食品化学

《食品化学》复习题

一、名称解释

1、水分活度

2、水分的吸附等温线

3、焦糖化反应

4、美拉德反应

5、淀粉的糊化

6、淀粉的老化

7、蛋白质的功能性质

8、蛋白质的变性

9、油脂的过氧化值

10、油脂的塑性

11、脂肪代用品

12、油脂的烟点

13、脂肪模拟品

14、酶促褐变

15、食品色素

二、单选题

1、食品的低共熔点为（）。

A、-65℃~-55℃

B、-45℃~-35℃

C、-23℃~-18℃

D、-4℃~-1℃

2、水的密度在（）最大。

A、0℃

B、2.54℃

C、3.98℃

D、10.25℃

3、笼形水合物的“主体”一般由（）个水分子组成。

A、10~20

B、20~74

C、70~100

D、100~150

4、大多数食品的水分吸附等温线呈（）形。

A、S形

B、J形

C、L形

D、U形

5、当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

6、食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（）附近。

A、0.1~0.2

B、0.2~0.3

C、0.3~0.4

D、0.4~0.5

7、蛋白质的二级结构是指多肽链借助（）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象。

A、共价键

B、静电作用

C、疏水相互作用

D、氢键

8、对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（）。

A、3~5

B、200

C、400

D、600

9、在一般温度下，蛋白质分子在（）压力下就会发生变性。

A、100~1000MPa

B、60~100 MPa

C、10~50 MPa

D、1~10 MPa

10、有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的。

B、蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高。

C、蛋白质结合水的能力在等电点时最小。

D、在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量。

11、有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（）

A、蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的。

B、当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度。

C、一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度。

D、一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加。

12、有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸。

B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度。

C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键。

D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。

13、有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应。

B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶。

C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件。

D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构。

14、有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差。

B、糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性。

C、在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定。

D、NaCl提高了泡沫的稳定性。

15、以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（）

A、转磷酸酶

B、转谷氨酰胺酶

C、转赖氨酸酶

D、转天冬氨酰酶

16、蔗糖的组成成分是（）。

A、葡萄糖

B、葡萄糖+甘露糖

C、葡萄糖+半乳糖

D、葡萄糖+果糖

17、麦芽糖的组成成分是（）

A、葡萄糖

B、葡萄糖+甘露糖

C、葡萄糖+半乳糖

D、葡萄糖+果糖

18、以下双糖中属于非还原性双糖的是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、纤维二糖

19、乳糖的组成成分是（）。

A、葡萄糖

B、葡萄糖+甘露糖

C、葡萄糖+半乳糖

D、葡萄糖+果糖

20、关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度。

C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段。

D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度。

21、关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快。

B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大。

C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应。

D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快。

22、果胶分子的主链是（）

A、150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物

B、150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物

C、150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物

D、150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物

23、关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、在碱的催化下，多糖易于水解。

B、黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变。

C、多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构。

D、多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解。

24、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为什么构型？（）

A、无一定规律

B、全反式

C、全顺式

D、绝大多数为反式

25、关于脂肪的热性质中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低。

B、反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键结构的熔点高于非共轭双键结构。

C、油脂的沸点一般在180~200℃之间。

D、油脂的闪点是指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度。

26、固体脂肪具有同质多晶现象，密度最大的以下哪种晶型？（）

A、α型

B、β型

C、β’型

D、α’型

27、脂肪具有以下哪种晶型时，油脂的可塑性最强？（）

A、α型

B、β型

C、β’型

D、α’型

28、关于油脂氢化机理中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、油脂氢化常用的催化剂是镍、铜和铂。

B、镍做催化剂时，对孤立双键不起作用，故可避免全饱和产物的产生。

C、油脂氢化生成某种产物的的选择性，可用两步氢化反应的氢化速率之比来衡量。

D、全氢化油脂可用于制肥皂工业的原料，部分氢化的产品可用于食品工业制造起酥油、人造奶油等。

29、在食品加工工艺中，一般宜将油脂的加热温度控制在（）以下。

A、100℃

B、150℃

C、180℃

D、200℃

30、关于油脂的质量评价中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。

B、硫代巴比妥酸法可用于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。

C、碘值越高吗，说明油脂中双键越多，碘值降低，说明油脂发生了氧化。

D、一般油脂的皂化价在200左右，皂化价高的油脂熔点较高，不易消化。

31、关于油脂酯交换机理中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、化学酯交换一般采用甲醇钠做催化剂。

B、化学酯交换分为随机酯交换和定向酯交换。

C、用脂氧合酶做催化剂的酯交换称为酶促酯交换。

D、酯交换可以改变脂肪酸的分布模式，改变油脂的物理性质，从而适应特定的需要。

32、关于复合脂质及衍生脂质中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、卵磷脂的化学结构是磷脂酰乙醇胺。

B、胆固醇是动物组织细胞中不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸、维生素D以及性激素的原料。

C、植物甾醇广泛存在于米糠油、大豆油、菜籽油和玉米油中。

D、磷脂是构成生物膜的重要成分，并且是天然的两亲物质。

33、关于脂肪代用品中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、脂肪代用品是一类加入到低脂或无脂食品中，使它们具有与同类全脂食品相同或相近感官效果的物质，分为脂肪替代品和脂肪模拟品。

B、蔗糖聚酯是蔗糖上的羟基与6~8个脂肪酸酯化形成的蔗糖酯的混合物。

C、脂肪模拟品是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润的口感。

D、Simplesse是一种常用的脂肪替代品。

34、关于脂溶性维生素的说法中，哪个是不正确的？（）

A、蔬菜中不存在维生素A，但所含的类胡萝卜素可经动物体转化为维生素A。

B、人和动物皮肤中所含的麦角固醇，经紫外线照射后可得维生素D。

C、维生素E对热及酸稳定，但对氧、氧化剂十分敏感，易被氧化破坏。

D、维生素K具有还原性，在食品体系中可以消除自由基，保护食品成分不被分解。

35、关于水溶性维生素的说法中，哪个是不正确的？（）

A、抗坏血酸是最不稳定的维生素，极易受温度、pH值、氧、酶等因素的影响而发生降解。

B、二氧化硫或亚硫酸盐会导致硫胺素破坏。

C、核黄素降解的主要机制是光化学过程，主要生成光黄素和光色素。

D、泛酸的分子结构中包括蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸3部分。

36、食品加工中经常使用的酶类是以下哪一种？（）

A．氧化还原酶类B、异构酶类C、水解酶类D、转移酶类

37、关于酶促褐变控制方法中，以下哪种说法是不正确的？（）

A、肉桂酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制苹果汁的酶促褐变。

B、酚酶在pH值低于30.时已无活性。

C、二氧化硫及亚硫酸盐在微碱性的条件下对酚酶抑制的效果最好。

D、加热处理的关键是在最短时间内达到钝化酶的要求。

38、以下关于氧化还原酶说法不正确的？（）

A、乙醛脱氢酶可以使生成的已醛转化成羧酸而消除豆腥味。

B、过氧化氢酶可以作为热烫或消毒等有效性的指标。

C、脂肪氧合酶会影响到食品的色泽、风味、质地和营养价值。

D、葡萄糖氧化酶可用在蛋品生产中以除去葡萄糖，而防止产品因美拉德反应而产生变色。

39、可见光的波长范围是（）。

A、400-800nm

B、200-600nm

C、300-700 nm

D、500-900nm

40、以下色素中不属于天然色素的是？（）

A、类胡萝卜素

B、苋菜红

C、叶绿素

D、花青素

41、肌红蛋白在氧分压高时，发生氧合反应生成以下哪种物质？（）

A、高铁肌红蛋白

B、氧合肌红蛋白

C、亚硝基肌红蛋白

D、硫代肌绿蛋白

42、以下哪种色素不属于类胡萝卜素？（）

A、番茄红素

B、玉米黄素

C、柑橘黄素

D、儿茶素

43、以下关于味感的说法中，哪种说法是不正确的？（）

A、口腔中的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。

B、一般说来，人的舌前部对甜味最敏感，舌头和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根则对苦味最为敏感。

C、味觉一般在10~40℃较为敏锐，其中以30℃最为敏锐。

D、麦芽酚几乎对任何风味都能协同，在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味，这是味的对比作用。

44、以下有关食品的滋味和呈味物质，哪种说法是不正确的？（）

A、糖精又名邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，是目前使用最多的合成甜味剂。

B、甜味素又名阿斯巴甜，其甜味清凉纯正，但稳定性不高，易分解而失去甜味。

C、在pH值相同时，无机酸比有机酸的酸味强度大。

D、存在于食品的苦味剂，来源于植物的主要有生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽。

45、以下有关食品的嗅感和嗅感物质，哪种说法是不正确的？（）

A、嗅觉主要是食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢神经中引起的一种感觉。

B、双乙酰是生啤酒和大部分多菌株乳酸发酵食物的特征性香气物质。

C、红茶的香气形成是典型的酶直接作用的例子。

D、大豆制品豆腥味的主要成分是己醛，该物质是以多不饱和脂肪酸为前体在脂肪氧合酶的作用下形成的。

三、多选题

1、水和冰具有以下哪些异常的物理性质？（）

A、水的熔点、水的沸点比较高，介电常数、表面张力、比热容和相变热等物理常数也较高。

B、水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性。

C、0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，冰的热扩散速率约为水的9倍。

D、水的黏度比较大。

2、在不同的溶质影响下，冰的结构主要有（）。

A、六方形

B、不规则树状

C、粗糙球形

D、易消失的球晶

3、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有以下哪些？（）

A、共价键

B、氢键

C、疏水相互作用

D、范德华力

4、对肉进行嫩化处理常用的蛋白质酶有（）。

A、木瓜蛋白酶

B、菠萝蛋白酶

C、酸性蛋白酶

D、无花果蛋白酶

5、根据抗消化淀粉的形态及物理化学性质，抗消化淀粉可分为（）。

A、物理包埋淀粉

B、抗消化淀粉颗粒

C、老化淀粉

D、化学改性淀粉

6、果胶果蔬的成熟过程，果胶物质一般有以下哪几种形态？（）

A、果胶

B、原果胶

C、果胶酸

D、高甲氧基果胶

7、脂质按其结构和组成可分为以下哪几种类型？（）

A、简单脂质

B、复合脂质

C、衍生脂质

D、结合脂质

8、在脂类-水体系中，液晶相主要有以下哪几种结构？（）

A、层状结构

B、六方结构

C、立方型结构

D、无规则型结构

9、以下维生素中属于脂溶性维生素的有哪些？（）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素K

10、以下维生素中属于水溶性维生素的有哪些？（）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

11、以下矿物质元素中属于常量元素的有哪些？（）

A、钙

B、钾

C、镁

D、铁

12、以下矿物质元素中属于微量元素的有哪些？（）

A、碘

B、锌

C、铜

D、氯

13、以下哪些色素属于类胡萝卜素？（）

A、儿茶素

B、玉米黄素

C、柑橘黄素

D、番茄红素

14、以下哪些色素属于多酚类色素？（）

A、花色苷

B、黄酮类色素

C、隐黄素

D、鞣质

15、食品中香气物质形成的途径主要有（）。

A、生物合成

B、酶的作用

C、发酵作用

D、高温分解作用

四、简答题

1、请简述结合水和体相水的定义及区别。

2、请简要分析水分活度与食品稳定性的关系。

3、请简述美拉德反应的机理及其主要的影响因素。

4、请简述淀粉老化的定义、形成原因及常用的防止淀粉老化的方法。

5、请简要说明蛋白质变性作用的定义及其影响因素。

6、请简述蛋白质的功能性质定义及其分类。

7、请简述蛋白质的起泡性及其影响因素。

8、请简述油脂氢化的机理。

9、请简述油脂自动氧化的机理。

10、请简述油脂在加工和贮藏中的氧化机理及其影响因素。

11、简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。

12、请简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及常用的护绿技术。

13、简述亚硝酸盐在火腿、香肠等肉类腌制品的加工中作为发色剂的发色机理。

14、请简述固定化酶的定义及其优缺点。

15、比较α-淀粉酶，β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述它们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。

《食品化学》复习题答案

一、名称解释

1、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

2、水分的吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。

3、焦糖化反应：指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140~170℃或以上），因糖发生脱水与降解而发生褐变的反应。

4、美拉德反应：又称羰氨反应，是指羰基和氨基经缩合、聚合反应生成类黑素的反应。

5、淀粉的糊化：生淀粉的胶束结构在水中加热后，淀粉粒吸水膨胀，继而胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围形成具有黏性的糊化溶液的现象。

6、淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

7、蛋白质的功能性质：指除营养价值以外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质。

8、蛋白质的变性：通常把蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性。

9、油脂的过氧化值：1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克数。

10、油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。

11、脂肪代用品：是脂肪酸的酯化衍生物，由于其本身是油脂，具有与日常食用油脂类似的物理性质。

12、油脂的烟点：在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度，一般为240℃。

13、脂肪模拟品：是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润的口感，但在高温时易引起变性和焦糖化，故不宜用于需经高温的食品中。

14、酶促褐变：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

15、食品色素：是食品中能够吸收和反射可见光波(380-780nm)进而使食品呈现各种颜色的物质。

二、单选题

1、A

2、C

3、B

4、A

5、A

6、B

7、D

8、D

9、A 10、B

11、D 12、C 13、C 14、D 15、B

16、D 17、A 18、A 19、C 20、D

21、C 22、D 23、A 24、C 25、D

26、B 27、C 28、B 29、B 30、D

31、C 32、A 33、D 34、B 35、D

36、C 37、C 38、B 39、A 40、B

41、B 42、D 43、D 44、C 45、C

三、多选题

1、ABC

2、ABCD

3、ABCD

4、ABD

5、ABCD

6、ABC

7、ABC

8、ABC

9、ACD 10、BC

11、ABC 12、ABC 13、BCD 14、ABD 15、ABCD

四、简答题

1、请简述结合水和体相水的定义及区别。

答：结合水是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水；体相水是指食品中除了结合水以外的那一部分水。

两则之间的区别是：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系；②结合水的蒸汽压比体相水低；③结合水不易结冰（冰点越-40℃）；④结合水不能作为溶质的溶剂；⑤体相水能为微生物所利用。

2、请简要分析水分活度与食品稳定性的关系。

答：水分活度与食品稳定性的关系主要体现在以下几个方面：①水分活度与微生物生命活动

的关系，各类微生物生长都需要一定的水分活度，即只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。在A w<0.60时,绝大多数微生物就无法生长。②水分活度与食品化学变化的关系，降低食品的A w，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但A w过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将A w保持在结合水范围内。③水分活度与食品质构的关系，想保持脆饼干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉以及速溶咖啡结块、变硬发黏，都需要使产品具有相当低的水分活度。对含水量较高的食品（蛋糕、面包等），为避免失水变硬，需要保持有相当高的水分活度。

3、请简述美拉德反应的机理及其主要的影响因素。

答：美拉德反应，又称羰氨反应，是指羰基和氨基经缩合、聚合反应生成类黑素的反应。该反应过程可以分为3个阶段。初期阶段：羰胺缩合与分子重排，产物为果糖基胺，无色；中期阶段：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，或重排生成还原酮，或发生Strecker（斯特勒克）降解反应；有色但颜色浅；末期阶段：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。美拉德反应的主要影响因素有：底物的影响、pH的影响、水分、温度、金属离子及空气等。

4、请简述淀粉老化的定义、形成原因及常用的防止淀粉老化的方法。

答：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。

影响淀粉老化的因素有：（1）淀粉的种类，（2）食品的含水量，（3）温度，（4）酸度。

防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，形成固定的α-淀粉。α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，容易糊化。这是制备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等的原理。

5、请简要说明蛋白质变性作用的定义及其影响因素。

答：通常把蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性。蛋白质变性从分子结构上看，多肽特有的折叠结构成为不规则卷曲或混乱伸展的结构，一般涉及蛋白质二、三、四级结构的变化，不包括一级结构肽链的破坏。

影响蛋白质的变性的因素主要有物理和化学因素。物理因素包括：热、冷冻、流体静压、剪切、辐照和界面等；化学因素包括：pH值、金属和盐、有机溶剂和有机化合物的水溶液等。

6、请简述蛋白质的功能性质定义及其分类。

答：指除营养价值以外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质。

根据蛋白质所能发挥作用的特点，蛋白质功能性质可分为4类：①水合性质，取决于蛋白质同水的相互作用，包括水的吸附与保留、溶解性等；②结构性质，是蛋白质与蛋白质分子之间的相互作用，如胶凝作用等；③表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，如蛋白质的乳化性等；④感官性质，涉及蛋白质在食品中所产生的色泽、风味结合等。

7、请简述蛋白质的起泡性及其影响因素。

答：蛋白质的发泡性指蛋白质可以吸附在气-液界面，降低界面张力，同时对所形成的吸附膜产生必要的流变特性和稳定作用的性质。蛋白质作为起泡剂主要决定于蛋白质的表面活性和成膜性。起泡性和泡沫的稳定性是两个不同的概念。起泡性是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度。表面张力越低有利于起泡，通常加入表面活性剂，即可达到此目的。泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性，即泡沫的“寿命”长短。影响泡沫形成和稳定性的因素有：

①蛋白质的分子性质；②蛋白质的浓度；③温度；④ pH值；⑤盐；⑥糖；⑦脂；⑧搅打。

8、请简述油脂氢化的机理。

答：油脂氢化的机理如下：液态油脂和气态氢均被固态催化剂吸附。首先是油脂中烯键两端的任意一端与金属形成碳-金属复合物，再与被催化剂吸附的氢原子相互作用，形成一个不稳定的半氢化状态。由于此时只有一个烯键碳被接到催化剂上，故可以自由旋转。半氢化状态既可以接受氢原子，生成饱和产品，也可失去一个氢原子重新生成双键，重新生成的双键可发生位移，生成的产品均有顺式和反式两种异构体。

9、请简述油脂自动氧化的机理。

答：自动氧化的机理是：自动氧化是在光线或金属催化下游离的或酯化的不饱和脂肪酸的氧化，是一种自由基链式反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。①链引发：不饱和脂肪酸及其甘油酯（RH）在金属催化或光热作用下，易使双键相连的α－亚甲基脱氢，引发烷基游离基（R? ）；②链传递：R?与空气中的氧结合形成过氧游离基（ROO? ），其又夺取另一分子RH中的α－亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH），同时产生新的R? ，反应可循环进行，产生大量氢过氧化物；③链终止：游离基之间反应形成二聚体或多聚体等非游离基化合物。

10、请简述油脂在加工和贮藏中的氧化机理及其影响因素。

答：油脂氧化是油脂与氧反应，生成氢过氧化物，氢过氧化物再分解和聚合反应产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒化合物的过程。氢过氧化物是油脂氧化的初级产物，其形成途径有：自动氧化、光敏氧化和酶促氧化3种。(1)自动氧化的机理是：自动氧化是在光线或金属催化下游离的或酯化的不饱和脂肪酸的氧化，是一种自由基链式反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。(2)光敏氧化，即不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。(3)酶促氧化，即在酶参与下所发生的氧化反应。(4)各种途径形成的氢过氧化物不稳定，易发生分解和聚合反应，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒化合物。

影响油脂氧化速度的因素有：①油脂的脂肪酸组成；②温度；③氧；④水分；⑤表面积；⑥助氧化剂；⑦光和射线；⑧抗氧化剂。

11、简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。

答：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚－醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生醌的积累，醌在进一步聚合形成褐色物质。

酶促褐变常用控制方法有：热处理法、调节pH值、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除或隔绝氧气、加酚酶底物的类似物及底物改性等方法。

12、请简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及常用的护绿技术。

答：绿色蔬菜在收获后贮藏和加工过程中变色主要是由于叶绿素不稳定引起的，叶绿素在食品加工和贮藏中的变化主要有：①酶促变化，引起叶绿素破坏的酶促变化有两类:一类是间接作用,一类是直接作用。起间接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果胶酶、脂氧合酶、过氧化酶，它们均能间接引起叶绿素分解，导致变色。叶绿素酶能催化叶绿素（脱镁叶绿素）水解产生脱植叶绿素（脱镁脱植叶绿素）；②酸和热引起的变化，在加热中，由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转变，并且这种转变在水溶液中不可逆；③光解，光和氧气作用叶绿素会导致不可逆褪色。

其护绿措施有：①中和酸而护绿；②高温瞬时杀菌；③绿色再生；④其他方法，如降低水分活度，避光、除氧可防止褪色。

13、简述亚硝酸盐在火腿、香肠等肉类腌制品的加工中作为发色剂的发色机理。

答：亚硝酸盐在火腿、香肠等肉类腌制品的加工中作为发色剂的发色机理如下：

①亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，②亚硝酸在还原剂作用下形成氧化氮（NO），③氧化氮与肉中原来的肌红蛋白或高铁肌红蛋白作用，转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。氧化氮是这3种色素的中心铁离子的第6位配位体。这使腌肉制品的颜色更加鲜艳诱人，并且这3种色素对加热和氧化表现出更大的耐性。

14、请简述固定化酶的定义及其优缺点。

答：固定化酶是指将酶固定在水不溶性的惰性载体上并保持它的活性。

固定化酶的优点：①提高酶的重新利用率，降低成本；②增加连续性的操作过程，使底物由一端流经固定化酶，另一端流出产物；③可连续的进行多种不同反应，以提高效率；④酶固定化后性质会改变，如最适pH值、最适温度，可能更适合食品加工的要求。

固定化酶的缺点：①许多酶固定化时，需利用有毒的化学试剂促进酶与载体结合，这些试剂若残留于食品中，将对人类健康有很大的影响；②连续操作时，反应器或层析柱中常保留一些微生物，后者能利用食品中的养分进行生长代谢而污染食品；③酶固定化后，酶的活性、稳定性、最适pH、最适温度等都会变化而可能影响操作。

15、比较α-淀粉酶，β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述它们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。

答：α-淀粉酶，β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶都是常用的淀粉酶，可以水解淀粉成为小分子的糖类。但是它们的水解淀粉的方式和产物各不相同。

α-淀粉酶：是一种内切酶，能随机水解直链淀粉和支链淀粉的α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键，但可越过α-1,6糖苷键水解α-1,4糖苷键，但不能水解麦芽糖中的α-1,4糖苷键，利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物还原端残基为α-构型，产物是含有葡萄糖、麦芽糖与糊精的混合物。

β-淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的非还原端开始对淀粉进行水解，以麦芽糖为单位切下，能水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键，且不能越过α-1,6糖苷键水解α-1,4糖苷键，利用β-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。

葡萄糖淀粉酶：又称α-1,4-葡萄糖苷酶，是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解α-1,4，α-1,6和α-1,3糖苷键，即能催化淀粉分子中的任何糖苷键，最终产物全部为葡萄糖。

食品化学复习提纲(回答问题)

二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。

食品化学论文

天津师范大学“食品化学”校选课论文 论文题目： 浅谈当今的食品安全问题 班次：周日下午 序号：41 作者: 高欣怡 学号：1330190011 院系: 马克思主义学院思想政治教育专业 完成日期：2015.05.01

浅谈当今的食品安全问题 《食品公司》这部纪录片以美国近年来食物的变化为主要内容，揭示了美国食品华丽的外表下不可告人的一面。这部让人看了触目惊心的纪录片，使我们不由得开始质疑我们所吃的食物到底是否健康。 （一）防不胜防的食物 近年来，我们对食物的最大感受就是：食物打破了季节和产地的界限，你可以在任何的时间吃到自己想要吃的水果和蔬菜，比如西红柿。但我们所不知的是西红柿之所以一年四季都有供应，是因为大多都是在还未熟的时候采摘，然后用乙烯催熟。也就是说我们只是在单纯地“吃”西红柿，并没有摄取其中的营养，即“概念上的食物”。除此之外，风靡全球的快餐，我们只看到了其美味和廉价的一面，殊不知它促使了动物生长的畸形——家禽从生长到宰杀所用时间是五十年前的一半，但体积是原来的2倍，人们喜欢吃鸡胸肉，因此鸡被改变，鸡胸也比原来更大。不仅如此，鸡舍肮脏而终日不见光，到处尘土飞扬，鸡由于体型增大使它们的心脏无法承受体重而不能运动，每天都有鸡会死去。饲料里被加入了抗生素，抗生素培养了大量超级细菌。同样地厄运还发生在了牛的身上，它们被迫改变食物习惯，吃最廉价的玉米饲料，大肠杆菌肆意横行。更可怕的是这种种的现象都是在人们全然不知下产生的。我们只看到了超市无骨的肉制品，新鲜的蔬菜，让人放心的农民形象，却从来没有质疑过：这些食物的品质到底有没有保障？当我们吃着快餐大快朵颐的时候，都没有考虑过这些食品的来源是否健康安全？据不完全统计，美国每隔几年就会有大批的食物因为各种细菌感染被召回，因为感染细菌而身亡的事件也时有发生。 就中国来说，食品安全也是备受关注的一个话题。从最早令人印象深刻的三鹿毒奶粉事件，到双汇的瘦肉精事件，再到蒙牛的黄曲霉素事件，一直到去年发生的福喜过期肉事件。可以说，这些都是信誉度高、知名度高的大品牌，本应让人吃着放心、用着安心，可是现实却大相径庭。大品牌尚且如此，更何况那些小品牌，甚至是没有营业执照的小作坊、路边摊呢？用福尔马林泡过的鱿鱼在铁板上嗞嗞地响，抹上了羊油的老鼠肉被食客们当成羊肉串吃的不亦乐乎，被苏丹红染后的鸭蛋骗又过了多少人……我们不禁要问:吃健康安心的食物真的有那么难吗？ （二）无可奈何的食物 产生食品安全问题的根本原因在于食材的生长过程或是食物的制作过程，违背了其

食品化学中元素的重要性

食品中化学元素对人体的作用及食品化学污染摘要：俗语说,“民以食为天。”由此可见，食品对于人体是至关重要的。然而，食品品中的各种化学元素更是不容忽略。通过一学期食品化学的学习以及查阅相关资料，我了解了不同元素对人体的一些重要作用。正因为如此，我们更应关心食品化学污染。 关键词：食品化学化学元素食品化学污染 正文：食品化学是科学的一个重要组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科领域。 食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些事在加工过程、储藏期间新产生的；有些是添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中的上述成分的的结构、理化结构、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品的品质、开发视频资源、改革食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加工食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。 许多的化学元素对人体来说是至关重要的，因此这类化学元素被称为“生命元素”。它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康

甚至导致疾病。因此了解相应的化学元素的作用是非常必要的。 钠元素和钾元素在人体中的作用是密不可分的。它们控制细胞、组织液和血液中的电解质平衡，使神经和肌肉保持适当的应急水平。人体缺少钠钾元素会导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛。剧烈运动后的人和病人需要补充生理盐水，就是因为生理盐水中含有质量分数为9%的氯化钠。 钙是人体生产活动的调节剂，是人体生命之源，是保证人体健康长寿必不可少的重要因素。在人体内形成骨盐，成为身体支架。钙离子形成参与人体各种生理功能和代谢过程。钙广泛存在于人体的骨骼、牙齿中。它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等疾病。鱼、肉、蛋、豆类等是富含钙的食物。在吃这些食物的同时还应该适量服用维生素D和多接受阳光照射，促进人体对钙的吸收。 镁元素对脑梗塞急性期病人的脑脊液有一定的助疗作用。还能够抑制高压，帮助糖尿病人在吃过多动物性蛋白及高热量食物时吸收色氨酸。镁元素还具有催化作用，主要存在于豆类、蔬菜、鱼蟹等食物中。 锌元素在人体新陈代谢和伤口愈合中发挥极其重要的作用，保证大脑神经系统的健康。儿童缺锌，生长发育就会受到抑制。锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。 磷元素是人体的常量元素，广泛分布在人体的骨骼、牙齿、血液、

食品化学名词解释及简答题整理

1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

食品化学

绪论 一、名词解释 1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。 2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3．食物或食料：指含有营养素的物料。 4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。 水分 一、名词解释 1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。 2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。 3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。 4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0 5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。 6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。 7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。 8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。 二、问答题 1. 简述食品中水分的存在状态。

食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。 2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。 1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。 2)结合水的冰点比自由水低得多。 3)结合水不能作为溶质的溶剂。 4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。 3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。 1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合； 2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合； 3)水与非极性物质的相互作用： 疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强； 疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。 4)水与双亲分子的相互作用。 4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。 1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结 合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程； 2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速； 3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加 速了氧化； 4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。 5.论述冰在食品稳定性中的作用。 1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产 生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。 2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞 壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水

化学与健康的论文[1]

浅谈食品化学与人类健康 学院：呼伦贝尔学院 专业: 化学 学号：2011061419 姓名：鲁文鹤

浅谈食品化学与人类健康 摘要 “民以食为天”，随着人民生活水平不断提高，人们关心食品不仅仅是“食以果腹”，更多地是关心食品的营养、安全卫生、贮藏、综合利用等问题。本文在描述“食品化学”的定义的基础上，说明食品化学在食品安全、打击伪劣食品、食用产品加工质量、食品资源的综合利用中所起的作用，论述了食品化学对人类健康的重要性。 [关键词]食品化学人类健康 1.何为食品化学 当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区（或云尚未解决温饱的地区），人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养素。在经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。此时，人们关心的是食品的成本、质量、品种和制作上的方便，加工过程以及化学添加剂对食品卫生和营养价值的影响。这正是食品科学—一门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性原理的科学所要研究的问题 [1]。在科学领域中，食品科学是涉及到细菌学、化学和工程学的综合科学。 食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学[1]。例如在销售新鲜水果和蔬菜时，食品化学家就要研究如何维持其生命过程的适宜条件；而长期保存食品时，食品化学家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。 2 食品化学与食品安全 安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容

食品化学总结

绪论定义食物营养素食品化学 食物：是指含有营养素的可食性物料。 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水） 食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变 化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。 食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法 与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。 水分 水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用； 影响储藏性。 水分子间的三维网络的结构：p15 食品中水与非水组分间的三种相互作用： 1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水—离子键的强度大于水—水氢键破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力 与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类:P19 ①结构破坏离子:能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。 特点：离子半径大，电场强度较弱。如K+、Cl-、Rb+、NH4+、Br-、I-等。 ②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。 特点：离子半径小，电场强度较强。如Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Mg2+、Al3+等。 2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥” P19 Η ││∣ —Ν—Η……Ο—Η……О＝С— 3、水与非极性物质的相互作用。 笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合。 “笼形水合物” :20～74个水分子将“客体”包在其中作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用。 笼形水合物的形成是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的离奇的结果疏水性基团具有两种特殊的性质:1.能和水形成笼形水合物;2.能与蛋白质分子产生疏水相互作用。

食品化学复习知识点

第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用

当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。

食品化学知识点

第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态

对食品化学的认知和看法

对食品化学的认知和看法 化学是研究物质的组成、结构、性质、以及变化规律的科学。世界是由物质组成的，化学则是人类用以认识和改造物质世界的主要方法和手段之一，它是一门历史悠久而又富有活力的学科，它的成就是社会文明的重要标志。 化学对我们认识和利用物质具有重要的作用，宇宙是由物质组成的，化学则是人类 用以认识和改造物质世界的主要方法和手段之一，它是一门历史悠久而又富有活力的学科，它与人类进步和社会发展的关系非常密切，它的成就是社会文明的重要标志。当然，化学的分类有很多大体分为：有机化学、无机化学、分析化学、物理化学、高分子化学、生物化学以及与人类生活最紧密不可分的—食品化学。 食品是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。所以，食物是人体的必需营养品，没有食物，人类就不能生存。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及它们在生产、加工、贮存和运输、销售过程中的变化及对食品品质和食品安全性影响的科学。食品化学为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食用原料加工和综合利用水平奠定了科学理论基础。 食品的化学组成主要来源于动物、植物等生物资源的天然成分，经过一定的加工后又带入一部分非天然成分。天然成分中的全部无机成分和部分有机成分构成了基本营养素。营养素是指那些能够维持人体正常生长发育和新陈代谢所必须的物质，目前已知的有40-50种人体必需的营养素，从化学性质可分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。食品的非天然成分包括加工过程添加的食品添加剂及加工和环境带来的污染物质。食品中各种成分的不同组合，构成了不同食品特有的结构、质地、风味、色泽及营养价值。因此认为食品中的不同成分以及这些成分特有的结合方式构成了不同食品的特性。例如，全脂乳与新鲜苹果含有相似的水分，然而它们一种呈液态，另一种呈固态，这是因为其各种成分的构成方式不同。当食品的结构、质地、风味、色泽、营养价值及保藏不能令人满意时，常向食品中添加其他成分以改善食品的一项或多项特性。添加的物质可以是天然的，也可以是人工合成的。 十多年来，我国的食品工业在改革开放中一直快速向前发展，并初步走过了初级发展阶段，为了满足人民生活水平日益提高的需要，在党和政府的领导和关怀下，今后的食品工业必将会更快和更健康地发展。从客观上要求食品工业更加依赖科技进步，把食品科研投资的重点转向高、深、新的理论和技术方向，这将为食品化学的发展创造极有利的机会。同时，由于新的现代分析手段、分析方法和食品技术的应用，以及生物学理论和应用化学理论的发展，使得我们对食品成分的微观结构和反应机理有了更进一步的了解。采用生物技术和现代化工业技术改变食品的成分、结构与营养性，从分子水平上对功能食品中的功能因子所具有的生理活性及保健作用进行深入研究等将使今后食品化学的理论和应用产生新的突破和飞跃。 我认为，食品化学今后的研究方向有以下几个方面：一、我国地广辽阔、食品资源丰富而复杂、加工技术多样，因此，继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和食品贮藏加工中0的变化依然是今后食品化学的主要课题。二、开发新食源，特别是新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有害成分同时保护有益成分的营养与功能性是今后食品化学学科的另一重要任务。三、现有的食品工业生产中还存在形形色色的问题，如变味变色、质地粗糙、货架期短、风味不自然等等，这些问题有待食品化学家与工厂技术人员相结合从理论和实践上加以解决。等等。 可以肯定，尽管目前的食品化学学科基础还较为薄弱，未来的前进道路也不平坦，但随着经济和社会的发展，食品化学的蓬勃发展之势必然到来。

食品化学问答题

第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？

第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？

化学对食品安全的影响

南京财经大学通识选修课课程论文考试（封面） 2011 ——2012第 1 学期 课程名称：化学导论 任课教师：刘晓庚 学生姓名： 班级：金融0907 学号： 论文题目：化学对食品安全的影响 内容摘要：近年来，食品安全问题层出不穷，人们对我们周围的食品安全问题开 始持怀疑态度，食品安全越来越受到国家、社会及人们的重视。化学学科与食品安全有着密不可分的关系，绝大多数的食品安全问题都是化学物质导致的。本文也涉及了化学污染及一些基础的措施，及从食品化学角度看，日常生活食品中的有害有毒物质。 关键词：食品安全化学污染监管防腐剂绿色食品添加剂 化学对食品安全的影响

前言 “民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等。社会经济的发展、人们生活质量的提高的同时，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。由于我国食品生产、加工和流通行业起步较晚，技术和法律法规都不完善，近年来我国的食品安全问题日益凸显出来。例如苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、蔬菜农药残留等食品安全事件屡见不鲜。另外由于人们食品安全知识匮乏，食品安全意识薄弱，诸如食用河豚鱼、半熟扁豆、毒蘑菇而中毒的例子也不胜枚举。虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果在消费食品的过程中我们拥有足够的食品安全素养，那么我们就能加强自我保护，从而将食品风险降到最低。 一、化学与日常食品 化学在我们生活中无处不在，在我们的食品中无处不在，所以食品安全与我们的化学息息相关。近几年有些厂家在奶粉中掺三聚氰胺为了提高氮含量；过度使用农药，残留在蔬菜中，使农药在人体内富集，所以现在的人们都提倡吃绿色蔬菜，低毒无农药残留蔬菜；吃半熟四季豆，度蘑菇等引起的中毒；还有在日常生活中，我们很多东西不能混的吃，比柿子和蟹，菠菜和豆腐，鸡蛋与豆浆，牛奶与巧克力等。这些都说明事物离不开化学，也离不开化学知识。 二、食品与化学添加剂 说到化学与食品安全，自然离不开添加剂。食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。 现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，已经在我们的生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时，一些食品安全事故相伴就发生了。 （1）食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高； （2）食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味的改变，这就需要一些添加剂来辅助，比如：着色剂、漂白剂、香料等，这样一方面改变了食品的风味和质地，满足了消费者的多种多样的需求。 总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。 在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时，一些不够理想的食用合成因素例如：亚硝酸胺和亚硝酸盐却具有致畸致癌的作用，这些食品添加剂自身存在的危害不容我们忽视。"民以食为天，食以安为先"。我国的食品安全问题令人堪忧。特别是添加剂对食品安全的危害。蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁，以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题，如今已现实地摆在每个人餐桌面前。 没有食品防腐剂是一件不可想象的事情。以目前我国使用10万吨化学合成防腐剂，平均按1‰添加剂量计算，每年使1亿吨食品不腐败变质。平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元！可见，目前食品工业是离不开食品防腐剂的，发达国家也不例外。 鉴于化学合成食品防腐剂对人体健康的威胁，各国都严格控制这类食品防腐剂的添加剂

(整理)食品化学知识点1

名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需

脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有

食品化学

食品化学 ①根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。 ②糖苷的溶解性能与配体有很大关系。 ③淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是玻璃态。 ④一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生氢氰酸，导致中毒。 ⑤多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。 ⑥喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成糖－风味 剂的相互作用。 ⑦环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。 ⑧碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。 ⑨褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种 双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。 ⑩糖醇的甜度除了木糖醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过β－1，4 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 12卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 13硒化卡拉胶是由亚硒酸钠与卡拉胶反应制得。 14褐藻胶是由糖醛酸结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是α－苯基苯并吡喃衍生物。 16食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。 17低聚木糖是由2～7个木糖以β（1→4）糖苷键结合而成。 18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的透明溶液。 19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从有序转变成无序 20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，是引起美拉德褐变的主要原因。 21脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。 22天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。 23乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸。 24花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。 25海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 26种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位置。 27人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。 28在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 29脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基。 30酶促酯交换是利用脂肪酶作催化剂进行的酯交换。 31自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为L-型。 32月桂酸酯来源于棕榈植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于亚麻酸酯类油脂。 33动物脂肪含有相当多的全饱和的三酰甘油，所以熔点较高。 34精炼后的油脂其烟点一般高于240℃。 35α 型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 36β型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 37天然油脂中，大豆油、花生油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成β型晶体38棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的β’型晶体。

食品化学知识点总结

食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰