食品经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施示意图

食品经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施示意图

餐饮工艺流程图

经营场所地理位置图

北

东

泰

山

路

昆仑大酒店西入口

KTV 餐饮服务经营场所和设备布局示意图

餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图

熟食加工工艺流程完整版

熟食加工工艺流程 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

L大饭堂餐饮管理有限公司 食堂熟食加工流程 一、熟食加工工艺流程图 原料验收预处理制作验收分盘上柜 二、操作步骤： 1、原料验收： 1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录。 2）质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。检验合格方可收货，不合格品即做退货处理。 3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理。 4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库。 2、预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需称重记录。 1）蔬菜、水果类原料拣选后洗净，消毒备用，此类原料必须加工当天用完。 2）生姜、香葱等辅料拣选洗净后交制作间备用。 3、畜禽类原料： 1）清理：清洗整理成所需形状。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合适块形。 2）腌制：清理好的原料及时腌制，配料严格按食谱卡执行，腌制时要做好标志，注明腌制时间、制过程式中要按规定翻动。 3）清洗，出自水或开油锅：除清洗外由制作配制。 4、干货类原料 1）拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。 2）清洗水落石出漂至无异味。 3）制作：由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则制成色、香、味，形合格的成品。4）验收： A. 检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍。 B. 品尝 c. 生产期：保质期标注是否符合规范。 d. 验收。称重记录。 5）分盘上柜：分类分盘上柜。

热食工艺操作流程

热食工艺操作流程 注： 1）热食类菜品包括：炒制、烧制菜品；蒸制、煎炸类菜品；汤类、米类；面点类菜品等。 2）面点类食品粗加工过程（配料和面工序）有用到食品添加剂（无铝泡打粉）的，按关键控制工序控制，为CCP1。

第一条 原材料采购验收 1.出品部原料检验人员对直拨原材料进行感官检查，仓库核查来料品名、数量、出厂检 验报告、来料供方等是否符合要求，不符合要求者原料不得入库。 2.冷链配送的产品应检测其表面温度，同时对来料卫生状况进行检查。 3.来料验收填写并保持验收记录。 第二条 原材料储存 1.对运输工具清洗消毒，并保持清洁干净。 2.将需要入库的原料分类摆放于仓库货架上,做好标识；对于直拨原材料直接存入后厨保 鲜库或冷冻库，做好标识，并按相应的贮存温度要求进行贮存。 第三条 粗加工 1.有包装的原材料在使用前应检查包装有无破损，污染原料视情况决定是否使用；拆包 后盛放的容器应清洁无污。 2.操作人员将原材料进行清洗、消毒、整理、解冻、改切、涨发等初级加工，将原材料 加工成大小适中、均匀、醒发良好、并按菜品需要进行腌渍后的半成品备用。 3.原材料粗加工清洗过程应分肉类清洗整理区、蔬菜类清洗整理区及海鲜类清洗区域， 不得交叉使用。 4.粗加工产生的杂物、下脚料应及时清理出厨房，做废弃物处理。 5.面点类菜品粗加工即和面、打馅时食品添加剂（如泡打粉）的加入应严格按国家标准 执行。面点醒发按产品醒发工艺参数要求执行。 第四条 细加工 1.操作人员将清洗干净的半成品原料根据不用烹饪要求或加工步骤进行精细切配或初步 蒸煮。 2.打荷人员按菜单进行分配、准备。 3.面食类菜品按不同规格进行制作，待蒸制或烘烤（热处理）。 第五条 半成品（生或熟料）贮存 1.将切配好的半成品（生或熟料）进行冷藏或冷冻贮存； 2.冷藏、冷冻存放时间及温度要求见《产品储存一览表》； 3.储存过程应定期监视库内温度，使其满足产品要求，监视需填写温度监视记录。

主要机械设备布置

第一节主要机械设备布置 1.施工现场现状 本工程现阶段场地较为平坦。现场存在几条水系，根据业主要求，施工过程中，现场布置须避开现存的几条水系。 2.施工现场平面布置原则及依据 2.1布置原则 根据天水市文明施工管理规定低碳施工导则，为保证施工现场布置紧凑合理，现场施工顺利进行，施工平面布置原则确定如下： 2.1.1合理布置现场，规划好施工道路和场地，减少运输费用和场内二次倒运。 2.1.2既要满足施工，方便施工管理，又要能确保施工质量、安全、进度和环保的要求，不能顾此失彼。 2.1.3应在允许的施工用地范围内布置，避免扩大用地范围，合理安排施工程序，分期进行施工场地规划，将施工道口交通及周围环境影响程度降至最小、将现有场地的作用发挥到最大化。 2.1.4施工布置需整洁、有序，同时做好施工废水净化、排放措施、防尘、防噪措施，创建文明施工工地，工地应作为美化和宣传天水的窗口，为天水市的城市建设添光彩。 2.1.5 现场材料堆放有序。储存环境适宜，措施得当。材料运输工具适宜，装卸方法得当，尽量避免和减少二次搬运。

2.1.6施工现场供水管网根据用水量设计布置，管径合理、管路简捷，采取有效措施减少管网和用水器具的漏损。设立循环用水装置，使用节水产品，有针对性的节水。 2.2布置依据 2.2.1招标文件有关要求。 2.2.2安全文明施工和环境保护要求。 2.2.3现场红线、临界线、水源、电源位置，以及现场勘察成果。 2.2.4总平面图、建筑平面、立面图。 3.垂直运输机械 3.1塔吊投入计划： 为保证施工顺利进行，各构件吊装安全，拟在本工程投入2台STT200型塔吊，吊装半径60m，最大起重能力12t，端部最大起重量2.2t。 3.2施工外用电梯： 3.2.1 外用电梯、竖井的选择： 外用电梯的设置主要考虑到最大范围的通向各层的工作面的和易于与结构拉接。根据现场情况，共布置2台SCD200型外用双笼电梯。 3.2.2 施工电梯、竖井的位置及布局： 在施工现场北侧施工电梯，以满足装修施工阶段砌筑及装修阶段的人员、材料及小型机具的垂直运输需要。

餐饮服务操作流程

餐饮服务及单位食堂操作流程： 热食类加工流程图 废 料 废 料 废料 洁净炊具 废油处理 已消毒盛具 已消毒餐具 蔬菜类采购 豆制品采购 干货类采购 水产、肉、禽类采购 调料类采购 蛋类采购 去皮去黄叶 清洗 刀工处理 清洗 配菜 清洗 刀工处理 清洗 贮 存 涨发 刀工处理 清洗 贮存 清洗外壳 过桥 刀工处理 烹调制作 装 盘 上桌消费 剩 饭、 剩 菜 废料收集、按规定无害化处理 冷冻箱保存 初 步 热 处 理 解冻 验收 验收 验收 验收 冷藏 验收 验收 取料

面食加工流程图 面粉验收 面粉入库 面粉贮存 面粉出库 和 面、发 酵、制 压 皮 摘皮、称重、擀皮 加馅、称重 成 型 醒面 出 售 馅料、配料 清洁夹子 蒸、炸、煮、炒、煎 剩 余 存 放 加葱,, 调料 废料按规定无害化处理 青菜验收 按规定储存 刀工处理 清洗 粗加工

饭、粥加工流程图 大米、小米、绿豆、玉米面、莲子、花生、大枣等原料采购 验收 入库 贮存（定期检查是否虫蛀、变质） 出库 淘制 蒸煮 清洁盛具 出售 剩饭 存放 盛饭 清洁蒸米锅 蒸煮 清洁蒸煮锅 盛粥 清洁桶 清洗蒸米锅 剩 粥 废料按规定无害化处理

冷食加工流程图 原料采购、验收 初加工 清 洗 刀工处理 装 盘 调 味 出 售 剩 余 存 放 清洁盘子 按热菜要求 清洁夹具 熟制处理 废料 热菜加工配料

糕点制作工艺流程 面包 鸡蛋 蛋糕 西点 配料 配料 配料 和面 分割 成型 醒发 烘烤 冷却 包装 销售 松弛 整型 制馅 调理 装饰 和糊 装器 洗蛋 过桥 分蛋 打发 敲蛋 烘烤 冷却 包装 销售 调理 搅拌 整形 调理 烘烤 冷却 包装 销售 分割 松弛 裱花

主要设备设施布局食品经营操作流程

主要设备设施布局图 食品经营操作流程 一、审验批发商的经营资格 审验批发商的营业执照、食品流通许可证等证件应真实、有效； 二、制定采购计划、采购需索票索证

查验、索取批发商的营业执照、食品经营许可证、食品质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告等复印件和销售发票等； 三、食品运输 由批发商送货上门，并保证运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁； 四、食品验收检查 收到食品时现场验收到货的食品数量和质量，验收合格后才可上架； 五、记入台账 记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账； 六、贮存食品 按照保证食品安全的要求贮存食品； 七、食品上架 对展示食品的货架进行消毒并保证食品经营和储存场所的卫生达标，食品与非食品、生食品与熟食品分区摆放，对散装食品应当在散装食品的容器、小包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容； 八、食品质量自检 每天检查食品，发现破损、变质或者超过保质期的食品及时下架封存、销毁； 九、食品销售 售货人员应当进行岗前和每年一次的健康检查，取得健康证后方可从事食品经营活动， 销售食品时，保持个人卫生，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、消毒，保持清洁；直接入口的食品有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料， 销售直接入口食品时，使用售货工具；食品销售同时填写销货台账； 十、售后服务 对消费者投诉应热情、妥善处理；对有关部门检验不合格的食品立即下架退市，已销售的问题食品要立即召回，并开具相关召回单据，库存及召回的问题食品应及时封存并报告相关行政部门。 申请人签名（盖章）： 年月 日

酒店厨房工艺流程图

所有肉类的切配工作流程 1、牛肉类： 用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。 牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形， 方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。 牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整 块卤水及盐水牛肉为隹 肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，切片用。 牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形， 成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1： 50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉 纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。 2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添 加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎 未用料，块状用块捶拍成形。 3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸， 用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份 食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡 腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。 4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁 米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净 有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩 要求。 5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也 泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。 6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成 品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。 所有料头的标准切配工作流程规定 1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。 2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红 椒料、洋葱。 3、上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。 4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。 5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。 6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。 7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。 8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、 炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。 9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝 10、XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。 11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。 12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青 红椒件。 13、避风塘料：青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、

主要设备设施布局食品经营操作流程

主要设备设施布局食品经营操作流程 文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

主要设备设施布局图 一、审验批发商的经营资格 审验批发商的营业执照、食品流通许可证等证件应真实、有效； 二、制定采购计划、采购需索票索证 查验、索取批发商的营业执照、食品经营许可证、食品质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告等复印件和销售发票等；

三、食品运输 由批发商送货上门，并保证运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁； 四、食品验收检查 收到食品时现场验收到货的食品数量和质量，验收合格后才可上架； 五、记入台账 记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账； 六、贮存食品 按照保证食品安全的要求贮存食品； 七、食品上架 对展示食品的货架进行消毒并保证食品经营和储存场所的卫生达标，食品与非食品、生食品与熟食品分区摆放，对散装食品应当在散装食品的容器、小包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容； 八、食品质量自检 每天检查食品，发现破损、变质或者超过保质期的食品及时下架封存、销毁； 九、食品销售 售货人员应当进行岗前和每年一次的健康检查，取得健康证后方可从事食品经营活动，销售食品时，保持个人卫生，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、消毒，保持清洁；直接入口的食品有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料，销售直接入口食品时，使用售货工具；食品销售同时填写销货台账； 十、售后服务 对消费者投诉应热情、妥善处理；对有关部门检验不合格的食品立即下架退市，已销售的问题食品要立即召回，并开具相关召回单据，库存及召回的问题食品应及时封存并报告相关行政部门。 申请人签名（盖章）： 年月 日

6主要设备设施布局、食品经营操作流程

主要设备设施布局图

食品经营操作流程 一、审验批发商的经营资格 审验批发商的营业执照、食品流通许可证等证件应真实、有效； 二、制定采购计划、采购需索票索证 查验、索取批发商的营业执照、食品经营许可证、食品质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告等复印件和销售发票等； 三、食品运输 由批发商送货上门，并保证运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁； 四、食品验收检查 收到食品时现场验收到货的食品数量和质量，验收合格后才可上架； 五、记入台账 记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账； 六、贮存食品 按照保证食品安全的要求贮存食品； 七、食品上架 对展示食品的货架进行消毒并保证食品经营和储存场所的卫生达标，食品与非食品、生食品与熟食品分区摆放，对散装食品应当在散装食品的容器、小包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容； 八、食品质量自检 每天检查食品，发现破损、变质或者超过保质期的食品及时下架封存、销毁； 九、食品销售 售货人员应当进行岗前和每年一次的健康检查，取得健康证后方可从事食品经营活动，销售食品时，保持个人卫生，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、消毒，保持清洁；直接入口的食品有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料，销售直接入口食品时，使用售货工具；食品销售同时填写销货台账； 十、售后服务 对消费者投诉应热情、妥善处理；对有关部门检验不合格的食品立即下架退市，已销售的问题食品要立即召回，并开具相关召回单据，库存及召回的问题食品应及时封存并报告相关行政部门。 申请人签名（盖章）： 年月日

菜品加工工艺流程.doc

类别：粤菜 品名：宫保神户牛仔粒 编号： 001 烹饪方式：爆炒 设计量：一例 成本： 售价： 268 元 成本率： 毛利率： 准备时间： 2 分钟 烹饪时间：六分钟 出菜用时：八分钟 主料：神户牛肉粒 250 克； 配料：葱丁 100 克，花生米 100 克，灯笼椒 5 克； 调料：郫县豆瓣酱 50 克，泡椒酱 25 克，糖 10 克，醋 10 克，味 2 克，葱度 2 克，姜片 2 克，蒜 片 2 克，麻椒 2 克，麻油 1 克； 流程 加工程序 技术要点 项目 ⑴神户牛肉粒切丁备用； ⑴牛肉粒千万不能冲水处理， 以免 丢失营养及味道； 原 ⑵大葱切丁备用； 料 加 ⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用； 工 要 求 烹 ⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用； ⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化， 如牛 调 工 肉粒煎香至熟； 艺 ⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香， 及 去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至 要 香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。 口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口； 成 质感：滑、爽较具口感； 品 芡汁：包心芡； 要 色泽：色泽金红发亮； 盛菜器皿：圆尺盘； 求 盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。 ⑴一定要煸出糊辣香味；⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡 出锅， 以免牛肉粒纤维老化影响 口感。 备 注 菜肴特点： 改变传统宫保鸡丁的上浆做法， 此牛肉粒不用上浆，原汁原味 爆炒牛肉粒， 吃出它本来的牛肉香味和口感， 颠覆了传统的致嫩做法及口 感。

类别：粤菜品名：堂煎日本5A 神户牛肉编号： 002 烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本： 售价： 368 元成本率：毛利率： 准备时间： 2 分钟烹饪时间： 5 分钟出菜用时： 7 分钟 主料：日本 5A 神户牛肉 225 克； 配料：洋兰花 1 朵，法香 5 克； 调料：黑椒汁 50 克 流程 加工程序技术要点 项目 ⑴神户牛肉切 0.8cm 厚的大片，每片重约⑴牛肉要自然解冻在用切片机切 原 200 克；片，厚薄要均匀。 料 ⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；加 工 要 求 烹调工艺及要⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢 失，以免影响质感和味道。 ⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热， 再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。 （五成熟、七成熟、八成熟不等） 口味：咸鲜回微甜； 成质感：鲜嫩多汁； 品芡汁：黑椒汁为琉璃芡； 要色泽：金黄色； 盛菜器皿：方六寸盘； 求 盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟随上。 菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别。 备 注

设施设备布局

设施设备布局 一、概述 在设施规划与设计内容组成中，设施布置设计占有重要地位，是倍受重视的研究领域。设施布置设计，是根据企业的经营目标和生产纲领，在已确定的空间场所内，按照从原材料的接收、零件和产品的制造，到产成品包装、发运的全过程，将人员、设备、物料所需要的空间做最适当的分配和最有效的组合，达到系统内部布置最优化，以获得最大的经济效益。 二、设施布置的原则： ●设施布置的好坏直接影响整个系统的物流、信息流、生产经营 能力、工艺过程、灵活性、效率、成本和安全等方面，并反映一个组织的工作质量、顾客印象和企业形象等内涵。 ●设施布置工作不但在新设施设计时要做，在原有设施重新设计 改造时也需要。 ●企业经营总会面临内部条件和外部市场的各种变化，从而会出 现当初布置设计时考虑不到的问题，都可能会要求重新布置生产或服务系统。 设施布置设计要考虑的基本原则： ●整体综合原则。设计时应将设施布置有影响的所有因素都考虑 进去，以达到优化的方案。 ●移动距离最小原则。产品搬运距离的大小，不仅反映搬运费用 的高低，也反映物料流动的通畅程度，因此，应以搬运距离最

小原则选择最佳方案。 ●流动性原则。良好的设施布置应使在制品在生产过程中流动顺 畅，消除无谓停滞，力求生产流程连续化。 ●空间利用原则。无论是生产区域或储存区域的空间安排，都应 力求充分有效地利用空间。 ●柔性原则。在进行厂房设施规划布置前，应考虑各种因素变化 可能带来的布置变更，以便于以后的扩展和调整。 ●安全原则。应考虑使作业人员有安全感，方便、舒适。 三、设施布置设计研究应主要实现以下目标： 1.总体目标 在以确定的空间场所内，将物流活动过程中的人员、设备、物料所需的空间做最适当的分配和最有效的组合。 2.具体目标： 最佳的工艺流程：保证工艺流程畅通，获得工艺流程的时间短，连续效果。 最少的物料搬运费用：运输路线简化，缩短部门间距离，避免往返和交叉。 最有效的空间利用率：建筑设备和单位制品的占有空间最小。 最好的柔性：设施布置适应产品需求的变化、工艺和设备的更新。 最舒适的作业环境：保证安全，满足胜利、心理需求。 最便捷的管理：使有密切关系或性质相近的作业单位靠近布局。

酒店厨房工艺流程图[1] (1)

酒店厨房工艺流程图 所有肉类的切配工作流程 1、牛肉类： 用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。 牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形， 方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。 牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整 块卤水及盐水牛肉为隹 肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，切片用。 牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形， 成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1： 50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉 纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。 2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添 加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎 未用料，块状用块捶拍成形。 3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸， 用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份 食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡 腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。 4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁 米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净 有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩 要求。 5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也 泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。 6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成 品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。 所有料头的标准切配工作流程规定 1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。 2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红 椒料、洋葱。 3、上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。 4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。 5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。 6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。 7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。 8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、 炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。 9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝 10、XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。 11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。 12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青

设备布局

车间设备布局 1.设置目的 车间设备、设施的摆放、相互之间的距离，与墙、柱的距离，操作者的空间、高处的输运线防护罩、网等与操作人员的安全有重大关系。如果设备摆放不合理或错误，操作者空间窄小，当工作、材料等飞出时，容易造成人员的伤害，造成意外事故。为此，特设置本项目。 2.适用范围 生产车间和辅助生产车间的生产设备。 3.查证方法 3.1大、中、小型设备划分规定 3.1.1设备规格大小划分：钻床按钻削最大孔径划分，大型为?≥70mm；中型为?<70~3 5mm；小型?<35mm； 3.1.2车床按加工?大小划分，大型?≥1000mm，中型?<1000~600mm，小型?<60 0mm。 3.2 大、中、小型设备间距和操作空间的规定 3.2.1设备间距（以活动机件达到的最大范围计算）大型（各运输线）≥2m；中型≥1m；小型≥0.7m。大小设备间距按最大的尺寸要求评价。如果在设备之间有操作工位，则在计算时应将操作空间与设备间距一并计算并判定。若大、小设备同时存在时，大、小设备间距按大的尺寸要求划定。 3.2.2设备与墙、柱间距（以活动机件的最大范围计算）；大型≥0.9m、中型≥0.8m、小型≥0.7m，在墙柱与设备间有人操作的应满足设备与墙体间和操作空间的最大距离要求。在不影响人员操作的前提下，达到操作空间或墙柱之间的最大要求时允许放工具柜箱和加工件，设备与安全通道之间距离一般不考核（设备活动机件达到最大范围不能超出安全通道线）。

3.2.3操作空间（设备间距除外），大型≥1.1m、中型≥0.7m、小型：0.6m，如果操作位在墙、柱之间时应能满足设备与墙柱之间的或操作空间的最大距离要求，操作位在安全通道上时则操作位不合格。 3.2.4高于2m的运输线应有牢固的防罩（网），网格大小应能防止所输送物件坠落至地面。对于低于2m高的运输线和起落段两侧应加设护栏，栏高1.05m。 4.计分方法： 4.1本项目应得分为10分。 4.2计数单位： 一般一台设备为一个点、一条生产线为一个点。 4.3不合格的判定 按安全班次价检查表No.307表进行判定，查证时违反表中的任何一条规定及其它要求时，判定为不合格点。两台之间不合格判为一台不合格，一台影响多台的判为多台不合格。 不合格率计算公式： 4.4计分公式 实得分=10-0.3×不合格率×100 手把手教程之小型工厂建设——车间设备布置 一.车间设备布置 1、车间设备布里的内容 车间设备布置是确定各个设备在车间平面与立面上的位置；确定场地与建筑物、构筑物的尺寸；确定管道、电气仪表管线、采暖通风管道的走向和位置。具体地说，它主要包括：(1)确定各个工艺设备在车间平面和立面的位置； (2）确定某些在工艺流程图中一般不予表达的辅助设备或公用设备的位置； (3)确定供安装、操作与维修所用的通道系统的位置与尺寸； (4）在上述各项的基础上确定建筑物与场地的尺寸； (5）其他。 设备布置的最终结果表现是设备布置图。 2、车间设备布置的要求 一个优良的设备布置设计应做到：经济合理、节约投资、操作维修方便安全、设备排列简洁、紧凑、整齐、美观。要做到上述各点必须充分与正确地利用有关的国家标准与设计规范，特别是设计单位已积累的经验和经过实践考验的有价值的参考资料。正确地充分地利用这些资料，

酒店厨房工艺流程图

酒店厨房工艺流程图文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

所有肉类的切配工作流程 1、牛肉类： 用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然 脱水及化冻。 牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大 块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切 肌肉纤维。 牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉 丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹 肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片， 切片用。 牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急 冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或 滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：50陈村砚水浸泡30分 钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组 织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。 2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌 纤组织，食品添加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达 到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成 形。 3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块 切片，切碎捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸 漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌 肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡 翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。 4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放 血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要 求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌 纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。 5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分 清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分， 分别加工处理达成品要求。 6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种 类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质 中的原料，不用长时过水浸泡。 所有料头的标准切配工作流程规定 1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜 米。 2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、 青红椒料、洋葱。 3、上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。 4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。 5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。

蔬菜速冻的工艺流程

来源：河南大行农业-速冻蔬菜 蔬菜速冻的工艺流程-1 新鲜的蔬菜经加工处理后，采用现代先进的方法进行速冻，能较大程度地保持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便。目前速冻蔬菜工业在发达国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分。我国是速冻蔬菜的原料生产大国，速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种，绝大部分产品销往欧美及日本，年创汇达2亿多美元。 速冻蔬菜的一般工艺流程为： 原料—分级—冷却—清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水—速冻—包装—冻藏1．原料 原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件。直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的种类和品质。此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。一般地说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。 选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。 2．冷却 蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。 3．清洗