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油脂制取与加工工艺学

油脂制取与加工工艺学
油脂制取与加工工艺学

本章重点

1. 油料的主要结构;

2. 油料的主要成份;

3. 主要的油料特征。

一、油料定义:

含油率高于10%的植物种子称为油料。

二、油料分类:

(一)按来源分类

1.动物油料(Animal oilseeds)

A、陆地动物;猪、牛、羊等;

B、海洋动物;鲸、鲨等。

2.植物油料(Vegetable oilseeds )

A、草本油料(一年生长的植物种子)

eg:大豆(soybean)

B、木本油料、多年生长的乔或灌树

(Ligneous fibreoilseeds)

C、谷物油料(Grain oilseeds)

a、种皮类油料(玉米皮油、乌桕籽皮油、米糠油)

b.种胚类油料(玉米胚芽油、小麦胚芽油等)

D、野生油料(Wild oilseeds):

沙棘果、黑加仓籽、月苋草籽、野山茶、香果、松香桃、山核桃等。我国有八百余种。

(二)按含油量高低分类

1.低含油料:(10∽30%)

大豆(Soyhean)米糠(Ricebran)

棉籽(cottonseed)

2.中含油料:(30∽45%)

菜籽(Rapesead)

3.高含油料:(40%以上)

芝麻(Sesame)花生(peanut)

葵花籽(Sunflowerseed)

一、油料种子的形态和基本结构

(一)种皮

种皮在种子最外层。种皮含有大量的纤维物质且较坚硬,可以抵抗外界的

不良影响,对内部的胚和胚乳起到保护作用。

1.种孔:发芽孔,当种子发芽时,水分进入孔。

2.种脐:种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。

3.脐带:脐带是从胚柄通到合点的维管束遗迹。

4.内脐:内脐即脐带的终点部位,也称合点。

大豆种子形态

(二)胚

胚是种子最生命的部分。

1.胚芽:又称幼芽或上胚轴。

2.胚轴:又称胚茎,是连接子叶与胚根的过渡

部分。

3.胚根:又称幼根,位于胚轴下面,为植物未

发育的初生根。

4.子叶:即胚的幼叶,具一片或两片。

(三)胚乳

胚乳是种子发育中的特殊营养组织,含有脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。

大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶

种子,例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花

籽等。有胚乳双子叶油料种子有蓖麻籽、芝

麻、亚麻籽、油桐籽及乌桕籽等。有胚乳单子

叶种子有椰子和稻谷(米糠之源)等。

油料种子是由大量的细胞组织组成,油籽细胞的平均直径一般为几十微米,个别的也可达几十毫米。

(一)细胞壁

细胞壁包围在原生质体的外面。细胞壁的功用主要是维持细胞一定的形状,保护细胞内部组织,使生理活动能顺利进行。

细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质。

此外,在油籽最外层组织的一些细胞壁中,往往还含有蜡

质及角质等。

细胞壁根据形成时间和化学成分的不同可分为三层,即胞间层、初生壁和次生壁。

1.胞间层

胞间层是在细胞分裂、产生新细胞时形成的,存在于两个细胞之间,使细胞壁粘合在一起。

2.初生壁

在细胞生长过程中,原生质体分泌纤维素、半纤维素和

少量的果胶质加在胞间层上,构成细胞的初生壁。

3.次生壁

次生壁是细胞停止生长后,在初生壁内侧继续积累的细

胞壁。

4.纹孔及胞间连丝

当初生壁形成时,并不是均匀加厚的,而是形成许多凹洼

区域,这些区域称为初生纹孔场。随后,当次生壁加厚时,在

初生纹孔场处往往不加厚,形成许多更明显的纹孔。

油料种子细胞的细胞壁厚度一般都在一微米之内,细胞壁中的纤维素等物质呈细丝状。

细胞壁具有稳定的化学性质,大多数情况下不与一般的物质反应,所以它能起到保护细胞内含物的作用。

细胞壁的结构使其具有一定的渗透性,水和有机溶剂能通过细胞壁而渗透到细胞的内部,使细胞内外物质进行交换。

细胞壁受机械外力作用会发生破裂,也会受细胞内容物吸水膨胀所产生的压力而破裂。油脂生产中的轧胚、蒸炒、浸出等工序就利用了油籽细胞壁的这些性质对油料进行处理。

(二)原生质体的组成及特性

原生质体由细胞膜、细胞质、细胞核、细胞

器所组成,其中含有大量的油脂及其它贮藏营养

物质,如蛋白质和淀粉等。

1.细胞膜

细胞膜也称原生质膜或质膜,主要成分是蛋

白质、类脂物,细胞膜的类脂物主要是磷脂。

2.细胞质

细胞质是细胞膜和细胞核之间的物质。包括

基质、细胞器和包含物。

3.细胞核

组成细胞核的主要成分是核蛋白,

还有类脂、酶及其它成分。

核蛋白由蛋白质和核酸所组成。

核酸分两类:核糖核酸(RNA)和

去氧核糖核酸(DNA)。

细胞核在细胞的遗传和代谢等方

面起着主导作用。

4.细胞器

细胞器也称细胞器官,是细胞内具有特定形态、

专门生理功能和特殊化学组成的结构。包括质体、

线粒体、内质网、核糖体、高尔基体、液泡、溶酶体、

微管和微丝等。

细胞的原生质体是一种极为复杂的多相亲水胶

体系统。

脂肪在细胞里以大小不同的液体点滴(乳化状态)

存在于细胞质和细胞液中,随着种子的成熟失水,油脂

取代了凝胶结构网眼中的水而充满在胶束的孔道中,形

成了油料种子细胞的油脂部分。

不同油籽的化学成分及含量不尽相同,但各种油籽中都含有油脂、蛋白质、糖类、游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛类、酮类、醇类、脂溶性维生素、水分及矿物质等成分。此外,个别油料中还含有少量特殊的物质。

1.油脂在油料中的存在状态

高尔道夫斯基提出的假说认为:在细胞原生质体

的凝胶体中,胶体微粒彼此连接成胶束,它们又连接构

成胶束网,结果形成了许多大小不等、互相隔离的孔

道,孔道极小,用超显微镜才能看见,油滴便呈显微均

匀分散状态充填在这些孔道之间。在凝胶结构中可能

还存在着极小的(超显微可见)油滴,例如包裹在折

叠的蛋白质分子中。

以电子显微技术所得到的细胞结构内油脂存在的

图像说明,油脂的分布的确是显微均匀的不连续状态

存在。

2.植物油籽中脂肪的形成

由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯

化而形成。

糖类转变成脂肪的一般过程是:糖首先分解成甘油

和饱和脂肪酸,饱和脂肪酸在种子的活组织中进行剧烈

的氧化还原反应,逐渐形成不饱和脂肪酸,然后甘油和

脂肪酸在脂肪酶的作用下,酯化而形成油脂。

油料种子在成熟过程中,油脂的合成反应可能尚未

进行到底,有些甘油的羟基未能完全与脂肪酸结合,即

使到油料收获时,仍能存在着油脂合成代谢反应的中间

产物-甘油一酸酯和甘油二酸酯。

在油料种子成熟过程中脂肪的含量不断增加,而糖

类的含量在不断减少。

3.含油量:全籽含油10∽50%

Oilseed Soybean Peanut Cottonseed Rapeseed

Content 14-21 38-52 14-18 30-42

Oilseed Sesame Sunflower

Content 50-56 35-45

4.油脂的组份

甘三酯95%以上,二酯一酯、类脂化合物(phosphatide)、蜡、烃、醛、酮、醇类

(胡萝卜素)、醛酮、醇类(甾醇、棉酚)、

脂肪酸(FFA)

1.蛋白的分类

按照蛋白质的生理功能,油料种子的蛋白质可分为结构蛋白、储藏蛋白和酶蛋白三类。

A、结构蛋白:如构成细胞器膜结构的基本化学

成分之一的膜蛋白质即属于结构蛋白。

B、储藏蛋白:大部分存在于原生质凝胶中,是

油料种子蛋白的主体,如在大豆中约占总蛋

白的70%左右。

C、酶蛋白:是细胞中很丰富的蛋白质,它们是

细胞中各种生化反应的催化剂。

2.蛋白的含量

Soybean Papeseed Peanut Cottonseed

30∽50 15∽20 25∽30 16∽26

sesame 21∽23

3.油料中的蛋白酶

酶是一种具有特殊功能的蛋白质,是一种独特的生物催化剂。

油料种子中均含有一定量的各种酶,在种子成熟、储藏、萌发及生产过程中,这些酶的活性及其作用的趋向都有极大变化,这些变化可以作为生化作用强度的标志。

在油料种子中对油脂生产比较重要的酶类主要有脂肪酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。

A、脂肪酶

脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应。它的催化作用具有可逆性。

在油料种子成熟时,能催化脂肪的合成作用,而在

种子成熟后的储藏、加工以及种子萌发阶段,则催化脂

肪的分解反应。

胚部脂肪酶的活性最强。干燥种子中的脂肪酶极抗

高温。

B、脂肪氧化酶

脂肪氧化酶可以催化某些高级不饱和脂

肪酸及其脂肪酸酯生成氢过氧化物,生成的

最后产物为低分子的过氧化物。

脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有

关。例如,在大豆种子内的活性很大,而在

其他种子内的活性较小。

当大豆破碎后,只需少量水分存在,脂

肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸

等底物反应,发生氧化降解。氧化降解产物

的许多成分与大豆腥味有关(如正己醛)。

C、磷脂酶

磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、脂肪酸、胆碱或胆

胺。磷脂酶有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D

等。不同磷脂酶的专一性,可以使磷脂水解某一部分,形

成一系列不同的分解产物。

D、脲酶

即尿素酶,主要存在于大豆等豆类种子中。尿素酶是

大豆抗营养因子。

尿素酶能将动物体内的脲素催化水解,从而使脲素分

解放出氮气和二氧化碳,部分氨进入血液将会提高血氨浓

度而导致动物机体的中毒。

尿素酶的热稳定性较高,需要一定的湿热处理条件将其钝化和破坏。

脲酶含量高低及其活性大小是豆粕的重要品质指标之一。

E、其他酶类

蛋白酶,纤维素酶。

某些油料中的硫酸酯酶及糖甙酶。如菜籽中的芥子酶可将硫甙葡萄糖甙(芥子甙)分解形成一系列的有毒分解产物。

在成熟的油料种子中,糖类的含量一般不大,尤其是在高油分油料中,糖类的含量更少。

油料种子中含有的单糖主要是戊糖和己糖。

油料种子中含有少量的低聚糖,如蔗糖和棉籽糖等。

油料种子中的多糖有淀粉、纤维素和半纤维素。

纤维素和半纤维素主要存在于种子外壳和种皮中,种仁中含量很少。

种子成熟过程中,淀粉已经完全地或者差不多完全地耗在脂肪的合成过程中。

油籽中所含淀粉的数量视成熟程度而异。油籽愈不成熟,淀粉含量愈高。

类脂物是指分子结构与甘三酯相似或其溶解性与甘三酯类似。

通常将类脂物分为可皂化物和不可皂化物两大类。

可以皂化的酯类一种是与甘油三脂肪酸酯结构相似的类脂(甘一酯、甘二酯、脂肪酸、磷脂、糖酯、醚酯),另一种是与甘油三脂肪酸酯不相似的类脂(神经磷脂、蜡、甾醇酯)。

不可以皂化的类脂物其化学结构与酯类无关,含量虽微。

维生素E主要存在于油脂中,凝胶中含量很少。

(一)水分

水与细胞内其它组分联合在一起构成了原生质体的

胶体状态,形成一种密不可分的体系。

油料种子的含水率与种子的成熟程度密切相关,

一般未成熟的种子含水率较高,成熟后则较低。

(二)矿物质

油料种子中矿物质(灰分)含量不多。一般含p、K、

ca、Mg为多,约占灰分总数的90%(以其氧化物计)。

矿物质与有机化合物相结合成为复杂的化合物。例

如磷以磷酸残基的形式存在于磷脂及磷酸脂中;硫以硫

代葡萄甙盐的形式存在于油菜籽中;

钙镁大多以植酸盐的形式存在于酶(蛋白)成分中。

六、其它成份

1.葡萄糖甙(Glucoside)

糖类和其它有机化合物的结合的复杂化合物

A、氨基葡萄糖甙,例:亚麻籽(flaxseed)亚麻

甙,杏仁中杏仁甙在酶和水作用下分解葡萄

糖和氰酸

B、硫代葡萄糖甙(菜籽、介菜籽中)分解芥子

碱和硫酸盐、氰类:芥子甙

C、环烷葡萄糖甙(茶籽),皂素葡萄糖甙

2.色素:绿素、叶黄素等;

3、棉酚(Grssypol)

4、黄曲霉素(Aflatoxin),毒性比氧化钾强20倍

某些油料种子中含有一些特殊成分:如芝麻中的芝麻酚,大豆中的胰蛋白酶抑制素、凝血素、异黄酮,蓖麻籽中的蓖麻碱等。这些成分对油脂生产工艺和产品质量产生一定影响。

第三节主要油料种子的形态和特点

世界八大植物油料:

大豆(Soybean)、葵花籽(Sunflowerseed)、

菜籽(Rapeseed)、棕榈(Palm)、

棉籽(Cottonseed)、花生(Peanut)、

椰子(Copra)、橄榄(Olive);

上述八大油料的总产量占总产量90%以上

中国五种大宗植物油料

菜籽(Rapeseed)、大豆(Soybean)、

棉籽(cottonseed)、花生(peanut)、

芝麻(sesame)

按总产量排序。

一、大豆(Soybean)

大豆种子主要构成部分的组成(%)

大豆等级

我国各类大豆按纯粮率分等,以三级为中等标准,低于5等为等外大豆。我国大豆等级指标及其质量标准在GB1352-86中列出。

我国油脂业用大豆按净粮粗脂肪含量分为5等,以三级为中等标准,低于5等的大豆不适于油脂业用。油脂业用大豆等级指标及其质量标准在B8611-88列出。

转基因大豆品种

将各种来源的DNA插入大豆的基因组,得到具有更多所需特性的大豆品种。

1994年,美国孟山都(Monsanto)公司推出的商品名为Roundup Ready Soybean(简称RR大豆)的转基因抗除草剂大豆成为最早获准推广的转基因大豆品种。

此后Aventis公司获准推广抗广谱除草剂

Glufosinate的转基因大豆;杜邦(Dupont)公司获美国食品药物管理局(FDA)获准推广高油酸(70%)转基因大豆。

1999年美国转基因大豆产量占全美大豆50%以上;阿根廷70%~90%为转基因大豆;巴西、中国几乎没有。

转基因大豆生产成本比传统大豆低30%~35%,而产量高15%~20%。

我国对转基因大豆的管理

2001年6月6日我国公布了《农业转基因生物安全管理条例》

2002年1月7日公布了《农业转基因生物安全评价管理办法》《农业转基因生物进口安全管理办法》

《农业转基因生物标识管理办法》

条例和管理办法明确指出,不论是境外企业还是国内进口商必须获得转基因安全证书。

为了配合转基因政策的实施,国家质检总局相应出台了《出入境粮食和饲料检验检疫管理办法》,于2002年3月1日开始执行,从法律上明确了对大豆入境规范的检验检疫程序。

中国大豆生产状况

2006年美国年产量超过8600万吨,巴西为6800万吨,阿根廷为3875万吨,中国为1700万吨。

我国大豆种植以东北各省及黄淮平原各省较为集中。东北三省约占40%,黄淮流域约占38%,长江流域及南方地区占17%,其余占5%。

我国与美国大豆产业相比,在生产规模、单产水平、社会化服务水平、产业化水平等方面都处于劣势(如中国大豆单产比美国低33%)。

美国的大豆生产有政府巨额补贴的支持,而我国对大豆生产的扶持政策很少,我国大豆为非转基因产品,符合消费者需求,是绿色食品。

二、油菜籽(Rapeseed)

油菜为十字花科一年生草本植物。油菜的果实为长角果,每个果荚中一般有15~20粒种子(即油菜籽),油菜籽一般呈球形,平均直径为1.5~2.4毫米。

油菜有三大类型,即芥菜型、白菜型和甘蓝型。三种类型的油菜籽在子粒大小、种皮颜色和含油量方面都有一些差异。

油菜籽由种皮和胚两部分组成,双子叶无胚乳。种皮约占整个籽粒重量的14%~20 %,种皮中含有30%以上的粗纤维,菜籽中绝大部分的芥籽碱、色素、植酸、单宁等抗营养物质主要存在于种皮中。

双低油菜籽(Canola)

传统油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙,菜籽油中芥酸含量40%以上。

50年代前后,加拿大开始研究培育低芥酸及低芥子甙的“双低”菜籽品种。1978年加拿大油籽榨油家协会(WCOCA)将油中含芥酸低于5%、粕中含芥子甙少于3mg/g的油菜籽注册命名为"Canola"。

1996年作出修改,将油中芥酸允许含量降低到1%、粕中芥子甙允许含量低于20μmol/g。

卡诺拉培育计划致力于许多目标:提高产量;提高油脂和蛋白质含量;早熟;研制黄菜籽品种;减少绿籽以及改善抗病虫害和抗除草剂性能。

油菜籽生产状况及标准

在世界主要油料产量中,油菜籽产量仅次于大豆位居第二。

世界主要生产国:加拿大、中国、印度、巴基斯坦以及欧盟国家。

我国油菜籽的国家标准为GB11762-89,各类油菜籽按含油量分8个等级,8个等级的含油量从40%至33%,每个等级的含油量差别为1%。杂质含量为3%,水分含量为8%。

我国菜籽油35-42%,水分10-14%,杂质3-5%

西部菜籽油46-52%,水分6-8%,杂质5-8%

进口菜籽油42-45%,水分6-7%,杂质0.6-1.5%

三、花生(Peanut)

花生为豆科一年生草本植物,花生果实为荚果,其形状、大小及重量因品种不同而有差异。每荚内含种子(花生仁)2~3粒。

花生壳约占花生果重量的27%~33%。花生壳含油0.5%~1.0%,含蛋白质4~5%。

花生仁由种皮和胚两部分组成。花生仁种皮又称“花生红衣”,其含量占种子的2.5%~3.5%,种皮含油14%左右。

花生生产状况

花生原产于南美,现世界上大多数国家和地区都有种植,中国、印度、美国是花生的主产国。

中国花生年产量约为1250万吨,占世界总产量45%,居世界首位。

花生在我国各地均有种植,主要产地在黄河流域的中下游。

2000年,山东花生年产量为350万吨,居全国第一。河南花生产量为330万吨,居全国第二。

中国花生产量的50%以上用于榨油。浓香花生油、清香花生油、普通花生油。

四、棉籽(Cottonseed)

棉花属锦葵科一年生草本植物,籽是花作物的种子。

外表有短绒的称毛籽,除去短绒的称光籽。短绒一般占毛籽重量的3%~12%。

棉籽由壳和仁两部分组成,一般壳占25%~40%,仁占75%~60%

棉仁中含有0.5%~2.5%的棉酚。

热榨毛棉油中棉酚含量为0.25%~0.47%,己烷浸出所得毛棉油中棉酚含量为0.05%~0.42%。

精炼棉籽油中棉酚含量为0.01%或更少,甚至不可检出,检验极限是1μg/g。

近年来国内外已培育出无棉酚的棉花新品种。

五、葵花籽(Sunflowerseed)

向日葵为菊科一年生草本植物,葵花籽是一种瘦果

向日葵籽有两种类型,即油用葵和食用葵。

油用葵子粒小,壳薄,含壳率为29~30%,籽仁含油40%~50%。

食用葵粒大,果皮厚而有棱,含壳率为40%~60%,籽仁含油率22%~35%,含蛋白质26%~30.4%。

向日葵产量较高的国家中,前苏联名列第一,约占世界总产量40%,其次是美国、阿根廷、罗马尼亚。

我国新疆、甘肃、吉林、内蒙古、

辽宁三省的栽培面积约占全国总面积的80%。

六、芝麻(Sesame)

芝麻为胡麻科一年生草本植物。芝麻果实是一种蒴果,被囊25mm~80mm,直径5~20mm,成熟时沿缝线开裂,种子脱落。一个蒴果可结子50~100粒,甚至更多。芝麻籽粒长3~4mm,宽1.6~2.3mm。

芝麻按皮色可分为白芝麻、黑芝麻和黄芝麻三种。

皮占芝麻重的15~20%,其中含有2~3%的草酸和1~2%的钙及其它矿物质和粗纤维,皮有很大的苦味。

小磨香油、机榨香油或称“大槽油”、预榨饼浸出所得的芝麻油经过精炼为普通芝麻油。

芝麻油是极少数不需要任何精炼即可直接食用的天然色拉油。

芝麻的生产状况

芝麻可能是迄今所知被人类用作食品资源的最古老的油籽。

芝麻主要种植在亚洲(70%以上)、地中海、南非(约20%)的一些热带和亚热带地区。芝麻在我国的种植以河南、安徽、湖北为最多。

2000年全世界芝麻产量294万吨,中国的芝麻年产量约为83万吨,河南省的芝麻产量约24万吨。

芝麻适合种植在劳动力十分充裕且低廉的地区,是一种典型的小规模种植作物。

芝麻的起源地已不能肯定,据考古学的证据,比较认可的结论是芝麻起源于印度。

七、亚麻籽(flaxseed)

亚麻也称胡麻,其茎皮纤维长而韧,为很好的纺织原料。亚麻果实为蒴果,球形,长6~8毫米,直径6~7毫米,顶端五瓣裂开,种子约10粒。亚麻籽呈扁卵形,有胚乳双子叶,有光泽,褐色。含油30%~40%,壳中含有15%~20%油脂,故制油时不必脱壳。

八、红花籽(Safflowerseed)

红花属一年生双子叶菊科草本植物。红花种子为瘦果,较葵花籽小,椭圆形或倒卵形,长约5毫米,基部稍歪斜,白色,无冠毛,具四棱,与大麦粒同样大小。

红花籽含壳率56.3%,含仁率43.7%,整籽含油25~37%,含粗蛋白15%~19%,种仁含油可达55%以上。红花籽油清亮橙黄,味美可口,油中亚油酸含量高达56%~80%,是商品油中含量最高的,且几乎不含亚麻酸,是一种很好的食用油脂。

九、蓖麻籽(Casterseed)

蓖麻属大戟科一年生高大草本植物,在南方常形成小乔木,是一种热带亚热带油料植物。

蓖麻的蒴果多刺,呈球形,直径约2厘米,通常含有3粒种子。种子呈长卵形或椭圆形,稍扁,长15~22mm).

蓖麻籽由种皮(外壳)、胚和胚乳组成,外壳含量约为25~30%全籽含油45%~50%,含蛋白质约19%,仁中含油高达65%~70%。

蓖麻中含有蓖麻毒蛋白(0.5%~15%)、蓖麻碱(0.15%~0.2%)、变应原(5%~9%)、血球凝集素(0.005%~0.015%)等有毒或极毒成分。工业用油,饼粕作肥料,制油时要特别注意其出油和溶解性。

十、月见草籽

月见草为柳叶菜科二年生草本植物,又名山芝麻、夜来香。

月见草籽为蒴果,长圆形,略有四棱,成熟时四瓣裂,种子小似芝麻,有棱角,多数紫褐色。

种子含油20%~25%。油中含有其他油脂中少见的7%~9%的γ-亚麻酸及70%的亚油酸,具有重要的生理活性。

月见草种子制油宜采用低温浸出法。若采用先进的超临界C02浸出法,能获得更理想的产品。

十一、油茶籽(Teaseed)

油茶果是油茶树的果籽。成熟的油茶果为卵圆形,表面有长绒毛,油茶籽约占果重量的38.7%~40.0%。

油茶籽的外形呈椭圆形或圆球形,背圆腹扁,长约2.5cm, 它由种皮(茶子壳)和种仁(茶子仁)两部分组成。

油茶籽整籽含油30%~40%,油茶籽的含仁率为66~72%,仁中含油40%~60%,粗蛋白9%,粗纤维3.3%~4.9%,皂素8%~16%。

皂素进入血液会引起红血球溶解而使动物中毒。制油时皂素留在饼粕中, 因此不能做饲料。

除油茶树外,茶叶树种子也含有油脂,其仁的含油率约16%,精炼后可以食用。

茶子油含有茶多酚认为是抗氧化剂。

十二、油桐籽(Tungseed)

油桐为大载科木本油科植物。我国的油桐主要有桐油树(三年桐)和木油桐(千年桐)两种。油桐果直径4~5厘米,重20~30克。坚硬的果皮厚3~4毫米,其内有桐籽3~7枚,每枚重3~4克,一般桐籽占果实重的50%左右。

桐仁(干基)含油53%~56%,桐籽(干基)含油量42%以上。

桐籽油是工业用油。制油后的桐籽饼粕含有一定的毒素,不能用作饲料。

桐籽制油过程要防止异构化。

十三、油棕(果)(Palm)

油棕多年生乔木,是目前最重要的热带木本油料。

现世界油棕果的产量为17265万吨,它在国际市场上的地位仅次于大豆。

马来西亚的油棕产量最高,约占世界总产量的70%。

棕榈树需三年左右开始结果,结果高峰期在8~10年,其单位面积的产油量居各种油料作物之首,历来有“世界油王”之称。

油棕全年开花结果,果穗上有几百甚至上千个果实,果实呈犁形或卵形,成熟后呈淡桔红至红色。

果实由果肉、种壳和种仁组成。

棕榈果肉的含油率为56%左右,取自果肉的油叫“棕榈油”。

棕榈仁的干基含油53%左右,取自种仁的油叫“棕榈仁油”。

两者的脂肪酸组成、物理性质及化学性质都不相同,应用领域和市场也各不相同。

油棕(果)图

十四、谷类油料(Grainoilseed)

米糠(Ricebran):稻壳占稻谷重16~23%,米糠占5~8%,米胚芽占2.5%左右,精白米约占72~72.5%。米糠含油12%~20%。

米糠制油的关键是钝化脂肪酶、浸出渗透性、油中含渣量等。

玉米胚(Corngerm):皮层占籽粒重6~8%;胚乳占子粒重80~85%;玉米胚占子粒重10~15%。纯净玉米胚含油脂36%~47%,蛋白质15%~24%,糖类20%~24%,纤维素约7%,灰分约6%,还有维生素E(约90~250毫克/100克)。

玉米胚芽的分离方法有干法和湿法两种。玉米发酵酒精及玉米淀粉生产中采用湿法提胚的工艺,湿法所得玉米胚芽含有2%~4%的水分和44%~50%的油脂。在玉米粉生产中常采用干法提胚工艺,玉米胚得率及胚纯度较低,玉米胚芽含油一般为20%~25%。注意在油脂制取时工艺条件的选择。

小麦胚(Wheatgerm):小麦麸皮约占小麦粒重的15%,小麦胚占2%~3%,小麦胚乳(面粉)占82%左右。小麦胚含蛋白质17%~35%,含油率平均为9.5%,含维生素E为270mg~305mg/kg,有的高达500mg/kg。小麦胚油中含维生素E为250~550毫克/100克,是各类天然油脂中含维生素E最多的一种。另外还含有丰富的植物固醇,常用作医药类油脂。

本章思考题

1. 油料种子基本结构由哪几部分组成?

2. 油料种子的主要化学组分有哪些?

主要大宗油料有哪几种?其含油和蛋白

在什么范围?

4、谷物油料有那向种?与大宗油料相比有那些特点?

本章重点

1. 油料的主要结构;

2. 油料的主要成份;

3. 主要的油料特征。

一、油料定义:

含油率高于10%的植物种子称为油料。

二、油料分类:

(一)按来源分类

1.动物油料(Animal oilseeds)

A、陆地动物;猪、牛、羊等;

B、海洋动物;鲸、鲨等。

2.植物油料(Vegetable oilseeds )

A、草本油料(一年生长的植物种子)

eg:大豆(soybean)

B、木本油料、多年生长的乔或灌树

(Ligneous fibreoilseeds)

C、谷物油料(Grain oilseeds)

a、种皮类油料(玉米皮油、乌桕籽皮油、米糠油)

b.种胚类油料(玉米胚芽油、小麦胚芽油等)

D、野生油料(Wild oilseeds):

沙棘果、黑加仓籽、月苋草籽、野山茶、香果、松香桃、山核桃等。我国有八百余种。

(二)按含油量高低分类

1.低含油料:(10∽30%)

大豆(Soyhean)米糠(Ricebran)

棉籽(cottonseed)

2.中含油料:(30∽45%)

菜籽(Rapesead)

3.高含油料:(40%以上)

芝麻(Sesame)花生(peanut)

葵花籽(Sunflowerseed)

一、油料种子的形态和基本结构

(一)种皮

种皮在种子最外层。种皮含有大量的纤维物质且较坚硬,可以抵抗外界的不良影响,对内部的胚和胚乳起到保护作用。

1.种孔:发芽孔,当种子发芽时,水分进入孔。

2.种脐:种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。

3.脐带:脐带是从胚柄通到合点的维管束遗迹。

4.内脐:内脐即脐带的终点部位,也称合点。

大豆种子形态

(二)胚

胚是种子最生命的部分。

1.胚芽:又称幼芽或上胚轴。

2.胚轴:又称胚茎,是连接子叶与胚根的过渡

部分。

3.胚根:又称幼根,位于胚轴下面,为植物未

发育的初生根。

4.子叶:即胚的幼叶,具一片或两片。

(三)胚乳

胚乳是种子发育中的特殊营养组织,含有

脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。

大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶

种子,例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花

籽等。有胚乳双子叶油料种子有蓖麻籽、芝

麻、亚麻籽、油桐籽及乌桕籽等。有胚乳单子

叶种子有椰子和稻谷(米糠之源)等。

油料种子是由大量的细胞组织组成,油籽细胞的平均直

径一般为几十微米,个别的也可达几十毫米。

(一)细胞壁

细胞壁包围在原生质体的外面。细胞壁的功

用主要是维持细胞一定的形状,保护细胞内部组织,使

生理活动能顺利进行。

细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质。

此外,在油籽最外层组织的一些细胞壁中,往往还含有蜡

质及角质等。

细胞壁根据形成时间和化学成分的不同可分为三

层,即胞间层、初生壁和次生壁。

1.胞间层

胞间层是在细胞分裂、产生新细胞时形成的,存在于两

个细胞之间,使细胞壁粘合在一起。

2.初生壁

在细胞生长过程中,原生质体分泌纤维素、半纤维素和

少量的果胶质加在胞间层上,构成细胞的初生壁。

3.次生壁

次生壁是细胞停止生长后,在初生壁内侧继续积累的细

胞壁。

4.纹孔及胞间连丝

当初生壁形成时,并不是均匀加厚的,而是形成许多凹洼

区域,这些区域称为初生纹孔场。随后,当次生壁加厚时,在

初生纹孔场处往往不加厚,形成许多更明显的纹孔。

油料种子细胞的细胞壁厚度一般都在一微米之内,细胞壁中的纤维素等物质呈细丝状。

细胞壁具有稳定的化学性质,大多数情况下不与一般的物质反应,所以它能起到保护细胞内含物的作用。

细胞壁的结构使其具有一定的渗透性,水和有机溶剂能通过细胞壁而渗透到细胞的内部,使细胞内外物质进行交换。

细胞壁受机械外力作用会发生破裂,也会受细胞内容物吸水膨胀所产生的压力而破裂。油脂生产中的轧胚、蒸炒、浸出等工序就利用了油籽细胞壁的这些性质对油料进行处理。

(二)原生质体的组成及特性

原生质体由细胞膜、细胞质、细胞核、细胞

器所组成,其中含有大量的油脂及其它贮藏营养

物质,如蛋白质和淀粉等。

1.细胞膜

细胞膜也称原生质膜或质膜,主要成分是蛋

白质、类脂物,细胞膜的类脂物主要是磷脂。

2.细胞质

细胞质是细胞膜和细胞核之间的物质。包括

基质、细胞器和包含物。

3.细胞核

组成细胞核的主要成分是核蛋白,

还有类脂、酶及其它成分。

核蛋白由蛋白质和核酸所组成。

核酸分两类:核糖核酸(RNA)和

去氧核糖核酸(DNA)。

细胞核在细胞的遗传和代谢等方

面起着主导作用。

4.细胞器

细胞器也称细胞器官,是细胞内具有特定形态、

专门生理功能和特殊化学组成的结构。包括质体、

线粒体、内质网、核糖体、高尔基体、液泡、溶酶体、

微管和微丝等。

细胞的原生质体是一种极为复杂的多相亲水胶

体系统。

脂肪在细胞里以大小不同的液体点滴(乳化状态)

存在于细胞质和细胞液中,随着种子的成熟失水,油脂

取代了凝胶结构网眼中的水而充满在胶束的孔道中,形

成了油料种子细胞的油脂部分。

不同油籽的化学成分及含量不尽相同,但各种油籽中都含有油脂、蛋白质、糖类、游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛类、酮类、醇类、脂溶性维生素、水分及矿物质等成分。此外,个别油料中还含有少量特殊的物质。

1.油脂在油料中的存在状态

高尔道夫斯基提出的假说认为:在细胞原生质体

的凝胶体中,胶体微粒彼此连接成胶束,它们又连接构

成胶束网,结果形成了许多大小不等、互相隔离的孔

道,孔道极小,用超显微镜才能看见,油滴便呈显微均

匀分散状态充填在这些孔道之间。在凝胶结构中可能

还存在着极小的(超显微可见)油滴,例如包裹在折

叠的蛋白质分子中。

以电子显微技术所得到的细胞结构内油脂存在的

图像说明,油脂的分布的确是显微均匀的不连续状态

存在。

2.植物油籽中脂肪的形成

由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯

化而形成。

糖类转变成脂肪的一般过程是:糖首先分解成甘油

和饱和脂肪酸,饱和脂肪酸在种子的活组织中进行剧烈

的氧化还原反应,逐渐形成不饱和脂肪酸,然后甘油和

脂肪酸在脂肪酶的作用下,酯化而形成油脂。

油料种子在成熟过程中,油脂的合成反应可能尚未

进行到底,有些甘油的羟基未能完全与脂肪酸结合,即

使到油料收获时,仍能存在着油脂合成代谢反应的中间

产物-甘油一酸酯和甘油二酸酯。

在油料种子成熟过程中脂肪的含量不断增加,而糖类的含量在不断减少。

3.含油量:全籽含油10∽50%

Oilseed Soybean Peanut Cottonseed Rapeseed Content 14-21 38-52 14-18 30-42 Oilseed Sesame Sunflower

Content 50-56 35-45

4.油脂的组份

甘三酯95%以上,二酯一酯、类脂化合物(phosphatide)、蜡、烃、醛、酮、醇类

(胡萝卜素)、醛酮、醇类(甾醇、棉酚)、

脂肪酸(FFA)

1.蛋白的分类

按照蛋白质的生理功能,油料种子的蛋白质可分为结构蛋白、储藏蛋白和酶蛋白三类。

A、结构蛋白:如构成细胞器膜结构的基本化学

成分之一的膜蛋白质即属于结构蛋白。

B、储藏蛋白:大部分存在于原生质凝胶中,是

油料种子蛋白的主体,如在大豆中约占总蛋

白的70%左右。

C、酶蛋白:是细胞中很丰富的蛋白质,它们是

细胞中各种生化反应的催化剂。

2.蛋白的含量

Soybean Papeseed Peanut Cottonseed

30∽50 15∽20 25∽30 16∽26

sesame 21∽23

3.油料中的蛋白酶

酶是一种具有特殊功能的蛋白质,是一种独特的生物催化剂。

油料种子中均含有一定量的各种酶,在种子成熟、储藏、萌发及生产过程中,这些酶的活性及其作用的趋向都有极大变化,这些变化可以作为生化作用强度的标志。

在油料种子中对油脂生产比较重要的酶类主要有脂肪

酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。

A、脂肪酶

脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应。它的催化作

用具有可逆性。

在油料种子成熟时,能催化脂肪的合成作用,而在

种子成熟后的储藏、加工以及种子萌发阶段,则催化脂

肪的分解反应。

胚部脂肪酶的活性最强。干燥种子中的脂肪酶极抗

高温。

B、脂肪氧化酶

脂肪氧化酶可以催化某些高级不饱和脂

肪酸及其脂肪酸酯生成氢过氧化物,生成的

最后产物为低分子的过氧化物。

脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有

关。例如,在大豆种子内的活性很大,而在

其他种子内的活性较小。

当大豆破碎后,只需少量水分存在,脂

肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸

等底物反应,发生氧化降解。氧化降解产物

的许多成分与大豆腥味有关(如正己醛)。

C、磷脂酶

磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺。磷脂酶有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D

等。不同磷脂酶的专一性,可以使磷脂水解某一部分,形

成一系列不同的分解产物。

D、脲酶

即尿素酶,主要存在于大豆等豆类种子中。尿素酶是大豆抗营养因子。

尿素酶能将动物体内的脲素催化水解,从而使脲素分解放出氮气和二氧化碳,部分氨进入血液将会提高血氨浓

度而导致动物机体的中毒。

尿素酶的热稳定性较高,需要一定的湿热处理条件将其钝化和破坏。

脲酶含量高低及其活性大小是豆粕的重要品质指标之一。

E、其他酶类

蛋白酶,纤维素酶。

某些油料中的硫酸酯酶及糖甙酶。如菜籽中的芥子酶可将硫甙葡萄糖甙(芥子甙)分解形成一系列的有毒分解产物。

在成熟的油料种子中,糖类的含量一般不大,尤其是在高油分油料中,糖类的含量更少。

油料种子中含有的单糖主要是戊糖和己糖。

油料种子中含有少量的低聚糖,如蔗糖和棉籽糖等。

油料种子中的多糖有淀粉、纤维素和半纤维素。

纤维素和半纤维素主要存在于种子外壳和种皮中,种仁中含量很少。

种子成熟过程中,淀粉已经完全地或者差不多完全地耗在脂肪的合成过程中。

油籽中所含淀粉的数量视成熟程度而异。油籽愈不成熟,淀粉含量愈高。

类脂物是指分子结构与甘三酯相似或其溶解性与甘三酯类似。

通常将类脂物分为可皂化物和不可皂化物两大类。

可以皂化的酯类一种是与甘油三脂肪酸酯结构相似的类脂(甘一酯、甘二酯、脂肪酸、磷脂、糖酯、醚酯),另一种是与甘油三脂肪酸酯不相似的类脂(神经磷脂、蜡、甾醇酯)。

不可以皂化的类脂物其化学结构与酯类无关,含量虽微。

维生素E主要存在于油脂中,凝胶中含量很少。

(一)水分

水与细胞内其它组分联合在一起构成了原生质体的

胶体状态,形成一种密不可分的体系。

油料种子的含水率与种子的成熟程度密切相关,

一般未成熟的种子含水率较高,成熟后则较低。

(二)矿物质

油料种子中矿物质(灰分)含量不多。一般含p、K、

ca、Mg为多,约占灰分总数的90%(以其氧化物计)。

矿物质与有机化合物相结合成为复杂的化合物。例

如磷以磷酸残基的形式存在于磷脂及磷酸脂中;硫以硫

代葡萄甙盐的形式存在于油菜籽中;

钙镁大多以植酸盐的形式存在于酶(蛋白)成分中。

六、其它成份

1.葡萄糖甙(Glucoside)

糖类和其它有机化合物的结合的复杂化合物

A、氨基葡萄糖甙,例:亚麻籽(flaxseed)亚麻

甙,杏仁中杏仁甙在酶和水作用下分解葡萄

糖和氰酸

B、硫代葡萄糖甙(菜籽、介菜籽中)分解芥子

碱和硫酸盐、氰类:芥子甙

C、环烷葡萄糖甙(茶籽),皂素葡萄糖甙

2.色素:绿素、叶黄素等;

3、棉酚(Grssypol)

4、黄曲霉素(Aflatoxin),毒性比氧化钾强20倍

某些油料种子中含有一些特殊成分:如芝麻中的芝麻酚,大豆中的胰蛋白酶抑制素、凝血素、异黄酮,蓖麻籽中的蓖麻碱等。这些成分对油脂生产工艺和产品质量产生一定影响。

第三节主要油料种子的形态和特点

世界八大植物油料:

大豆(Soybean)、葵花籽(Sunflowerseed)、

菜籽(Rapeseed)、棕榈(Palm)、

棉籽(Cottonseed)、花生(Peanut)、

椰子(Copra)、橄榄(Olive);

上述八大油料的总产量占总产量90%以上

中国五种大宗植物油料

菜籽(Rapeseed)、大豆(Soybean)、

棉籽(cottonseed)、花生(peanut)、

芝麻(sesame)

按总产量排序。

一、大豆(Soybean)

大豆种子主要构成部分的组成(%)

大豆等级

我国各类大豆按纯粮率分等,以三级为中等标准,低于5等为等外大豆。我国大豆等级指标及其质量标准在GB1352-86中列出。

我国油脂业用大豆按净粮粗脂肪含量分为5等,以三级为中等标准,低于5等的大豆不适于油脂业用。油脂业用大豆等级指标及其质量标准在B8611-88列出。

转基因大豆品种

将各种来源的DNA插入大豆的基因组,得到具有更多所需特性的大豆品种。

1994年,美国孟山都(Monsanto)公司推出的商品名为Roundup Ready Soybean(简称RR大豆)的转基因抗除草剂大豆成为最早获准推广的转基因大豆品种。

此后Aventis公司获准推广抗广谱除草剂

Glufosinate的转基因大豆;杜邦(Dupont)公司获美国食品药物管理局(FDA)获准推广高油酸(70%)转基因大豆。

1999年美国转基因大豆产量占全美大豆50%以上;阿根廷70%~90%为转基因大豆;巴西、中国几乎没有。

转基因大豆生产成本比传统大豆低30%~35%,而产量高15%~20%。

我国对转基因大豆的管理

2001年6月6日我国公布了《农业转基因生物安全管理条例》

2002年1月7日公布了《农业转基因生物安全评价管理办法》

百度文库-典型油脂精炼工艺流程

典型油脂精炼与加工工艺学 油脂精炼工艺流程--豆油、花生油、芝麻油 豆油、花生油、芝麻油是我国大宗油脂,其脂肪酸组成均以油酸、亚油酸为主,是人类主要食用油脂,如果油料品质好,制取工艺科学,则其毛油的品质是较好的。一般游离脂肪酸含量低于1%,经过粗炼即能达到普通食用油的品质,其精制油的精炼工艺也较简单。两种品级食用油的精炼工艺如下: 1.一级食用油精炼工艺流程(间歇式) 操作条件:过滤后的毛油含杂不大于0.2%,水化温度60-65℃,加水量为毛油胶质含量的3~3.5倍,水化搅拌时间30~40分钟,沉降分离时间不少于6小时,干燥温度不低于95℃,操作时极限真空6.6kPa(50mmHg).若有残留溶剂时,根据卓品科技工程师现场经验,脱溶温度160~170℃左右,极限真空为4.0kPa,脱溶时间需要3小时。 2.精制食用油精炼工艺流程(间歇式脱色脱臭) 操作条件:过滤毛油含杂不大于0.2%,碱液浓度16~18Be’,超量碱添加量为理论

碱量的10%~25%,有时还先添加油量0.05%~0.20%的磷酸(浓度为85%),脱皂温度 70~82℃,洗涤温度95℃左右,软水添加量为油量的10~20%,吸附脱色温度95~98℃,极限真空为4.0~4.7kPa。脱色温度下的操作时间为20分钟左右,活性白土添加量为油量的2.5~5%,分离白土时的过滤温度不大于70℃。脱臭温度180℃左右,极限真空为 0.67kPa(5mmHg),气提蒸汽通量30~50千克/吨油·小时,脱臭时间’6~7小时,柠檬酸添加量为油量的0.02%(配制成乙醇溶液)在90℃油温时加入,根据卓品科技工程师现场经验,安全过滤温度不高于70℃。 油脂精炼工艺流程--菜籽油 菜籽油是世界性的大宗油脂之一,是含芥酸的半干性油类,除低芥酸菜籽油外,其余品种菜籽制得的菜籽油均含有较高的芥酸,含量约占脂肪酸组成的26.3%~57%,高芥酸菜油营养结构不及低芥酸菜油,但特别适合于制造船舶润滑油和轮胎等工业用油。 由于制油过程中芥子甙在芥子酶作用下发生水解,菜籽毛油中均含有一定量的含硫化合物,从而影响食用。一般的粗炼工艺对硫化物的脱除率甚低,因此,从卫生观点出发,食用菜籽油应该进行精制。目前市售菜籽油的品级有粗炼油、精制油和冷餐油,其精炼工艺流程分列如下: 1.一级菜籽油精炼工艺流程 操作条件:过滤毛油含杂不大于0.2%,碱液浓度20-28Be’,超量碱为理论碱的

油脂加工工艺学习题及答案

一.分水箱的分水原理:(1)溶剂和水互不溶解(2)溶剂与水的相对密度不同 二.成品粕的评价指标(低温粕评价指标):1.粕残溶要求合格:粕残溶700ppm,引爆试验合格;2.蒸脱中尽可能使粕熟化:脱毒、钝化或破坏抗营养物,降低毒性。3.成品粕物理性质好:成品粕的粒度、流动性、含蛋白的等级性好4.用作食品蛋白质尽量少变性:要求蛋白的水溶解性高(NSI值要小)。 三.尿酶含量有什么意义?答:太低,过度变性, 四.溶剂损耗的分类:(定义以及一般的量)溶剂损耗的来源:1.不可避免损耗:(1)尾气:10g/m3折合20g/T (2)毛油:50ppm折合50g/T(3)粕:700ppm折合700g/T(4)废水:0.0007~0.0015% 折合0.15g/T合计:0.785Kg/T,实际生产中应为1Kg/T 2.可避免损耗:(1)跑、冒、滴、漏;(2)检修损失;(3)贮藏损失:自然挥发的量。 五:脱胶原理,加磷酸作用,脱蜡原理。脱胶:(一)水化脱胶的基本原理:1.水化开始前:水分少,磷脂呈内盐结构,完全溶解在油中,不到临界温度,不会凝聚析出;2.在油中加热水后:磷脂分子结构转变为水化式,具有很强的吸水能力(1)单分子层:含水量少时,磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列; (2)多分子层:随着水量增加,磷脂分子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层,一个磷脂双分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开,成为片(层)状结晶体;(3)分子囊泡层:当水量增至很大时,磷脂分子就形成单分子层囊泡。(4)多层脂质体:最终膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构?a?a?°多层脂质体?±它的每个片层都是磷脂双分子层结构,片层之间和中心水。(5)絮凝胶团:磷脂在形成多层脂质体过程中还吸附油中其他胶质,颗粒增大,再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。形成的胶粒越稳定含油量越低,越易与油脂分离。 毛油中的胶体杂质主要是磷脂,当油中水分很少时,其中的磷脂成内盐状态,极性很弱,溶于油脂,当油中加入适量的水后,磷脂吸水浸润,磷脂的成盐原子团便和水结合,磷脂分子结构由内盐式转变为水化式,带有较强的亲水集团,磷脂更易吸水水化。随着吸水量的增加,絮凝的临界温度提高,磷脂体积膨胀,比重增加,从而从油中析出,通过适当的分离手段,便能从油中分离出来。加磷酸促使非水化磷脂转变成水化磷脂。脱蜡机理:1.蜡质的化学组份:油脂中的蜡是高级一元羧酸与高级一元醇形成的酯。是带有弱亲水基的亲脂性化合物。温度高于40℃时,蜡的极性微弱,溶解于油脂中;2.蜡质有比较高的熔点:随着温度下降,蜡分子中的酯键极性增强,低于30℃时蜡形成结晶析出,形成较为稳定的胶体系统;3.蜡质的结晶稳定性:持续低温,蜡晶凝聚成的晶粒,形成悬浊液。(与分提一样,冷冻结晶分类) 六.碱炼脱酸及其优缺点:1.中和反应原理:(1)烧碱中和游离脂肪酸: RCOOH + NaOH === RCOONa + H2O (2)钠皂为表面活性物质:吸附其他杂质形成皂脚与油脂分离。(3)磷脂、棉酚与烧碱中和皂化反应形成皂脚。(4)少量中性油皂化:引起油脂精炼损耗增加。2.碱炼脱酸的特点(1)脱杂范围广:具有脱酸、脱胶、脱固杂、脱色等综合作用。(2)适应性强:适宜于各种油脂的精炼。(3)精炼损耗大:中性油皂化及皂脚中夹带油造成精炼损耗较高,耗碱,碱炼后水洗产生废水污染环境。耗用辅助剂,从副产品皂脚回收脂肪酸时,需要经过复杂的加工环节,特别用于高酸值毛油精炼时,油脂练耗大,经济效果欠佳。 七:物理脱酸的优缺点:蒸馏脱酸法:1.蒸馏脱酸机理:游离脂肪酸蒸汽压远大于甘三酯蒸汽压,在高真空下水蒸汽蒸馏脱除,与脱臭同时进行。2.特点:(1)工艺流程简短;(2)节省辅助材料;产量高,经济效益好(3)避免中性油皂化和夹带损失;(4)避免废水的产生;没有废水污染。(5)精炼得率高:产品稳定性好;(6)直接获得精制粗脂肪酸;(7)但要求脱胶彻底。3.对原料油品质要求:经预处理达到:P≤5 ppm、Fe≤0.l ppm、Cu ≤0.01 ppm。简单说就是(1)得率高,产品为脂肪酸(2)但要求脱胶彻底。物理精炼的预处理包括脱胶和脱色。八:物理精炼化学精炼的优缺点:(和物理脱酸化学脱酸的优缺点一样) 九:压榨和浸出的优缺点以及对比:浸出方法的特点(一)出油率高,粕残油低,浸出粕残油1%以下浸出对低含油料尤为明显(二)粕的质量高: 1.便于直接使用作食品或添加剂2.便于提高饲料的营养和实用价值3.便于提高肥料的效率(三)加工成本低:并且浸出法生产随生产量的增加,加工成本趋向降低。(四)自动化程度高:1.劳动强度低 2.容易实现自动化生产(五)环境条件好 1.封闭生产,无泄露2.无粉尘 3.生产温度较低(六)油脂质量好1.浸出毛油颜色浅2.浸出毛油脂溶性物质少,溶剂的选择性好3.浸出毛油的悬浮杂质和胶体杂质少(七)生产具有一定危险性1.易燃烧易爆炸2.液体或气体对操作人员身体的损害。压榨后饼中残油:3%一5%。压榨法取油具有工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量好、色泽浅、风味纯正等优点,但是压榨后饼残油高,压榨过程动力消耗大,榨条等零部件易磨损。 十.油料清理种类及优缺点:(1)筛选:利用油料与杂志在颗粒大小上的差别。借助含杂油料和筛面的相对运动,通过筛孔将大于或小于油料的杂志清除掉(2)风选:根据油籽与杂质在比重和气体动力学性质上的差别,利用风力分离油料中杂志的方法称为风选、可以用于去除油料中的轻杂质和灰尘,也可用于去除金属、石块等重杂,还

油脂加工工艺操作规程(作业指导书)

植物油加工厂 工 艺 操 作 规 程

1、目的 为了使各车间操作人员做好开车前的准备和对突发故障的紧急处理,以及更好地了解停、开车顺序和正常生产时的注意事项。 2、适用范围 生产车间 3、规定要求 3.1上岗前,所有人员必须由技术设备处进行培训,认真学习生产工艺及工艺参数,熟悉并掌握车间设备的性能、操作方法和操作步骤,进而掌握车间操作规程。 3.2该规程由技备处负责制定并完善,定期对车间操作进行检查,并填好检查记录。 3.3凡因违反操作规程而引起的质量事故,技备处负责做出纠正和处理。 3.4各车间操作规程附后。

清理车间操作规程 1、目的 为了使车间操作人员做好开车前的准备工作和对突发故障的紧急处理工作,了解开车、停车顺序,以及正常生产时的注意事项,特制定以下操作规程。 2、适用范围 适用于清理车间 3、开车前准备 3.1检查设备是否维修保养到位,是否能满足生产要求。 3.2调试各设备是否运转正常。 3.3检查下料口是否调整到最佳位置。 3.4检查刮板输送机、螺旋输送机、溜管是否有漏洞。 3.5振动筛、比重去石机是否清理,筛面有无破损。 3.6磁选器是否清除铁杂。 3.7风机风管是否有泄漏现象。 4、开机 4.1为使车间开机时清洁,减少灰尘飞扬,应先启动风机、脉冲除尘器,使除尘系统最先进入工作状态。 4.2待除尘系统正常后,开振动筛。 4.3开振动筛上绞龙(若只开南线时,可不开)。 4.4根据情况开启1#提升机和1#进料绞龙或外部提升机。(若用小立筒仓豆子或进料经流化床时,开启前者;若用前仓豆子且不经流化床时,开启后者。)

4.5开进料平刮板,若豆子过湿(一般16%左右)则考虑把流化系统运作起来。 4.6开前立筒仓后提升机、立筒仓下南北绞龙。 4.7确信无误后,根据需要选择打开立筒仓下料闸门,并调整到需要位置,同时启动立筒仓下东西绞龙。 4.8待清理车间暂储罐到达一定的料位后,①开西提升机、破碎机下绞龙、破碎机、比重去石机、去石机上绞龙、东提升机(南线);②开3#提升机、破碎机下绞龙、破碎机、比重去石机、去石机上绞龙、2#提升机(北线)。(注:a、此时,进预处理车间平刮板必须已开启;b、开破碎机时,必须严格按破碎机启动操作规程:启动时,先把起动柄向左转动,同时观察电机运转情况,短时间内作出判断,确信无误后则迅速把手柄向右旋转到位。) 4.9待确信设备已全部起动正常后,打开暂储罐出料闸门,并调节到所需流量。 4.10待破碎机上储料箱到达所需料位后,启动拨料电机进入正常进料运转状态。 4.11在进料破碎的同时注意观察破碎机破碎效果,及时调整辊间松紧情况。(注:对大豆破碎,要求控制在2~4瓣,检验时要求通过20目筛后粉末不超过5%,破碎效果好除要保证流量均匀,辊间距调节合适、齿辊完好外,还应正确掌握油料水分含量,一般大豆可掌握在10—15%。当出现破碎效果不好,自己不能解决时,要及时汇报) 5、正常生产 5.1进料量必须保持均匀,按要求调到所需流量后,一般情况下不要随

油脂加工工艺学

第一章毛油的组成、性质及预处理 毛油是一种以中性油脂为主要成分,且混有非甘油三酸酯 组分阶段的混合物。 第二章水化脱胶 一、水化脱胶的概念、作用 水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性,将一定量的热水或稀碱、食盐水溶液、磷酸等电解质水溶液,在搅拌下加入到一定温度的毛油中,使其中的胶溶性杂质凝聚沉降分离的一种脱胶方式。 在水化脱胶过程中,被分离出不溶的物质以磷脂为主,还有与磷脂结合在一起的蛋白质、糖基甘油二酯、粘液质和微金属离子等。 二、水化脱胶的原理及影响因素 (一)水化脱胶的原理 在水化过程中能被凝聚沉降的物质以磷脂为主,磷脂中又以卵 磷脂为代表。这种磷脂属于“双亲媒性分子”,即在其分子结 构中,既有疏水的非极性基团,又有亲水的极性基团。当毛油 中含水量很少时,磷脂呈内盐式结构,此时极性很弱,溶于油 中,不到临界温度,不会凝聚沉降析出。水化时,在毛油当中 加入热水之后,磷脂的亲水基团则投入水相之中,水分子与成 盐的原子团结合,致使分子结构由内盐式转化为水化式。在水

化式结构中,磷脂分子中的亲水基团(游离态羟基),具有更强的吸水能力,随吸水量的增加,磷脂由最初极性基团倾入水中呈含水胶束,然后转变成有规则的定向排列。分子中疏水基团在油相尾尾相接,亲水基团伸向水相形成脂质双分子层(又称液晶形式)。在脂质分子层中,水分子进入磷脂双分子层间,并未破坏磷脂的分子结构,却引起磷脂的体积膨胀,发生水合作用。有时脂质体双分子层还能自发膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球型结构————“多层脂质体”。多层脂质体的每个片层都是脂质双分子层结构,片层之间和中心部分充满水相和油相(O/W),若经高频声波处理,可变成磷脂双分子层围成的球状的单层脂质体。 水化后的磷脂和其它胶体物质,极性基团周围吸引了许多水分子之后,在油脂之中的溶液解度减小。吸水量逐渐增大,膨胀之后,双分子层或多分子层的片状和球状胶体彼此影响,有的甚至开成胶束。小颗粒的胶体在极性力的作用下,相碰后形成絮凝状胶团。同时水化后的磷脂能吸附油中的其它胶质,而使其颗粒增大,比重增大,为沉降和离心分离创造条件。 在磷脂中除上述水化磷脂之外,还存在少量的“非水化磷脂”。“非水化磷脂”即?——磷脂以及钙镁磷脂盐,具有疏水性,用常规的水化方法较难除去,这种“非水化磷脂”必须转化成“水化磷脂”才能产生水合作用。生产实践中往往事先添加少量磷酸或棕檬酸到油中,使?——磷脂等在酸的作用下,分子

油脂精炼技术的发展及其与国外的差距

摘要:叙述了国内油脂精炼技术的发展、现状、主要工艺技术指标及其与国外水平的差距。 我国的油脂精炼技术可以追溯到很久以前。不过,早期的油脂精炼仅停留在脱胶、过滤等简单的初级水平。1949年新中国成立以来,国家为了发展油脂工业,曾于1962年、1974年和1978年分别对油脂加工设备及工艺进行了标准化工作。 自1958年西安油脂化工厂第一次引进了国外的炼油成套设备以来,在此后的20多年间,我国的炼油工业几乎失去了与国外的交流。据不完全统计,自1981年至1986年的5年间,国内引进的油脂精炼生产线已超过了37套,其中包括物理精炼、化学精炼、脱色、脱臭、氢化、冬化、人造奶油、起酥油及代可可脂的生产与加工设备。 为了加速我国油脂工业的发展,缩小与世界先进水平的差距,原商业部曾组织了“消化吸收”工作,并于1987年由商业部西安油脂科学研究所等单位率先在北京南苑油厂建成了我国第一条50 t/d 全连续油脂精炼生产线。 随着市场经济的逐步深化,油脂行业由粮食部门一统天下的局面已经成为过去。另外,“三资企业”在油脂行业所占的比重也越来越大,油脂行业所面临的竞争也是空前的。 1 生产规模

随着我国经济体制改革的不断深入及加入世界贸易组织日期的日益临近,油脂工业将面临更加激烈的市场竞争。这样就会使许多技术装备和管理落后的企业受到冲击。其积极的一面是促使国内的工业企业进行技术革新和技术改造,发挥国内的优势,迅速达到国际先进水平。 从规模效益来说,规模越大,加工成本越低,效益越高。但它也受技术、交通、市场等因素的制约。但无论如何仅停留在80年代初我们所确定的50 t/d全连续油脂精炼及其以下规模的水平已经无法满足市场竞争的需要。 从目前国内的状况看,自行设计并全部选用国产设备的炼油生产线已可达到200 t/d的规模。若与国外主机配套可以达到更大的规模,基本可以满足市场的需要。 2 生产工艺 2.1 脱胶及中和 有效的脱胶操作将有利于保证成品油的质量。脱胶的方法有很多种,传统的方法有水化脱胶和酸炼脱胶。按国标二级油的标准,水化脱胶已完全可以达到要求。对于棕榈油等胶质含量较少的特殊油种仅用酸炼脱胶就可达到要求,这种方法又称干法脱胶。 随着科学技术的发展,人们的目标并不仅仅停留在如何最大限度

油脂制取工艺流程(一)

油脂制取工艺流程(一) 摘要:大多数植物油料的油脂制取与加工工艺流程基本相同,区别仅在于个别工序和设备型式的不同,但个别油料也采用一些特殊的油脂生产工艺。本章对大宗油料的通用生产工艺和个别油料的典型生产工艺作出阐述。 大多数植物油料的油脂制取与加工工艺流程基本相同,区别仅在于个别工序和设备型式的不同,但个别油料也采用一些特殊的油脂生产工艺。本章对大宗油料的通用生产工艺和个别油料的典型生产工艺作出阐述。 第一节油脂制取工艺流程的选择 油脂生产工艺流程的选择与油料品种、产品质量、副产品质量、生产规模、技术条件、环境保护等要求都有关。虽然工业应用的油脂制取和精炼工艺仅有几种,然而生产过程中各工序的配合和工艺条件却千变万化。为此,有必要了解和掌握各种油料加工技术的共性和特性,选择合适的工艺流程,提高油脂生产效果。 一、根据不同油料品种确定合理的工艺流程及操作条件 植物油料种类繁多,不同油料的化学成分、含量、物理性状有差别。因此,油脂生产工艺的选择首先要考虑油料品种。 1、根据不同油料的共性将其分类,这样就有可能选择几种典型方法来实现生产要求。例如,对绝大多数油料都可以采用压榨法取油;对高含油料采用预榨浸出;对低含油料采用直接浸出;对带壳油料采用剥壳后的取油;对高酸价毛油采用物理精炼等等。 2、为保留某些油料所含油脂的特殊风味,选择合理的油脂生产工艺。不少油脂或油料蛋白具有消费者喜爱的独特风味,为保持其产品不失去原有的风味和优良的品质,应选择合理的油脂生产工艺和条件品。例如,芝麻油、浓香花生油、可可脂等油脂的生产,大多不能采用溶剂浸出取油,而需要采取高温炒籽和压榨法取油,采用低温油脂精炼、避免高温水蒸气蒸馏等。而橄榄油的最佳取油方法是鲜果冷榨法。 3、某些油料中含有抗营养因子或影响产品质量的特殊成分,在选择油脂生产工艺和操作条件时,必须考虑去除这些成分以改善其产品质量。例如,大豆中所含胰蛋白酶抑制素、尿素酶、凝血素等抗营养因子,在油脂生产过程中必须采用必要的湿热处理将其钝化,其饼粕才能饲用。棉籽中所含棉酚、菜籽中所含芥子甙、芝麻皮中所含草酸钙螯合物、葵花籽中所含的绿原酸和咖啡酸、花生感染黄曲霉毒素等。在加工这些油料时,要选择合理的油脂生产工艺和操作条件,力求在油脂生产过程中将其脱除或利于后序的脱毒处理。 4、避免油料中油脂或其他成分发生化学变化而使其品质劣变。某些油料如橄榄、油棕果、米糠等因脂肪酶含量较高而在油脂生产过程中容易酸败变质,故必须采用合理的工艺条件在加工之前或加工过程中对脂肪酶进行钝化,以提高产品得率和品质。又如桐油在高温、紫外光及硫、碘等元素的作用下易产生异构化,因此对桐籽的加工因选择低温、低水分、避免敏感元素等生产条件。

粮油加工工艺学考题

粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指:油脂含量达10%以上,具有制油价值的植物种子和果肉;其分类方式为:(1)按照植物油料的植物学属性,分为:①草本油料:大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等;②木本油料:棕榈、椰子、油茶子等;③农产品加工副产品油料:米糠、玉米胚、小麦胚芽;④野生油料:野茶子、松子等; (2)按照植物油料的生长周期,可分为:①一年生植物油料:油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等;②多年生植物油料:棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等; (3)根据植物油料的含油量高低,可分为:①高含油率油料:菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料;②低含油率油料:大豆、米糠等含油率在20%左右的油料;2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法:清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等; (2)原理 ①清理除杂:根据油料与杂质在物理性质上的明显差异,可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况,力求设备简单,流程简短,除杂效率高; ②破碎:在机械外力下将油料粒度变小的工序; ③软化:调节油料的水分和温度,使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序; ④轧坯:利用机械的挤压力,将颗粒状油料轧成片状料坯的过程; ⑤蒸炒:生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理,成为熟坯的过程; ⑥挤压膨化:油料生坯由喂料机送入挤压膨化机,在挤压膨化机内,料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用,使物料密度不断增大,并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入,使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用,油料细胞组织被较彻底地破坏,蛋白质变性,酶类钝化,容重增大,游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时,压力骤然降低,造成水 分在物料组织结构中迅速汽化,物料受到强烈的膨胀作用,形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出,并立即切割成颗粒物料; 3、植物油料的挤压膨化的效果 (1)使膨化物料浸出时,溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善;(2)浸出溶剂比减小,浸出速率提高;(3)混合油浓度增大,湿粕含溶降低,浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加;(4)浸出毛油的品质提高,并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗; 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 (1)特点:①工艺简单,配套设备少;②对油料品种适应性强,生产灵活;③油品质量好,色泽浅,风味纯正;④但压榨后的饼残油量高,出油效率较低;⑤动力消耗大,零件易损耗; (2)机理:压榨过程中,压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件,油饼成型是决定榨料排油的必要条件;(3)工艺:在压榨制油过程中,榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化,即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼;具体来说: ①油脂从榨料中被分离出来的过程:Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段:粒子发生变形并 在个别接触处结合,粒子间隙缩小,油脂开始被压出;Ⅱ压榨的主要阶段,粒子进

油脂精炼技术与工艺

油脂精炼技术与工艺 一、油脂精炼意义 1.增强油脂储藏稳定性 2.改善油脂风味 3.改善油脂色泽 为油脂深加工制品提供原料 二、毛油组成成分 毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物,即油脂,只含有极少量的杂质。这些杂质虽然量小,但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。 悬浮杂质:泥沙、料胚粉末、饼渣 水分 胶溶性杂质:磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解物 脂溶性杂质:游离脂肪酸(FFA)、甾醇、生育酚、色素,脂肪醇,蜡 其它杂质:毒素、农药 三、脱胶 油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性,而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。油脂在碱炼过程中,会促使乳化,增加操作困难,增大炼耗和辅助剂的耗用量,并使皂脚质量降低;在脱色过程中,增大吸附剂耗用量,降低脱色效果。

脱除毛油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。 我们在实际生产中使用的方法是特殊湿法脱胶,是水化脱胶方法的一种。 油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性,将一定量电解质溶液加入油中,使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。其中胶质中以磷脂为主。在水分很少的情况下,油中的磷脂以内盐结构形式溶解并分散于油中,当水分增多时,它便吸收水分,体积增大,胶体粒子相互吸引,形成较大的胶团,由于比重的差异,从油中可分离出来。 影响水化脱胶的因素 水量 操作温度 混合强度与作用时间 电解质 电解质在脱胶过程中的主要作用 中和胶体分散相质点的表面电荷,促使胶体质点凝聚。 磷酸和柠檬酸可促使非水化磷脂转化为水化磷脂。 磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子,有利于精炼油气、滋味和氧化稳定性的提高。 使胶粒絮凝紧密,降低絮团含油,加速沉降。 四、脱酸 植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸,其量取决于油料的质

油脂制取

Chapter1 1、油料种子基本结构由哪几部分组成? 种皮、胚、胚乳。 2、油料种子细胞结构由哪几部分组成? 细胞壁、原生质体(细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器) 3、油料种子的主要化学组分有哪些? 油脂、蛋白质、糖类、类脂物、水分及矿物质、其他成分 4、主要大宗油料有哪几种?其含油和蛋白在什么范围? 油料油脂含量蛋白含量 大豆(Soybean) 14-21 30∽50 葵花籽(Sunflowerseed)35-45 菜籽(Rapeseed)30-42 15∽20 棉籽(Cottonseed)14-18 25∽30 花生(Peanut)38-52 25∽30 芝麻(sesame)50-56 21∽23 Chapter2 1、油料的物理性质对油料储藏的意义有哪些? a. 油籽散落性使用a.确定输送设备,设计计算流管和设备布置 b.确定贮藏的形式:散落性好的油籽 包装c.仓库的设计计算d.检查贮藏效果,油料发霉,水份升高,被虫害造成散落性差。 b. 自动分级意义a.检查油料质量b.使筛选效率增高 c.使抽样化验不准 d.造成局部霉变发热 e.造 成生产工艺的不均匀性 c. 空隙度和密度意义a.制定贮藏的空气量和贮藏形式b.计算仓库量和料堆的合理高度 吸附性质(平衡水分、临界水分、安全水分)平衡水分意义a.水分的自调节作用,物料含水一致。 b.确定湿润或干燥的工艺 c.确定长期贮藏的条件、温度和湿度 d.根据吸附性能,进行气体贮藏 d. 导热性意义:a.采用长时间低温贮藏b.油籽的发热不易散发,导致发热 2、什么叫平衡水分,临界水分,它在贮藏中有什么运用? 油籽在一定温度和湿度下,吸附和解释的水量不会使含水量变化时的含水量称作平衡水分。运用:a 确定湿润或干燥的工艺b.确定长期贮藏的条件、温度和湿度c.根据吸附性能,进行气体贮藏 油籽呼吸强度急剧增加时油籽的含水量称为临界水分。安全水分在达到临界水分时不安全 3、油料贮藏时期有哪些生命活性,对油籽产生什么影响? 油籽的后熟作用:(1)简单分子物质合成高分子物质(2)油籽含水量降低(3)发芽率:成熟达80%以上(4)呼吸强度减弱,新陈代谢减缓(5)酶处于结合状态,催化作用降低 油籽的呼吸作用:高分子物质被消耗 4、油料贮藏发热、发霉的原因是什么? 发热的原因:a生物活性的作用:油籽本身的呼吸作用及微生物的生命活动。b.物理学性质因素:油料堆的自动分级现象,造成相同物料的聚集,引发不良现象的集中。c、油料自身的组份:油料水份含量及水分均匀性、杂质含量、破碎粒含量、新油料的生理活性等。d、仓库的性能:仓房情况有仓房的防水性能、防潮性能、密封性能等e、储藏技术条件:料堆高度、通风密闭情况等 发霉的原因:a、劣变霉变:因为油料质量差而易受微生物侵害发生的霉变 b、结露霉变:因为料堆结露有利于微生物侵害而发生的霉变。大多在料堆局部发生。 c、吸湿生霉:因外界湿度大而使油料吸湿,受微生物感染发生的霉变。 d、水浸霉变:因为油料直接浸水或受雨,使微生物得以侵害而引起的霉变 5、微生物对油籽的破坏表现在哪几方面? A.微生物的催化作用:霉菌分泌各种酶,将油籽中的脂肪、蛋白质、糖类等贮藏物质分解成低分子物质,供自己生长繁殖B.微生物的异化作用:霉菌不断分解自身的储备物质,分泌出代谢产物,放出CO2、水蒸气及热能(即微生物的呼吸作用) 6、油籽贮藏方法有哪几种,各自原理是什么? A.干燥储藏技术:水决定着:呼吸(Respiration)、微生物活性(microbe active)、生热(heat),因

油脂加工技术简述

简述油脂加工技术 陈侨侨 1 油脂概述 油脂是自然界中广泛存在的一类有机物,天然油脂的主要成分是混甘油三脂的混合物,即各种类型的脂肪酸分子与甘油分子构成的脂肪酸甘油酯。脂肪酸是甘油三脂的主要成分,占整个甘油三酯质量的95%左右。所以脂肪酸的种类、性质、结构及其在甘三酯中所处的位置,直接决定了各种油脂的组成,构成了自己独特的物理、化学性质。 油脂的功能有a、油脂的营养功能三大营养物质之一;b、为人体提供热量脂肪:9∽9.8KCal/g ;C、生理功能促进新陈代谢,提高免疫能力;d、 促进脂溶性物质的吸收脂溶性维生素:(V A ,V D ,V E 等)胡萝卜素类物、甾醇 类物质;e、非营养功能传热作用、起酥作用、乳化作用等。 1.1油脂成分 油脂类食品油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。用弱极性的脂肪性溶剂(如乙醚、石油、醚、苯、氯仿等)从动植物组织中萃取出的不溶于水的物质。其中最重要的有油脂、类脂和蜡三类。油脂是脂肪族羧酸与甘油所形成的酯,在室温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂肪。从植物种子中得到的大多为油,来自动物的大多为脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正构含偶数碳原子的饱和的或不饱和的脂肪酸,常见的有肉豆蔻酸 (C14)、软脂酸(C16)、硬脂酸( C18 )等饱和酸和棕榈油酸(C16,单烯)、油酸(C18 ,单烯)、亚油酸(C18 ,二烯)、亚麻酸(C18,三烯)等不饱和酸。某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸,如桐油中的桐油酸,菜油中的油菜酸,蓖麻油中的蓖麻酸,椰子油中的橘酸等。油脂根据其饱和程度可分为干性油、半干性油和非干性油。不饱和程度较高,在空气中能氧化固化的称为干性油,如桐油;在空气中不固化的则为非干性油,如花生油;处于二者之间的则为半干性油。 1.2 油脂来源 一般情况下,含油率高于10%的植物种子称为油料。 (1)动物油料(Animal oilseeds) A、陆地动物(猪、牛、羊等) B、海洋动物(鲸、鲨等) C、两栖生物(微生物)

(完整版)粮油加工学习题库

一、名词解释 农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品,包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学:以化学、机械工程和生物工程学为基础,研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率:糙米在碾白过程中,因皮层及胚的脱落,其体积重量均有减少,而减少的百分数称为碾减率,又称脱糠率。米粒精度越高,其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工:将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法,制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米:、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成,根据溶解性的不同 可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的:① ;②。 4、米制品可分为三种:一是以,如米粉、米线、年糕等;二是以,如白酒、黄酒、米酒等;三是以,如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则:根据生产面包的与、 等特点,充分考虑各种原辅料对面包的影响,在选用基本原料的基础上,确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分,可分为两种;按皮色分,可分为两种;按胚乳结构呈角质或粉质多少来分,可分为 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构,是主要靠发酵工序完成的,它有以下特点: ①、②、③、④。

《油脂精炼与加工工艺学》复习思考题

《油脂精炼及加工工艺学》复习思考题 一、绪论 1. 当今世界四大油脂脱酸技术是什么? 2. 原油中的杂质分为哪几类? 3. 油脂精炼和加工的意义是什么? 4. 油脂精炼的一般过程是怎样的? 二、油脂脱胶 1. 原油中的胶溶性杂质对精炼各工序有何影响? 2. 油脂脱胶的主要方法有哪些? 3. 影响油脂脱胶的因素是什么? 4. 水化脱胶各工艺中加水量应如何确定? 5. 磷酸脱胶的目的是什么?磷酸在脱胶过程中有何作用? 6. 精炼车间中如何检测脱胶油脂的质量? 三、油脂脱酸 1. 油脂脱酸的目的和方法是什么?工业生产中常采用哪些方法? 2. 试用化学动力学因素分析,间歇式碱炼为什么多采用低温浓碱法工艺? 3. 影响碱炼的主要因素是什么? 4. 碱炼时加碱量及碱液浓度应怎样确定? 5. 什么是“威逊损失”?碱炼损耗由哪几部分组成? 6. 什么是“酸价炼耗比”、“精炼指数”、“精炼效率”? 7. 高速离心机达到平衡工作的关键是什么? 8. 碟式离心机的油-皂分离效果可以用什么方法进行调节? 9. 间歇式碱炼工艺方法和连续式碱炼工艺方法有哪几种? 10.泽尼斯碱炼的特点是什么?影响泽尼斯碱炼的因素是什么? 11.混合油碱炼的特点是什么?影响混合油碱炼的因素是什么? 12.物理精炼的特点是什么?其局限性有哪些? 四、油脂脱色 1. 油脂中含有哪几类色素?油脂脱色的方法主要有哪几种? 2. 脱色工段除脱色外,还有哪些辅助作用? 3. 理想吸附剂应具备什么样的条件?生产中常用的吸附剂有哪些? 4. 影响吸附脱色效果的因素是什么? 5. 吸附剂的初始脱色能力与持久脱色能力的选择应如何权衡? 6. 吸附脱色工艺有哪几种? 7. 工业生产中为什么均采用真空吸附脱色? 8. 脱色油过滤分离时的初滤液应如何处理? 五、油脂脱臭 1. 油脂脱臭的目的和作用是什么? 2. 脱臭损耗包括哪几个方面?如何降低脱臭时中性油的损耗? 3. 影响油脂脱臭效果的因素是什么? 4. 脱臭中直接(汽提)蒸汽起何作用?对其质量有何要求? 5. 脱臭中直接(汽提)蒸汽的用量大小应如何权衡? 6. 脱臭工段加入柠檬酸的作用是什么? 7. 脱臭工段常采用哪些间接加热热媒? 8. 脱臭工段对真空度有何要求?应选用哪种真空设备? 六、油脂脱蜡

我国油脂加工技术现状和发展趋势

我国油脂加工技术现状和发展趋势 发表时间:2019-06-25T17:20:20.367Z 来源:《基层建设》2019年第7期作者:吴志国[导读] 摘要:本文主要探讨了我国油脂加工技术存在的主要问题及发展趋势,以及油料预处理榨油技术现状、油脂浸出技术现状、油脂精炼技术现状。 防城港枫叶粮油工业有限公司 538001摘要:本文主要探讨了我国油脂加工技术存在的主要问题及发展趋势,以及油料预处理榨油技术现状、油脂浸出技术现状、油脂精炼技术现状。 关键词:油脂加工;技术;现状;发展趋势 一、我国油脂加工技术发展趋势 1、能源消耗水平将大幅度降低 在未来科技发展中,降低能源消耗的技术将得到较大的快速发展,并将应用在油脂加工业中,特别是油料预处理车间的节电工艺和设备,如低电耗破碎机、低电耗调质器、低电耗油料输送设备。油脂精炼车间的蒸汽消耗较高,主要是脱臭过程中真空泵的蒸汽消耗较高。随着能源价格的上涨和企业节能意识的逐步加强,低消耗的真空设备开发将得到快速发展。 2、大型设备的加工能力和性能将较大提高 我国有些油料预处理和榨油的大型设备与国际发达水平尚有差距。我国大规模的浸出成套设备的大型设备的加工能力和性能将较大提高我国有些油料预处理和榨油的大型设备与国际发达水平尚有差距。我国大规模的浸出成套设备的。 3、环境保护、清洁生产条件将得到进一步提高 我国一些小规模油脂加工企业预处理车间的除尘设施简单或没有除尘设施,车间卫生条件很差,严重危害工人的身心健康,污染车间内外环境;车间部分设备噪音较大,如风机没有减震设施,噪音严重超过国家标准,危害操作工人和周围人群的健康;有些企业预处理车间部分设备没有完全密封,有些设备由于管理不善,长期使物料外露,容易使油料和虫害、灰尘接触,影响产品的卫生。随着我国油脂生产企业规模的扩大和国家对环境保护的要求,企业在车间环境保护方面的投资将逐步加大,我国油脂企业预处理车间的环境卫生条件将得到较大的提高。 4、溶剂替代技术的发展 20 世纪 70 年代初至 80 年代末,美国、欧盟推出混合溶剂浸出工艺新技术代替压榨工艺,该技术的应用比压榨生产方法提高了出油率,浸出毛油的质量也大幅度提高。20 世纪 70 年代后期巴西、美国开始研制用于浸出制油的大豆挤压膨化预处理技术,最显著的优点是节能、降低溶剂消耗,比生坯直接浸出的产量有较大程度的提高,且豆粕蛋白质变性小,氨基酸损失少。 5、新技术的开发应用 随着我国创新体系的加快建立,膜分离混合油技术、膜分离尾气技术、酶法制油等油脂制取和精炼工艺技术在我国得到较快的发展。大豆加工工艺高新技术化、生产工程化正在发展。新型提取和分离技术、酶技术、发酵技术、挤压技术、包装技术应用于大豆加工业。如超临界 CO2 萃取油脂技术,不仅解决化学萃取后溶剂去除不全,给环境带来污染的问题,而且在工艺过程中避免了易燃、易爆溶剂的使用,操作安全,具有低温浸出的优点,同时最大的优势在于选择性萃取的油脂纯度高,无需精炼即可达到食用级要求,粕的蛋白质变性低、风味好。待其生产连续化和成本问题解决后,必将广泛代替现有技术。将膜技术用于混合油中溶剂的回收,大大降低能量消耗,提高油品质量。根据磷脂与甘三酯存在的形式及相对分子质量大小的不同,采用膜法脱胶,既减少环境污染及能量的消耗,又保证了油品及磷脂的质量。 二、油料预处理、榨油技术现状 我国油料预处理、榨油技术已经基本完善,如我国成套的油料预处理、榨油设备技术水平已经和国际接轨,成套设备的工艺性能、消耗指标、设备寿命等已经很完善,特别是中小规模成套设备我国有一定的优势,如花生、油菜籽、棉籽、葵花籽等油料的预处理和榨油设备已经达到国际先进水平。 油料预处理工艺新技术主要是大豆、油菜籽脱皮技术,棉籽剥壳、浓香花生油制取技术;关键装备的发展主要是大型预榨机、轧坯机、破碎机、清理筛、调质器、软化设备等的发展。 大豆脱皮技术飞速发展基于20 世纪80 年代起我国大力开发大豆蛋白,由于我国肉制品工业的飞速发展,推动了大豆蛋白产业的较快发展。由于蛋白质含量、产品卫生指标等需求,对大豆脱皮技术需求越来越迫切。始于“六五”期间,国家投入人力和财力开发大豆脱皮技术。通过几十年的发展,我国的大豆脱皮方法多种多样,主要有热脱皮、温脱皮、冷脱皮3 种。冷脱皮工艺路线长,设备投资大,能源消耗高,但是大豆蛋白不发生变性,因此豆粕可以得到很好的开发利用;热脱皮设备投资少,工艺简单,能源消耗低,蛋白质变性程度高,豆粕主要用作饲料。 三、油脂浸出技术现状 我国的油脂浸出技术日趋完善,我国已经掌握了油脂浸出的主要关键技术,如各种形式的浸出器、蒸脱机、蒸发系统、尾气回收系统、溶剂回收系统、粕处理系统等。有些中小型油脂浸出设备完全可以满足世界各国对浸出设备的要求,并且有较大的价格优势,大型浸出设备的性价比在国际上也有较大优势。我国油脂浸出工业技术主要是负压蒸发技术的开发,蒸脱过程中大豆尿素酶的控制,自动控制技术,膨化浸出技术,以及生产规模的急剧增加使得大型装备得到迅速发展。 负压蒸发技术由于节能、大规模设备投资低、浸出毛油色泽好等特点,在国家“七五”攻关项目和消化吸收项目中得到国家的大力支持,经过科技工作者的不断改进,该技术在我国取得极大成功,20 世纪80 年代中期以来,负压蒸发技术在我国制油工业中得到广泛应用。我国制油工业采用的负压蒸发技术从设备上分主要有两种形式:一种是通过蒸汽喷射泵产生真空,一种是通过水环真空泵产生真空。从工艺上分有一蒸、二蒸和汽提全部采用负压,也有一蒸和汽提采用负压、二蒸采用常压的蒸发工艺。从节能角度出发,水环真空泵的总体能耗低于蒸汽喷射泵的总体能耗,但由于油脂加工企业的规模扩大,水环真空泵不适宜大规模生产线,采用蒸汽喷射泵形成负压的蒸发工艺得以大范围内推广应用。我国油脂行业已经掌握了负压蒸发技术,负压蒸发也在我国制油工业中得到广泛采用,使制油工业节能取得满意的效果。

第六章:植物油制取

第六章植物油脂的提取、精炼与加工 一、名词解释 酸价:中和每l克脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数量。 脂肪的碘价:与每100克脂肪相结合所需碘的克数。碘价的高低反映了脂肪中不饱和脂肪酸的含量,这是由于不饱和脂肪酸里面的双键与碘发生化合作用,变成饱和的单键 。 皂化价是指中和每克脂肪中的游离脂肪酸,同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。脂肪酸与甘油结合的数量,可根据酯价来判断。 酯价就是脂肪的皂化价和酸价的差值。 油脂精炼机械法 浸出法浸出法制油是利用能溶解抽脂的溶剂,通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用,将料之中的油脂浸提出来,然后再将混合油分离取得毛油,将含溶剂豆粕脱溶得到豆粕的过程。 溶剂比。“溶剂比”是指单位浸出时间内所用溶剂的质量与被浸物料质量的比值。 渗透速率 脱胶 脱色 二、选择题 1、菜籽油的生产方法应为( 124 )。 ①机械法②浸出法③水代法④压榨法 2、毛油加碱与油中游离脂肪酸中和后形成的沉淀物叫( 1 )。 ①皂脚②肥皂③精油④毛油 3、植物油的基本成分是( 1 )。 ①甘油脂肪酸酯②甘油③脂肪酸酯④游离脂肪酸 4、影响油脂粘度的主要因素是()。 ①温度②PH值③水分含量④光照条件 5、利用混合油中油脂比溶剂的沸点高的特性可以进行混合油的( 2 )。 ①过滤②蒸发③萃取④结晶 6、浸出法制油对溶剂的基本要求是( 1234 )。 ①溶解能力强②易气化③化学稳定性强④不易燃烧爆炸 7、大豆所含的主要营养物质是( 3 )。 ①色素物质②纤维素③蛋白质④可溶性糖 8、毛油脱胶指的是去除毛油中的( 1 5 )。 ①蛋白质②脂肪酸③纤维素④色素物质5、磷脂 9、毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为( 1 3 )。 ①活性白土②三氧化铁③活性碳④氯化铁 10、大豆制油前进行软化处理的主要目的是便于( 3 )。 ①破碎②蒸炒③轧坯④清理 11、我国目前应用较多的压榨制油设备是( 13 )。 ①水压机②杠杆榨油机③螺旋榨油机④预榨浸出机 12、小磨香油的生产方法为( 3 )。

油脂加工工艺考试题(整理)

(1) 一、选择题(每题1分,共20分) 2、我国油脂业用大豆国家标准(GB8611-88)以(a.纯粮率b.粗脂肪含量c.粗蛋白含量)进行质量等级分级。 3、大豆、花生、油菜籽都属于(a.无胚乳双子叶种子b.有胚乳双子叶种子c.有胚乳单子叶种子)。 4、油籽在不良条件下储藏后,其静止角(a.增大 b.减小 c.不变)。 5、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于(a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心c.立筒仓顶部)。 6、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的(a.颗粒大小差别 b.比重差别c.机械强度差别)。 7、比重去石机的关键工作条件是(a.控制适当的风速 b.选择合适的筛孔直径 c.配置合理的筛面尺寸)。 8、为提高大豆脱皮效果,破碎豆的皮仁分离最好采用(a.先风选后筛选 b.先筛选后风选 c.a和b效果一样)。 9、利用剪切作用对油籽剥壳的设备是(a.圆盘剥壳机 b.刀板剥壳机 c.锤击式剥壳机)。 10、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。 11、为降低米糠油酸价,米糠膨化最好选择(a.干法膨化 b.湿法膨化 c.两者效果一样)。 12、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒c.干蒸炒)。 13、油料冷榨取油的目的是(a. 提高出油率 b. 减少蛋白质变性 c.简化榨油工艺)。 14、当榨机结构一定时,榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于(a.螺旋轴转速 b.榨条间缝隙c.出饼圈缝隙)。 15、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于(a.溶剂的极性 b.溶解温度 c.溶剂的纯度)。 16、在混合油蒸发过程中,混合油沸点随蒸发压力的增加而(a.降低 b.升高 c.不变)。 17、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是(a.喇叭口料门机构b.锥形封闭阀料门机构 c.本层控制本层料门机构)。 18、脱除油脂中再生色素效果比较好的吸附剂是(a.硅藻土 b.活性白土 c.活性炭)。 19、油脂水化脱胶时添加稀NaOH水溶液的主要目的是(a.中和油脂中的游离脂肪酸酸 b.促使胶粒絮凝 c.减少水化脱胶加水量)。 20、油脂冷冻脱蜡时,蜡晶的形成随油脂降温速度的加快呈现出(a.晶粒大而少 b.晶粒多而小c.无法形成结晶)。 二、填空题(每题2分,共40分) 1.油种籽中的脂肪是由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。

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