乳链菌肽_天然防腐保鲜剂在食品中的应用

浅谈食品防腐剂的作用和应用

浅谈食品防腐剂的作用和应用文/杜德春现代中点烘焙新技术研发中心 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类，其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。 防腐剂的安全系数，一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定，食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验，在确认对身体没有安全隐患后才能被允

许使用，然后在此试验的基础上，制定出防腐剂的一个安全使用范围，在此范围内，正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。 根据其防腐剂原理可以看出，防腐剂只是起到抑制细菌作用，而将细菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识，认为添的越多，其食品保质期就会越长，从而导致防腐剂超标。实际上，抑制细菌不能杀细菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合，才能达到食品的保质期效果。 在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况，应注意以下几点后再合理地使用。 1.在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。例如：苯甲酸钠，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。 2.应了解各种防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。例如：苯甲酸钠，其毒性较强，在有些国家已经被禁用，而我国也严格规定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类、饮料类中使用。 3.应了解各种防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才具有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸、苯甲酸等。 4.应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母菌有效果，有的对乳酸醋酸菌有效果，只能掌握好防腐剂的特性，才可对症下药。实际应用中采用复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。 5.根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，灵活应用。 下面浅析以下烘焙糕点制品的防腐的主要因素： 1.不同产品需要制定不同的配方：主料辅料的搭配找到最合理的临界点 2.对制品前和成品后的水分控制在允许的范围内：保质期不同，要求水分量不同 3.针对不同的产品要采取不同的复合有效的防腐措施：蛋糕主要考虑如何抑制沙门菌和大肠菌群的问题，而面包要考虑其它菌群 4.内部生产环境的洁净和空气质量的控制要求：生产工具、生产场所要采取措施定期的消毒以及对员工有规范的卫生要求 5.外部环境的措施：外部防腐包括喷洒菌液、真空包装等措施 烘焙糕点产品所用的防腐产品： 脱氢错酸钠，丙酸钙，苯甲酸钠，山梨酸钾，山梨醇液，单干脂，尼泊金脂，对羟基苯甲酸乙脂，对羟基苯甲酸丙脂，对羟基苯甲酸丁脂，黄元胶，丙酸，盐类，亚硫酸钠，

我国水产品物流现状及进展【文献综述】

文献综述 建筑环境与设备工程 我国水产品物流现状及进展 1前言 随着经济全球化的进一步加快，国际水产贸易量持续增长。全球水产品约有38%在国际间进行贸易流通。贸易额50%以上产生于发展中国家，而大约80%水产品出口到美国，欧盟和日本。自1978年中国实行改革开放政策以来，中国国民经济和对外贸易得到了前所未有的发展。特别是在1985年，水产品价格全面放开后，渔业生产力得到了极大解放，渔业经济总量及对外贸易持续增长[1]。渔业生产的持续发展，极大地支持了中国水产品对外贸易的发展。贸易规模迅速扩大，贸易总额从1981年的3.6亿美元增加到2007年的144.6亿美元；贸易总量从1981年的15.9万吨增加到2007年的652.8万吨；出口额从1981年的3.4亿美元增加到2007年的97.4亿美元；出口数量从1981年的10.2万吨增加到2007年的306.4万吨；进口量由1981年的5.7万吨增加到2007年的346.4万吨。中国水产品出口于2002年开始超过泰国，跃居世界第一位，形成了以国内自产水产品出口为主、来进料加工相结合的水产品国际贸易格局[2]。 2常见的水产品保鲜方法 水产品的保鲜技术就是应用物理、化学、生物等手段对原料进行处理，从而保持或尽量保持其原有的新鲜程度。水产品新鲜度的下降，其原因主要是酶、微生物的作用，以及氧化、水解等化学反应的结果。要想保持鲜度或减缓腐败速度，可以采用一些措施，例如使酶钝化，使微生物失活，以及使各种化学反应速度变慢甚至停止等等。目前实际应用于水产品中的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等项技术。这些保鲜技术基本可以保持原有水产品的属性，如果再将保鲜概念向更为广义延伸，还可以用脱水保鲜、密闭加热保鲜等多种方法[17]。 以上所有这些方法中，以低温保鲜应用得最为广泛，研究得最为深入。因为降温后，可以最大程度地保持水产品原有的性质，特别是新鲜度改变得很小。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为普通冷却保鲜、微冻保鲜、冷冻保鲜。 3水产品冷链技术研究现状 水产品冷藏链是建立在食品冷冻工艺学、船用设备制造技术、制冷技术、包装技术、物

常用食品防腐剂

常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准

使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI 为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：

食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。

洗涤剂文献综述及配方技术发展

洗涤剂文献综述及配方技术发展 化工11-2班谢佳璇3110313242 摘要：随着人们生活水平的提高和现代社会生活习惯的变化,人们对洗涤剂的需求也越来越大。本文献综述主要从洗涤剂的现状、洗涤剂的类型发展历史、质量标准及未来洗涤剂的发展趋势做出了简单的概述，让我们加深了对洗涤剂的了解和认识。 洗涤剂, 是指以去污为目的而设计配方的制品, 由活性组分和辅助组分构成。作为活性组分的是表面活性剂,作为辅助组分的有助剂、抗沉淀剂、酶、填充剂等,其作用是增强和提高洗涤剂的各种效能。洗涤剂的产品种类很多，基本上可分为 肥皂、合成洗衣粉、液体洗涤剂、固体状洗涤剂及膏状洗涤剂几大类。衣用(或其他纺织品)洗涤剂是洗涤用品中生产最早,用量最大的洗涤剂,人们日常使用较多 的衣用洗涤剂主要是洗衣粉、皂粉、液体洗涤剂和肥(香)皂。[1] 1 洗涤剂现状 洗涤剂的主要成分是表面活性剂，表面活性剂是分子结构中含有亲水基和亲 油基两部分的有机化合物。一般是根据表面活性剂在水溶液中能否分解为离子， 又将其分为离子型表面活性剂和非离子型表面活性剂的两大类。离子型表面活性 剂又可分为阳离子表面活性剂、阴离子表面活性剂和两性离子表面活性剂三种。 区别于家用洗涤剂，专业洗涤剂是个独立分类，主要有宾馆、医院、酒店洗 涤剂，用于洗衣房等大型洗涤业的需求。包括公用设施用清洗剂、纺织工业清洗剂、皮革清洗剂、食品工业清洗剂、交通工具清洗剂、金属清洗剂、光学玻璃清 洗剂，塑料橡胶清洗剂以及其它工业清洗剂。 工业清洗剂常用表面活性剂：阳离子表面活性剂/阴离子表面活性剂/两性表 面活性剂/非离子表面活性剂，一般低泡沫清洗剂常用非离子表面活性剂。[2] 2 各类洗涤剂 2.1 粉状洗涤剂 粉状洗涤剂主要为洗衣粉和皂基洗衣粉。洗衣粉是一种碱性的合成洗涤剂, 主要成分是阴离子表面活性剂如烷基苯磺酸钠、少量非离子表面活性剂, 再加一 些辅助剂, 经混合、喷粉等工艺制成。皂基洗衣粉为近几年上市的洗化用品, 与 合成洗衣粉不同点在于: 它的主要成分为皂。另外加一种或多种表面活性剂和洗 涤助剂而成。表面活性剂有脂肪酸聚氧乙烯醚、脂肪酸烷醇酰胺等去污力较强的 非离子表面活性剂, 同时加入助洗剂。常见的洗衣粉配方如下[3]： 配方一:含磷重垢洗衣粉配方(质量%):十二烷基苯磺酸钠14.9,羧甲基纤维素

食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题

第二章防腐剂测试题 一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）

我国食品防腐剂的发展现状及对策

我国食品防腐剂的发展现状及对策 肖燕清,白卫东*,钱敏 (仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225) 摘要:添加食品防腐剂作为食品防腐的重要辅助手段,推动着现代食品工业向前发展。文章对国内外食品防腐剂的发展现状作了概括,并较详尽地介绍了我国常用的化学、天然防腐剂的生产、应用状况,分析其在发展中存在的问题、对策及趋势。 关键词:食品防腐剂;发展;现状;对策 中图分类号:T S202.3 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010)11-0043-05 The developin g situation and cou ntermeasures of th e food preservative in Chin a XIAO Yan qing,BAI Wei do ng*,QIAN Min (T he Co llege of Lig ht Industry and Foo d,Zhong kai Univer sity o f Agricultural and Eng ineering,Guangzhou510225,China) Abstract:As an im po rtant assistant m easure of foo d preser vation,additio n of fo od preservativ e g iv es an impulse to the m odern fo od industry.Based on gener alizing about the development of food preserv ative at hom e and abr oad,the m anufacturing and application situation of chemical and bio logical pre ser vatives in co mmo n uses at hom e w ere summ ar ized in this paper.And the pro blems,counterm eas ures and dir ection during its developing w er e analyzed as w ell. Key words:food preservativ e;developing;situatio n;countermeasure 由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响,造成了巨大损失。据不完全统计,世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉,同时还危及了人们的健康。在美国,由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造成7000人死亡, 2400~8000万人的肠胃中毒,直接经济损失高达50~ 170亿美元[1]。因此,食品防腐是保障食品安全的重要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化,现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高,且不能适用于所有食品。所以,添加食品防腐剂仍作为食品加工保藏的有效辅助手段,其在推动食品工业向前发展发挥重要的作用。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质,以延长食品的保存期的食品添加剂。由于现代食品一般需要长途运输及贮藏,为保证其在保质期内不受微生物的破坏,必须加入适量的防腐剂,这不仅是企业生产所需,更是对消费者健康的负责。 1 国内外食品防腐剂发展现状 国际信息机构RTS发布的世界食品添加剂市场发展趋势报告中指出,2005年,全球食品防腐剂销售额为6亿美元[2]。据统计,2007年,防腐剂在世界总消费量约10万吨,美国是最大消费国,年消费约5.5~6万吨,其中防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙这三个品种每 收稿日期:2010-05-07 *通讯作者 基金项目:广州市科研项目(2007ZI-E6011);广东省科研项目(2009B090200020) 作者简介:肖燕清(1985-),女,广东东莞人,研究生,主要从事农产品加工与贮藏的研究; 白卫东(1967-),男,河南郑州人,教授,主要从事农产品加工与贮藏的研究。

食品防腐剂在食品中的作用及安全性

食品防腐剂 在食品中的作用及安全性 学院：生物与农业工程学院 班级：XXXXX 学号：XXXXX 姓名：XXXXX

食品防腐剂在食品中的作用及安全性 生物与农业工程学院XXXXX XXXXX 摘要：介绍了食品防腐剂的抗菌、抑菌机理，对其分类和功能作用进行了阐述，对目前广泛存在的防腐剂安全问题进行了分析，并对未来防腐剂的发展趋势进行了预测。 关键词：防腐剂；作用；安全性 食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实现工业化的支柱产业。食品, 尤其是密封包装的现代食品, 在长时间贮存或长途运输中, 发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后, 人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等, 这些现象都是食品在微生物侵染下产生的[1]-[5]。 食品防腐剂是应食品防腐的需要而生，伴随现代食品工业的发展而成长起来的。它是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂，具有杀死微生物或抑制其繁殖的作用。其使用不仅可以提高食品的营养、改善食品风味，而且更重要的是可以延长食品的储存期。以目前我国年使用10万吨化学合成防腐剂为例，平均按1‰添加剂量计算，每年可使1亿吨食品免于腐败变质；平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元，而这仅仅只是一个保守的估计！！可见目前食品工业是离不开食品防腐剂的[6]。另一方面我们应该也可以看到由于食品添加剂的广泛应用，尤其是一些厂家对食品防腐剂的滥用给人们带来的食品安全问题。人们也因此越来关注食品中添加了什么防腐剂，这些防腐剂的安全性如何。因此正确认识食品防腐剂的作用及安全性是相当重要的。 1食品防腐剂的抗菌、抑菌机理 食品防腐剂是一种食品添加剂，它能防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有

食品防腐剂应用与发展趋势

文件检索论文系：食品工程系 专业：食品营养与检测班级：14食品五班 姓名：徐露彬 指导老师：刘息冕 完成时间：2016.06.27 评阅人:

诚信承诺书 我承诺在毕业设计(论文)活动中，遵守学校有关规定，恪守学术规范，本人毕业设计(论文)内容除特别注明和引用外，均为本人观点，不存在剽窃、抄袭他人学术成果，伪造、篡改实验数据的情况，如果有违规行为，我愿意承担一切责任，接受学校的处理。 学生(签名)：徐露彬 2016年6月27日

目录 摘要 (4) 前言 (4) 背景 (4) 1.食品防腐剂的分类及其特点 (4) 1.1.1防腐剂分类 (4) 1.1.2酸性防腐剂的特点 (4) 1.1.3酯型防腐剂及其特点 (5) 1.1.4无机盐防腐剂及其特点 (5) 1.2.1天然防腐剂 (5) 1.2.2动物源天然防腐剂及其特点 (5) 1.2.3植物源天然防腐剂及其特点 (5) 1.2.4微生物源防腐剂及其特点 (5) 2.我国食品防腐剂使用存在的问题 (5) 3.当前防腐剂的发展趋势 (6) 4.食品防腐剂发展建议 (6) 4.1.1天然多功能食品添加剂新品种的研究开发 (6) 4.1.2食品添加剂生产技术和装备的改进与创新 (6) 4.1.3加强食品添加剂领域的基础研究 (7) 5 小结 (7)

食品防腐剂的应用和发展 摘要：食品防腐剂在现代食品工业中起到重要的支撑作用，其研究开发和应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的标志之一。随着国内外对食品营养与安全的广泛关注，合理开发使用食品防腐剂、保障食品营养安全、已经成为当下的重大课题。但长期以来，有关媒体在报道食品，安全事件时没有将“食品防腐剂”与“其他化学添加物”准确区分，使得人们对食品添加剂产生了严重的误解。因此，本文主要阐述了食品防腐剂的定义、分类、应用和未来的发展。 前言 近年来，我国的经济飞速发展，科技高速发展导致我国的食品防腐剂种类和作用也在逐渐增多。而与之相对应的则是我国的食品安全问题，各种食品安全问题屡见不鲜，其已经引起了人们的广泛关注。因此，理性的了解食品防腐剂的作用和其安全的使用规范，让公众正确的认识食品防腐剂的存在意义，总结了食品防腐剂的组成及其作用，并对当前的食品安全问题进行了简单的分析。 背景 食品保藏不当，很容易腐败变质，食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物等四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。食品中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长繁殖，而微生物的生长繁殖是最终导致食品腐败变质的本原因为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的干燥法、盐渍法、糖渍法、烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法"以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以达到阻止微生物的生长、繁殖，防止食品腐败"而添加食品防腐剂是现代食品加工业应用最广最行之有效最简单易行最普遍最低成本的方法"在结合灭菌和密封等加工工艺的条件下，添加食品防腐剂对于提高食品保存性和延长食品保质期效果相当显著"[1] 正文 1食品防腐剂的分类及其特点： 1.1.1食品防腐剂按来源可分为合成类防腐剂和天然防腐剂。 化学类食品防腐剂； 化学类食品防腐剂可分为3大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂"[2] 1.1.2 酸性防腐剂及其特点：

如何正确看待食品添加剂毕业论文

如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂？ 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作

用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、

白蔹抗菌活性的研究[文献综述]

毕业论文文献综述 生物工程 白蔹抗菌活性的研究 1 前言 微生物耐药性已成为全球关注的严峻问题,由多重耐药菌和许多新的病原微生物引起 的感染对人类健康造成极大威胁。随着抗微生物药物的广泛应用,医院感染性微生物耐药性问题日趋严重,细菌感染在临床上也有逐年上升趋势[1]。微生物的耐药性产生速度,远远大于抗生素研制速度。与此同时,中草药具有清热解毒、滋补、抗菌等作用, 且毒副作用小、耐药性小, 也开始得到人们的关注。 白蔹为葡萄科植物自蔹 Ampelopsis japonica(Thunb)akino的干燥块根 ,又名白根 , 五爪藤 ,山地瓜。始载于《神农本草经》 ,性微寒,味苦,具有清热解毒、生肌止痛之功效。用于痈肿疮疡、瘰疬、烫伤、扭挫伤;外用于痈、疖、蜂窝组织炎、淋巴结炎等。白蔹入药历史悠久,早在《名医别录》中已有记载 ,是历代医家治疗疔痈的重要药物[2]。 临床报道白蔹用于治疗化脓性皮肤感染、细菌性痢疾等疾病,疗效显著[3]。现代研究表明,白蔹含有大黄素甲醚、大黄酚、大黄素、富马酸、没食子酸等多种抗细菌和抗真菌成分,与其临床应用相一致[4]。 2 植物提取物的抑菌活性 人类自从古代就记载了许多具有杀虫或控制害虫、抗菌或杀菌作用的植物, 如中国、印度等东南亚以及一些非洲国家的劳动人民积累了许多利用植物杀虫防病的经验。几个世纪前, 我国人民就已知道植物中含有抗菌物质, 在许多实例中,这些化合物能以天然的抗性或防御体系来抵抗微生物或其他病害。某些化合物具有特殊味道或气味, 已经在香料工业中使用, 使用药草和香料作为调味品或食品防腐剂, 许多文献已报道了它们的特性及活性成分[5~6]。 不同的抗菌、杀菌植物, 其有效成分分布在植物根、茎、叶、花、果、种子等不同部位, 如厚扑存在于叶中、苦瓜存在于果实中等。同种植物不同部位活性成分的含量亦存在差异, 黄梁绮龄等对香港地区四种红树植物的根、茎分别用95%乙醇浸取, 其浸取物对三种植物病菌抑制活性存在一定差异[7]。研究有效成分在植物中分布, 应针对具体的杀菌、抗菌植物, 分成根、茎、叶、花、果实等部分, 采用生物测定法来分析活性成分在植株中的部位, 只有

天然食品防腐剂的现状及发展趋势

天然食品防腐剂的现状及发展趋势 一．国内外食品防腐剂现状 随着我国经济的发展，食品行业获得了蓬勃的生机，已成为国民经济三大支柱产业之一。在此过程中，食品添加剂可以说功不可没，它为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。而食品防腐剂作为添加剂中一大类，自然也发挥了重要的作用。除了一些即采即食的食物外，食品在生产、贮藏、流通等环节中很容易受到细菌、酵母菌、霉菌等微生物的浸染，从而导致食品腐败变质。在食品中添加适量的防腐剂是抑制各种有害微生物的有效方法，而且可以提高食品色、香、味，保护食品的优良品质。可想，如果没有防腐剂，食品行业会面临巨大的浪费和损失，可以说，没有食品防腐剂，就没有现代化的食品工业。 现在广泛使用的化学防腐剂如苯甲酸盐、尼泊金丙酯以及亚硝酸盐和硝酸盐等，在限量范围内是安全的，但仍有一定的毒性。许多国家如日本，已禁止使用苯甲酸(钠)，欧共体禁止用于儿童食品。我国也提出了限用要求。但一些企业为了自己的经济利益，超量、超标使用化学防腐剂，导致食物中毒现象，使消费者对防腐剂产生了错误认识和恐惧心理．因此要正确理解食品防腐剂的合理使用和安全性。由于人们对食品安全性的认识和要求的日益提高，化学防腐剂受到严重挑战。食品防腐剂的天然化已成为防腐剂技术的发展趋势．开发抗菌性强，安全无毒的天然食品防腐剂已成为各国科技工作者的研究热点[1]。 一般认为，优良的食品防腐剂应具备以下特点：①应对导致食品变质的微生物具有良好的抑制作用；②必须对消费者是安全的；③对食品应有的外观、气味、颜色和味道没有或有很小的影响；④价格低廉。 目前天然食品防腐剂有：(1)天然植物中提取的防腐剂：如大蒜辣素、甘草制剂、壳聚糖、果胶分解物、琼脂低聚糖等；(2)来源于动物的天然防腐剂：如溶菌酶、枯草杆菌素、甲壳素、鱼精蛋白；（3）来源于微生物的天然防腐剂：如乳酸链球菌素、那他霉素等[2]。 二．天然植物中提取的防腐剂 1．中草药提取物

常用食品防腐剂及使用安全比较资料

常用食品防腐剂及使用安全比较 化学与环境科学学院 10材料化学王珊 20101103962 指导教师王喜贵教授 摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。 关键词：天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂 防腐剂的定义 防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 1. 化学合成防腐剂 凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。 1.1苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。 1.2山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐

食品添加剂复习题含答案

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）

A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品防腐剂介绍

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 食品防腐剂应具备如下条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 食品防腐剂防腐作用机理如下：· ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 食品防腐剂分类如下： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。 按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。 目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。 食品防腐剂种类使用范围如下： 苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。 丙酸钙：常用于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。

正确认识和使用食品防腐剂

食品防腐剂是一种食品添加剂，它能起到杀灭微生物或抑制其增殖的作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起的腐败。但是，对食品防腐剂，有人认为是多余的，甚至认为是无益的，因此有必要对食品防腐剂进行科学宣传和消费引导，从而使人们对食品防腐剂在思想上能够有个正确的认识，在食品加工中能够正确使用，在食品消费时能够放心食用。 一、食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂 据统计，全世界每年的食物中有20%因为各种原因被损耗掉，其中因食品腐败而损失掉的食物占有很大的比例。引起食品腐败的原因有多种，如微生物、酶、氧化等，其中最主要的原因是微生物的作用。食品防腐剂既是微生物的杀菌剂，又是抗菌剂。高浓度的食品防腐剂可以杀菌，低浓度的食品防腐剂可以抑菌；作用时间长的食品防腐剂可以杀菌，作用时间短的食品防腐剂可以抑菌；有的食品防腐剂，对某种微生物有杀菌作用，而对某种微生物则有抑菌作用。 当然，很多技术手段具有对微生物的杀菌和抑菌作用，防止食品腐败。例如，冷冻、罐藏、干制、辐射、烟熏、腌制、无氧包装等，各有优势，也被广泛应用，但也存在一些缺陷，有的需要特殊设备，有的消耗能源多，有的改变食品的营养成分。食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂。 目前，世界各国用于食品的防腐剂，在数量上不完全一样。美国约有50种，日本约有40种，我国允许使用的食品腐剂有32种。食品防腐剂按其来源划分，可分为天然防腐剂和化学防腐剂。目前所使用的食品防腐剂大多为化学防腐剂。化学防腐剂分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。 尽管化学防腐剂具有较强的防腐能力，但由于各种化学防腐剂具有不同程度的安全性问题，在消费者越来越追求天然无毒食品的趋势下，大规模使用化学防腐剂显然不合时宜，所以，为了适应发展潮流，从各种动物、植物中寻找和提取安全的天然防腐剂，已经成为当前食品防腐剂研究的热点之一。研究表明，许多动物是提取天然抗菌成分的良好来源。现在已经从各种动物中提取的天然抗菌成分包括鱼精蛋白、壳聚糖、抗菌肽等。这些天然抗菌物质具有较强抗菌性和较广泛的抗菌谱，大多数已经投入实际应用。在植物中，许多植物精油、大蒜、洋葱、生姜汁、绿茶、苹果、腰果、苦瓜、竹叶、林蓠叶、荸荠等，都存在抗菌成分。 另外，微生物也是一种不可忽视的天然防腐剂来源。目前从微生物中得到的天然防腐剂有乳酸链球菌素、小菌素等。 天然防腐剂是近年来研究和开发的重点，也是今后防腐剂发展的主要方向。现在已经开发和正在开发的天然防腐剂，按其来源可分为四种：微生物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、天然有机化合物。这些天然防腐剂，有的抗菌能力差，有的抗菌谱较窄，有的有异味杂色，有的成本偏高，实际应用的还不是很多。不过，研究证明，将这些天然防腐剂与某些物质联用，就可以收到较为满意的效果。例如，鱼精蛋白与乙醇联用、溶菌酶与植酸或多聚磷酸盐等联用，都能明显提高防腐的效果。 二、从动物、植物、微生物中提取天然食品防腐剂 从动物中提取的天然食品防腐剂，主要有以下几种： 1.鱼精蛋白。鱼精蛋白是存在于许多鱼类的成熟精细胞中的一种碱性蛋白。早在1931年就有了鱼精蛋白具有抑菌活性的报道，此后有关鱼精蛋白抗菌作用的研究日益深入，并逐渐应用于食品的防腐保鲜。鱼精蛋白对17种常见的食品腐败菌和致病菌的发育有较强的抑制作用。由于鱼精蛋白是全天然成分，安全性高，因此作为食品防腐剂来说，具有很多普通防腐剂不可比拟的优越性。

(完整版)食品添加剂知识点

食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；