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餐饮管理习题

餐饮管理

一、名词解释：

1、餐饮业：是指利用餐饮设备、固定场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为顾客提供社会生活服务产品的生产经营性服务行业。

2、特许经营：是指特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用。

特许企业的存在形式具有连锁经营的统一形象、统一管理等基本特征，也称特许连锁。3、菜单：是餐饮经营者为餐饮消费者提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表的说明书，是顾客与餐厅沟通的桥梁，是餐厅重要的营销工具。

4、餐饮全面质量管理：以餐饮质量为中心，以全员参与为基础，对市场调查、经营决策、产品的设计、生产和服务等全过程进行有效的控制。

1、餐饮业的行业特征：

(1)对旅游经济发展的依赖性(2)目标顾客的最为广泛性(3)餐饮产品的综合性

（4）餐饮服务的一次性（5）餐饮产品产、供、销的同时性

（6）餐饮服务质量评价的主观性

2、法约尔的管理五项职能：计划、组织、指挥、协调、控制（创新）

3、传统与现代餐饮管理的区别：

( 1)战略意识的有与无(2)组织结构的模糊与清晰(3)管理体制的业余与专业（4）人力资源素质的高与低（5）技术研发的强与弱（6）市场策略的简单与复杂（7）价格策略的被动与主动（8）成本水平的失衡与合理

（9）服务质量的随意性与标准化

4、连锁经营在本质上具有四个鲜明的一致性：经营理念、CIS(企业形象识别系统)、商品组合服务、经营管理

5、餐饮组织设计的主要内容：(1)职能与职务的分析与设计(2)部门设计(3)层级设计

6、传统与现代餐饮选址条件比较：

传统：繁华的商业中心，人口比较密集的居民区，交通便利的地段，人均消费水平比较高的地区

现代：大型机构或单位的周边地区，市场竞争相对较弱的地区，停车场宽阔区域

7、餐饮经营选址的影响因素：

(1)宏观因素：地理位置、交通状况、文化背景、区域规划、经济发展、政府政策

（2）微观因素：可进入性、可见性、人流量、停车设施、拓展空间、竞争状况

8、餐饮消费者的需求特征：

（1）生理需求：营养需求、风味需求、卫生需求、安全需求

（2）心理需求：受欢迎的需求、受尊重的需求、值得的需求、地位的需求、方便的需求9、餐饮品牌的成长规律：

(1)品牌认知阶段：品牌识别、品牌记忆、品牌认同

（2）品牌联想阶段：为消费者提供决策信息、帮助消费者区别品牌、影响消费者的购买行为、创造积极的态度与感觉

（3）品牌忠诚阶段：不同品牌的忠诚度

10、餐饮品牌的塑造步骤：

(1)创立：奠定品牌资产基础（2）建设：累积品牌资产（3）改善：提升品牌资产

11、餐饮产品价格的构成：成本、费用、税金和利润

公式：产品价格=产品成本+毛利

12、餐饮产品定价的原则：

(1)价格必须反映餐饮产品的价值（2）定价必须适应餐饮市场需求

（3）定价应保留一定的弹性（4）价格应保持相对稳定

（5）定价应遵循国家的价格政策

13、食品原材料采购人员素质要求：

（1）了解餐饮经营与生产（2）掌握较全面对策食品饮料的产品知识

（3）了解食品饮料的产品市场（4）熟悉财务制度和财务知识

（5）诚实可靠，以单位利益为重，原则性强

14、食品原材料采购控制：(1)、采购计划控制(2)、采购数量控制(3)、采购价格控制

15、食品原材料验收管理

（1）管理体系：称职的验收人员、实用的验收设备和器材、科学的验收程序

（2）验收程序：核对价格、盘点数量、检查质量、核对规格

具体步骤：发票核对、检查质量、检验数量、发票签字、填写验收单、退货处理、验收章、在货物包装上注明发票上的信息、肉类和海产品加上存货标签、到货物品直拨或入库、填写报表、验收记录上报

（3）验收控制：人员控制、监督控制、防盗控制

16、餐厅服务管理的基本要求

（1）环境优美舒适：主题、装饰、格调

（2）餐具清洁规范：齐全、完备、消毒

（3）菜肴鲜美可口：色香味形、品种齐全、价格多样

（4）操作规范标准：主动、规范、尊重、形象

17、餐饮服务的特点

（1）餐饮服务的一次性(2)餐饮服务的差异性

（3）餐饮服务的无形性与有形性（4）餐饮服务的直接性

18、餐饮产品组成

从物质形态角度—物质实体，非物质形态

从整体产品角度—核心产品，实际产品，延伸产品

19、餐饮产品特性

（1）质量性状的不稳定性和脆弱性

（2）生产、销售、消费一致性，同步性

（3）差异性和产品系列同质化

（4）复杂多样性

20、餐饮产品质量过程控制：

（1）预先控制

制定服务规程，保证服务质量标准；收集质量信息，及时改进服务质量管理；

全员质量培训，实施全面质量管理

（2）现场控制

餐饮物资供应现场的质量管理；餐饮设施现场的质量管理；餐饮安全现场的质量管理；

餐饮卫生现场的质量管理；餐饮环境现场的质量管理；餐饮质量信息收集现场管理；

餐饮服务现场的质量管理

（3 ）反馈控制

人、设施、材料、方法和环境

21、餐饮目标管理创新的基本思路

（1）制定总体战略目标（2）分配部门目标（3）讨论制定分目标

（4）协商行动计划（5）评估目标进展

22、餐饮核心管理团队的基本特征

人员稳定，能力互补，配合默契，勇于奉献，乐于创新

23、餐饮核心管理团队的构成

（1）战略规划设计者（2）经营理财能手（3）菜品研发主持者

（4）市场营销主管（5）服务管理能手

重要数据：

厨房面积配备合理比例为餐厅：厨房=1：0.5（即餐厅面积，100平米厨房面积50平米）厨房炉灶配备为：零点餐厅厨房，炒菜炉灶按1:30比例（即一个炉灶负责30个餐位）

团队会议餐厅厨房，炒菜炉灶按1:40——1:50比例安排

宴会厨房，炒菜炉灶按1:35——1:40比例安排

自助餐厅每一个餐位所需厨房面积约为0.5——0.7平米；咖啡厅每一个餐位所需厨房面积约为0.4平米；正餐厅、风味厅每一个餐位所需厨房面积约为0.5——0.8平米

通常情况下，一个人管理者的跨度宜为3——6人。基层管理人员的跨度可适当增大，一般可达到10人左右。

中心厨房主要适用于大型（客房500间、经营餐位在1500以上）和特大型（客房800——1000间以上）饭店、餐饮集团及连锁餐饮集团。

餐饮服务及管理方案考试试题(卷)

WORD格式餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。专业技术整理分享

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

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餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节 1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质：（1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性（2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化二是餐厅服务文化三是烹饪文化（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分（1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮（2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用（1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业

第二节 1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点（1）生产过程短，随产随销（2）花色品种多，技术要求高（3）经营方式灵活，收入弹性大（4）成本构成复杂，不易控制 3、餐饮管理的任务（1）做好餐饮经营市场定位（2）合理确定餐饮管理目标（3）做好食品原材料采供管理（4）搞好厨房产品生产组织（5）做好餐厅销售服务组织工作（6）做好餐饮成本核算与控制 4、餐饮管理的基本要求（1）掌握客源，以销定产（2）注重食品卫生，确保客人安全（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益（4）适应多种需求，提供优质服务第三节 1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。 2、餐饮经营的工作内容（1）市场调查和经营预测：餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。餐饮经营活动以市场预测为依据。（2）经营方针和经营策略的选择：经营方针是企业发展的方向和指针。经营策略是经营方针的体现。

餐饮基础知识测试题(含答案)

餐饮业基础知识培训测试题姓名：一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ）三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )

A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

餐饮管理制度(全套完整版)

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

餐饮服务与管理试题库含答案餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________ 、__________ 、___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成___________ 或__________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成_________ 角，手掌自然形成___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不________ ，盘前不_________ ，盘后不___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、_______ 、_______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_______ 不________ 。 7 、西餐分菜的顺序是__________ 、__________ ，即按________ 、________ 或 _________ 、_______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_______ 、_________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________ 、_________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用_______ 台，而中餐宴会多采用_________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先________ 后__________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、_________ 、_______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为________ 和________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、_________ 、_________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第_________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上_____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意_______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。二、选择题 1 、_________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的：__________ 。 a. 分两次斟完一杯

饭店餐饮管理服务标准

饭店餐饮管理服务标准一、员工餐厅管理服务标准食品卫生 1、采购卫生规范：要求实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。 2、贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度应控制在2～5摄氏度使储存食品冷却而不冻结；冷冻温度应保持在-18摄氏度以下。 3、食品生产坚持“四、五、三”制。食品生产要坚持四定：即定人、定点、定物、定时间；冷菜要做倒“五专”：即专人、专案、专工具、专消毒、专冷藏；“三分开”即：生熟食品分开，容器工具设备分开，人员分开。厨房卫生 1、认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房前须穿戴上规定工作衣、裤、鞋、帽，并保持整洁。 2、厨房场地一日一扫，随时保持环境的整洁卫生。 3、厨师必须严格把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不配，不烧，层层把关。 4、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，确保整洁卫生。（1）冰箱内食品应实行分类保管，做到生熟分开。（2）各类盛器由专人负责保管，做到每日一清洁，抹布、刀、砧板、盛器都应做到生熟分开，有明显标志。（3）工作结束后，应及时清洁厨房和灶具等设备，注意调料客器须加盖。（4）厨房内应设置污物处理盖桶，由专人保洁和处理。（5）防蝇、防鼠设施齐备。菜品安全、质量管理 1、将确保菜品质量、采购原料安全、可靠做为食堂经营的生命线。积极配合省移动客户服务中心食堂管理人员把好食品用料标准关。

2、严格管理初加工、切配、烹调各工序的操作规范，凡是不新鲜，不清洁的原料坚决弃之不用，决不许进入制作程序。 3、调剂好职工餐的花色品种，丰富职工的餐桌，尽量使大家用餐舒服可口。 4、切实设法改进职工餐的供餐保温状况。食品生产安全 1、除食堂工作人员以外，严禁其他人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保卫生用餐的卫生与安全。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒。消毒后存放在专用保洁柜内备用。保洁柜要定期清洗，消毒。盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 3、食堂职工必须掌握消防技能和防火知识，切实做好防火工作。 4、对职工进行生产安全教育，职工应掌握安全用电、安全操作各种仪器机械、安全使用液化气的常识。二、服务标准 1．牢固树立一切为就餐者服务的思想，急为就餐者所急，想为就餐者所想，要象对待亲人一样对待每位就餐者。 2．对待就餐者要主动热情，微笑服务，耐心周到，礼貌待人，文明用语。3．售饭中百问不厌，百答不厌，骂不还口，打不还手。 4．虚心接受就餐者意见，热情为就餐者解决用餐当中的实际困难。 5．发挥监督作用。每月召开一次会议，听取和及时解决他们对餐厅伙食的意见，每半年对业主搞一次问卷调查和每年开展一次文明窗口评选活动。服务公约 ①全心全意为就餐者服务，努力提高服务质量，做到主动热情，态度和蔼、服务周到、礼貌待人。 ②仪表端正，衣帽整洁、服务用语规范。（佩带服务标牌） ③严格执行《食品卫生法》做到不加工、不出售腐烂变质的食品，工具售饭，做好打卡工作。 ④为就餐者提供方便服务，给予亲切周到的照顾。

餐饮管理试题

项目一一、填空。 1.陶瓷制品的洗涤消毒程序是。 2.较大的水杯和高脚杯要有存放，小的杯子放在。 3.直径为120cm的圆桌桌面是为位宾客准备的；直径为180cm的圆桌桌面是为位宾客准备的。 4.餐厅家具使用和保养包括。 5.保温锅的保温热源为。 6.地板磨光机的作用是。 7.餐饮部组织机构设臵的原则是：。二、判断。 1.餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。 2.餐桌、餐椅、餐架一般以餐厅面积的大小，按座位的需要作适当的配臵，使有限的面积极大限度地发挥其使用价值。 3.客人动线原则上愈短愈好。 4.服务员动线要尽可能宽敞，并以一个基点为准。 5.餐厅家具、餐具和餐厅设备是保证营业接待工作正常开展的必要物质条件。 6.高级中餐餐具的金银器具指不同规格的银餐刀、餐叉、银质碗等。 7.一周内没有使用的餐具，无需再次进行洗涤消毒。 8.擦后的玻璃、水晶、玛瑙类制品杯口朝下，依次整齐码放在专用的器具柜内。 9.直径为160cm的圆桌桌面是为8位宾客准备的。 10.每个宾客所占圆桌桌面的宽度应为55cm。 11.转台一般为玻璃制品，规格有3种，分别是10人、12人和14人转台。 12.餐厅家具一般一年进行一次上蜡打光。 13.放家具的餐厅要注意适时开窗通风，保持一定的温、湿度。 14.地毯上的痰迹、墨迹，应及时用肥皂水揩净、晾干。 15.地毯一般一月清洗一次。 16.工作车有专门放臵小型液化气炉的设计。17.保温锅在操作时，先添加足够的水，接着点燃固体燃料或酒精，然后放臵菜肴。 18.餐前、餐后为宾客送上毛巾是服务程序的重要组成部分，毛巾不必保持一定的温度。 19.吸尘器机身上可放臵重物，不能离火或热源过近。 20.一般一个上级管理1-12个下级。 21.餐饮部的四级管理制为部门经理、主管、领班和服务员。 22.帮助客人结算账目是领班的岗位职责之一。 23.处理本班中发生的问题和客人的投诉是主管的岗位职责之一。 24.监督及管理餐厅内部日常工作是主管的岗位职责之一。 25.优质服务是现今世界服务行业的一个综合型的服务观念。 26.餐饮服务只能通过顾客品尝完丰盛的菜点，享受到餐饮服务人员热情周到的服务后，通过其生理和心理的满足程度来判断其优劣，体现了餐饮服务的无形性。 27.服务质量对饭店竞争具有决定性作用。 28.除手表和结婚戒指外，服务员不得佩戴其他饰物。 29.礼貌服务包括功能服务和心理服务。三、名词解释。 1.餐厅动线 2.高级餐具 3.洗杯器 4.餐饮部的组织机构 5.餐饮服务技能 6.服务态度、服务质量 7.气质、风度 8.功能服务、心理服务四、简答。 1.餐厅的空间设计与布局应包括哪几方面？ 2.餐饮部的职能。 3.餐饮部领班的岗位职责是什么？ 4.餐饮部餐厅服务员的岗位职责是什么？ 5.什么是餐饮服务，包括几方面，其特点是什么？ 6.优良的服务态度具体表现在哪些方面？ 7.餐饮服务人员的职业道德与职业素质包括哪些方面？ 8.简述餐饮服务发展趋势。

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

餐饮管理知识练习题与参考答案

01餐饮服务知识第一部分单项选择题 1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序 1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。 2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。 3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。 A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台 4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。 5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。 6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。 7 佛教徒只吃（） 8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。 9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。 10 印度人不吃（） 11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。 12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。 13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。 A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？ 14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。 15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。 16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。 17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。 18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。 19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。 A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜 20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。 21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。

22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（） A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务 B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务 C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务 D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴 23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。 24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。 25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（） A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、 B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢 C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢 D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢 1.1.1②掌握中餐宴会服务程序 26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。 27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。 28 政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。 29 中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。 30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。 31 大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。 32 中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。 33 中餐宴会厅常用（）来美化餐台。 34 中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。 35 中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。 36 中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。 37 大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。

餐饮管理服务技巧

第一章餐饮管理的整体策划第一节管理模式一、集团公司办公楼的餐饮服务由中兴物业公司集团公司物业管理中心餐饮部负责，实行经理负责制，餐饮部经理向管理中心主任负责，向业主负责。二、实行酒店式的餐饮管理模式，在人、财、物的管理和使用方面听取业主的意见，接受业主的监督和指导，根据业主的回馈意见改进工作，以量化方式考核本部门的绩效。三、为集团公司办公楼的餐饮部设独立账户，运行资金实行独立核算，专款专用，定期以月报表的形式向业主报告餐厅的收支情况。四、餐饮管理计划得当、目标明确、服务有序、监督到位、不断提高。定时向业主提供完整的书面用餐计划及用餐安排。五、餐饮生产所用的水、电、燃气等能源消耗，单独计量。有节能降耗措施。第二节人员配备及素质要求人员配备及素质要求一览表

第三节餐厅管理服务费测算一、餐厅管理服务费标准餐厅管理服务费总计：104万元/年。餐厅管理服务费：8.66万元/月。

附表一：工资、保险及福利

附表二：办公费第四节餐饮服务内容集团公司办公楼物业管理中心餐饮部实行24小时用餐服务，主要内容包括：一、员工餐厅餐饮服务 1.早餐服务；

2.午餐服务； 3.晚餐服务； 4.宵夜。二、宴请/招待会服务 1.商务宴请； 2.招待会三、其它服务集团公司办公楼员工餐厅就餐均以IC 卡形式结算，物业管理中心开展多种形式的服务，以满足业主全方位的餐饮服务需求，并解决IC 卡内餐费余款问题，如： 1.购买餐厅自制食品。在餐厅正常供应早、午、晚餐的基础上，每天下午（具体时间待定）提供当日餐厅自制成品、半成品食品、面食、肉制品、净菜等。 2.集中采购。餐厅定期公布商品名录及价格，持卡人自行选择后填写订购单，餐厅集中定向采购。 3.自行选购商品店内各类商品。第五节运行机制厨房督导考核采购控制→产品检验→进行生产服务员班督导考核

酒店管理餐饮酒店餐饮管理基本原理概述

酒店管理餐饮酒店餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用一、餐饮业餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。二、餐饮业的基本特征四个基本特征：（一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。（二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。

（三）产品风味的民族性和地方性：餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。（四）营销活动的波动性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。因此，餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。三、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业对外交流越广泛，国内经济建设越发展，人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济发展起到积极的推动作用。（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者提供独特风味，优美环境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业餐饮业的发展规模，速度和水平，往往直接反映一个国家，地区的经济繁荣和市场活跃程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发

餐饮管理人员考试题

管理人员考试题得分分店面：姓名：时间：年月日一、请说出你的每日工作流程（写清楚部门岗位）。（5 分）、概述管理格言中的7 句检查经和管理者的三个学会。（10 分）三、餐前检查内容包括哪些内容（前厅后厨根据自己的岗位来答）。（ 5 分）四、（后厨）请简述冷荤五专、食品存放四隔离、原材料存放四防。10 分）

五、怎样对员工进行日常人文关怀、我们实际做了哪些关怀工作。六、（前厅）巡台的内容包括哪些（5 分）八、请简述六常的内容和执行六常的好处 .（10 分）九、工作中的安全内容包括哪几个方面（ 5 分）十一、填空题：（30分） 1、的发展目标 ________________________________________________________________ 2、和员工发展目标 ___________________________________________________ 。 3、的管理方式 ______________________________________________________________ 10 分）七、阐述门店的经营品种（卖什么）和现行的营销内容 .（10 分）

4、和价值观 ________________________________________ 。 5、管理人员忘打卡1次扣_____ 元、迟到或早退__________________ 海次扣除20元；超过30 6、分钟者按 ________________________ 计算。 7、请病事假需要填写_____________________________________________________ 8、计时工：员工不得无故迟打卡或早退打卡、迟到或早退一次 _____________ 扣除1小时工资，半小时以上扣_________________ ,旷工一天扣小时。 9、患有_______________ , _______________ , _______________ , ______________ , _________ .疾病的人不能从事餐饮。 7、餐饮服务六大技能________ ， _________ , ________ , __________ , __________ , __________ . __ 部年月曰

2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1

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