酱油渣的综合利用研究进展

网络出版时间：2012-11-22 14:07

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酱油渣的综合利用研究进展

巩欣1程永强1纪凤娣2韭泽悟3辰巳英三3鲁绯2*

（1.植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083；2.北京市食品及酿造产品质量监督检验一站，北京，100075；3. 日本国际农林水产

业研究中心，筑波，日本，305-8686）

摘要：酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物。本文对酱油渣的综合利用现状做

了简要的概括，如将其用作饲料、肥料，或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙

酮等功能性成分，为今后更好地利用酱油渣提供参考。

关键词：酱油渣；功能性成分；综合利用

Research Progresses in the Comprehensive Utilization

of Soy Sauce Residue

GONG Xin1, CHENG Yong-qiang1, JI Feng-di2, SATORU Nirasawa3 , EIZO Tatsumi3, LU

Fei2*

(1 College of Food Science & Nutritional Engineering, Beijing Key Laboratory of Functional

Food from Plant Resources, China Agricultural University, Beijing , 100083, China

2 Beijing Food & Wine Inspection and Testing Station Ⅰ,Beijing 100075,China

3Japan International Research Center for Agricultural Sciences, Tsukuba, Japan, 305-8686)

Abstract: Soy sauce residue is the by-product in the process of soy sauce production.

In this paper, the current situation of comprehensive utilization of soy sauce residue is

summarized, such as its use for feed, fertilizer, or extraction of functional components

like dietary fiber, grease and soybean isoflavone. This can be a reference for better

use of soy sauce residue in the future.

Keywords: soy sauce residue; functional components; comprehensive utilization

中图分类号：TS261.9 文献标识码：A

酱油作为我国传统的发酵食品，已有两千多年的历史，是人们日常饮食中不可或缺的调味品，在世界上也占有越来越重要的位置。目前中国大陆的酱油年产

量在500万t左右，酱油市场年增长在10%以上，而每生产1kg酱油，就会产生

大约0.67kg酱油渣[1]。酱油渣是酱醪淋油压榨或抽油后产生的残渣，呈深棕色。

酱油渣中仍含有20%~30%的粗蛋白，10%以上的碳水化合物。以大豆为蛋白质

原料生产的高档酱油，酱油渣中粗脂肪含量可达18.1 % [2]。而以豆粕、面粉为原

料，酱油渣中的粗脂肪含量为7.4%~8.6%[1]。由于其产量大、水分多，不易储存

和运输，若不及时处理会很快发臭变质，造成环境的污染。目前尚没有成熟且便

于推广的酱油渣综合利用技术。低盐固态酱油渣经常以较低的价销售给周边农民

用作肥料或饲料，高盐稀态酱油渣盐分过高，若直接用作饲料易引起动物中毒，

若用于肥料或直接填埋会造成土壤盐化。虽然目前国内外已有一些关于酱油渣再

利用的研究，但涉及酱油渣综合利用的生产实践方法仍然较少。因此，如何充分

利用酱油渣中的有效物质，开发出具有高附加值、高营养价值的新产品，仍是当* 通讯联系人

作者简介：巩欣（1989-），女，硕士研究生，研究方向：食品科学

基金项目：国家自然科学基金项目（31171738;31171739）；教育部新世纪优秀人才支持计划（NETC-10-0776）项目；教育部2011年度基本科研业务费支持项目；北京市优秀人

才培养资助计划（2011D009007000001）

前的研究热点，对提高企业积极性，实现整个酿造行业的清洁生产，提高企业的经济和社会效益具有重大意义。

1 影响酱油渣综合利用的原因

湿酱油渣含水量多在80%左右，且盐分高，极易腐败变质，是影响酱油渣综合利用的主要原因。若采用传统的水洗脱盐方式，食盐颗粒易于包裹在酱油渣内部，导致萃取时传质阻力大，能耗高且用水量大。其次，由于脱盐时间较长，在过程中易产生二次发酵，使酱油渣变质发臭，大大降低了其利用价值。若向酱油渣中添加麦麸、谷糠等辅料，既可降低食盐含量，又能增加酱油渣中的营养成分，适当发酵后还能增加动物的适口性，提高饲用价值。但是采用这种处理方式，辅料的添加量过大，一般为30%~40%，限制了酱油渣的处理量。

另一方面，以大豆为原料生产的酱油，酱油渣中含有大量未被利用的油脂。由于酱油渣呈酸性，油脂中的不饱和脂肪酸在高酸、高水分含量的环境中极易成为过氧化脂质，对生物膜及细胞均具有很强的毒性，不能直接应用于饲料[3]。因此，采用压榨或萃取除去酱油渣中的不饱和脂肪酸，防止过氧化脂质的生成，可延长酱油渣的保存期。

马净丽等对延长酱油渣保存期的方法进行了研究。研究发现，酱油渣本身含有及环境中引入的酵母菌是导致酱油渣变质的主要原因。因此采用干燥、低温的保存环境，或采用机械压滤技术将酱油渣直接变成干燥的酱油渣饼储存，则可抑制酵母菌的生长繁殖，使酱油渣的保存期达到30天以上[4]。

2 酱油渣的综合利用现状

2.1 开发作为饲料

酱油渣中食盐含量高，长期喂饲或一次喂食量过多均会引起实验动物中毒，轻者体重减轻，重者导致死亡。故酱油渣在饲料中的配比一般不得超过10%，限制了其应用，且在饲喂酱油渣期间应经常供给充足的饮水，增加了饲养的负担[5]。杨明泉等采用纤维素酶水解法和二次压榨法来降低酱油渣中的盐分和水分，使酱油渣的盐分由20%降到5%，水分由60%~80%降到16%，成为良好的动物蛋白饲料[6]。与此同时，酱油渣脱盐后的废水可用于微藻类的培植生长，增加了酱油渣的附加经济价值[7]。

将酱油渣发酵后制成饲料，能利用微生物在原料中的生长繁殖和新陈代谢，降低水分、盐分和粗纤维，同时积累菌体、酶和中间代谢产物，从而改善其适口性、保存性和营养价值，已被公认为饲料资源和饲料添加剂开发的重点。

卜春文以酱油渣为基础培养基，用假丝酵母和黑曲霉混合菌种生产高蛋白、高酶活的饲料添加剂。实验证明，当酱油渣含盐量超过2%时，就要进行脱盐处理，否则将影响微生物的生长。另外，在酱油渣中应添加适量的麦麸、谷糠等作为疏松剂，既使基料发酵有充足的供氧，又提供了生长素等物质[8]。邱宏端等以耐盐红螺菌科光合细菌发酵酱油渣生产光合细菌蛋白饲料，光合细菌细胞含有60%以上的蛋白质，并具有降解氨基态氮、亚硝基氮等功效，发酵后粗蛋白含量较酱油渣提高35%，氨基酸总量提高20%左右，可与其他高蛋白饲料搭配喂养，鱼苗的成活率较高[9]。戴德慧等则利用平菇等食用菌发酵酱油渣生产富含真菌多糖的动物饲料，能增强机体免疫力，消除自由基，减少家畜饲养中抗生素的使用[10]。

2.2 开发用作肥料

酱油渣中含有大量的氮、磷、钾等无机元素，沤制后属于酸性肥料，干施时肥效缓慢释放，水施时可作为速效肥料。无污染，不烧根、不烧苗，适于各种土

壤、各种作物，具有无法比拟的优越性。

经微生物发酵后的酱油渣与蛭石、珍珠岩按1:1:1配制成酱油渣复合基质，在番茄培育试验中，生物学性状表现较好，可用于替代草炭进行番茄穴盘育苗[11]。张维民在酱油渣与其他有机废弃物中加入酵母菌、辅助发酵菌剂、吸附剂和保水剂，发酵得到具有发酵香味的产物，再经疏松、干燥处理制得活性有机肥料[12]。施安辉等研究出一种无废物生物工程技术来处理酱油渣等固体渣类物质。将酱油渣、醋渣和棉籽壳等适当配比后种植平菇，多次采收后接种酵母菌，发酵后成为优质酵母菌糠饲料。同时，将醋渣、酱油渣配比后接种米曲霉CV-8，生产优质的蛋白饲料，整个工程达到了无废物的要求[13]。

2.3 开发鲜味剂

酱油渣配以少量豆粕、麸皮等辅料后，接种黑曲霉、鲁氏酵母、耐盐性乳酸菌混合发酵重新进行酱油酿造，能充分降解酱油渣中未被利用的蛋白质等营养物质，产生很多呈香物质，提高了酱油的风味和质量[14]。

庄桂等利用酱油渣和醋渣替代50%~60%的麸皮制取双菌种成曲的一级种子、二级种子和双菌种成曲。双菌种成曲的酸性蛋白酶活力达到750U/g，总蛋白酶活力达到1380U/g。利用此种方法生产的鲜味剂，不仅能单独作为鲜味剂产品，也能够作为鲜味剂基料使用于动物饲料当中，以改善饲料的适口性，增大养殖动物的进食量[15]。

2.4 其它研究

目前一些企业将酱油渣焚烧用作燃料，但是由于其含盐量较高，焚烧易导致火炉的腐蚀和环境的污染。日本研究者利用高温、高压的水蒸气对酱油渣进行蒸汽爆破，使酱油渣表面结构遭到破坏，易于粉碎。同时，通过添加半纤维素酶降解绝大部分半纤维素，并接种耐盐微生物，发酵酱油渣产生酒精，这种纤维素乙醇是近年来生物质能源的热点研发主题之一[16]。另外，将酱油渣干馏，高温下产生的可燃气体和油相组分可用作燃料，而固体组分富含纤维，经漂洗脱盐后可用作肥料，实现了对酱油渣的综合利用[17]。付彦凯等则以酱油渣为原料，以厌氧污泥为接种物进行了实验室水平的产沼气实验，为提高酱油渣的附加价值提供了一种新思路[18]。

3 酱油渣中有效成分的提取

酱油的生产过程主要利用米曲霉分解原料蛋白质和淀粉，产生氨基酸等呈香物质，其他的营养成分如膳食纤维、黄酮、油脂等成分仍残留在酱油渣中。当前功能保健食品方兴未艾，若能从酱油渣这种来源广泛且价格低廉的原料中提取纤维素、大豆黄酮等活性成分，就能变废为宝，实现资源的回收再利用。

3.1 提取膳食纤维

膳食纤维指不能被人体小肠消化吸收，而在大肠中能被部分或全部发酵的可食用植物性来源的多糖类碳水化合物及其类似物。具有较强的吸附力、持水力，并具有发酵、填充等作用，能改善肠道菌群，预防便秘和结肠癌，调节血糖水平，降血压，增强饱腹感和抗癌等功效[19]，被大家评为第七营养素。随着社会进步，生活水平提高，谷物食品加工精细度高，人们过多的摄入高蛋白高脂肪的动物性食品，膳食纤维摄入量减少。由于酿造酱油的淀粉质原料为小麦或麸皮，其纤维素含量较高，且在发酵过程中不易被微生物分解利用，仍残留于酱油渣中，故可以从酱油渣中提取膳食纤维。

目前大多数研究机构多采用碱处理法提取膳食纤维，如朱良等采用4%的碱溶液对酱油渣进行浸提，膳食纤维的提取率可达32.37%。但是，这种化学方法

需要消耗大量的酸碱并需用大量的水处理，生产工艺复杂，成本高，且终产品的持水性等功能特性也受到一定的影响[20]。王忠合则采用酶法辅助碱法来制备不溶性的膳食纤维，其产品持水性和膨胀性均较好[21]。

利用酱油渣制取膳食纤维，来源充足，成本低廉，所得膳食纤维可作为功能性食品添加剂制作减肥食品、营养强化食品或保健食品，或直接添加于面包、饼干、冲剂等食品中。

3.2 提取油脂

由于制备酱油的原料品种、配比、生产工艺不尽相同，导致酱油渣的组成差异也较大。若采用大豆为原料，酱油渣中油脂含量则较高，为30.9%~36.5%左右，而以豆粕为原料，酱油渣中油脂含量则为7.4%~8.6%。

浸出法是提取油脂较为广泛的方法。杨莹莹等采用石油醚和80%乙醇双相溶剂浸提酱油渣中的油脂，根据溶解性的差异，可同时获得异黄酮、蛋白质等高附加值产品[22]。

酱油渣物料疏松，弹性较差，由于原料中蛋白质在高温下过度变性，使榨料塑性降低，不能建立良好的炸膛压力，并且其中的磷脂、蛋白是良好的表面活性剂，能大大降低油、水之间的界面张力，使体系发生乳化，因此压榨法不能作为从酱油渣中提取油脂的有效方法。张荣耀将湿酱油渣中杂物除去并进行干燥后，加入重量百分比为10%~45%的纤维质粉状辅料，混匀后在约10~30kg/cm2的压力下进行挤压膨化，再进行榨油。大量的填充辅料使炸膛压力提高，利于压榨取油，出油率为15%~30%[23]。

钟振声等则尝试了先压榨后浸出的方法，使酱油渣先形成疏松并具有大量空隙的结构，便于溶剂的渗透，然后进行浸出，出油率能达33.4%。但是应该指出，从酱油渣中萃取的油脂其酸价和过氧化值均较高，不适于直接食用，可用于生产生物柴油或提取脂肪酸等化工产品[24]。

3.3 提取大豆异黄酮

酱油酿造以大豆或豆粕为蛋白质原料，必然含有大豆中的功能性成分。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，具有雌激素样作用，能改善骨质疏松，缓解更年期综合症，降低乳腺癌、心血管疾病的风险等功效。由于其不溶于水，故大部分仍残存于酱油渣中。大豆异黄酮糖苷在人体肠道菌分泌的酶的作用下降解成苷元形式才可被人体吸收利用。由于大豆本身存在大豆β-葡萄糖苷酶，从酱油渣中提取的大豆异黄酮基本上是苷元形式，无需通过酸或酶水解即可得到具有活性的大豆异黄酮苷元，减少了繁复的水解工艺，避免了设备的腐蚀，降低了生产成本。

王丽娟等用乙醇溶液萃取脱脂并除蛋白后的酱油渣中的大豆异黄酮[25]，随后其又尝试用超声辅助法提取大豆异黄酮，提取率和产品的纯度进一步提高[26]。

亚临界水（subcritical water）指将水加热至沸点以上，临界点以下，并控制系统压力使其保持为液态状态的水，又称高压热水或热液态水。刘淑兰等用亚临界水法提取酱油渣中的大豆异黄酮，消耗有机溶剂少且时间短，对环境友好[27]。何隽婷等则采用动态逆流法，利用固液两相的浓度梯度差，逐级将物料中的有效成分扩散至提取液中，常温下即可大量提取，连续作业，生产效率高，应用范围广，有望进行工业化生产[28]。

3.4 酱油渣蛋白质及多肽的利用

酱油渣是丰富的植物蛋白质来源，蛋白质含量约占到酱油渣总质量的20%。然而，相对普通的植物原料而言，酱油渣蛋白质的溶出以及酶解利用均存在一定

的难度。这是因为在酱油酿造过程中，原料中绝大部分易于被利用的蛋白质已经被霉菌、酵母及细菌等微生物所代谢和利用，残留在酱油渣中的蛋白质则很难继续被降解。对这部分蛋白质资源开展基础研究，发掘其应用潜力，对于酱油渣的精深加工技术发展具有重要意义。

张兴茂[29]等发现分离得到的酱油渣分离蛋白中的总糖含量和蛋白含量之比为1:1.4，说明酱油渣分离蛋白是一种含有大量糖基的糖蛋白。傅亮[30]等则对酱油渣豆中蛋白质的分布及可利用率进行了研究。经过机械破碎水提、中性蛋白酶及纤维素酶酶解递进处理后，可溶性蛋白含量由5.99% 增加为12.77%。其结果说明酱油渣中可能含有伸展蛋白，纤维素酶的加入可能通过部分破坏其与细胞壁纤维素、果胶多糖的共价连接体系，使不可溶的伸展蛋白部分可被蛋白酶酶解，从而提高了蛋白质溶出率。这些研究均为酱油渣蛋白质的提取利用提供了理论基础。

另一方面，酱油渣中的多肽及其经美拉德反应生成的类黑精、还原酮，以及氮、硫等杂环化合物由于具有很强的抗氧化性，日益受到重视。若开发成为抗氧化药物，既能节约成本，又能减轻合成抗氧化剂带来的毒副作用[31]。一些研究者采用碱性蛋白酶等水解酱油渣蛋白，得到不同分子量大小的组分并分析其抗氧化能力及氨基酸组成，为酱油渣蛋白的进一步利用奠定了基础[32]。但是应当指出，目前对于酱油渣蛋白质的提取工艺仍是空白，有待进一步研究。

4 结论及展望

酱油是我国最普遍的大宗调味品，其副产品酱油渣来源广泛，成本低廉。本文对近年来国内外酱油渣的综合利用现状做了简要的介绍，概括了酱油渣用作饲料、肥料，或从中提取功能性成分，如膳食纤维、油脂等的研究。

然而，当前的研究多只关注于酱油渣某一方面的利用，尚未形成整合力量，无法实现企业的清洁生产。因此，今后对酱油渣的研究不仅要着眼于饲料或肥料的开发，更要将这些研究与功能性成分的提取技术结合起来，统筹运用多学科的知识，使酱油渣的利用成为一个有机的体系，达到无废物生产的目的。只有这样，才能既减轻工业废料处理负担，又可以实现资源利用的最大化，这不仅是企业发展，同时更是社会发展的需要。

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工业固体废弃物读书总结 1、荣爱琴《工业固体废弃物的综合及其带来的企业效益》[J]，现代商业， 2011 ，第29期 我认为工业固体废弃物的利用是资源综合利用的重要内容，是国家可持续发展的重要措施之一。工业固体废弃物随着工业的发展与日俱增，对环境造成了巨大的伤害，严重制约了我国的经济发展。 目前，我国工业固体废弃物的利用有了很多成功的途径，其利用范围已扩展至很多行业，包括混凝土、冶金、发电、玻璃、制砖及建筑行业，所带来的经济效益也日益明显。（1）粉煤灰的利用处理：在混凝土中掺入粉煤灰节约了大量的水泥和细骨料，减少了用水量；增强了混凝土的可泵性，减少了水化热、热能膨胀性。还可以利用粉煤灰烧结砖。（2）钢渣的综合利用：钢渣可用作冶金原料（做烧结熔剂）；用作建筑材料。我国钢渣用作工程原料的基本要求是：钢渣需陈化，粉化率不能高于5%，要有合适级配，最好与适量粉煤灰、炉渣或黏土混合使用，严禁将钢渣碎石做混凝土骨料使用。 我国的各大高污染、高耗能企业只有将工业固体废弃物合理利用，才能找到其最佳出路。 2、刘克万谢礼国郑怀礼等《三峡库区成库后工业固体废弃物的处置与利用》[J]，重庆建筑大学学报，2004年4月，第02期 在我看来，三峡库区工业固体废弃物因其综合利用率低，弃置量大，弃置的工业固体废弃物对环境存在巨大的威胁，严重影响了三峡库区的生态环境质量。 目前，三峡库区对工业有机固体废弃物的处置方法有：坑填法、焚烧法、热分解法以及堆肥法（好氧堆肥和厌氧堆肥）；对无机固体废弃物的处置方法是：提取各种金属、生产建筑材料（用作生产碎石、生产水泥、生产建筑制品、生产铸石和微晶玻璃、生产矿渣棉和轻骨料）、回收能源。 对于三峡库区工业废弃物的处理，要重点展开粉煤灰、冶金渣的综合利用，开发新产品，提高产品质量，拓宽工业废物利用的领域，提高综合利用层次；引进吸收国外粉煤灰微珠技术和稀有金属的分选技术以及粉煤灰作为水泥、混凝土掺合料、化工产品填料等技术；进一步实施减量化、资源化和无害化，减少排放量，增加利用率，提高利用水平。此外，也要注重相关的清洁生产工艺和技术以及废弃物处置设备的生产。只有利用好废弃物，才能减少环境污染，实现资源的可持续发展。

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酱油风味的研究进展 郑淑敏201410724101 食品质量与安全2014 级1 班 摘要：本文阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径，分析酱油的风味物质，叙述酱油风味 形成的条件及机理，并从工艺等方面提出改善酱油风味的建议。 关键词：酱油风味物质影响因素 Reviews on Research and Development of Soy SauceFlavor ZhengShumin 201410724101 Food Quality and Safety Class 1 Grade 2014 Abstract: In this paper, the meaning, characteristics and forming ways of flavor of soy sauce were analyzed. The flavor condition of soy sauce was analyzed, and the flavor and flavor of soy sauce were proposed. Keywords: soy sauce; flavor substances; influencing factors 前言 酱油不仅是一种古老的调味品，还是营养丰富的发酵食品[1]。酱油始创于我国，至今已 有2000 多年的历史。因其在调味品中具有无与伦比的风味优势，故能流传至今，成为国际市场上不可缺少的调味品[2]。酱油是我国和东南亚国家人们日常生活中重要的调味品；且随着欧美对酱油需求量的不断增加，其出口创汇潜力看好，但是由于欧美国家的人普遍乐于接受日本酱油的风味，而我国酱油和日本酱油的风味存在较大差别。因此，对我国酱油风味物质及其形成机理进行科学、系统的研究很有必要，对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产、提高我国酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义[3]。 1 酱油的种类 酱油按照制造工艺分,可分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。 1.1 低盐固态工艺 相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21 天保温发酵即可成熟。提取酱油 特点为发酵时间短，酱香

酱油的发酵工艺

酱油的发酵工艺 摘要：该文介绍了酱油发酵的主要工艺及相关设备 关键词：酱油发酵工艺发酵设备 酱油发酵的方法很多，根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据发酵时加温情况不同，又可以分为自然发酵和保温速酿发酵。目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。 1、食盐水的配制。 食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。通常都以20℃时的波美度表示食盐水浓度，因此，有必要将实际测得的波美度换算成20℃时的波美度。计算公式如下：当温度高于20℃时：B—A+0．05(￡一20)当温度低于20℃时：B—A～o．05(20一￡)式中B——标准温度时食盐水的波美度A——测得食盐水的波美度t——食盐水的实际温度／℃ 盐水的浓度对发酵影响很大；盐水浓度过高，对酶的抑制增强，发酵周期被延长，同时也使酱醅发酵中必要的耐盐性乳酸菌和酵母的生长受到抑制，结果影响到酱油的风味。盐水的浓度低，对酶的抑制减弱，蛋白质和淀粉的水解率高，但是对杂菌的抑制作用也减弱，结果生酸菌和腐败菌容易生长造成发酵不能顺利进行。一般用于固态低盐发酵法制醅的盐水浓度为13波美度左右(氯化钠含量13．5％)，而有盐发酵法制醪的盐水浓度则高达20波美度(氯化钠含量24．6％)。 2、制醅入池。 成曲用制醅机粉碎成2I'NI'N左右的颗粒，要求粉碎均匀，有利于水分迅速均匀地渗入曲内。粉碎的成曲与55℃左右12～13波美度的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不黏，当铺到10cm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。在固态低盐发酵中，拌盐水量的多少对成品质量和原料利用率影响很大。因为微生物的繁殖和酶的催化反应都要在有水存在下才能完成，另外，由于水的比热容较大，因此品温不会因发酵产热而有很大变化。当拌水量过小时，因不能充分将成曲浸透，曲中的酶不能充分发挥作用，所以氨基酸生成量较低，结果酱醅缺乏鲜味。另外，拌水量小，品温易升高，淀粉酶活力旺盛，生成的五碳糖量多，它与氨基酸发生褐变反应生成的色素增多，使酱醅呈黑褐色，并有焦煳味。氨基酸和糖类的消耗不仅降低了原料的利用率，而且在这种发酵条件下容易产生醛类和酚类化合物，对有益菌有抑制作用，不利于后发酵时风味成分的形成。当拌水量过大时，酱醅发黏造成淋油困难，酱醅中色素生成不足。如果拌水量适当，不仅曲中酶被充分溶出，酶解效果好，而且在发酵过程中升温缓慢，容易保持适当温度，这样酱醅色泽好，呈鲜艳的红棕色，味鲜美。在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52％～55％为宜，食盐含量为6％～7％，但由于制曲原料上的差别或成曲质量不同等原因，对拌水量可作适当增减。另外，酱醅的pH6．5～6．8为宜，这样有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶发挥作用。如果曲的酸度过大，可用适量碱调整。 (3)发酵管理。 固态低盐发酵，可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度42～45℃，一般需要10d左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次，以后可减少浇淋次数至3～4d1次。浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅表

工业固体废弃物处理 电石渣

工业固体废弃物（电石渣）读书总结学院：化学与化工学院 专业及班级：无机 121 班 学生姓名：李雪 学号：1208110438 指导老师：杨林 2014 年12 月30 日

工业固体废弃物（电石渣）读书总结 一、电石渣的定义 电石渣是指电石水解解获取乙炔气后的以氢氧化钙为主要成分的废渣。乙炔是基本有机合成工业的重要原料之一，以电石（CaC2）为原料，加水生产乙炔的工艺简单成熟，至今已有60余年工业史，目前在我国仍占较大比重。1t电石加水可生成300多kg乙炔气，同时生成10t含固量约12%的工业废液，俗称电石渣浆。 二、电石渣的一般处理方法 电石废渣的处置有填海、填沟有规则堆放、自然沉降后出售；电石废渣的利用可代替石灰石制水泥、生产生石灰用作电石原料、生产化工产品、生产建筑材料及用于环境治理等虽然电石废渣的利用方法很多，但各有优缺点，每种方法的处理效果均不尽人意，各地区、各厂在制订处理方案时，应综合考虑各自的条件，诸如各厂的生产能力、废电石渣的排出量，周围自然环境，经济效益等。 从目前国内诸多生产厂家的实际情况看，大多采用自然沉降法，将电石渣浆经重力沉降分离、机械脱水，清液循环利用；电石废渣用汽车运送至低凹的山谷或海边，填沟填海。由于电石废渣及渗滤液呈强碱性,含有硫化物、磷化物等有毒有害物质。根据国家标准《危险废物鉴别标准》，电石废渣应属Ⅱ类一般工业固体废物；根据标准《化工废渣填埋场设计规定》，对Ⅱ类一般工业固体废（物）渣，应采取防渗措施并作填埋处置。 有效利用电石废渣，不但能带来良好的经济效益、环境效益和社会效益，而且能实现变废为宝。但是要真正作到综合利用尚需作大量的研究开发工作。 三、关于电石渣的相关文献阅读的读书总结 1、王欣荣《浅谈电石渣的综合利用》 [J]，中国氯碱，2003，08：（37-39） 通过阅读这篇文章，我的理解是：电石渣是电石水化后的残渣，其主要成分是氢氧化钙及少量的无机和有机杂质(如硫化物、磷化物、氧化铁、氧化镁、二氧化硅等)，电石渣颗粒非常细微，具有较强的保水性，即使是长期堆放的陈渣，其含水量也高达40％以上。电石渣呈强碱性，其渣液pH值为12以上，因而常给环境造成严重污染。由于数量大，运输成本高，且会造成二次污染，在石灰石资源丰富的地区处理难度大，常就地堆放，占用土地，污染环境。

浅谈电石渣在脱硫系统中的应用

浅谈电石渣在脱硫系统中的应用 新疆华电昌吉热电二期有限责任公司袁晖李志刚赵峰 会对环境造成严重污染，因此烟气必须经过脱硫装置处[摘要]火力发电厂烟气中的尾气SO 2 理达标后方可排放大气，在石灰石—湿法脱硫装置中，利用新疆中泰化学股份有限公司（以下简称“中泰化学”）大量推挤废料电石渣代替传统脱硫剂石灰石，不仅脱硫后烟气各项指标达到国家标准，而且有效利用“以废治废”手法，来达到资源循环利用和节约公司脱硫装置运行成本的目的。 [关键词]电石渣；脱硫剂；经济运行 1 引言 中电投远达环保工程有限公司成立于1999年2月，注册资本7500万元，注册地点重庆市。主要股东有中国电力投资集团公司、重庆九龙电力股份有限公司和中冶集团重庆钢铁设计研究总院。主营业务范围为烟气脱硫、脱硝、污水处理、核电环保等环境污染治理和节能产品的研发、生产、销售。远达公司是全国骨干环保企业，公司持有环保工程专业承包一级资质、环境工程专项工程设计甲级资质、环境污染治理甲级资质、环境污染治理设施运营甲级资质，拥有对外承包工程经营资格和自营进出口权，通过了ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系和GBT28001职业健康安全管理体系认证。中电投远达环保工程有限公司承建新疆华电昌吉热电二期2×125MW机组烟气脱硫改造项目，为新疆昌吉地区蓝天工程“蓝天更蓝、绿水更清”而服务。 2、脱硫工艺流程简述 本脱硫系统主要由烟气系统，吸收塔系统，脱硫剂制浆系统，脱水系统，公用系统，事故浆液箱系统、废水系统及其电气控制系统组成。 除尘后锅炉烟气通过引风机进行主烟道，后经过入口烟气挡板，经增压风机（简称BUF）升压后，通过出口烟气挡板进行吸收塔，烟气与吸收塔循环泵打出喷淋浆液进行逆流接触反应，处理后烟气通过除雾器收集烟气带水后排放大气中。 电石渣系统设备包括电石渣抓斗机、浓浆泵、旋转过滤除污机及电石渣旋流器供浆泵、电石渣旋流器、电石渣浆液箱及电石渣浆液供给泵。电石渣运至现场堆放后，用铲车把电石渣放至电石渣储存地坑，用电石渣抓斗机将电石渣送至电石渣配浆池的冲槽，在冲槽上方和配浆池入口有冲洗电石渣的喷嘴，浓浆泵运行后浆液把电石渣冲至配浆池，配制好的浆液通过电石渣浓浆泵至旋转过滤除污机，经过除污后的浆液流入电石渣浆液沉清池，通过电石渣旋流器供浆泵至旋流器，旋流器溢流口出来的浓度低的电石渣浆液自流入电石渣浆液箱，最后通过电石渣供浆泵送至吸收塔，一路直接输送至吸收塔内部反应区处，另一路输送至循环

酱油的生产工艺研究进展

酱油的生产工艺研究进展 (德州学院生命科学学院，山东，253023) 摘要：本文分析了当前国内酱油生产各种工艺概况，并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题，根据酱油的生产工艺现状，提出了传统酱油酿造工艺的存在的缺点及需要改进的方向，文章对酱油生产的低盐固态工艺和高盐稀态工艺等的相关研究进行了综述总结，并对未来研究的方向进行了分析，展望了酱油生产技术的发展前景。 关键词：酱油；高盐稀态发酵；低盐固态发酵；发展现状 前言 酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油是以植物蛋白和淀粉为原料酿造而成的食品，由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品[1]。 酱油俗称豉油，它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。以大豆（饼粕）、小麦和麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊的色、香、味的酿造酱油，但其口感相对单一，无法满足消费者对鲜味及其他风味的调味需求。自20世纪80年代末期，随着国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油因其生产周期短、产出率高、口感鲜美、价格较低且营养成分与酿造酱油相似等特点得到迅速发展。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。 酱油始创于我国，至今已有2000多年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品[2]。酱油的生产工艺和发展方向是酿造行业科技人员新的课题。酱油质量的优劣，专家们公认“生产工艺”是关键，尤其是随着国内生活水平与消费水平的提高，酱油尤其是中高档酱油的需求不断上升，在这种情况下，酱油生产工艺的革新与改进更显得十分重要。 酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处，也均有不足的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善，为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。 1 传统的酱油生产工艺

2电石渣循环利用途径

内蒙古工业大学学报 JOURNAL OF INNER MONGOLIA 第30卷第3期UNIVERSITY OF TECHNOLOGY Vo1．30No．32011 文章编号：1001－5167（2011）03－0016－03 电石渣循环利用途径 高俊，王素娥，林明丽，智科端 （内蒙古工业大学化工学院，呼和浩特，010050） 摘要：针对目前电石生产过程消耗大量石灰石原料，而同时生产聚氯乙烯 产生大量电石渣废弃的现状，本文提出了将电石渣进行分离后转化为氧化 钙，作为电石生产过程的原料循环使用。该法既能充分利用资源，又能解 决环境污染，符合循环经济发展的理念。 关键词：电石渣；循环利用；资源化 中图分类号：X78文献标识码：A 0前言 近年来随着世界石油价格的攀升，电石法生产聚氯乙烯又出现方兴未艾的景象，特别在我国西部地区由于具有得天独厚的煤炭、电力和石灰石资源，电石法生产聚氯乙烯已经成为经济发展的一大增长点。2010年我国电石产量达到了1600万吨，而其中大约80%的电石用于生产聚氯乙烯。在电石法生产聚氯乙烯的过程中，将产生大量的电石渣，如不加以利用不仅堆放占用土地，同时还对周围的土壤、水体和空气造成污染。因而实现电石渣的就地转化，按照减量化、再利用、资源化的原则，不断推进循环经济模式，解决当前经济发展与资源、环境之间的矛盾就成为社会迫切关注的问题。 目前关于电石渣的利用和研究一般都是将电石渣进行简单的处理或者不加以任何处理而直接使用，如作为水泥、修筑公路的材料等［1、2］。但这些利用实际上对电石渣的有效成分未进行充分发挥，没有做到对其资源化方面的效能得以利用，本论文就电石渣的循环利用途径进行探讨。电石渣循环途径是指将电石法生产聚氯乙烯过程中产生的电石渣，经过适当的分离处理后，使其转化为氧化钙（即生石灰）再作为生产电石的原料，在生产电石与聚氯乙烯的过程中实现循环。过程的关键是将电石渣转化为氧化钙的方法和步骤。 1电石渣转化氧化钙的实验 1．1原料和实验及测试仪器 电石渣是电石溶解生产乙炔时产生的残渣，其主要成分是氢氧化钙，此外含有少量的硫化物、磷化物、氧化铁、氧化镁、氧化铝、二氧化硅等［3］，过65目筛后的平均粒度为21．8μm。某企业电石渣主要化学成分分析结果和粒度分布见表1和表2。 表1电石渣主要化学成分（质量分数/%） Table1the chemical composition of calcium（%） 氧化钙氧化铁氧化镁氧化铝水分酸不溶物灼烧减量 65．440．0510．6953．8211．832．0925．71 作者简介：高俊，内蒙古工业大学化工学院教授，研究方向为化学工程与工艺 基金项目：内蒙古工业大学重点科研基金项目（ZD200613）

电石渣的综合利用

信息文献检索作业 余晓川化学化工学院2008级7班 一、查出下列词语和人物 1、超铀元素《中国大百科全书》笔画检索P3-336 2、快化学《中国大百科全书》笔画检索P13-182 3、通识教育《中国大百科全书》笔画检索P22-270 4、元认知《中国大百科全书》笔画检索P27-307 5、回归分析《中国大百科全书》笔画检索P10-341 6、阿伏伽德罗《中国大百科全书》笔画检索P1-47 7、道尔顿《中国大百科全书》笔画检索P4-436 8、哈伯《中国大百科全书》笔画检索P8-511 二、查出下列化合物的有关信息 1、干酪素的理化性质及用途 《中国大百科全书》笔画检索P7-129 2、丝肽的理化性质及用途 《生物科技词典》拼音检索 P611 3、食品中维生素C的测定 三、查下列事实与数据 1、《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》颁布的时间和内容 2、《中华人民共和国教育法》颁布的时间和内容 《中国大百科全书》笔画检索29-322 3、2008年我国主要城市工业废水排放及处理情况

《中国统计年鉴》2008资源与环境11-21（2007）P398 4、2008年化学原料及化学制品制造业主要经济效益指标 《中华人民共和国年鉴2008》P605 论文 电石渣的综合利用 余晓川西华师范大学化学化工学院2008级7班【摘要】乙炔生产中，每消耗1t电石约产生1.2t电石渣，电石渣的治理是解决电石渣对环境污染的一项重要工作。重点介绍了电石渣在建材、环境保护和化工产品生产几个方面的应用，对今后的发展和存在的问题进行了讨论。 【关键词】电石渣；综合利用；环境保护 Comprehensive Utilization for Carbide Slag Wei Shao-dong Ke Guo-liang (East China Engineering Science and Technology Co.,Ltd.,Hefei 230024,China) Abstract：In the production of the acetylene, consumption 1 ton calcium carbide will produce 1.2 ton carbide slag. The treatment of the carbide slag is one important work to the environment pollutes. This paper is summarized for comprehensive utilization of carbide slag, such as building materials, environment protection, the production of chemical products, etc., as well as existent problems and development are discussed. Keywords：carbide slag, comprehensive utilization, environment protection 前言 电石是有机合成工业的重要原料，主要用于生产乙炔，进一步生产聚氯乙烯（PVC）、醋酸乙烯（V Ac）、氯丁橡胶（CR）、三氯乙烯（TCE）、四氯乙烯（PCE）、双氰胺（DICY）等化工产品及金属加工（切割焊接等）。电石渣是电石生产乙炔时产生的废渣，主要成分除Ca(OH)2外，还含有Fe2O3、SiO2、Al2O3等金属的氧化物、氢氧化物及少量有机物，其主要化学组成见表1。

化工生产的三废治理

化工生产的三废治理 【摘要】本文主要介绍了工业三废常规处理方法与氯碱工业、硫酸工业三废常见处理方法。 【关键词】化工生产；废水；废气；治理；硫酸；氯碱 【引言】 化工生产曾今给人类创造了很多财富，生产了许多各个领域必须的产品，满足了人们生产和生活的越来越高的要求。但生产过程中的一些废弃物排入环境中，造成水体、大气和土壤的污染，这些污染物在水环境、大气环境和土壤环境之间不断地时行互相迁移、循环给人类的生活环境带来严重的危害。到20世纪末期尤为严重，已经形成了21世纪的一大“公害”。 据资料统计，当今世界各国生产使用十多万种化学化工产品。人们利用各种原料进行加工，其中1/3直接转化为废物和污染物，2/3转化为产品。据统计美国化学工业每年大约排放30亿吨化学废物进入环境，如果再加上世界各国的排放量每年排入环境的废物将是一个天文数字，照此以往那将严重危害人类的生存环境。为了保护人类的生存环境，人类也逐渐意识到破坏环境的严重性，许多国家都陆续出台了保护环境的法律法规，积极的来保护环境。 【正文】 一、工业三废处理方法 “工业三废”是指工业生产所排放的“废水、废气、固体废弃物”。“工业三废”中含有多种有毒、有害物质，若不经妥善处理，如未达到规定的排放标准而排放到环境（大气、水域、土壤）中，超过环境自净能力的容许量，就对环境产生了污染，破坏生态平衡和自然资源，影响工农业生产和人民健康，污染物在环境中发生物理的和化学的变化后就又产生了新的物质。好多都是对人的健康有危害的。这些物质通过不同的途径（呼吸道、消化道、皮肤）进入人的体内，有的直接产生危害，有的还有蓄积作用，会更加严重的危害人的健康。不同物质会有不同影响。三废处理就成为化工生产中需要解决的问题。

酱油风味物质的研究

酱油风味物质的研究进展 摘要：文中对国内外酱油风味物质研究的历史、方法和最新研究进展进行了介绍，分析了现今在酱油风味物质研究中存在着哪些困难，以及酱油风味物质的研究前景。 关键词：酱油；风味物质；研究进展；困难；研究前景 Abstract:The research history, methods and the latest development of soy sauce flavor compounds at home and abroad were introduced in this paper.In addition,analyzed today what difficulties exist in the study of sauce flavor substances,and its research prospect. 1 酱油风味的含义及研究意义 1.1 酱油介绍 酱油的酿造起源于我国，至今已有两千多年的历史。我国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、醫油、滴醋拌食”的记述。最早的醫油是用牛、羊、鹿和鱼吓肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制【1】。而酱油成为老百姓日常生活中重要的调味品的时期是在我国唐朝。在烹饪时加入一定量的酱油可以增加菜肴的色泽跟口味，进而促进人们的食欲。天然酿造的醤油中含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率【2】。而酱油发展至今已成为老百姓餐桌上一种必不可少的调味品，也成为了一种可以给许多企业家带来丰厚利润的产品。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油，这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。 1.2 风味含义 刘亚琼等【3】在“食品风味物质分离技术研究进展”一文中将风味一词的含义概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑留下的综合印象”。高献礼等【4】在“酱油风味物质研究进展”一文中将风味一词定义为“气味和味道组成的一个错综复杂的系统”。而赵德安【5】则将风味一词定义为“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息在大脑中综合形成的印象”，并认为风味物质是不可量化的。决定酱油风味的物质，现今发现的共有300多种，按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等。风味物质一般具有如下一些特征【6】:（1）

孙倩-云南南磷集团电石渣综合利用

云南南磷集团电石渣综合利用 一、前言 云南南磷集团是以能源、磷化工、氯碱化工、精细化工及磷产品深加工为核心产业。近几年，PVC树脂的生产成为南磷集团的重点工艺之一。由于石油法生产PVC的成本高，电石法生产PVC成本低，他们采用电石法生产PVC。采用电石法生产PVC会产生大量的电石废渣。 二、电石渣的产生 电石渣是电石与水反应生成乙炔气体的过程中产生的工业废弃物，含有大量的氧化钙和少量的硅、铁、铝、钙、镁及碳渣，其溶液中一般还含有硫化物、磷化物、镁、乙炔等其它杂质。寻甸磷电公司每年大约排放40万吨的电石渣。随着氯碱工艺的发展，对电石渣的处理也从原来的就地填埋发展到现在的再利用，资源化的方式。如：制水泥、制砖、制墙内涂料等等。在众多的处理方式中，以电石渣代替石灰石作为生产水泥的原料，在技术上较为成熟，被众多商家采用。 电石渣生产水泥的工艺流程 其优点： 1、制成的水泥品质高； 2、节约了大量的石灰石资源； 3、全套工艺密闭、洁净、环保，无二次污染； 4、系统自动化程度高，全程可实现远程调控、实时监控，运行成本低 三、以电石渣生产水泥的可行性分析。 1. 项目建设的必要性 1.1 防止环境污染的需要 人类与环境是对立统一的，人类想很好的发展，必须依赖于自然环境，而一个良好的自然环境又靠我们人类来维护。随着社会的发展，人类越来越认识到自己对环境的依赖性、越来越认识到保护环境的重要性。改革开放以来，我国一直注意在工业生产中预防环境污染。早在1983年，国务院就颁布了《关于结合技术改造防治工业污染的决定》，于2003年1月1日正式颁布实施了《清洁生产法》，要求工业生产中污染物必须是低排放，甚至是零排放。南磷集团新上的PVC项目每年排放约36万吨（干基）电石渣，同时集团磷化工排放的废渣（磷矿渣）每年有40万吨，电厂粉煤灰每年有10万吨。 1.2 节约资源、实施可持续发展的需要资源（尤其是矿产资源）是人类赖以生存和发展的物质基础，是社会经济发展的命脉。资源（特别是不可再生资源）是有限的，如何使资源既能相对满足当代人的需求，又不能对后代人的发展构成危害；既要达到发展经济的目的，又要保护好人类赖以生存的大气、淡水、

电石渣综合利用水泥生产线项目可行性研究报告

电石渣综合利用水泥生产线项目可行性研究报告

目录 第1章总论 (1) 第2章市场分析 (21) 第3章原料与燃料 (28) 第4章生产工艺 (36) 第5章总图运输 (60) 第6章电气及生产过程自动化 (64) 第7章建筑工程 (73) 第8章给水、排水 (81) 第9章采暖、通风及空调 (88) 第10章节约与合理利用能源 (90) 第11章环境保护 (94) 第12章劳动安全与工业卫生 (106) 第13章消防 (111) 第14章组织机构及劳动定员 (116) 第15章建设进度安排设想 (119) 第16章投资估算 (121) 第17章技术经济分析与评价 (127) 附件 1.水泥生产线总平面布置图 2.水泥生产线工艺流程图 3.水泥生产线水量平衡图

第1章总论 1.1项目概况和背景 1.1.1项目概况 项目名称：XXXXXXXX能源化工有限公司电石渣综合利用2×2300t/d熟料 2×100万吨水泥/年生产线建设工程 建设地点：内蒙古XXXX市蒙西工业园区 建设单位：XXXX市XXXX能源化工有限公司 法人代表：XXXX 1.1.2企业概况 XXXX市XXXX能源化工有限公司是由内蒙古XXXX有限责任公司在XXXX 市组建的新公司，内蒙古XXXX有限责任公司是在原内蒙古黄河化工集团公司的基础上，经国家经贸委批准以债转股的方式于2002年3月26日组建的有限责任公司，是乌海市大化工基地的骨干企业，也是内蒙古自治区60户重点企业之一，有着多年氯碱、聚氯乙烯生产经验，和有着强大的技术队伍。注册资金为18615万元。经营范围PVC树脂、烧碱、电石、液氯、盐酸、编织袋；机械加工修理、非标件制作、白灰生产。主要产品PVC树脂、烧碱。公司下设氯碱厂、树脂厂、电气厂、机修厂，共有职工400人，专业技术人员123人，经过多年的化工生产技术改造，培养和锻炼了一批技术过硬、经验丰富的专业技术力量。目前企业经营正常，效益良好。 XXXX有限责任公司坐落在内蒙古西部著名的资源性工业城市乌海市，

酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展

116 酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展 * 陈敏,韩小丽,蒋予箭,励建荣 (浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州,310035) 摘 要 酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义。文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。关键词 酿造酱油,色泽形成机制,酿造原料,色泽评价 第一作者:在职博士研究生,副教授。 *2007年浙江省科技计划项目 提高酿造酱油红色指数及风味的 关键工程技术 (2007C22001)收稿日期:2008-09-17 酱油别名豆油、酱汁、清酱、豉油等,是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物发酵形成的一种富含多种氨基酸和营养物质,并具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味产品。它源自中国,早在公元549年, 齐民要术 中就有酱的酿制记载 [1] 。公元1590年, 本 草纲目 描述了酱油的制作方法。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本,后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。酱油酿造过程中,由于多种微生物的协同作用,将原料中的大分子物质分解成低分子化合物。不仅提高了产品的生物有效性,同时这些低分子物质相互组合,多级转化形成了酱油中种类繁多的呈味、生香和呈色物质[2]。 酱油是烹调过程中不可缺少的调味品之一。它的主要功能是调味、着色。酱油着色性能是由酱油酿制过程中形成的安全无毒的棕红色素赋予的。烹调时,特别是烹制红烧、红扒、酱、卤等菜肴时,加入酱油能起到着色、定色、提色的作用,成菜红润明亮,色泽诱人,增进食欲。我国酱油发酵的历史虽然悠久,但对酱油酿造的成色成味机理研究还处于初始阶段,本文对目前报道的酿造酱油的色泽形成机制、酿造原料及发酵条件控制影响因素及色泽评价方法进行综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。 1 酱油色泽的形成机理 酱油呈色物质的形成主要源于酱油制备过程的非酶褐变、酶褐变及调配中焦糖色的添加。现就酱油 制备过程的非酶褐变和酶褐变机制做一阐述。1 1 非酶褐变 酿造酱油的非酶褐变主要指酱醪中的蛋白质原 料、淀粉质原料及其分解产物氨基酸、单糖类等物质在一定条件下发生化学反应,最终形成各种呈色物质的过程。在酱油的的制备过程中主要有美拉德反应和焦糖化反应2类。1 1 1 美拉德反应 美拉德反应又称非酶棕色化反应,过程极其复杂。它不仅产生许多初始产物,而且初始产物之间还能相互作用生成二级产物 [3] 。反应实质是羰 氨反 应。对于酱油发酵而言,初始的蛋白质和淀粉质原料分别被微生物酶解,产物中有多种氨基酸和还原糖。还原糖与氨基酸中的自由氨基缩合生成席夫碱,席夫碱经过Am adori 重排形成Amadori 产物,接着Ama dori 产物根据pH 值的不同发生降解。对酱油发酵过程进行跟踪测定,初始酱醪的pH 7左右,后随着乳酸的发酵酱醪pH <7。Amado ri 产物在这样的条件下主要发生1,2 烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时)或羟甲基糠醛(当糖为己糖时)。糠醛、羟甲基糠醛及它们形成过程中的中间反应产物(如3 脱氧葡萄糖醛酮等)都是高活性中间体。它们能分别再与酱醪中的氨基酸作用,并经过如环合、脱氢、retro Aldol 反应、重排、异构化等反应,产物进一步缩合最终形成目前结构还不是很清楚的含氮聚合物或共聚物类黑素(melanoidin)[4],呈棕红色。 到目前为止,关于类黑素的发色团还未被识别,因此类黑素的化学结构也仍不清楚,现已认同的观点是类黑素的结构不止一种。可能由于起始原料、反应条件的不同影响类黑素组成。H ey ns [5] 、Tressl 等提 出类黑素聚合物主要是由重复单元的吡咯或呋喃组 成,通过缩聚反应最终产生美拉德反应。

酱油也是有级别划分的

调味品行业（酿造酱油）知识读物 酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级：0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级：0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml 颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。 看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。 如何选购 酱油，是一种历史悠久的调味品，作为酱油，国家标准明确规定，它

必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料，并经发酵制成的产品。 由于生产技术的发展，人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂，也能利用焦糖反应生产出酱色。用上述原料配兑，从鲜味和色泽上可以达到和部分达到酱油的效果，但是从根本上说，没有酱油的风味。由于消费者缺乏酱油消费的理性知识，所以在选购酱油时往往步入了误区。 误区一：调味汁、酱汁就是酱油 国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于0.4g／1 00ml，现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮；而外包装完全仿效酱油产品，又加上高科技产品，引进外国先进工艺之类的宣传，因而具有极大的误导性、欺骗性。这种包装的色泽和酱油极相似，有着动听的名词的调味品最近在市场上极为流行，销售的区域基本上在我市农村，消费者大多为农民，在此，提醒消费者看清产品的真正名称。 误区二：价格越高，质量等级越高 优质酱油比较粘稠，挂杯持久，色泽呈红褐色，放在鼻子下有酱香味和酯香味，取一滴入在舌头上，滋味鲜美。现在酱油的标准中常常制定等级来表示质档次，它有特级、一级、二级、三级之分。国家有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸态氮的含量，目的就是要方便消费者选购。消费者在选购时往往会忽略这一体现酱油本质的指标和等级，或选购价格高的或选购外包装精美的酱

酱油的制作工艺及改进方法

一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过

发酵工程研究进展

发酵工程研究进展 姓名：黄永杰学号：201107002129 班级：生物工程1101班 1.发酵工程技术的发展趋势与方向 发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。 发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。 1.1发酵工程技术的发展 发酵技术的发展经历了如下几个阶段： (1)自然发酵阶段：这个阶段为从史前到19世纪末，主要特征为人类利用自然接种的方法进行传统酿造食品的生产。 (2)纯培养厌氧发酵技术的建立：这个阶段始于19世纪末，20世纪初，主要特征为人类在显微镜的帮助下，把单一的微生物进行纯培养，在密闭容器中进行厌氧发酵生产酒精等工业产品。 (3)通气搅拌发酵技术的建立：这个阶段始于20世纪40年代，其技术特征为，成功地建立起深层通气进行微生物发酵的一整套技术，有效地控制了微生物有氧发酵的通气量、温度、pH和营养物质的供给，使得抗生素、柠檬酸、酶制剂等好氧发酵产品的生产成为可能，是现代发酵工业的开端。 (4)代谢调控发酵技术的建立：这个阶段始于20世纪60年代，其技术特征为，以生物化学和遗传学为基础，研究代谢产物的生物合成途径和代谢调节机制，选择巧妙的技术路线，人为地控制目的代谢产物的大量合成，从而得到所需产品。 (5)现代发酵工程技术的建立：这个阶段始于20世纪70年代，其主要技术特征表现在如下几个方面： ①原生质体融合技术、基因工程技术的发展和在微生物菌种选育方面的应用，为发酵工程技术带来了方法上、手段上的重大变化和革命。 ②计算机控制发酵技术，固定化细胞技术，发酵工程优化控制技术，先进的提取、分离、纯化技术以及现代化的发酵与提取设备的应用，使发酵工业得到了迅速的发展，并展现了广阔的前景。 1.2发酵工程的应用领域

电石渣和粉煤灰的综合利用

目录 摘要 (1) 关键词 (1) 前言 (1) 1 用电石渣代替钙质材料生产建筑材料 (1) 1. 1 生产水泥 (1) 1.1.1传统湿法窑生产工艺 (1) 1.1.2带料浆压滤系统的湿法窑生产工艺 (2) 1.1.3湿磨干烧工艺 (2) 1.1.4新型干法生产工艺 (2) 1. 2 作为普通建筑材料 (2) 1. 3 作防水涂料的主要填料 (2) 1. 4 生产建筑砌砖 (2) 2 用于生产化工产品 (3) 2. 1 代替石灰生产KClO3 (3) 2. 2 生产过氧化钙 (3) 2. 3 与氯气作用生产漂白粉( 液、精) (3) 2. 4 制成石灰作为电石的生产原料 (3) 2. 5 生产CaCO3系列产品 (3) 2. 6 生产CaCl2 (4) 2. 7 生产环氧丙烷、环氧乙烷、氯仿 (4) 2. 8 用于钢铁生产 (4) 2. 9 用于软PVC (4) 2. 10 生产轻镁肥田粉 (4) 3 环境治理 (4) 3. 1 矸石山自燃的灭火材料 (4) 3. 2 处理废水 (4) 3. 2. 1 处理酸性废水 (4)

3. 2. 2 处理选煤产生的煤泥水 (5) 3. 2. 3 处理硫酸废水中的砷和氟 (5) 3. 2. 4 处理含铬电镀废水 (5) 3. 2. 5 处理化学纤维含锌废水 (5) 3. 3 处理废气 (5) 4结语 (6)

电石渣和粉煤灰的综合利用 摘要：指出利用电石渣和粉煤灰生产水泥和制砖是处理工业废渣的最好途径。具体介绍了新型干法生产水泥的工艺及灰渣砖生产工艺。 关键词：电石渣；粉煤灰；PVC；水泥；灰渣砖；综合利用 前言 当前，随着国民经济的发展和人们环保意识的不断加强，以及环保法规的实施，处理废渣的传统方式已不能适应社会要求，因而对废渣的综合利用显得尤为重要。利用电石渣和粉煤灰配料生产水泥和灰渣砖、利用电石渣进行烟气脱硫等是工业三废的治理工程，将在很大程度上解决电石渣和粉煤灰造成的环境污染问题。 1用电石渣代替钙质材料生产建筑材料 目前，电石渣主要来源于聚氯乙烯(PVC) 、乙炔、聚乙烯醇等化工产品的生产。电石渣是在乙炔发生器中，电石水解而产生的工业废弃物，也就是电石水解后的残渣，化学成分与消石灰基本相同。电石渣呈强碱性，因此严重污染环境。 1. 1生产水泥 生产水泥是大规模处理电石渣的有效方法。水泥的主要原料是石灰石，其主要成分为CaO，水泥工业用石灰石含CaO 的质量分数为45% ~ 52% 。电石渣是电石水解后的产物，主要成分为Ca ( OH) 2，约占70%，CaO 质量分数高达65%，因此可代替石灰石生产水泥。 用电石渣代替石灰石制水泥有如下优点： ( 1)CaO 含量高且粒度细，改善了生料的易烧性。 ( 2) 电石渣中的Ca(OH) 2分解温度比石灰石中CaCO3的分解温度低很多，烧成热耗较低。 ( 3) 利用电石渣可减少石灰石的用量，节约资源。 电石渣与煤渣等煅烧生产电石渣水泥。这种水泥一般是在立窑中煅烧而成，备料有干法和湿法两种。当电石渣含水质量分数较多( 60% ~ 80%) 时，可采用干法备料，需要采用机械分离脱水使电石渣含水质量分数降至30%~ 40%, 其他原料也需干燥。湿法备料是在电石渣中加入一定量的煤、黄土、矿煤等，经过湿法备料、过滤、成球、立窑燃烧和熟料细磨等加工步骤后，即可制成电石渣水泥。 1.1.1传统湿法窑生产工艺