啤酒中双乙酰的检测方法

双乙酰检测

实训原理：双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm 波长下进行测定。由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。

实训要求：同一试样两次测定值之差不得超过算术平均值的10％。

实训仪器：

带有加热套管的双乙酰蒸馏器

具有锥形瓶(或平底蒸馏烧瓶)的蒸汽发生瓶：2000mL(或3000mL)

容量瓶：25 mL

紫外分光光度计：备有10mm 石英比色皿或20mm 玻璃比色皿

试剂和溶液：

4mol/L 盐酸溶液：按GB/T 601配制

l0g/L 邻苯二胺溶液：称取邻苯二胺0.100g ，溶于4mol/L 盐酸溶液中，并定容至10mL ，摇匀，放于暗处。此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂

有机硅消泡剂(或甘油聚醚)

操作步骤

（一）蒸馏

将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。通汽预热后，置25mL 容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL 量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL ，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min 内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。

（二）显色与测量：

分别吸取馏出液10.0mL 于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL ，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min ，然后于第一支管中加4mol/L 盐酸溶液2mL ，于第二支管中加入4mol/L 盐酸溶液2.5mL ，混匀后，于335nm 波长下，用20mm 玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。比色测定操作须在20min 内完成。

（三）分析结果的表述

试样中双乙酰含量按下式计算：

2.1335?=A X

式中： X —— 试样中双乙酰的含量，mg/L ；

A 335 —— 试样在335nm 波长下，用20mm 比色皿测得的吸光度；

1.2—— 吸光度与双乙酰含量的换算系数。

所得结果表示至两位小数

食品中甜蜜素的检测

食品中甜蜜素的检测 北京莱伯泰科仪器有限公司 摘要：本文建立了HPLC法测定豆干类食品中甜蜜素的分析方法。方法对食品样品进行简单萃取、衍生，采用HPLC-UV检测器等度系统对衍生后的甜蜜素进行检测分析，检测结果准确，其中甜蜜素标准曲线线 性系数为R2=0.99985，检测结果为：豆干1（麻辣鸡）中含甜蜜素0.680‰，豆干2（素牛筋）中甜蜜素0.097‰。HPLC-UV对食品中甜蜜素的检测快速、方便、准确，且投入成本低。 前言： 甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。 针对食品中甜蜜素的检测，国家标准及行业标准中采用气相法、比色法、薄层层析法和液质联用法进行检测，本文采用HPLC-UV对甜蜜素进行检测，用正己烷在酸性水溶液中提取食品中的甜蜜素，加入过量次氯酸钠将甜蜜素转变成N，N-二氯环己烷，经碱性溶液洗涤后取有机相作为待测液，经HPLC-UV检测结果。采用该法检测甜蜜素，简单、快速，且投入成本低。 1、实验部分： 1.1仪器与试剂 LC600二元高压梯度高效液相色谱系统（北京莱伯泰科仪器有限公司，北京） 标样：甜蜜素（10mg/mL）（国家计量院） 乙腈（色谱纯，Fischer公司） 碳酸氢钠（优级纯）：5%的碳酸氢钠溶液（将5g碳酸氢钠溶解在100ml的水内。） 硫酸（优级纯）：硫酸溶液（小心的将10ml硫酸加入10ml水内。） 次氯酸钠溶液（分析纯：有效氯元素成分在 5.0%以上）次氯酸钠试液（将次氯酸钠溶液用水稀释2倍.） 水（纯净水） 正己烷（分析纯） 1.2标样和样品处理 1.2.1标准溶液配制 流动相（乙腈：水=70:30）稀释甜蜜素标准品，浓度分别为2μg/mL、10μg/mL、100μg/mL，待用。 1.2.2样品提取 豆干1（麻辣鸡）：准确精密称取5g试料，加水正好至50ml，在沸水上加热5分钟。超声提取10min，低速离心，取上层澄清的液体，做为提取液。 豆干2（素牛筋）：准确精密称取5g试料，加水正好至50ml，在沸水上加热5分钟。超声提取10min，低速离心，取上层澄清的液体，做为提取液。

啤酒酿造期末考试题及答案

《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分 一、单选题（题数：50，共分） 1 啤酒成份中不含哪种物质（）（分） 分 A、 蛋白质 B、 碳水化合物 C、 脂肪 D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（分） 分 A、 啤酒酵母 B、 酿造水质 C、 麦芽、酒花、水和酵母 D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代（）（分）分 A、 B、 C、 D、

我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（分） 分 A、 60-65℃ B、 65-70℃ C、 70-75℃ D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（分） 分 A、 啤酒质量 B、 啤酒文化的普及度 C、 啤酒种类 D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量（）（分）分 A、 α—淀粉酶 B、 β—淀粉酶 C、 蛋白酶 D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（分） 分 A、 常压 B、 等压

C、 常温 D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（分） 分 A、 比尔森啤酒 B、 棕色啤酒 C、 黑啤酒 D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（分） 分 A、 大麦芽 B、 高粱 C、 小麦 D、 玉米 我的答案：B 10 啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。（分） 分 A、 回流 B、 快速过滤 C、 连续耕糟 D、 提高洗糟水温度 我的答案：A 11 食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体（）（分）

啤酒的质量和卫生标准以及检验方法汇总

啤酒的质量和卫生标准检验方法 前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。 啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。 下面是啤酒的所有成分： 1.谷物（Grains） 出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。 大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。 有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。 2.啤酒花（Hops） 啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精 油和果酸上。啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。啤酒花被采摘后需要烘干才能使用。酿造，而有些啤酒却使用多种啤酒花来达到酿酒大师要求的独特味道。 3.酵母（Yeast） 酵母是一种属于真菌类的非常微小的生物菌，在自然环境中几乎到处都有。啤酒在酿造过程中有三种方法加入酵母菌。 一、啤酒的质量标准 啤酒的检测标准,按照国家颁布的《啤酒质量标准》 本标准适用于以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟、鲜啤酒。

甜蜜素测定方法

甜蜜素测定方法 1实验原理 气象色谱法测定甜蜜素是国标中的第一法，测定原理，是用亚硝酸钠分解食品中的甜蜜素，产生的环己醇在硫酸的介质中与亚硝酸钠作用，生成环己醇亚硝酸酯，该物质在氢火焰中有良好的响应值，以保留时间定性，峰面积定量。 2实验步骤 取样品2克左右，需要提取打碎成粉末或者最大程度的剪碎，加入蒸馏水25ml在30摄氏度水浴中超声提取甜蜜素45mins，同时做空白实验、对照实验（加入甜蜜素标准品）和回收率实验（炒货样品最好每个都做回收，蜜饯样品可使用一个回收率进行计算），45mins 结束后，加入5ml浓度为100g/L的硫酸在30°中稳定10mins，取出置于4摄氏度冰水浴中5mins，随后加入5ml正己烷（4℃）封住液面，防止而后产生的衍生物环己基氨基磺酸酯挥发，再加入5ml浓度为50g/L的亚硝酸钠，封管，缓慢摇动，放入冰水浴中，反应开始前10mins内不要剧烈摇动，后20mins内，每5mins左右漩涡震荡一次，冰水浴的时间总共30mins，从冰水浴中取出后，加入氯化钠饱和溶液2.5ml，离心，取上清，上机分析。 3工作曲线制作 分别加入取配置好的实验室级别标准溶液于50ml离心管中，加入量参考表1，定溶到同一刻度，标准溶液浓度为5mg/ml，按上述方法进行操作，得到工作曲线。由于平时日检的产品的甜蜜素含量基本在1mg/g到5mg/g这个区间，尤其在1mg/g到2mg/g的产品居多，所以，我们有针对性的将这两个区间的点加入的相对密集，以便于准确的得到产品的甜蜜素含量。如表1所示，标准溶液配制时间为20140505，标准溶液浓度为5.2340mg/ml。

食品中总酸的测定

食品中总酸的测定 1.实验原理 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。 2.仪器与试剂 （1）仪器酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。 （2）实验用水实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。 （3）试剂 ①NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L） ②1%酚酞溶液称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用水稀释 至100ml。 3.实验步骤 （1）样品预处理 ①固体样品。取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎 至均匀，置于密闭玻璃容器内。 ②固、液样品。取按比例组成的固、液样品至少200g，用研 钵或组织捣碎机捣碎混匀后置于密闭的玻璃容器内。

③含二氧化碳的液体样品。至少取200g样品至500ml烧杯中置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，冷却，称量，用煮沸过的水补至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器中。 ④不含二氧化碳的液体样品。充分混匀均匀，置于密闭玻璃容器内。 （2）测定试液的制备 ①液体样品。若总酸含量小于或等于4g/kg，将试液用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。若总酸含量大于4g/kg，称取10~50g 样品，用煮沸过的水定容至250ml，过滤。收集滤液，用于测定。 ②固体、半固体样品。称取均匀样品10~50g，精确至0.001g，置于烧杯中。用约80 煮沸过的水150ml将烧杯中的内容物转移到250ml容量瓶中，置于沸水浴中煮沸30min（摇动2~3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温，用煮沸过的水定容至250ml。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。 （3）样品测定 ①准确吸取试样滤液25~50ml，使之含0.035~0.07g酸，置于250ml 锥形瓶中，加水40~60ml及0.2 1%的酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至微红色且30s不褪色。记录消耗0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的体积（V1）。同一被测样品须滴定两次。 ②用水代替样品做空白试验，操作相同。记录消耗0.1mol/L NaOH 标准滴定溶液的体积（V2）。 （4）实验数据记录见表

啤酒知识

啤酒知识 啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。 1.大麦： 大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。 大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。 2.酿造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大 3.酵母：酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。 啤酒酵母的学名：Saccharomyces cerevisiae 根据Loder分类，酵母有39属，350种。 根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母 啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精 4.酒花：啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。 酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone)和B-酸（学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。 ●浓缩啤酒：这种啤酒呈橙黄色，产于荷兰，它是用冷冻浓缩法酿制而成，味道爽口宜人，香味浓郁。 饮用时直接掺水，可浓可淡，很是方便。 ●白色啤酒：这种啤酒是把小麦用水浸泡至发芽时作为原料精酿而成的，颜色为白色，且味道比普通 啤酒更好，主要流行于欧美一些国家。酿造这种啤酒，就地取材，成本低，耗能少，短期内即可酿成。 ●玉米啤酒：这是日本的食品专定以玉米为主要原料研制开发成的一种新型啤酒。其口味纯正，色泽 清亮透明，酒精度数低，热量少，并含有丰富的蛋白质和维生素以及氨基酸，对人体有保健之妙用。 ●奶酿啤酒：这是美国南方食品研究中心开发的一个品种。它打破了啤酒常规制法，是用牛奶中的黄 油、乳蛋白中的乳清为原料，加入啤酒花，经乳糖发酵酿制而成的，饮用时有独特而浓郁的奶香味，令人回味无穷。 ●速溶啤酒：法国的科学家根据速溶咖啡的原理生产的这种啤酒，只需将浓缩的啤酒精倒入杯中，加 入汽水或矿泉水，搅一下即可饮用，浓淡自调，极为方便。 ●减肥啤酒：这是一种具有特殊减肥功能的新型啤酒。它具有开胃健脾，清火安神的作用，减肥者只 要坚持每日三餐适当饮用，在短期内即可达到减肥的效果。 教你几招喝啤酒的花样 麦中香槟：白兰地酒20毫升，冰镇啤酒50毫升，冰镇苏打水50毫升，在酒杯中放入少许冰块，将白兰地酒、冰镇啤酒等依次倒入，搅拌均匀，杯中放一片柠檬片，味道丰满醇厚，并具有开胃提神的作用。 桂花明月：桂花陈酒30毫升，冰镇啤酒100毫升，在酒杯中放入三块冰，依次倒入桂花陈酒和冰镇啤酒，略加搅拌，最后在杯沿口点缀一片橘片或橙片，味道香醇爽口。 彩云飞：啤酒100毫升，橙汁40毫升，石榴糖浆10毫升。先将橙汁倒入酒杯中，然后将石榴糖浆倒入

啤酒中双乙酰的测定

双乙酰测定方法（紫外分光光度法，见《工业发酵分析》） 1原理 双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。 2 仪器 带有加热套管的双乙酰蒸馏器； 具有锥形瓶(或平底蒸馏烧瓶)的蒸汽发生瓶：2000mL(或3000mL) ； 容量瓶：25 mL ； 紫外分光光度计：备有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿。 3 试剂和溶液 4mol/L盐酸溶液：按GB/T 601配制； l0g/L邻苯二胺溶液：称取邻苯二胺0.100g，溶于4mol/L盐酸溶液中，并定容至10mL，摇匀，放于暗处。此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂； 有机硅消泡剂(或甘油聚醚) 。 4 分析步骤 4.1 蒸馏 将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。 4.2 显色与测量： 分别吸取馏出液10.0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L盐酸溶液2.5mL，混匀后，于335nm波长下，用20mm玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。比色测定操作须在20min内完成。 5分析结果的表述 试样中双乙酰含量按式(2)计算： *1.2…………………………………………………………… X ＝A 335 式中： X ——试样中双乙酰的含量，mg/L ； ——试样在335nm波长下，用20mm比色皿测得的吸光度； A 335 1.2——吸光度与双乙酰含量的换算系数。

啤酒品质的检测分析

毕业论文（设计） 题目啤酒品质的检测分析指导老师 专业班级 姓名 学号 2008 年 6 月 2 日

摘要 本文针对夏季市面上普遍受市民饮用的低度啤酒，分析该类啤酒的品质检测。随机抽查在兰溪市面上销售的不同品种、不同批次的啤酒。选取其中的9种品类，依据中华人民共和国标准(GB／T 4928一2001 啤酒分析方法)，进行快速品质检测，运用密度瓶法测酒精度并计算出原麦汁浓度，用电位滴定法测总酸的容量，用压力法测二氧化碳的含量，用显色反应测双乙酰的含量。根据测得的结果，得出所抽查的啤酒的理化品质状况总体良好，达标率较高，但小企业出产的啤酒仍存在质量问题。通过进一步对各指标的检测方法及发酵原理、生产工艺做了探讨,总结出除了生产问题外，检测误差也能造成结果的偏差，参比各项指标的标准要求及采用的检测方法的不严密性，不能排除检测过程中的误差对结果的影响。 关键词：低度啤酒、品质、检测

目录 引言 (3) 1 材料与方法 (5) 1.1材料 (5) 1.2仪器、试剂 (6) 1.3 实验方法 (6) 2 实验结果 (7) 2.1同品牌不同麦汁度各质量指标比较 (7) 2.2同麦汁度不同品牌各质量指标比较 (8) 3讨论 (8) 3.1洒精度的测定 (8) 3.2原麦汁浓度的测定 (9) 3.3总酸的测定 (10) 3.4二氧化碳的测定 (11) 3.5双乙酰的测定 (12) 4结论 (14) 参考文献 (15)

引言 啤酒是目前世界上消费量最大的酒类饮料，全球啤酒产量已连续多年稳步增长。2000 年世界主要啤酒生产国的啤酒总产量约1635 亿公升。我国的啤酒产量自1993 年达到1190万吨，列美国之后成为世界第二，经过9 年的时间，2002 年达到2386 万吨，超过美国成为世界上啤酒生产和消费量最大的国家。然而，当我国啤酒业的迅速崛起并超越美国称雄世界的同时，我们发现在其发展过程中还存在一系列问题。啤酒作为富有营养价值的国际饮品，在国人眼中它却是价格低廉的微利产品，一瓶啤酒尚抵不过瓶装矿泉水的售价，且质量保证方面与国际先进水平存在较大的差距。我国的啤酒企业即使生产出了质量优良的产品，也可能由于质量保证手段的不完善：如包装材料选用不当、原材料选购和保存不善、新技术和新产品的应用不足等而导致产品的质量难于保存较长时间。产品技术含量低：目前我国国内的高档啤酒市场，80%被国外啤酒品牌占领，国内民族品牌产品从科技水平、质量稳定、外观吸引力、广告宣传等方面都与之不及[1]。但总体质量还算基本稳定。 啤酒作为酒在淡化，作为饮料在发展，特别是健康饮料在发展，啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势，也是新世纪啤酒发展的一个特点[2]。 啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：6°—8°为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2％左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10°—12°为中浓度啤酒，酒精含量为3.5％左右；14°—20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5％，国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。现在江、浙、皖、泸、闽、赣等，市场十分流行低浓度、浅色泽、低苦味值、低总酸的淡色啤酒。特别是淡爽而有柔和风格，得到新一代消费者的青睐，更适合于在餐桌上饮用，能配合各种菜肴。淡爽、柔和风格是建立在优良麦芽原料，较多配合辅料（35%-45%），并采用浸出糖化法、低温发酵，各种代谢副产物既少而又平衡，醇：酯=2：1左右，酒精等代谢副产物不突出，而且由于低浓度，原辅料采用较少，成本比较低，适合中国啤酒价格低迷市场的要求。然而，淡爽柔和的风格最怕啤酒酸味突出，酸突出就失去细腻柔和风格，所以要求麦芽总酸低，酿造水质总碱度低，麦汗制造时少加酸调节，发酵没有污染，生酸幅度小，最终啤酒总酸可以在1.4左右[3]。

食品中总酸的测定(滴定法)

学号姓名 实验三食品中总酸的测定（滴定法） 一、实验原理 果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：西红柿、苹果、果汁等 （二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。 （三）试剂 1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。 2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。 三、操作步骤 1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。同时做空白试验。 2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。 四、实验结果 式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化

啤酒酿造期末考试题及标准答案

啤酒酿造期末考试题及答案

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?《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：97.0分 一、单选题（题数：50，共50.0 分） 1 啤酒成份中不含哪种物质？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 蛋白质 ?B、 碳水化合物 ?C、 脂肪 ?D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（1.0分）1.0 分 ?A、 啤酒酵母 ?B、

?C、 麦芽、酒花、水和酵母 ?D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 60.0 ?B、 70.0 ?C、 80.0 ?D、 90.0 我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（1.0分）1.0 分 ?A、

?B、 65-70℃ ?C、 70-75℃ ?D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒质量 ?B、 啤酒文化的普及度 ?C、 啤酒种类 ?D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）（1.0

分） 1.0 分 ?A、 α—淀粉酶 ?B、 β—淀粉酶 ?C、 蛋白酶 ?D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（1.0分）1.0 分 ?A、 常压 ?B、 等压 ?C、 常温 ?D、 真空

啤酒酿造期末考试题及答案复习过程

?《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：97.0分 一、单选题（题数：50，共50.0 分） 1 啤酒成份中不含哪种物质？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 蛋白质 ?B、 碳水化合物 ?C、 脂肪 ?D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（1.0分）1.0 分 ?A、 啤酒酵母 ?B、

?C、 麦芽、酒花、水和酵母 ?D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 60.0 ?B、 70.0 ?C、 80.0 ?D、 90.0 我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（1.0分）1.0 分 ?A、

?B、 65-70℃ ?C、 70-75℃ ?D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒质量 ?B、 啤酒文化的普及度 ?C、 啤酒种类 ?D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）（1.0分）

?A、 α—淀粉酶 ?B、 β—淀粉酶 ?C、 蛋白酶 ?D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（1.0分）1.0 分 ?A、 常压 ?B、 等压 ?C、 常温 ?D、 真空 我的答案：B

8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（1.0分）1.0 分 ?A、 比尔森啤酒 ?B、 棕色啤酒 ?C、 黑啤酒 ?D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 大麦芽 ?B、 高粱 ?C、 小麦 ?D、

啤酒中风味物质双乙酰含量的测定解读

第3l卷第4期2001年12月 I业微生物 Indus州al M1cIDbi。lqgy VoI3I No4 rkc200l 啤酒中风昧物质双乙酰含量的测定 柴平海,李爽,吴海平,施燕,但乐平。 (上海市工业微生物研究所,上海200233 摘要采用Turbotherm Vap40自动定氯仪进行啤酒的蒸馏操作以测定啤酒中双乙酰含量,测定结果与国标法进行了对照,结论是Turbotherm Vap40自动定氯仪可以替代国标法中的双乙酰蒸馏装置进行啤酒中双乙酰含量的测定。 关键词:啤酒;双乙酰;测定 啤酒中已知的风味物质有800多种…,它们赋予啤酒特殊的风味,而且又通过一系列复杂的物理及化学过程时刻改变着啤酒的风味。双乙酰作为这些风味物质中最重要的一种,是品评啤酒成熟与否的主要依据,其含量多少直接影响啤酒的品质。多年来国内外科研人员对啤酒中双乙酰的形成与还原过程进行了多方面的研究,取得r 一系列的研究成果,并将许多成果实际应用于啤酒的生产过程中,使啤酒的品质得到了显著提高。 啤酒巾烈乙酰含量的测定方法有多种,包括EBC法、改进EBC法忙J、新EBC 法”、荧光分析法“、化学发光法[“、脉冲极谱法o“、气相色谱法7等,目前国标法(GB4928—91中使用的是EBc法即邻苯二胺(OPn法。该法多年来在指导啤酒生产、控制啤酒产品质量方面起到了非常重要的作用,是一种成熟的测定双乙酰含量的方法。不过该法测定时需搭建一套玻璃蒸馏装置,操作较烦琐。

国标法规定测定双乙酰时,啤酒的蒸馏操作应在3~5min内完成,但因双乙酰的前驱物质a一乙酰乳酸经非酶氧化生成双己酰的过程受蒸馏过程中温度与时间的影响,温度越高,蒸馏时间越长,“一乙酰乳酸转化为双乙酰也就越彻底,在实际操作过程中,若蒸汽量不能得到很好的控制,将影响蒸馏时间,产生一定的测定误差。所以,若能严格控制蒸馏操作时所用的蒸汽量,就町严格控制蒸馏时间,从新减少啤酒中双乙酰的测定误差,尤其是同一批次啤酒样品的测定误差。Vapodest40自动定氮仪可在作者简介:柴甲海(J965~,男,硕士 *但乐平,华东理工凡学实习生.一定范围内随意调节蒸馏所使用的蒸汽量,m此替代国标法中使用的带加热套管的定氮蒸馏装置,将能更精确的进行啤酒中双乙酰含量的测定,本文对此进行了初步探讨。 l材料及方法 1.1试剂及样品 邻苯二胺(化学纯,t海白鹤化工厂,双乙酰(分析纯,荷兰进n分装,上海化学试剂公司经销,有机硅消泡剂(德国,啤淄样品(两种品牌的7个批号。 1.2仪器设备 自动定氮仪(Tur‰herm Vap40,德国Gerhardt 公司,带加热套管双乙酰蒸馏装置(定制,紫外分光光度计(CARYl00,美国vARIAN公司。 1.3试验方法 双乙酰的测定按照GR4928—91法要求的测定步骤进行。采用TurbotheHn vap40自动定氯仪的比对法和采用GB法对每一啤酒样品的测定都是在开瓶后的同一时间同时进行蒸馏操作,每一样品平行测定两次。 1.4分析方法 试验所用各种溶液的配制及分析方法按照GR4928—91的要求进行。

啤酒理化检验方法

总则基本要求 1、总则 1.1 本方法中所采用的名词术语，计量单位符合国家规定的标准。 1.2 本标准中所采用的各种仪器（如:分析天平，分光光度计等）要按时检定，所用比重瓶、移液管、容量瓶等器具按有关鉴定规定定期校正。 1.3 本方法中所用水，在没注明其他要求时，均为蒸馏水。 1.4 本方法中所用试剂，在未说明其他要求时，均为分析纯。 1.5 试验方法中“溶液，在未注明溶剂外，均指水溶液。 1.6 理化指标的实测数据报告及实验结果，有效数字要与技术要求相一致。 2、基本要求 2.1 试验中所用玻璃仪器，用前须视洁污程度分别以铬酸洗涤液浸泡或以洗涤剂清洗，然后用自来水洗，再用蒸馏水洗干净。 2.2 试验方法中的有效数字，表示吸取或称量时要求达到精密度。

成品酒的检测方法 1、泡沫的检测方法 原理：使用同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，用目视测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。 仪器： A 秒表 B 无色透明玻璃杯必须预先彻底清洗其表面油污，严防灰尘污染，干燥后再使用。试验前，置于试验房间内放置10min. 操作： 将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖，立刻将啤酒从距离玻璃杯口约3cm处注入容量为200-300mL的清洁玻璃杯中，观察泡沫升起情况，记录泡沫的色泽和粗细。等泡沫稳定后，测量泡沫高度，记录以cm表示，并进一步记录从泡沫稳定后至泡沫消失，露出酒面的时间，以秒表示。最后观察泡沫挂杯情况。所得结果取整数。 根据观察到的现象进行记录，如洁白、白、发黄、灰；细腻、较细腻、较细、较粗、粗大；挂杯、尚挂杯、不挂杯等。 注意事项 试验时严禁空气流通现象，测定前样品瓶避免振摇。 2、净含量的检测方法 2.1 仪器①量筒②记号笔 2.2 操作 将瓶装酒样置于（20±10）℃水浴中恒温30min。取出，擦干瓶外

食品中甜蜜素的毛细管气相色谱测定法

食品中甜蜜素的毛细管气相色谱测定法 【点击量】1001 【日期】2007-12-13 16:17:07 目的:研究用毛细管气相色谱仪测定食品中甜蜜素的分析方法,以降低方法的检出限。 方法:将样品预处理后,在冰浴中用亚硝酸钠溶液和硫酸溶液将甜蜜素衍生,用正己烷提取后进氢火焰离 子化毛细管气相色谱仪检测。 结果:方法的线性范围为0.0025～1g/kg甜蜜素,检出限为215 ×10 -4g/kg,其RSD 为2.2% ～8.2% ,回收率为94% ～104%。 结论:应用毛细管气相色谱法测定甜蜜素,分辨率高,灵敏度高,检出限低,准确可靠。 目前许多出口商将食品或其中间产品出口日本、欧盟等国时,被要求其产品中不允许添加甜蜜素,其允许限要求小于0.005g/kg。由于有些生产厂家添加的甜蜜素非常少,用国家标准方法检不出如此低的含量。而产品出口到国外商检时,又被检出含有甜蜜素,这常常给出口企业带来许多麻烦和损失。针对这些情况,我们研究了用高灵敏度的毛细管气相色谱法测定食品中甜蜜素的分析方法,获得了满意的效果。 1材料与方法 1.1试剂 正己烷,色谱纯;氯化钠,分析纯; 50g/L 亚硝酸钠溶液(现用现配)；100g/L 硫酸溶液。 1.2仪器 安捷伦6890型气相色谱仪,附氢火焰离子化检测器；旋涡混合器；离心机；10μl微量注射器；粉碎机；100ml具塞大试管。 1.3实验方法 1.3.1样品处理液体试样:摇匀后直接称取20g样品置于100ml具塞大试管中。固体试样:糕点、饼干、面包类制成粉状样品；果脯、蜜饯、酱菜类用粉碎机打成粉状或匀浆状；称取10g样品于100ml具塞大试管中,加入20ml水,摇匀,浸泡1 h。记录样品称重m (g) 。 1.3.2试样衍生及提取将装有试样的100ml具塞大试管置冰浴中,加入5ml 50g/L 亚硝酸钠溶液, 5ml 100g/L 硫酸溶液,摇匀,在冰浴中放置30min,并经常摇动,然后准确加入10ml正己烷, 5g氯化钠,摇匀后置旋涡混合器上1 min (或振摇80次) ,待静止分层后移部分液体于10ml带塞离心管中进行离心分离。 1.3.3标准系列的配制取高含量的甜蜜素固体(通常含98%) ,用水溶解配成0.05、1、10 mg/ml的标准溶液。取3支100ml大试管, 加入20ml水, 分别加入以上3种标准液1ml,相当于分别0.05、1.0、10 mg标准物质,衍生测定。 1.3.4仪器测定将标准提取液进样1μl于气相色谱仪中,根据高、中、低浓度3个点的峰面积绘制标准曲线。将试样提取液同样进样1μl,测得响应值,从标准曲线中查出相应质量mx (mg) 。结果计算:试样中甜蜜素的含量X =mx/m , X单位为g/kg。 1.3.5色谱条件DB - FFAP毛细管柱: 30 m ×0.250 mm ×0.25μm (膜厚)；进样口温度: 200℃,检测器温度: 220℃,色谱柱程序升温: 50℃, 3 min,以25℃/min 升至170℃；柱内载气流速: 1 ml/mi n；H2 流量: 33 ml/min; Air 流量: 300 ml/mi n；N2补偿流量: 30 ml/min；分流比: 10∶1。 2结果与讨论 2.1色谱条件的优化

啤酒酿造的几种主要原料

啤酒酿造的几种主要原料 ——吉普啤酒招商经理：徐正华啤酒又叫麦酒、液体面包，是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一，消耗量仅次于水和茶，是世界排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。喝啤酒的同时也要了解啤酒的几种主要原料，下面我们详细介绍，让大家有所了解。啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料（玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等）和糖类辅助原料等。 大麦 适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高﹐溶解度较好﹔六棱大麦的农业单产较高﹐活力犟，但浸出率较低﹐麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高，蛋白质含量适中（9～12%）；淡黄色，有光泽；水分含量低于13%；发芽率在95%以上。 通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明﹐无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色﹑味有害，而且能引起喷涌现象）；不含亚硝酸盐。 酒花 又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生

蔓性草本植物﹐中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北 ﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒 花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kg啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。 酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度﹐进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染﹐必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。 大米 淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。 吉普生啤采用的主要就是以上几种主要原料，精心酿造好啤酒是吉普公司一直坚持的重要原则，不添加任何其他化学成份的原料，原料进厂之前我们都会经过严格筛选，进厂之后也要再次抽检，不合格的原料都会销毁，原料是一款啤酒的灵魂，我们不会放松对原料检测的态度，始终如一。质量是企业的生命，只有将产品质量提高，精益求精，我们才会走的更远。

实验 啤酒中双乙酰的测定

实验啤酒中双乙酰的测定 一、实验目的 了解双乙酰的测定方法，监测啤酒质量。 二、实验原理 双乙酰(丁二酮)是赋予啤酒风味的重要物质。但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味。轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜ 0．"2ppm。 双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高。但此法快速简便，是轻工部部颁标准规定的方法。 用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加邻苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰，可进行定量测定。 三、实验仪器与试剂 (1)紫外分光光度计。 (2)双乙酰蒸馏装置 双乙酰蒸馏装置示意图 1、夹套蒸馏器 2、"蒸汽发生器 3、"冷凝器 4、"25mL容量瓶（或量筒） 5、"加样口 6、"电炉

(1)4N盐酸 (2)1％邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺 250."0mg，溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。 （3）消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚。 四、实验步骤 (1)按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。 (2)将内装 2."5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。 (3)加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套，备用。 (4)于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒 100mL。 (5)待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。 (6)待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。 (7)分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。一管作为样品管加入 0."5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30分钟，然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加 2."5mL4N盐酸溶掖，混匀。

啤酒检测

第一部分啤酒工艺综合实验 实验一还原糖的测定 3 实验二α-氨基氮的测定（茚三酮法） 4 实验三双乙酰（紫外分光光度法） 5 实验四总酸（电位滴定法） 6 实验五酒精度7 实验六原麦汁浓度（蒸馏——密度法）9 实验七真正发酵度(实际发酵度) 10 实验八协定法糖化和外加酶糖化法11 第二部分通风发酵综合实验 实验一淀粉质原料的水分测定12 实验二原料中粗淀粉的测定13 实验三还原糖的测定17 实验四蛋白酶活力的测定方法19 实验五糖化酶的测定方法22 实验六玉米淀粉液化及糖化24 实验七面包酵母流加培养与分批培养试验27 实验八糖化酶的发酵和提取实验31 实验九酸性蛋白酶固态发酵实验34

第一部分啤酒工艺综合实验 实验一还原糖的测定 1原理 本法是利用含有自由醛基的还原糖，在碱性溶液中，能将二价铜还原成氧化亚铜的性质进行测定。 2仪器 下端弯曲与管身成直角的滴定管。 3试剂 （1） 0.1N 硫代硫酸钠标准溶液 配制：溶26克硫代硫酸钠及0.2克无水碳酸钠于1000ml水中。缓和煮沸10min，冷却。将溶液保存于棕色具塞瓶中，放置一周后过滤备用。 标定：称取于120℃烘至恒重的重铬酸钾0.2克，称准至0.0002克，置于500ml 具塞锥形瓶中，溶于25ml煮沸并冷却的水中，加2克碘化钾及20ml 4N的硫酸。待碘化钾溶解后，于暗处放置10min，加250ml水，用0.1 N硫代硫酸钠溶液滴定，近终点时加3ml 0.5%淀粉指示剂，继续滴定至溶液由蓝色转变成亮蓝绿色。同时作空白试验校正结果。硫代硫酸钠标准溶液当量浓度N按下式计算： N= G/0.04903V 式中： G——重铬酸钾的重量（克） V——硫代硫酸钠溶液的用量（ml） 0.04903——每毫克当量重铬酸钾的克数 （2） 4N的硫酸溶液 边搅拌边将56ml的浓硫酸小心地加入到约350ml蒸馏水中，并定容至500ml。 （3） 0.5%淀粉溶液 1.25g可溶性淀粉，加少量水调成糊状，在不断搅拌下注入200ml沸水中，微沸2min，冷却，加水稀释成250ml。 （4）30%醋酸溶液 取29.8ml无水乙酸，用水定容至100ml. （5）斐林溶液 A. 硫酸铜溶液溶34.639克硫酸铜于水中，稀释至500.0ml。

hplc检测甜蜜素含量的研究

HPLC检测甜蜜素含量的研究 HPLC检测甜蜜素含量的研究 摘要：目的研究高效液相色谱法测定甜蜜素含量的方法。方法因为GB/T5009.97-2003方法中气相色谱法很容易造成含环己醇及环己基的类似物质可能与亚硝酸钠反应生成环己醇亚硝酸酯，造成假阳性，所以，笔者选用C18色谱柱（4.6mm×250 mm，5 μm），以甲醇-水：（80+20）为流动相，流速1.0 mL/min，柱温25℃，检测波长为314 nm。结果甜蜜素在2～100 μg/ml范围内与峰面积积分值呈良好的线性关系，R2=0.9998，平均加样回收率为97.04%，RSD=4.1%（n=6）。结论本法操作简便，准确，重复性好，精密度高。 关键词：甜蜜素高效液相色谱法含量测定 甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）是我国广泛使用的甜味剂之一，已应用于食品加工业、农业等各领域。由于过多的食用甜蜜素会对身体造成不良影响，因此在实际使用中应严格控制其添加量。 目前甜蜜素的检测采用的标准是GB/T 5009.97，该标准适用于食品中甜蜜素的通用检测的方法，但是白酒等类似食品中甜蜜素的检测若是采用此方法会导致某些食品中环己醇及环己基的类似物质可 能与亚硝酸钠反应生成环己醇亚硝酸酯，而被误认为是环已基氨基磺酸钠与亚硝酸钠的反应，造成其中含有甜蜜素的假象，因此通用甜蜜素的检测方法GB/T 5009.97不适用于白酒一类食品含有环己醇及环己基的类似物质中甜蜜素的检测。本试验采用高效液相色谱（HPLC）法测定食品中甜蜜素的含量。 1仪器与试剂 1.1仪器 岛津系列高效液相色谱仪：LC-20AT二元泵，SPD-20A检测器； 1.2药品 甜蜜素标准品中国计量科学研究院；除甲醇为色谱纯外其余均为分析纯 5%的硫酸

啤酒发酵的一些基本知识

原料：大麦啤酒花啤酒酿造用水 大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为： 1 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 2 大麦种植遍及全球 3 大麦的化学成分适合酿造啤酒 4 大麦是非人类食用主粮 酿造啤酒最好的原料是二棱大麦 啤酒酿造对大麦的质量要求 1感观 有光泽，淡黄；皮薄；籽粒饱满；大小均匀；发芽力（3d）≥85%；发芽率≥96% 2物理检验 （1）千粒重 （2）麦粒均匀度 （3）胚乳性质 3化学检验 （1）水分：≤13% （2）蛋白质: 9%~12% （3）浸出物：72~80% 4酿造大麦的质量标准 符合GB 啤酒花 主要成分：苦味物质：α—酸β—酸芳香物质：酒花精油 添加啤酒花的主要目的和作用 ◆赋予啤酒香味和爽口的苦味 ◆增进啤酒泡沫的持久性和稳定性 ◆在麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，有利于澄清 麦芽制备 ?麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干 燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 ?麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下， 达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 大麦预处理 大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的 发芽力，一般后熟期需要6～8w。 贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按

时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆 粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。 大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 分级 ?大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦， 为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 ?大麦分级常使用分级筛 浸麦 浸麦目的 提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 浸麦与通风大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常 的生理需要 ◆浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成 分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药 剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 影响大麦吸水速度的因素 (1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但 麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温 度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。 (2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重 要。 (3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。 浸麦方法及控制 ◆间歇浸麦法 ◆喷雾浸麦法 发芽 大麦发芽的目的 使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 ◆发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。