家禽生产实习报告
实习报告
一、实习目的：
家禽生产实习是《家禽生产学》的实践课程，也是动物科学专业学生必须掌握的一门专业实践课程。它能帮助我们把课堂知识应用于实际，学以致用；并且它是贯通以前所学课程以及将要学习课程的桥梁，例如：《动物生理学》、《动物营养学》、《繁殖学》、《生物统计学》、《动物生物化学》、《解剖学》、《家禽生产学》等等，几乎涵盖所有的专业课程。
家禽生产实习是为了更好地掌握《家禽生产学》的知识，以达到融会贯通，理论联系实际，以亲身体验来明白怎样养鸡，更确切地说是怎样养好鸡，也是为将来大学毕业后在工作岗位上打下坚实可靠的理论和实践基础，更好地服务于社会和人类。
当然，家禽生产实习也是培养我们的动手能力，彻底拚弃“大学生是书呆子”的最好方式。
家禽生产实习是大学生素质教育的良好典范。
二、实习时间
2013年9月至2014年五月
三、实习地点
海兴县
四、实习内容
主要有两大项目：种蛋的人工孵化和雏鸡的培育及饲养管理
1．种蛋的人工孵化：
1.1孵化室的清扫与消毒
为了保证雏鸡不受疾病的感染，我们的要求和努力是：孵化室的地面、墙壁、天花板均应进行彻底的消毒。孵化器内清洗后用福尔马林熏蒸，也可用消毒液喷雾消毒或擦拭。
熏蒸消毒的具体做法如下：
1清理物资移出物具，拆掉棚架，搬出舍外指定地点进行冲刷、晾晒、消毒。
2孵化室的清扫先清理，然后再彻底清扫，包括顶棚、地面等。
3冲洗将清扫完毕的孵化室用高压水枪对顶棚、墙壁、地面等进行彻底冲刷，使孵化室内不得存有灰尘、蜘蛛网等。。
4火焰消毒用火焰灯或其他火具将孵化室内所有表面喷烧一遍（对塑料用具或木制器具应注意防火和保护），以达到表面灭菌的目的。
5设备复位将移出后清洗和消毒过的用具重新搬至舍内，并安装调试正常。
6喷洒消毒当舍内温度达到25℃以上、相对湿度达到60%以上时，封闭好门窗及通风孔，用烈性消毒药品进行喷洒消毒。可选用2%--3%的火碱水（对金属制品不能选用）、甲醛（用水1︰1稀释后直接喷洒）、10%的石灰水等。喷洒的程序是地面→顶棚→墙壁→孵化设备→地面。喷洒消毒必须坚持消毒→干燥孵化室→再消毒→再干燥孵化室得步骤，以保证较好的效果。
7熏蒸消毒当上述工作完备后，将孵化室的门窗、通风孔封闭，使舍内温度升至25℃以上，相对湿度60%以上，用甲醛和高锰酸钾（每立方米空间42ml甲醛、21g高锰酸钾）熏蒸
24h，待孵化鸡之前3天打开门窗散发气味。清理孵化室时间不低于3周。
1.2孵化器的调试
为了避免孵化中途孵化器出现故障和不可预知的麻烦，孵化前应做好孵化器的修检和调试工作。电热、风扇、电动机的效力、孵化器的严密程度，温湿度，通风和转蛋等自动化控制系统以及温度计的准确性等均要检测和调试。
在孵化期内，主要注意温度的变化，观测控制系统的灵敏程度，遇有失灵情况和不正常之处应及时采取措施。另外经常机件的运转情况，如电光动机是否发热，机内是否有异常情况等。
孵化器和孵化室的温度、湿度、通风情况一一记录、观察。
出雏期：20日龄时，就开始有出雏的了。此时应关闭光源，以防雏鸡骚动而影响出雏效果。另外就是不要经常开、关门。
出雏结束后，应抽出水盘和出雏盘，清理孵化室的底部。出雏盘、水盘要彻底清洗、消毒、和晒干，准备下次用。
1.3种蛋的选择与消毒
为了提供高质量的种蛋，必须做好种蛋的选择和消毒。因为种蛋的好坏会直接影响到受精率、孵化率以及雏禽质量。
来源：内蒙古畜牧科学院种鸡场。
品种：肉用品种——艾维因。
数量：第一组25枚+第二组24枚=49枚。
蛋重：见后面的总表。
品质：种蛋的选择主要从以下几方面进行选择，清洁度、蛋重、蛋形、蛋壳颜色、蛋壳的厚度、内部质量等。
消毒：一般有以下几种消毒方式，甲醛熏蒸、过氧乙酸熏蒸、二氧化氯喷雾等。我们用的是第一种方法。
1.4 种蛋入孵
种蛋在入孵之前应在22.0—25.0℃的室内预热6—12小时这样可以除去蛋表面的冷凝水，加快孵化器的升温，可提高孵化率。
一切准备就绪以后，即可码盘孵化。码盘就是将种蛋码放到孵化盘上。必须做到整进整出。
1.5 孵化条件的监控与分析
温度：活的家禽胚胎必须有一个最适宜的环境温度，才能完成正常的胚胎发育。鸡的胚胎发育温度范围在35.0—40.5℃之间。具体来说：出雏前期为37.5—38.0℃；出雏期为36.9—37.2℃。
湿度：鸡的胚胎发育对环境的相对湿度要求没有对温度那样严格。出雏前期为50%--60%；出雏期为75%左右。
通风：为了保持正常的胚胎发育，必须供给新鲜的空气，要求如下：二氧化碳不超过0.5%；氧气含量为21%。
转蛋：改变胚胎的方位，促进羊膜运动，防止胚胎战乱死亡。
1.6种蛋的7、11、18日龄的胚胎生物学检查及发育观察描述
胚胎剖视：胚胎剖检，直接观察卵黄囊等的情况。
1.6.1 7日龄
观察结果：
正常活胚：黑眼点随着蛋的转动和闪动，还能看见血管分布比较密集弱胚蛋：黑眼点没有明显的蛋的转动而闪动，血管分布比较模糊不清
无精蛋：通体比较透亮，蛋黄随着蛋的转动而微弱转动
各种胚蛋的剖视鉴别：
死胚：胚上可见指原基，黑眼点，胚外被羊水包裹，外有羊膜，卵黄囊上有血管分布，尿囊有部分发育，尿囊上血管分布极少，卵黄发散。
无精胚：只有卵黄和包裹它的蛋清，卵黄上有一个血点
弱胚：心脏微弱的跳动，胚胎较小，部分发育达不到正常胚胎的发育标准。
结果记录与失重率的分析：
孵化蛋的重量比较见表一：
表一
孵化期间蛋重变化记录表/g,%
蛋号13 5 23 12 16 15 21 10
蛋的初重63.59 67.3 67.53 67.65 68.49 68.58 68.59 68.66
一照重61.1 64.55 64.65 64.47 64.21 65.56 66.3 65.45
一照失重 2.49 2.75 2.88 3.18 4.28 3.02 2.29 3.21
一失重率0.0392 0.0409 0.0426 0.047 0.0625 0.044 0.0334 0.0468
孵化期间蛋重变化记录表/g,%
蛋号11 6 20 19 17 14 2 24
蛋的初重69.3 69.4 69.86 70.5 70.61 70.8 72.83 73.74
一照重66.64 67.14 66.07 68.07 68.12 68.25 69.85 70.68
一照失重 2.66 2.26 3.79 2.43 2.49 2.55 2.98 3.06
一失重率0.0384 0.0326 0.0543 0.0345 0.0353 0.036 0.0409 0.0415
孵化期间蛋重变化记录表/g,%
蛋号7 3 8 18 1 9 4 22
蛋的初重73.95 74.35 74.67 74.78 76.22 76.88 77.52 80.55
一照重70.68 71.31 71.89 71.94 73.29 74.4 73.93 78.1
一照失重 3.27 3.04 2.78 2.84 2.93 2.48 3.59 2.45
一失重率0.0442 0.0409 0.0372 0.038 0.0384 0.0323 0.0463 0.0304
注：3、5、9、14——沙皮；18——钢皮；7——蛋壳不均；24——气室不正。
失重率分布如图所示：
讨论：通过观察图形及表格，看不出失重率的规律，但从沙皮的程度上来看，可得出：沙皮越严重失重率越大。
1.6.2 11日龄
观察结果：
活胚胎：在照蛋灯的照射下，随着蛋的转动，在蛋壳上看见黑眼点，静止时可以看见胚胎在微弱跳动，有的蛋的小头透明，没有完全被包住；有的小头不
透明。
死胚胎：蛋壳上有一环行血线，胚胎不随着蛋的转动而活动。
剖视观察：死胚胎：胚胎已经成型，可看见胚体上有趾原基，很小，贴在蛋壳表面。
活胚胎：蛋壳被打开后，胚胎的心脏在跳动，蛋黄被胚胎紧裹着，喙上有破壳齿，卵黄膜包被整个胚胎，尿囊膜到达蛋壳的内表面。
数据的记录与分析：
孵化蛋的重量比较见表二：
孵化期间蛋重变化记录表/g,%
蛋号13 12 16 15 21 10 11
初重/g 63.59 67.65 68.49 68.58 68.59 68.66 69.3
二照重/g 59.13 62.17 61.16 63.35 64.66 63.3 64.82
二照失重/g 4.46 5.48 7.33 5.23 3.93 5.36 4.48
二照失重率0.0701 0.081 0.107 0.0763 0.0573 0.0781 0.0646
孵化期间蛋重变化记录表/g,%
蛋号 6 20 19 17 14 2 24
初重/g 69.4 69.86 70.5 70.61 70.8 72.83 73.74
二照重/g 65.39 63.24 66.25 66.29 66.31 67.72 68.5
二照失重/g 4.01 6.62 4.25 4.32 4.49 5.11 5.24
二照失重率0.0578 0.0948 0.0603 0.0612 0.0634 0.0702 0.0711
孵化期间蛋重变化记录表/g,%
蛋号7 3 8 18 1 9 22
初重/g 73.95 74.35 74.67 74.78 76.22 76.88 80.55
二照重/g 68.37 69.14 69.87 69.82 71.11 72.28 67.18
二照失重/g 5.58 5.21 4.8 4.96 5.11 4.6 13.37
二照失重率0.0755 0.0701 0.0643 0.0663 0.067 0.0598 0.166
注：10、8——弱胚；3、5、9、14——沙皮；24、——气室不正；7——蛋壳不均；18、——刚皮。
失重率分布如图所示：
五、实习总结：
在本次生产实践中，我学习了很多与实践有关的知识，熟悉孵化的生物学检查和识别胚龄发育过程的主要特征，家禽在各个时期的饲养管理及出现的问题，积累了很多知识，给我以后的工作有很大的帮助。我了解了在生产实践中的诸多问题的解决方案，也知道了实践中出现的问题的理论基础，为更好的指导生产打下良好的基础。
蛋糕的生产工艺流程
工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装
西点裱花蛋糕作业指导书
西点裱花蛋糕作业指导书 1 目的 规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。 2 适用范围 生产部西点课西点裱花产品的制作。新入职员工的岗位培训。 3 术语 无 4 职责 4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需 要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核 4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和 维护保养工作，对作业过程认真记录。 5 流程图 6 工作内容及要求 6.1 准备工作 6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电 部件正常、检查卫生是否符合生产要求。 6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装 盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等 现象； 6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。 6.2 选胚 6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的 地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。
6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀 将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。 6.3 巧克力果品等处理 6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机 制作收集。 6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品 制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。 6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。 6.4 奶油打发 6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。6.5 夹心 6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。 6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。 6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。 6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。 6.6 抹胚 6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在 蛋糕的中间。 6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间， 其余手指握住刀把即可。 6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘，食指轻轻 用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平 行，最后贴在奶油上。 6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕 力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动 转盘将其收平。 6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表 面及边缘多余奶油，抹胚完毕。 6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具
食品公司(糕点、月饼加工企业)安全生产操作规程
食品加工安全生产体系 安全生产操作规程 编号：Q/WSS-001-2019 2019-2020版 编制: 审核: 批准: 受控状态: 发布日期：2019-10-26 实施日期：2020-01-26 XX食品公司
目录 第1章作业安全 (5) 1.1 警示标志和安全防护管理制度 (5) 1.2 变更管理制度 (7) 1.2.1 附表1：变更申请表 (9) 1.2.2 附表2：变更验收表 (10) 1.3 三违管理制度 (11) 1.3.1 附表1：三违人员记录 (17) 1.4 危险作业风险分析及控制措施 (18) 第2章安全生产规程 (27) 2.1 月饼自动包馅机操作规程 (27) 2.2 月饼成型机操作规程 (28) 2.3 装盘机操作规程 (28) 2.4 绞肉机安全操作规程 (29) 2.5 切片机安全操作规程 (29) 2.6 盆式菜馅机安全操作规程 (30) 2.7 切丁机安全操作规程 (30) 2.8 酥皮机操作规程 (30) 2.9 分馅机操作规程 (31) 2.10 分割机操作规程 (31) 2.11 压面机操作规程 (32) 2.12 平切机操作规程 (33) 2.13 牛轧糕切条机安全操作规程 (33) 2.14 整型机操作规程 (34) 2.15 蛋垯成型机安全操作规程 (35) 2.16 面糊填充机操作规程 (35) 2.17 胶体磨安全操作规程 (36) 2.18 脱水机操作规程 (36) 2.19 粉碎机操作规程 (37) 2.20 振动筛操作规程 (37) 2.21 横枕旋转式包装机安全操作规程 (38) 2.22 充填式馅料包装机操作规程 (38) 2.23 真空包装机安全操作规程 (39) 2.24 封口机操作规程 (40) 2.25 包膜机操作规程 (40) 2.26 金属检测仪操作规程 (41) 2.27 中央空调操作规程 (41) 2.28 冻库、冷藏库操作规程 (42) 2.29 速冻库机组安全操作规程 (43) 2.30 搅拌机操作规程 (43) 2.31 双轴搅拌机操作规程 (44) 2.32 合面机安全操作规程 (44) 2.33 面糊混合拌合机操作规程 (45)
第八章-中式糕点加工工艺(最新)
第八章中式糕点加工工艺 第一节概述 一、概念 糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类 ㈠以生产工艺和最后熟制工序分类 1.烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。 ⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 ⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 ⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 ⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 ⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 ⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制
糕点加工作业指导书
糕点加工作业指导书 一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。配料必须有配料记录，要真实。 二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。 三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。 四、成型 开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。操作工严格按照糕点验收标准进行挑选（块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质） 五、包装 开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。 称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、
封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点重量必须与箱体净重一致。任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。严禁出现错装、漏装，混装。
不合格品召回制度 1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。 2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。 3、产品可能存在危害的，质检中心立即进行缺陷调查和评估。必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。 4、食品召回分级管理，根据食品安全危害程度的评估对食品召回分为三级，并根据级别对食品召回的具体行动作出时限要求，以迅速有效地实现召回目的，最大可能地消除食品安全危害。 5、确认加工制作的食品存在安全危害，决定实施主动召回的，及时制定召回计划，提交当地的质监部门备案。 6、由于食品过程的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的，以及国家监督抽查发现不符合食品安全标准的食品经调查、评估确认属于不安全食品的，及时对不安全的食品通过更换、退货、补充或修正消费说明等方式，减少和消除不安全食品可能导致的危害。 7、食品召回制度与食品质量安全市场准入制度相互配合，共同作用。
2016年食品厂(糕点)质量管理制度手册DOC.doc
******食品厂（糕点） 质 量 管 理 手 册
发布令 本厂依据国家质检总局《糕点生产许可证审查细则》和《食品质量安全市场准入审查通则（2004版）》的有关规定，结合本厂实际情况，编制了本质量管理文件。以进一步完善企业的质量管理体系，增强企业的质量管理工作，提高产品质量，并不断满足顾客要求，增强顾客满意。现予以发布，并从二○○九年十二月十五日起实施，质量管理文件是法规性文件，各有关部门和各级人员必须认真贯彻执行。 厂长：
任命书 为了确保本厂产品质量稳定持续提高，现任命 *** 为本厂质量负责人。质量负责人具有以下职责和权限： 1.对内全权负责企业质量安全管理工作，在处理质量安全管理事务 中，独立行使职权，不受任何干扰并对厂长负责。 2.确保质量安全管理体系建立、实施和保持。 3.向厂长报告质量安全管理体系的业绩和任何改进的需求。 4.确保在整个企业内形成提高满足顾客要求的意识。 5.负责企业的持续改进、纠正，预防措施的控制和管理。 6. 负责本企业与质量安全管理体系的有关事宜进行内外联络。 厂长：
1.质量管理 1.1 质量方针、质量目标 1.1.1 质量方针：持续改进，确保安全，不断满足顾客的需求。 1.1.2 质量目标：成品一次交检合格率达98% 成品出厂合格率达100% 顾客意见处理率达100% 1.2 组织机构 1.2.1管理网络
1.2.2 质量负责人兼任化验员。 1.2.3生产科长兼任车间的质量管理员。 1.3 职责和权限： 1.3.1 各部门的质量职责 1.3.1.1生产科 a.负责技术文件和资料的管理、工艺编审及更改和文件编码规则等。技术图纸、工艺文件、技术标准的编制、批准、发放、存档、更改、作废、确保文件资料的有效性。 b.负责本厂质量手册的编制。 c.归口实施基础设施和工作环境控制，负责生产设备的管理，制定生产设备管理制度和设备的维修保养计划并组织实施。 d.归口实施生产和服务提供的控制。负责生产计划的落实以及均衡生产，确定生产过程的关键工序和特殊工序并组织编制作业指导书。负责产品标识和可追溯性的控制。 e.归口实施标识和可追溯性控制，对产品所属的检验和试验状态进行标识管理，确保合格的产品才能装运、使用。 1.3.1.2化验室 a.归口实施过程和产品的监视和测量的控制，确保各过程满足体系的正常运转，保证产品质量满足顾客的要求。严格控制不合格原材料不进厂，不合格的半成品不转序，不合格的成品不出厂。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕
表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。 六、包装： 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
面包班车间生产安全操作规程
一般用电常识 一、非专职人员不准随意停电送电。 二、不准带电检修或移动电器设备。 三、电器设备的外壳必须进行可靠的保护接地。 四、专职人员要熟悉供电线路，建立循回检查制度，发现问题要 及时处理。 五、操作电器的人员要熟悉电器设备的性能、构造，发现异常要 及时断电并向班组长及主管反映，以便及时处理。 六、电器设备的转动部位要有保护罩，在设备运转中禁止身体任 何部位接触。 七、不论设备因何种原因停电，应马上把该设备的直接控制开关 关掉，在送电之后方能闭合。 八、电闸箱内必须注明空气开关所控制的设备。闸箱门随时保持 关闭状态，严禁使用湿手或导电物品，合电闸、关电闸。 九、维修作业中禁止嬉戏打闹及任何形式的玩笑。 十、电源、电器部位有维修牌时任何人不可以，合闸送电。 九霄糕点厂2012年4月
面包班安全操作规程 烤箱安全操作规程 一、非经培训人员不得使用烤箱。 二、烤箱升温前要检查烤箱内有无物品，确定后方可升温。 三、烤箱升温前必须检查温控档，把温控档定在自动控温；同时 把控温指示定在所需温度，升温过程中密切注视温度的显示 表，确保升温正常。 四、在烤制过程中要密切注视温度表，保证用温正常合乎要求。 五、任何情况下，不得碰触烤箱内的感温探头。 六、开烤炉门时用力柔和，减少门簧损坏。关炉门时手要抓住把 手将门关上，不可中途放手，由门簧弹回炉门。 七、产品烤制完毕时，检查炉内有无产品，确定后关闭设备电源， 关闭闸箱电源，设备气源、油源。 八、清洗烤箱时，不可使用带有流性水的工具及物品，清洗电器 元件部分，避免遇水发生短路及损坏。 九、本设备需指定人员操作： 指定人员：张桂英 学习人员：孟玉兰、武香莲 九霄糕点厂 2014年11月
蛋糕的生产工艺流程
工艺流程 蛋糕工艺规程 1. 原材料验收 1.1 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS 标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4 检查内包装是否完好 2. 储存：按照“先进先用” 的原则分类摆放于相应的库房中。 3. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4. 配料 4.1 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2 向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3 向打面机中加入改良剂 5. 搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6. 称量：按要求称量，制作面团
叮叮小文库 7. 开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8. 成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9. 装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10. 烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11. 放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热， 等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12. 包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13. 内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放 入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14. 包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装 -- 2
面包班车间生产安全操作规程
面包班车间生产安全操 作规程 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
一般用电常识 一、非专职人员不准随意停电送电。 二、不准带电检修或移动电器设备。 三、电器设备的外壳必须进行可靠的保护接地。 四、专职人员要熟悉供电线路，建立循回检查制度，发现问题要 及时处理。 五、操作电器的人员要熟悉电器设备的性能、构造，发现异常要 及时断电并向班组长及主管反映，以便及时处理。 六、电器设备的转动部位要有保护罩，在设备运转中禁止身体任 何部位接触。 七、不论设备因何种原因停电，应马上把该设备的直接控制开关 关掉，在送电之后方能闭合。 八、电闸箱内必须注明空气开关所控制的设备。闸箱门随时保持 关闭状态，严禁使用湿手或导电物品，合电闸、关电闸。 九、维修作业中禁止嬉戏打闹及任何形式的玩笑。 十、电源、电器部位有维修牌时任何人不可以，合闸送电。 九霄糕点厂2012年4月
面包班安全操作规程 烤箱安全操作规程 一、非经培训人员不得使用烤箱。 二、烤箱升温前要检查烤箱内有无物品，确定后方可升温。 三、烤箱升温前必须检查温控档，把温控档定在自动控温；同时 把控温指示定在所需温度，升温过程中密切注视温度的显 示表，确保升温正常。 四、在烤制过程中要密切注视温度表，保证用温正常合乎要求。 五、任何情况下，不得碰触烤箱内的感温探头。 六、开烤炉门时用力柔和，减少门簧损坏。关炉门时手要抓住把 手将门关上，不可中途放手，由门簧弹回炉门。 七、产品烤制完毕时，检查炉内有无产品，确定后关闭设备电 源， 关闭闸箱电源，设备气源、油源。 八、清洗烤箱时，不可使用带有流性水的工具及物品，清洗电器 元件部分，避免遇水发生短路及损坏。 九、本设备需指定人员操作： 指定人员：张桂英 学习人员：孟玉兰、武香莲 九霄糕点厂 2014年11月
糕点厂生产工艺文件
XXXXXX饼家 生产工艺文件 文件编号：XXXXX 版本号：XXXX 受控状态： 发放编号： 持有者： 编制人：XXXX 审核人：XXXX 批准人：XXXX XXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施 XXXXX饼家发布
目录 主题：原料及包装质量要求及检验计划
主题：成品出厂指标及检验计划1、围
本规程规了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 2.1 GB/T20977-2007《糕点通则》 2.2 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》 2.3 GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》2.4 GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》2.5 GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》 2.6 GB19855-2005《月饼》 2.7 JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》 主题：化验室质量管理制度 1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。
3、容： 1、化验室质量管理制度 （1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。 （2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。 （3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。 （4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。 （6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。 2、仪器管理 （1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。 （2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。 （3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入，保持仪器清洁干燥。 （4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。 （5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。 （6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。 3、试药、试剂的管理
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 Prepared on 22 November 2020
糕点生产作业指导书 1、生产劳工节控制 蛋糕工艺流程图 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。 2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。 3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。 总体要求 a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的
标准要求。 b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。 c、严禁在和面时加水。 d、保持环境卫生。 e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。 工用具清洁要求 a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。 c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。 制作流程 a、和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。 b、成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
蛋糕的生产工艺流程完整版
蛋糕的生产工艺流程 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
蛋糕作业指导书 1.原材料验收 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型
按要求制作成各式蛋糕 做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 对照合格供应商目录检查供应商资质 检查包装是否完好 定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装。 月饼作业指导书 1.原材料验收 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
糕点生产作业指导书 1、生产劳工节控制 蛋糕工艺流程图 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。 2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。 3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。 总体要求 a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的
标准要求。 b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。 c、严禁在和面时加水。 d、保持环境卫生。 e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。 工用具清洁要求 a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。 c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。 制作流程 a、和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。 b、成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
蛋糕作业指导书
蛋糕生产岗位作业指导书 一、工作要求： 1．个人卫生： 1)操作人员每日上班必须保持精神饱满，形象良好。不留指甲，男生不留胡 须，不留长发（要求理成平头）。 2)操作人员要求着装干净整齐，不配戴戒指、项链、耳环，手镯、手表等饰 物。 3)操作人员要求做到天天洗头、洗脸，洗脸时要求将耳窝抠净，将耳背擦净；2．环境卫生： 随时保持工作区域内的地板、工作台、工具、烤盘、烤炉等设备工器具 清洁、干净并摆设整齐。 3．岗位要求： 操作人员必须熟悉岗位操作，严格按产品标准、配方及正确生产工艺作业； 4．设备器具使用： 操作人员必须熟悉设备的性能和操作步骤，严格按操作要求安全、规范操作； 5．产品要求： 美观、整齐、卫生、标准 二、工作标准： 1．产品参照《产品质量标准》 三、工作流程： （一）操作步骤： 配料面糊搅拌入模烘烤冷却卷切 （二）岗位前 1．更衣：工作前必须按着装标准换好工作服，并检查个人卫生是否符合上述标准； 2．洗手：工作前必须用洗手液消毒洗手10—15秒，再烘干； 3．风淋：必须进入风淋室进行风淋再进入二楼车间； 4．检查电源、所用设备是否运作正常，所用工器具是否准备妥当、齐全； 5．检查工作区域内地板、墙壁、工作台、设备、工器具等是否清洁干净； （三）岗位中：
1．配料： A．查看当天的产量确认单，确认各产品应产的料数； B．根据产量向原料仓库申请领料； C．领料时如发现常用原料的品牌、厂家、品种等有变更时，须及时向主管汇报，以确定是否调整配方； D．所领的所有原辅料不得放在地上，应放在架上或垫板上。 E．根据报货料数，严格按配方比例配料； F．配料时必须再行检查所用原辅料是否过期、变质（尤其是一些少剂量的配料）以保证投入配料的原辅料质量安全； G．配料时要按原料的计量范围正确选用相应的计量器具，少剂量配料（如改良剂等）使用小规格的电子称计量，以保证称量的准确性；H．配料时做好配料登记表记录； I．拆开原料包装时要小心杂质侵入原料内，一经发现须及时处理杂物。J．配料时要按生产操作工艺要求，分别计量，分样存放。 K．配料后，原辅料要及时整理归类、归位，尽量保持原有的包装和保管要求，以便辨别和使用。对不能采用原有包装的散、余料要在盛 放容器上标明详细名称和规格，严防相互混淆和用错。 L．配料后，工作场所、工作台要保持清洁卫生，电子秤、磅秤清理干 净。垃圾要及时清理； 2．搅拌 (1)戚风蛋糕: A.领料：向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正确 无误时领料，并在领料单上签名； B.蛋白搅打： a)装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。 b)拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。 c)装上打蛋桶，倒入所需量的蛋白和塔塔粉，快速搅拌1～2分钟起泡
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 1、生产劳工节控制 蛋糕工艺流程图 序号工序 控制参数 1 打制面糊搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。 2 配料严格执行配方，使用添加剂严格按照 GB2760——2007执行。 3 成型控制参数入炉及时，两分钟内完成。避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。放色拉油烤盘刷油 洗净搅打缸物料称量 烘烤倒入面糊成型 脱膜冷却成型包装成品
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。 3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。 3.1 总体要求 a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。 c、严禁在和面时加水。 d、保持环境卫生。 e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。 3.2 工用具清洁要求 a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需
油炸、烘烤类糕点生产作业指导书
油炸糕点生产作业指导书 一、配料搅拌： 1、先把小麦粉、糖粉倒入搅拌机搅拌均匀。 2、加入水搅拌成有粘性或面团即可。 二、成型： 把搅拌均匀面团用模具压成长方形状放在烤盘里。 三、油炸： 将做好的产品放入油炸果中油炸锅成为金黄色即可。 四、冷却： 把烤好的产品放置冷却16h～17h。 五、包装： 把油炸好的产品冷却2h～2h30min，用油炸专用袋为250g袋装，再用专用盒将包好的袋装产品装入盒中即可。
一、配料搅拌： 在配料操作中先把配料高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等，用慢速搅拌面团成为糊状形。3-5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到慢速3-5分钟，中高速交互搅拌到完全扩展，面团有光泽度即可。搅拌后面团温度为27℃-28℃。 二、分割成型发酵： 把醒发好的面团分割为300G，用手将分割好的面团搓圆，放入产品的模具中。把成型的模具放置在铝盘上，送入发酵室温度为40℃±2℃，相对湿度75%±5%醒发。发酵2小时-2小时30分钟后，醒发2倍大时取出。 三、装饰烘烤： 把醒发好的面包表面稍微干燥后，擦上全蛋液，表面挤上泡芙酱即可浸入燃气烤炉。烤炉温度上火150℃±2℃,下火200℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。或放入转架式烘炉，温度150℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。 四、冷却包装： 将烤好的产品冷却后，用面包专用袋，用透明袋封住口即可。
一、熬制： 1、在糖浆制作过程中先把清水煮开加入砂糖柠檬再煮开用网刷除杂质。 2、改用慢火煮至糖水大泡变小泡，用少量水将柠檬酸溶解加入拌匀。 3、将拌匀糖水煮至糖水挑起往下滴时，带有回缩力即可熬制为糖浆。将熬制好的糖浆倒入桶里，放置半个月至一个月后使用。 二、配料搅拌： 把花生油、糖浆、水倒入搅拌机，搅拌均匀后加入月饼专用粉过筛搅拌匀，放置工作台上醒发2h～2h40min后使用。 三、分割包陷成型： 1、把醒发好的月饼皮分为10g。 2、把咸鸭蛋去壳后，放在铝盘里，放入燃气烤炉里，上火为190℃，下火为170℃，烤到6-7成熟，包入莲蓉30g馅中滚圆。 3、将分好的月饼皮，擀开包入莲蓉蛋黄，轻轻滚圆后放入月饼模中按平倒出即可。 四、装饰烘烤： 将成型的产品摆放在烤盘上，进入燃气烤炉，上火240℃±2℃、下火160℃±3℃烤3min～4min，端出来，冷却后，上面刷上均匀蛋黄，放入烤炉温度上下火不变，烤8min～10min，表面金黄或棕黄色，边缘乳黄色，底部棕黄或乳黄即可。 五、冷却包装： 将烤好的产品冷却后，进入杀菌间，杀菌时间为10～15min后，用莲蓉蛋黄专用月饼专用袋，装入50g袋里，用封口机封住袋口即可。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书 【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检 验→入库 蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。 蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊 起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模 具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃， 烤制时间30分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后 出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到 质量要求。
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图 废弃物 ＊＊原辅料、包材验收 蛋处理 (GB317-2006 、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） 低筋粉、白糖、牛 奶、色拉油、泡大 粉等 ＊＊配料搅拌 (搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求) 成型 制 摊凉 (成型操作台、成型模具) (蒸锅：时间 20--30min ；年糕类：2h 以上 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） 馅料包馅 不包馅 (包材消毒间：紫外灯 30 ＊＊内包材消毒 不合格品 (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) Y 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 厂检验
小西饼生产工艺流程图 废弃物 ＊＊原辅料、包材验收 蛋处理 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） 面粉、白糖、牛奶、 酥油、色拉油等 馅芯 ＊＊配料搅拌 成型 (搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、裱花嘴、模具) 不装饰 烤 摊凉 (包材消毒 间：紫外灯 30min 以上) (电热 烘炉：温度 150--180℃、时间 15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） ＊＊内包材消毒 内包装 (自动包装机：封口温度中封：230--235℃； 纵封 150--160℃） 不合格品 (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) Y 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 厂检验 装