冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展

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冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展

作者：张冬怡吴霜陈韬

来源：《肉类研究》2013年第08期

摘要：近年来，随着冷却肉消费的普及，延长冷却肉货架期成为了一项关键技术，多数

方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期。目前除了传统的保鲜方法外，也出现了一些新型的保鲜技术。本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制，期望能给研究者和生产商带来一些参考价值。

关键词：冷却肉；微生物控制；保鲜技术

中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0039-05

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃温度范围内的鲜肉[1]。它是近几年来出现在我国各大城市的一种新型生鲜肉类品种，有着热

鲜肉和冷冻肉不可比拟的优点，如保质期长、柔软多汁、色泽鲜红、味道鲜美[2]，利于消化

吸收，大大提高了其营养价值和安全性。

目前，在超市和专营店的冷却肉主要以托盘覆盖保鲜膜的方式在4℃条件下销售，由于生产卫生条件良莠不齐，导致目前市场上冷却肉的卫生和含有微生物状况很不理想，冷藏条件下的货架期也较短，一般只有4d（4℃），这势必会造成冷却肉销售半径的局限性。冷鲜肉类研究的目的就在于如何延长冷却肉的货架期，在发展冷链的同时增加冷却肉消费规模。

现国内外常用的冷却肉保鲜技术有冰温保鲜技术、保鲜剂覆盖技术、减压保鲜技术、辐照保鲜技术、电解水保鲜技术等。

1 冷却肉货架期的影响因素

冷却肉货架期指的是从冷却肉包装上市到产品感官或质量不能接受为止的贮藏时间。影响冷却肉货架期的因素很多，主要包括冷却肉最初染菌的种类和数量、贮藏温度、包装的种类等。

1.1 微生物

冷却肉的腐败变质主要是由微生物引起的，尤其是其中的嗜冷菌。由于生产商的屠宰工艺和环境不尽相同，导致其腐败微生物种类和组成也不同，据国内外的相关研究[3-5]，一般认为冷却肉的致腐菌主要包括：革兰氏阴性、需氧嗜冷的假单胞菌属（Pseudomonas）、革兰氏阳性的葡萄球菌属（Staphylococcus）、热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）、莫拉氏菌属（Moraxella）、不动杆菌属（Acinetobacter）等。