中式面点试题及答案
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
2. (B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
3. 社会舆论判断善恶的依据是(D)。
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
4. 职业道德是人们在特定的( B)中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
6. 货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
7. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
8. 下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
9. 不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质
11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
12. 嗜盐菌又称(D)。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
14. 人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
15. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。
A、0.2%
B、0.5%
C、1%
D、2%
16. 畜肉的最佳使用期为(B)阶段。
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
17. 冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
19. 由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
20. 不适宜强化的食品种类有(C)。
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
21. 根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
24. 下列中不能用食品容器盛放的是(A)
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
26. 脂肪不具备的生理功用是(D)。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
27. 过量食用动物脂肪会促进(B)。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
28. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
29. 蛋白质不具备的生理功用是(C)。
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
30. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(A)。
A、10～15%
B、20～25%
C、30～40%
D、60～70%
31. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。
A、维生素 B1
B、维生素PP
C、维生素 B6
D、维生素 B12
32. 肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
33. 下列元素中属于常量元素的是(C)。
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
34. 膳食中缺铁，可患(A)。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
35. 水占成年人体重的(C)左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
36. 下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
37. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
38. 谷类中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
39. 昆虫食品具有(D)含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
40. 成年人植物油与动物油的摄入量以(A)为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1
B、3:1
C、1:2
D、1:3
41. 膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
42. 一般以(C)为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
43. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
44. 广义的成本是指构成各种(A)的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
45. 餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
46. 成本核算在厨房范围内主要是对(D)成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
47. 成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
48. 建立健全菜点的(C)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
49. 成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
50. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
51. 由于大多数(A)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
52. 广义的成本是指构成各种(A)的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
53. 成本是企业管理者(B)的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
54. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
55. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
56. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
57. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
58. 原材料规格、质量和原材料的(C)是决定出材率的两大因素。
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
59. 加工前原料重量等于加工后原料重量与(B)的比。
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
60. 出材率与(C)的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
61. 净料单位成本计算的基本条件有(D)。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
62. 原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
63. 菜点总成本与产品数量的比值是(C)。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
64. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
65. 确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
66. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
67. 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是(A)
A、37．5%
B、40%
C、66%
D、70%
68. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
69. 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(D)的乘积。
A、1- 销售毛利率
B、1+销售毛利率
C、1-成本毛利率
D、1+成本毛利率
70. (B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
71. 下列行为中不能保证电气设备安全的是(C)。
A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
72. 触电者脱离电源后，应立即进行(A)的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
73. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是(B)。
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
74. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(C)压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
75. 下列中操作错误的是(D)。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
76. (D)是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
77. 安装合格的空调设备不会出现(D)的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
78. 面点间的(D)必须保证每班次清洁一次。
A、桌面
B、盆
C、墩子
D、地面
79. 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于(C)。
A、外面
B、屋里
C、通风处
D、屋角
80. 不准使用(B)和不清洁的原料。
A、含油
B、霉变
C、变蔫
D、含水量过多
81. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。
A、头发不干净
B、脸不干净
C、耳朵不干净
D、工服脏
82. 女厨师错误着装做法之一，(A)。
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
83. 电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
84. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但(C)与电烤箱完全不同。
A、受热
B、用电
C、加热原理
D、传导
85. 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是(A)。
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
86. 不用电磁炉时，应切断(A)。
A、电源
B、电磁波
C、电磁
D、电磁场
87. 打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器
B、搅拌器
C、零件
D、各部位
88. 馒头机有(B)和全自动两种。
A、手动
B、半自动
C、机械动
D、电动力
89. 橄榄杖主要用于擀制(A)。
A、饺子皮
B、混沌皮
C、春卷皮
D、水油皮
90. 印子是刻有图案或文字的(A)，用来印制点心表面的花纹图案。
A、木戳
B、铁戳
C、铝戳
D、钢戳
91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
92. 粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。
A、四川
B、华北
C、湖南
D、广东
93. 机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中
94. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米
95. 皮层占小麦粒干重的(D)。
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％
96. 标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
97. 冻肉是指在()低温下冻结后，又在( A )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
98. 小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
99. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C)、油润、利口、出饭率高。
A、粒小
B、粒均匀
C、粒大
D、糖量高
100. 高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率
B、加工精度
C、使用率
D、温度
101. 社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
102. 社会舆论判断善恶的依据是(D)。
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
103. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
104. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
105. 不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
106. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
107. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
108. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。
A、0.2%
B、0.5%
C、1%
D、2%
109. 冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
110. 由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
111. 不适宜强化的食品种类有(C)。
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(A)擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
113. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D)的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
114. 过量食用动物脂肪会促进(B)。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
115. 蛋白质不具备的生理功用是(C)。
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
116. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。
A、维生素 B1
B、维生素PP
C、维生素 B6
D、维生素 B12
117. 下列元素中属于常量元素的是(C)。
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙118. 水占成年人体重的(C)左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
119. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
120. 昆虫食品具有(D)含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
121. 膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
122. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C)。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
123. 餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
124. 成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
125. 成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
126. 原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
127. 损耗率与(B)的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
128. (C)等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
129. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。
A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33%
130. 毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
131. (C)毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
132. 工作接地就是将电力系统的(C)接地。
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
133. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
134. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
135. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
136. 面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。
A、无污物
B、空气畅通
C、摆放整齐
D、有次序
137. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。
A、5分钟
B、10分钟
C、3分钟
D、2分钟
138. 面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
139. 电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
140. 微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土
B、烟
C、水
D、油
141. 馒头机有(B)和全自动两种。
A、手动
B、半自动
C、机械动
D、电动力
142. 小擀面杖长约(D)。
A、15厘米
B、10厘米
C、80厘米
D、33厘米
143. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
144. 机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中
145. 皮层占小麦粒干重的(D)。
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％
146. 标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
147. 玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。
A、等级之分
B、好坏之分
C、颜色之分
D、产地之分
148. (B)产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
D、沁州黄
149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。
A、好
B、适中
C、差
D、温和
150. 甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。
A、14世纪
B、15世纪
C、16世纪
D、18世纪
151. 粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。
A、四川
B、华北
C、湖南
D、广东
152. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油
153. 标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
154. 小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
155. 高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率
B、加工精度
C、使用率
D、温度
156. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色
B、红色
C、紫红色
D、紫色
157. 荞麦品种中品质较好的是( B)。
A、苦荞
B、甜荞
C、翅荞
D、米荞
158. ( B)又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦
B、青稞
C、荞麦
D、莜麦
159. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A、揉面
B、饧面
C、摔面
D、捣面
160. 和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
161. 调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。
A、摔
B、搋
C、捣
D、擦
162. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。
A、售价
B、毛利率
C、利润核算
D、成本核算
163. 制皮就是将剂子制成(B)的过程。
A、片
B、薄片
C、块
D、条
164. 常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
165. 虾蓉馅一般用(A)刀工处理。
A、刀背斩
B、切
C、剁
D、斩
166. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。
A、脂肪
B、肌肉
C、结缔组织
D、血液
167. (C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
168. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。
A、0.3厘米
B、0.2厘米
C、0.4厘米
D、0.5厘米
169. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
170. (B)是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子
B、炸回头
C、炸春卷
D、炸包子
171. (C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
172. 馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
173. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。
A、脆浓香
B、喧软清香
C、酥脆
D、绵软
174. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
175. 马拉糕的糕浆调拌时(A)搅拌。
A、不可过分
B、可以过分
C、用力
D、不用力
176. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是(B)马拉糕的特点。
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
177. 制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软
B、口感发硬
C、口感发涩
D、口感发苦
178. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。
A、软嫩味美
B、软糯可口
C、喧软清香
D、绵软可口
179. (A)菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
180. 搓条的面剂(A)。
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
181. 包就是将各种(B)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。
A、相同
B、不同
C、荤料
D、素料
182. 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B)准时出炉。
A、品种
B、时间
C、温度
D、特点
183. 煮主要通过沸水(A)热量使生坯成熟。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、微波
184. 连续煮制时，要注意适时(B)。
A、减水、换水
B、加水、换水
C、加汤、换水
D、加冰、换水
185. (A)是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙
B、煎
C、煮
D、蒸
186. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
187. 随意式是(C)的装盘形式。
A、最形象
B、最复杂
C、最简单
D、最整齐
188. 点缀装饰式装盘方法具有(B)的效果。
A、美观
B、画龙点睛
C、整齐有序
D、大方189. 花生粘一般用(A)方法装盘。
A、随意式
B、整齐式
C、点缀式
D、象形式190. (A)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法
B、随意式装盘法
C、图案式装盘法
D、象形式装盘法191．揉面要揉透，是整块面坯(D)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑
B、增劲
C、细腻
D、吸水均匀192．食品容器不能用于盛放(C)。
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品193．虾蓉馅一般用(A)刀工处理。
A、刀背斩
B、切
C、剁
D、斩194．(B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕195．下列不属于常用储物桶的是(B)。
A、不锈钢桶
B、铁桶
C、铝桶
D、搪瓷桶196．调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A)。
A、不粘稠、易出汤
B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死
D、不易保存197．熟咸馅是原料经刀工处理(B)后再用作馅心。
A、加调料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制198．莜麦以山西、(B)一带食用较多。
A、西藏
B、内蒙古
C、陕西
D、河北199．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。
A、焯水
B、加调料
C、挤去水分
D、加盐200．咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类201．女厨师错误着装做法之一，( A )。
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
202．不属于制作小簸箕的常用材料的是( D )。
A、铝
B、木条
C、柳条
D、铁条203．各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本204．炒芋角馅要掌握( B )。
A、火候
B、油温
C、调味
D、温度205．化学膨松面坯的组织结构呈( C )。
A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状206．地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉( D )。
A、纸屑
B、面粉
C、杂物
D、垃圾207．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米208．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状209．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系210．不属于食品污染危害的是( D )。
A、使食品腐败
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
211．“足价蛋白”一般是指( A )蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类212．下列中操作错误的是( D )。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
213．从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分214．小麦的( B )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
A、皮层
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽215．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( B )。
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇216．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠217．装盘方法中要求最高，难度最大的是( A )。
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式218．电磁炉不适宜的器皿材质为( B )。
A、陶瓷
B、非铁质金属
C、玻璃
D、铝219．( C )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检漏
B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理
C、将液化石油气放置在厨房
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
220．脂肪是机体的重要组成成分,由( D )元素组成。
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
2. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
3. 损耗率与(B)的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
4. 净料单位成本是毛料总值与(C)的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
5. (C)等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
6. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B)生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
7. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。
A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33%
8. 确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
9. 毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
10. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
11. (C)毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
12. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致(B)通过人体造成伤害。
A、电弧
B、电流
C、电泳
D、电压
13. 工作接地就是将电力系统的(C)接地。
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
14. 下列场合中不宜采用保护接地的是(A)。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
15. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
16. 下列中属于不正常燃烧的是(C)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
17. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
18. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
19. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
20. 冷藏柜要放置在通风、(D)且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
21. 面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。
A、无污物
B、空气畅通
C、摆放整齐
D、有次序
22. 工作台清洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀
B、刮刀
C、刮板
D、尺板
23. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。
A、5分钟
B、10分钟
C、3分钟
D、2分钟
24. 不准使用霉变和(C)的原料。
A、含油
B、变蔫
C、不清洁
D、含水量过多
25. 面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
26. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐(D)不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁
27. 电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
28. 微波加热具有(B)升温的特点。
A、恒久
B、瞬时
C、匀速
D、慢速
29. 微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土
B、烟
C、水
D、油
30. 当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁
B、磁力
C、磁场
D、磁力线
31. 馒头机有(B)和全自动两种。
A、手动
B、半自动
C、机械动
D、电动力
32. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(A)为最好。
A、枣木
B、松木
C、柳木
D、杨木
33. 小擀面杖长约(D)。
A、15厘米
B、10厘米
C、80厘米
D、33厘米
34. 由于用途不同，粉筛筛眼的(A)有多种规格。
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
35. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
36. 糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米
B、粳米
C、机米
D、江米
37. 机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中
38. 接骨米是产于云南的一种稀有(C)。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
39. 皮层占小麦粒干重的(D)。
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％40. 面粉按含
(B)多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉
B、面筋质
C、蛋白质
D、脂肪
41. 标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
42. 我国的(A)地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北
B、西北
C、东南
D、西南
43. 玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。
A、等级之分
B、好坏之分
C、颜色之分
D、产地之分
44. 小米中通常红色，灰色者为(C)小米。
A、粳性
B、干性
C、糯性
D、湿性
45. (B)产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
D、沁州黄
46. 高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率
B、加工精度
C、使用率
D、温度
47. 翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。
A、好
B、适中
C、差
D、温和
48. 莜麦以山西、(B)一带食用较多。
A、西藏
B、内蒙古
C、陕西
D、河北
49. 甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。
A、14世纪
B、15世纪
C、16世纪
D、18世纪
50. 木薯胶质较多，(A)。
A、不易消化
B、容易消化
C、可以生吃
D、不含淀粉
51. 墨糯药米指的是(B)。
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
52. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色
B、红色
C、紫红色
D、紫色
53. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。
A、温热带
B、温带
C、高寒
D、热带
54. 荞麦品种中品质较好的是(B)。
A、苦荞
B、甜荞
C、翅荞
D、米荞
55. (B)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A、莜麦
B、木薯
C、荞麦
D、薏米
56. (B)又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦
B、青稞
C、荞麦
D、莜麦
57. 成熟后的薏米(A) 。
A、为黑色
B、为白色
C、颗粒较轻
D、呈椭圆形
58. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A、揉面
B、饧面
C、摔面
D、捣面
59. 在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。
A、手力
B、腕力
C、力气
D、知识
60. 和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
61. 烫面工艺宜使用(C)。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
62. 调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。
A、摔
B、搋
C、捣
D、擦
63. 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。
A、2分钟
B、10分钟
C、4分钟
D、5分钟
64. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。
A、售价
B、毛利率
C、利润核算
D、成本核算
65. (D)的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥
B、酥皮
C、饺子
D、圆酥
66. 制皮就是将剂子制成(B)的过程。
A、片
B、薄片
C、块
D、条
67. 按皮的要领是必须用(A)按。
A、掌根
B、手指
C、掌心
D、刀压
68. 常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
69. 咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
70. 虾蓉馅一般用(A)刀工处理。
A、刀背斩
B、切
C、剁
D、斩
71. 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。
A、焯水
B、加调料
C、挤去水分
D、加盐
72. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。
A、脂肪
B、肌肉
C、结缔组织
D、血液
73. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。
A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末
74. (C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
75. 拌鱼胶馅时，最后放入(B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
A、调料
B、葱姜
C、水
D、生粉
76. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。
A、0.3厘米
B、0.2厘米
C、0.4厘米
D、0.5厘米77. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。
A、口感发粘
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、口感软糯
78. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
79. 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则(C)。
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉
D、成品结皮
80. (B)是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子
B、炸回头
C、炸春卷
D、炸包子
81. 煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲
B、手勺
C、漏勺
D、利板
82. (C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
83. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C)高。
A、1/20
B、1/10
C、1/3
D、1/50
84. 馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
85. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
86. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。
A、脆浓香
B、喧软清香
C、酥脆
D、绵软
87. 化学膨松面坯泻油的原因是(C)。
A、没醒面
B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度
D、膨松剂过量
88. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
89. 用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
90. 马拉糕的糕浆调拌时(A)搅拌。
A、不可过分
B、可以过分
C、用力
D、不用力
91. 调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以(B)为好。
A、4：1
B、2：1
C、1：1
D、5：1
92. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是(B)马拉糕的特点。
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
93. 莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵软松发
94. 制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软
B、口感发硬
C、口感发涩
D、口感发苦
95. 玉米面发糕面团一定要发透，以(C)为佳。
A、面团状
B、略硬
C、稍软
D、硬
96. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。
A、软嫩味美
B、软糯可口
C、喧软清香
D、绵软可口
97. 做(A)饼时，一般需放小苏打。
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
98. (A)菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
99. 高粱米粥的质量标准是粘稠(B)有枣香味。
A、清香
B、绵烂
C、甜软
D、香甜
100. 搓条的面剂(A)。
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
101. (B)又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦
B、青稞
C、荞麦
D、莜麦
102. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。
装盘。
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
103. 水油面坯工艺宜使用(A)。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
104. 揉发面时，不要用(A)反复不停的揉，以避免把面揉死。
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
105. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。
A、售价
B、毛利率
C、利润核算
D、成本核算
106. 压皮主要用于(B)点心的制作。
A、荞麦面
B、澄面
C、莜面
D、玉米面
107. 咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
108. (B)一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
A、香菇
B、食用菌
C、金针菇
D、猴头蘑
109. 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制(A)天后待用。
A、2～3
B、1
C、2
D、3
110. 不属于水调面坯的是(D)。
A、冷水面坯
B、热水面坯
C、温水面坯
D、冰水面坯
111. 温水面坯(B)和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
112. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为(B)。
A、烫面
B、半烫面
C、三生面
D、水面
113. (C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
114. (C)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
A、春饼
B、烙饼
C、馅饼
D、酥饼
115. (D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
116. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
117. 调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以(B)为好。
A、3：1
B、2：1
C、3：2
D、5：2
118. 将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻
119. 煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与(A)及水调制而成。
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
120. 高粱面菜团子包馅心后，包成(B)，蒸制25～30分钟。
A、球状
B、圆锥状
C、三角状
D、方状
121. 小米粽子的质量标准是(A)。
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬
122. (C)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁
B、剞
C、切
D、斩
123. 卷的要点是卷要紧而不(A)，卷筒要粗细均匀。
A、实
B、松
C、乱
D、散
124. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的(B)左右。
A、1%～4%
B、4%～24%
C、2%4%
D、1%～2%
125. 桃酥和面时要用(B)方法，不能用力揉搓。
A、搅和
B、折叠
C、调和
D、抄拌
126. 拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成(A)醒透。
A、软面坯
B、硬面坯
C、偏硬面坯
D、软硬适中面坯
127. 烙是通过金属(A)热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、传导
B、辐射
C、对流
D、电磁
128. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
129. 整齐式装盘，要求点心成品(A)。
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
130. 小麻花一般用(A)方法装盘。
A、随意式
B、整齐式
C、点缀式
D、象形式
131. (B)是以善恶为评价标准。
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
132. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是(A)。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
133. 货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
134. (C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
135. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
136. 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是(A)。
A、龙葵素
B、胰蛋白酶抑制素
C、皂素
D、秋水仙碱
137. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
138. 优质蔬菜的一般卫生指标是(B)。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
139. 畜肉的最佳使用期为(B)阶段。
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
140. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
141. 根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
142. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(D)。
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
143. 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(B)。
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
144. 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是(C)。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
145. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(A)。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
146. 对碘的生理功用叙述正确的选项是(A)。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
147. 下列中不科学的喝水方法是(C)。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
148. 下列选项中属于胃液主要成分的是(C)。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
149. 下列选项中不属于杂豆的是(A)。
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆
150. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
151．小麦的(B)中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
A、皮层
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽
152．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以(B)为宜。
A、1%
B、3%~5%
C、6%~8%
D、10%
153．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。
A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末
154．小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
155．粥的风味特点是粥汤浓稠、(B)。
A、香甜适口
B、易于消化
C、米香怡人
D、糯软可口
156．在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
157．冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属158．(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结159．(B)，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
160．(A)是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻161．在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚162．电磁炉不适宜的器皿材质为(B)。
A、陶瓷
B、非铁质金属
C、玻璃
D、铝163．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠164．炒芋角馅要掌握(B)。
A、火候
B、油温
C、调味
D、温度165．常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法166．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(A)为宜。
A、2%
B、12%
C、15%
D、20% 167．在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业168．竞争的实质是人才和知识的竞争，是(A)的较量。
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模169．下剂的基本要求是(A)，重量一致，剂口利落，不带毛茬。
A、大小均匀
B、软硬一致
C、粗细均匀
D、个个剂圆170．不属于食品污染危害的是(D)。
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
171．生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝(B)将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
A、左右方向
B、一个方向
C、向上方向
D、向下方向172．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是(D)。
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定地点173．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平174．小麻花一般用(A)方法装盘。
A、随意式
B、整齐式
C、点缀式
D、象形式175．和面(C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法176．(B)产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
D、沁州黄177．(C)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁
B、剞
C、切
D、斩178．图案式装盘是将成品是(A)放置的。
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状179．(B)适合于做烙饼。
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团180．下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是(A)。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育181．揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。
A、2分钟
B、10分钟
C、4分钟
D、5分钟182．普通粉的特点是弹性小、(C)、营养素全，适宜做大众化的食品。
A、可塑性强
B、延伸性大
C、可塑性差
D、韧性强183．原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平184．中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类185．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150% 186．(A)适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、压皮187．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400% 188．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
189．微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过(D)的烹调。
A、200℃
B、150℃
C、120℃
D、100℃190．将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻191．女厨师错误着装做法之一，(A)。
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
192．厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、(A)和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器
B、二氧化硫灭火器
C、泡沫灭火器
D、2402灭火器193．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为(C)。
A、小吃
B、副食
C、主食
D、酿酒材料194．面点师个人着装的总体要求是干净整齐(D)不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁195．“足价蛋白”一般是指(A)蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类196．连续煮制时，要注意适时(B)。
A、减水、换水
B、加水、换水
C、加汤、换水
D、加冰、换水197．脂肪是机体的重要组成成分,由(D)元素组成。
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧198．工作台清洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀
B、刮刀
C、刮板
D、尺板199．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米200．婴幼儿及儿童食品中，未经(C)许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门
B、税务部门
C、卫生部门
D、安检部门201．矾、碱、盐面团，用( A )等手法将面调制成面坯。
A、拌、叠
B、搅、拌
C、调拌
D、抄拌202．炸酱面的酱要炸( B )。
A、香
B、透
C、稀
D、稠203．( B )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、随意式装盘法
B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法
D、点缀装饰法和随意式装盘法204．用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用( B )的水。
A、30℃以下
B、60℃左右
C、90℃
D、100℃205．成本系数是指( B )的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本206．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C )。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
207．调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( A )。
A、不粘稠、易出汤
B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死
D、不易保存208．卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
209．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本210．木薯胶质较多，( A )。
A、不易消化
B、容易消化
C、可以生吃
D、不含淀粉211．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( C )为好。
A、1：2
B、2：1
C、3：7
D、5：5 212．( C )烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼213．原料加工前重量( B )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化214．咸馅中的蔬菜和( B )原料季节性表现较突出。
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类215．蛋白质不具备的生理功用是( C )。
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
216．生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝( B )将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
A、左右方向
B、一个方向
C、向上方向
D、向下方向217．下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( A )。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
218．坚持“四勤”是( A )习惯的内容。
A、个人卫生
B、环境卫生
C、食品卫生
D、工具卫生219．菜团子面团( C )，不易成型。
A、太硬
B、硬
C、太软
D、略软220．普通粉的特点是弹性小、( C )、营养素全，适宜做大众化的食品。
A、可塑性强
B、延伸性大
C、可塑性差
D、韧性强
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. (B)又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦
B、青稞
C、荞麦
D、莜麦
2. 成熟后的薏米( A) 。
A、为黑色
B、为白色
C、颗粒较轻
D、呈椭圆形
3. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。
装盘。
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
4. 和面后要做到(B)，面不粘盆、面坯表面光滑。
A、面软硬合适
B、手不粘面
C、吃水均匀
D、干净利落
5. 水油面坯工艺宜使用(A)。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
6. 调制油酥面坯时揉面的手法用(D)。
A、捣
B、搋
C、摔
D、擦
7. 揉发面时，不要用(A)反复不停的揉，以避免把面揉死。
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
8. 搓条操作时，将饧好的面坯切成(D)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
9. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。
A、售价
B、毛利率
C、利润核算
D、成本核算
10. (D)的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥
B、酥皮
C、饺子
D、圆酥
11. 压皮主要用于(B)点心的制作。
A、荞麦面
B、澄面
C、莜面
D、玉米面
12. 包馅就是在(A)放上馅心的过程。
A、坯皮中间
B、皮边
C、皮
D、皮外
13. 咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
14. 虾蓉馅一般用(A)刀工处理。
A、刀背斩
B、切
C、剁
D、斩
15. (B)一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
A、香菇
B、食用菌
C、金针菇
D、猴头蘑
16. 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(C)为好。
A、1：2
B、2：1
C、3：7
D、5：5
17. 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制(A)天后待用。
A、2～3
B、1
C、2
D、3
18. 芋角馅勾芡后放入(A)，使馅料增加光泽。
A、生油
B、熟油
C、辣油
D、麻辣油
19. 不属于水调面坯的是(D)。
A、冷水面坯
B、热水面坯
C、温水面坯
D、冰水面坯
20. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、(D)。
A、色泽洁白
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、色泽较暗
21. 温水面坯(B)和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
22. (D)是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
A、冰水面团
B、热水面团
C、温水面团
D、冷水面团
23. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为(B)。
A、烫面
B、半烫面
C、三生面
D、水面
24. (B)适合于做烙饼。
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
25. (C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
26. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C)高。
A、1/8
B、1/10
C、1/3
D、1/5
27. (C)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
A、春饼
B、烙饼
C、馅饼
D、酥饼
28. (C)的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
A、拉面
B、抻面
C、炸酱面
D、热汤面
29. (D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松30. (B)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨
31. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
32. 蒸制马拉糕应该使用(D)。
A、小火、凉水
B、文火、沸水
C、大火、沸水
D、旺火、沸水
33. 调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以(B)为好。
A、3：1
B、2：1
C、3：2
D、5：2
34. 高粱面(A)、且松而发硬。
A、韧性差
B、韧性好
C、粘度高
D、粘度低
35. 将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻
36. 玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。
A、半个小时
B、15~20分钟
C、10分钟
D、50分钟
37. 煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与(A)及水调制而成。
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
38. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。
A、软嫩味美
B、软糯可口
C、喧软清香
D、绵软可口
39. 高粱面菜团子包馅心后，包成(B)，蒸制25～30分钟。
A、球状
B、圆锥状
C、三角状
D、方状
40. 高粱米粥水烧开后，用(C)煮至熟烂。
A、大火
B、中火
C、小火
D、旺火
41. 小米粽子的质量标准是(A)。
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬
42. 搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。
A、手指
B、手心
C、掌根
D、双手
43. (C)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁
B、剞
C、切
D、斩
44. (A)的特点是规格一致、整齐划一。
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
45. 卷的要点是卷要紧而不(A)，卷筒要粗细均匀。
A、实
B、松
C、乱
D、散
46. 包的要求是馅心居中，(A)，形态符合产品要求。
A、规格一致
B、样式多种
C、品种单一
D、花色多样
47. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的(B)左右。
A、1%～4%
B、4%～24%
C、2%4%
D、1%～2%
48. 烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品(C)，准时出炉。
A、所需火力
B、所需时间
C、所需时间和火力
D、材料不同
49. 桃酥和面时要用(B)方法，不能用力揉搓。
A、搅和
B、折叠
C、调和
D、抄拌
50. 起酥的风味特点是色泽金黄、(A)、入口松化香甜。
A、层次清晰
B、酥脆可口
C、松软
D、松香
51. (C)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁
B、剞
C、切
D、斩
52. 包就是将各种(B)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。
A、相同
B、不同
C、荤料
D、素料
53. 用于成型的模具样式很多，几乎可(A)用途很广。
A、随意创造
B、按样式创造
C、按规格创造
D、按品种创造
54. 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B)准时出炉。
A、品种
B、时间
C、温度
D、特点
55. 起酥的风味特点是(A)、层次清晰、入口松化香甜。
A、色泽金黄
B、酥脆可口
C、色泽微黄
D、外焦里硬
56. 煮主要通过沸水(A)热量使生坯成熟。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、微波
57. 煮东西时要保持水面(B)。
A、滚腾
B、沸腾而不“滚”
C、不开
D、平静
58. 连续煮制时，要注意适时(B)。
A、减水、换水
B、加水、换水
C、加汤、换水
D、加冰、换水
59. 刀削面应削出面为长约(B)厘米左右的三棱形。
A、3．5
B、2．5
C、5
D、1
60. (A)是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙
B、煎
C、煮
D、蒸
61. 油酥大饼的风味特点是(D)。
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
62. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
63. 不属于装盘基本方法的是(D)。
A、随意式装盘法
B、整齐式装盘法
C、图案式装盘法
D、文字式装盘法
64. 随意式是(C)的装盘形式。
A、最形象
B、最复杂
C、最简单
D、最整齐
65. 整齐式装盘，要求点心成品(A)。
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
66. 点缀装饰式装盘方法具有(B)的效果。
A、美观
B、画龙点睛
C、整齐有序
D、大方
67. (A)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式
68. 花生粘一般用(A)方法装盘。
A、随意式
B、整齐式
C、点缀式
D、象形式
69. 图案式装盘是将各类成品(A)。
A、进行组合
B、进行拆分
C、进行处理
D、进行码放
70. (A)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法
B、随意式装盘法
C、图案式装盘法
D、象形式装盘法
71. (B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
72. 职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
73. 货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
74. 下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
75. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质
76. 嗜盐菌又称(D)。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
77. 人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
78. 畜肉的最佳使用期为()阶段。
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
79. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(B)引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
80. 不适宜强化的食品种类有(C)。
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
81. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(C)擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
82. 下列中不能用食品容器盛放的是(A)
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
83. 脂肪不具备的生理功用是(D)。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
84. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
85. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(A)。
A、10～15%
B、20～25%
C、30～40%
D、60～70%
86. 肌体内缺少维生素B1，会引起( A )。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
87. 膳食中缺铁，可患(A)。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
88. 下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
89. 谷类中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
90. 成年人植物油与动物油的摄入量以(A)为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1
B、3:1
C、1:2
D、1:3
91. 一般以(C)为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
92. 广义的成本是指构成各种(A)的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
93. 成本核算在厨房范围内主要是对(D)成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
94. 建立健全菜点的(C)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
95. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
96. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
97. 净料单位成本是毛料总值与(C)的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
98. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B)生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
99. 确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
100. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
101. 由于大多数(A)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
102. 成本是企业管理者(B)的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
103. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
104. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
105. 加工前原料重量等于加工后原料重量与(B)的比。
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
106. 净料单位成本计算的基本条件有(D)。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
107. 菜点总成本与产品数量的比值是(C)。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
108. 确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
109. 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是(A)
A、37．5%
B、40%
C、66%
D、70%
110. 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(D)的乘积。
A、1- 销售毛利率
B、1+销售毛利率
C、1-成本毛利率
D、1+成本毛利率
111. 下列行为中不能保证电气设备安全的是(C)。
A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
112. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是(B)。
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
113. 下列中操作错误的是(D)。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
114. 安装合格的空调设备不会出现(D)的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
115. 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于(C)。
A、外面
B、屋里
C、通风处
D、屋角
116. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。
A、头发不干净
B、脸不干净
C、耳朵不干净
D、工服脏
117. 电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
118. 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是(A)。
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
119. 打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器
B、搅拌器
C、零件
D、各部位
120. 橄榄杖主要用于擀制(A)。
A、饺子皮
B、混沌皮
C、春卷皮
D、水油皮
121. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
122. 机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中
123. 皮层占小麦粒干重的(D)。
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％
124. 冻肉是指在( A )低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
125. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C)、油润、利口、出饭率高。
A、粒小
B、粒均匀
C、粒大
D、糖量高
126. 墨糯药米指的是(B)。
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
127. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。
A、温热带
B、温带
C、高寒
D、热带
128. (B)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A、莜麦
B、木薯
C、荞麦
D、薏米
129. 成熟后的薏米(A) 。
A、为黑色
B、为白色
C、颗粒较轻
D、呈椭圆形
130. 在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。
A、手力
B、腕力
C、力气
D、知识
131. 烫面工艺宜使用(C)。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
132. 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。
A、2分钟
B、10分钟
C、4分钟
D、5分钟
133. (D)的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥
B、酥皮
C、饺子
D、圆酥134. 按皮的要领是必须用(A)按。
A、掌根
B、手指
C、掌心
D、刀压135. 咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类136. 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。
A、焯水
B、加调料
C、挤去水分
D、加盐137. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。
A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末138. 拌鱼胶馅时，最后放入(B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
A、调料
B、葱姜
C、水
D、生粉139. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。
A、口感发粘
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、口感软糯140. 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则(C)。
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉
D、成品结皮141. 煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲
B、手勺
C、漏勺
D、利板142. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C)高。
A、1/20
B、1/10
C、1/3
D、1/50 143. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段144. 化学膨松面坯泻油的原因是(C)。
A、没醒面
B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度
D、膨松剂过量145. 用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打146. 调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以(B)为好。
A、4：1
B、2：1
C、1：1
D、5：1 147. 莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵软松发148. 玉米面发糕面团一定要发透，以(C)为佳。
A、面团状
B、略硬
C、稍软
D、硬149. 做(A)饼时，一般需放小苏打。
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面150. 高粱米粥的质量标准是粘稠(B)有枣香味。
A、清香
B、绵烂
C、甜软
D、香甜151．小麦的(B)中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
A、皮层
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽152．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以(B)为宜。
A、1%
B、3%~5%
C、6%~8%
D、10% 153．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。
A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末154．小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性155．粥的风味特点是粥汤浓稠、(B)。
A、香甜适口
B、易于消化
C、米香怡人
D、糯软可口156．在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制157．冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属158．(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结159．(B)，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘160．(A)是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻161．在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚162．电磁炉不适宜的器皿材质为(B)。
A、陶瓷
B、非铁质金属
C、玻璃
D、铝163．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠164．炒芋角馅要掌握(B)。
A、火候
B、油温
C、调味
D、温度165．常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法166．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(A)为宜。
A、2%
B、12%
C、15%
D、20%
167．在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业168．竞争的实质是人才和知识的竞争，是(A)的较量。
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模169．下剂的基本要求是(A)，重量一致，剂口利落，不带毛茬。
A、大小均匀
B、软硬一致
C、粗细均匀
D、个个剂圆170．不属于食品污染危害的是(D)。
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
171．生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝(B)将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
A、左右方向
B、一个方向
C、向上方向
D、向下方向172．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是(D)。
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定地点173．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平174．小麻花一般用(A)方法装盘。
A、随意式
B、整齐式
C、点缀式
D、象形式175．和面(C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法176．(B)产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
D、沁州黄177．(C)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁
B、剞
C、切
D、斩178．图案式装盘是将成品是(A)放置的。
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状179．(B)适合于做烙饼。
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团180．下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是(A)。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育181．揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。
A、2分钟
B、10分钟
C、4分钟
D、5分钟182．普通粉的特点是弹性小、(C)、营养素全，适宜做大众化的食品。
A、可塑性强
B、延伸性大
C、可塑性差
D、韧性强183．原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平184．中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类185．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150% 186．(A)适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、压皮187．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400% 188．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
189．微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过(D)的烹调。
A、200℃
B、150℃
C、120℃
D、100℃190．将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻191．女厨师错误着装做法之一，(A)。
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
192．厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、(A)和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器
B、二氧化硫灭火器
C、泡沫灭火器
D、2402灭火器193．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为(C)。
A、小吃
B、副食
C、主食
D、酿酒材料194．面点师个人着装的总体要求是干净整齐(D)不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁195．“足价蛋白”一般是指(A)蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类196．连续煮制时，要注意适时(B)。
A、减水、换水
B、加水、换水
C、加汤、换水
D、加冰、换水197．脂肪是机体的重要组成成分,由(D)元素组成。
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧198．工作台清洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀
B、刮刀
C、刮板
D、尺板199．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。
中级中式面点师试题及答案
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
中式面点考试试题
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）
12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意
C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁
中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
中式面点师试题及答案
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点练习题附答案
中式面点练习题 第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）
中式面点师考试-单项选择_4(精选试题)
中式面点师考试-单项选择 1、浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的()。 A.弹性又有良好的可塑性 B.弹性又有良好的韧性 C.弹性又有良好的延伸性 D.延伸性又有良好的可塑性 2、果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料()不同，因而掺粉的比例也不同。 A.品质 B.部位 C.大小 D.含水量 3、从营养角度说，肉类烹调以()为最好，烤和炸最差。 A.蒸 B.煮
C.炒 D.焖 4、下列叙述正确的句子是：()。 A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软 B.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性 C.糖在主坯工艺中起水化作用 D.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右 5、发酵粉是由()配制而成的复合膨松剂。 A.酸剂和碱剂 B.酸剂和填充剂 C.碱剂和填充剂 D.酸剂、碱剂、填充剂
6、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。 A.浓稠度低，韧性好 B.浓稠度高，韧性差 C.浓稠度低，韧性差 D.浓稠度高，韧性好 7、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。 A.矾 B.碱 C.盐 D.碱和盐 8、下列叙述正确的句子是()。 A.线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法 B.点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法 C.线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形
成有明暗立体图案的装饰工艺技法 D.点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法 9、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。 A.可塑性 B.弹性 C.比延伸性 D.流散性 10、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。 A.蒸制时间太短 B.蒸制时间过长 C.澄粉没有烫熟 D.烫面时，水的比例过大 11、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。 A.开酥时生粉用得太多
[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题
中式面点考试试题
中式面点考试试题 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-SANYHUASANYUA8Q8-
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
中级中式面点师试题及答案
一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种
中式面点师五级复习资料
中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10．成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18．膳食中缺钙，可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19．元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
中式面点师初级考试题及答案概述
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 （尽）。 3. （道德） 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 （九章四十五条） 。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和 （具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日，由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 （大企业挤垮小企业） 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可， （婴幼儿及儿童） 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 （提高营养价值） 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 （爆炸）。 （法令） 的形式确定下来。 14. （食品强化剂） 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 （大米） 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 （馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用 （甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视 （烤羊肉） 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是 （回族）。 20. 汉族一般都有 （饮茶、饮酒） 的习惯。 21. 藏族牧民以 （牛羊肉、奶制品） 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 （开斋节、宰牲节、圣诞节） 。 23. 朝鲜族爱吃 （猪肉、狗肉、泡菜） ， 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 （动物性食物和含辛香味的植物性原料） 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. （大肠） 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 （不清洁） 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 （放射性保管食物） 。 32. 植物性食物腐败变质多是 （自身霉） 的作用。 33. （黄曲霉） 毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌） 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 （彻底加热） 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 （菌落总数） ，大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生 （龙葵素） （绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 （昆虫） 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称 （毒素型） 食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 （致癌） 作用。 （胰蛋白酶抑制素） 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 （人畜粪便做肥料） ，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 （结块或虫蛀） 。 （呼吸作用） ，加剧发热发霉，并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 （油脂类）。 47. 过量食用动物脂肪会促进 （动脉硬化） 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 （甲状腺肿大） 。