食品化学习题集
第一章绪论
思考题：
1、食品化学研究的对象是什么？
2、食品化学是怎样的一门学科？
3、食品化学在食品科学中的作用如何？
4、食品化学的主要内容是什么？
5、食品化学的研究方法是什么？
6、怎样学好食品化学？
第二章水
一、选择题
1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性
B. 在-40℃下不结冰
C. 不能作为外来溶质的溶剂
D. 具有滞后现象
2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键
B. 氢键
C.部分离子键
D.毛细管力
3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水
B. 毛细管水
C.自由流动水
D. 滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基
B.氨基
C.羰基
D.酰基
5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量
B.颜色
C.食品组成
D.温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ、Ⅱ
二、填空题
1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水分状态为。
三、判断题
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw 值。（）
2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（）
3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（）
4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（）
5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（）
6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（）
7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。（）
8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（）
9、离子可破坏水的正常结构。（）
10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（）
11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（）
12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（）
13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（）
14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（）
15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（）
16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（）
17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。（）
18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。 ( )
19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（）
20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（）
21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（）
22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（）
四、名词解释
1、水分活度
2、吸湿等温线
3、滞后现象
五、问答题
1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？
2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？
3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？
5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6、食品的含水量和水分活度有何区别？
7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的。
8、水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？
9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？
10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
12、冰对食品稳定性有何影响？
13、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
14、试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？
15、水分活度对食品稳定性有哪些影响？
16、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
第三章碳水化合物
一、选择题
1、水解麦芽糖将产生：( )
(A) 仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖
2、葡萄糖和果糖结合形成:( )
(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖
3、关于碳水化合物的叙述错误的是( )
(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
4、糖类的生理功能是:( )
(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份
(C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子
5、乳糖到达才能被消化( )
(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠
6、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。( )
(A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖
(C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基
7、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( )
（A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉
8、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。（A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%
9、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。( )
（A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～60
10、工业上称为液化酶的是( )
（A）β-淀粉酶(B) 纤维酶(C)α-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶二、填空题
1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。还提供了期望的，好
的和大家喜爱的。
2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。大多数天然植物产品含量是很少的。是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、与中。
3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。
4、最丰富的碳水化合物是。
5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但大多数己糖是以存在的。
6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖；与。
7、N-糖苷不如D-糖苷稳定性好。但有些N-糖苷是相当稳定的。例如、以及，它们都是。
8、一些不稳定的N-糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使溶液的颜色变深（黄—暗棕色），这些反应导致了。
9、烯丙基葡萄苷称为，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。
10、双键加氢称为。
11、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中、、与酮糖中的和。
12、从化学性质上看，、、、也属于糖。
13、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是；常见麦芽糖代表物
有、、和。
14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由；最常见的有、、等：杂多糖是由，食品中最常见的有、。
15、蔗糖的水解称为。
16、多糖在吸水后能够形成坚韧的。这种性质被用于生
产、、和等。
17、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的。
18、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括和反应。
19、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方
法： . 。
20、麦芽糖是食品中使用的一种温和的。
21、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过糖单位则称为多糖。
22、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有功能，可防止脱水与冷冻造成的结构和质构的破坏。
23、具有特殊保健功能的低聚糖主要有和。
24、低聚果糖又称为或。
25、低聚木糖产品主要成分为、、及。
26、或是制备甲壳低聚糖的主要方法。
27、环糊精分子是和结构。
28、淀粉分子具有和两种结构。
29、与多糖的羟基通过氢键相结合的水分子被称为和，也称为。
30、多糖主要有和功能。
31、多糖溶液一般具有两种流动性质：和。
32、凝胶具有二重性，既具有性质，也具有性质。
33、淀粉是以形式存在于植物中。
34、纤维素是由连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。
35、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。
36、甲基纤维素是通过而制成的。
37、CMC称为，食品级的CMC即为。
38、海藻酸是由和组成的线性高聚物。
39、天然果胶一般有两类：和。
40、卡拉胶是由或和通过α-1，3糖苷键和β-1，4糖苷键交替连接而成的。
41、瓜尔胶的主要组分是和。瓜尔胶的主要作
用。
42、半纤维素是一种。最重要的半纤维素
是。面粉中的就具有半纤维素的组分。
43、黄原胶是一种。
44、阿拉伯胶在糖果中的功能是阻止蔗糖结晶和乳化脂肪组分，防止脂肪从表面析出产生. 。
45、膳食纤维中的一个天然组分，即是一种水溶性多糖。
46、淀粉的酶水解法的三道工序是。
47、α—淀粉是指。
β—淀粉是指。
48、淀粉糖浆中的DE值是指。
49、非酶促褐变可分为。
三、是非题1、糖是一类结构不同的食品成分。（）
2、由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。（）
3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。（）
4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖，。（）
5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（）
6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。（）
7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。（）
8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。（）
9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。（）
10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（）
11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。（）
12、在油炸食品中加入ＭＣ和ＨＰＭＣ，可减少一半油摄入量。（）
13、ＭＣ和ＨＰＭＣ可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（）
14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。（）
15、ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶机理是相同的。（）
16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。（）
17、由于戊聚糖不会聚集和老化，因而能减缓面包陈化速率，改善面包心结构，增加面包体积和弹性。（）
18、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。（）
19、β—淀粉酶可水解β—1，4 糖苷键。（）
20、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。（）
21、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。（）
22、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（）
四、名词解释
1、手性碳原子
2、碳水化合物
3、焦化糖
4、美拉德反应
5、甲壳低聚糖
6、环状低聚糖
7、均匀低聚糖
8、杂多糖
9、老化10、三维网状凝胶结构11、蜡质淀粉12、预糊化淀粉13、纤维素
胶14、变性淀粉15、非酶促褐变
五、问答题
1、玉米为什么比较甜？
2、糖苷的重要性是什么？
3、为什么食品中尽量控制产生大量的１，6—脱水—β－Ｄ吡喃葡萄糖？
4、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？
5、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。
6、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？
7、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？
8、单糖为什么具有旋光性？
9、如何确定一个单糖的构型？
10、为什么糖溶液具有变旋现象？
11、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？
12、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？
13、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？
14、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？
15、低聚木糖具有的优越的生理活性有哪些？如何生产低聚木糖？
16、甲壳低聚糖具有的生理活性？
17、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？
18、亲水胶具有哪些用途？
19、什么是淀粉糊化和老化？
20、酸改性淀粉有何用途？
21、天然淀粉通过什么改性可以增强哪些功能性质？
22、ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶机理？
23、果胶有哪些作用？
24、海藻酸盐有哪些作用？
25、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？
26、黄原胶有哪些重要的性质？
27、魔芋葡甘露聚糖在食品中有哪些应用？
28、何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰胺褐变？
29、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。
30、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。
31、浅谈方便食品的制作原理。
32、何为高甲氧基果胶？简述高甲氧基果胶形成凝胶的机理。33、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能。
34、试述膳食纤维及其在食品中的应用。
35、简述食品中几种常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。
36、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
37、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。
38、自行拟定用菲林试剂法测定哈密瓜中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？
第四章脂类
一、选择题
1、奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／W
B、W／O
C、W／O／W
D、O／W或W／O
2、下列甘油三酸酯可以命名为（）
CH2OOC(CH2)16CH3
|
CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3
|
CH2OOC(CH2)12CH3
A、Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯
B、Sn－甘油－1－硬脂酰－2－油酰－3－肉豆蔻酰
C、Sn－MLSt
D、Sn－14:0－18:2– 18:0
3、必需ＦＡ有（）。
Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸
4、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
Ａ、离子型Ｂ、非离子型Ｃ、Ｏ／Ｗ型Ｄ、Ｗ／Ｏ型
5、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。
Ａ、牛乳Ｂ、淋淇淋Ｃ、糕点面糊Ｄ、人造奶油
6、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列
7、活性氧法是用以测定油脂的（）；所测得的数值的单位为（）。
Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）
*8、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（）进行。
Ａ、随机化原则Ｂ、特定分布
Ｃ、天然油脂FA的排布规律Ｄ、均匀分布
9、猪脂外观粗、酪化性差和抗氧化性差的品质特点，是由于（）。
Ａ、形成β’结晶Ｂ、形成β结晶
Ｃ、不含天然抗氧化剂Ｄ、不饱和酸含量高
10、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。
Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变
11、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（）
Ａ、粘度、色泽上升Ｂ、碘值下降Ｃ、酸值增加Ｄ、表面张力降低
12、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）。
Ａ、过氧化值法Ｂ、ＡＯＭ法Ｃ、氧吸收法Ｄ、硫代巴比土法
*13、下面正确的论述是（）。
Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低
Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点
*14、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。
Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素
*15、蓖麻酸是一种（）。
Ａ、羟基取代酸Ｂ、不饱和酸Ｃ、饱和酸Ｄ、酮基取代酸
16、水溶性脂肪酸常指的是（）的饱和脂肪酸。
Ａ、Ｃ2~C4 Ｂ、C2~C8 Ｃ、C5~C8 Ｄ、C8~ C24
17、通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。
Ａ、高Ｂ、低Ｃ、相等Ｄ、不一定
*18、属半干性的油脂为（）。
Ａ、菜油Ｂ、大豆油Ｃ、棕榈油Ｄ、花生油
19、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。
Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时
20、人造奶油储藏时，可能会发生―砂质‖口感，其原因主要是（）。
Ａ、乳化液的破坏Ｂ、固体脂肪含量增加
Ｃ、添加剂结晶析出Ｄ、晶型由β’转变为β
21、属于控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸
22、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情况为
( ) A.Sn-PStO B.β-POSt C.Sn-POSt D.β-OPSt
23、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )
A. β晶型
B. α晶型
C. β’晶型
D. 玻璃质
24、适合于作煎炸油的最好天然油为( )
A. 猪油
B. 芝麻油
C. 花生油
D. 棕榈油
二、填空题
1、天然油脂的主要成分是，也常称为。
2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9）、18：2（n-6）、18：3（n-3）、16：0 、14：0 、12：0
3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_______、______、_______，其中______最不稳定，________最稳定。
4、O/W型乳化液宜用亲______性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲________性强的乳化剂。
5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油___水，起酥油_____水。
6、碘值是反映油脂_____程度的指标，可用______g样品吸收碘的克数来表示。
7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的______性质，也可用乳状液的______温度进行选择。
8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为______型乳化剂。
*9、油脂改质的三大手段为______、______、______。
10、油脂氢化后，熔点______、碘值______、色泽______、稳定性______。
*11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为______至______，饱和脂肪酸的通式为______。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为______和______，其中分布最广的是______。
*12、在油脂的检测中，红外光常用于测定______。紫外光用于
______。可见光用于______，气相色谱仪用于______。
13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为______，其化学组成与天然可可脂______，与其相容性______；另一类为______，其化学组成与天然可可脂______，与其相容性______。
*14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的______。
15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的______脂肪酸，其熔点较
______；陆上动物的乳脂中含较多的______脂肪酸；水中动物脂肪含
较多______脂肪酸，熔点较低，室温下大多为______；植物油中以
______脂肪酸为主，熔点______；植物脂中以______脂肪酸和油酸为主。
16、抗氧化剂主要有2类：______和______。
*17、反式十八碳FA甘油脂的熔点______顺式十八碳FA甘油酯，
______同碳饱和酸甘油酯。
*18、油脂氢化为______热反应，油氢化体系通常存在着______相。
*19、酯交换是指酯与____、____、_____进行____基交换，分别称作：_____、_____、_____。
*20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为________；卵磷脂___于乙醇，脑磷脂_____于乙醇。
*21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：_______、
_______、________。
22、油脂自动氧化遵循＿＿＿＿＿＿的机理，包括、_______、________3个阶段。
*23、共轭三烯酸的代表是________，其中α—结构的系统命名为
__________；α亚麻酸的系统命名为__________。
24、用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂100g,则需吐温20__________克,司盘80__________克。
25、油脂改性的方法有,你所知道的属于油脂改性的产品有。
27、油脂酸败的三种类型为。
三、是非题：
1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点（）
2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（）
3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。（）
4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（）
5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R 的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定甘三酯的性质。（）
6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。（）
*7、油脂的性质主要取决于它所含的甘三酯，而甘三酯的性质主要由构成甘三酯的脂肪酸所决定。（）
8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（）
9、各种脂肪的固脂指数是一定的。（）
10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（）11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（）
*12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（）
13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。（）
14、天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。（）
15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。（）
16、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（）
*17、氢化油中由于含有反式异构体，故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。对于同一种油脂，相同的碘值的氢化油会有不同的熔点，有相同的熔点却会有不同的碘值。（）
18、油脂的粘度随不饱和度的增加而降低，随温度的上升而降低。（）
19、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和而引起了碘值的下降。（）
20、低分子量的饱和脂肪酸（C2-C4）可以与水互溶。（）
21、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（）
*22、非干性油脂的碘值一般在100以下，一般油酸的含量为最多。（）
23、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。（）
24、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。（）
25、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（）
26、油脂起酥值越大，起酥性越好。（）
27、不饱和脂肪酸自动氧化产生醛类，可与蛋白质发生羰氨反应。（）
28、油脂具有同质多晶现象。（）
29、巧克力起霜是由于晶型的转变。（）
四、名词解释：
1、必需脂肪酸
2、塑性
3、油脂的改性
4、定向酯交换
5、分子蒸馏
6、粉末油脂
7、抗氧化剂及增效剂
8、油脂的酪化性
9、自动氧化10、选择性氢化*11、聚合作用*12、部分混溶溶剂13、酸价14、油脂的酸败15、油脂的回色*16、瑞密值*17、油脂的干燥18、熔化膨胀
五、问答题：
1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？
2、为什么可可脂具有独特的口溶性？
3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？
4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？
5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？
6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？
7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？
8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？
9、天然植物油脂中FA分布有何规律？
10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？
11、油脂的酸败与干燥有何异同？
12、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？
*13、简述吸收光谱在油脂分析中的应用？
14、磷脂是一类营养物质，但它对油脂的品质有何影响？
*15、食用油脂酯交换，常用的催化剂有哪几种？使用时需注意哪些问题？
16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？
17、根据所学知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
18、简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？
19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？
20、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理。
21、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学方程式表示）？
22、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面? 为什么?长期食用有何危害?
23、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。
24、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？
25、何为HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂？
第五章蛋白质
一、选择题
1、乳蛋白中的蛋白质为（）。
A、结合蛋白
B、简单蛋白
C、磷蛋白
D、球蛋白
2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸
B、谷氨酸
C、天冬酰胺
D、谷氨酰胺
3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条
B、3条
C、2条
D、5条4、清蛋白（白蛋白）能溶于（）
A、水
B、稀酸溶液
C、稀碱溶液
D、稀盐溶液
5、加热时可发生凝固的Pro类有（）。
A、清蛋白
B、动物球蛋白
C、植物球蛋白
D、醇溶谷蛋白
6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。
A、Pro本身固有的属性
B、与Pro相互作用的食物组分
C、温度、PH值等环境
D、催化剂作用
*7、分离提纯Pro常采用的方法有（）。
A、溶解度分离法
B、分子大小分离法
C、亲和层析法
D、带电性分离法
8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）
A、2S
B、7S
C、11S
D、15S
*9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（）。
A、茚三酮反应
B、DNFB
C、DNS－Cl
D、双缩脲反应
*10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性
A、黄色反应
B、米伦反应
C、Hopkin-Cole
D、Ehrlich反应
11、色AA及其残基可用（）定性
A、黄色反应
B、米伦反应
C、Hopkin-Cole
D、Ehrlich反应
12、下列AA中，哪些不是必需AA（）。
A、Lys
B、Met C 、Ala D、Val
*13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。
A、脂蛋白
B、糖蛋白
C、核蛋白
D、磷蛋白
14、可引起P RO变化的物理因素有（）。
A、热
B、静水压
C、剪切
D、辐照
15、PH值为（）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。
Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０16、属于高疏水性的蛋白质有（）。
Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白
17、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
18、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（）。
Ａ、范徳华力Ｂ、氢键Ｃ、静电相互作用Ｄ、疏水相互作用
19、大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质：
Ａ、９０％Ｂ、７０％Ｃ、４５％～５０％Ｄ、９５％
20、ＰＲＯ水解时肽的苦味强度取决于（）。
Ａ、氨基酸的组成Ｂ、氨基酸的排列顺序Ｃ、水解用酶Ｄ、必需ＡＡ的含量
21、肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D.原肌球蛋白
22、牛乳中含量最高的蛋白质是( )
A. 酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C. α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
23、属于肉中肌原纤维蛋白的有( )
A. 肌球蛋白
B. 肌动蛋白
C. 肌动球蛋白
D. 原肌球蛋白
24、肉中蛋白质包括( )
A.酪蛋白
B. 肌原纤维蛋白
C.肌浆蛋白
D. 基质蛋白
25、属于评价蛋白质起泡性的指标有( )
A. 稳定泡沫体积
B. 起泡力
C. 膨胀率
D. 泡沫稳定时间
26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有( )
A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露
B. 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶
C.解离肌动球蛋白
D. pH值更接近等电点
27、属于大豆蛋白组分的有( )
A. 2S
B. 7S
C.11S
D. 15S
28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色
29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知
pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（）。
(A) 5.57 (B) 6.36 (C) 9.74 (D) 10.53
30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）。
(A) 蛋白质的水化作用(B) 一定pH下所带同性电荷的作用
（C）蛋白质与蛋白质的作用(D) 疏水作用
31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（）。
(A) 溶胀法(B) 过量水法(C) 水饱和法(D) 相对湿度法
32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（）。
(A) 热处理，然后冷却(B) 加酸处理(C) 添加盐类(D) 加碱处理
33、胶原蛋白由（）股螺旋组成。
(A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5
340、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。(A)蛋氨酸（B）胱氨酸(C) 半胱氨酸(D) 色氨酸
二、填空
1、_____是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_____ 和____2种含硫氨基酸。
2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。
3、肉类pro可以分为_____、______、和______三部分。
4、组成PRO的各种AA中以_______对热最敏感。
5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有______、_______、_______和_______。
6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。
7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：
______________、_____________、__________________、
__________________和________________。
8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。
9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强_____键。
10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____氨酸含量较多。
11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。
12、Pro胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。
13、Pro在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。
14、一般在温和条件下，Pro较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。
15、Pro酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸发生破坏。
16、食品PRO的功能性质可分为三大类：___________、
___________、_____________。
17、大豆蛋白的主要限制AA是。
18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入_______时，在等电点______溶于水。
19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。
20、Pro一般对________型乳化液的稳定性较好。
21、评价食品乳化性质的方法有________、__________、
__________、___________。
22、Pro溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。
23、大豆分离蛋白是提取______和除去______后，所得的含_____（干基）以上Pro的一种精制大豆蛋白产品。
24、大多数食品Pro在______释出苦味肽，肽的苦味与其________
有关。
25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是, 数值越小，说明其变性程度。
26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要。
27、蛋白质胶凝作用是指。
蛋白质凝胶是的胶体体系。
28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力；乳化活性指数。
29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是。
30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是。
31、风味物与蛋白质间的吸附力有。
32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是。
三、是非题
1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（）
2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。（）
3、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。（）
4、ＰＲＯ分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）
5、ＰＲＯ的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀。（）
6、ＰＲＯ的可逆变性一般只涉及ＰＲＯ分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化（）
7、ＰＲＯ的水合性好，则其溶解性也好。（）
8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（）
9、ＰＲＯ的等电点不是ＰＲＯ的特征常数，等离子点是ＰＲＯ的一个特征常数。（）
10、在ＰＲＯ三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性ＡＡ残基重新配置在ＰＲＯ－水界面。（）
11、必需ＡＡ即是人体不可缺少的ＡＡ。（）
12、ＰＲＯ水解后，所得到ＡＡ必然发生消旋现象。（）
13、ＰＲＯ的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成。( ）
*14、脯ＡＡ和多羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。（）15、ＰＲＯ在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。（）
16、除了高疏水性ＰＲＯ，大多数的ＰＲＯ温度越高，其溶解度也越大。（）
17、溶解度越大，ＰＲＯ的乳化性能也越好，溶解度非常低的ＰＲＯ，乳化性能差。（）
18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠ＰＲＯ稳定的乳化液的稳定性。（）
19、通常ＰＲＯ的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）
20、制备泡沫的方法，影响着ＰＲＯ的起泡性质。（）
21、ＰＲＯ的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（）
22、盐对ＰＲＯ风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（）
23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。（）
24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）
25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（）
26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位。（）
27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加。（）
28、蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性。（）
29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变。（）
30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性。（）
四、名词解释
1、凝结作用
2、必需AA
3、疏水作用
4、沉淀作用
5、功能性质
6、切变稀释
7、触变体系
8、胶凝作用
9、限制性AA 10、起泡能力11、亲和层析法12、PRO 的复性13、大豆组织蛋白14、异肽键
五、问答题
1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？
2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？
3、盐对Pro的稳定性有何影响？
4、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
5、盐对Pro的溶解度有何影响？
6、利用盐析法、等电点法各如何实现Pro的分级沉淀？
7、Pro变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？
8、维持Pro的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？
9、影响Pro的发泡性的外界因素有哪些？
10、在实际生产中是如何运用Pro溶解特性的变化来生产大豆浓缩Pro 和分离蛋白的？
11、在食品加工处理中引起Pro营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？
12、什么是Pro交联？在食品加工中Pro交联有何不利和有利的方面？
13、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？
15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？
16、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
17、试述蛋白质形成凝胶的机理。
18、简述食品蛋白质的营养价值。
19、简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。
20、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
21、简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。
22、说明蛋白质的各级结构是靠那些键和作用力保持其稳定的。
23、试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。
24、试述蛋白质分子中肽键NH在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。
第六章酶
一、选择题
1、胰蛋白酶的作用部位是（）。
A、精氨酰-X
B、苯丙氨酰-X
C、天冬氨酰-X
D、X-精氨酸
2、下列哪一种酶对于碱性氨基酸羧基参与形成的肽键具有最强的专一性（）。
A、羧肽酶A
B、胃蛋白酶
C、弹性蛋白酶
D、胰蛋白酶
3、细胞色素氧化酶除含血红素辅基外，尚含（），它也参与氧化还原。A、镍B、铜C、铁D、锌
4、消化系统的水解酶，大多是以非活性的酶原形式合成出来的，但也有例外，如（）。
A、核糖核酸酶
B、羧肽酶
C、胃蛋白酶
5、下列酶中属于丝氨酸为活性中心的蛋白水解酶是（）。
A、木瓜蛋白酶
B、弹性蛋白酶
C、羧肽酶
D、菠萝蛋白酶6、羧肽酶含有的金属离子是（）。
A、铁
B、镁
C、锌
D、铜
7、测定酶活性时，通常以底物浓度的变化在底物起始浓度（）以内的速度为初速度。
A、0.5%
B、1%
C、5%
D、10%
8、欲使酶促反应的速度等于Vmax的80%，此时底物浓度应是此酶的Km值的（）倍。
A、4
B、2
C、8
D、6
9、将米氏方程改为双倒数方程后（）。
A、1/v与1/[s]成反比
B、以1/v 对1/[s]作图，其横轴为1/[s]
C、v与[s]成正比
D、Km在纵轴上
10、下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
11、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
12、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶
D、多酚氧化酶
13、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶
14、脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
A、A、A、对亚油酸的作用
B、对亚麻酸的作用
C、对叶绿素的作用
D、对类胡萝卜素的作用
15、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯
B、顺，反—1，4—戊二烯
C、顺，顺—1，3—戊二烯
D、顺，反—1，3—戊二烯
16、脂肪氧合酶作用的最适pH一般是（）。
A、7.0~8.0
B、4.0~5.0
C、8.0~9.0
D、9.0~10.0
17、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
A、铁
B、铜
C、锌
D、镁
18、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。
A、3~5
B、4~7
C、6~8
D、7~9
19、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。
A、蘑菇
B、虾
C、桃
D、葡萄干
20、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
21、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖
D、它能被许多巯基试剂抑制
22、下列何种酶不属于丝氨酸蛋白酶类型（）。
A、胃蛋白酶
B、胰蛋白酶
C、弹性蛋白酶
D、枯草杆菌蛋白酶
23、下列何种酶不属于巯基蛋白酶类型（）。
A、木瓜蛋白酶
B、无花果蛋白酶
C、胰蛋白酶
D、链球菌蛋白酶
24、下列何种蛋白酶不属于金属蛋白酶（）。
A、羧肽酶A
B、羧肽酶B
C、亮氨酸氨肽酶
D、菠萝蛋白酶
25、下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、羧肽酶A
B、凝乳酶
C、胃蛋白酶
D、天冬氨酸蛋白酶
26、有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（）。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生
C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
27、胰脂酶水解三酰基甘油的位置专一性是指（）。
A、它仅水解第2位置的酯键
B、它仅水解第1，3位置的酯键
C、它仅水解第1位置的酯键
D、它仅水解第3位置的酯键
28、下列有关蛋白酶制剂对大豆蛋白改性的描述，哪一种不正确（）。
A、当水解度达到8%或更高时，酶水解的大豆蛋白质溶解度在
pH3~8范围内显著地提高
B、随着水解度的提高，酶水解大豆蛋白质的乳化能力和起泡作用显著地提高
C、水解蛋白质的苦味与原蛋白质中疏水性氨基酸的暴露有关
D、大豆蛋白质在水解的最初阶段几乎是没有苦味的
29、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶
D、弹性蛋白酶
30、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。
A、A、A、将果糖异构成葡萄糖
B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖
D、将甘露糖异构成葡萄糖
二、填空题
1、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的和以纯酶制剂加入使用的。两种形式。
2、pH影响酶活力的原因可能有：（1），（2），
（3）。
3、当底物浓度等于0.25Km时，反应初速度与最大反应速度的比为。
4、以丝氨酸为活性中心的蛋白水解酶，其活性中心含
有、和丝氨酸组成的电荷中继网。
5、判断一个纯化酶方法优劣的主要依据是和。
6、在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术为。
7、在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术称为。
8、有两个因素可能会显著地影响酶反应速度v-pH曲线的本质，它们是，。
9、脂肪氧合酶的系统名称是，它使不饱和脂肪酸生成。
10、脂肪氧合酶对于食品的有益功能有二，分别是、。
11、多酚氧化酶的系统名称是，它可催化一元酚羟基化形
成，并进一步被氧化生成类化合物。
12、水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物、、、和。
13、对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是。
14、组织蛋白酶存在于细胞的内，在酸性pH具有活性。
15、食品工业所用的酶制剂，多数是，它主要包
括、和。
16、果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面和。
三、判断题
1、米氏常数（Km）是与反应系统的酶浓度无关的一个常数。（）
2、α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1，4-糖苷键，β-淀粉酶水解β-1，4-糖苷键。（）
3、现已证实一些小核糖核酸分子具有生物催化能力，因此传统的酶的定义有待改动。（）
4、胰蛋白酶和弹性蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶。（）
5、无花果蛋白酶属于金属蛋白酶。（）
6、羧肽酶A属于酸性蛋白酶。（）
7、利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。（）
8、胰凝乳蛋白酶是一种组织蛋白酶。（）
9、α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。（）
10、脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。（）
11、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。（）
12、乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指标。（）
13、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。（）
14、苹果酸酶活力作为判断肉品是否经受冷冻和解冻处理的指标。（）
15、在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。（）
16、醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的酶促反应。（）
四、名词解释
1、内源酶
2、酶制剂
3、酶的辅助因子
4、糖酶
5、蛋白酶
6、酯酶
7、固定化酶
8、酶促褐变
五、问答与计算
1、有一种蛋白水解酶，作用于数种人工合成底物，为了比较这些不同的底物和酶的亲和力的差异，应该怎样来说明它？
2、简述脂肪氧合酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。
3、简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。
4、以淀粉酶、转化酶或果胶酶为例说明糖酶在食品加工中的应用原理及途径。
5、举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。
6、试说明脂酶在食品工业中的应用原理及前景。
7、举例说明固定化酶技术在食品工业中的应用前景。
8、举例说明酶在食品分析中的应用途径。
9、某酶的Km=2.4×10-4mol/L,在底物浓度为0.05mol/L时，该酶的反应速度为128μmol/min，求在底物浓度为6.3×103mo1/L和
1×10-4mol/L时该酶的反应速度分别是多少？
10、称取25mg蛋白酶粉配制成25ml酶液，从中取出0.1ml，以酪蛋白为底物用Folin-酚比色法测定酶活力，结果表明每小时产生1500μg 酪氨酸。另取2ml酶液用凯氏定氮法测得蛋白氮为0.2mg，若以每分钟产生1μg酪氨酸的酶量为一个活力单位，求：（a）1ml酶液中蛋白的含量及活力单位；（b）1g酶制剂的总蛋白含量及总活力；（C）酶的比活力。
11、酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的措施有哪些？
第七章矿物质
一、选择题
1、含有丰富的矿物质的食品有（）。
A. 水果、蔬菜
B. 色拉油
C. 肉类
D. 乳品2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。
A. 维生素C
B. 半胱氨酸
C. 植酸盐
D. 草酸盐
3、属于碱性食品的有（）。
A.苹果
B. 黄瓜
C. 大米
D. 鸡肉
4、属于酸性食品的有（）。
A. 海带
B. 香蕉
C. 猪肉
D. 鸡蛋黄
二、填空题
1、矿物质在食品中存在的主要形式有。
2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中的影响。
3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中的影响。
4、某食品酸碱度数值为－11.7,该食品在生理上为性食品。
三、判断题
1、乳品中含有丰富的矿物质（）
2、肉类含有丰富的矿物质（）
3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质（）
4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。（）
5、植酸盐中的磷容易被人体吸收（）
6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层（）
7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。（）
8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（）
9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。（）
10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（）
11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（）
12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（）
13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（）
14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（）
15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物有效性。（）
四、名词解释
1、必需矿物质元素
2、矿物质的生物有效性
3、酸性食品
4、碱性食品
五、问答题
1、矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand定律）
2、植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
3、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
4、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。
5、测定常见金属离子含量的方法有哪些，简述测定原理。
6、在正常情况下，血液的pH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响。
7、简述加工过程中矿物质量的改变。
8、微量元素铬在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。
9、试述总灰分含量测定的原理和步骤。
10、微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。
11、总灰分测定中为什么残留物几乎为矿物质，但又不完全为矿物质。
12、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。
13、矿物质在生物体中有何功能？
第八章维生素
一、选择题
1、防止维生素A氧化的确措施有( )
A.加入金属离子
B.使维生素A酯化
C.微胶囊化
D.加入抗氧化剂
2、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有( )
A. 时间长
B. 温度高
C. Aw大
D. [O2]大
3、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。
A. VA
B. VE
C. VC
D. VB1
4、属于水溶性维生素有（）
A. 维生素B1（硫胺素）
B. 维生素A
C. 维生素B2（核黄素）
D. VD
5、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）
A. 冷冻干燥
B. 真空干燥
C. 喷雾干燥
D. 加热干燥
二、填空题
1、在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有。
2、对辐射最敏感的维生素有。
3、加热处理对维生素损失较大的维生素有。
三、判断题
1、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解（）
2、Cu 2＋、Fe 3＋可促进Vc的氧化（）
3、Vp（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物
质（）
4、为保存食品中VB1，需加入NaHSO3 ( )
5、维生素VA1称为视黄醇（）
6、维生素VA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。（）
7、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素VA 。（）
8、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA元。（）
9、VD为白色晶体，溶于脂肪，在中性，碱性下耐高温，耐氧化。（）
10、VD在酸性溶液中会逐渐分解。（）
11、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素VD并与VA共存丰富。（）
12、VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。（）
14、粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生B1( )
15、核黄素B2为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解,对光敏感。( )
16、烟酸（尼克酸、B5、PP）是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定（）
17、维生素C在结晶状态对热稳定，100℃不分解。其水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定，易分解。（）
18、维生素VP具有保持血壁完整，降低毛细管壁渗透性及脆性，为降血压维生素，如柑桔皮，芹菜，银杏，芦笋中丰富。（）
19、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素Ｂ１。（）
20、ＶＣ可提高维生素Ａ、Ｅ、Ｂ１、叶酸的稳定性（）
21、抗氧剂ＢＨＡ、ＢＨＴ、维生素Ｅ可保护维生素Ａ、Ｄ及β—胡萝卜素（）
四、名词解释
1、维生素
2、维生素P
五、问答题
1、在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？
2、影响维生素C的降解因素有哪些？
3、在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？
4、维生素的特点有哪些？
5、人尤其幼儿应长期闭光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？
6、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？
7、简述VD的功能及稳定性。
8、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。
9、简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用。
10、维生素按其溶解性分成几类？
11、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
12、荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。
第九章色素与着色剂
一、.选择题
1、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮
2、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )
A. 绿色
B. 鲜红色
C. 黄色
D. 褐色
二、.填空题
1、食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为。
2、食品天然色素主要可分为和，后者包
括、、。
3、血红素是。
4、肌红蛋白（Mb）是。
5、分子态氧与肌红蛋白键合成为肌红蛋白称为。
6、过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的。
7、腌肉颜色的变化是由于。
8、、、、、会影响肉类色素的稳定性。
9、叶绿素这个名称原系指。
10、是唯一能使叶绿素降解的酶。
11、叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：→
12、类胡萝卜素在植物组织中既有又有。
13、光保护作用指。
14、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。
15、类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。
16、大多数天然类胡萝卜素可看作是的衍生物。
17、所有的类胡萝卜素都是溶性的色素。
18、类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。19、可促进类胡萝卜素的氧化降解。
20、花色苷是的一种。
21、影响花色素的稳定性的主要因素有、和，其他次要因素有、、、和。
22、类黄酮主要可分为和。
23、单宁是特殊的。它们可以与和大分子络合。它可分为两类：即，又称为；和，又称为。
24、甜菜色素分为和。
25、会加速甜菜红素的氧化反应。或可增加甜菜红素的稳定性。
26、焦糖色素是。
27、苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。
28、胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。
29、我国规定柠檬黄最大使用量为。
30、我国允许使用的食用合成色素、、、、
、、、、、
以及和等。
31、FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A、B和C。A大类分为A-1和A-2两小类，列入A-1小类中的添加剂是；列入A-2小类中的添加剂是
B大类的添加剂是；
C大类分为C-1和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂
是；列入C-2小类中的添加剂是。
三、判断题
1、类胡萝卜素是溶于水的一类色素（）
2、小麦面粉中含有的无色黄酮，在碱性条件下，易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。（）
四、名词解释
1、色淀
2、焦糖色素
五、问答题
1、对含有酚类物质的蔬菜、茶叶，你认为应如何进行护绿处理？
2、对绿色蔬菜护色的措施有哪些？
3、如何保持肉制品的血红素颜色？
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
食品化学
绪论 一、名词解释 1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。 2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3．食物或食料：指含有营养素的物料。 4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。 水分 一、名词解释 1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。 2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。 3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。 4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0 5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。 6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。 7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。 8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。 二、问答题 1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。 2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。 1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。 2)结合水的冰点比自由水低得多。 3)结合水不能作为溶质的溶剂。 4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。 3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。 1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合； 2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合； 3)水与非极性物质的相互作用： 疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强； 疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。 4)水与双亲分子的相互作用。 4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。 1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结 合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程； 2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速； 3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加 速了氧化； 4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。 5.论述冰在食品稳定性中的作用。 1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产 生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。 2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞 壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
(整理)食品化学知识点1
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案 第一章绪论 1、食品化学定义及研究内容？ 食品化学定义:论述食品的成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分的结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生的物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分的结构、性质与变化对食品质量与加工性能的影响等。 第二章水 1 名词解释 (1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度 (1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近的水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低的流动性与其她显著不同的性质,这些水在-40℃下不结冰。 (2) 自由水:食品中的部分水,被以毛细管力维系在食品空隙中,能自由运动, 这种水称为自由水。 （3）等温吸附曲线:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线、 （4）如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 (5)水分活度: 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品中水的游离程度,水分被微生物利用的程度。也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。 2 、结合水、自由水各有何特点？ 答:结合水:－40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从食品中释放出来,不能被微生物利用,决定食品风味。 自由水:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长与大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。 3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。 速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段,即在几十分钟内越过－3、9～0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。 4、水与溶质相互作用分类:偶极—离子相互作用,偶极—偶极相互作用,疏水水合作用,疏水相互作用。 浄结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多就是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。如:Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+,F-,OH-, 等。主要就是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构,另一方面,正因为它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水结构的破坏,就就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合的更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉的更紧,堆积密度更大。 浄结构破坏效应:在稀盐溶液中一些离子具有净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
食品化学知识点
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品化学习题集及答案
卢金珍 武汉生物工程学院 第二章水分 一、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、滞后现象 6、吸湿等温线 7、单分子层水 8、疏水相互作用 二、填空题 1、食品中的水就是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。 2、水在食品中的存在形式主要有自由水与结合水两种形式。 3、水分子之间就是通过氢键相互缔合的。 4、食品中的结合水不能为微生物利用。 5、食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度,即食品中水分的有 效浓度。 6、个水分子通过氢键结合, 空间有相等数目的氢键给体与受体。 7、由化学键联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一 般称为自由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的食品水分活度与食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9、温度在冰点以上,食品的组分与温度影响其Aw; 温度在冰点以下,温度影响食品的Aw。 10、回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象。 11、在一定A W时, 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,。 13、单个水分子的键角为__104°5′_______,接近正四面体的角度_109°28′_____,O-H核间距_0、96_____,氢与氧的范德华半径分别为1、2A0与1、4A0。 14、单分子层水就是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___,其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。 15、结合水主要性质为:①零下40°不冻结②不能为微生物利用
③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。 三、选择题 1、属于结合水特点的就是( BCD。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有( ABC A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有( BCD。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有( CD)。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ 7、下列食品最易受冻的就是( A )。 A黄瓜B苹果C大米D花生 8、某食品的水分活度为0、88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A )。A增大B减小C不变 9、一块蛋糕与一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。 A、不变 B、增加 C、降低 D、无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化,就是由于(C )。 A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高 四、判断题 ( √ )1、一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。 ( × )2、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 ( × )3、能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 ( √ )4、一般水活度<0、6,微生物不生长。 ( × )5、一般水活度<0、6,生化反应停止。 ( √ )6、水活度在0、7～0、9之间,微生物生长迅速。 ( √ )7、通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。 ( √ )8、水结冰以后,食品发生体积膨胀。 ( √ )9、相同水活度时,回吸食品与解吸食品的含水量不相同。 ( × )10、水活度表征了食品的稳定性。 (× )11、食品中的自由水不能被微生物利用。 ( × )12、干花生粒所含的水主要就是自由态水。 ( ×)13、某食品的水分活度为0、90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
食品化学名词解释
食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
食品化学及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
食品化学总复习思考题
第四节油脂 一、名词解释 必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值 油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提 二、填空 1、脂质可以分为和两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。 2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。 3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。 4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。 6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。 7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。 8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。 9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。一般油脂的皂化值在左右。 10、酸值越，游离脂肪酸含量越。食用油脂的酸值应小于。 11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。 12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。 13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。 14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。 15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、 和。 16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。 17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。水分过低时，了油脂与氧的接触，氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也。实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度。 18、氢过氧化物的分解首先发生在位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。 19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽，流动性，味感变，发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。 20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒物是；热变质中，主要的有毒物是、、、等。 21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢化后的油脂饱和程度，熔点，固体脂含量，称为氢化油或硬化油。 22、油脂氢化后可以色泽、熔点、塑性、去除某些异味、油脂的氧化稳定性，油脂的耐贮藏性。 23、酯交换可改变油脂的、以及，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。 24、起酥油要求有良好的、、、和。 25、人造奶油应具有良好的性能，性能和性能。在室温下不熔化，不变形、置于口中能熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。 三、单项选择题 1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸