食品物性学复习题
一．填空题
1.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）
2.方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg）
3.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表________，反映变性________。（焓变，程度）
4.在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。均值和标准差
5.极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。介质损耗
6.食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
7.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
8.牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，比例系数称为黏度。
9.应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。
10.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
11.通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。(149-150页)
12.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。
13.分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。
14.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
15.影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
16.通常所指的介电特性主要有三项，即相对介电损耗常数、相对介电损耗因数和介电损耗角正切。
17.反射光提供了食品的表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。
18.食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。
19.食品工业中利用材料对电磁波的吸收进行加热，除了红外线加热外，还有__高频波__和_微波。
20.延迟发光具有________、________和________等特点。
21.差示扫描量热仪主要分成两种：________和________。
22.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体）
23.色彩三要素包括：色相，________，________（明度，饱和度）
24.L*a*b 表色系中+a表示________，-b 表示________（红色，蓝色）
25.表示极性大小的物理量是-________（偶极矩）
26.分子的极化可分为________，________，-________三类。（电子极化，原子极化，取向极化）
27.粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为________，________，________（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）。
28.简单模型也可称为基本要素，主要有________，________，________（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）。
29.影响极性分子趋向极化的因素有：________，________（电场强度，温度）
30.食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别；嗜好型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的
方法。
31.在用光照激励食品之前，首先需将物料在暗室中放置一段时间，我们把这段时间称作暗期。
32.微波加热原理是利用水分子在微波场中癿快速旋转而产生癿摩擦热从而给食品加热。高频波加热原理与微波相同，这两种加热也称为介电感应加热。
33.通电加热亦称“欧姆加热”或电抗加热。当电流通过物体时，由于阻抗损失、介电损耗等存在，最终使电能转化为热能。
34.利用电特性测定农业物料含水率是基于水的和农业物料其他成分的介电常数相差悬殊。
35.生物物料的电阻率不仅与物料性质有关，而且还与含水率和温度有关。温度升高引起电子间频繁的碰撞，导致碰撞时间缩短，从而使电阻率增大(填“增大”戒“减小”)。
36.食品物质在电磁场中，产生的能量损失由两部分组成，第一部分来自电导引起的电导损失，产生热量；第二部分来自极化运动的介电损耗。
37.蛋白质结构与功能密切相关，在食品贮藏与加工中，热对蛋白质性质的影响可以通过DSC 分析检测。
38.常见的粘度计有毛细管粘度计，圆筒旋转粘度计，锥板式粘度计。
39.陈酿的酒在杯中显得“黏”，酒精挥发也慢些，是由于酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。
40.表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。蛋白质是很好的界面活性物质。
41.炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成酪蛋白微胶束的原因。
42.DSC测定原理：以一定速度扫描升温，试样与对照样之间会产生温度差。补偿电路驱动电热丝发热，消除这一温度差的，同时记录补偿回路的电位。DTA测定原理：由热电阻测出试样容器与比较容器间的温度差，从所记录的曲线面积进行定量评价。DSC记录的是补偿电路电位。DTA所得到的是温度差曲线。
43.粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为________，________，________（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）
44.简单模型也可称为基本要素，主要有________，________，________（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）
44. 可以用测微器或测径器测量三维尺寸，前者专门用于较硬物质的测量；后者一般用于测量较软的果蔬，但注意避免测径器刀口损伤果蔬表面。
45. 对于不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法____计算出来。
摩擦角反映散粒物料的摩擦性质，可用以表示散粒物料静止或运动时的力学特性。散粒物料的摩擦角一般有四种，即休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。
45.休止角和内摩擦角表示物料本身内在的摩擦性质，而壁面摩擦角和滑动角表示物料与接触的固体表面间的摩擦性质。
二、名词解释
1.应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程。
2.食品质地：力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。
3.介电损耗：有极分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能转为热能，这称之为介质损耗。
4.触变性流体：当液体在振动、搅拌、摇动时黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不宜流动的现象，即黏度不但与剪切速率有关，而且也与剪切时间有关。
5.阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下部不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。
6.马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。这种现象称作马兰高尼效果。
7.嗜好性感官检验：嗜好型感官检验是根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。对食品的美味程度、口感的内容不加严格明确要求，只由参加品尝人的随机感觉决定。
8.松弛时间：极化时，由非极化状态到极化状态总需要一定的时间，把这个时间称为松弛时间。
9.棱角效应：电场在有棱角的地方集中，有较大电场强度，产热多、温升快。由于这些原因，微波加热时，在被加热食品上，往往会出现一些温度上升特别快的热点。
10.延迟发光现象：当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间的现象。
11.虎克定律：在弹性限度内，物体的形变跟引起形变的外力成正比。
12.多孔状食品：以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。
13.假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。
14.塑性流体：表现粘度随着剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体。
15.触变性流体：在恒定的剪切速率下其表观黏度（或剪切应力）随剪切时间而变小，经过一段时间后，形成平衡结构，表观黏度才趋近于常数。
16.蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的发化而逐渐增加的现象。
17.食品质构：用机械的、触觉的方法，或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构上的（几何图形和表面）特征。
三、简答题
1．何谓食品的粘弹性，对于粘弹性如何测量？
许多食品往往既表现弹性性质，又表现粘性性质，我们把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性，具有粘弹性的物体称为粘弹性体(或半固态物质)。表征食品的粘弹性一般用粘弹性的力学模型，常见的模型有麦克斯韦模型，开尔芬模型和多要素模型等。
2．如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？
品感官检测，可以分为分析型感官检测和嗜好型感官检测两种。方法主要有以下六种。 (1)差别试验；(2)阈值试验；3)排列试验；（4）分级试验；(5)描述试验；(6)消费者试验仪器测量方法。可以分为基础力学测定、经验测定和模拟力学测定。
影响因素分为物理因素和化学因素，其中物理因素包括软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素包括甜、酸、苦、咸、涩、香气等。
3．解释食品流变学？
流变学是研究材料的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学的研究对象是食品，主要研究作用于食品的应力和由此产生的应变的规律，并用力、变形和时间的函数关系来表示。食品流变特性对食品的加工、运输及人在咀嚼食品时的感觉起着非常重要的作用。
食品流变学的基础和核心是流体力学和粘弹性理论，食品的流变特性与食品的化学成分、分子构造、分子内结合、分子间结合状态、分散状态及组织结构等密切相关。食品流变学把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品。即把主要具有流体性质的食品物质归属于液态食品；主要具有固体性质的食品物质归属于固态食品；同时表现出固体性质和流体性质的食品物质归属于半固态食品。
4．试举例说明食品质构的TPA测定？
质构仪是在计算机程序控制下，使安装有力量传感器的横臂在设定速度下上下移动，当探头与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度(单位时间采集的数据信息量)开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。
TPA测试为模拟人的两次咀嚼动作，通过质构仪探头两次对样品压缩，得到TPA曲线，可具此测定与咀嚼相关的硬度、弹性、内聚性、粘附性等多个参数。
例如：1）硬度：第一次压缩样品时的压力峰值；2）弹性：第二次压缩的测量高度同第一次测量的高度的比值(长度2/长度1)；3）粘聚性：第二次压缩的作功面积除以第一次的作功面积的商值(面积2/面积1)。
5．简述用密度瓶法测量食品的体积？
小颗粒固态食品(如:谷物和种子)的体积可以用密度瓶或有刻度的量筒测定，通过测量食品排出
为液体密度。称空密度瓶质量前，一定要经过烘液体的质量，利用下式进行计算食品的体积Vs，ρ
f
干处理，避免瓶内有残留液体。
式中，第一个括号内的数值是密度瓶内液体的质量，第二个括号内的数值是含有固态粒状食品时密度瓶内的液体的质量。两个数量的差值是食品排出的液体的质量。排出液体的体积就是食品的体积，等于液体的质量与其密度之比。
6 电离辐射的机理及电离辐射对农产品和食品的影响有哪些？（教材）
7. 透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？
（1）果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。例如对苹果的糖蜜病，由于蜜病区细胞间的空隙充满了水，因此，对入射光扩散减少，D值也减少。使用水吸收峰值的760nm和810nm 两个波，即可发现糖蜜病变。（2）对于苹果内部的褐变，随褐变加重，D增加，采用的基本波长为600nm和740nm。
8.简单描述植物细胞组织的结构特征，影响果蔬产品质构的主要因素为何？
作为种子植物，其细胞内会贮藏大量的淀粉等物质；而作为未成熟的植物，其细胞内液泡占有大量的空间。植物表皮细胞呈扁平状，相互嵌合在一起而不被外力拉断；根细胞呈管状，利于水分和营养物质的传输；而茎尖等分生组织，其细胞细小致密，表面积大，利于生长代谢的物质交换和能量交换。细胞的结构与形态直接影响果蔬产品的质构和质量。影响果蔬产品质构的主要因素是细胞壁的强度和细胞膨压的大小，这两个因素决定细胞的完整性和形态，也决定果蔬产品的质构。
9.液态食品的流变性质常用哪些方法测定？如何表示半固态食品（粘弹性）的流变特性？
对液态食品来说无论是改善食用品质还是提高加工性能，最重要的流变特性还是粘度。因此，粘度测量是研究液态食品物性的重要手段。做粘度测量时，一定要针对测定目的和被测对象的性质正确选择测定仪器。常见的测定方法有:毛细管测定法、圆筒旋转式测定法和锥板旋转式测定法、落球式测定法、平行板测定法等。对于粘弹性体，有两个重要的流变特性：应力松弛(stress relaxation)和蠕变(creep)。
10.简述用台秤称量法测量食品的体积
较大体积的固态食品(如:果蔬的体积)的测量可以用台秤称量法测称量体积。一个大小足以容纳食品的大烧杯部分装入水，用台秤称量水和烧杯的质量。然后将食品全部放入水中，再用台秤称量水、烧杯和食品的总质量。注意:食品不能接触烧杯底部，如果食品比水重，那么可以用尼龙线将其
悬挂;如果食品比水轻，则要用一个金属棒将食品压入水中。质量差等于物体排开水的质量，固态食品体积等于物体排开水的质量与水密度之比。
11.简述微波加热的原理，并简述微波加热的问题及可能的解决措施？（见教材）
12.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？
应用这种方法的前提是，食品中与光透过有关的物质或色素必须和食品的品质项目有好的相关关系。透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有果蔬成熟度的检测、谷类水分含量测定、玉米霉变损伤检测、碎米程度、食品颜色、鸡蛋内血丝混入的检测等。
13.食品的结构形态有哪几种，各有什么特点？
食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有三种类型：（1）晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序；（2）液态：分子间的几何排列只有近程有序(即在1~2分子层内排列有序)，而远程无序；（3）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
此外，还有两种过渡态，它们是热力学不稳定态：（4）玻璃态：物质的一种非平衡、非结晶状态。它与液态主要区别在于玻璃态黏度非常高，以至于阻碍了分子间的相对流动，在宏观上近似于固态，因此，玻璃态也被称为非结晶固态或过饱和液态。因此，从动力学上看是稳定的，但从热力学上看是不稳定的。（5）液晶态：具有晶体和液体部分的状态称为液晶态。既具有液态的流动性，又具有晶态的各向异性。分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性。
14.解释剪切增稠现象。
（1）剪切增黏现象可用胀容现象说明。(2)具有剪切增黏现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体。(3)作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。(4)当施加应力较小、缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。(5)可是如果用力搅动，处于致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。(6)这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子间无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。
15.胀塑性流体流动的机理。
答：胀塑性流体，其胶体粒子一般处于致密充填状态，分散介质——水充满在致密排列的粒子间隙。缓馒流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。
用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用，因而黏性阻力就会骤然增加。
16.剪切稀化的产生原因。
对假塑性流体的表观黏度随剪切速率增加而减少的原因可做如下解释：（1）有假塑性流动性质的液体食品，大多含有高分子的胶体粒子，（2）这些粒子多由巨大的链状分子构成。（3）在静止或低流速时，它们互相勾挂缠结，黏度较大，显得黏稠。（4）但当流速增大时，也就是由于流层之间的剪应力的作用，使比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，（5）减少了相互勾挂，这就出现了剪切稀化现象。
17.胡克模型、阻尼模型、滑块模型的特点，各代表什么样的性质。
（1）虎克模型是用一根理想的弹簧表示的弹性模型，也称为弹簧体模型或者虎克体。虎克模型代表完全弹性体的力学表现。即加上载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形大小与受力的大小成正比。（2）物体的黏性性质可以用一个阻尼体模型（或阻尼体）表示。阻尼模型瞬时加载时，阻尼体即开始运动；当去载时阻尼模型立即停止运动，并保持其变形，没有弹性恢复。阻尼体模型既可表示牛
顿流体性质，也可以表示非牛顿流体性质。
（3）滑块模型一般不能独立地用来表示某种流变性质，常与其他流变元件组合，表示有屈服应力存在的塑性流体性质。当加载的作用力超过屈服应力时，弹性元件开始发生作用，这时，变形的大小和受力的大小成正比，作用力停止，变形恢复。
18.利用光反射特性将将成熟和不成熟番茄完全分开的依据是什么？
根据两种不同成熟度的番茄反射率曲线进行判断。（1）选550nm波长为参照波长，它对反射率变化是不敏感的，（2）另一个波长选作670nm，它是叶绿素吸收带，对成熟度是比较敏感的。于是，（3）红番茄的△R（550~670nm）为正，（4）而绿番茄的△R为负，这样就可将成熟和不成熟番茄完全分开。
19.影响液态食品黏度的因素有哪些，影响趋势如何。
温度，粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升高而增温度。粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升高而增大。压力。压力对液态的粘滞性影响不大。在高压时，气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大。
20.微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点。是否微波的频率越大，食品对
微波的吸收频率越高？
微波加热的优点：可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部，加快干燥速度或使食品膨化。
不是，当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时，偶极子运动的频率会减慢，对微波的吸收效率减低，因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率，即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同。
21.简述分散体系的定义及特点？
分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。在这一系统中，微粒子称为分散相，分散的气体、液体与固体称为分散介质。
特点：（1）分散体系中的分散介质和分散相都以各自独立的状态存在，所以分散体系是一个非平衡状态。（2）每个分散介质和分散相之间都存在这接触面，只能规格分散体的两接触面面积很大，体系处于不稳定状态。
22.在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态？并从运动与形变两方面简述其特点。答案：
玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动；受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变）
高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变）
黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变
23.影响食品颜色检测的因素有哪些，请简要说明其造成影响的原因。(任写4个)
①透明度——透明物体有反射、透光等现象，导致仪器检测与目测结果有差异。
②均与性——固体的颜色往往不均匀，目测通常是整体效果，仪器则是被测点的部分面积，不能代表样品的整体性质。
③表面平整度——凹凸不平会导致反射方向不一致，影响仪器的最终测定值。
④检测方法——不同的检测方法局限性不同，检测值往往会存在差异。
⑤操作者——不同的实验操作人，检测值往往会有不同的误差。
⑥取样——样品往往需要试验人自行分割等，相比统一机械制造的产品，往往会在样品大小，表面平整度方面存在不可避免的差异。
24.测定食品颜色的时候有哪些具体的方法呢？为了测定食品颜色时更加方便和准确，测定时注意
事项都有哪些？
测定食品颜色的方法：（1）目测方法：标准色卡对照法和标准液测定法。（2）仪器测定法：光电管比色法、分光光度和光电反射光度计。
注意事项：（1）凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅反射光，还有一部分为透射光。因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。（2）在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。（3）测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。
25.如何评价粉末食品的复水性？
答：评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
(1) 可湿性是复水的第一步，是颗粒表面吸附水分的能力，与颗粒大小和表面性质有关。颗粒越小，表面积越大，表层湿润越快。颗粒表层存在疏水性物质，可湿性越差。
(2) 下沉性是颗粒在水中的沉降能力，密度越大，颗粒越大，下沉性越好。对于多孔和超细粉末，下沉性较差。
(3) 可分散性是单体颗粒在水的整个表面或者整个容器内的分散速度和均匀性。颗粒结块降低可分散性，而下沉性好的粉末，可分散性也好。
(4) 可溶性是粉末颗粒与水的溶解能力，与粉末食品的化学成分和物理状态有关。
26.理想参照样品应具备哪些基本条件？
1）包括对应于标度上每点的特定样品。
2）具有质地特性的期望强度，并且这种质地特性不被其他质地特性掩盖。
3）易得到。
4）有稳定的质量。
5）是较熟悉的产品或熟知的品牌。
6）要求仅需很少的制备即可评价。
7）质地特性在较小的温度变化下或较短时间贮藏时仅有极小变化。
四、论述题
1. 试论述基本物理特征在农产品加工中的应用。
（1）谷物的品质评价：稻谷等种子的品质评价往往用于粒重、整粒率、形状质量等判断。容积密度大的谷物，真实密度也大，整粒率高，形质也好。但按粒度分布，其中可能混杂有相当数量的次粒。根据三轴尺寸，可以用筛选或风选进行分级。但判断种子的发芽率用比重清选比较合适。
（2）新鲜果蔬的评价：苹果常按平均粒径和形状进行分级。柑橘按果径分级。葡萄、柿子、梨、桃子等水果多按单果重量进行分级。
（3）新鲜牛奶的检别：挤出的新鲜牛奶放置2～3h，其密度约升高0.1%，因此可利用牛奶密度来判断牛奶存放时间的长短，以便测其新鲜的程度。
（4）在利用计算机图像处理技术进行农产品品质检测及分类中的应用。在颜色方面，可以通过研究西红柿的颜色来判定它的成熟度。在形状方面，运用计算机图像处理技术根据黄瓜长度、弯曲度来分选黄瓜。在苹果的自动分级中，可以利用苹果的尺寸特征（包括横径、纵径、横纵径比、面积、周长、圆形度、当量半径等）、颜色特征以及缺陷特征的提取实现苹果的自动分级。在薯条的分选中可以根据薯条的长度、宽度、曲率以及颜色特征来进行分选。以根据烟叶的形状、颜色以及纹理等不同结合计算机图像处理技术建立烟叶的自动分级系统。
2. 图1是对100包小包装牛肉，在5度和1000lm荧光灯下，肉颜色的变化情况，表1和表2是微波煎制薯片L*、a*、b*、△E*、△L*、△a*和△b*值，根据图表，请回答下列问题：（见教材）（1）L*、a*、b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响？
（2）△E*、c*和h分别代表的含义，请写出相应的计算公式？
（3）根据图1的曲线，请说明小包装牛肉在贮藏过程颜色的变化？
（4）根据表1和表2，请说明相应的△L*、△a*和△b*表示的含义，并解释薯片经微波煎制后颜色是如何变化的？
3.（1）图1为样品典型热流量变化的DSC曲线，试说明图中A、B、C、Tg、Tc、Tm代表的意义，并对该曲线的变化过程进行分析。
(2) DSC测定在食品中的应用？
图1 加热中样品热流量的变化全过程
答：(1)A区：发生玻璃化转变，伴随有热容的变化。把图所对应的吸热现象称为该样品的玻璃化转变，对应的温度称为玻璃化温度Tg。此转变不涉及潜热量的吸收或释放，仅提高了样品的比热容，这种转变在热力学中称为二次相变。二次相变发生前后样品物性发生较大的变化，例如当温度达到玻璃化转变温度Tg时，样品的比体积和比热容都增大；刚度和黏度下降，弹性增加。
B区：是物质的结晶过程，伴随放热现象，Tc为结晶温度。
C区：是结晶物质的融熔过程，伴有吸热现象，Tm为融解温度。
在微观上，链段运动与空间自由体积有关。当温度低于Tg时，自由体积收缩，链段失去了回转空间而被“冻结”，样品像玻璃一样坚硬。当加热至A区时，样品的比体积和比热容都增大；而刚度和黏度下降，弹性增加。当样品继续被加热至B区时，样品中的分子己经获得足够的能量，它们可以在较大的范围内运动。由物理化学可知，在给定温度下每个体系总是趋向于达到自由能最小的状态，因此，这些分子按一定结构排列，释放出潜热，形成晶体。当温度达到C区对应值时，分子获得的能量己经大于维持其有序结构的能量，分子在更大的范围内运动，样品在宏观上出现融化和流动现象。
(2) 应用（玻璃化、淀粉糊化、脂肪、水分等方面，需要扩展内容）
4．下图为线性非晶态大分子的温度—形变曲线
温度—形变曲线
结合图形及所学知识，试分析：三个力学状态的运动特性和变形特点。此图反映出两个转变，对应有两种温度。a.玻璃化转变温度 Tg.。b.流变温度 Tf。对于晶态物质，有 Tm（晶体的熔融温度），
通常，Tm略大于 Tg.。Tg，Tm，Tf 与食品加工和食品品质关系很大，试举例说明。
答：（1）三个状态包括玻璃态、高弹态和黏流态。在玻璃态下，运动特性：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动，以及键长、键角有变化。变形特点：受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去后立即恢复（普弹形变）。在高弹态下，运动特性：链段运动，但整个分子链不产生移动。变形特点：较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复。在黏流态下，运动特性：分子的重心发生相对位移，高分子呈现黏性液体状。变形特点：流动产生了不可逆变形。
（2）如：米粉：米浆加热到Tm以上使其糊化，形成凝胶再成型。
猪油：要加热到 Tf以上才融化。
方便米饭：复水时水温要达到 Tg 以上才能软化。Tg 低则方便性好。
巧克力：Tg≈30℃，使之在口中溶化。
5.评价面团流变学特性的测定意义及测定方法有哪些？
意义：面团的结构和性质, 特别是这种流变学特性对小麦育种和食品加工来说都非常重要： (1)面团的结构和性质直接由品种的品质状况决定, 其蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性； (2)面团的性质又直接影响到面包等制成品的品质, 在机械处理面团期间如分割、揉圆和制模等, 面团的流变学特性决定了面团的行为, 通过选择配方和加工过程, 可以控制面团特性以生产出能满足特殊要求的面包、馒头和面条等食品； (3)育种者对优质小麦品种的选育, 粮食企业对原粮的收购, 食品加工对面粉的选择, 都以面团的粉质、拉伸、揉混和吹泡指标作为主要品质指标。国际上 AACC 标准、ICC 标准和我国的国家标准都将面团稳定时间、最大抗延阻力等指标作为审定品质和判断面粉类别的具体指标, 甚至作为必须达到的标准予以重点考虑。因此, 面团流变学特性的测定是小麦品质研究的主要内容之一。
方法：（1）粉质仪是面团和面特性分析所采用的最重要的仪器。它主要进行面团和面特性分析, 测定面团的指标主要有：面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定性、弱化度和粉质质量指数。通过粉质仪测定可以计算面粉的吸水率及评价面团揉制时的稳定性和其他多种特性。（2）拉伸仪是测定醒发面团流变学特性的仪器, 它测定面团试样在载荷情况下的延伸性和韧性, 主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例。拉伸仪广泛应用于小麦品质和面团改良剂的研究, 并能够通过不同的醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能, 来选定合适的醒发时间、指导面包生产。（3）揉混仪是用来测定和记录面团抗揉混能力的仪器。揉混曲线显示了面团的最适形成时间、耐搅拌力、其他的面团流变学特性和烘焙估计吸水值, 特别适用于面包烘焙时确定加水量及和面时间的参考。
6.结合远红外辐射的特点，表述其在食品加工中的优点，并举例说明其在食品中的应用有哪些？
7.食品电特性的研究意义，并举例说明食品电特性在食品加工中的应用。（教材）
食品物性学复习知识点
食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学:就是以食品(包括食品原料)为研究对象,研究其物理性质与 工程特性的一门科学。 2、内聚能:定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态:分子间几何排列相当有序,接近于晶态分子排列,但就是具有一定 的流动性(如动植物细胞膜与一定条件下的脂肪)。 5、玻璃态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子排列 相似。 6、粒子凝胶:具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个 粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶:就是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫 键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。 8、黏性:就是表现流体流动性的指标,阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体:流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体;非牛顿流 体:流动状态方程不符合牛顿定律,且流体的黏度不就是常数,它随剪切速率的变化而变化,这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体:在非牛顿流动状态方程式中,如果1 食品特性学复习题汇总 第1章绪论 1.试举例讨论利用食品物性测定替代感观评定或化学这分析确定食品品质的一般方法。 2.是否总是可以利用某些物理性质来直接评价新开发食品品质？ 3.食品物性学特点? 4.为什么要研究食品物性? 第2章质量几何相关特性 1.质量几何相关特性在食品行业有何应用? 2.食品物料常见主要规则体用什么特征尺寸? 3.一般果蔬特征尺寸长度指什么? 4.什么叫粒度? 5.球形体颗粒粒度是什么? 6.非球形体颗粒的粒度是什么? 7.什么叫当量粒径? 8.一般有哪些形式的当量粒径?它们的含义是什么? 9.球体的球形度是多少?立方体的球形度是多少? 10.相同体积的球体比表面积大?还是立方体的比表面积大? 11.一般粉粒物料的球形度范围是多少? 12.粒度分布可用什么形式表示? 13.常见粒度分布有哪两大类? 14.粒度的积累分布有哪两类? 各自的含意是什么? 15.粒度的频率分布与积累分布的关系如何? 16.粒度分布可有哪些测定方法? 17.什么叫格林粒径?它是用什么工具,用什么方法得到的? 18.如何利用筛分法测量粉体粒径分布?可以得到哪些粒径分布?它们之间的关系如何? 19.从测量原理来分析, 筛分法和沉降法首先得到的是什么粒度分布?频率分布还是积累分 布? 20.常见粒度分布函数有哪些? 21.罗拉分布是积累分布还是频率分布?什么叫颗粒的罗拉平均粒度? 22.常见平均粒度有哪几种? 23.粒度分布中通常有哪些重要指标？什么叫中径?模径?及D97? 24.颗粒体的体积有哪些常见测量方法? 25.什么叫真实密度?表观密度?松密度?一般而立，对于同种产品这三种密度的大小次序如 何？ 26.什么叫空隙度? 27.表观密度有哪些测量方法?在什么场合下测量到的是真实密度? 食品物性学期末总复习 填空题： 1.键合力包括共价键、离子键、金属键。在食品中主要是共价键和离子键。 2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。 3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。 4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。 5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。 6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。 7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。 8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。 9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。 10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。 11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。 12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。 13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法 14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。与水分含量有关。表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。 15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。 16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。 17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用 18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。 19．光在溶液中被吸收的程度可以决定溶液的浓度，这就是吸收光谱分析原理。 名词解释： 1.橡胶态：分子或分子链段的运动与温度有关，当材料温度高于某一温度时，分子或分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构想调整甚至移动，在宏观表现为很高的弹性，称为橡胶态。 2.玻璃态：分子或分子链段的运动与温度有关，当温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观表现为很高的脆弱性，称为玻璃态。 3.玻璃化转变温度Tg：由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度。 4.粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。 5.聚合物凝胶：聚合物凝胶都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 6.乳胶体：一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴，分散在另一方液体的胶体中。 7.应力松弛：指试样瞬间变形后，在应变量不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而下降过程。 食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D ） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A 力 B 变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D 物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（ C ），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（ C） A 特定频率，液体质量，含量 B 特定频率，液体浓度，结构 C 特定波长，液体浓度，含量 D 特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征( D) A 硬性 B 强度 C 脆性 D 弹性 7.三力学状态不包括 ( C) A 玻璃态 B 高弹态 C 挤压态 D 黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度） 17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体） 18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用） 19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度） 20.L*a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色） 食品物性学作业 ——琼胶的性质及应用 姓名：....... 学号：..... 班级：食工....班 2013年1月3日 琼胶的性质及应用 琼胶亦称琼脂，是一种从红藻中提取的多糖物质，由两部分组成：一个是可以形成结实而强力的凝胶，称“琼胶糖”；另一则是不会发生凝胶化的组分，称之为“琼脂胶”。琼胶富含人体所必需的多种微量元素，在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效。琼胶具有良好的亲水性、增稠和悬浮性等功能特性，琼胶溶液加热遇冷后迅速变成胶质状，使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态，在食品中能明显改变食品的质构，提高食品的档次。 1、琼胶的凝胶机理 琼胶中琼胶糖占大部分，对琼胶的流变性质有决定性影响。琼胶糖分子是以线型链的形式存在的，它是红海藻的一个成分，由1,3-结合的β-D-半乳糖和1,4-结合的3,6-脱水-α-L-半乳糖相间连成的链状分子，分子中几乎不含硫酸基。 琼胶形成凝胶的过程：在温水中配制成的琼胶水溶液，链状分子呈散乱分布。随温度降低，琼胶分子间由于氢键结合的产生，形成双螺旋微胶束；温度再降低时，这些双螺旋微胶束就会产生凝聚，形成三维构造的凝胶。从而可以看出，琼胶中羟基含量的增加，以及D-半乳糖和3,6-脱水-L-半乳糖交替结合规律性的增加，都会促进琼胶的凝胶化，而硫酸基的存在，则会阻碍凝胶化。 2、琼胶的物理、化学性质 （1）溶解性：常温下，琼胶不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。干琼胶在 常温下可吸水溶胀，吸水率达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液。琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强，0.1%的琼胶溶液在30℃左右即可凝固。（2）絮凝：溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼胶从水溶液中絮凝析出。同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼胶溶液发生盐析。利用这一特性，在琼胶提取工艺中，可用于琼胶凝胶脱水。 （3）凝胶温度滞后性：琼胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼胶溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间，而琼胶凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼胶的特有现象，称为“滞后现象”。琼胶的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。 （4）黏度：脂水溶液（溶胶）的黏性随原料种类、原料质量、提取条件、溶液pH、无机盐类的多少以及测定时琼胶浓度、温度和加入电解质的不同而有所不同。一般情况下，凝固能力强的天然多糖，其溶液的黏度则较低。由于琼胶具有很强的凝固能力，因此，其黏度较低。（5）非酸性降解：大量的黏度、衍射和凝胶强度实验与研究证明，纯净的干琼胶的稳定性很好，在室温下很难降解。但含有杂质、高温、超声波、强γ射线、强烈搅拌等因素可使琼胶分子链发生断裂而降解，使琼胶某些理化性质恶化。 （6）凝胶性：琼胶的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0.004%的琼胶溶液，在常温下也能形成凝胶。同其它能形成凝胶的物质相比， 食品物性学试卷 LELE was finally revised on the morning of December 16, 2020 食品物性学（卷一）一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A?只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B?分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C?交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D?物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（ C），化合物成分（ C），以及食品中某些呈色物质（ C） A?特定频率，液体质量，含量 B?特定频率，液体浓度，结构 C?特定波长，液体浓度，含量 D?特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A?硬性 B?强度 C?脆性 D?弹性 7.三力学状态不包括?(C) A?玻璃态 B?高弹态 C?挤压态 D?黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化? B、分离 C、电泳 D、改质? 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度?B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 一、名词 1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。 2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。 3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。 4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。 5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。 7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。 8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。 9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。 10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。 11. 食品分散体系：(32页) 第二章食品的主要形态与物理性质 1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 (4页) 2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。(5页) 3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。(5页) 4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。 5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。 静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。 1.名词解释：食品物性学 2.食品物性学研究的主要内容。 3.食品物性学要解决的主要问题。 1.食品胶体系统的分类有哪些？ 2.非牛顿流体的分类有哪些？ 3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。 4.黏弹性体的特点有哪些？ 应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。 如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。） 1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？ 2.为什么陈酒的口感好？ 3. 影响液体黏度的因素有哪些？ 4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？ 1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。 2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。 3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？ 4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？ 食品颜色的测定方法和仪器有哪些？ 举例说明食品光学性质有哪些应用？ 举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？ 利用食品电特性加工的课题有哪些？ 举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。 1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质 和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令 定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助). 5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子 排列相似. 6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这 个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成 一定的结构形态。 7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、= 依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。构成一定的网格结构形态。 8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根 流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切 连丰的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。 10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1 2 食品的主要形态和物理性质 一名词解释 1.物质的结构：物质的原子或分子之间的吸引和排斥的作 用达到平衡时在空间的几何排列。*****分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 2.静电力：是极性分子间的作用力。 3.诱导力：是极性分子与其他分子（包括极性分子和非极 性分子）之间的作用力。 4.色散力：一切分子的作用力。*****键合力（分子内） 包括共价键，离子键和金属键。次级键（分子间的力，又称次价力，具有*加和性*）包括范德华力（包括静电力，诱导力，色散力），氢键和疏水键。离子键和范德华力都没有方向性和饱和性，而共价键和氢键都有方向性和饱和性。***** 5.链段：指高分子链中划分出来的可以任意取向的最小单 元。 6.末端距：指分子链两端点之间的直线距离r，表示高分 子链柔性。*****分子链柔性越好，末端距越短。 7.内聚能：1 mol的聚集体气化时所吸收的能量。 8.分散体系：指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、 液体或固体中悬浮的系统。 9.乳胶体：指两种互不相容的液体，一方为微小液滴，分 散在另一方液体的胶体中。 二问答题 1.食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有何特 点？ 答：气态，液态，结晶态，液晶态，玻璃态。 气态：分子间的几何排列近程无序远程无序； 液态：分子间的几何排列近程有序远程无序； 结晶态：三维远程有序； 液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态，有一定的流动性； 玻璃态：与液态相似，黏度大。 2.食品中水与溶质间的相互作用？（离子，亲水溶质，非 极性物质） 答：水与离子形成水-离子键，键能远大于氢键，使分子流动性下降；水与亲水溶质形成水-溶质氢键，键能远小于水-离子键，与氢键相似；水与非极性物质混合时，形成笼状结构，增大水界面自由能，使体系不稳定。 3.为什么陈酒的口感好？（疏水性的水合物） 答：陈酒在杯中显得黏，酒精挥发也慢一些，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合物，因此口感温和，没有即时调制的酒那么辣。 《食品物性学》思考题参考答案 一、简答题 1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？ 大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。类球体常用圆度或球度来定量描述。 1.圆度（roundness） 表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。 2.球度(sphericity) 它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。 形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。 2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？ 体积： 1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系 表面积： (1)基叶表面积的测量 1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出； 2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数； 3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理； 4)光遮断法，用光电管测量； 5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算； 6)用气流求积仪测； 7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。 (2)水果表面积的测量 水果表面积不容易精确测出。一般有以下方法： 1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积； 2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积； 3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。 (3)鸡蛋表面积的测量 可用称重法算出 3.食品的真是密度有那些测量方法？ 1.悬浮法 2.比重天平法（也称浮力法） 3、比重瓶法 4、气体置换法 5、比重梯度管法 4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？ 牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。液体的流动曲线为通过原点的一条直线。 非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。 5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？ 温度。粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升高而增大。 压力。压力对液态的粘滞性影响不大。在高压时，气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。 浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大。 6.液态食品的流变性质如何测定？ 细管法。它可用于从10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度测定，经常用它来测定牛顿粘度和非牛顿粘度的流动曲线。在细管粘度计内流体受外力作用而通过细管，其粘度可根据流量、外加压力和细管几何尺寸确定。在一定外加压力下，流体粘度愈搞则流体在单位时间内流量愈小，只要比较其流量大小即可比较其粘度大小。 旋转法。在旋转式粘度计内，流体受外扭矩作用而旋转，其粘度可根据旋转部件角速度、外扭矩和仪器的几何尺寸而确定。流体粘度愈搞，则旋转部件产生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比较其扭矩大小，即可判断其粘度大小。 振动法。这种测定方法可在同轴圆筒式、锥板式、圆板式等旋转粘度计上进行。为了测定粘弹体的流动性的流动性，对流体施加交变的剪切应变，测定其相对应的剪切应力，从而可求得动态粘度和动态剪切模量。 食品物性学（中国轻工业出版社2009年出版图书）： 《食品物性学》是中国轻工业出版社于2009年08月出版的图书，作者是李云飞。 本教材在第一版基础上做了较大幅度的改写，在改写过程中，参阅国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文，在理论、实验等方面丰富了教材内容，并增加了物性分析与微观成像一章。 内容简介： 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流变性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对环境光、电、热的反应，与食品分析检测相关联。 本书特点： 1、本书以食品质构与流变特性为主体，详细论述了非牛顿流体的理论与实验分析方法，固态、半固态以及粉末食品的力学模型；结合食品质构分析，较全面地反映了食品在加工、流通和食用过程中的力学问题，论述了食品的热物性、光电物性和形态问题。 2、本书在汲取国内外大量相关资料基础上，配以丰富的实验案例和例题，突出技术实用性和理论分析方法，使用单位可根据学生培养目标，在理论分析和实验技能之间选择侧重点。本书既可以作为研 究生教材也可以作为本科生教材，在理论与技能方面具有较大的扩展空间。 目录： 1 绪论 1.1 食品形态 1.2 食品质构 1.3 质构描述 1.4 食品流变特性 1.5 光、电、热特性 1.6 食品物性与微观结构 1.7 本课程的目的与特点 2 食品的主要形态与物理性质 2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions） 2.2 聚集态结构与内聚能 2.3 食品中的水分 2.4 食品分散体系（dispersion system） 2.5 动物肌肉组织 2.6 植物细胞组织 3 黏性食品的流变特性 3.1 黏性流体的流变学基础 3.2 剪切黏度的影响因素 3.3 流变参数实验确定方法 食品物性学试卷 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020 食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C） A特定频率，液体质量，含量 B特定频率，液体浓度，结构 C特定波长，液体浓度，含量 D特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A硬性 B强度 C脆性 D弹性 7.三力学状态不包括(C) A玻璃态 B高弹态 C挤压态 D黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度） 食品物性学课后习题汇总 Physical properties of foods 考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。 1.1 食品物性学的概念及其影响作用？ 食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。 影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。 1.2 食品物性学的主要研究内容？ 食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。 1.3 食品物性学的主要特点？ 食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。 2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？ （1）食品微观结构（三种）， 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。 （2）食品微观形态（五种） 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。 结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。是一种过渡的、热力学不稳定态。 （3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。 2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？ 分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。这种相互作用力包括吸引力和推拒力。键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随他们的距离而改变，当吸引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。 2.3 从分子水平上如何解释食品的柔性？ 食品柔性主要从食品中的高分子链解释，在高分子链中含有成千上万个σ键，这是之所以具有柔性的根本原因，如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。如果主链分子上的每个单键内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。它可采取的构象将是无穷多，且瞬息万变，这是柔性高分子链的理想状态。 食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。食品的物理性质：这是一门研究食品（食品原料）的物理性质的科学。8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1.食品本身的理化特性分析8.7.8.7 2.人类感官生产的感官特性研究从加工的角度看，一次产品加工一次，例如用作食用油，糖，奶粉，面粉和其他食用油，糖，奶粉，水产品以及其他食用油，糖，奶粉，面粉和半成品，例如面团，面包，糕点，果汁等米粉和其他半成品以及面团，面包，蛋糕，果汁，米粉等制成品可以分为无机，有机和多孔结构。它们可以分为无机，有机和多孔结构。从食物形式上讲，它们可以分为液体，凝胶，细胞，纤维和多孔食物。食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及机械性能与感官评价之间的关系。1，食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及它们与感官评价之间的关系。8.5感觉评估的重要内容；8.5与食物的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。食品的电性能主要是指食品及其原料的电和介电性能，以及其他电磁和物理性能。它主要是指食品及其原料的电和介电特性，以及其他电磁和物理特性。研究领域：1.食 品质量监测（无损检测）。2.电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）3.食品的热特性为了改善商品化和保存和现代食品的循环功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。为了改善现代食品的商品化，保存和流通功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。主要研究对象是食品加工过程中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。目的是提高食品质量。食物的光学特性是指食物物质对光的吸收，反射和感觉响应。它是指光的吸收和反射以及食物物质的感官反应特性。8.7.8.7领域：（糖（a）（糖可用于通过光学特性（糖度计，酸度计等）确定食物成分）；b）研究食物的颜色（判断新鲜度，成熟度，食品质量，cr-300色差很小，是对食品颜色的研究（判断食品的新鲜度，成熟度，食品质量等）结论食品物理性质的历史相对较短，研究对象很多，系统也很复杂。研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质，研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质第二章食品的机械基础食品的机械基础食品的 1.为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来?番茄酱是非牛顿流体，随着剪切作用力 的不同，其粘度会下降。在摇动的过程中，相当于给番茄酱一个剪切作用力，结果粘度下降，就容易倒出来了。淀粉糊是一种胀流体。胀流体的性质是随着切应力的增大 粘度变大 也就是越搅越稠。从微观上来看，可以看成随着搅拌的进行，淀粉大分子会相互连接，生成三维的网状结构，导致液体粘度增大。 2.淀粉糊化过程中的粘度变化?( 颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉)答:天然 淀粉是一种液晶态结构。在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。由于线形结构占有较大的空间和具有不定的形状，增加了线形分子间的碰撞、摩擦和缠绕等机会，使淀粉溶液粘度增大。当对淀粉溶液进一步加热与搅拌后，大量的水分子进入支链淀粉的微晶区，断开微晶区内的氢键，导致微晶区域“融化”支链淀粉破碎并进入水相，黏度由最大开始下降，这个过程是淀粉糊化过程，其黏度随温度的变化情况如上图。 3.为什么陈酒的口感好? 答：陈酿的酒在杯中显得“粘”酒精挥发也慢一些，这可 以认为酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。因此，陈放的酒口感也比较温和，没有即时调制的酒那么“辣” 4.胀塑性流体流动的机理 答：胀塑性流体，其胶体粒子一般处于致密充填状态，分散介质——水充满在致密排列的粒子间隙。缓馒流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用，因而黏性阻力就会骤然增加。 5.解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因： 答；将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。 原因：由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心。而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶，形成了沿棒而上的现象。 6.许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降解释其原因？答:发 生了冻结膨胀压 由于冻结过程是从食品表面逐渐向中心发展的 即表面水分首先冻结 而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外表面层的阻挡 于是产生很高的内压。此压力可使外层破裂或食品内部龟裂 或使细胞破坏 细胞质流出 食品品质下降。 7.牛奶为什么是白色的?牛奶的颜色是由牛奶中所含的成分决定的，牛奶最基本的 颜色是乳白色，乳白色是牛奶所含脂肪球及蛋白质微粒对光不规则反射的结果。牛奶的内部有乳脂球 直径只有几微米，它们的光散射非常强，这让牛奶看起来是白色，但是，脱脂牛奶中几乎不含脂肪，但它依然是白色，其原因就是除了乳脂球，还有一些酪蛋白微粒，它们是蛋白质的结构，直径大概只有200纳米，也能散射光使牛奶呈白色，但不如全脂牛奶白。而淡黄色的牛奶是其中含有呈淡黄颜色或黄色的核黄素、叶黄素、胡萝卜素等物质。 散粒体排料时经常出现结拱现象？在实际生产中如何防止这一现象发生？结拱原因：物料间及物料与器壁间的摩擦、粘聚、粘附作用。消除结拱措施：a加大排料口尺寸b 改变排料口位置c减小料斗锥顶角d使料斗光滑e减小料斗摩擦力f料斗设计为非对称形状g加装锥体结构h减小排料口承重压力j加装排料装 8.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么? (1)散粒体具有液体的性质，对分散在 散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮。(2)散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙表面光滑的球形颗粒在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。 9.如何正确对食品的质地进行分析？对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评 价法和质地多面剖析法。感官评价法：即用科学的方法对质地感官术语进行分类、定义使之成为可以交流的客观信息。质地多面剖析法：即感官感知与其力学性质、几何特性结合起来进行定义。使得质地的感官信息可以用客观的方法相互沟通和传递。仪器分析法：采用质构仪对食品质地进行测定、分析处理。在实际的测试中需要根据样品确定测试条件从质地测试曲线中得出质构特性参数。。包括感官指标分析 例如色香味形 净含量、规格 理化指标分析 例如水分、脂肪、蛋白质、总糖等等 食品种类不同 分析项目不同 微生物指标分析 例如菌落总数、大肠菌数、霉菌、致病菌 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 等等 还是食品种类不同指标不同 营养成分分析 除去能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、灰分、食品添加剂等等 另外 胆固醇、饱和脂肪酸、反式脂肪酸含量也在分析范围内。 10.简述分散体系的组成及特点？所谓分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体、固体中浮游悬浊，即分散的系统。在这一系统中 分散的微粒称为分散相，而连续的气体、液体或固体称为分散介质。特点 ①分散体系中的分散介质和分散相都以各自独立的状态存在。所以分散体系是一个非平衡状态。②每个分散介质和分散相之间都存在着接触面，整个分散体系的两相接触面面积很大，体系处于不稳定状态。 11.食品质构有何特点？(1)质构是由食品的成分和组织结构决的物理性质 (2)质构属于机械的和流变学的物理性质 (3)质构不是单一性质 而是属于多因素决定的复合性质 (4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的 (5)质构与气味、风味等性质无关(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。12.对剪切稀化现象的解释？固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高黏度性质。当流速增加，速度梯度增大 剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形 从而降低流动阻力，表现出剪切稀化现象。假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱. 胀塑性流动 随着剪切应力或剪切速率的增大 表观黏度逐渐增大也称为剪切增稠流动。比较典型的为生淀粉糊13.对剪切增稠现象的解释？具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充 填状态是糊状液体。作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。当施加应力较小，缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。当用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列的构造。这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子与粒子无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。 14.影响液态食品粘度的因素有哪些？各有怎样的影响？(1)温度的影响：液体的粘度是温度的函数。在一般情况下 温度每上升1℃ 粘度减小5% l0%。(2)分散相的影响：分散相的影响因素有分散相的浓度、粘度及形状。（3)分散介质的影响：对乳浊液粘度影响最大的是分散介质本身的粘度。与分散介质本身粘度有关的影响因素主要是其本身的流变性质化学组成、极性、pH以及电解质浓度等。（4)乳化剂的影响：乳化剂对乳浊液粘度的影响 主要有以下几方面 ①化学成分 它影响到粒子间的位能 ②乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度 溶解度)的影响。它还影响到乳浊液的状态 ③粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响 ⑤稳定剂的影响 15.食品质构的感官检验与仪器测定有何区别与联系？仪器测定的特点是结果再现性好 具于易操作、误差小等优点。而感官检验结果的个体差异大、再现性差等缺点。此外，仪器测定的物性参数有时与感官给出的特性不同 16.散料体产生自动分级现象的原因是什么？ 产生自动分级的原因主要有：①散粒体具有液体的性质，对分散在散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮②散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙，③表面光滑的球形颗粒，在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。 17.许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降解释其原因？对于 含水分多的食品材料被冻结时体积将会膨胀。由于冻结过程是从表面逐渐向中心发展的 即表面水分首先冻结而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外表面层的阻挡 于是产生很高的内压(被称为冻结膨胀压) 此压力可使外层破裂或食品内部龟裂 或使细胞破坏 细胞质流出 食品品质下降。 18.食品的结构形态有哪几种？各有什么特点？食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有三种类型1 晶态 分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维食品物性学各章复习问题汇总
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