(完整版)休闲牛肉食品发展思考

休闲牛肉食品发展思考

傅春民

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,传统工艺晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。最近几年国内休闲食品市场的绝对规模和相对规模都呈现高速地增长，高出食品市场平均增长率近20个百分点。休闲食品行业发展迅猛，但其结构却并不均衡：谷物膨化类、果脯蜜饯类等品种日益成熟并趋向饱和，而与之相对应的肉脯、肉干类休闲食品增长乏力，受制于市场集中度偏低，难以形成品牌带动；缺少大资金介入，表现形式老化；产品创新乏力，与受众消费趋势背离；生产自动化程度不够与严格的食品安全监管形式不符。随着城乡居民收入的增加和消费观念的转变，百姓的饮食需求会更加多元化，高端化，时尚化。例如苹果分级提价、新疆大枣的火爆、车厘子等高端水果的热销。随着养牛成本的下降，今后国内的牛肉市场必定会有更大的需求空间，关键取决于因应新的价值取向，投入大资金，提高产品科技含量与品质可靠性，打造品牌信任度，以好的产品表现形式迎合分散在各个分类渠道的消费者。

一、休闲牛肉食品行业现状：休闲牛肉食品，具有丰富的营养和独特的风味口感，其包装分量小，内容物规格一般为10～100g，

大都便于携带保存，佐餐方便，已经成为居家和旅游必备的休闲美食。其作为中高端休闲食品，美味营养，已越来越受到广大消费者的青睐；同时作为具有较高附加值的特色高端食品，也日益受到当前生产毛利日趋下降的传统肉制品加工企业的重视。休闲牛肉食品分为以肉干肉松系列、乡巴佬系列、休闲软包装系列等主要产品形态。肉干系列、休闲软包装系列产品国内知名品牌诸如五洲牌、牛头牌，棒棒娃、品品人生、母亲牛肉棒、老四川、口水娃、绿盛、乐高、十佳、张飞牛肉、科尔沁、内蒙大牧场、得利斯、贝斯特、大厚牛肉、亨喻牛肉粒系列等，其中不少企业为中华百年老字号。

二、国内休闲肉制品存在问题：目前，国内休闲肉制品存在的问题很多，已经开始严重制约行业和企业的发展发展。其一，食品安全问题，原料的质量和药物残留问题，非法添加和非法添加物问题，食品安全监管问题，食品添加剂科普问题，都需要国家和整个社会每一分子积极投入到治理整顿工作中去。认真树立食品产业道德观念，完善食品法制管理机制和方法，依法执法，学法懂法，加强食品法规标准审核，群策群力，从我做起。其二，市场产品和渠道同质化严重。同质化就意味着低利润恶性竞争，所谓“山寨战山寨，一代不如一代”，肉松中掺入多少豆粉才是尽头。一味模仿并不是长久之计，只有不断创新才是出路。走差异化道路，搞品牌建设，产品创新，工艺创新，营销模式创新，营销渠道创新，细分市场，精确定位，不断提高附加值。其三、休闲肉制品质量控制不够稳定。由于行业门槛较低，众多厂家生产设备和流程较简单，缺乏品质管

理体系，产品品质无法维持稳定性。目前，休闲肉制品多为区域产品，没有统一的行业标准，正规厂家不得不扛着高成本与小品牌展开不公平的市场竞争。强势品牌的缺失，使得引导市场竞争步入正轨的步伐日趋缓慢，恶性竞争和原料飞涨是企业减少产品重量或是添加替代物质降低成本行为的主要产生根源。所以，加强行业监管，减少地方保护行为是产业发展必由之路。

三、牛肉休闲食品发展趋势

1、牛肉干源自应对耕牛退役与牧区突发的承载力变化，为了便于

储存食物的产品表现。从无到有，牛肉休闲食品2015年市场份额约150亿元，占比当年休闲食品2500亿元的约2%-4%，随着生活水平的提高，休闲方式的多样化，限于食品固有的果腹功能，增长趋势逐年下降。

2、以10000平米超市为例，休闲课SKU平均1200个，牛肉休闲

类100个左右，占比8%，销售额占比只有4%，销售额贡献偏低，必然背负高毛利、高费用等不利因素，。但是牛肉休闲品的站位又是作为一站式购物超市的不可缺少品项，仍有一席之地。要重拾升势，需要整个品类参与者找准消费趋势，做差异化定位，共同扩大牛肉休闲食品资源。

3、区域化分布呈现出与人口、经济发展等因素的相关性，份额依

次为华东、华南、华中，五洲牛肉地处华东，产品口感来源上海，但是华东市场竞争激烈，上海本地产品依托总部优势，浸入江苏、安徽市场，我们的经销商群体较弱，缺少应对大卖场的有效措施，屡有市场丢失；我们紧靠华中，但是渝、黔、川等西南品牌也紧靠华中且口味更适合湖南湖北，所以我们只在河南占据优势且不包括家乐福等大卖场；华北市场虽然相对较远，但是只有天津地产较弱品牌牛肉干，所以我们除了京津高端市场外，河北、山西市场仍然占有（两省大卖场较少）。

4、价格趋势：前些年受到牛肉涨价影响，逐年上涨；今年随着牛

肉干复合粒占比提高和卤汁产品出现、加上价格战因素，吨位价略有下降，但是受制于食品安全法贯彻与原料持续上涨，价格上涨是大概率事件。

5、渠道分析：95年往前各自守土，自称大王。随着义乌、武汉、

西安、沈阳等批发市场呈现百花齐放的局面，五洲牛肉干以品牌力、产品力见长，1999年—2006年铺市率市场第一位。2005

年度商务部商业情况监察报告，五洲牛肉干占有率8.3%，尤其在华东、华北优势突出。2006年以后随着上海华联、家乐福、沃尔玛等超市跨区开店，成长起来棒棒娃、牛头、绿盛、母亲等一批品牌。2010年之后淘宝崛起改变了新锐人群的消费习惯，尤其智能手机直接割断传统终端，催生了三只松鼠、阿芙精油等电商品牌。而这部分人群正是牛肉干消费的主力。为此，我们要调集重兵，组建KA团队，迎战跨区联采超市；组建电商团队，从灵魂上阉割掉该团队的传统渠道观念，彻底重塑品牌形象、包装形式、传播方式、促销措施；自建本土市场网点，多业并举，共享资源，共铸名牌。

6、品牌分析：现有品牌较弱，难以支撑牛肉休闲食品消费者作为

高端消费者对品牌高端的信任诉求。许多企业已经存在十几年，但牛肉干市场的竞争依然不够激烈。上海企业立丰、阿明、宁老大、小辣椒等雄霸上海市场，依托总部在上海的连锁大卖场家乐福、大润发、易初莲花、乐购等对外辐射，很少对外埠市场细致维护。广东乐高牛肉干曾经全国辉煌，但已日暮西山，不见踪影。内蒙、新疆等地的牛肉干口味的地域性特色局限在本地市场与旅游购买。浙江绿盛“能量枣”牛肉粒、农夫与海借助网游昙花一现，退守江浙。以全国视角，表现突出的主要有这几个品牌

7、市场品牌占有率

四、发展思路：

1、品牌战略：明星代言策略，树立品牌形象。针对牛肉干消费者14-34青年，女性占比较大的现状，寻找合适的分类明星代言，来提升消费者的关注度，快速提升产品知名度，强化产品的品牌影响力和形象力。

2、渠道模式创新：为了抵抗产品同质化，消费群购买习惯的转变，可以通过品牌个性的凸显、产品核心诉求的差异化、分销渠道的差异化（电商）向优秀厂家学习，向雷同品牌有效区隔。休闲食品销售的主要场所依然是超市及连锁性休闲食品专卖店，其次是食品店,便利店等.目前来看，搭建强势的营销平台、增强营销平台的品牌创建，成为休闲食品产业发展新的需求。

3、推广方面：多方整合推广策略等现在的营销方式要不继创新，不只是电视上（电视剧植入、娱乐节目植入等）的，还有地面（终端表现）的，电脑参与的（论坛传播、游戏切入等），手机微信等等。为吸引更多的关注度，试吃，抽奖，赠品，旅游，等等花样众多。

只有把这些推广方式合理的用在自己的产品上，才能起到有效的作用。总之都是为提高，产品的知名度，产品的“曝光”率，吸引销费者，了解产品，品尝产品，最终达到销费的目得。

4、技术研发方面：强化产品研发的主动性，低热量、低脂肪、低糖的休闲牛肉食品是今后新品开发的主流方向，必将求新求变，不断迎合人们的日常生活和饮食习惯，具有便捷性和良好的适口性。口感的感染力要强，要有重复购买的欲望。要提高工艺水平和自动化，稳定保质期内的品质与口感。要提高科技含量，以较高的门槛区隔低质低价品牌，向品牌要毛利。挖掘地域美食和吸取异域美味元素将是休闲牛肉食品创新的捷径。

2017年9月14日

餐饮菜肴知识

一、世界菜肴三大风味体系 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味。三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。 （三）东方风味 1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科技含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。 2.菜肴原料：东方风味主要植根于农、林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显；猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。 3.组成结构：东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜。 4.饮食特征：东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵席款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席归、酒令及席礼。 （四）西方风味【以法国菜系为主】 1.饮食理念：西方风味受天主教、东正教、基督教新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽、就餐气氛温馨。 2.菜肴原料：西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。 3.组成结构：西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 4.饮食特征：西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养。喜好以乐佐食。 （五）阿拉伯风味【清真菜系土耳其菜系】 1.饮食理念：阿拉伯风味餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远，选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定：“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，特别讲究膳食卫生和食风严肃、食礼端庄、 2.菜肴原料：阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔业相结合的经济，植物性食料与动物性食物并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。 3.组成结构：阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。 4.饮食特征：阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。 二、中国菜肴知识

11秋菜肴基础知识及营养卫生.doc

福建省供销技工学校 2011?2012年非全日制学历教育第二学期期末测试卷 科目：菜肴基础知识及营养卫生考试时间:90分钟 班级姓名成绩 、名词解释（第1题?第5题。每题2分，满分10分。 I.焦糖化反应 2.食物的消化 3.食品U生 4.营养 5.变性淀粉 二、填空题（第6题?第12题。将正确的答案填入题内的划线处。每空2分共20分。） 6.传染病传播的条件包括传染源、、易感人群。 7.按致病物质的不同，食物中毒分为食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中 毒和食物中毒。 8.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。 9.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的和童岳的调鼎集。 11.韭菜和蜂密同食，可引起症状；鲤鱼和红豆同食，可引起症状。 12.制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为o 三、单项选择题（第13题?第27题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分30分。） 13,从营养学角度来看豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。 A、维生素C B、维生素Bl C、维生素B2 D、维生素D 14.脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大脱水时最不稳定的是（）= A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E 15.用明火烧烤的时间越长食物表血所含的（）物质就越多。 A、苯并花 B、动物胶 C、二秋水仙碱 D、生物碱

16.酱油在夏天会长白酸，这是因为（）。 A、空气氧化作用 B、酱油中杂质浮起 C、微生物繁殖的结果 D、以上都不是 17.一日三餐能量分配的比例中早餐、中餐、晚餐分别为（）0 A、25%、50%、25% B、30%、40%、30% C、25%、40%、35% D、40%、40%、20% 18.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 19.（）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 20.关于火力的说法，不正确的是（）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70?100°C B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封度好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 21.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随荚调味 C、烹制加味 D、多次性调味 22.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾荚。 A、吊荚 B、泼荚 C、浇淋哭 D、推火 23.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 24.（）属于料头中的小料头。 A、蝉油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝 25.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 26.下面四项中（）不是炬鲜菇目的。 A、炉?鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

菜品制作方法

8个 2代 郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶； 老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板；冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤 干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g； 石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g；沙仁0.3g；当归0.3g；橙皮0.3g；孜然粒0.1g；白术0.2g；心夷0.3g 热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不停的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟 最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟 如果在本地开家饭店的话 1、得有特色 特色1：以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。 特色2：可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。 鸡汤水晶皮的制做 熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。 结冷精制粉的做用 1、增加透明度； 2、增加透明度； 3、增加脆感 橄榄油木瓜炒鳕鱼 主料：鳕鱼、木瓜调料：姜沫、盐、味精、白糖 鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆 鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎

菜肴创新

菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的

菜肴的制作方法

80种菜的制作方法 1、酸辣土豆丝： 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 2、红烧茄子： 1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!

3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,-姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。 4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。

菜肴知识

菜肴知识 什么是菜系？ ●中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意义的清真菜、素菜等构成。 ●菜系就是菜肴的体系，是由两个或两个以上的地方菜所构成的一个完整的菜肴体系。 一、菜系的形成过程 ●我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和 菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。 到了唐代，经济文化空前繁荣，为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。 二、中国菜系的形成背景 中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化，以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。 （一）地理环境和气候的差异 我国地大物博，幅员辽阔，地理条件和气候多样复杂，南北跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。 1、食物原料的不同 山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，“鱼米之乡”。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。驰名中外的鲜美柔韧愈嚼愈出味的盐水鸭、鲜嫩异常的炒鸭腰、别有滋味的烩鸭掌，鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”。所以苏菜中还有全鸭席。而我国中北地区的草原地带，以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以肉、奶为主。 2、口味不同 由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜

菜品创新方法

菜品创新 创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。 一、挖掘法 从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到： 第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。 第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。 第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。 第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。 第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。 挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。 二、借鉴法 借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。 三、采集法 生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。 四、翻新法 把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。 五、立异法 标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。 六、移植法 一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。 又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。 七、变料法 就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。 在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路

厨艺烹饪知识大全

厨艺烹饪知识大全 一、烹饪常用名词及术语解释 1、渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。 2、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。 3、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。 4、花下藕：7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。 5、鲜核桃：7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。 6、蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。 7、菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。 8、萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。 9、本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。 10、南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。 11、毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。 12、大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。 13、小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。 14、花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。 15、葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。 16、道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。 17、水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。 18、头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。 19、白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。 20、毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。 21、清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。 22、套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。 23、追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。

菜品加工制作方案

菜品加工制作、仓储管理方案 一、菜品加工制作 菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程序。餐饮店生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。 在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产流程的正常流转。 （一）原料采购 采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适当，能保证正常的业务经营管理。（二）原料验收 验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标准逐项检查验收。（三）入库 入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。（四）保管 保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当直接影响到原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低。保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的入库数量，并且用科学的管理方法

不断地周转库存原料。保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存数的记录。 （五）领料 领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。 （六）粗加工 粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等加工工作。进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率的提高直接影响到后道加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种原料的加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。 （七）细加工 细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形态好坏将有直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。 （八）配菜 配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质与量间的检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等；量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤，辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、毛利的幅度以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这道生产工序。 （九）排菜 排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时性。

基础菜肴制作教学大纲

基础菜肴制作教学大纲 一、课程性质、适用专业及层次 《基础菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业最重要的专业必修课之一。本大纲适用于五年制高技学生教学参考。 二、课程教学目标 1．对课程教学目标及能力培养目标综述 《基础菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业最重要的专业课之一，在第一学年下学期开设。本课程旨在介绍各种烹调方法的运用，研究各种烹调方法的制作要点、适用的烹饪原料、常见的代表菜肴以及成菜的基本特点等；掌握基本的操作技能，能熟练掌握刀工、翻勺和调味技巧，正确运用火候，识别油温；明确操作规范，优化工艺流程；最大限度拓宽学生烹饪知识面，以适应市场就业竞争。 2．分项目列出学生应达到的基本要求 (1)了解各种烹调方法的定义、操作过程、制作要点、适用的烹饪原料和常见的代表菜肴； (2)熟悉饮食行业的操作场所，熟悉各种烹饪设备的性能、使用和基本维护； (3)熟练使用各种刀法，具备良好的刀工基本功； (4)准确识别火候、油温，并能够正确运用； (5)了解着衣工艺的基本原理，掌握着衣工艺的方法和关键； (6)掌握常见菜肴的制作方法，能熟练制作各种常见菜肴； (7)明确操作程序，讲究环境卫生，注重操作安全。 三、先修课程及主要要求 烹饪原料知识：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。

烹饪加工、烹调知识：了解烹饪原料的初加工技术，具备必须的刀工原理和刀工技术；了解加热对烹饪原料的影响，具备配菜的基本知识和技能；掌握火候和调味的基本知识，能够在烹饪过程中灵活运用火候、油温和调味的技能；熟悉并掌握各种烹调技法和操作关键，具备开拓精神，能够继承和创造新、特、优菜肴。 四、课程教学内容 (一)基础菜肴概述 【教学目标与要求】通过教学，使学生了解基础菜肴的概念、常用原料、烹调方法，以及菜肴制作的变化。 【重点】基础菜肴的烹调方法以及烹调方法的变化及灵活运用。 【难点】烹调原料和烹调方法的灵活运用 【教学内容】 1.1基础菜肴的概念 1.2基础菜肴原料和烹调方法 (二)菜肴实例 干炸里脊银芽鸡丝炒鸡片 回锅肉滑炒里脊丝炒猪肝 炒鱼片干煸肉丝炒土豆丝 抓炒里脊炒腰花清炖鸡 酱爆鸡丁清炸菊花肫高丽香蕉 炸千子菊花青鱼平桥豆腐 熘素鳝南煎丸子奶汤鲫鱼 干炸肉元醋熘变蛋糖醋鱿鱼卷 煮干丝锅贴鳝鱼炸烹里脊 红烧肉干烧鳊鱼清蒸白鱼 黄焖鸡翅椒盐排条挂霜生仁

蔬菜基本知识

蔬菜基本知识 1.什么是无公害蔬菜 在现实环境条件下，完全不受有害物质污染的商品蔬菜是很难生产的，只能相对而言。无公害蔬菜实际上是指蔬菜中不含有某些规定不准含有的有毒物质，而对有些不可避免的有害物质控制在允许范围以下，保证人们食菜安全。无公害蔬菜，归纳起来就是"优质卫生"四个字。优质是指品味好、外观美、维生素C和可溶性糖含量高，符合商品营养要求。卫生是指"三个不超标"：即农药残留不超标；硝酸盐残留不超标；"三废"等有害物质和病原微生物含量不超标，但现实商品蔬菜中，"农药残留问题已基本得到解决"，其它还没有达到，所以现在的无公害蔬菜只能是打引号的"无公害蔬菜"，真正去掉引号的无公害蔬菜还需要很长一段时间的磨合。 2．什么是有机蔬菜 有机蔬菜被人们称为"纯而又纯"的食品，从基地到生产，从加工到上市，都有非常严格的要求。有机蔬菜的生产到加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质。在生产和加工有机蔬菜时必须建立严格的生产、质量控制和管理体系。与其它蔬菜相比，有机蔬菜在整个生产、加工和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、自然和社会的持续协调发展。我市目前还没有有机蔬菜。 3．什么是普通蔬菜 就是我们平时比较多见的蔬菜品种。如番茄、黄瓜、小白菜、萝卜、豆角等等，其一年四季均可种植，且数量较多的蔬菜。 4．什么是特种蔬菜 就是我们平时很少见的蔬菜品种，这些品种大多数是由国外引进来的，如抱子甘蓝、菊苣、樱桃番茄、板栗南瓜、黑萝卜等。 5．什么是野生蔬菜 野生蔬菜是指至今仍自然生长在山野荒坡，林缘灌丛、田头路边、沟溪草地等，未被人工栽培或未被广泛栽培的可供人们食用的草本植物和禾本植物的嫩茎、叶、芽、果实、根以及部分真菌、藻类植物的总称。如马齿苋、荠菜、水芹、香椿尖、槐花、松子、蕨菜等。 6．什么是芽苗菜 芽苗菜是指由豆类（如黄豆、绿豆、碗豆等）、蔬菜（如萝卜、白菜、空心菜等）和谷类（如荞麦等）作物的种子，利用其自身贮藏的养分发育成可供食用的幼芽或幼苗，称为芽类。如黄豆芽、萝卜芽、荞麦芽等。其次除种芽类外，还有体芽类，就是利用多年生植物的宿根、球根或茎枝中积累的养分，培育幼芽、幼苗和嫩稍，以供食用的蔬菜种类。如菊苣芽球、菊花脑、枸杞芽尖等。7．什么是观赏蔬菜 随着人们生活水平的提高，蔬菜除了供人们食用外，人们将一些形状奇特，颜色鲜艳、婀娜多姿的蔬菜栽培于盆中，使人们观赏、玩乐、休闲、食用为一体。如盆栽番茄、茄子、辣椒、抱子甘蓝等。

菜肴制作工艺前期热处理的作用(二)

二、前期热处理的作用 1.对原料及其生加工质量起着检验和把关作用 在烹调工艺中，每一道工序检查质量和把关作用和要求，因为它是从生加工到熟加工烹调工艺中的关键环节。首先要检验上道工序质量是否合格，是否符合标准，比如“扒肉条”在半成品加工烹调时，先要检验肉的质量是否新鲜、选料部位是否恰当、道口是否合格，而后才将合格原料下入开水锅中煮制，制成白肉锅（又称白锅，将肉类原料煮熟即可）。此外，在前期热处理过程中，其本身又起着检验原料质量的作用。在检验生料时，有时用感观检验法会出现检验不到位的情况，通过热处理的物理检验与感观检验结合使用，可以进一步检验原料质量是否合格。 2.适用于大型团体用餐的准备工作 在中、大型团体用餐的准备工作中，厨房的火力、人力等不充裕的条件下，要一次性完成中、大型宴会制作供应的任务，做好成品烹调前的提前的加热工工作是十分必要的。比如“红烧鱼”的制作，在一般的情况下。以炸后烧汁一气呵成为最佳烹调方法。但在大型团体用餐准备中或者在零点餐售卖非常多的时候，将加工好的鱼提前热处理是完全有必要的。即使这样在成品烹调时还要从炸一次，以保证质量合格。一般货后需要软嫩的菜品，比如“芙蓉鸡片”“熘鱼片”等，不宜做前期热处理。而脆嫩菜品比如“油爆双脆”、“油爆鱿鱼卷”等，不应该提前热处理，应以一气呵成制成菜品为标准，不宜提前热处理。

一般讲，油滑法和快速过油法属于成品烹调中的第一道工序，不属于前期热处理烹调工序范畴。 3.便于某些菜品在成前的切配成型 菜品的成品烹调前的切配工艺，按原料需要热加工与否划分，可分为生原料切配和熟原料切配两种方法。成品烹调其切配多用生原料切配，半成品切配多用熟原料切配。 4.体现和保障某些菜品的特色需要 凉菜中的“炉鸭丝烹掐菜”用的是烤鸭肉与加工好的豆芽等一起进行烹制，烤制鸭子在此工艺属于前期热处理，它体现并保障了烤鸭丝的浓香脆嫩口感。 5.体现菜品的色泽 水焯法使蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩，同时起消毒杀菌的作用。比如水焯青菜、荷兰豆、菠菜、芹菜等绿色蔬菜，对于菠菜，还有去除或减少草酸的作用。 6.可以出去原料中不必要的异味 水焯法可除去植物性原料中的涩味、苦味、辛辣味等不良异味。如笋、茨菇、萝卜等原料中的异味。水焯发或水煮法可除猪肉的油腻腥味、牛肉中的酸碱味、羊肉中的微酸味、养肉中膻气味。 7.保证菜品原料的同时成熟 前提加热可以是不同性质、加热成熟时间不一的原料同时成熟。由于原料的性质和烹调成熟度的要求不同，各种原料的加热成熟时间长短不一，比如“西红柿烧牛肉”中的牛肉加热成熟时间长于番茄的加热

《菜肴基础知识及营养卫生》教学大纲

《菜肴基础知识及营养卫生》教学大纲 一、说明 1.课程的性质和内容 菜肴基础知识及卫生是传授菜肴基础知识与营养卫生知识的专业课程。主要教学内容包括：中西菜基本概况，营养卫生基础知识，菜肴的原料、烹调制作及营养卫生，筵席知识及营养卫生，餐饮业的卫生要求等。 2.课程的任务和要求 本课程的任务是：掌握中西菜肴相关的基础知识及饮食营养卫生知识。具体要求是：（1）了解中西菜的基本概况，掌握中西菜的构成、特点和风味流派。 （2）掌握营养卫生基础知识，以及各类原料的营养成分的卫生要求。 （3）掌握菜肴的原料和原料的合理搭配，菜肴烹调制作的工艺过程，质量要求以及营养卫生问题。 （4）掌握筵席知识及营养卫生，熟悉相关业务。 （5）懂得餐饮业卫生知识，防止事故发生，为宾馆（饭店、酒店）树立良好的服务形象。 3.教学中应注意的问题 （1）根据宾馆（饭店、酒店）服务工作要求，本课程重点是菜肴制作工艺基础知识、合理搭配膳食、防止食物中毒等内容。 （2）教学过程要本着以学生为主体的思想，由具体到抽象讲授知识，积极采用启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 （3）教学中，应力求生动活泼，加插菜式实例讲解，提高学生的学习兴趣。应充分运用多媒体电化教学手段，加强直观性教学的力度，要课堂讲授与现场教学相结合。 （4）为适应我国旅游事业的日益发展，要求教师有较高理论水平和实践经验，又要更新观念，与时俱进，不断充实自己，及时向学生补充新知识。 二、学时分配表 教学内容总学时教授学时训练学时

绪论课 1 1 一 中西菜简介 4 2 （含电化教学） （一）中国菜的构成与风味特征 1 （二）西菜的构成与风味特征 1 （三）中国八大菜系与地方风味菜 1 （四）中国菜的命名与名菜欣赏 1 二 营养卫生基础知识 4 （一）营养卫生及作用 2 （二）食品污染和腐败变质 1 （三）食品中毒及与饮食有关的几种传染病 1 三 菜肴的原料及营养卫生 8 （一）动物性主配原料及营养卫生 2 （二）植物性主配原料及营养卫生 2 （三）调味原料及营养卫生 2 （四）佐助原料及营养卫生 1 （五）合理配菜 1 四 菜肴的烹调制作及营养卫生 10 4 （含名菜欣赏） （一）菜肴的烹调及营养卫生 4 （二）菜肴的制作工艺及营养卫生 4 （三）菜肴的质量鉴别 1 （四）平衡膳食 1 五 筵席知识及营养卫生 5 3 （含到饭店参观） （一）筵席知识 1 （二）筵席配菜及营养卫生 1 六 餐饮业的卫生要求 2 （一）餐饮卫生 0.5 （二）食具卫生 0.5 （三）宴会卫生 0.5 （四）个人卫生 0.5 机动（含考试） 2 总 计 36 27 9 三、课程内容及要求

菜肴制作工艺基础

菜肴制作工艺基础（一） 二、火力的种类 活力是指火燃烧的力度，一般用温度来表示。烹调中使用的最高温度是300摄氏度。烹调过程中的火力划分各地区不一样，但大多数地区根据燃烧的现象和温度的高低将其划分为四种，即大火、中火、小火、微火。 （1）大火又称旺火、武火、猛火急火、冲火等。 （2）中火多称文武火。 (3)小火又称文火、温火， (4)微火又称慢火、保温火等。‘ 2.控制火力操作方法 (1)烹词器具移动法此法属基本操作技能。烹词时，炒锅上火加热后锅焰。若需降温，则可将锅离开灶口。如常用的热锅家油法，英特点是不巴锅。 (2）主火、副火换位法凡是有主火、副火装置的炉灶均可用此方法，一般主火火力大，耐火火力小。实际工作中，可双锅双火同时运用，交替使用，一锅主火烹制炒爆菜，另一锅耐火熔饶炖制菜，待副火的莱品即将成熟时，可将其移上主火用收汁或挂勾芡汁方法完成此菜。(3）启动能源开关控制火力法现代化烹谓加热装置多用启动开关控制火力大小，如电器炉具，天然气灶具等。 三、火候三要索 第一要京指的是热谭、烹词加热装置设备和烹词加热器具，这一要索

体现的是火候的条件。第二要席指的是烹饪原料在加热过程中的所用的温度(火力)、时间和加热方式。这一委素反硖的是火供的表现形式。第三要索是指烹饪原料在加热过程中的交化、质变程度与成品标准，这一要累褐示的是火候的本质，火侯的本质就是运用火侯的技术水平以及通过火侯的运用达到所要的预想质S，比如是生是熟，是过火是欠火，还是生鹅不均1是老是嫩。还署恰到好处：是覧豊，是糖粘，还是酥香等等。 四、火候运用的基本原则 1、根据食丹的不同饮食习俗和需求来确定火候 菜品烹制的最终日的是供食客食用，因此食者对菜晶质量的要求(包括火候)应当是第一位的。中外宾客百里不同风。十里不同俗，各地区、各民族、各个年龄段的食客对于菜品的火候要求，对于原料加热后的断生度、成熟度的感受与标准，往往是不相同的。比如间是烹制蒜蔷(穂荫)，有喜食能嫩烹炒的。有喜吃软烂饶的前者旺火速成，后者则是慢火焖制。网为肉片，有喜吃上浆滑油炒制的，也有爱吃不上浆编干嬉透干香酥腕。，故面火候运用，应以人为本，因人而异。2.根据制品49要求确定火候 火候运用要根据制品要求面定，而制品要求一般以菜品风味特点而定，而风味特点具有地域性、民族性。比如网为“锅饶鸡”，风味不下七八种之多，其火候运用也不尽和同。同为“手抓羊肉”，回、雄、蒙、藏等各民族其制法及其火候也各不相闻，苺至同一民族，由于地心不周其火候也不相同。

油菜基本知识

油菜基本知识 一、油菜的生长特性和生长期 油菜(rape or rapeseed or canola)是以采籽榨油为种植目的的一年生或越年生草本植物。菜籽油是良好的食用油，饼粕可作肥料、精饲料和食用蛋白质来源。油菜在轮作复种中也有重要地位。已成为四大油料作物(大豆、向日葵、油菜和花生)之一。 油菜有两个起源中心。白菜型油菜Brassica campestris L.和芥菜型油菜B.juncea Czern.et Coss.的起源中心主要在中国和印度；甘蓝型油菜B.napus L.的起源中心在欧洲。 在亚洲，油菜栽培面积最大的国家是中国和印度，自70年代后期起，两国种植面积都扩大到300万公顷以上。至1985年中国油菜种植面积和总产量都超过了印度。 油菜一生可以分为苗期、蕾薹期、开花期和角果发育成熟期等四个时期。 1、苗期油菜从出苗至现蕾这段时间称为苗期。现蕾是指揭开主茎顶端1-2片小叶能见到明显花蕾的时期。冬油菜苗期较长，一般占

全生育期的一半或一半以上，为120多天。春油菜苗期较短，大约40—50天。油菜苗期通常又分为苗前期和苗后期。 2、蕾薹期油菜从现蕾至初花称为蕾薹期。我国冬油菜蕾薹期一般在2月中旬至3月中旬，时间迟早因品种和各地气候条件而有差异。油菜一般先现蕾后抽薹，但有些品种，或在一定栽培条件下，油菜先抽薹后现蕾，或现蕾抽薹同时进行。油菜在蕾薹期营养生长和生殖生长同时进行，在我国长江流域甘蓝型油菜蕾薹期一般为25—30天。 3、开花期油菜从开始开花到开花结束的一段时间称为开花期，花期长约30—40天。开花期迟早和长短，因品种和各地气候条件而有差异，白菜型品种开花早，花期较长，甘蓝型和芥菜型品种开花迟，花期较短。早熟品种开花早，花期长，反之则短；气温低，花期长。油菜开花期是营养生长和生殖生长最旺盛的时期。 4、角果发育成熟期从终花到角果籽粒成熟的一段时间称为角果发育成熟期，具体又可分为绿熟期、黄熟期和完熟期。 二、油菜的分类 我国栽培的油菜可分为三大类型： 1、芥菜型又称高油莱、苦油莱、辣油莱或大油莱。籽粒小，种皮多呈黄色或棕红色，有浓厚辣味，千粒重l-2克，含油率30%左右，油的食味较差。

菜肴造型

第八章菜肴造型 [ 教学目的 ] 通过学习，掌握菜肴造型的一般知识，能运用造型的基本原则，一般规律和方法指导烹调实践。 [ 教学重点 ] 菜肴造型原则、规律、方法、装盘与盘饰技巧。 [ 教学难点 ] 菜肴造型原则、规律。 [ 教学方法 ] 讲解与图片展示 [ 教学内容 ] 菜肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。 造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。 一、中国菜肴造型的基本原则 （一）实用性原则 实用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。这是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。菜肴造型，实际上是以食用为主要目的的一种特殊造型形式，它不同于其他造型工艺。如果造型菜肴不具备食用性或者食用性不强，也就失去了造型的意义和作用，不可能有生命力和存在价值。尤其是凉菜造型更要注意食用性，一些传统的彩色拼盘食用性差，有的根本不能食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工艺复杂，花费太多时间，四是卫生差，于是名曰“看盘”，即只能看，饱饱眼福，不能食用。中国传统烹饪文化，对于现代厨师来说，一定要用“扬弃”的观念来继承，不能盲目效仿。“看盘”，在现代饮食生活中，已没有实际意义。 菜肴造型的食用性，主要体现在两个方面： 1 、色香味质要符合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。 2 、造型菜肴要完全能够食用，要将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。 （二）技术性原则 技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧。烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。中国菜肴造型的技术性主要体现在四个方面：

菜肴制作工艺基础三

五、火候的运用方法 1.看火侯与用火候 (1)看火候看火候就是体察烹饪原料在加热过程中的各种变化。是体察烹饪原料从生至暴各个阶段的一系列的物理和化学变化所反映的各种观象。比如调味前、中、后的变化，水悼、过油、汽蒸前后以及中途的变化，汤芡汁运用中的变化；原料的软硬度、色泽度、浓缩度、断生度、生熟度的交化等，尤其是瞬间的变化更为重要，比如拔丝莱中的炒(煞)糖工艺，其看火候的方法一般就是看色、看起花观象。有经验的烹澜师可以通过操作时持手勺的手感来判断火候。此外，还可以借助工具体察观野火候，比如将鸡(鸭、鱼、肉)煮后或蒸后用筷子戴，察看其断生度、软硬度、成熟度、老嫩度。 （2）用火候用火候就是在看火候的同时，采取相应的操作措施，又称为抢火候。就是说该上火时就上火，该投料时就投料，该勾芡时就勾芡。该出锅时就出锅等等，龙英是炒爆类的火候菜，一定要快。许多菜品往往是看火候与用火候同步进行的，比如，“拔丝苹果”中的炒路工艺，就是在看到糖液起花合通的瞬同，立刻将过油石的生料苹果迅速投入糖液中。井且及时在销中籁翩矗匀，紧接着出锅、人盘、上桌一气呵成，这样的火候才是恰到好处。当食者用筷子夹住色泽金黄的苹果时，其矗附的糖液巳成为细长而绵绵不断的糖丝。 2.根据烹饪原料西性质、品状、大小以及投料多少运用火候 除了电子的微波振荡可以使烹饪原料里外同时受热以外，原料在受热时都要经历一个由表及里的传导热量的过程。只有在原料里外受热程度与温度大致一祥成者接近时，才能使原料充全成熟，原料受热以后从表层到内觅的热传导建度，原料内外温度达到基本一致的加热时同，这些都与原料的性质(老嫩、含水量)、品种、形态、大小、厚博等有着直接的关系、比如1500克重的一块牛肉。在沸水锅中煮一个多小时以后，其内部温度才达到60吧左右。而薄薄的羊肉片在火锅中湖一涮，便能迅连成熟，口味又鲜又嫩。根据道一进理，使原料在加热过程中达到里外火候一致的方法是，质老、形体大的，一般加热时同长、用的火力小‘反之质地软嫩(脆嫩)、形体小的，一般加热时同短，用的火力大。 在加热过程中，投料的多少也直接影响着火侯的运用，这是由于原料大多为冷料(即原料本身的湿度低于锅内的温度)，原料投入锅内以后便使锅内的i珏度下降。因此根据热平街原理，在烹制菜品的过程中，下料多时，应用旺火；下料少时，应用小火或保持本菜品所需温度的火力。 3.以油、火、气为热传递媒介的火候运用方法 (1)油加热火侯运用方法油加热火候运用方法十分繁多，概括起来，有下述几个方面。 （1）根据烹饪原料的形体、质地、数量以及火力，合理地把握下锅时的油温而