当前位置：文档库 › 中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势[1].

中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势[1].

中国主食馒头品质研究及产业化趋势分析

郑心羽

(河南省面制食品工程研究中心, 郑州 450001

摘要本文介绍了中国主食馒头的起源、分类，分析了主食馒头加工业的现状，阐述了工程中心在主食馒头及相关领域的科研成果，展望了主食馒头产业化的发展趋势，指出发展我国主食馒头产业的核心是加大科研投入力度，在加强谷物化学等基础科研的同时，应重视原辅料、工艺、设备、品质评价体系等应用科研的开发力度，充分利用现代科学技术对传统馒头加工业进行改造和提升，走新型产业化经营之路。关键词面制主食馒头品质研究产业化

馒头是中国最主要的传统面制主食之一，也是独具中国特色的饮食代表。经过千百年的演化、发展，已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人一日三餐必备的主食品，在中国传统饮食结构中占据着主体地位。然而，由于加工者过度依赖传统工艺的历史沿习，科研界也缺乏对馒头等主食品技术含量的足够认识，在原料选择、加工工艺、内在品质、产业化条件等方面始终没有进行科学、系统地研究，是造成这一传统产业始终处于较为落后状态的主要原因。随着中国人民生活水平的提高和国内外经济、文化、技术交流的逐步频繁，为中国馒头创造了更为广阔的市场空间，同时也对馒头等传统面制主食的理论创新、系统科研和产业化发展提出了更为迫切的要求。

1 馒头的起源及分类

1.1 馒头的起源

追溯馒头的起源，涉及到汉语言文字、馒头制作工艺发展、文化变异等多个社会科学和自然科学课题。关于馒头的起源，我国多部典籍中有不同的记载，然而流传最广、影响最大的是北宋高承所撰《事物纪原》中的记载，馒头是由三国时期著名的政治家、军事家诸葛亮发明的。《事物纪原》卷9《酒醴饮食·馒头》记述到：“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：蛮俗必杀人，以其首祭之。武侯不从，因杂

用羊、豕之肉，而包之以面，像人头，以祠。神亦飨焉，而为出兵，后人由此为‘蛮头’。”“馒头”从“蛮头”也。

由此也可看出，最早的“馒头”类似于今天的包子，主要用于祭祀。经过不断的发展与传播，与其他的面食品种和制作技术相互影响、相互借鉴，逐渐在功能、工艺和用料等方面发生了变化。今天，馒头已成为我国北方地区一日三餐的主食品，而且常指不包馅的、实心的馒头。

馒头之所以能从祭祀品成为主食品，与我国小麦栽培史有着密切的关系。小麦在我国有4800多年的栽培历史，《礼记》就有周天子亲自祈麦实、劝种麦的记载，但当时主要以“粒食”为主。东汉、三国时期小麦从“粒食”转为“粉食”。小麦面粉的出现，为馒头等面制食品的加工提供了主要原料。其后，历经唐代、宋代的重视和推广，小麦种植区域不断扩大，至明代末年中国一半的口粮均来自于小麦。今天，我国的小麦种植面积位于世界前列，年产量居世界第一位。丰富的小麦资源，客观上为馒头等面制食品的存在、发展提供了丰富的原料保障，也确立了馒头在小麦主产区日常生活中的主食地位。

探寻馒头的起源、发掘馒头的社会文化价值，对于传播民族饮食文化、弘扬民族精神，进而为深入开展馒头系统、科学的研究具有重要意义。

1.2 馒头的分类及特点

馒头在我国食用人口众多、人群分布区域广阔，在长期的历史发展过程中，不同地区由于文化背景、小麦品质、加工方法、消费习惯等方面的差异，其馒头品质也有较大差异。但多年来始终没有形成一个标准而系统的馒头分类方法。目前，常用的分类方法有按消费用途分类、按地域分类、按加工工艺分类。

1.2.1按消费用途分类

可分为主食馒头、非主食馒头

主食馒头：主要指以北方地区消费为主，做为一日三餐主食品消费的馒头。非主食馒头：主要指点心馒头、各种花色馒头，做为辅助消费用途的馒头。

1.2.2按地域分类

将馒头主要分为三类：北方馒头、南方馒头和广式馒头。

北方馒头：多指硬面馒头，包括呛面馒头，以圆形为主，体积较大、咬劲足，如山东的“高庄馒头”、陕西的“罐罐馍”。

南方馒头：较北方馒头喧软，稍有咬劲，略带甜味。

广式馒头：多以方型为主，体积较小、味甜，特别喧软，易咀嚼、有弹性。主产

于广东省、海南省、福建省和台湾以及东南亚各国。

1.2.3 按加工工艺分类

主要分为三类：快速发酵馒头、一次发酵馒头、二次发酵馒头、老面馒头。快速发酵馒头：生产周期短、较松软、结构粗、风味差、易干硬掉渣、酵母发酵。一次发酵馒头：生产周期较长、结构较细、咬劲适中、有一定风味、酵母发酵。二次发酵馒头：生产周期长、结构细腻、咬劲好、独具风味，酵母或老面发酵。老面馒头：生产周期最长、结构细、咬劲足、老面发酵、易带酸味或喊味。

1.3 馒头的营养、安全特性

馒头是中国传统蒸煮面制食品的典型代表品种，近年来，越来越多的科研成果已经证明，中国传统蒸煮类食品，在安全性、营养性等方面有着显著的优势。

1.3.1 面制品比大米等谷物制品营养更丰富

馒头等面制主食以小麦粉为主要原料。小麦是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。占全世界35%的人口以小麦为主

粮。小麦提供了人类消费蛋白质总量的20.3%，热量的18.6%，食物总量的

11.1%，超过其他任何作物。小麦粉中含有人体所需要的蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质等各种营养成分，其中蛋白质含量是稻米的1.5-2倍、玉米的1.3-1.5倍[1]，是谷物粮食蛋白质含量之首。小麦粉中的钙含量为大米的4倍，维生素B1、B2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍[2]。因此小麦无论从营养价值还是加工性能上看，都是世界上公认的最优秀的谷类作物。

除了小麦粉作为主原料以外，馒头加工过程中除了少量花色馒头以外，很少加入油、糖等高热量物质，属低热量、低脂肪食品，有利于人体健康。

1.3.2 发酵食品比非发酵食品更有营养

同样是以小麦为主要原料的面食，经过发酵的馒头比面条等非发酵面食营养价值高，更容易被人体消化、吸收。

面食的发酵技术在我国历史悠久，具口感暄软、外表光润、结构膨松、口味平缓而面粉营养成分损失少等特点。加工过程中常用老面或酵母进行发酵，面粉发酵后除了蛋白质、碳水化合物、脂类得以保留外，通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，面食就变得松软，食用后易于人体消化、吸收。

此外，由于小麦粉中含有大量的植酸，这些植酸会与二价金属离子形成络合物，

影响人体对钙、镁、铁离子的吸收，而面粉发酵后，植酸几乎被全部分解[3]，从而提高了人体对这些营养物质的吸收和作用。

1.3.3 蒸、煮加工方式比烘焙、煎炸等加工方式更安全、健康

科学研究证实，食品的安全性，除原辅料本身原因外，加工方式也是主要影响因素之一。馒头、面条等蒸煮类面制食品的安全性要高于面包、薯条等以焙烤、煎炸为主要加工方式的食品。近年来，之所以面包等西式食品的安全性倍受质疑，主

要就是因为其加工方式采取了高温烘焙。研究发现，焙烤食品中含有大量的丙烯酰胺，可导致基因突变、损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。2005年FAO/WHO食品添加剂委员会提出丙烯酰胺日摄入量上限为1微克，但在市场调查中发现有的焙烤食品甚至超标590倍，世界卫生组织把含丙烯酰胺较高的淀粉质焙烤、油炸食品等归于“垃圾食品”、“能量炸弹”。中国卫生部也于2005年公布了丙烯酰胺有可能导致的危害，建议民众合理改善饮食结构，尽量减少烘焙、煎炸食品的食用量[4]。研究还证实凡与食品有关的癌症中，30%～40%都与丙烯酰胺有关[5]。食品之所以含丙烯酰胺，主要是由于加工温度超过了200℃，而130℃以上便会有丙烯酰胺生成。馒头、面条是以水为介质，蒸、煮温度在100℃左右，不可能产生丙烯酰胺等有害物质。

面包、汉堡等西式食品之所以健康性、安全性差，与其含有反式脂肪酸不无关系。反式脂肪酸广泛分布于各种起酥油和煎炸油中，使用后不但能够延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，而且成本低廉。然而，反式脂肪酸摄入后会影响人体代谢和内分泌系统，是导致冠心病、心肌梗塞、糖尿病发生的重要原因之一。据新加坡《联合早报》2007年1月20日报道，美国哈佛大学公共卫生学院的研究小组发现，多食用含反式脂肪食品的妇女除了体重增加之外，还会增加不孕的风险。报告说，如果一名妇女吸收反式脂肪取代碳水化合物、omega-6多不饱和脂肪或单不饱和脂肪作为身体热量的来源，每增加摄取2%的反式脂肪，不孕的几率将分别增加73%、79%和100%。

焙烤、煎炸等加工方式在产生丙烯酰胺、反式脂肪酸的同时，还将破坏粮食中的营养成份。在研究中还发现，面粉、大米等使用蒸制的方法，营养成分可保存95%以上。但用油炸的方法，维生素B2和尼克酸损失约70%，维生素B1则损失92%左右 [6]。另外可使添加的食盐中，碘的损失达到40-50%。

从原料组成到加工方式均决定了馒头等蒸煮类面制食品的安全性、营养性均高于西式焙烤、煎炸类食品，从饮食健康角度而言，更具研究和推广价值。

2 中国主食馒头加工业现状及发展趋势分析

主食馒头作为中国北方地区人们一日三餐的主要食品，长期以来一直以家庭手工制作、自给自足为主。然而随着中国经济的发展和人民生活节奏加快，家庭自制馒头已越来越少，逐渐走向了市场化加工，形成了一个相对独立的主食馒头加工行业。

2.1 主食馒头加工业的现状

随着计划经济时代的“粮店”逐渐退出市场，馒头加工逐渐成为无部门主管、自由加工经营的状态。目前，我国主食馒头加工业主要有手工作坊和集约化工厂两种形式，普遍存在产业集中度低、技术短缺、生产设备简陋、产品质量不稳定等问题。

2.1.1 手工作坊

作坊是以手工为主的一种落后的生产方式，从生产到销售各环节都存在安全、卫生隐患，这种生产方式的存在与中国市场经济不完善、居民生活水平不均衡有关，也是长期以来自给自足的农耕经济造成的。作坊从业人员多以投资人的家庭成员为主，人工成本相对较低。此外，机械化程度低，除和面利用机械以外，成型过程多依靠手工，一部分不法商贩，为改善馒头的外观品质、节约成本不择手段使用非法添加物，致使馒头的安全卫生无法保障。然而，作坊由于规模小、分布零散、流动性强，一定程度上造成了政府对其监督检查乏力，进一步加剧了作坊经营者对馒头卫生、安全状况的漠视。目前手工作坊已成为政府规范市场、保障食品安全的重点监管对象。

2.1.2 集约化生产

近年来大中型城市出现了一些集约化的馒头生产工厂，从生产硬件来看，有固定的厂房，一定的设备，大部分环节采用了机械化生产，与手工作坊相比在安全、卫生方面有一定的进步。然而，从实质来看集约化只是手工作坊的规模放大。

与手工作坊相同，集约化工厂同样依赖于传统工艺的沿习，因此生产的馒头在质量上与小作坊没有本质上的差别，而加工成本却远远高于手工作坊，馒头销售价

格高则不如手工作坊有竞争力，只好选择与作坊拼价格以求一定的规模，因此集约化工厂的盈利建立在规模经济的理论基础之上，即每天的生产量越大，单位产品的成本就越低，利润就越高，所以集中生产的规模总是尽可能的扩大，以期降低加工成本。但是，产量大必然造成配送半径及配送成本加大，各种销售风险也相应增加，从多年经营情况来看，目前集约化工厂大多生存艰难。

应该承认手工作坊和集约化工厂是馒头加工由计划经济走向市场经济的必然产

物，也是产业化的雏形。由于缺乏科研投入和政府规范，长期以来一直处于低水平、低档次、低效益的状态，越来越不能满足消费者对食品的安全、卫生、营养、美味的需要，显然不能成为行业发展的主体。

2.2 产业化经营是主食馒头加工业的必然趋势

2.2.1 产品市场需求分析

中国经济持续快速发展和城市化水平的提高，给主食馒头产业创造了巨大的需求空间。据2004年的消费市场调查显示，在河南省地级及以上城市，70%以上的家庭完全从市场购买馒头；95%的家庭经常从市场上购买馒头。另据有关部门的预测，到2010年我国城市居民的平均生活水平将处于富裕型阶段；农村的平均生活水平从小康型向富裕型阶段转变。虽然食品消费的恩格尔系数将下降，但仍位于居民消费支出比重之首[7]，食品的商品性消费日益取代自给型消费、工业化食品比重逐步增长、更注重食品品质和营养的趋势不可逆转。馒头、面条、饺子等中国传统面制主食占面粉总消费量70%以上，馒头每年消耗面粉近2000万吨。据估算，传统面制主食产业化有2000多亿的市场容量（不包括待开发的农村市场），其中馒头及相关产品的市场潜力超过800亿元。显然作坊和集约化生产企业的现状与民众生活水平的提高对主食品多层次、多品种、更美味、更健康、更营养、更卫生的需求相差甚远，迫切需要一种新型产业模式出现。

2.2.1 产业发展趋势分析

加工规模小，技术水平低下、远未达到合理的经济规模，不仅存在于主食馒头加工业，也是我国食品工业企业普遍存在的突出问题。提高食品工业的生产集中度，进一步优化组织结构，提高行业的关键技术和装备的水平，已被列入我国食品工业“十一五”发展的重要方向[7]。企业规模小，严重制约了食品行业生产集中度的提高，无法与外来资本进行竞争，不利于产业的健康发展，更无法形成对农业等相关产业的带动。我国是小麦大国，种植面积广阔、年产量达0.9亿－1.1亿吨，居世界第一位，小麦的转化直接关系着主产区农民的经济收益和“三农”问题的根本解决。总结西方食品工业发达国家的经验，可以发现提高产业链末端食品的产业化程度，建立末端拉动需求型的产业链模式是必然趋势。当前，我国的“小麦—面粉—食品”产业链仍处于以食品业被动接受面粉和小麦供给的局面，始终是自然供给型的小麦产业链结构。实现主食馒头产业化将拉动小麦价格和面粉加工行业的利润，同时建立农业生产与食

品加工互为促进的机制，加大小麦的转化力度，进而从根本上提高农民收入[8]。

2.3 主食产业化理论的提出

基于对我国传统面制主食多年的科研积累及市场探索，2000年河南省面制食品工程研究中心的依托单位——河南兴泰科技实业有限公司在国内率先提出了“中国传统面制主食产业化”理论，即“按照一定的规范和标准，由机械化生产代替手工制作，用现代科学技术改造提升传统食品工艺，引入现代营销理念，创造新型生产方式，以形成一个全新的面制主食产业”。多年来，工程中心以馒头为切入点，在工艺科技化、产品标准化、生产机械化、操作规范化等方面进行了深入的研究，并进行了积极的市场探索，推动主食馒头走新型产业化之路。

2.3.1 产品标准化

迄今为止，馒头加工业还没有任何可以参照执行的标准，馒头质量参差不齐、馒头的卫生状况也十分令担忧，不利于行业的规范及健康发展。以历史经验与现代科学技术相结合的综合成果为基础，制定馒头的产品标准，是评判馒头基本质量的

基础，也是馒头真正实现商品化的前提之一。2005年5月国家标准化委员会下达了《小麦粉馒头》国家标准的立项通知，由河南兴泰科技实业有限公司牵头，中国农业大学、河南工业大学、农业部谷物品质监督检验测试中心等单位共同起草，该标准已于2006年底通过专家评审，近期将公布实施。馒头国家标准的颁布，将对指导企业生产、引导消费、规范市场提供基本依据，也是中国馒头加工业由粗放型向规范化转变的标志。

2.3.2工艺科技化

传统的馒头工艺是手工制作方法的简单放大，尤其是老面发酵方法，更多的是凭经验进行操作，很难进行品质控制。传统工艺经过数千年的演变及磨合，使小麦品种、面粉特性及馒头品质三者之间形成了很好的对应关系，有很多潜在的规律性、科学性，只是我们尚未从科学技术的角度去研究、发掘出来，再加以提升及完善。因此，工艺科技化的前提是对国产中筋小麦粉谷物化学、面团流变学等进行基础科研，并在此基础上对传统馒头手工和面、成型、发酵、熟化等应用机理进行研究，再进行量化而形成的适应工业化生产的新工艺。工艺科技化在一定程度上集合了标准化、规范化、机械化以及馒头品质研究方面的成果，同时，又对标准化、规范化和机械化提出了相应的要求和条件。

2.3.3 生产机械化

机械化代替手工是现代食品工业最突出的特点之一。机械化是工艺科技化的具体体现，也是规范化操作的基本条件。手工操作依赖于个人的经验、习惯、技能、精神状态等不确定因素，不同人做出的产品质量难以统一，同一个人先后做出的产品也有容易有较大的波动，无法保证产品质量的稳定性，也无法从根本上解决食品卫生、安全隐患。生产机械化能够推广的前提是机加工馒头要达到甚至超越手工馒头的品质，否则机制馒头就没有市场，这也是研制新一代馒头机械的关键。

2.3.4操作规范化

把原料筛选、生产组织、产品销售的每个环节均分解成一系列可供操作的动作，并制订每个动作的操作标准，从而把复杂的工作流程变成标准化操作规程。规范化操作可帮助企业提高对食品安全和食品质量的管理水平，着眼于规范操作过程而不是最终产品的检验来保证食品的质量，目前市场上销售的同一品牌的馒头品质波动较大的主要原因之一就是生产厂家缺乏规范性操作。

3 主食产业化关键技术研究进展

加大科研投入力度，对主食馒头进行系统的品质、工艺及设备研究，是实现新型产业化的前提。河南省面制食品工程研究中心作为国内唯一一个以面制食品为主要研究方向的工程研究中心，立足于我国小麦主产区的资源优势，围绕基础科研、应用机理研究、工艺开发、设备设计、市场实践等工作，着力于研究主食产业化的共性技术、关键技术，在主食馒头领域进行了近十年的系统研究，已形成一个政府支持的引导全国面制主食产业化的科研启动源。本文将从以下方面介绍工程研究中心近年来的科研成果和最新科研进展。

3.1 基础研究

3.1.1 对小麦的研究

自1997年起，收集了国内不同产区大量国产中筋小麦品种，从谷物化学方面进行深入的研究，建立了我国第一个以基础研究为主要方向的“小麦数据库”。该数据库涵盖了全国各地1000多个小麦品样组分的测试数据，通过大量的数据积累及先进的数据处理方法，找出了不同区域各品种小麦的组分与当地面制食品间的对应关系。通过研究发现小麦品种与面制食品之间没有很好的对应关系，但是小麦组分与面制食

品间有很好的对应关系，进而确立了以小麦组分为主体的研究方向。

3.1.2 对面粉的研究

在小麦数据库的支持下，确定了影响中国传统面制主食品质的小麦五大组份----蛋白质、淀粉、活性物质、脂类物质、非淀粉多糖。同时，提出影响中国传统面制主食品质的关键组分是小麦中的淀粉，而不是西方烘焙食品一直所注重的蛋白质。这一研究成果，进一步明确了我国传统面制主食的科研方向和研究主体。对国产小麦和面粉的研究，为主食产业化过程中对原料的要求提供了选择依据，也为专业科研机构进行面制主食品质的深入研究奠定了应用科研的理论基础。

3.2 应用研究

3.2.1 对面制主食工艺的研究

馒头的制作过程看似简单，但包括了原料配方、发酵方法、工艺选择、品质影响因素、嗜好性评价等多个课题，涉及到生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门应用学科的技术。由于我国面制主食长期以家庭、作坊加工方式为主，加之面制主食的多样性以及小麦品种的复杂性，传统主食的加工多以经验为主，长期以来国内对主食工艺的研究基础较为薄弱。

工程中心在对我国小麦、面粉研究的基础上，对各地小麦特性、面制主食品质需求与工艺间的对接性进行了全面的、系统的研究，如面团形成及成型原理、发酵状态控制、蒸制技术研究等。另外，针对馒头易老化、易霉变、货架期短等工业化、商品化的技术瓶颈，通过对保鲜机理的研究，运用生物技术与设备、工艺结合的方法攻克了抗老化、防霉变的关键技术，并申报了《延长馒头保鲜期的方法》、《馒头保鲜抗老化复合改良剂》两项国家专利。

同时，针对工业化生产馒头利用酵母替代老面进行发酵，以及BPO 等化学添加剂的使用等原因造成的馒头麦香味严重下降的现状，通过深入分析麦香味的呈香机理，利用生物技术对传统工艺进行追踪与复原，从根本上改善了酵母发酵机加工馒头的风味，使工业化生产的馒头能达到或超过手工传统工艺生产馒头的口感及风味，这项新技术的应用为馒头的商品化、产业化推广提供了技术支撑。

3.2.2 对主食馒头成套设备的研究

目前国内对与馒头品质相对应的谷物化学、面团流变特性、面团形成及成型原理等系统研究普遍较少，也没有从科学的角度研究决定馒头外观及内在品质的影响因

素，因此目前市场上现有的馒头生产设备只是简单复制了手工制作的过程。然而由于和面时机械搅拌力度较大、成型时采用螺旋挤压方式会严重破坏面团筋力、面团在机械加工过程中温升太高等缺陷，是目前机加工馒头无法超越手工馒头综合品质的主要原因。

馒头机械的研制，涉及到食品工程、发酵原理、机械设计等多门应用学科和技术，而且需要大量的食品基础研究成果做支撑。为此工程中心专门成立了面制食品机械研究所，由工艺技术人员及机械设计人员共同组成，在研制主食馒头设备过程中，工程中心充分利用多年来在小麦、面粉、面制食品等方面的科研积累，在深入研究传统手工馒头和面、成型、发酵、蒸制等工艺原理的基础上，根据科学的工业化生产工艺要求进行针对性的机械设计，利用智能仿生学技术成功模拟了手工馒头的成型方法，并在此基础上进行一系列技术创新，运用了低温蒸汽、新材料、亚纳米涂层、电磁感应、微电脑可编程控制、人机界面、伺服系统、光控光感、气动控制等前沿学科技术，有效地解决了面团受力程度、温度、发酵状态等手工及现有设备不易控制的工艺关键点，与现有设备加工的馒头相比，在表皮光亮度、内部组织结构的层次感、细腻感、口感（绵软而富有弹性）、风味等方面均有较大程度的提高，使机加工馒头超过手工馒头内、外在品质，显著提高了机械化、工业化馒头的市场竞争力。目前DFD-1型智能化仿生主食馒头生产线的商业化样机已经完成，即将正式推向市场。

3.2.3 对国内馒头进行采样及品质测试，建立馒头品质评价体系

2004年6月工程中心组织人员对山东、河南、河北、北京、天津、山西、陕西、辽宁等北方13省﹙市﹚的主食馒头进行了采样测试。2004年底和2005年上半年，对长江三角洲和珠江三角洲地区，以及广西、四川等长江以南省份的大量中软和软式馒头品质进行了采样测试，进一步完善了调查数据，形成较为系统的原始

数据资料库。针对不同地区馒头的品质特点，建立了初步的馒头分类方法及品质评价体系，在此基础上，测试不同区域中加工馒头用小麦及小麦粉的品质特点，分析目前市场销售馒头存在的品质缺陷，结合当地的饮食习惯及未来馒头消费趋势的预测，利用科学的品质评价体系建立了目标品质评价指标，为工业化馒头的品质研究奠定了良好的技术基础。

3.3 市场实践探索

为加快科研成果的转化，及时掌握市场反馈信息，工程研究中心目前已与郑州多

福多食品有限公司建立了“产研”对接。郑州多福多食品有限公司在郑州设立了主食馒头示范店，采用透明化、全封闭式生产方式，让消费者可以看到馒头的加工过程，真正让消费者感到卫生、安全、放心。在生产技术方面充分利用工程中心的科研成果，显著提高了馒头的综合品质，迅速占领了郑州市中、高端消费市场，成为郑州市知名馒头品牌。通过与郑州多福多食品有限公司的合作，进一步验证了工程中心各个阶段的科研成果，获取了宝贵的市场反馈信息，同时探索了主食馒头的消费需求和市场发展动向，形成了“科研—生产—销售—再科研”的高效互动。 4 主食馒头产业发展前景展望“十一五”期间，中国的国民经济将仍然保持平稳发展，为主食馒头产业的发展提供更有利的宏观环境，随着中国城镇化发展速度加快及居民消费水平的全面提高，必将促使我国主食馒头产业在“十一五”期间有较快的发展。 4.1 主食馒头品种将向多样化、营养化、方便化发展城乡居民生活水平逐步提高，对食品的质量、品种、营养、特色等方面必将提出新的要求，人们对工业食品的主要要求已从“量”的满足，转向“质”的提高。目前，市场上的主食馒头品种单一，主要以白馒头为主。主食馒头在未来也将会不断增多花色品种，例如出现各种杂粮馒头、功能性营养馒头等，以满足不同消费者的需求。另外，由于我国很多馒头作坊及生产厂仍在使用化学发酵粉或老面进行发酵。化学发酵粉含有铝离子等对人体有害的化学成分，而老面发酵过程会产生许多杂菌，产酸后加碱中和则会破坏面粉中的维生素等营养成份。从安全、卫生、健康及工业化发展方向而言，使用工业化生产的干酵母或鲜酵母发酵馒头是必然趋

势。另外，由于凉馒头极易老化，变得干硬、掉渣，因此，数千年来中国人一直习惯于热食，也造就了以现蒸现买现食为主的加工、消费方式。随着馒头保鲜技术的应用，再通过改变馒头外包装材料，完全可以使馒头像面包一样，成为常温下可以食用、易于保存及携带的方便食品，可以进入铁路、航空及旅游食品领域。 4.2 主食馒头行业科研投入和高新技术运用的力度加大，生产机械化程度提高，产业集群化规模提升越来越多的科研成果表明，馒头的科技内涵并不低于面包等西式面食品，而西方的面包已在农业育种、面粉加工、食品科研、工业化生产等方面形成了一个庞大的产 11

业体系。与面包一样，馒头同样涉及到生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门应用学科技术。目前，作为独具中国特色的安全健康的传统食品，中国馒头已引进世界范围的兴趣及关注。近几年欧美食品企业和科研机构已掀起研究中国馒头的热潮。中国馒头产业正处于由作坊及集约化工厂向工业化、产业化发展的重要转型期，科研界及业界必将看到未来巨大的市场潜力，进而加大科研投入和高新技术的运用力度，特别是在利用现代科学技术发掘和保持传统工艺制作馒头特有风味的同时，将逐步提高生产的自动化和机械化程度。因为依靠大量人工进行生产的方式不可能适应中国人力资源越来越紧张的趋势，也不符合消费者对安全、健康的要求。通过主食馒头产业化项目的推广实施，必将带动一批产品质量好、技术含量高、市场竞争力强的企业得到蓬勃发展，逐步取代作坊等落后的加工方式，进而提高产业的集中度和核心竞争力。 4.3 主食馒头产业化必将带动中国其他传统面食的产业化，促进相关产业的发展作为传统主食品，馒头、饺子、面条等由于主要原料均是面粉，在机理研究和应用研究方面有许多相通和相同之处。如易老化、易霉变等问题在面制食品中普遍存在，是造成面制食品保质期短、不易贮存的主要原因，制约了面制食品的流通半径。攻克了馒头的抗老化、防霉变关键技术，对于解决饺子、面条等面制食品的相关问题，实现多品种中国传统面制食品产业化有着极强的借鉴作用，对于全面开发近 2000 亿元的主食产业化市场有着积极的推动作用。另外，主食产业化涉及我国国民经济的第一、第二、第三产业，产业链条涉及到小麦种植、面粉加工、食品加工、饮食服务业、机械设计及加工、测试仪器等相关行业，通过产业化的带动，将提高这些

相关行业的科技水平，提升相关行业的劳动生产率和国际竞争力。参考文献 [1] 齐兵建，苏东民.小麦粉品质改良与专用粉生产[M].北京：中国商业出版社，2000 [2] 李里特.小麦粉品质与中国主食市场的发展趋势[J].农产品加工，2006，04：13-15 [3] 朱清华.酵母用于面食发酵的营养意义[J] .中国食品工业，1998，1：34-35 [4] 中华人民共和国国卫生部.食品中丙烯酰胺的危险性评估［R］ https://www.wendangku.net/doc/9811969435.html, ，2005-09-01 . [5] 许良中.丙烯酰胺——食品中一种新发现的致癌物[J].抗癌，2003，04：4-5 [6] 郝丽萍，何燕，等. 面食烹调对维生素 B 族的影响[J]. 华中医学杂志，2000，03：119-120 [7] 中华人民共和国发展和改革委员会，农业部，科技部.全国食品工业“十一五”发展纲要 [Z]．https://www.wendangku.net/doc/9811969435.html,，2006-10-30 [8] 刘晓真.弘扬中国主食文化推进主食产业化进程[N].科技日报，2006-05-16 12

2019中国教育产业研究报告

01 教育产业前沿综述教育产业发展分析教育产业发展趋势 02 03

中国教育政策演进三阶段 2015年以前 2015年-2017年2018年至今以纲领性文件为主推动教育改革 2010《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》2012《教育部关于鼓励和引导社会资金进入教育领域促进民办教育健康发展的通知》各细分领域顶层设计逐步完善，并推动其发展 2010《关于当前发展学前教育的若干意见》2011《教育信息化十年发展规划（2011-2020年）》2014《现代职业教育体系建设规划（2014-2020年）》推进民促法修订，扫清教育资产上市障碍2015.08《教育法律一揽子修正案（草案）》2017.01《关于鼓励社会力量兴办教育促进民办教育健康发展的若干意见》2017.09 新版《民促法》实施进一步推动细分领域发展2016.06《教育信息化十三五规划》2015.04《义务教育法》修订推进新版民促法实施条例修订&送审，规范民办教育发展2018.08《中华人民共和国民办教育促进法实施条例（修订草案）》（送审稿）2019.02《中国教育现代化2035》、《加快推进教育现代化实施方案（2018-2022年》各细分领域顶层设计逐步完善、规范2018.08《关于规范校外培训机构发展的意见》2018.11《国家职业教育改革实施方案》2018.11《关于学前教育深化改革规范发展的若干意见》2019.05《关于促进3岁以下婴幼儿照护服务发展的指导意见》

人工智能赋能教育产业升级科技与技术的发展推动教育的加速进步，AI+教育成为行业内的新浪潮，塑造出新形态。AI 老师、AI 批改作业、人脸识别、个性化推荐等技术被众多教育企业运用在自身业务场景中，提升学习效率的同时为用户创造新的体验。作业批改AI 老师个性化推荐人工智能技术已经可以取代老师做一部分基础工作，如作业批改、打分等；还可以根据系统对用户进行口语评测，发音纠正；帮助老师从重复性工作中解放出来。AI 老师拥有全面的知识储存技术，可以24小时在线为用户解决学习过程中遇到的问题，解决了人工不在线问题的同时提升了用户体验。人脸识别技术可以分析用户在学习过程中产生的微表情变化并输出智能评测数据，侧面反映出用户的专注度及课堂表现，帮助企业及时了解用户状态。AI 技术与大数据的结合可以识别不同用户的特点及需求，并定制相应的学习计划；另外可以从海量的学习资源中匹配出符合用户学习的内容，使每位用户获得适合自己知识程度的教学系统。人脸识别

经济全球化与中国经济发展

经济全球化与中国经济发展分析全球经济、政治以及科学技术不断发展的背景下，全球经济一体化形成，进而逐渐呈现出了贸易全球化、生产全球化以及技术全球化等一系列效应。而随着经济全球化发展的不断深入，中国在抓住这一全新发展机遇的同时，如何更好的应对一系列不确定因素给中国经济发展所带来的影响，已成为我国在建设社会主义经济事业过程中所面临的一大挑战。因此，针对经济全球化与中国经济发展之间所存在的关系展开研究，能够为明确经济全球化给中国带来的机遇与挑战，进而为实现对经济发展过程中所存在风险的有效规避、促进经济可持续发展奠定基础。一、经济全球化概述无论人们怎样描述当今世界经济发展趋势,恐怕都很难回避“经济全球化”这样的字眼。如波音公司飞机零部件由七十多个国家和地区生产，包括中国西安飞机制造厂为其生产机翼。美国波音飞机由近450万个零部件组成，这些零部件就是由1600家美国和其他国家的公司生产和供应的。美国福特公司生产的轿车，外国部件占27％。日本本田公司在美国制造的协和轿车有25％的零部件在海外制造，这些都是经济全球化的结果。从经济角度上讲，经济全球化是生产要素在全球范围内的自由流动和配置，是世界各国、各地区经济日益融合，相互影响、相互制约日益加深的状况和进程。经济全球化作为一种客观的历史现象或过程,对整个世界历史发展产生了深刻的影响。古巴共和国国务委员会主席菲德尔？卡斯特罗曾说：“全球化是历史规律，是生产力发展的结果”。究其原因是世界生产力的发展与推动，其实质是资本主义生产关系的全球化。三、经济全球化对中国经济的影响中国改革开放30多年来取得了举世瞩目的成就。主要工农产品的产量大幅增加，一些重要产品的产量跃居世界前列；市场供求总格局发生了根本性的变化，商品供应由普遍短缺转为相对过剩；经济发展水平由低收入国家变为中下收入国家；人们生活总体上实现了由贫困到温饱、再由温饱到小康两个阶段的历史性跨越。处于经济全球化浪潮中的中国，与世界经济的整体联系日趋紧密。（一）经济全球化对中国经济的正面效应 1、吸引外资。中国地大物博，人口众多，能够提供优势劳动

中国教育培训行业的现状和未来发展趋势

中国教育培训业的现状： 21世纪是一个经济全球化和服务国际化的时代，中国加入世贸组织后教育也作为服务业成为其中重要的组成部分。近年来，教育市场呈现旺盛的增长趋势，成为我国经济领域闪亮的市场热点，成为创业投资最热门的关键词。2008年面对房地产、股票等投资市场的不景气，专家指出，中国的教育市场巨大，机会仍然很多，但是教育市场的竞争将更加激烈，行业将进入比拼内功和规模的圈地时代。有关专家表示教育业是未来投资的热点，全国教育市场巨大，市县级城市市场急需开发，新一轮的教育掘金行动即将开启！根据国家教育部《全国教育事业发展统计公报》来看，未来5到10年，中国教育培训市场潜在规模将达到5000亿元。尤其是中小学的教育培训，超出3000多亿的市场，并且正以每年30%速度急速增长，每年参加各类培训的青少年儿童超过1亿人次。目前，我国现有2亿多的中小学生。而在大中城市，90%以上小学生在课后接受各种各样的辅导，这是一个无比巨大的需求群体市场。幼儿教育市场是一个潜在的大市场，近两年来，中国教育市场迎来了培训行业投资高峰期。除去风险投资商的青睐，国际教育集团参与度也在提高。而对于普通投资者来说，投资教育的渠道也在不断增多。中国教育培训领域的市场空间巨大。统计数据显示，教育支出在中国已经超过其他生活费用成为仅次于食物的第二大日常支出。预计到2010年，中国教育培训市场的潜在规模达3000亿元人民币。从目前的发展状况看，中国的教育培训业尚处于起步阶段，虽然教育培训机构已有近万家，但资金规模超过10亿元的屈指可数。教育培训业，还是一座尚待开发的“富矿”。目前全国品牌化的教育机构像新东方、巨人教育、安博教育、环球雅思等教育培训机构占据英语、课外辅导、职业教育等行业领头地位。在2008年到2009年培生出版公司先后并购了华尔街英语和上海乐宁英语，这是国际教育机构强势进入中国教育的一个趋势。而中小机构发展也面临着危机，主要是人才缺乏、教学科研力量的薄弱，抵御风险的能力低下，在经济危机面前很难快速发展。教育培训业将迎来新一轮的洗牌阶段，大机构将出现综合化发展，专业教育机构将突出差异化进行连锁经营，融资后的教育机构为了扩张，将继续收购全国地方大型教育机构，小机构为了生存必须进行改革创新寻求教育蓝海战略。打造发展初期的核心竞争力。二、教育培训业近两年的发展特点： 1、品牌教育综合化发展在教育培训市场竞争化的时代，品牌优势是竞争的一个核心，以新东方为例上市后新东方开始在幼儿教育、职业教育、中高考辅导、个性化家教等领域强势进攻，利用新东方的品牌优势在各个领域进行扩张，巨人教育集团在融资前就开始了在全国发展的战略部署，融资后在全国并购了一些地方大型培训机构，很快实现了集团化的运营模式，同时巨人的幼儿教育和家教得到了快速发展，目前已经形成了综合化的品牌格局。同时巨人教育集团注重开辟

中国教育研究学会

中国教育研究学会目录学会简介学会职责学会章程第一章总则第二章业务范围第三章会员制度第四章组织机构第五章资产管理与使用第六章章程修改与解释第七章终止程序第八章附则学会简介中国教育研究学会，英文全称为：The Chinese Education Research Society，缩写为：CERS。正式成立于2006年9月10日。中国教育研究学会由从事教学研究与热心教育事业的个人会员和团体会员自愿组成，是全国性、非营利性、学术性民间社团组织。是社会主义教育事业繁荣发展的一支重要力量。本会会徽图案为圆形徽章，由科研图标、书册、萌芽、麦穗及学会中英文名称组成；背景辅以中国地图和世界地图。徽标以蓝色和绿色为基调，辅以橙黄色的麦穗。释义：书能启迪智慧，是理想的基础，是智慧的源泉，是科研活动的原动力，产生的能量促使萌芽充满生机和活力；橙黄色的麦穗象征我们的研究工作收获硕果累累；寓意所有教育工作者植根中华大地，团结一心，充满希望，默默地为人类最光辉的事业增光

添彩、贡献力量；呵护我们一代又一代的幼苗茁壮成长。会徽形象生动，简洁明了，寓意深刻。中国教育研究学会宗旨：坚持以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，全面贯彻落实科学发展观，弘扬尊师重教传统，宣传“科教兴国”思想，团结组织广大教学研究工作者，遵守中华人民共和国宪法和相关法律，开展教学研究与创新活动，加强国际学术交流，促进教学科研人才的成长，增强我国教学研究工作者的科研能力，转化科研成果，促进我国教育事业的和谐发展。学会职责中国教育研究学会职责：接受政府委托，协助主管部门做好教学管理工作；收集整理教育信息和教研成果，为广大教学研究工作者提供咨询服务，积极宣传中国教学研究专家，展示中国社会主义教育事业的辉煌经历，吸收会员、建立教育人才库，向有关教学团体、机关单位举荐人才。聘请优秀知名学院院长、学术期刊编辑、教育企业家、教学研究专家担任学术顾问和荣誉理事，成立专业委员会，由各优秀学校组成教学研究中心。学会章程第一章总则第一条本会名称是中国教育研究学会。英文全称为：The Chinese Education Research Society，缩写为：CERS。第二条本会由从事教学研究与热心教育事业的个人会员和团体会员自愿组成，是全国性、非营利性、学术性民间社团组织。是社会主义教育事业繁荣发展的一支重要力量。第三条本会宗旨：坚持以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，全面贯彻落实科学发展观，弘扬尊师重教传统，宣传“科教兴国”思想，团结组织广大教学研究工作者，遵守中华人民共和国宪法和相关法律，开展教学研究与创新活动，加强国际学术交流，促进教学科研人才的成长，增强我国教学研究工作者的科研能力，转化科研成果，促进我国教育事业的和谐发展。第四条本会职责：接受政府委托，协助主管部门做好教学管理工作；收集整理教育信息和教研成果，为广大教学研究工作者提供咨询服务，积极宣传中国教学研究专家，展示中国社会主义教育事业的辉煌经历，吸收会员、建立教育人才库，向有关教学团体、机关单位举荐人才。聘请优秀知名学校校长、学术期刊编辑、教育企业家、教学研究专家担任学术顾问和荣誉理事，成立专业委员会，由各优秀学校组成教学研究中心。

影响馒头面团发酵性能的因素研究

第２７卷第３期２００６年６月河南工业大学学报（自然科学版）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３Ｊｕｎ．２００６文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５影响馒头面团发酵性能的因素研究周显青，张玉荣（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善．关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ０前言馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响．１材料与方法１．１原料７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自收稿日期：２００５－１２－３０作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉．１．２主要仪器与设备面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法１．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定．１．３．１．２灰分参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定．１．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积，万方数据

中国教育培训业的现状和未来发展趋势

中国教育培训业的现状和未来发展趋势一、中国教育培训业的现状： 21世纪是一个经济全球化和服务国际化的时代,中国加入世贸组织后教育也作为服务业成为其中重要的组成部分。近年来，教育市场出现旺盛的增长趋势，成为我国经济领域闪亮的市场热点,成为创业投资最热门的关键词。2 008年面对房地产、股票等投资市场的不景气，专家指出，中国的教育市场庞大，机会仍旧专门多，然而教育市场的竞争将更加猛烈，行业将进入比拼内功和规模的圈地时代。有关专家表示教育业是以后投资的热点,全国教育市场庞大,市县级都市市场急需开发,新一轮的教育掘金行动立即开启! 按照国家教育部《全国教育事业进展统计公报》来看，以后5到10年，中国教育培训市场潜在规模将达到5000亿元。专门是中小学的教育培训，超出3000多亿的市场，同时正以每年30%速度急速增长，每年参加各类培训的青青年儿童超过1亿人次。目前,我国现有2亿多的中小学生。而在大中都市，90%以上小学生在课后同意各种各样的辅导，这是一个无比庞大的需求群体市场。幼儿教育市场是一个潜在的大市场，近两年来，中国教育市场迎来了培训行业投资高峰期。除去风险投资商的青睐，国际教育集团参与度也在提升。而关于一般投资者来讲，投资教育的渠道也在持续增多。中国教育培训领域的市场空间庞大。统计数据显示，教育支出在中国差不多超过其他生活费用成为仅次于食物的第二大日常支出。估量到2010年，中国教育培训市场的潜在规模达3000亿元人民币。从目前的进展状况看，中国的教育培训业尚处于起步时期，尽管教育培训机构已有近万家，但资金规模超过10亿元的屈指可数。教育培训业，依旧一座尚待开发的“富矿”。目前全国品牌化的教育机构像新东方、巨人教育、安博教育、环球雅思等教育培训机构占据英语、课外辅导、职业教育等行业领头地位。在2008年到2009年培生出版公司先后并购了华尔街英语和上海乐宁英语，这是国际教育机构强势进入中国教育的一个趋势。而中小

2019中国教育研究前沿与热点问题年度报告

2010中国教育研究前沿与热点问题年度报告2010年是我国教育领域具有里程碑意义的一年。这一年，新世纪第一次全国教育工作会议召开，《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》（以下简称《教育规划纲要》）颁布实施，国家教育体制改革试点工作全面启动。这一年，教育研究也取得新的进展。教育研究者对教育改革和发展中的一系列重大理论与现实问题进行了广泛深入的探讨，理论成果众多，对推动教育事业科学发展发挥了重要作用。本报告根据有关文献，对2010年中国教育研究前沿与热点问题进行评析。一、育人为本与教育的价值取向《教育规划纲要》提出，把育人为本作为教育工作的根本要求。坚持育人为本，推动教育事业科学发展，就是要在教育过程中把人的全面发展放在中心地位，构建育人为本的教育发展观和教育价值观。（一）育人为本：教育事业科学发展的本质要求育人为本是教育的生命和灵魂，是教育的本质要求和价值诉求。学者们普遍认为，把育人为本作为教育工作的根本要求，深刻反映了当今时代发展的要求，反映了教育的本质特征，强化了教育培养人的重要使命。有学者指出，育人为本的教育思想，要求教育不仅要关注人的当前发展，还要关注人的长远发展，更要关注人的全面发展；不仅要关注被育之人、育人之人，还要关注服务对象——国家和人民，不断满足国家和人民群众的需要。育人为本教育思想的深刻内涵体现在坚持以人为本，全面实施素质教育；坚持以人的全面进步和发展为本；坚持以满足人民群众的需要为本；关注人人接受教育机会的公平性；不断满足每个人接受教育的个性需要和期望。[1]有学者指出，把育人为本作为教育工作的根本要求，必须充分发挥教育的育人功能，以学生为主体，充分调动学生的积极性和主动性，促进学生成长成才；各级教育行政部门和全社会都要尊重教育规律和学生身心发展规律，为每个学生提供适合的教育，着力培养学生服务国家人民的社会责任感、勇于探索的创新精神和善于解决问题的实践能力。[2]

经济全球化的实质以及对中国的影响

经济全球化的实质以及对中国的影响所谓经济全球化是指在生产不断发展、科技加速进步、社会分工和国际分工不断深化、生产的社会化和国际化程度不断提高的情况下，世界各国、各地区的经济活动越来越超出一国和地区的范围而相互联系、相互依赖的一体化过程。经济全球化是一场由发达国家主导的，以跨国公司为主要动力的全球产业结构大调整。经济全球化主要表现为贸易自由化、金融自由化和生产一体化。经济全球化的本质是资本的不断增殖推动资本主义生产方式向全球进行新的、急剧的扩张，使全球范围内的生产力社会化与生产资料的资本主义私人占有形式之间的矛盾扩展到全球范围，达到了一个新的水平。这是资本主义生产方式发展的新现象，是资本国际化进程的新的高级阶段。经济全球化是当今世界发展的客观进程，是任何国家都无法回避的现实。经济全球化对各国经济发展带来新的机遇，也带来了严峻的挑战。中国作为发展中国家，只有积极审慎，趋利避害，以积极的态度迎接全球化，才能在这一历史潮流中为自己找到适当的位置，增强自身的竞争力，赢得更多的发展机遇。中国在制定经济全球化战略时，必须考虑以下问题：（1）中国参与经济全球化进程，必须以发展本国的经济为基础。作为发展中国家和世界贸易大国，中国理应积极参与国际多边经济组织的活动和国际多边经济规则的制定，加强多双边经贸合作，在经济全球化的发展进程中发挥积极、稳定和建设性的作用。（2）中国参与经济全球化进程，提倡和遵循平等互利、共同发展的原则，承认不同国家间的差异，注意处理好发达国家与发展中国家在经济全球化中的利益关系。（3）科技的不断创新和进步，是经济全球化的基础和条件。中国将坚持科教兴国的战略方针，运用现代科技手段，科技兴贸，不断提高中国对外经济贸易的科技含量和国际竞争能力，参与经济全球化的发展。中国只有加速科技创新，大力发展高新技术产业，运用先进技术和高新技术改造、提高传统产业技术含量，才能不断促进生产力的发展，实现中国技术发展的跨越。（4）只有不断深化经济体制改革，推进国有企业改革，加强市场体系建设，加快政府职能转变和社会保障制度建设，才能不断从生产关系方面为中国生产力的发展创造更有利的条件。全球化对中国的影响20世纪80，90年代后，经济全球化成为支配世界发展的新趋势，全球化带来了世界政治经济格局的巨大变化。从实质上说经济全球化是市场体制的全球化。经济的全球化必然给中国的政治经济带来影响。现代化的中国所面临的缺陷问题，单一的讲，就是自身的水源不足问题；所具有的优势就是制造也的发达。首先，水源问题；这是我国自身发展所必须解决的首要问题，就是北方水源日益捉襟见肘，而单靠我国自身解决此事，是有点困难。内蒙，东北，华北，京津地，均可以感觉到严重缺水的窘态。由此带来的就是沙尘暴的日益强大，对整个世界环境也是大为不利的。其解决之道：从我国自身方面来看。一是海水淡化；一是南水北调。在我看来，海水淡化成本太高，而现实的可操作行又太差。这条路在现有的条件下是行不通的。南水北调，南水源于长江之系，南水本身并不充裕。且从可持续发展的道路来看，也并不可取。那解决的方案呢？就是引俄罗斯贝加尔湖水注入我国北方，这样我国整个北方就会有充足的水源，并且有利于全球的环境问题。《世界地理》显示“每年有60亿吨的高清澈高含痒的贝加尔湖天然矿泉水白白流入北冰洋化为海水。”在北极溶入亿万年的冰块，宝贵富足的水资源就这样为人类源源不断的制造着北极的极度寒冷，且贝加尔湖南引对西伯利亚不利于人类生存的极度寒冷状态也是大有好处的。对全球化的今天，是资源不浪费，是对环境问题也有利的。其次，中国自身的优势是制造业。1978年底，我国实行改革开放，这是我国与全球化的第一次接触。2001年，中国加入WTO，这是我国

和面时间对面团持气性及馒头品质的影响.

Ｖｏｌ．１８，２０１１，Ｎｏ．５粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ食品科技收稿日期：２０１１－０８－０１修回日期：２０１１－０９－０２基金项目：２００８年河南省重点科技攻关项目“ 蒸制面食安全分析及其保障措施研究”（０８２１０２３５０００５）作者简介：徐泽林，男，１９８７年出生，在读硕士，研究方向为食品科学与加工技术。和面时间对面团持气性及馒头品质的影响徐泽林，刘长虹，黄松伟，常冬冬河南工业大学粮油食品学院（郑州４５００５２）摘要：用持气性测定装置测得不同和面时间下面团的持气性，通过白度、比容、硬度等指标评价不同和面时间下馒头的品质，研究和面时间对面团持气性及馒头品质的影响。利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。关键词：面团；馒头；持气性；和面时间中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２０１１）０５－００２３－０３中国发酵面食品源远流长，

是中华民族饮食文化的象征。馒头则是一个最具典型性的代表，它是我国大众化主食正餐，具有非常广阔的市场前景。作为主食，馒头在生产的品质问题上有待进一步的探究和不断完善。和面时间对馒头品质有较大影响，特别是和面过程中面团的性质变化对馒头质量有很大的影响［１］。本文利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。１材料与方法１．１材料与仪器小麦面粉：金苑特一粉；酵母：安琪牌活性干酵母；水：郑州市自来水。Ｂ１０－Ｂ食品搅拌机，江苏如东恒宇食品机械有限公司；揉面皮机（ＹＰ－３５０型），山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；压面机（ＭＴ１５６型），湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；ＢＳ６００Ｌ电子天秤：上海友声衡器公司；持气性测定装置，河南工业大学自制；自制硬度仪，河南工业大学自制；数码相机，索尼北京分公司。１．２试验方法１．２．１馒头制作工艺面粉、酵母、水→和面→揉压面→成型→醒发→蒸制→成品将小麦粉与相当于其质量０．８％的酵母和４５％的水混合，搅拌时间设定为５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ和２５ｍｉｎ５个梯度，搅拌完成后在揉压面机上压面２０次，然后面团称重１００ｇ成型，在温度为３８℃±１℃、相对湿度为８０％的条件下醒发

教育重演论与中国教育改革教育研究

教育研究1998年第2期教育重演论与中国教育改革 ●张红霞聂克?福斯克特一、教育重演论的概念与历史教育重演论(R ecap itu la tion theory of ed u2 ca tion)的基本原理是,第一,一个人的教育发展是一个过程。进入高一级的教育阶段一定是以通过了低一级的教育阶段为前提,阶段不可跳跃或颠倒。第二,现代学生的学习过程是对人类文化(原仅限于欧洲文化,本文将其引伸为整个人类文化)发展过程的一种认知(Cog n i2 tive)意义上的重演,即现代人的认知发展(Cog2 n itive d evelopm en t)是对其祖先认知水平长期演化过程的浓缩,①恰以生物学上胎儿在母体内的发育过程重演祖先的进化过程。根据对儿童语言发展及语言文化发展的研究成果,伊根将人类社会的文化发展划分为由低级向高级发展的四大阶段:神话(敏感)阶段(4、5岁—9、10岁),浪漫(敏感)阶段(9、10岁—14、15岁),哲学思辨(敏感)阶段(14、15岁—19、20岁)和隐喻批评(敏感)阶段(大于19、20岁)。② 处于神话阶段的儿童,其思维特征与历史上使用神话阶段的人类相似。他们的智力工具和知识成份不是理性的和逻辑的,而是情感上的和道德上的。据前人研究③,神话的特殊作用有四,一是提供使用者智力上的肯定感、安全感。而神话阶段的儿童也恰好要求精确、具体、肯定的概念。第二,神话和孩子们一样缺乏时空观,规律观,缺乏逻辑联系和因果关系。第三,神话忽视世界的客观性和统一性。第四,神话故事往往建立在简单的二元论的基础上,生死,好坏,勇敢与胆小,自然与文化等等。这和孩子们的精神生活中最原始的二元化概念相同。随着年龄的增长,认知水平的提高,孩子们的兴趣进而开始注意现实中的二元对立物与神话中的二元对立物的差异。现实中的能力有限的英雄会比神话中的能力无比的英雄更有吸引力。这标志着他们已进入了“浪漫阶段”。通过对现实的观察,孩子们又开始懂得,界于二元对立体之间还存在着一个连续体;他们开始注意事物的规律性。这已是进入“哲学思辩”阶段的标志。在此基础上,他们还会发现某些既定的定律不能完美地解释所有相关的现象,因此他们要发明自己新的模式去解释世界,这就是隐喻批判阶段。这里要稍加说明的是,此外“浪漫”和“哲学”二词是广义的、超出我们常用的含义。教育重演论还进一步指出,为了符合学生的认识规律,学习内容应该放在一定形式的文化背景之中。以读、写教学为例,对于孩子来讲,没有内容的纯粹的读、写技巧的训练不仅是低效的,而且破坏了学生对学习的兴趣。因此,不要作大量的认字和默写生字的训练,而要作大量的读故事、写故事的练习。大量的阅读不应该被看做是课外的任务,而应该是包括

和面用水PH值对馒头品质的影响

和面用水的PH值对馒头品质的影响摘要：和面用水的品质是影响馒头加工品质的重要因素。本文从用水的PH值这个方面来研究和面用水对馒头品质的影响。实验结果表明，当和面用水的PH 值为7时，馒头的感观评价综合得分最高。因此，和面时用水的PH值对馒头的影响是很显著的，适当的和面用水PH值可以有效改善馒头品质。关键词：PH值馒头品质感官评价 ABSTRACT: The quality of dough kneading water that affect the quality of steamed bread processing an important factor. This article is from the PH value of water aspect to study dough kneading water quality of steamed bread. The experimental results showed that when the PH value of water was 7, the steamed bread sensory evaluation of composite score was the highest. So the PH value of water has a great impact on the steamed bread, the appropriate PH value of water can improve the quality of steamed bread. KEY WORDS: PH value of water the quality of steamed bread sensory evaluation 馒头是我国特有的传统食品,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位,馒头这一中国人主食的工业化，对提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业有十分重要的现实意义。食品工作者以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习世界先进的食品科学技术，使馒头成为营养、美味、方便、多彩的现代食品。近年来主食工业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产也是其中重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。馒头的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普遍反映馒头已经没有了传统的口感和风味。因此，食品科学家们也正在致力于影响馒头品质的关键因素的研究。本文主要研究和面用水对馒头品质的影响，主要是用水的PH值的不同对馒头的比容、白度和感观评价综合得分的影响，找出和面用水的最适PH值，探索制作出具有更优品质和营养特性上的馒头的途径。

经济全球化与中国经济发展

和生产力的发展。在吸引外资的同时，中国还引进了一些先进技术和管理经验，对中国现代化建设起到了积极的作用。 2、促进对外贸易。对外经济贸易已成为中国国民经济的重要增长点。近年来中国国民生产总值增长额中，每年约1／4左右的经济增长是靠对外贸易实现的。贸易顺差从1994年起开始连年增长，。 3、解决剩余劳动力问题促进就业。中国在努力实现工业化的过程中，巨大的农村人口和剩余劳动力始终是一个有待解决的问题。近些年来，遍及中国东南沿海地区的对外贸易加工带，吸收了近两亿农村劳动力，这在一定程度上推进了中国的工业化和农村城镇化进程。随着中国经济转型，一批新型的技术工人和具备先进理念的服务人才充实到就业队伍，为国内经济及其他国家和地区提供国际水准的劳动力。（二）经济全球化对中国经济的负面影响同构成机遇方面相比，经济全球化也必然带来一些挑战。其根本原因是，国际垄断组织经常在损害别国利益的条件下实现自身利益的最大化。 1、经济全球化加大了我们同发达国家的收入差距。经济全球化为以发达国家为主的国际资本开拓了寻求更高利润的地域和空间，在经济实力相差甚大的背景下，使我们与发达国家的收入差距在拉大。 2、经济全球化阻碍了中国经济的产业发展升级。经济全球化有利于发达国家构筑以其为中心的国际经贸基础，它们凭借其经济与技

中国教育培训业的现状和未来发展趋势

一、中国教育培训业的现状： 21世纪是一个经济全球化和服务国际化的时代，中国加入世贸组织后教育也作为服务业成为其中重要的组成部分。近年来，教育市场呈现旺盛的增长趋势，成为我国经济领域闪亮的市场热点，成为创业投资最热门的关键词。2008年面对房地产、股票等投资市场的不景气，专家指出，中国的教育市场巨大，机会仍然很多，但是教育市场的竞争将更加激烈，行业将进入比拼内功和规模的圈地时代。有关专家表示教育业是未来投资的热点，全国教育市场巨大，市县级城市市场急需开发，新一轮的教育掘金行动即将开启！根据国家教育部《全国教育事业发展统计公报》来看，未来5到10年，中国教育培训市场潜在规模将达到5000亿元。尤其是中小学的教育培训，超出3000多亿的市场，并且正以每年30%速度急速增长，每年参加各类培训的青少年儿童超过1亿人次。目前，我国现有2亿多的中小学生。而在大中城市，90%以上小学生在课后接受各种各样的辅导，这是一个无比巨大的需求群体市场。幼儿教育市场是一个潜在的大市场，近两年来，中国教育市场迎来了培训行业投资高峰期。除去风险投资商的青睐，国际教育集团参与度也在提高。而对于普通投资者来说，投资教育的渠道也在不断增多。中国教育培训领域的市场空间巨大。统计数据显示，教育支出在中国已经超过其他生活费用成为仅次于食物的第二大日常支出。预计到2010年，中国教育培训市场的潜在规模达3000亿元人民币。从目前的发展状况看，中国的教育培训业尚处于起步阶段，虽然教育培训机构已有近万家，但资金规模超过10亿元的屈指可数。教育培训业，还是一座尚待开发的“富矿”。目前全国品牌化的教育机构像新东方、巨人教育、安博教育、环球雅思等教育培训机构占据英语、课外辅导、职业教育等行业领头地位。在2008年到2009年培生出版公司先后并购了华尔街英语和上海乐宁英语，这是国际教育机构强势进入中国教育的一个趋势。而中小机构发展也面临着危机，主要是人才缺乏、教学科研力量的薄弱，抵御风险的能力低下，在经济危机面前很难快速发展。教育培训业将迎来新一轮的洗牌阶段，大机构将出现综合化发展，专业教育机构将突出差异化进行连锁经营，融资后的教育机构为了扩张，将继续收购全国地方大型教育机构，小机构为了生存必须进行改革创新寻求教育蓝海战略。打造发展初期的核心竞争力。二、教育培训业近两年的发展特点： 1、品牌教育综合化发展在教育培训市场竞争化的时代，品牌优势是竞争的一个核心，以新东方为例上市后新东

中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势[1].

中国主食馒头品质研究及产业化趋势分析郑心羽 (河南省面制食品工程研究中心, 郑州 450001 摘要本文介绍了中国主食馒头的起源、分类，分析了主食馒头加工业的现状，阐述了工程中心在主食馒头及相关领域的科研成果，展望了主食馒头产业化的发展趋势，指出发展我国主食馒头产业的核心是加大科研投入力度，在加强谷物化学等基础科研的同时，应重视原辅料、工艺、设备、品质评价体系等应用科研的开发力度，充分利用现代科学技术对传统馒头加工业进行改造和提升，走新型产业化经营之路。关键词面制主食馒头品质研究产业化馒头是中国最主要的传统面制主食之一，也是独具中国特色的饮食代表。经过千百年的演化、发展，已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人一日三餐必备的主食品，在中国传统饮食结构中占据着主体地位。然而，由于加工者过度依赖传统工艺的历史沿习，科研界也缺乏对馒头等主食品技术含量的足够认识，在原料选择、加工工艺、内在品质、产业化条件等方面始终没有进行科学、系统地研究，是造成这一传统产业始终处于较为落后状态的主要原因。随着中国人民生活水平的提高和国内外经济、文化、技术交流的逐步频繁，为中国馒头创造了更为广阔的市场空间，同时也对馒头等传统面制主食的理论创新、系统科研和产业化发展提出了更为迫切的要求。 1 馒头的起源及分类 1.1 馒头的起源追溯馒头的起源，涉及到汉语言文字、馒头制作工艺发展、文化变异等多个社会科学和自然科学课题。关于馒头的起源，我国多部典籍中有不同的记载，然而流传最广、影响最大的是北宋高承所撰《事物纪原》中的记载，馒头是由三国时期著名的政治家、军事家诸葛亮发明的。《事物纪原》卷9《酒醴饮食·馒头》记述到：“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：蛮俗必杀人，以其首祭之。武侯不从，因杂

中国教育培训行业的现状和未来发展趋势

2011-2015年中国培训市场前景预测中国教育培训业的现状： 21世纪是一个经济全球化和服务国际化的时代，中国加入世贸组织后教育也作为服务业成为其中重要的组成部分。近年来，教育市场呈现旺盛的增长趋势，成为我国经济领域闪亮的市场热点，成为创业投资最热门的关键词。2008年面对房地产、股票等投资市场的不景气，专家指出，中国的教育市场巨大，机会仍然很多，但是教育市场的竞争将更加激烈，行业将进入比拼内功和规模的圈地时代。有关专家表示教育业是未来投资的热点，全国教育市场巨大，市县级城市市场急需开发，新一轮的教育掘金行动即将开启！根据国家教育部《全国教育事业发展统计公报》来看，未来5到10年，中国教育培训市场潜在规模将达到5000亿元。尤其是中小学的教育培训，超出3000多亿的市场，并且正以每年30%速度急速增长，每年参加各类培训的青少年儿童超过1亿人次。目前，我国现有2亿多的中小学生。而在大中城市，90%以上小学生在课后接受各种各样的辅导，这是一个无比巨大的需求群体市场。幼儿教育市场是一个潜在的大市场，近两年来，中国教育市场迎来了培训行业投资高峰期。除去风险投资商的青睐，国际教育集团参与度也在提高。而对于普通投资者来说，投资教育的渠道也在不断增多。中国教育培训领域的市场空间巨大。统计数据显示，教育支出在中国已经超过其他生活费用成为仅次于食物的第二大日常支出。预计到2010年，中国教育培训市场的潜在规模达3000亿元人民币。从目前的发展状况看，中国的教育培训业尚处于起步阶段，虽然教育培训机构已有近万家，但资金规模超过10亿元的屈指可数。教育培训业，还是一座尚待开发的“富矿”。目前全国品牌化的教育机构像新东方、巨人教育、安博教育、环球雅思等教育培训机构占据英语、课外辅导、职业教育等行业领头地位。在2008年到2009年培生出版公司先后并购了华尔街英语和上海乐宁英语，这是国际教育机构强势进入中国教育的一个趋势。而中小机构发展也面临着危机，主要是人才缺乏、教学科研力量的薄弱，抵御风险的能力低下，在经济危机面前很难快速发展。教育培训业将迎来新一轮的洗牌阶段，大机构将出现综合化发展，专业教育机构将突出差异化进行连锁经营，融资后的教育机构为了扩张，将继续收购全国地方大型教育机构，小机构为了生存必须进行改革创新寻求教育蓝海战略。打造发展初期的核心竞争力。二、教育培训业近两年的发展特点： 1、品牌教育综合化发展在教育培训市场竞争化的时代，品牌优势是竞争的一个核心，以新东方为例上市后新东方开始在幼儿教育、职业教育、中高考辅导、个性化家教等领域强势进攻，利用新东方的品牌优势在各个领域进行扩张，巨人教育集团在融资前就开始了在全国发展的战略部署，融资

面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究

面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究摘要：漫头是东方食品中消费量最大的食品之一，针对馒头对面粉品质和粒度的要求，作者通过对小麦籽粒结构的分析，对馒头用面粉的颗粒特性的研究，以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结，得出结论为：馒头对面粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉，制作适宜不同消费的馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈好；面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应，但对其外观形状呈负效应；面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响；面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性。关键词：颗粒度结构特性湿面筋面团 1．前言
馒头是亚洲多国人民生活的主要食品之一，特别是在中国，馒头的消费量和面条几乎相当，在北方，二者均占居民每天消费的75%以上，且南方的消费量还在逐年增长。馒头和面包的制作有相同之处，也有不同之处。相同之处在于二者都有发酵过程，不同之处在于面包是烘烤工艺，有较多的添加料，及二次发酵过程；而馒头为蒸煮工艺，添加料少，加水量是面包加水量的80%; 馒头的发酵体积过大时蒸煮易塌陷，冷却后易回缩。面粉的蛋白质含量、湿面筋含量与馒头的体积、比容、色泽呈显著或极显著正相关；降落数值与馒头的体积、比容和弹性呈正相关；湿面筋的质量与馒头的组织结构呈显著正相关；馒头用面粉的加工精度、灰分与馒头的品质呈正相关；面粉的粒度对馒头的弹性和起发性有正效应，但对其外观形状有负效应；面团的粉质参数与馒头的品质结构有直接的指导作用，面团的拉伸参数与馒头的弹性均呈正相关，但对馒头的外观形状均有不利影响。本文针对面粉的颗粒度和淀粉的损伤对馒头的影响机理进行研究，其提出的的学术观点供大家参考。 2．馒头用面粉的粒度受不同地区原料品质的影响
在中国由于受地理位置、土壤、气候、水质等条件的影响，小麦的内在品质有很大的差异，在小麦的主要种植区域内，起主导作用的小麦品种分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦，小麦的筋力高低直接影响到馒头的结构品质和食用品质，而制作馒头用的面粉除筋力以外还有面粉的颗粒度对起影响也较大。我国小麦种植区主要为河南、山东、河北、安徽、江苏、陕西六个省，而馒头用面粉的需求主要在河南、山东、河北、安徽、黑龙江、辽宁、吉林、山西等省份，不同地区种植的小麦品质不同，其面粉的加工工艺也不同，而不同地区对馒头用粉的消费要求也不同，但对馒头的品质要求且基本一致，品质优良的馒头要求表皮光滑、色白、清香、无异味、瓤心色白、孔隙小而均匀，结构较致密、弹韧性好、有咬劲、爽口不粘牙、柔韧滋润，味美适口。
作者通过实践证明：山东、陕西地区小麦均属强筋小麦，小麦硬质率偏高，面筋品质较好，生产馒头用粉时，要求面粉的颗粒度要粗，一般控制在CB30/CB42在8～13%；河北、河南地区小麦均属中筋小麦，胚乳疏松、洁白，面筋品质良好，生产馒头用粉时，要求颗粒度为中粗，一般控制在CB30/CB42在5～8%；安徽、江苏小麦均属弱筋小麦，小麦硬质率偏低，面筋品质一般，生产馒头用粉时，要求面粉的颗粒度要细（主要追求白度），一般控制在CB30/CB42在0.5～3%。面粉的粗细度直接影响面粉的白度和面粉的灰分，粗细度越大面粉的白度就越低，灰分就越高。因此，应选择适宜的面粉粗细度。 3．馒头用面粉的颗粒度与小麦的组织结构相关小麦由外部皮层和内部胚乳构成，胚乳主要由淀粉和面筋蛋白组成。淀粉是以淀粉粒形式共存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，形成了淀粉固有的理化特性。胚乳中的蛋白质分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白，醇溶性蛋白是形成面筋质的蛋白，面筋蛋白的数量的高低，决定了小麦的属性，即角质和粉质，面筋蛋白的品质好坏，影响到制品的品质效果。将角质小麦和粉质小麦样品进行切片，采用KYKY扫描电镜观察胚乳内淀粉颗粒和蛋白颗粒的分布情况。角质小麦胚乳中的淀粉颗粒和蛋白质形状与结构与粉质小麦有明显差异，粉质小麦的淀粉颗粒相对独立而完整，清晰可见，而角质小麦淀粉颗粒与蛋白质网状结构交合不清，难以分辨；其胚乳结构明显疏松，淀粉颗粒间的空隙度显著增加，特别是软质小麦淀粉颗粒清晰、完整、结构疏松。通过观擦分析，证明了角质小麦的结构紧密不易制粉，粉质小麦的结构松弛，易于破碎成粉。 4、馒头用面粉的粒度与面粉的淀粉破损相关小麦的制粉过程是利用辊式磨粉机完成破碎和研磨成粉的，由于磨粉机磨辊表面齿型的剪切、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。淀粉损伤会改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，但对馒头制品的最终效果造成一定的影响。 4．1面粉粗细度与淀粉损伤的内在关系馒头用面粉过细，必然导致淀粉的损伤，面粉的吸水率与面粉损伤淀粉、蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高，面粉的吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋白质吸水量可

中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势[1].

2019中国教育产业研究报告

经济全球化与中国经济发展

中国教育培训行业的现状和未来发展趋势

中国教育研究学会

影响馒头面团发酵性能的因素研究

中国教育培训业的现状和未来发展趋势

2019中国教育研究前沿与热点问题年度报告

经济全球化的实质以及对中国的影响

和面时间对面团持气性及馒头品质的影响.

教育重演论与中国教育改革教育研究

和面用水PH值对馒头品质的影响

经济全球化与中国经济发展

中国教育培训业的现状和未来发展趋势

中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势[1].

最新经济全球化对中国经济发展的负面影响

中国教育培训行业的现状和未来发展趋势

面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究