHO CH 2OH CHO CH 2OH CHO 2OH CHO 2OH CHO CH 2OH CHO (3)丁酮糖 旋光异构体的数目M ＝2个 CH 2OH C C 2OH H OH O CH 2OH C C CH 2OH HO H O 5. CHO CH 2CHOH CHOH CH 2OH C 6H 5NHNH 2 CH CH 2CHOH CHOH 2OH NNHC 6H 5(1) CHO CHOH CH 2CHOH 2OH C 6H 5NHNH 2 CH C CH 2CHOH 2OH NNHC 6H 5(2) NNHC 6H 5
6. (1)葡萄糖能还原托伦试剂，蔗糖不能 (2)淀粉与碘作用呈蓝色，纤维素不能 (3)淀粉与碘作用呈蓝色，麦芽糖不能 7. O OH H H OH H OH HOH 2C H CH OH 干燥 HCl (1) O OCH 3 H H OH H OH HOH 2C H 甲基-β-D -核糖苷 (2) D -核糖脎 CHO H OH H OH 2OH H OH C 6H 5NHNH 2 过量 CH C H OH CH 2OH H OH NNHC 6H 5 NNHC 6H 5 (3) D -核糖酸 CHO H OH H OH CH 2OH H OH Br -H O COOH H OH CH 2OH H OH OH H (4) D -核糖二酸 CHO H OH H OH CH 2OH H OH 稀 HNO COOH H OH H OH OH H 8. ⑴、⑵、⑷、⑸不能还原Fehling 试剂和Tollens 试剂，所以是非还原糖。⑶果糖可以还原Fehling 试剂和Tollens 试剂，所以是还原糖。 9.新配制的葡萄糖溶液随时间的变化其比旋光度逐渐增加或减小．最后达到恒定值的现象叫葡萄糖的变旋光现象。 葡萄糖有开链式和氧环式2种结构．后者又有α-和β-这2种异构体，其中，α-异构体[α]＝+l12°。β-异构体[α]＝+19°。在水浴液中α-和β-异构体通过开链式而达到动态平衡．此时[α]＝+52.5°不再变化。 2OH O H OH H H HO OH H C H OH CH 2OH OH H OH H H HO OH H CHO CH 2OH O H OH H H HO OH H C HO H α-D -葡萄糖 (36%)(0.01%) β-D -葡萄糖 (64%) [α]＝ +l12° [α]＝ +19°
食品化学习题集及答案
卢金珍 武汉生物工程学院 第二章水分 一、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、滞后现象 6、吸湿等温线 7、单分子层水 8、疏水相互作用 二、填空题 1、食品中的水就是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。 2、水在食品中的存在形式主要有自由水与结合水两种形式。 3、水分子之间就是通过氢键相互缔合的。 4、食品中的结合水不能为微生物利用。 5、食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度,即食品中水分的有 效浓度。 6、个水分子通过氢键结合, 空间有相等数目的氢键给体与受体。 7、由化学键联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一 般称为自由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的食品水分活度与食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9、温度在冰点以上,食品的组分与温度影响其Aw; 温度在冰点以下,温度影响食品的Aw。 10、回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象。 11、在一定A W时, 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,。 13、单个水分子的键角为__104°5′_______,接近正四面体的角度_109°28′_____,O-H核间距_0、96_____,氢与氧的范德华半径分别为1、2A0与1、4A0。 14、单分子层水就是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___,其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。 15、结合水主要性质为:①零下40°不冻结②不能为微生物利用
③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。 三、选择题 1、属于结合水特点的就是( BCD。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有( ABC A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有( BCD。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有( CD)。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ 7、下列食品最易受冻的就是( A )。 A黄瓜B苹果C大米D花生 8、某食品的水分活度为0、88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A )。A增大B减小C不变 9、一块蛋糕与一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。 A、不变 B、增加 C、降低 D、无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化,就是由于(C )。 A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高 四、判断题 ( √ )1、一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。 ( × )2、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 ( × )3、能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 ( √ )4、一般水活度<0、6,微生物不生长。 ( × )5、一般水活度<0、6,生化反应停止。 ( √ )6、水活度在0、7～0、9之间,微生物生长迅速。 ( √ )7、通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。 ( √ )8、水结冰以后,食品发生体积膨胀。 ( √ )9、相同水活度时,回吸食品与解吸食品的含水量不相同。 ( × )10、水活度表征了食品的稳定性。 (× )11、食品中的自由水不能被微生物利用。 ( × )12、干花生粒所含的水主要就是自由态水。 ( ×)13、某食品的水分活度为0、90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
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食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。