贵阳市餐饮业卫生状况调查

报告题目：贵阳市餐饮业卫生状况调查―以花溪区为例课程名称：毛泽东思想和中国社会主义理论体系

学院：化学与化工学院

专业：化学

年级：2013级

学号：1308110283 1308110285 1308110289学生姓名：田茂杰邓成贤石军

指导教师：罗玉达老师

2015年08月15日

目录

一、前言

（1）调查对象

（2）调查原由

（3）调查时间

二、贵阳市餐饮业卫生状况调查与分析

三、对餐饮业卫生状况的建议

四、总结

五、心得体会

六、附录

贵阳市餐饮业卫生状况调查―以花溪区为例

正文：

一、前言

目前，在影响人类安全的诸多因素中, 餐饮业卫生安全问题位居首要地位, 在各类生产经营行业中, 以餐饮业为代表的第三产业的发展, 在一定程度上为经济发展作出了贡献，但餐饮业卫生状况直接或间接地与大多数威胁人类安全的疾病有密切关系。餐饮业特别是各类小型餐厅与小摊汇聚的地方，其卫生安全状况更是令人担忧。这些餐饮业是食品卫生问题较多的行业之一,也是食品卫生监怪管理的重点和难点。同时, 饮食卫生管理水平还综合反映一个城市的传统文化, 市民素质和精神文明程度。为进一步了解相关情况，我们决定针对花溪区的餐厅卫生安全问题作一个调查，并通过收集的数据进行分析，达到了解贵阳市的餐厅卫生安全问题的目的。

1、调查对象

花溪区市民及校园周围餐馆

2、调查原由

目的:为了解贵阳市餐饮业卫生状况

方法：问卷调查和实地走访

结果:中、小型餐饮业卫生问题较多, 是餐饮业卫生管理的薄弱环节。结论:今后应加强对餐饮业的卫生监督与管理。

3、调查时间

07月25日—08月10日

二、贵阳市餐饮业卫生状况调查与分析

(一)调查的过程

第一阶段：走访花溪区餐饮业和发放调查问卷

在第一阶段的活动中，小组组员走访花溪区餐饮业，组员对花溪区餐饮业进行初步的了解，对餐厅的卫生问题进行了一定的调查。同时在此期间还对周围市民和学生发放问卷调查。本次共发放150份问卷，有效问卷共收回有142份，通过走访调查了解和问卷调查分析，了解人们对餐饮业卫生问题的实际反映。

第二阶段：分析花溪区餐饮业的卫生状况

餐饮业与人们的日常生活息息相关。随着经济收入的增多，追求高品质生活的人们选择外出就餐的越来越多，经过我们调查花溪区有64.6%的人选择出去就餐。因此，餐饮业的卫生安全问题在人们生活中成为了急需解决的问题之一。（二）餐饮业的发展状况

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮业的卫生安全问题是非常重要的一个环节。顾客的消费安全和消费心理都可能随着社会环境的变化而变化，餐饮业应该对顾客的卫生安全负责。

通过调查研究与我们日常生活息息相关的餐饮业，我们可以借此机会归纳整理的餐饮业信息，为社区居民提供一些安全意识和为餐饮店主提供一些建议，此外也有助于我们更好地了解我们市的经济发展状况和人们的生活状态。

（三）实地调查情况分析

花溪区贵州大学北校区周边小餐馆林立，且少部分餐馆、摊点物品摆放混乱，卫生较差，仅有少部分小餐馆及大部分稍大的餐馆就餐环境较为干净整洁，可见花溪区贵州大学北校区周边餐饮卫生情况复杂且状况堪忧。由此可以初步知道贵阳市的餐饮卫生状况还有很大的改进空间。

在调查分析后我们得出：

到外面吃饭，选择餐馆较为注重的因素有哪些？(多选)

A、价格

B、美味

C、卫生

D、健康

E、服务态度

F、环境

在调查过程中，我们得出有90%以上的人外出就餐较为注重菜色的美味和就餐环境,而卫生安全问题没有得到更高的重视，虽然美味和环境也体现了卫生状况，但是不能直接反映出其重视程度。我们要综合看待餐饮业卫生问题，应该在卫生安全健康的情况下，再去考虑价格、就餐环境和服务态度，因为我们主要目的是就餐，而不是看风景或服务质量，要的是吃得卫生，生活得健康。另外，也不排除精神上的享受，毕竟社会在不断地向前发展，其他相关服务得到改善，自然卫

生状况也会随之而得到提升。

平时到外面吃饭你有没有遇到过菜不卫生的情况？

A、有

B、没有

认为餐饮业主要应该注意哪些问题？

A、店面招牌

B、餐具卫生

C、食品安全问题

D、服务态度

调查过程中有71.5%的人遇到过菜不卫生的情况，这说明餐厅的卫生状况存在很多问题急需解决，有36.4%的调查对象认为餐饮业主要应注意食品安全问题和餐具卫生。

你经常关注餐饮业的食品卫生安全报道吗？

A、有

B、没有

如果看到关于食品安全报道，你会有何感想？

A、觉得太不可思议，对餐饮业卫生担忧，不敢到外吃饭

B、不能接受，以后到外面吃饭要选信得过的餐厅

C、虽不满意，但吃不死人，还会到外吃

当问到是否经常关注关于食品安全报道的时候，67.2%的调查对象都有经常关注餐饮业的食品卫生安全报道的习惯。41.3%的人看到这种报告后，会觉得不能接受，以后到外面吃饭要选信得过的餐厅；而19.5%的调查对象则会选择虽不满意，但吃不死人，还会到外面吃。

其次，50.7%的调查对象认为吃过的餐厅卫生还行，40.7%的调查对象对餐厅的卫生状况持怀疑态度另外，有58.6%的人会在遇到餐厅卫生安全有问题的情况下，选择给老板提建议；而5.7%的调查对象则会装作没看见，这说明大多数消费者维

权意识比较强。

我们调查的餐饮业主要集中在中、小型小吃和快餐这两方面。小吃上有传统早点、面包、糕点、手抓饼、汉堡、饭团、寿司等；快餐主要是粉面快餐、小炒及小地摊，这些经营项目消费群是各异的，像经营汉堡、饭团、寿司的餐饮店主要针对的顾客群是学生；而早点、快餐、小炒主要针对的顾客群则主要是大众。有些小吃店往往在店面一开张时具有一定新鲜感，而时间一长，销售就可能受到严重影响甚至导致亏损停业。如新朝阳村的一家粉面店，在刚开张时生意兴隆，而没过多久之后却关门停业了。餐饮业需要多方面都经营完善才能持续不断地往前发展。

（四）中、小型餐饮业的卫生状况主要存在的问题

1.现有的小餐饮单位中由于自身食品安全条件无法达到标准要求，存在一定数量未取得餐饮服务许可证即开展餐饮服务活动的单位。这些小餐饮业平时缺乏自身管理和外部监管，存在很大的食品安全隐患。还有一些小餐饮单位虽然取得了餐饮服务许可证，但由于经营面积小利润薄，卫生基础设施和条件相对比较简单，而经营者在利润追求驱使下，在激烈的市场竞争的压力下，超出卫生许可范围经营的现象普遍存在。

2.从业人员卫生意识淡薄

小型餐饮业从业人员文化素质偏低，食品安全卫生知识及法律意识比较淡薄，个人卫生陋习极易带到食品生产加工过程中。部分从业人员把用于原料、半成品、成品的工用具和容器混用的现象，储存食品时生熟混放，餐饮具清洗、消毒、保洁不规范更是屡见不鲜。

3.卫生管理制度不健全

一些小型餐饮单位采购食品和原料不索证、不索票，不做台帐记录，一些经营者在利润和竞争压力的双重驱使下购买假冒、伪劣、过期和其他不符合卫生要求的食品原料，极易导致食源性疾病的发生。一旦发生食品安全事故，责任可追溯性差。

4.餐饮业面临高成本、低利润等现实压力

“四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高；利润水平持续低。近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“化学火锅”、“毒餐盒”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。然而小型餐饮业现状问题多，在日常监督中要做到面面俱到，现有监督资源很难实现，因而小型餐饮业食品安全极易出现问题。

三、对餐饮业卫生状况的建议

（一）做好卫生知识培训工作，提高从业人员素质

针对当前小型餐饮业从业人员流动性大，食品卫生知识匮乏等不利因素，通过电视、广播、报纸、专题讲座等多种手段加强上岗前培训。定期或不定期对小型餐饮业从业人员进行严格的食品安全卫生基础知识、操作规范、食品安全卫生管理制度等相关法律法规知识的培训，使餐饮业从业人员掌握食品安全的防护措施，懂得各个生产制作环节的基本的卫生要求，了解食品卫生质量的优劣对人体健康的影响或危害，促成形成良好行为规范，树立良好的职业道德，促进整个餐饮服务行业的健康发展。

（二）加强餐饮业基础卫生设施建设和培训

餐饮业主要增加资金投入, 增添必要的硬件设施, 如三防设施、冷藏设施、洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施。加强对从业人员的卫生法规及卫生知识的培训, 增强法制观念、道德观念和卫生意识, 建立健全各项卫生制度和岗位责任制, 强化自身管理。

（三）大力宣传《食品卫生法》

各级卫生行政部门要充分利用广播、电视、黑板报等媒体, 广泛宣传《食品卫生法》, 一方面要努力增强食品生产经营者的法律意识, 要让他们懂得:当今的餐饮业市场之争, 实际上是食品卫生守法之争;另一方面, 要把法律知识、卫生知识告诉群众, 提高群众的卫生观念,增强自我保护能力。

（四）监督管理对策

强化政府职责，严把许可关，提高小型餐饮业标准化水平抓好小型餐饮业的监督管理不仅是基础；并在此过程中，制定切实可行的“小餐饮卫生规范”，监督管理与培训，降低食品安全风险。

监督员在保障执法公正公平的前提下，既要维护执法的威严，还要具体问题具体分析，充分考虑周围的环境，防止社会矛盾的激化，采用合理合法的监督餐饮业手段来监管小型餐饮业中出现的卫生问题。

（五）继续推进食品卫生量化分级，建立监督信息公示制度

建立健全完善的各项卫生管理制度是保证小型餐饮业供餐食品达到相应的卫生要求的基本前提。现有的监督模式对一些小型餐饮业缺乏必要的力度和作用，要改变这一现状，就必须创新卫生监督模式，完善量化分级评判依据，规范量化分级标识工作，加强量化分级宣传工作，开展监督信息公示制度，将我们的监督信息及时反馈到百姓中去，使百姓能对自己身边的餐饮业有一个比较直观的了

解。同时加强沟通，使百姓需求和意见能迅捷反映到一线监督员手中。这样小型餐饮业面对强大压力，必然会积极主动改善硬件设施和内部自身管理，提高行业自律水平，同时将小型餐饮业的薄弱环节列为日常监督的重点内容，提高执法效率。

（六）卫生的保洁

卫生永远是餐饮店必须要解决的问题。没有合格的卫生条件，没有一个卫生的就餐环境，餐饮业是发展不下去的。卫生能在很大程度上影响经营销售，所以，我们建议：

1、增强员工卫生意识：首先店主必须有较好的卫生意识，其次还必须增强工作人员的卫生意识，应该要求他们讲究个人卫生，店主对店员的不卫生的行为可以进行严厉处罚。

2、对硬件设施进行整改：对自身硬件的卫生缺陷进行整改主要是对直接接触食品的器具进行消毒等处理，其次还要在店内的各种硬件设施上下足功夫。

四、总结

由调查问卷的汇总，我们可以得知，周围人群对花溪区贵州大学北校区周围餐饮的卫生现状心态较为乐观，印象良好，而卫生安全方面有明显的表面问题。

当今社会由于人们的生活水平不断提高，对生活质量的要求也随之提高，在贵州省会贵阳市这样的大城市中，餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式、个体户式的管理就能挣钱的环境很难再现，进入拐点时期。各项成本的高居不下，只是让餐饮行业粗放管理的问题凸显了出来，如何优化管理运营体系从而控制成本，正是餐饮经营人士应该思考的问题。这样也可以在一定程度上解决卫生安全

问题。

餐饮业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程，伴随着中国餐饮市场消费需求的迅猛发展，快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大，内部管理远远滞后于规模的增长。其卫生状况也随之而来。贵阳市的餐饮业服务还不太令人满意，需要我们大家一起努力改变眼前不如意的现象。

五、心得体会

俗话说：“民以食为天，生以食为本”各类产业在改革开放之后，也随之迅速发展起来，尤其是餐饮业，餐饮业以其“行业门槛低，见效快、利润高”等特点，使之在传统服务发展中成绩斐然。随着政府拉动消费的政策效果显现、城乡居民收入的增长和消费观念不断更新等因素的影响，当前餐饮业发展十分迅速。

吃一直是我国文化的重要组成部分，特别是改革开放以来，随着社会经济发展水平不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋向经常化和理性化，各地餐饮业蓬勃发展。但经我们初步调查得知，我市少部分中、小型餐饮业存在卫生安全不符合的情况，这些餐饮业主要是由于食品储存和加工设施简陋引起的，其中厨房小，基本用水设施和消毒设施是引起卫生不安全的主要问题。因此，很难保证餐饮安全，但由于社会、经济等因素影响，要取缔这些中、小型餐饮业也不现实。

随着人们生活水平的提高，生活、工作节奏加快，越来越多的人选择尽可能减轻家务劳动，更多地利用外出就餐的生活方式。这使餐饮业的发展有了很大的发展空间。目前，餐饮业的发展不仅代表一个城市的经济发展，在一定程度上餐饮业的发展代表了这个城市的总的经济状况。在这种社会背景下，餐饮业在社会生

活中占着重要的社会地位。

这一段时间的关于餐饮业的调查学习过程中，学到了很多在学校学不到的东西，也锻炼了自己，提高了自己实际操作能力。所以，就要求我们不断的更新我们在课本上学到的知识，不断扩展自己的知识面，不断从实践中学习，不断完善自己，只有这样，才能在今后的竞争中不被淘汰，才能在今后的学习工作中表现的更好。

六、附录

附表1：调查问卷样卷

附表2：调查问卷数据初步统计分析

附表1

贵阳市餐饮业卫生状况调查问卷

为了对贵阳市餐厅的卫生安全问题进行调查和了解，我们专门设计了此问卷。本问卷以不记名方式进行调查，调查仅花费您几分钟时间，请您对以下问题进行回答，感谢您对我们的大力支持，谢谢！

1.你是否经常外出吃饭？

A、是

B、不是

2．你到外面吃饭，选择餐馆较为注重的因素有哪些？(多选)

A、价格

B、美味

C、卫生

D、健康

E、服务态度

F、环境

3．你认为餐厅中哪个环节较为重要？

A、店面卫生

B、厨房卫生

C、食品安全问题

4．平时到外面吃饭你有没有遇到过菜不卫生的情况？

A、有

B、没有

5.遇到过菜不卫生的情况，你会怎样做？

A、要求再换一碟

B、以后不来这里吃

C、向相关部门打电话举报

D、其他做法( )

6．对你吃过的餐厅的卫生满意吗？

A、满意

B、还行

C、不满意

7．到餐厅吃饭，你信任餐厅餐具的卫生情况吗？

A、信任

B、有点怀疑

C、不信任

8．吃饭前，你对碗筷会作怎样的处理？

A、用热水泡洗

B、对不同档次进行不同处理

C、不处理，直接用

9．你经常关注餐饮业的食品卫生安全报道吗？

A、有

B、没有

10．如果看到这些报道，你会有何感想？

A、觉得太不可思议，对餐饮业卫生担忧，不敢到外吃饭

B、不能接受，以后到外面吃饭要选信得过的餐厅

C、虽不满意，但吃不死人，还会到外吃

11.如果在你吃饭的餐厅卫生安全有问题，你会怎么办？

A、不闻不问，当作没看见

B、给老板提建议

C、向相关卫生监管部门举报

D、直接走，不吃了

12．你认为餐饮业主要应该注意哪些问题？

A、店面招牌

B、餐具卫生

C、食品问题

D、服务态度

13．你对餐饮业卫生有什么建议？

附表2

贵阳市餐饮业卫生状况调查问卷数据初步统计分析