食品感官鉴评的第二章练习题

第二章食品感官鉴评的条件

练习题

一填空题

1、食品感官分析的客观条件包括（）和（），主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质。

2、（）、参与试验的鉴评员和（）是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

3、通常可以把参加感官鉴评试验的人分为以下五类：（）、消费者型、（）、有经验型、（）。

4、对需要控制用量的差别检验，每个样品的分量控制在液体（），固体28g左右为宜。

5、所有呈送给评价员的样品都应适当编号，可以用（）、（）或（）结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择（）的随机数字。

6、呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评实验（尤其是评分法和顺位法）结果产生影响，因此，在给评价员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的（）相同或采用（）摆放法。

7、食品感官鉴评实验所用器皿应符合实验要求，同一实验内所用器皿最好（）、（）和（）相同，器皿本身应无气味或异味。

8、对感官鉴评人员的要求共有四个方面的能力体现，分别是（）、（）、（）、（）。

9、感觉到刺激，但不能确定是何种刺激，我们将这种感觉定义为（）；既感觉到刺激还能辨别出是何种刺激，这种感觉对应的样品浓度就是该鉴评员的（）。

10、食品感官鉴评室有两个基本部分组成，分别是（）和（）。

11、通常感官鉴评室都采用（）光线和（）照明相结合的方式。

12、有些食品不适宜直接进行感官鉴评，以果酱为例，最佳的鉴评数量和条件是（）。

13、样品的温度对人的味觉影响很大，低温使舌头（），高温使舌感（）。

14、样品的数量和样品的样本数会影响评价员的情绪，数量过多会加剧评价员的（）。

15、不能直接用于感官分析的样品如香精、糖浆、调味品等，可以选择一些中性载体如（）中再加以分析，咖啡常用（）做载体。

16、试验区的微气候包括（）、（）、（）

17、食品感官鉴评试验要在（）、（）的气氛下进行，任何干扰因素都会影戏那个感官鉴评人员的注意力。

18、专家型感官鉴评人员是层次最高的一类，其中（）（）就属于这一类。

19、根据试验目的不同，组织者可组织不同的感官鉴评试验，其中，生产厂家组织的鉴评小组是为

了（）、（）和（）。实验室组织是为了（）。协会组织是为了（）。政府部门召集组织的产品评优的主要目的是（）。

20、（）是感官鉴评的受体，样品制备的（）及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要作用。

21、筛选试验通常包括（）和（）。

22、大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影响因素后，每次试验可鉴评数控制在（）个；对含有酒精饮料和辣味食品，可鉴评样品数限制在（）。

二问答题

1、影响样品制备和呈送的外部因素包括？

2、样品制备的要求。

3、对感官鉴评人员进行训练可以起到哪些作用。

三计算题

15位优选评价员区别两种冰淇淋的细腻度，每位评价员评价4个“A”和6个“非A”，得到的结果如下表：

请分析两样品的差异情况。

食品感官评定期末试卷3

食品感官评定期末试卷3 出题审阅批准 郑州铁路职业技术学院20XX ／20XX学年第一学期 《食品感官评定》课程食品监管13A1 班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味 二、填空题 1. 感官评价常用的三类方法分别是：、 _________ 、 _______ 。 2. 基本味觉分为___、___、___、___。 3. 量化感官体验的最常用方法有 ______ 、___、 ___、 4. 感官检验必须做好三方面的控制—— ______________________________________________ 、 _____ 、 ____ 。 5. 视觉主要是对食品的___________ 、 _____ 、 _____ 、__________________________________ 进行评价。 6. 感官检验分为________ 型感官检验和________ 型感官检验。三、单选题 A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( ) A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( ) A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( ) A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( ) 密不可分。 A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学 6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试 验、排列试验、分级试验外，还有 ( ) 。 A. 阈值试验 B. 消费者试验 C. 匹配试验 D. 分析或描述试验 7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ) 。 A. 风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地8. 要求参加性描述 试验的品评员，必须具备( ) 。 A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力9. 食品的风味特性，要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到． A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。

食品感官评价题目

食品感官分析 感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加 感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的 叠加。 弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 能产生味觉的产品的特性。 余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。 可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比 较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激 的感受发生改变 刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观 稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是 被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

食品感官鉴评作业题

食品感官评价 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 3.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 14.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 15.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 16.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 17.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 18.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 19.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 20.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 21.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 22.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 23.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 24.味道：能产生味觉的产品的特性。 25.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 27.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 28.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 29.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 30.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同 而变化。 31.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 32.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 33.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 34.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品 或某些特征强度顺序的检验方法。 35.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑 选出哪个与对照样品相同的检验方法。 36.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。 37.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ， 要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。 38.五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求 鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法． 39.选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

食品感官评价期末复习

食品感官评价期末复习 1.名词解释20分 2.判断10分 3.填空20分 4.简答30分 5.综合20分 1.什么就是食品感官评价？ 食品感官评价:就是用于唤起(或组织)、测量、分析与解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉而感受到得食品及其材料得特性所引起得反应得一种科学方法。 2.食品感官评定:根据中华人民共与国国家标准(GB10221、11988), 感官分析(感官评价;感官检验;感官检查)指用感觉器官检查产品得感官特性。 3.现代感官评定分为分析性感官评定与嗜好型感官评定两种 4.分析型感官评定:以人得感官来测定物品得特性。以人得感觉器官 作为分析仪器来测定食品得感官品质。感官评定员需经过筛选/培训,测定样品得制备及评定环境需标准化。 5.嗜好型感官评定:以物品来获知人得特性。考察消费者对食品得喜 好。未经培训得消费者,评定时得环境条件设有特殊要求。 6.感官评价方法分为:差别检验,描述分析与情感检验。

7.感官评价与理化分析之间得联系？ 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定,原因如下: 1.理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官评定方法简单、应用; 2.一般理化分析方法还达不到感官方法得灵敏度; 3.用感官可以感知,但其理化性能尚不明了; 4.还没有开发出合适得理化分析方法; 5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段,价格昂贵,仅限于有限指 标得测试,很难获得感官分析得综合评价结果。 8.感官评价为了达到机器一样得结果,应注意哪些问题？ 1.实验要重复几次进行 2.每次实验使用多个品评员 3.对参评人员要进行筛选 4.对感官评价人员要进行培训 9.感官评价在食品中应用有哪几种？

食品感官评定试题答案.doc

一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。

食品感官检验复习题含答案

食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

食品感官鉴评试题及答案

试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两 大类，按感官检验方法的不同又可分 为：、和三 类。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：、、和三个独 立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。 （P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 页）P29、分类检验法（9． 10、简单描述性检验法（P33页） 三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）

食品检验——感官检验试题

食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

食品感官鉴别方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法

食品感官鉴评试题及答案.doc

试卷二（A）: —、填空：（30分） 1、__________________________________________________________ 食品感官检验中，根裾检验作用的不同可分为：___________________________________________ 和 _______________ 两 大类,按感官检验方法的不同又可分为: _______________、_______________ 和__________ 三 类。（P8页、P21页） 2、________________________________________________早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成_____________________________________________、______ 、________ 、________ 、 和__________ 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还 有_______ 、_________ 、 _______ 口感等多种感觉。（P10页） 3、____________________________ 在生理上，人的味觉有____ 、_________ 、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， _________最易感觉甜味和咸味，_____ 对苦 味感觉灵敏，___________则容易感觉酸味。（P14 —15页） 4食品感官实验室应布置有：______________ 、______________ 、和______________ 三个独 立的区域。（P18页） 5、_____________________________________________________ 影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、__________________________________________ 、_______ 和___________ 。 （P19 页） 6、______________________________________________ 差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做山不同结论的 ___________ 的数量及检验次数为基础进行概率统计分 析。（P21页） 7、______________________________________________ 描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页）

食品感官评价答案

食品感官评价答案 一、填空题（本题共30个空，每空1分，共30分） 1、分析型偏爱型；差别检验法类别检验法描述检验法 2、视觉听觉触觉嗅觉味觉；温度觉痛觉疲劳觉 3、酸味甜味苦味咸味；舌尖舌后部舌的两侧 4、检验室样品制备室办公室 5、器皿编号样品的摆放顺序 6、两个或两个以上评价员 7、简单描述性检验法定量描述性检验法 二、名词解释（本题共10小题，每题3分，共30分） 1、感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。 2、是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 3、各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。 4、当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。 5、主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。 6、指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。 7、应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。 8、在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。

9、是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 10、评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。 三、判断对错（本题共5小题，每题2分，共10分） 1、√ 2、× 3、× 4、× 5、× 四、简答题（本题共6小题，每题5分，共30分） 1、答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。 2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。 3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。 4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。 2、答：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。 3、答：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验法称为评分检验法。在评分检验法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。 它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克服。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤

食品感官评定考点 (1)

2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。 3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。 12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。 14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。 34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱 中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 （2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。 视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。 根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。 （3）眼睛的适应性：暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。 明适应：人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约 30秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达到完全适应。 （4）对比效应：包括亮度对比效应；饱和度对比效应；色调对比效应；面积对比效应；同化效应。 （5）视觉疲劳与残象 （6）亮度感觉差异 （7）视觉分辨率：健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。 （8）眩光效应：当物体表明亮度过大，人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊。 （9）视错觉：观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。 （10）视觉运动规律。 35物质呈色原理：物质吸收的光，波长在可见光区域以外，那么这种物质就是无色的； 物质吸收的光，波长在可见光区域内，那么这种物质就出现不同的颜色，其颜色与可见光中未被 吸收的光波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补色。 36颜色的分类：无色彩系列：黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。 彩色系列：除无彩色系列以外的各种颜色。 37色调：不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 明度：颜色的明暗程度。 饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。 38色彩的表示方法：色调、明度、饱和度。 39食品的色泽：从外观上看，食品的变色有褐、红、蓝、绿、黄等不同，但本质上都是褐变的结果。 分类：酶促褐变（生化褐变）及非酶促褐变（非生化褐变）两大类。

食品感官评价方法

食品感官评价方法 食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。 按应用目的可分为情感型和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。 按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。 它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。常用x2检验、方差分析、t检验等。 类别检验 在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。 一、分类检验法 就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。如“1”是甜，“2”是酸等。至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。 词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。随着时代的发展词汇要不断更新。 二、评分检验法 是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。 应用领域：特别适用于鉴评新产品。 实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。

食品感官评价

练习 1．大学生小张一日能量消耗见表1，试计算其能量需要量。 表1 小张一日能量消耗 姓名：×××性别：男职业：大学生身高：175cm 体重：65kg 体表面积：1.82m2 2．某人间隔15天称体重，分别为60kg与61.5kg，此期间每天摄入食物平均含能量15066kJ，试计算此人每天实际消能量消耗量。（每g体重相当于33.48kJ） 3．算一算你每天应吃多少克碳水化合物、脂肪和蛋白质。 4．食物蛋白质营养价值评价 选择刚断奶雄性SD大鼠，先适应性喂养5天，然后按体重分成三组，每组10只动物，各组动物初始平均体重组间差值小于5g，组内个体差值小于10g。动物单笼饲养，分别喂以无氮饲料、含鱼蛋白和含酪蛋白的饲料，自由摄食及饮水。进行代谢试验五天，每天收集粪、尿、净摄食量并测定其含氮量。各组动物再继续喂至28天，每天记录净摄食量，每4天（包括最后一天）称量一次体重。实验结果见表2。 表2 实验结果 数据无氮组含鱼蛋白组酪蛋白组 饲料含氮量（g/100g）0.074 1.739 1.735 28天食耗（g）125.8 410.5 405.2 增重（g）-33.8 104.2 103.6 5天摄入氮（g）0.017 1.29 1.126 5天粪氮（g）0.075 0.166 0.109

5天尿氮（g ） 0.103 0.412 0.431 请根据以上数据按以下要求计算鱼蛋白粉和酪蛋白的营养价值，并分别作出评价。 ①蛋白质含量； ②蛋白质的消化吸收：AD 、TD ； ③蛋白质的利用情况：BV 、PER 、标化PER 。 5．根据表3的营养成分表，计算某饼干的食品能量密度和三大产能营养素INQ ，并以10岁男童为对象评价该食品。 表3 某饼干营养成分表（每100克） 6．请计算牛奶的AAS 和PDCAAS （牛奶蛋白质含量为3.0g/100g ，真消化率为95%） 产品名称：酸甜脆萝卜（酱腌菜类） 必需氨基酸 FAO/WHO 人体氨基酸模式 mg/g 蛋白质 牛奶氨基酸含量 mg/100g 牛奶氨基酸含量 mg/g 蛋白质 牛奶AAS 异亮氨酸 40 119 亮氨酸 70 253 赖氨酸 55 214 蛋氨酸+胱氨酸 35 96 苯丙氨酸+酪氨酸 60 239 苏氨酸 40 104 色氨酸 10 39 缬氨酸 50 139

食品检验感官检验试题

食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。2. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。3. 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。6. 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。7. 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。8. 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。10. 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。12.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改13. 变。刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 14. 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。16. 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。18. 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。21. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。22. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。23. 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。24. 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。25.味道：能产生味觉的产品的特性。26. 后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)27.味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．28. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。29. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。30. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。31.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质32. 地不同而变化。 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 33.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。34. 参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 35.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整36.个样品或某些特征强度顺序的检验方法。