茶的基础知识
茶的基础知识
一、茶：从土地到茶杯
当你在宁静幽雅的氛围中，安逸愉悦地品尝一杯香茗，享受茶香的幽雅和滋味的鲜醇，你可知道这茶叶是如何来到您嘴边的？下面就让我告诉你茶从泥土走到这杯中的全过程吧。简单说来，这一过程包括茶园建立、茶树培养、鲜叶采摘、毛茶加工、毛茶的精制或再加工、包装、贮藏、流通、茶叶冲泡等环节。
茶园建立：茶树的生长需要有自己独特的土壤条件和气候条件。茶树适宜的土壤条件主要包括：酸性土，pH值在4.5~6.5；土壤质地以透气性和保水性都较好的壤土为好，砂性土和粘性土较差。适宜茶树生长的气候区主要在亚热带和热带地区；大多数品种的茶树对气候的最低要求为年均温13℃以上，≥10℃的年积温4000℃以上，最低温-15℃以上，最高温40℃以下，空气相对湿度80%左右，年降水量800 mm以上并分布合理。我国从山东到海南各省、区均适合种茶，高纬度地区适合中小叶种茶树，低纬度地区适合大叶种茶树。
在符合上述条件的土地上，通过清障、开垦、整地（对坡度较大的山坡地还需要修筑梯田）、开沟施底肥、定植茶苗等程序，才能使一块荒地变成茶园。修建一亩茶园一般需要投资1500元左右。
茶树培养及常年管理：从新茶园开辟到茶园投产开采，一般需要5~6年的培养期。茶园投产后还得进行栽培管理。茶树栽培管理的主要措施有：水、肥管理，病、虫、草害防治，修剪等。
茶树怕旱又怕涝，所以理想的茶园应当配置排灌系统。由于茶园大多开辟在丘陵山区的坡地上，所以生产中茶园的排水一般问题不大，主要问题是在旱季灌水抗旱。茶园一般采用沟渠灌溉并结合保水措施，比较先进的有喷灌和滴灌系统。
茶园施肥一般每年进行2~4次：晚秋季节开沟深施有机肥和磷钾肥；春茶、夏茶、秋茶前一般需要施追肥，以速效氮肥为主，适当加配磷钾等营养成分。现在国内外兴起的有机茶生产严格禁止施用任何化学合成品，所有肥料都需来自符合卫生标准的天然产物，如符合标准的有机肥、鱼杂肥、某些无机矿粉等。
茶园的病、虫、草害的防治，主要采取农业防治、化学防治、物理和生物防治等措施，是一项经常性的和综合性的工作，投入的成本一般占茶园管理成本的30%左右。茶园中施用农药和除草剂应严格执行国家有关标准。有机茶生产更是完全禁止施用任何人工合成的化学农药和除草剂。
茶树的修剪工作包括幼龄茶树培养期间进行的几次定型修剪、一般每年进行的轻修剪、以及成龄茶园改造复壮时需要进行的重修剪和台刈等工作。
鲜叶采摘：根据不同茶类对鲜叶的基本要求，将符合不同采摘标准的茶树新梢采下来。采茶方式有：人工手采、利用简单的手工工具采（如采茶剪）、采茶机采等。目前名优茶的鲜叶采摘主要靠手采，大宗茶特别是红碎茶的鲜叶采摘已广泛采用机采。在手工采摘情况下，采摘成本一般占茶园管理总成本的50%以上。
毛茶加工：把采摘来的茶树鲜叶加工成所需要的茶类的过程。不同茶类的加工需要采用不同的机械和工艺，下面以绿茶和条红茶为例说明茶叶加工的一般程序。
绿茶加工过程：采摘来的鲜叶一般需要经过一定时间的摊放，使鲜叶失去部分水
分。接着把鲜叶投入杀青机，利用机器内的高温把茶鲜叶中酶（引起生化反应的生物催化剂）的活性抑制，并蒸发掉部分水分。杀青后的叶子经摊凉后，送上揉捻机进行揉捻，使叶子细胞大量破碎，并使叶子卷曲成条。揉捻后的叶子经解块后送入干燥工序。干燥工序又分为2~3次不同程度的干燥操作。此过程图示如下：
条红茶加工过程：采摘来的鲜叶一般需要经过一定时间的摊放，使鲜叶失去部分水分，此过程称为萎凋。接着把萎凋叶送上揉捻机进行揉捻，使叶子细胞大量破碎，叶子中的多酚类物质与多酚氧化酶混和，并使叶子卷曲成条。揉捻后的叶子经解块后送入发酵室，在适宜的温度和很高的湿度下，多酚类物质被多酚氧化酶氧化成茶黄素和茶红素等物质。发酵结束后发酵叶立即被送上烘干机进行干燥，干燥工序也可分为2~3次不同程度的干燥作业。此过程图示如下：
毛茶的精制和再加工：从茶树上采下的鲜叶经初制加工后，得到的是毛茶，一般还需要经过精制加工后才可成为供市场销售的产品。毛茶精制的过程就是通过风选、筛选、拣梗、整形或切断、拼配、包装等工序，使茶叶进一步改善品质，并形成品质稳定、规格统一的各种茶叶产品的过程。
茶叶的再加工是指用毛茶或精制茶作原料，加上其他原材料，进一步加工成为另一类茶叶产品。常见的再加工茶有：花茶（茶叶吸入花香后即成，常用的香花有茉莉花、珠兰花、玫瑰花等）、袋泡茶（将可泡一杯茶的茶叶包入一个特殊的纸袋中）、速溶茶（将水溶性茶叶成分提取，再经浓缩、干燥后，成为粉末状或颗粒状的产品）、果味茶或香味茶（茶叶中配入果味或香味成分）、液体茶饮料、保健药茶（配有药食兼用中药材的茶叶），等等。
包装：茶叶在成为商品进入流通前，都需要经过包装。包装一般是茶叶精制加工的一道工序。茶叶的包装具有保护、美化、宣传等的功能。目前茶叶的内包装有薄膜袋装、罐装、抽气包装、冲气除氧包装，等等。
流通：茶叶产品经过商业运作，在市场上顺利流通，最终达到消费者手中。主要的茶叶流通部门有茶叶批发市场、茶叶零售市场、茶叶拍卖市场等。现在，流通领域的创新很多，各种新的销售方式不断出现。
茶叶冲泡：茶叶最终进入您的口以前，一般还需经过冲泡这一过程。当然也有无需冲泡直接饮用的情况，如液体茶饮料。如何泡好一杯茶也是很有讲究的，本章下一节对此有所涉及。
二、茶树的分类及名称
茶树的利用已经历了五千年的历史。漫长的发展历程创造了丰富多彩的茶类，出现了不计其数的茶名。茶名的复杂性还在于它涉及多个概念范畴，既有植物学范畴的茶树及其品种的名称，还有加工茶类的名称和茶叶的商品名称，等等。在识别茶名的时候，首先必须搞清是茶树品种名，还是茶类名，或是茶的商品名称。下面首先介绍茶树的分类及名称。
茶树在植物学上属于山茶目（Theales）山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）中的一个物种，其拉丁学名为：Camellia sinensis (L.) O. Kuntze。此物种包含三个类型，
即中国类型（Camellia sinensis）、阿萨姆类型（Camellia assamica）、柬埔寨类型（Camellia assamica lasiocalyx）。各类型的茶树都自然演化（或人工培育）出了数量庞大的茶树品种，位于中国杭州的茶树种质资源圃中就收集有茶树资源2000多份。将茶树品种进行分类，按叶形大小一般可分为大叶种和中小叶种，按株型一般可分为小乔木型和灌木型，按茶类适制性可分为适制绿茶品种、适制红茶品种、适制乌龙茶品种，等等。
在同一类型之中，茶树的性状，特别是经济性状，还会有一些差别，人们把这些性状各异的茶树进行更细的分类，分别给以不同的名称，这就是茶树的品种名，如福鼎种、龙井种、水仙种，等等。这些茶树品种的名称，有些与茶类名称或商品茶名称相同或类似，所以较易混淆。
三、茶叶的分类及名称
茶的利用开始于采食鲜叶，当时没有加工过程，也没有茶类的概念，所以茶就是指茶树的芽叶或新梢。后来，为了保存的需要，人们开始对采下的茶叶进行晾晒、烘焙等处理，于是便有了茶叶加工。不同的加工方法创造了不同品质特征的茶叶，后人根据不同的依据将其分类，便形成了如今茶类的概念。
鲜叶是茶品质的基础，但导致不同茶类品质特征出现的主要原因是加工方法。茶鲜叶在加工过程中因采用不同的工艺，导致鲜叶中发生不同的生化反应，从而形成不同的成茶品质特征。传统的分类系统是将茶叶分为六大基本茶类，即：绿茶、红茶、青茶（也称乌龙茶）、黑茶、黄茶和白茶。随着茶叶加工技术的进一步发展，新的茶类不断涌现，如各种熏香茶、保健茶、袋泡茶、速溶茶等。这些茶难以用原有的六大茶类分类系统分类，于是后来便定义出再加工茶类，暂时将这些茶归属于此茶类之中。在这七大基本茶类的基础之上，还可以进一步细分出许多亚类，这些茶类的关系如图6-1所示。
四、茶树、茶类及商品茶之间的关系
茶叶界有句老话：“茶叶学到老，茶名记不了”，此话形象地反应了茶名之繁多和关系复杂的程度。事实上茶名使人混肴不清的原因还在于有时茶树品种名与茶类名及成品茶名相同或相近。区分这三方面名称及其它们相互之间的关系，对掌握茶叶基本知识很有必要。下面举例说明三者之间的关系。
例：“龙冠牌特级西湖龙井茶”是个完整的商品茶名称，此茶名中包含如下信息：注册商标是“龙冠”，产自浙江省杭州市西湖区，茶的类别属于西湖龙井。从茶类上进行分析，首先此茶属于绿茶类，进一步分，它是绿茶中的名优茶类，再进一步它是绿茶名优茶中的龙井茶，再进一步还可以将其区分为是产自杭州市西湖区的西湖龙井，而不是其他龙井（如浙江龙井）。这里“龙井”可以被认为是茶类中的一个细类名称，同时也是一个具体成品茶的名称，它还可以是一个茶树品种的名称（例如茶树品种龙井种）。为了区别上述三方面名称的概念，一般用作茶类名时往往将其称为“龙井茶”，用作茶树品种名时称作“龙井种”，而用作成品茶名称时则称为“龙井”。需要进一步指出的是，能加工成某一茶类或某一种茶的茶树品种是不固定的，从理论上说任何茶树品种都可以制出任何茶类，当然，各品种具有适制某些茶类的特性。例如制作龙井茶，我们可以用龙井种茶树的鲜叶，也可用鸠坑种、楮叶齐等茶树品种；同样，龙井种茶树的鲜叶，可以被加工成龙井茶，也可以被加工成其他绿茶，甚至是红茶等。
五、各类茶叶的特点
（一）绿茶类
绿茶的主要特点在于，茶鲜叶中的多酚氧化酶活性在加工初期就被破坏，从而阻止了多酚类物质的酶促氧化作用（此过程也被称为“发酵”），较多地保留了茶鲜叶中原有的各种化学成分，从而形成了“清汤绿叶”的品质风格。所以绿茶属于“不发酵茶”。
绿茶的主要品质风格是色泽鲜绿，香气清高，汤色、叶底绿而明亮，口感鲜醇甘爽。绿茶的类型和品种丰富多彩，从外形看，有扁形、螺旋形、卷曲形、圆形、针形、条形、兰花形、菊花形，等等；按加工工艺分有炒青、烘青、蒸青和晒青。
在中国，绿茶的消费量最大。在所有茶类中，绿茶的生产历史最悠久、产区最广、产量最高、品种最多。绿茶的主要产区有：浙江、安徽、湖南、湖北、四川、江西、江苏等省份。
在所有茶类中，绿茶中的名茶数量最多。比较著名的绿茶名茶有：西湖龙井、庐山云雾茶、黄山毛峰、蒙顶甘露、信阳毛尖、南京雨花茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、六安瓜片、安吉白茶，云石三清茶，等等。
（二）红茶类
红茶的基本加工过程本节上面已有叙述，其最显著特征是经过充分的酶性发酵，
多酚类已大多被氧化缩合成为茶黄素、茶红素等，所以红茶属于发酵茶类。我国的红茶种类主要有小种红茶、工夫红茶、红碎茶，前两者属于红条茶。红碎茶的品质特征主要是茶汤滋味的浓、强、鲜，发酵程度偏轻，多酚类保留较多；红条茶的品质特征是滋味醇厚带甘，发酵较充分，多酚类保留量相对较少。
红茶加工也起源于我国。据史料记载，16世纪初福建就有了红茶生产，以后逐渐传入安徽、浙江、湖北、江西、四川等地。19世纪30年代，我国小种红茶的制法传入印度，随后传入斯里兰卡。现在世界上流行的红碎茶，则是由印度在我国小种红茶加工技术基础上改进而来的。
红茶生产以采用大叶种茶树品种为好。大叶种茶树适宜生长在南方，所以我国的云南、广东、广西、海南是红茶生产的主要产区。产于云南的红茶称为滇红，是我国浓度最高的红茶。生长在这里的云南大叶种，其芽叶肥嫩，生长期长，水浸出物、茶多酚、儿茶素等含量高。生产于安徽省祁门县的“祁门红茶”，是我国最著名的优质工夫红茶，以其独特的天然香气，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐的季节茶并列为世界公认的三大高香红茶。
我国生产的红茶主要用于出口，内销数量较少，红碎茶更是极大部分出口作为袋泡茶原料。目前红碎茶是国际茶叶市场上消费量和贸易量最大的茶类。
（三）乌龙茶类
乌龙茶也称为青茶，由于其发酵程度介于绿茶和红茶之间，故属于半发酵茶。乌龙茶的加工过程大致如下：在一芽四五叶的成熟新梢上，采其二三叶作为鲜叶原料，经晒青、凉青工序后，进行一个“做青”的工序，接着再进行高温杀青，彻底破坏酶活性，然后是揉捻和烘干。其中“做青”是乌龙茶加工中的特殊工艺，它利用叶子在水筛或摇青机内的相互摩擦，破碎部分叶细胞（主要是叶子边缘细胞），使部分多酚类发生酶促氧化反应，生成茶黄素和茶红素等物质，形成绿叶红边的叶底外观特征和特殊的香气、滋味特征。
乌龙茶的品质特征是：外形壮大，色泽砂绿至乌褐、油润，叶底呈绿叶红边，汤色黄绿至橙红明亮，香气浓郁持久、花香怡人、沁人心肺，滋味醇厚甘鲜、回味悠长。不同品种的乌龙茶还往往具有鲜明的品质风格和韵味。福建、广东和台湾是我国乌龙茶的主要产区。
乌龙茶的种类与产地密切相关。福建的乌龙茶产量最多，它也是乌龙茶的发源地。福建乌龙茶又分为闽北乌龙和闽南乌龙两类。广东乌龙茶主要产于潮州市的潮安、饶平等地，现梅县、惠阳等地也在大力发展乌龙茶的生产。广东乌龙茶的花色品种主要有凤凰单丛、凤凰水仙、饶平水仙、浪菜、西岩铁观音和色种等。台湾乌龙茶主要产于新竹、桃园、苗栗、南投等地。台湾乌龙茶产品主要有包种茶、乌龙茶、铁观音、白毫乌龙等。
（四）黑茶类
黑茶是利用较粗老的鲜叶原料，在绿茶加工的前期工艺基础上，在干燥前增加了一个“渥堆”(堆积)的工艺，使茶叶中的多酚类进行充分的非酶促氧化（也称为后发酵），同时也有一些大分子化合物被水解，这些化学变化的结果，使黑茶变得香味更加醇和，汤色黄中带红，干茶和叶底都带暗褐色。黑茶加工方法是一种适宜于加工粗老鲜叶的方法。
黑茶主产于湖南、湖北、四川、云南等地。初制所得的黑毛茶一般多加工成紧压茶或篓装茶；较著名的产品有：云南的普洱茶，湖南的花砖、黑砖、茯砖、天尖、贡
尖和生尖，湖北的老青砖，广西的六堡茶，四川的方包、金尖和康砖等。黑茶消费主要在我国的边疆少数民族地区，如内蒙、西藏、新疆等地，近年来普洱茶在华南和国外的消费有较大增加。
（五）黄茶类
黄茶的加工过程是：鲜叶经锅炒杀青、揉捻、初烘后，再进行一道特殊的“闷黄”工序，然后再经烘干而成。黄茶实际上是在绿茶加工工艺的基础上，增加了“闷黄”工序而形成。
黄茶的主要品质特点在于“黄汤黄叶”（即汤色和叶底橙黄而明亮），滋味甘醇。比较著名的黄茶品种有：安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青、四川的蒙顶黄芽、湖北的鹿苑茶、湖南的君山银针、浙江的莫干黄芽等。其中产于湖南岳阳城西洞庭湖中君山岛上的君山银针被誉为黄茶中的极品。
（六）白茶类
将鲜叶采下后，首先进行长时间的自然萎凋，然后是日光晒干或阴干，有些白茶还需要用文火烘干。制白茶的鲜叶原料要求嫩芽及两片嫩叶有较多的白色茸毛、芽头肥壮、叶质柔软、芽叶完整。白茶的品质特征表现为外形呈自然状，内质香味清新自然。白茶性凉，具有清凉消暑的作用。
白茶主要产于福建省，主销福建、香港、澳门和东南亚地区，少量销往西欧国家。著名的白茶产品有：白毫银针、白牡丹、贡眉等。
（七）花茶类
花茶又称熏香茶，或称香片，是通过特殊的工艺将茶坯与鲜花混合，将花香窨制到茶叶中而成。用于熏制花茶的茶坯主要是烘青，也有少量的采用炒青、珠茶、红茶及乌龙茶。用于熏制花茶的鲜花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、栀子花、米兰花、树兰花等。花茶的产区较广，福建、广西、广东、浙江、江苏、湖南、四川、重庆等省市都有生产。花茶的消费主要在我国北方和西南地区。
花茶的品质特征总体上可概括为：花香浓烈、滋味醇厚。花茶中的主要产品是茉莉花茶，其他还有白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等。
还有一类通过在茶叶中加入一些香精或香料的方式而制成的茶，被称为香味茶。香味茶起源于我国，目前在欧洲较为流行。香味茶所选用的食用香精与香料在口味与香气上与选用的茶叶协调匹配，香气清鲜柔和，接近自然香型，冲泡时香气释放均匀持久，多次冲泡仍有余香。目前市场上出现一些利用劣质香精加工而成的“香精茶”，并不能与香味茶相提并论。对此消费者应注意辨别。
六、茶叶的保健功能
七、茶的文化功能
八、茶的社会问题
中国边茶问题：古代的以前的“茶马交易”，现代黑茶的高氟问题及对其进行的研究和解决
茶与国际问题：茶贸易与美国独立战争，中国对非洲的援助：发展茶叶生产
现代：名茶礼品现象；茶馆业与城市休闲