酿造酒工艺学复习题
《酿造酒工艺学》复习题A
一、填空题
1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。
2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。
3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。
4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。
5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋
白、、、。
6. 啤酒酒花的主要成分包括、、。
7. 浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。
8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。
二、单项选择题
1. 酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（）
A. 澄清
B. 护色
C. 抗菌
D. 酯化
2. 葡萄酒酵母按用途分类不包括（）
A. 红葡萄酒酵母
B.白葡萄酒酵母
C. 贝酵母
D. 起泡葡萄酒酵母
3. 用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（）
A. 100kg
B. 150kg
C. 170kg
D. 200kg
4. 对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（）
A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合
B. 加入酒石酸钾可降低pH值，提高滴定酸
C. 化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/L
D. 化学降酸不得采用添加调味品的方法
5. 啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（）
A. 25mg/kg
B. 50mg/kg
C. 75mg/kg
D. 100mg/kg
6. 500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（）
A.35%
B.40%
C.45%
D.50%
7. 下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（）
A.滤层厚度
B.滤层面积
C.麦汁粘度
D.麦汁体积
8. 麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（）
A.煮沸强度
B.蒸发强度
C.沸腾强度
D.蒸煮强度
9. Lager型啤酒的色度一般为（）
A.7~13EBC
B. 7~25EBC
C. 50~70EBC
D. 70~200EBC
10. 啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）
A.凝固点
B. 凝块点
C. 凝聚点
D. 凝集点
三、名词解释
1. 葡萄酒与特种葡萄酒
2. 原麦汁浓度与真浓度
3. 发酵速度与极限发酵度
4. 糖化力与糖化时间
5. 自流酒与压榨酒
四、简答题
1. 葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？
2. 说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。
3. 酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？
4. 煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。
5. 什么是Pu值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu值采取多少？
6. 试述冷浸提的工艺流程，特点及适于酒种。
五、论述题
1. 简述影响葡萄酒酵母生长、发酵的因素。
2. 欲酿造1000L 干白葡萄酒，根据葡萄健康及环境情况欲添加80mg/L的SO2，问需要添加多少亚硫酸（6%）？如果添加偏重亚硫酸钾(SO257.6 %)，需偏重亚硫酸钾多少？
《酿造酒工艺学》复习题B
一、填空题
1. 葡萄酒中主要成份物质有含香物质、和、、糖、和水。
2. 葡萄酒倒酒时的四字诀是、、慢、。
3. 高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间，高档红葡萄酒控制在℃之间。
4. 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是。
5. 葡萄酒的稳定性指、和颜色的稳定性。
6. 通过低热消毒的方法获得的啤酒称为，而由过滤除菌的方法获得的啤酒称为。
7. 啤酒过滤和分离方法主要成分包括、离心过滤、和等。
8. 啤酒中双乙酰含量低于时标志着啤酒已经成熟。
9. 引起啤酒浑浊的主要物质包括、高肽、多酚、、糊精和铁离子等。
是啤酒浑浊的催化剂。
二、单项选择题
1. 麦汁煮沸后麦汁中可凝固氮应低于（）。
A.25mg/L
B. 30mg/L
C. 35mg/L
D. 40mg/L
2. 添加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁被称为（）。
A.头道麦汁
B. 最终麦汁
C. 定型麦汁
D. 煮沸麦汁
3. Lager型啤酒的色度一般为（）。
A.7～13EBC
B. 7～25EBC
C. 50～70EBC
D. 70～200EBC
4. 啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）。
A.凝固点
B. 凝块点
C. 凝聚点
D. 凝集点
5. 酵母对糖的发酵能力不包括（）。
A.起发速度
B. 发酵速度
C. 极限发酵度
D. 还原速度
6. 麦汁中酵母对可发酵性糖的发酵顺序为（）。
A.葡萄糖＞麦芽糖＞蔗糖＞果糖
B. 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖
C. 葡萄糖＞蔗糖＞果糖＞麦芽糖
D. 果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖
7. 对于红葡萄酒酿造说法错误的是（）。
A. 浸渍法发酵，装液量低于80%
B. 葡萄醪起发后，蔗糖须分次加入
C. 醪液泵循环可增加葡萄酒色素含量
D. 自流酒占80%，压榨酒占20%。
8. 对于红葡萄酒微生物病害的治疗方法不包括（）。
C. 无菌过滤
D. 冷冻降温
A. 热杀菌
B. 添加SO
2
9. 葡萄酒感官检查与评定内容不包括（）。
A. 酒精度
B. 外观
C. 香气
D. 滋味
10. 葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）。
A. 沉淀酒石酸盐
B. 凝聚胶体物质
C. 杀菌
D. 改善风味
三、名词解释
1. 生啤酒与鲜啤酒
2. 葡萄浆与葡萄汁
3. 自流汁与压榨汁
4. 原麦汁浓度与真浓度
5. 麦汁过滤与麦汁洗涤
四、简答题
1. 试写出一种干红葡萄酒的工艺流程与工艺要点（从原料选择到产品）。
2. 试述有机酸在葡萄酒酿造中的作用。
3. 性能优良的葡萄酒酵母应具备哪些特征？
4. 调整葡萄汁（浆）糖度的方法有哪些？请具体说明。
5. 试述在葡萄酒酿造过程中影响二氧化硫添加量的因素。
6. 啤酒花中含有哪些有效物质？对啤酒酿造有何作用？
五、论述题
1. 写出用“双醪一次煮出法”制备麦汁的工艺流程与要点，并说明该工艺适用于哪类麦汁的制备（由原料配比到定型麦汁）。
2. 写出啤酒发酵工艺技术控制要点。
《酿造酒工艺学》复习题C
一、填空题
1. 根据成熟期的早晚，葡萄品种可分为：、、。
2. 世界上著名的贵腐葡萄酒有法国波尔多的和匈牙利的葡萄酒。
3. 根据葡萄来源可将葡萄酒分为和。
4. 葡萄酒的改良常指、的调整。
5. 当残糖降至以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束.
6. 葡萄酒的后处理包括、、、葡萄酒的离子交换处理
和。
7. 麦芽香气主要来自形成的类黑素。
8. 啤酒中最引人注目的酮类是，其中此类物质中以最为重要。
9. 传统啤酒发酵接种后酵母浓度一般为。
10. 麦芽糖化力表示麦芽中和联合使淀粉水解成还原糖的能力。
二、单项选择题
1. 葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）
A. 沉淀酒石酸盐
B. 凝聚胶体物质
C. 杀菌
D. 改善风味
2. 用一般地区的健康，十分成熟且酸度低的葡萄酿造葡萄酒时，SO2的添加量约为（）
A. 30~50mg/L
B. 50~100mg/L
C. 100~150mg/L
D. 150~200mg/L
3. 苹果酸-乳酸发酵的微生物稳定性主要来自（）
A. 贮酒操作
B. 酒体本身
C. 外界环境
D. 容器
4. 对于倒酒说法正确的一项是（）
A. 倒酒次数可根据个人意愿进行
B. 倒酒时为满罐贮存，可将不同品质的原酒混合
C. 倒酒次数越多，酒的澄清效果越好
D. 倒酒的目的是清除酒脚
5. 麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（）
A .煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度
6. 麦汁煮沸后麦汁中可凝固氮应低于（）
A.25mg/L
B. 30mg/L
C. 35mg/L
D. 40mg/L
7. 添加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁被称为（）
A.头道麦汁
B. 最终麦汁
C. 定型麦汁
D. 煮沸麦汁
8. 下列对啤酒中高级醇说法错误的是（）
A. 能够促进丰满的香味和口味
B. 可减弱酒的协调性
C. 过量的戊醇会导致汗臭味和腐败味
D. 酪醇和色醇会导致强烈的不愉快苦味
9. 对于啤酒主发酵说法错误的是（）
A. 主酵前期酵母繁殖快，降糖快，pH值迅速下降
B. 主酵中期酵母浓度最高，降糖快，发酵速度快
C. 主酵后期悬浮酵母细胞开始下降，降糖速度降低
D. 主酵后期发酵度达到酵母凝聚点时，酵母开始凝聚
10. 啤酒高浓酿造的优点不包括（）
A. 糖化发酵设备利用率高
B. 成本降低
C. 劳动生产率提高
D. 啤酒的非生物稳定性降低
三、名词解释
1. 啤酒与特种啤酒
2. 煮沸强度与热凝固物
3. 库尔巴哈值与柏拉图度
4. 凝聚点与极限发酵度
5. 游离SO2与结合SO2
四、简答题
1. 试述煮沸过程中酒花加量原则与麦汁煮沸过程中物质的变化。
2. SO2在葡萄酒酿造过程中有哪些作用？如何与其它添加剂配合使用？
3. 在葡萄酒酿造过程中如何控制与抑制苹果酸-乳酸发酵？
4. 写出大罐发酵下面啤酒的工艺流程与要点。
5. 啤酒麦芽中主要含有哪些酶类？在麦芽汁制备过程中有何作用？
6. 试说明糖化方法控制原理。
五、论述题
1. 试述环境因素对葡萄酒酵母生长、发酵的影响。
2. 试写出一种白葡萄酒的工艺流程与工艺要点（由原料到成品）。
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
酿造酒工艺学教材(
PS：（1）、本word为pdf的无删改版 （2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 （3）、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 （2）物理检验 千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
啤酒酿造期末考试题及答案
《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分 一、单选题（题数：50，共分） 1 啤酒成份中不含哪种物质（）（分） 分 A、 蛋白质 B、 碳水化合物 C、 脂肪 D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（分） 分 A、 啤酒酵母 B、 酿造水质 C、 麦芽、酒花、水和酵母 D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代（）（分）分 A、 B、 C、 D、
我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（分） 分 A、 60-65℃ B、 65-70℃ C、 70-75℃ D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（分） 分 A、 啤酒质量 B、 啤酒文化的普及度 C、 啤酒种类 D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量（）（分）分 A、 α—淀粉酶 B、 β—淀粉酶 C、 蛋白酶 D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（分） 分 A、 常压 B、 等压
C、 常温 D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（分） 分 A、 比尔森啤酒 B、 棕色啤酒 C、 黑啤酒 D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（分） 分 A、 大麦芽 B、 高粱 C、 小麦 D、 玉米 我的答案：B 10 啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。（分） 分 A、 回流 B、 快速过滤 C、 连续耕糟 D、 提高洗糟水温度 我的答案：A 11 食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体（）（分）
酿酒实用工艺学复习资料
复习资料 啤酒工艺学 (一)啤酒的概念，酒度的表示方法 啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。 酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度” 酒度的三种表示方法： ?体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。啤酒10°P含酒精3.9%（v/v） ?质量分数（%m/m） 啤酒10°P含酒精3.1%（m/m） ?标准酒度(Proof Spirit) –能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数 57.07％或质量分数49.44％ –一般按：体积分数 2=标准酒度 (二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤 酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度） 啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母 大麦用于酿造啤酒的原因 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶） 大麦种植遍及全球 大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低） 大麦是非人类食用主粮 大麦的化学成分 1.淀粉 2.半纤维素和麦胶物质 3.蛋白质 4.多酚类物质 5.其他物质 1)类脂物质 2)无机盐 3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。 啤酒生产中使用辅助原料的意义 降低啤酒生产成本 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 常用的辅料: 大米——国内大多数厂家使用 玉米——少数厂用 小麦——国外使用 蔗糖、葡萄糖和糖浆等
酒花的化学成分: 一、苦味物质 1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。 2. 提供啤酒愉快苦味的物质 1) α-酸 是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒 的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。含量为5%~11% 2) β-酸 ● 也是苦味物质，含量为11% ● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。水中溶解度比α—酸小。 它更易氧化形成β—软树脂。β软树脂能赋于啤酒宝贵的柔和苦味 二、酒花精油 是酒花腺体另一重要成分，新鲜酒花中仅含0.4％~2.0％的酒花精油，它经蒸馏后 成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的 主要成分 。 精油的主要成分是碳-氢结构化合物和碳—氢—氧原子的醇、酮和酯类，其中碳—氢 —氧原子的醇、酮和酯类是啤酒中幽雅香气的主要成分 三、多酚物质 酒花多酚含量：4-10%，是一个混合物，主要包括单宁、非单宁等，是引起啤酒混浊 的主要成分。对啤酒酿造有双重作用 多酚的作用 在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。 在麦汁冷却时形成冷凝固物。 在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物。 在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 啤酒生产用水 酿造用水（要求偏酸性） 啤酒生产用水 普通用水 糖化用水、洗涤麦糟用水 灭菌、冷却、锅炉用水 直接影响啤酒质量 要求符合饮用水标准 除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理
发酵食品与酿造工艺学实验指导
发酵与酿造食品工艺学实验指导书 食品科学与工程实验室 徐君飞
实验一腐乳的加工 1、实验目的 1.1 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 1.2 观察豆腐乳发酵过程中的变化。 2、原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
酿造酒工艺学复习
酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉 淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉 到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小 分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感 作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌 作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？ 答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。 优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。 缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。 （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？ 答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因： （1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围； （2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母； （3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖； （4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围； （5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。 （6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？ 答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B
白酒酿造竞赛试题A卷
白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。 姓名：班级：成绩： 一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。
酿酒工艺学
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
《酿酒工艺学》复习
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。 ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。 ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科。生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食物的局面；因此，开发单细胞蛋白是解决人类食物问题的重要途径。同时又不失为一种解决废水废料污染、保护环境、节约粮食资源的好方法。 ⑥加强代谢研究，进一步做好代谢控制，开发更多代谢产品 由于生物代谢的多种多样，至今研究透彻的代谢途径中仅占一小部分，弄清更多的代谢途径、搞清其代谢调节的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。 我国是食品发酵与酿造基础较好的国家，传统酿酒和传统酿造业在我国历史悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂工业和抗生素工业的带领下，在我国已形成一个完整的工业体系，规模和产量在世界上都占有相当的比重。 2我国酿酒的特点及酒的分类 特色一：曲蘖（niè）的发明和发展 首先：淀粉经糖化剂作用转化为葡萄糖和麦芽糖，糖经发酵剂转变为酒精。由于谷物内淀粉不象水果中的糖份那样能直接被酵母菌转化为酒精，用谷物酿酒必须经过两个阶段：一是将淀粉分解的麦芽糖与葡萄糖的糖化阶段，二是将麦芽糖与葡萄糖转化为酒精的发酵阶段（即酒化阶段）在古代，这两个过程都是通过酒曲来完成的。
尔雅网络课-啤酒酿造与文化课后练习题-聂聪
啤酒酿造与文化 目录 1.1 啤酒溯源已完成成绩：100.0分 (2) 1.2 啤酒是如何改变世界已完成成绩：75.0分 (3) 1.3 改变啤酒命运的重大事件已完成成绩：100.0分 (4) 2.1 啤酒的骨架——麦芽待做 (6) 2.2 啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种已完成成绩：100.0分 (7) 2.3 啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变已完成成绩：75.0分 (9) 2.4 啤酒的血液——水已完成成绩：100.0分 (11) 2.5 啤酒的生命——酵母已完成成绩：100.0分 (12) 3.1 啤酒是如何酿造的已完成成绩：100.0分 (14) 3.2 麦汁制备——1原料的粉碎已完成成绩：100.0分 (15) 3.3 麦汁制备——2糖化已完成成绩：100.0分 (17) 3.4 麦汁制备——3麦汁过滤已完成成绩：100.0分 (18) 3.5 麦汁制备——4麦汁煮沸技术已完成成绩：100.0分 (19) 3.6 麦汁制备——5麦汁后处理技术已完成成绩：100.0 (21) 3.7 啤酒发酵过程已完成成绩：100.0分 (22) 3.8 啤酒过滤与稳定处理已完成成绩：100.0分 (23) 3.9 啤酒的包装已完成成绩：100.0分 (25) 3.10 啤酒酿造设备的清洗与杀菌已完成成绩：100.0分 (26) 4.1 啤酒的分类已完成成绩：100.0分 (28) 4.2 啤酒杯的类型已完成成绩：100.0分 (29) 4.3 啤酒的香气与风味已完成成绩：100.0分 (30) 4.4 比利时啤酒鉴赏已完成成绩：100.0分 (32) 4.5 神秘的修道院啤酒已完成成绩：100.0分 (33) 4.6 德国啤酒鉴赏已完成成绩：100.0分 (34) 4.7 美国啤酒鉴赏已完成成绩：100.0分 (36) 4.8 英国啤酒鉴赏已完成成绩：75.0分 (37) 5.1 啤酒与健康已完成成绩：100.0分 (38) 5.2 啤酒与配餐已完成成绩：100.0分 (40) 5.3 啤酒品鉴（上）已完成成绩：100.0 (41) 5.4 啤酒品鉴（下）已完成成绩：100.0 (42) 5.5 如何构建精酿啤酒坊已完成成绩： (44) 5.6 精酿啤酒发展漫谈已完成成绩： (45) 6.1 世界著名啤酒节已完成成绩：100.0分 (47) 6.2 世界啤酒文化集锦已完成成绩：75.0分 (48) 6.3 世界啤酒酿造学校及研究机构已完成成绩：100.0分 (50) 6.4世界啤酒朝圣之路已完成成绩：50.0分 (51)
酒精工艺学复习题(材料详实)
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
《酿造学》冲刺100题参考答案
《酿造学》冲刺100题参考答案 《酿造学》冲刺练习100题（参考答案） 一、单项选择 1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸 3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干 · 4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae 5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）纯生啤酒 6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（C）巴斯德 7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型 8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高（C）蛋白酶 9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰 10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（ A）蛋白质 11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地 @ 12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒 13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖 14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸 15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（ B）起泡葡萄酒 16．小曲酿造的酒其香型是（ A）清香型 17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙 18.下面发酵酵母是指（B） Saccharomyces carlbergensis 19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L % 20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）
胚 21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（ C ）C. 米香型 22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸 23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米 24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数 25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（ A）浓香型 26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒 27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒 @ 28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法 29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（ C）蛋白质含量高 30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒 31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％ 32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德 33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（ B ）小曲酒 34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（ C）棉子糖 35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（ A ）清蒸 - 36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B）.劳姆酒 37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地 二、多项选择题 38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE） A.清香型 B.酱香型 C.浓香型 D.米香型 E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE） A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性 "
食品原料学思考题@带答案
《食品原料学》思考题 第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。 ④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10） ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来，逐步形成免进网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使免进网络进一步完成细密化，最终形成面筋。 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16） 淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。 ②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18） 根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异
酿造酒工艺学复习题
酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L
D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.wendangku.net/doc/9810379173.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？
(推荐下载)《酿酒工艺学》复习题与答案
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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食
酿造酒工艺学考试题样本
酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前 身）。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品
发酵食品工艺学复习
第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。