广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法

广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理

办法

-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法

第一章总则

第一条为加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生管理，防止学校食源性疾病的发生，保障学生的身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）、《学校卫生工作条例》、《学生集体用餐卫生监督办法》和《餐饮业食品卫生管理办法》、特制定本办法。

第二条本办法适用于省内各级各类全日制学校，包括普通高等学校、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园以及社会力量办学的各类全日制学校。

第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章学校食堂和分餐场所的卫生要求

第四条学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。

第五条食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30㎡；100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加

0.2——0.5㎡。

第六条食堂必须有相对独立的食品原料仓库、原料处理场所（粗加工间）、食品加工操作间、配餐销售间、餐具洗消间及更衣室等。自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间。

第七条食堂的设备布局和工艺流程应当合理，各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。

第八条厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并贴有1.5m以上的瓷片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗，木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。

第九条原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工肉、水产品的操作台、用具和容器

应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。

第十条烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。

第十一条配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。在外订购集体用餐的学校，其分餐场所应符合本条规定。

第十二条餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。

重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须进行清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。

第十三条原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品，且标识清楚。

第十四条点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以

及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。

第十五条食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。

第十六条用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。

第十七条使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》。

第三章食品采购及加工卫生要求

第十八条食堂采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。

采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。

第十九条禁止采购下列食品：

腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的；

含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；

未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；

超过保质期的；

标签标识不完整的定型包装食品；

其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。

第二十条学校应相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证其供应质量。

第二十一条学校订购学生集体用餐时，必须确认生产经营者持有有效的食品卫生许可证，严禁向无有效食品卫生许可证的经营者订购学生集体用餐。订购学生营养餐时，应确认卫生许可证注有“学生营养餐”的许可项目。

送餐应采用一次性饭盒，运输过程应有防污染设施；送餐用的容器应每次洗刷消毒，保持洁净；运送距离较远的膳食，应有保温设施；确保制作到食用的时间不超过3个小时。

第二十二条食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。

肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。

禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料力工食品。

禁止向学生出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响学生健康的食品。

第二十三条学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后。方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。

第二十四条学校食堂制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。

订购学生集体用餐时，不得订购供餐单位制作的冷荤凉菜食品。

第四章食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

第二十五条学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。

食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或经培训合格的营养配餐员。

食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

第二十六条食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

第五章卫生管理与监督

第二十七条各级卫生行政部门根据《食品卫生法》的规定要求，负责辖区内学校食品卫生工作的监督管理。教育行政部门负责所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将学校食品卫生的考核指标纳入教育督导评估体系，定期进行督导检查。各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校的食品卫生工作进行专项检查。

第二十八条学校要严格按照《食品卫生法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生健康安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生集体用餐工作。卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促，定期深入学校食堂进行指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。订购集体用餐的学校，应有专人负责对供餐单位提供的集体用餐进行验收，严把供餐质量关。

第二十九条学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证后方可开业，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

新、改、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求。其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

第三十条学校应建立健全学生食堂与学生集体用餐卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。学生食堂应严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料存放间，确保学生用餐的卫生与安全。学校要加强安全保卫。防止意外投毒事件发生。

第三十一条学校应对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，教育学生不买街头无照（证）商贩出售的食品。

第三十二条学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门和教育行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅

第三十三条学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制，以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。

第三十四条学校向校外食品生产经营企业采购学生营养餐或其他食品，必须索取有效的卫生许可证复印件，并向当地县以上卫生

行政部门报告。卫生行政部门接报后须对拟向学校供应的食品生产经营企业进行卫生监督，确认其具备向学校供应食品的卫生条件后，才能同意实施，并加强日常卫生监督，以确保安全。

第三十五条对违反本管理办法，对造成学生食物中毒与肠道传染病的学校和责任人或者存在发生食物中毒与肠道传染病严重隐患但又拒不整改的学校，由当地卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》，予以行政处罚，并提请教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

第六章附则

第三十六条学生集体用餐包括：学校为学生提供的普通餐、营养餐、课间餐（牛奶、豆奶、饮料和糕点等）以及学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食。

第三十七条本办法所指食堂包括：学校范围内自办食堂、承包食堂以及高校后勤社会化后，专门为学生提供就餐服务的机构或实体。

第三十八条以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模较小的农村学校，其食堂设备、设施可根据学校的实际情况掌握。但其他方面的要求应符合本办法的要求。

第三十九条本办法由广东省卫生厅、教育厅负责解释。第四十条本办法自颁布之日起实施。