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营养习题

能量与宏量营养素

一、单项选择题

（）1. 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由下列哪两种氨基酸转化

A、蛋氨酸和亮氨酸

B、苏氨酸和缬氨酸

C、蛋氨酸和赖氨酸

D、蛋氨酸和苯丙氨酸

（）2. 中国居民膳食指南提倡碳水化合物占总能量的百分比为

A、12~14%

B、25~30%

C、55~65%

D、30~50%

（）3. 混合食物的热效应占基础代谢的百分比大约是

A、4~5%

B、5~6%

C、10%

D、30%

（）4. 1克酒精在人体内代谢可以产生的热量为

A、4 kcal

B、5 kcal

C、7 kcal

D、9

kcal

（）5. 某些婴幼儿食品中添加的“益生元”主要有效成分为

A、低聚糖

B、双歧杆菌

C、复合维生素

D、不饱和脂肪酸

（）6. 从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理的脂蛋白是

A、HDL

B、LDL

C、Ox-LDL

D、VLDL

（）7. 烹调中应适当多用哪种油，因其含不饱和脂肪酸较多

A、猪油

B、棕榈油

C、椰子油

D、玉米油

（）8. RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中多大比例的个体需要量摄入水平

A、90%-95%

B、97%-98%

C、60%-70%

D、50%

（）9. 谷物当中的第一限制性氨基酸为。

A、Lys

B、Met

C、Gly

D、

Leu

（）10. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）

A、蛋氨酸和赖氨酸

B、赖氨酸和色氨酸

C、亮氨酸和赖氨酸

D、赖氨酸和苯丙氨酸

（）11. 某女大学生，身高160 cm，体重50 kg，该女生的体质指数（BMI）是

A、20.5

B、19.5

C、31.2

D、

3.2

（）12. 中国居民膳食营养素参考摄入量推荐SFA、MUFA和PUFA供能比为

A、1：1：1

B、1：2：2

C、1：2：1

D、1：1：2

（）13. 流行病学研究表明，高胆固醇饮食与下列哪种恶性肿瘤的发生密切相关

A、白血病

B、神经胶质瘤

C、结直肠癌

D、肺癌

（）14. 下列血糖生成指数最高的食物是

A、面包

B、芹菜

C、牛肉

D、柚子

（）15. 下列关于宏量营养素供能的描述错误的是

A、通常情况下，人体的能量主要来源于碳水化合物

B、有氧运动期间，体力活动消耗的能量主要来源于脂肪

C、长期饥饿条件下，脂肪酸提供碳骨架参与糖异生途径给大脑供能

D、三种供能营养素当中，碳水化合物是最为经济清洁的能量物质

二、多项选择题：在每小题列出的五个选项中有两个以上的选项是符合题目要求的

1.优质蛋白质主要来源于（）

A、奶类及其制品

B、肉类食品

C、大豆及其制品

D、水产品

E、蛋类

2.以下是人体必需脂肪酸的有（）

A、油酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、α-亚麻酸

E、草酸

3.下列对恶必营养不良（Kwashirkor）和营养消瘦症（Marasmus）两种疾病的描述

正确的是

A、Kwashirkor是由于热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾

病

B、Marasmus是由于热能和蛋白质摄入均严重不足的儿童营养性疾病

C、Kwashirkor没有明显的水肿，Marasmus水肿严重

D、Marasmus有严重的肌肉和脂肪消耗，Kwashirkor保留部分体脂

E、Kwashirkor多发于3岁以上儿童，Marasmus通常多发于于2岁的幼儿

4. 以下哪些是脂肪和碳水化合物共同的生理功能

A、供能

B、机体重要构成成分

C、抗生酮作用

D、节约蛋白质

E、保护机体（保温、机械缓冲作用等）

5. 下列食品当中胆固醇含量较低或者不含胆固醇的是

A、葵花籽

B、土豆

C、牛奶

D、鱿鱼

E、鸡蛋

蛋白质

一、单项选择题

（） 1. 某食物中蛋白质含量为6%，与鸡蛋相比，氨基酸含量最低的为脯氨酸，其次为色氨酸，赖氨酸，相对含量均不到鸡蛋的60%，下列对该食物蛋白质营养价值评价正确的是

A、该食物蛋白质含量较高，为优质蛋白质来源

B、该食物的限制性氨基酸为脯氨酸和赖氨酸

C、该食物的限制性氨基酸为色氨酸和赖氨酸

D、该食物的第一限制性氨基酸为脯氨酸

( ) 2. 蛋白质由几种α-氨基酸组成？

A、18

B、19

C、20

D、21

（） 3. 下列哪两种氨基酸为半必须氨基酸？

A、蛋氨酸、苯丙氨酸

B、蛋氨酸、半胱酸

C、半胱酸、酪氨酸

D、酪氨酸、苯丙氨酸(蛋氨酸、半胱氨酸）

（） 4. 下列哪种氨基酸为婴儿必须氨基酸？

A、丙氨酸

B、精氨酸

C、组氨酸

D、脯氨酸

（） 5. 在计算氨基酸模式时，以哪种必需氨基酸为1计算出其他氨基酸的相应比值？

A、苏氨酸

B、缬氨酸

C、色氨酸

D、蛋氨酸

（） 6. 小麦中的第一限制性氨基酸为？

A、 Lys

B、Met

C、Gly

D、Leu

（） 7. 下列哪种食品的生物价最高？

A、大豆

B、牛肉

C、玉米

D、小米

（） 8. 高蛋白质膳食过多的危害有？

A、心脏病

B、胰腺癌

C、骨质疏松

D、以上都是

（）9. 蛋白质消化的主要部位是？

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

二、多项选择题

（） 1. 下列哪些食物可以称作为完全蛋白？

A、鱼

B、豆

C、蛋

D、奶

（） 2. 蛋白质营养不良主要分为哪几种？

A、Marasmus

B、Kwashiorkor

C、Osteoporosis

D、Anemia

三、简答题

1.什么是限制性氨基酸？

2.什么叫氨基酸模式？

3.什么叫蛋白质的互补作用？

脂类

一、单项选择题

（） 1. 膳食中的脂肪主要是？

A. 卵磷脂

B. 胆固醇

C. 甘油三酯

D. 脑磷脂

（） 2. 1g脂肪大约有多少能量？

A. 4.0613 Kcal

B. 9.3174 Kcal B. 5.6073 Kcal D.

6.0163Kcal

（） 3. 甘油三脂占体重的含量大约为？

A. 10-20%

B. 5%

C. 30%

D. 50%

（） 4. 脂肪的能量推荐摄入量为？

A. 10%-15%

B. 55%-65%

C. 20%-30%

D. 40%-60%

（） 5. 下列哪种俗称好胆固醇？

A. HDL

B. LDL

C. CM

D. VLDL

（） 6. 一般来讲，动物性脂肪中哪种脂肪含量比较多？

A. MUFA

B. SFA

C. PUFA

D. ALL

（） 7. 必须脂肪酸主要包括哪两种？

A．α-亚麻酸和亚油酸 B. EPA和亚油酸

C. EPA和DHA

D. DHA和α-亚麻酸

（）8. 饮食中，n-6∶n-3最好为？

A. 4:1

B. 6:1

C. 6:4

D. 4:6

（）9. 对成人来说，胆固醇含量应为多少？

A. 400mg/d

B. 500mg/d

C. 600mg/d

D. <300mg/d

（）10. 中国居民平衡膳食宝塔中，推荐油的摄入量为？

A.10-15g

B. 30-50g

C. 25-30g

D. 25-50g

（）11. 下列哪种脂肪酸称为“血管清道夫”？

A. EPA

B. DHA

C. α-亚麻酸

D. 亚油酸

（）12. 下列几种油中，不饱和脂肪酸含量最高的是？

A. 麻油

B. 椰子油

C. 花生油

D. 菜油

（）13. 多吃植物油有益健康，主要是因为植物油中什么含量比较高？

A. SFA

B. UFA

C. EFA

D. DHA

二、多项选择题：

（） 1. 甘油磷脂分为？

A. 卵磷脂

B. 脑磷脂

C. 溶血磷脂

D. 鞘磷脂

（） 2. 磷脂的功能有：

A. 构成细胞膜

B. 作为乳化剂

C. 提供能量

D. 增智作用（） 3. 下列哪些食物称为高胆固醇食物？

A. 动物内脏

B. 蛋黄

C. 动物脑

D. 牛瘦肉

三、简答题：

1. 脂类分为哪几类？

矿物质和水

一、单选题

（） 1. 能促进钙吸收的措施是？

A. 常在户外晒太阳

B. 经常做理疗

C. 多吃谷类食物

D. 多吃蔬菜、水果

（） 2. 补钙的最佳食物选择是？

A. 豆制品

B. 奶和奶制品

C. 海产食物

D. 绿叶蔬菜（） 3. 从营养学角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分？

A. 植酸

B. 草酸

C. 鞣酸

D. 磷酸

（） 4. 对于骨质疏松症病人来说，补充下列哪一组营养素更合适？

A. Fe, VA

B. Ca, VD

C. 糖类, VB

1 D. Zn, VB

（） 5. 贫血的发生，可能与下列哪一组营养素缺乏有关？

A. 钙, 维生素D

B. 铁, 维生素C

C. 钾, 维生素A

D. 锌, 维生素B族

（） 6. 人体每日最低需水量为？

A. 1000ml

B. 1500ml

C. 20000ml

D. 2500ml （） 7. 人体内含量最多的物质是？

A. 脂肪

B. 水

C. 钙

D. 膳食纤维

（） 8. 下列哪些食物碘含量丰富？

A. 海带，紫菜

B. 青菜，菠菜

C. 大白菜，茄子

D. 竹笋，番茄

（） 9. 哪种水可以更好的溶解一些重金属污染物？

A. 硬水

B. 矿泉水

C. 纯净水

D. 软水

（） 10. 我们人体需要多少种常量元素？

A. 6

B. 7

C. 8

D. 9

（） 11. 钙镁比例为多少时，会促进钙的吸收？

A. 3:2

B. 2:1

C. 2:3

D. 1:2

二、多选题

（） 1. 下列哪些因素会促进钙的吸收？

A. VD

B. 乳糖

C. 草酸

D.膳食纤维

（） 2. 下列哪些食物中K含量比较丰富？

A. 香蕉

B. 西瓜

C. 葡萄

D. 芹菜

（） 3. 下列哪些因素会造成紧张与肌肉疲劳？

A. 盐太多

B. 钾太少

C. 钾太多

D. 钾太少

（） 4. 维生素D较好的食物来源是？

A. 牛奶

B. 蛋黄

C. 三文鱼

D. 蔬菜

三、简答题

1. 请简要说说水的补充方法。

单选一 A1

1. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于

A.前者是人体所必需的，而后者不是

B.前者可以在人体合成，而后者不能

C.前者不能在人体合成，而后者可以

D.前者不是人体所必需的，而后者是

E.以上都不是

2. 人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为：

A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g

3. 有关维生素，正确的是

A．维生素A、C、D、E为脂溶性维生素 B．水溶性维生素不需每日供给C．大量摄入水溶性维生素不会引起中毒 D．缺乏水溶性维生素时，症状不明显 E．大量摄人维生素E、A不会引起中毒

4. 孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏

A.铁 B．蛋白质 C．叶酸 D．泛酸 E．维生素B2

5. 平衡膳食是指

A.供给机体足够的热能

B.供给机体足够的营养素C．供给机体全部所需的营养素

D.供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当 E．供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白

6. 母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第几个月开始最好

A.1个月

B.2个月～3个月

C.4个月～6个月

D.7个月～8个月

E.12个月后

7. 提倡婴儿母乳喂养的原因是

A.人乳中的蛋白质容易消化 B．人乳中的脂肪球小吸收好 C．人乳中含丰

富的免疫活性物质

D. 人乳中的钙吸收率高 E．以上都对

8. 关于安排高血压病人饮食，错误的说法是

A.限制食盐，适当补钾

B.限制热量

C.限制钙的摄人 D．限酒E.限制精制糖的摄人

12. 儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是

A.蛋白质和热能 B．钙 C.维生素D D．锌 E．维生素B1

13. 下列属于微量元素的是

A．钙 B.铁 C.钠 D.氯 E.钾

14. 下列哪种维生素缺乏时，可引起癞皮病。

C. 维生素C

D. 尼克酸

E.叶酸

A. 维生素A

B. 维生素B

15. 根据其分子结构可将葡萄糖分为（）

A、单糖

B、双糖

C、三糖

D、戊糖

16．多糖主要有什么组成（）

A、淀粉

B、果糖

C、糖元

D、葡萄糖

17．蛋白质含氮量大都是多少（）

A、5%

B、15%

C、6%

D、16%

18．低蛋白膳食每日蛋白质摄入总量不超过（）

A、30g

B、35g

C、40g

D、45g

19. 必需氨基酸含有多少种（）

A、5种

B、8种

C、10种

D、12种

20.某女子身高1.62米，其标准体重为（）

A、62kg

B、59kg

C、54kg

D、57kg

21. 10克蛋白质可产生的热量为（）

A、40kcal

B、30kcal

C、50kcal

D、60kcal

22、100克碳水化物可产生的热量为（）

A、300kcal

B、400kcal

C、500kcal

D、600kcal

23、10克脂肪可产生的热量为（）

A、70kcal

B、80kcal

C、90kcal

D、100kcal

24. 某女子身高1.62米，其标准体重为（）

A、62kg

B、59kg

C、54kg

D、57kg

25、某男身高1.74米，体重为75公斤，其体重指数是（）

A、24.7

B、23.6

C、25.5

D、26.2

26. 碳水化合物提供了（）以上的能量。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

27. 以下哪种属于维生素B1缺乏症（）

A、脚气病

B、夜盲症

C、坏血病

D、口腔-生殖综合征

28.与巨幼红细胞贫血有关的营养素是（）

A、叶酸

B、铁

C、锌

D、维生素A

29.尼克酸缺乏症也称为（）

A、佝偻病

B、夜盲症

C、坏血病

D、癞皮病

30.富含铁的食物是（）

A、动物肝脏

B、牛奶

C、水果

D、油脂

31.地方性甲状腺肿与哪种微量元素的缺乏有关（）

A、铬

B、碘

C、铁

D、硒

32下哪项属于脂溶性维生素（）

A、维生素D

B、维生素B

1 C、维生素B

D、维生素C

33.可能是由于缺乏（）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B

1 D、维生素B

34.促进钙吸收的维生素是（）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D 36需用高蛋白膳食的是（）

A、冠心病

B、糖尿病

C、肥胖症

D、孕妇

42.评价食物蛋白质的质量高低，主要看

A.蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值

C蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥

43. 以下为人体非必需氨基酸的是

A色氨酸 B苏氨酸 C蛋氨酸D精氨酸 E赖氨酸

44. 目前确定的最基本必需脂肪酸是

A亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B亚油酸、α-亚麻酸 C亚油酸、花生四烯酸

Dα-亚麻酸、花生四烯酸 E 亚油酸

45.三大产热营养素不包括:

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

E.甘油三脂

46. 夜盲症是哪种维生素缺乏:

A.Vit A

B.Vit B

C.Vit D

D.Vit E

E.Vit K

47. 脚气病是因体内缺乏

A.Vit B

1 B.Vit B

C.Vit B

D.Vit B

E.Vit B

48. 血压患者膳食应注意供给

A.高脂高盐

B.低脂低盐

C.高脂低盐

D.低脂高盐

E.以上均不

宜

52. 中度体力劳动者每日每千克体重消耗的能量为

A.30-35kcal

B.35-40kcal

C.40-45kcal

D.45-50kcal

E.50-60kcal

55. 某成年女子，其体质指数为22.5，可以判断她属于

A.重度消瘦

B. 轻度消瘦

C.消瘦

D.正常

E.超重

57. 下列食物中属于成碱性食品的是

A. 粮食

B. 奶类

C. 瘦肉

D. 蛋类

E. 动物内脏

60. 正常人每日水需要与排出处于动态平衡，一般需水量为（）ml。

A. 500

B. 1000

C. 1200

D. 2500

61. 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）。

A. 坐高、身高、头围

B. 体重、身高、头围

C. 胸围、头围、体重

D. 体重、身高、皮褶厚度

E. 身高、腰围、体重

64. 食物中钙最好的来源是( )

A.虾皮(991)

B.奶类及其制品

C.豆类

D.海带

65.患者发生口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎时，从营养学角度

考虑主要补充下列哪种营养素( )

A维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B12

66.无盐膳食是烹调时不加盐或日用盐量在（）克或酱油（）毫升以下。

A 2-3，10-15

B 4-6，20-30

C 7-9，35-45

D 1，5

67. 人体所需的维生素D的最主要来源途径是（）。

A 食物

B 户外活动

C 保健品 D药品

单选二 A2

1. 某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏

A.铁 B．叶酸 C．维生素C D.维生素B1 E．维生素B2

2. 儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是

A.热能不足

B.蛋白质营养不良 C．脂肪摄人不足D．锌缺乏 E．铁缺乏

3. 某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此时应给患者补充

维生素C B．维生素A C．维生素E D.维生素B2 E．维生素B1

4. 某患者，自诉疲乏、纳差、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂碗、垂足症状出现，此患者可能患有

A.类风湿病 B．多发性神经炎 C．干性脚气病 D.湿性脚气病 E．神经官能症

单选三 A3

一．女，56岁，身高160cm，体重68kg，高血压病史16年，时有头晕、头痛等不适，一直服用“优降宁”等降压药，化验检查血清胆固醇升高。

1. 营养治疗原则是

A.低盐、低蛋白，控制体重 B．低脂、低盐，控制体重 C．低脂、限糖类，减轻体重

D.低盐、低胆固醇，控制体重 E．低脂、适量糖类，减轻体重

2. 治疗膳食应注意

A.低脂、低胆固醇 B．低脂 C．低胆固醇 D．低脂、低盐 E．低盐、低胆固醇

3. 以下哪组食物不能选用

A.标准粉，豆腐，胡萝卜 B．精制粉，蛋黄，椰子油 C．青菜，玉米，猪瘦肉

D.燕麦，紫菜，莴笋 E．茭白，标准粉，核桃仁

4. 食盐的摄人应控制在

A．4g/d B．10g/d C．8g/d D．6g/d E．12g/d

、单项选择题

1．2010-2012全国营养监测结果显示，我国人群饮食营养发生的变化表现在( )

A．居民缺铁性贫血已经得到解决 B．营养素摄入量已消除城乡差别

C．居民粗粮、豆类、块茎类消耗增加 D．能量来源中动物性食物的比例上升

2．10克糖类能为人体提供能量( )

A．23.9千卡 B．40千卡

C．239千卡 D．400千卡

3．维持氮平衡即可的人群是( )

A．婴幼儿 B．正常成年人

C．乳母 D．孕妇

4．亚油酸属于( )

A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸

C．多不饱和脂肪酸 D．反式脂肪酸

5．对糖尿病患者危害大的糖类是( )

A．蔗糖 B．淀粉

C．果胶 D．糖原

6．抑制食物中非血红素铁吸收的因素是( )

A．维生素C B．肉因子C．植酸 D．蛋白质

7．某人一日膳食中摄取视黄醇100μg，β-胡萝卜素5mg，则其维生素A摄入总量为( )

A．105μg视黄醇当量 B．520μg视黄醇当量C．933μg视黄醇当量 D．5100μg视黄醇当量8．发现于20世纪60年代初的“克山病”是因为机体缺乏( )

A．钙元素 B．铁元素C．锌元素 D．硒元素

9．以下不属于

．．．佝偻病典型症状的是( )

A．鸡胸 B．“O”形腿C．水肿 D．乒乓头10．以下能达到预防脚气病要求的膳食措施是( )

A．提高米面碾磨加工精度 B．增加洗大米次数C．煮粥时加碱 D．供给充足米面杂粮和副食13．谷类食物蛋白质所含氨基酸中较为缺乏的是( )

A．赖氨酸 B．甘氨酸C．谷氨酸 D．色氨酸14．以下肉类食物含矿物质最多的是( )

A．猪肝 B．猪里脊肉C．肥猪肉 D．猪五花肉15．以下乳制品中含钙最高的是( )

A．软质干酪B．硬质干酪

16．经过加工处理后，维生素B

1和维生素B

受到严重破坏的蛋制品是( )

A．冰蛋 B．咸蛋C．皮蛋 D．糟蛋17．以下食物中蛋白质含量最多的是( )

A．鲜牛奶 B．牛肉C．猪肉 D．羊肉18．发酵豆制品经过微生物作用产生了植物性食物中原来不存在的( )

A．维生素B

1 B．维生素B

C．维生素B

6D．维生素B

19．以下油籽类坚果中能提供更多维生素C的是( )

A．核桃 B．杏仁C．葵花子 D．开心果20．能明显减少水溶性维生素和矿物质损失的烹调方法是( )

A．油炸B．微波加热C．煮 D．烧烤21．被称为“冷杀菌”的食品处理工艺是指( )

A．微波处理 B．辐照处理C．冷藏处理 D．冻藏处理22．食物成分表中，符号“…”所表示的意义是( )

A．不含有 B．未测定C．未检出 D．微量23．烹调含蛋白质的食物时所生成的、具有很好呈味作用的物质是( ) A．蛋白质 B．胨

24．膳食调查方法中，反映被调查对象营养摄入结果最精确的是( )

A．记账法B．称重法

C．回顾询问法 D．化学分析法

25．常以血液作为生化检测标本来评价其营养状况的营养素是( )

A．视黄醇 B．烟酸

C．泛酸 D．叶酸

二、多项选择题

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

26．人体水的来源中内生水是指( )

A．饮水 B．食物水

C．体内蛋白质代谢产生的水 D．体内脂肪代谢产生的水

E．体内糖代谢产生的水

27．机体铁缺乏进入红细胞生成缺铁期时，可出现的血液化验结果有( )

A．血清铁含量降低B．血红蛋白降低

C．红细胞游离原卟啉增多 D．红细胞容积减小

E．运铁蛋白饱和度降低

28．影响营养素生物利用率的因素包括( )

A．食品的消化率

B．食物中营养素的含量

C．食物中营养素的存在形式

D．食物中营养素与其他食物成分共存的状态

E．人体的需要状况与营养素的供应充足程度

29．对人体健康有重要生理功能的大豆生物活性物质有( )

A．抑肽酶 B．抗维生素因子C．大豆皂苷 D．大豆低聚糖E．大豆磷脂

30．以下做法有利于保存食物中维生素的有( )

A．油炸前原料挂糊 B．大米烹煮前反复用力搓洗C．原料在烹调前尽量切细切碎 D．蔬菜先切再清洗E．以微波加热代替传统加热

一、单项选择题

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.以下不是

．．由蛋白质参与合成的是（）

A.抗体

B.酶

C.核酸

D.肽类激素

2.以下各组氨基酸均属人体必需氨基酸的是（）

A.半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸

B.酪氨酸、异亮氨酸、脯氨酸

C.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸

D.苯丙氨酸、色氨酸、丝氨酸

3.可通过糖异生作用转变为血糖的物质不包括

．．．（）

A.糖原

B.生糖氨基酸

C.甘油

D.乳酸

4.应用平衡膳食宝塔进行同类互换时，可以与大米进行互换的食物是（）

A.豆腐

B.烙饼

C.鲜牛奶

D.瘦猪肉

5.维生素A缺乏的临床表现是（）

A.干眼病

B.呆小症

C.贫血

D.坏血病

6.骨质疏松症的特征是（）

A.骨矿化不足

B.骨量减少

C.骨脆性下降

D.骨形成增加

7.糖尿病患者应特别注意补充的营养物质是（）

A.维生素A

B.维生素C

C.铜

D.铁

8.在防治肥胖时要严格限制总能量的摄入，但同时为保证正常的生理活动，不对机体造成损害，一般建议糖类供给能量占总能量的（）

A.15％

B.25％

C.30％

D.60％

9.重度高血压患者膳食中每日盐的限量为（）

A.无盐

B.1～2克

C.3~5克

D.6克

10.机体出现“地图舌”时缺乏的维生素是（）

A.维生素A

B.维生素B

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

2型糖尿病的营养治疗原则

2型糖尿病的营养治疗原则 1．控制热能供给。以维持或略低于理想体重为宜，一般为20-25千卡/公斤体重/日；肥胖或超重的病人应控制热能摄入和增加热能消耗，逐步减轻体重。 2．蛋白质每日摄入量为1.0~1.5克/公斤体重/日，孕妇、乳母、营养不良及存在感染时为1.5~2.0克/公斤体重/日；儿童糖尿病为2.0~3.0克/公斤体重/日；合并肾功能不良者，根据肾功能损害程度，一般为0.5~0.8克克/公斤体重/日。动物蛋白不低于蛋白质总量的33％，并补充一定量豆类蛋白。 3．适当降低脂肪供给量。按每天每公斤体重0.7~1.0克。烹调采用植物油，每日胆固醇摄入量应低于300毫克，合并高胆固醇血症时应每日胆固醇摄入量为200毫克。 4．严格控制摄入糖类的质量。宜选用复杂糖类含量高的食物如：荞麦面、莜麦面、二合面(玉米面和黄豆面)、三合面(玉米面、黄豆面和白面)等；严格限制蜂蜜、蔗糖、麦芽糖、果糖等纯糖制品；甜点心、高糖分水果等尽量不食用；可用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴糖等甜味剂代替蔗糖；食用水果，在空腹时为宜，并应酌减主食。 5．维持适宜血糖。血糖过高可增加胰岛负担；过低易引起脂肪过度分解导致酮症酸中毒；适度高糖类饮食可改善糖耐量，也不增加胰岛素供给，还可提高胰岛素敏感性。 6．维生素、及矿物质和微量元素。维生素与糖尿病关系密切，尤其是维生素B1、维生素C、维生素B12和维生素A等，应注意补充。每天食盐量不超过6克；适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素补充。 7．膳食纤维。膳食纤维有降低血糖和改善糖耐量的作用，并有降血脂、降血压、降胆固醇和防止便秘等作用，太多可影响矿物质和微量元素吸收；一般每1000千卡热能补充12~28克膳食纤维。 8．餐次分配比例。全天膳食分配可按1/5、2/5、2/5，1/3、1/3、1/3和1/7、2/7、2/7、2/7的比例。糖尿病饮食热能餐次分配比例特别重要，通常结合饮食习惯、血糖尿糖升高时间、服用降糖药、尤其是注射胰岛素时间及病情是否稳定等因素，来确定其分配比例。尽可能少食多餐，定时定量，防止1次进食量过多加重胰岛负担，或1次进食量过少，发生低血糖或酮症酸中毒； 9．糖尿病饮食是称重治疗饮食，对主食、副食、蔬菜、和烹调油，均应称重后烹调；采用食物交换法控制饮食，坚持终身饮食治疗。食物交换法将食物分成6大类：主食类、蔬菜类、水果类、鱼肉类、乳类、油脂类，每个交换份可产生80或90千卡的能量。根据食物交换单位的重量，随意组成食谱。表1：食物交换份表-主食类每主食类交换份可产90千卡能量，含有碳水化合物19克，蛋白质2克，脂肪0.5克

肿瘤免疫营养治疗指南(完整版)

肿瘤免疫营养治疗指南（完整版）免疫营养是一种对肿瘤发生发展过程中的免疫、代谢和炎症变化具有重要调节作用的靶向性营养治疗，是肿瘤营养治疗的重要分支，已在手术、放化疗及肿瘤并发症治疗等多个领域得到广泛应用。中国抗癌协会肿瘤营养专业委员会专家对各种研究证据进行了系统分析和反复校对，并根据牛津循证医学中心意见分级标准的证据和推荐水平提出了严格的推荐意见，对《肿瘤免疫营养治疗指南》予以更新，以期为临床肿瘤患者规范化的免疫营养治疗提供参考和依据。背景一些特定的营养物质，不仅提供能量和营养底物、维持机体氮平衡和组织器官结构与功能，还具有调控应激状态下的机体代谢过程、炎性介质的产生和释放过程，以及刺激免疫细胞、增强免疫应答能力、维持肠道屏障功能和抗氧化及直接抗肿瘤作用，从而改善患者的临床结局。这些营养物质即免疫营养素，主要包括氨基酸、脂肪酸、核苷酸、维生素、微量元素、益生菌和益生元等。营养不良、代谢异常、免疫失衡及炎性反应贯穿肿瘤发生、发展的整个病程。手术、麻醉等创伤可导致肿瘤患者多种激素和细胞因子分泌失调，引

起炎性反应综合征等炎性反应，以及各种免疫细胞功能失调；放疗会影响肿瘤局部和肿瘤周围正常组织的功能，如头颈部肿脚放疗会影响进食并造成黏膜炎等不良反应，盆腔放疗会引起肠道黏膜免疫屏障破坏、菌群失调等并发症，进而导致营养不良、黏膜免疫力下降、肠道菌群紊乱及局部炎性反应；化疗在杀伤肿瘤细胞的同时对机体的正常细胞也有损伤，影响患者的食欲及食物摄入，导致营养不良、免疫细胞比例失调等。免疫营养可以针对营养不良、代谢异常、免疫失衡及炎性反应等几个方面，改善肿瘤患者的营养、代谢和免疫状态，抑制炎性反应，切断上述因素互相促进的恶性循环。本次《肿瘤免疫营养治疗指南》推荐意见总结如下： 1. 上消化道肿瘤手术患者，无论术前营养状况如何，推荐围术期应用免疫营养治疗（A，1a） 2. 头颈部肿瘤手术患者，围术期应用免疫营养治疗能够缩短住院时间，减少瘘管发生率和感染率（A，1a） 3. 膀胱癌手术患者，围术期应用免疫营养能够改善炎性反应状态和免疫反应（B，2b） 4. 化疗患者，补充谷氨酰胺能够改善儿童急性淋巴细胞性白血病患者的营养指标（B，2b），改善进展期胃癌患者的肠粘膜屏障功能以及免疫功能（B，

食堂安全与营养健康状况自查制度

食堂安全与营养健康状况自查制度为切实加强我校食堂食品安全卫生和控制食源性疾病及食物中毒的发生，有效提高食堂菜品的营养水平，保障广大师生身心健康。依据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规制定本管理制度。一、自查范围学生食堂采购、仓储、加工、销售等关键流程的卫生状况。二、自查内容围绕我校食堂食品安全按照餐饮服务量化分级管理要求对食堂食品安全管理制度落实情况、食物中毒预防控制措施、从业人员体检培训、环境卫生、设备设施、原料采购、食品储存、加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、留样管理等是否符合规范要求。三、自查安排食品安全管理员每天按照相关规定对食堂各操作流程进行一次自查及时整改自查中发现的问题。领导小组每周至少组织二次食堂食品安全自查并填报好检查表格对自查中出现的各种情况应及时反馈并要求限期整改。四、自查重点 (一)索证索票食堂经营企业采购的食品原料、食品添加

剂、食品相关产品是否索取供货商、生产商有效的许可证复印件(指按照相关法律法规规定应当取得许可的)和与购进批次产品相适应的合格证或批检报告。检查规程:查看索取的材料是否反映现场抽查的原辅料情况。 (二)登记台账食堂经营企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否按照相关规定填写进货台账台账中应按要求详细填写当次原材料的详细信息。检查规程:查看索取的材料是否反映现场抽查的原辅料情况。 (三)仓储管理食品原材料存放是否离地、离墙。是否按区域堆放。检查规程:查看存放情况是否离墙、离地。仓库是否符合卫生要求。查看现场卫生情况仓库地面应平整清洁无杂物通风换气。仓库内是否有过期食品原材料过期食品原材料清理及记录是否符合要求。 (四)管理制度建设情况食堂经营企业按照要求建立企业是否有原辅料进货查验制度、原辅料进出库管理制度、卫生管理制度等管理制度。检查规程:查阅制度是否上墙并在执行。 (五)加工过程控制食堂环境清洁卫生状况生产加工场所清洁卫生状况设施、设备清洁卫生状况洗消毒执行情况原料、半成品、成品交叉污染情况现场人员卫生防护情况剩饭剩菜处臵情况。检查规程:食堂操作、加工、销售区域环境卫生是否符合餐饮服务量化分级管理要求。是否合理设置防

植物营养学题库

植物营养学题库一、名词解释： 1.有益元素：是指为某些植物正常生长发育所必需而非所有植物必需的元素。 2.截获：指根系在土壤中伸展的过程中吸取直接接触到的养分的过程。 3.质流：指植物蒸腾作用和根系吸水造成根表土壤与原土体之间出现明显的水势差，此种压力差导致土壤溶液中的养分随着水流向根表迁移。 4.扩散：由于植物根系对养分离子的吸收，使根表面养分离子浓度下降，根表养分发生亏缺，与附近土体间形成养分浓度梯度，从而使养分离子从高浓度向低浓度方向迁移 5.被动吸收：指养分离子顺着电化学势梯度由介质溶液进入细胞内的过程。 6.主动吸收：指养分离子逆着电化学势梯度由介质溶液通过细胞膜进入细胞内的过程。 7.叶部营养（或根外营养）：植物通过叶片或非根系部分吸收养分来营养自身的现象称为叶部营养。这种供应营养的方式称为叶面施肥 8.离子间的拮抗作用：是指在溶液中某一离子的存在能抑制另一离子吸收的现象 9.离子间的协助作用：是指在溶液中某一离子的存在促进根系对另一些离子的吸收 10.短距离运输（横向运输）：根外介质中的养分沿根表皮、皮层、内皮层到达中柱（导管）的迁移过程叫养分的横向运输。由于其迁移距离短，又称为短距离运输。 11.长距离运输（纵向运输）：养分从根经木质部或韧皮部到达地上部的运输以及养分从地上部经韧皮部向根的运输过程，称为养分的纵向运输。由于养分迁移距离较长，又称为长距离运输。 12.质外体：是由植物体相邻细胞原生质外围的细胞壁和细胞间隙所组成的连续体。在质外体中水分和养分可以自由出入。 13.共质体：是植物体相邻细胞通过胞间连丝（Plasmodesmata)把细胞的原生质相互连接起来的整体。养分离子可以由一个细胞进入另一个细胞。 14.矿质养分的再利用：植物某一器官或部位中的矿质养分可通过韧皮部运往其它器官或部位，而被再度利用的现象。 15.植物营养临界期：指营养元素过多或过少甚至营养元素间不平衡，对植物生长发育产生明显不良影响的时间。 16.营养最大效率期：指营养物质能产生最大效率的时期。 17.根际：指受植物根系生长及生理代谢活动的影响，使周围土壤环境中的物理、化学和生物学性质上不同于原土体的那部分微域土区。 18.根系分泌物：指植物生长过程中向生长基质中释放的有机物质的总称。 19.氮肥利用率：指氮肥中的被当季作物吸收利用的氮素占施氮量的百分数或比例 20.复混肥料：同时含有氮、磷、钾中两种或两种以上养分的化学肥料 21.生理中性肥料：指肥料中的阴阳离子都是作物吸收的主要养分，而且两者被吸收的数量基本相等，经作物吸收后不改变土壤酸碱度的那些肥料。 22.生理酸性肥料：化学肥料中的阴、阳离子经作物吸收利用后，残留部分导致介质酸度提高的肥料。 23.生理碱性肥料：化学肥料中的阴、阳离子经作物吸收利用后，残留部分导致土壤碱性提高的肥料。 24. 有机肥料是指含有较多有机质和多种营养元素、来源于动植物残体及人畜粪便等废弃物

食品营养学试题库完结

食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020

《食品营养学》试题库内容如下二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。

3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

肠内营养治疗指南

肠内营养治疗指南肠内营养治疗指南营养是治疗疾病和健康长寿的保证。对患者来说，合理、平衡、及时的临床营养治疗极为重要。营养治疗包括肠内营养（enteral nutrition ，EN）治疗和肠外营养（parenteral nutrition ，PN）治疗，而前者又分为饮食治疗和管喂营养治疗。危重病人的营养治疗非常重要，俗话说疾病三分治，七分养”，营养即在其中。任何时候都应遵循，如果胃肠存在，就应首先考虑使用肠内营养。与肠外相比，肠内营养经济、安全、方便，符合生理过程。肠内营养制剂按蛋白来源分为两大类：一类是氨基酸型和短肽型（要素型）制剂（冬泽力）；另一类是整蛋白型（非要素型）制剂（冬泽全）。每一类型的制剂中又可分为平衡型和疾病特异型。肠内营养制剂在国外还包括组件式肠内营养制剂。为提高临床营养治疗效果，规范临床营养治疗程序，在参照国内外相关资料的基础上，结合冬泽特医专家的经验，制订营养治疗指南，供临床应用参考。一、适应证 1、意识障碍、昏迷和某些神经系统疾病：如脑外伤、脑血管疾病、脑肿瘤、脑炎等所致的昏迷患者，老年痴呆不能经口进食或精神失常、严重抑郁症、神经性厌食者等。 2、吞咽困难和失去咀嚼能力：如咽下困难、口咽部外伤及手术后、重症肌无力者等。

3、上消化管梗阻或手术：如食管炎症、化学性损伤等造成咀嚼困难或吞咽困难、食管狭窄梗阻、食管癌、幽门梗阻、吻合口水肿狭窄、胃瘫等。 4、高代谢状态：如严重创伤、大面积烧伤、严重感染等所致机体高代谢、负氮平衡者。 5、消化管痿：通常适用于低流量痿或痿的后期，如食管痿、胃痿、肠痿、胆痿、胰痿等。对低位小肠痿、结肠痿及空肠喂养的胃十二指肠痿效果最好。 6、术前准备和术后营养不良：如术前肠管准备期间、术中有额外营养素丢失者等。 7、炎性肠管疾病：如溃疡性结肠炎、Crohns病等。 8、短肠综合征：短肠综合征肠代偿阶段。

营养学题库

营养学题库注意：本资料仅供参考！！！（徐志鹏）一名词解释 1、乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 2、营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 3、水溶性膳食纤维：膳食纤维指是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。其中果胶、部分半纤维素等可溶于水的膳食纤维称水溶性膳食纤维。 4、食品强化：根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。 5、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。 6、食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 7、膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL 四个指标组成。 8、营养质量指数：INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） 9、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 10、Oligosaccharide：是指由（2）3～10 个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 11、营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） 12、营养素：人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。以前认为是六大类营养素，现代营养学把膳食纤维列入第七大营养素。 13、限制氨基酸：指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。 14、基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 15、膳食纤维：指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 16、BMI：体质指数=重量（Kg）/(身高（米）)2 二填空 1、成人蛋白质占总能量的百分比为_________，其中优质蛋白质的比例应大于或等于_______。（ 2 分） 2、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_______，其体重

完整word版食品营养学习题及答案

食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。

心血管疾病营养治疗原则——营养处方(二)总原则

心血管疾病营养治疗原则——营养处方(二)总原则 1、食物多样化，粗细搭配，平衡膳食。参见附录《中国居民膳食指南》2016。 2、总能量摄入与身体活动要平衡，保持健康体重，体重指数（BMI）在18.5－24（kg/m2）。 3、低脂肪、低饱和脂肪膳食。膳食中脂肪提供的能量不超过总能量的30％，其中饱和脂肪酸不超过总能量的10％，尽量减少摄入肥肉、肉类食品和奶油，尽量不用椰子油和棕榈油。每日烹调油用量控制在20－30g。 4、尽可能的减少反式脂肪酸的摄入，控制在不超过1％总能量。少吃含有人造黄油的糕点、含有起酥油的饼干和油炸油煎食品。 5、摄入充足的多不饱和脂肪酸（6％－10％总能量），n－6/n－3多不饱和脂肪酸比例适宜（5％－8％/1％－2％），即n－6/n－3比例达到（4－5）：1。适量使用植物油（25g/人/天），每周食用1－2次鱼类，相当于200－500mgEPA和DHA。素食者可以通过摄入亚麻籽油和坚果

获取——亚麻酸。提倡从自然食物中摄取n－3脂肪酸，不主张盲目补充鱼油制剂。 6、适量的单不饱和脂肪酸，占总能量的10％左右。适量选择富含油酸的橄榄油、茶油、米糠油等烹调用油。 7、低胆固醇。膳食胆固醇摄入量不应超过300mg/d。限制富含胆固醇的动物性食物，如动物内脏、蛋黄、鱼籽、鱿鱼、墨鱼等。富含胆固醇的食物同时也富含饱和脂肪，选择食物时应一并加以考虑。 8、限盐。每天食盐不超过6g，包括味精、防腐剂、酱菜、调味品中的食盐，提倡食用高钾低钠盐（肾功不全者慎用）。 9、适当增加钾，使钾/钠等于1，即每天钾摄入量为70－80mmol。每天摄入大量蔬菜水果获得钾盐。 10、足量摄入膳食纤维，每天摄入25－30g，从蔬菜水果和全谷类食物中获取。

《学校食品安全与营养健康管理规定》教学文稿

《学校食品安全与营养健康管理规定》

学校食品安全与营养健康管理规定第45号《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。教育部部长陈宝生国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日学校食品安全与营养健康管理规定第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。

本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。第二章管理体制第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监

营养治疗原则

ICU营养治疗基本规范重症病人急性应激期营养支持应掌握“允许性低热卡”原则（20 - 25 kcal/kg?day）；在应激与代谢状态稳定后，能量供给量需要适当的增加（30-35 kcal/kg?day）。所述体重对于过于肥胖或消瘦的患者应根据标准体重计算。 1、肠外营养支持不宜给予肠外营养支持：①早期复苏阶段、血流动力学尚未稳定或存在严重水电介质与酸碱失衡；②严重肝功能衰竭，肝性脑病；③急性肾功能衰竭存在严重氮质血症；④严重高血糖尚未控制。途径首选经中心静脉实施肠外营养锁骨下静脉置管 1．1随着对严重应激后体内代谢状态的认识，降低非蛋白质热量中的葡萄糖补充，葡萄糖：脂肪保持在3：2~1：1，以及联合强化胰岛素治疗控制血糖水平，已成为重症病人营养支持的重要策略之一。葡萄糖是肠外营养中主要的碳水化合物来源，一般占非蛋白质热卡的50～60％，应根据糖代谢状态进行调整。 1．2 关于脂肪乳剂静脉输注要求，美国CDC推荐指南指出：含脂肪的全营养混合液（total nutrients admixture, TNA）应24小时内匀速输注，如脂肪乳剂单瓶输注时，输注时间应>12小时。脂肪补充量一般为非蛋白质热卡的40％～50％；摄入量可达1～1.5g/kg.d，应根据血脂廓清能力进行调整，脂肪乳剂应匀速缓慢输注。 1．3 重症病人肠外营养时蛋白质供给量一般为 1.2-1.5g/kg?day，约相当于氮 0.20-0.25g/kg·day；热氮比100－150kcal:1gN。 1．4 维生素与微量元素应作为重症病人营养支持的组成成分。创伤、感染及ARDS病人，应适当增加抗氧化维生素VitE 600IU（400mg）/日及硒的补充量。 2、肠内营养支持肠内营养应用指征：胃肠道功能存在（或部分存在），但不能经口正常摄食的重症病人，应优先考虑给予肠内营养，只有肠内营养不可实施时才考虑肠外营养。经胃营养病人应严密检查胃腔残留量，避免误吸的危险，通常需要每6小时后抽吸一次腔残留量，如果潴留量≤200ml，可维持原速度，如果潴留量≤100ml增加输注速度20ml/hr，如果残留量≥200ml，应暂时停止输注或降低输注速度。对不耐受经胃营养或有返流和误吸高风险的重症病人，宜选择经空肠营养。重症病人在接受肠内营养（特别经胃）时应采取半卧位，最好达到30－45度。严重Sepsis与MODS病人，应密切监测器官功能与营养素的代谢状态，非蛋白质热卡：氮比可进一步降低至80～130kcal: 1gN 2.1 心功能不全患者往往需要控制液体入量，应综合考虑根据病人应激程度和心衰症状调整肠外营养底物及非蛋白热量的摄入量，提供的非蛋白热量一般取决于病人的静息能量消耗及其活动情况，可采用高热量密度(1.0-1.5kcal/ml)的营养配方。一般提供20~30kcal/kg.d。过高的葡萄糖/胰岛素摄入通常认为能增加心脏葡萄糖供应，糖：脂比例通常选择7:3或6:4；氮0.16g/kg.d，热氮比一般为100~150:1。中长链(MCT/LCT)混合脂肪乳剂、充足的维生素和微量元素通常认为更有益于心功能不全病人。 2.2 基本认为ARF本身对能量代谢没有直接影响，热卡需要量更多的决定于基础疾病和当前病人状态。肾替代治疗的急性肾功能衰竭病人，应额外补充丢失的营养素。ARF期氨基酸代谢异常，体内氨基酸谱发生改变，但目前没有充分的证据表明单独补充必需氨基酸和特殊配方氨基酸

中国糖尿病医学营养治疗指南(20200712132927).pdf

中国糖尿病医学营养治疗指南（2013）发布日期：2015-02-01 制定者：中华医学会糖尿病学分会(CDS,Chinese Diabetes Society)中国医师协会营养医师专业委员会出处：中华糖尿病杂志.2015,7(2):73-88. 内容介绍： 2010年，我国制定了首个糖尿病MNT（医学营养治疗）指南，近三年来，由于《制定循证指南的方法学》更新，同时糖尿病MNT和代谢治疗领域也出现了诸多突破性进展，中华医学会糖尿病学分会和中国医师协会营养医师专业委员会于2013年启动了《中国糖尿病医学营养治疗指南（2013）》的修订工作，涉及糖尿病营养预防、治疗及并发症防治、肠外肠内营养支持技术等诸多领域，并新增了“糖尿病外科手术治疗与营养治疗”章节，将“应激性高血糖”章节扩展为“创伤与危重病:应激性高血糖”等。2013版指南依然坚持重点突出、简明扼要、科学性与实践性并重，服务于临床的宗旨。以下是各章节的推荐意见一览。 1.任何类型糖尿病及糖尿病前期患者均需依据治疗目标接受个体化MNT，建议由熟悉糖尿病治疗的营养（医）师指导下完成更佳（A）。 2.MNT可预防糖尿病，改善生活质量和临床结局，节约医疗费用（B）。 3.对于2型糖尿病高危人群，强调改善生活方式，包括适度减轻体重（7%）和规律、适度的体力活动（每周>150 min）、合理饮食控制，能够降低糖尿病发生风险（A）。 4.制定MNT方案时，应考虑患者具体需求、是否愿意改变及具有改变的能力（D）。 5.MNT能够改善肥胖糖尿病患者的血糖、血脂、血压、体重等指标（A）。 6.针对住院糖尿病患者MNT能够减少感染及并发症的发生、减少住院时间及胰岛素用量（B）。一、能量 1.糖尿病前期或糖尿病患者应接受个体化能量平衡计划，目标是既达到或维持理想体重，又满足不同情况下的营养需求（B）。 2.对于所有患糖尿病或有糖尿病患病风险的肥胖或超重个体，应建议减重（A）。 3.在超重或肥胖的胰岛素抵抗个体中，适当减轻体重可改善胰岛素抵抗（A）。 4.就减重效果而言，限制能量摄入较单纯调节营养素比例更关键（B）。不推荐2型糖尿病患者长期接受极低能量（<800 kCal/d）的营养治疗（D）。二、碳水化合物 1.推荐每日碳水化合物供能比45%～60%（B）；如碳水化合物的来源为低GI食物，其供能比可达60%（A）。 2.低碳水化合物饮食有利于血糖控制，但对于血脂仅观察到改善高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）（B）。 3.糖尿病患者膳食纤维摄入可高于健康成年人推荐摄入量，推荐25～30 g/d或10～14 g/1 000 kCal（B）。 4.蔗糖引起的血糖升幅并不比相同能量的淀粉引起的升幅更高，但摄入量太高时可能升高血糖及TG水平，不推荐常规摄入（B）；不推荐在糖尿病饮食中常规添加大量果糖作为甜味剂，过量果糖不利于血脂代谢（A）。 5.不推荐糖尿病患者饮酒，如饮酒则需计入全日总能量，具体摄入量可参考：女性每天不超过1个酒精单位，男性每天不超过2个酒精单位，建议每周饮酒不超过2次（D）。三、脂肪

营养学练习题

【A型题】 1、人体需要的五大类营养素中不包括（D） A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.膳食纤维 E.维生素 2、健康成人每天需要水量（ml）约为（D） A.1000 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 3、植物化学物是指植物性食物中存在的（C） A.营养素 B.抗营养成分 C.除营养素以外的生物活性成分 D.纤维类物质 E.天然有害物质 4、下列属于植物化学物的食物成分是（A） A.类胡萝卜素 B.牛磺酸 C.肉碱 D.海藻糖 E.木质素

5、目前世界上流行的四大营养缺乏病不包括（E） A.蛋白质-能量营养不良 B.缺铁性贫血 C.缺碘性疾病 D.维生素A缺乏病 E.佝偻病 6、如果已知某种营养素EAR的标准差，则其RNI值为( B ) A.EAR+SD B.EAR+2SD C.EAR-2SD D.EAR-SD E.EAR±2SD 7、在宏量营养素可接受范围（AMDR)中，脂肪的理想的摄入范围是( C ) A.10%~15% B.20%~25% C.20%~30% D.25%~35% E.30%~35% 8、大豆和谷类混合食用时，可以弥补下列哪种氨基酸的不足（E） A.亮氨酸 B.组氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.赖氨酸 9、下列食物中蛋白质含量最高的是（D）

A.猪肝 B.牛肉 C.鸡蛋 D.大豆 E.小米 10、粮谷类蛋白质的最好互补食物是（C） A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.豌豆 E.花生 11、零氮平衡状态常见于（B） A.疾病恢复期病人 B.健康成年人 C.儿童、青少年 D.老年人 E.孕妇 12、下列属于优质蛋白质的是（D） A.花生蛋白 B.小麦蛋白 C.大米蛋白 D.大豆蛋白 E.胶质蛋白 13、EPA、DHA主要来源是（E） A.花生油

食品营养学典型题目(精)

《食品营养学》一、题目：请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食油、食盐、味精。要求：（1）计算所需能量（2）确定三大能量物质需要量（3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量（4）确定主食（5）一日三餐三大营养素和能量分配（6）列出一日粗配食谱（7）复核和调整食谱（计算过程略）二、答题要求：（一）字体为小四或四号，宋体（二）所交作业按此格式标题：《食品营养学》作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间；隔一行写题目及答题。（三）答题模式按范例步骤（见下）答：（1）计算所需能量（2）确定三大能量物质需要量（3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量（4）确定主食（5）一日三餐三大营养素和能量分配（6）列出一日粗配食谱（7）复核和调整食谱三、例题请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、味精。答：（1）计算所需能量根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为2400Kcal （2）确定三大能量物质需要量蛋白质：（2400×15%）÷4＝90克脂肪：（2400×25%）÷9＝66.7克碳水化合物：（2400×60%）÷4＝360克

（4）确定主食谷类（5）一日三餐三大营养素和能量分配能量：早餐和晚餐：2400×30%＝720Kcal 午餐：2400×40%＝960Kcal 蛋白质：早餐和晚餐：90×30%＝27克午餐：90×40%＝36克脂肪：早餐和晚餐：66.7×30%＝20克午餐：66.7×40%＝26.7克碳水化合物：早餐和晚餐：360×30%＝108克午餐：260×40%＝144克比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量（即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克），比例应在80%－100%之间，调整粗配食谱基本符合要求。四、

心血管疾病营养治疗原则(内容充实)

心血管疾病营养治疗原则医学营养治疗（medical nutrition therapy，MNT）是心血管疾病综合防治的重要措施之一。营养治疗的目标是控制血脂、血压、血糖和体重，降低心血管疾病危险因素的同时，增加保护因素。鼓励内科医生自己开营养处方，或推荐病人去咨询临床营养师。对于心力衰竭（心衰）患者，营养师作为多学科小组（包括医师、心理医师、护士和药剂师）的成员，通过提供医学营养治疗对患者的预后有着积极的影响，对减少再入院和住院天数、提高对限制钠及液体摄入的依从性、提高生活质量等心衰患者的治疗目标具有重要作用。营养治疗和咨询包括客观地营养评估、准确地营养诊断、科学地营养干预（包括营养教育）、全面地营养监测。推荐首次门诊的时间为 45- 90 min，第 2-6 次的随访时间为 30-60 min，建议每次都有临床营养师参与。从药物治疗开始前，就应进行饮食营养干预措施，并在整个药物治疗期间均持续进行膳食营养干预，以便提高疗效。医学营养治疗计划需要 3-6 个月的时间。首先是行为干预，主要是降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入量，即减少肉类食品、油炸油煎食品和糕点摄入；减少膳食钠的摄入量，清淡饮食，增加蔬菜和水果摄入量。其次是给予个体化的营养治疗膳食 6 周。在第 2 次随访时，需要对血脂、血压和血糖的变化进行评估，如有必要，可加强治疗。第 2 次随访时可指导患者学习有关辅助降脂膳食成分（如植物甾醇和膳食纤维）知识，增加膳食中的钾、镁、钙的摄入量，此阶段需对患者的饮食依从性进行监控。在第 3 次随访时，如果血脂或血压没有达到目标水平，则开始代谢综合征的治疗。当血脂已经大幅度下降时，应对代谢综合征或多种心血管病危险因素进行干预和管理。校正多种危险因素的关键是增加运动，减少能量摄入和减轻体重。通过健康教育和营养咨询，帮助患者学会按膳食营养处方计划合理饮食、阅读食品营养标签、修改食谱、准备或采购健康的食物，以及外出就餐时合理饮食。极低脂肪膳食有助于达到降脂目标。在二级预防中，这类膳食也可以辅助药物治疗。这类饮食含有最低限度的动物食品，饱和脂肪酸 (<30/0)、胆固醇(<5 mg/d) 以及总脂肪(<10%) 的摄入量均非常低，该类膳食主要食用低脂肪的谷物、豆类、蔬菜、水果、蛋清和脱脂乳制品，通常称之为奶蛋素食疗法。对于有他汀类药物禁忌证的患者可以选择极低脂肪膳食进行治疗，或由临床医师根据病情选择。（一）总原则 1．食物多样化，粗细搭配，平衡膳食。 2．总能量摄入与身体活动要平衡：保持健康体重，BMI 在 18.5-<24.0 kg/m2。 3．低脂肪、低饱和脂肪膳食：膳食中脂肪提供的能量不超过总能量的 30%，其中饱和脂肪酸不超过总能量的 10%，尽量减少摄入肥肉、肉类食品和奶油，尽量不用椰子油和棕榈油。每日烹调油用量控制在 20 -30 g。

肠内营养治疗指南(精校版本)

肠内营养治疗指南营养是治疗疾病和健康长寿的保证。对患者来说，合理、平衡、及时的临床营养治疗极为重要。营养治疗包括肠内营养(enteral nutrition，EN)治疗和肠外营养(parenteral nutrition，PN)治疗，而前者又分为饮食治疗和管喂营养治疗。危重病人的营养治疗非常重要，俗话说“疾病三分治，七分养”，营养即在其中。任何时候都应遵循，如果胃肠存在，就应首先考虑使用肠内营养。与肠外相比，肠内营养经济、安全、方便，符合生理过程。肠内营养制剂按蛋白来源分为两大类：一类是氨基酸型和短肽型（要素型）制剂（冬泽力）；另一类是整蛋白型（非要素型）制剂（冬泽全）。每一类型的制剂中又可分为平衡型和疾病特异型。肠内营养制剂在国外还包括组件式肠内营养制剂。为提高临床营养治疗效果，规范临床营养治疗程序，在参照国内外相关资料的基础上，结合冬泽特医专家的经验，制订营养治疗指南，供临床应用参考。一、适应证 1、意识障碍、昏迷和某些神经系统疾病：如脑外伤、脑血管疾病、脑肿瘤、脑炎等所致的昏迷患者，老年痴呆不能经口进食或精神失常、严重抑郁症、神经性厌食者等。 2、吞咽困难和失去咀嚼能力：如咽下困难、口咽部外伤及手术后、重症肌无力者等。 3、上消化管梗阻或手术：如食管炎症、化学性损伤等造成咀嚼困难或吞咽困难、食管狭窄梗阻、食管癌、幽门梗阻、吻合口水肿狭窄、胃瘫等。 4、高代谢状态：如严重创伤、大面积烧伤、严重感染等所致机体高代谢、负氮平衡者。 5、消化管瘘：通常适用于低流量瘘或瘘的后期，如食管瘘、胃瘘、肠瘘、胆瘘、胰瘘等。对低位小肠瘘、结肠瘘及空肠喂养的胃十二指肠瘘效果最好。 6、术前准备和术后营养不良：如术前肠管准备期间、术中有额外营养素丢失者等。 7、炎性肠管疾病：如溃疡性结肠炎、Crohns病等。

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