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紫薯酒抗氧化活性及其酚类物质分析

紫薯酒抗氧化活性及其酚类物质分析

郝萍萍1,吴发萍1,张文学

1,2*

,张楷正

3,1

,郑天力4,邹光友

4

(1.四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;2.四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620860;

3.四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;

4.四川光友薯业有限公司,四川绵阳621000)

摘要:以总抗氧化能力、还原性、羟自由基清除能力为指标,研究比较了紫薯酒和葡萄酒的抗氧化能力,并对其多酚

和花青素的含量进行了分析测定。结果表明,总体上紫薯酒具有较葡萄酒更强的抗氧化能力,紫薯酒的总酚和花青素含量也要明显高于葡萄酒。

关键词:紫薯酒;抗氧化性;还原性;总酚;花青素中图分类号:TS261.7

文献标识码:A

文章编号:1674-506X (2013)01-0064-0003

Analysis of Antioxidant Activity and Phenolics in Purple Sweet Potato Sake

HAO Ping-ping 1,WU Fa-ping 1,ZHANG Wen-xue 1,2*,ZHANG Kai-zheng 3,1,

ZHENG Tian-li 4,ZOU Guang-you 4

(1.College of Light Industry &Textile &Food Engineering ,Sichuan University ,Chengdu Sichuan 610065,China ;

2.School of Liquor-Making Engineering ,Sichuan University Jinjiang College ,Meishan Sichuan 620860,China ;3.College of Biotechnology Engineering ,Sichuan University of Science and Engineering ,Zigong Sichuan 643000,China ;

4.Sichuan Guangyou Sweet Potato and Food Products Co.,Ltd ,Mianyang Sichuan 643000,China )

Abstract :As total antioxidant capacity ,reductibility and hydroxyl radical scavenging capacity were used as indica 鄄tors of total antioxidant capacity ,we studied and compared the purple sweet potato sake with grape wine ,and their content of polyphenols and anthocyanins were also determined.The results showed that in general the purple sweet potato sake had a stronger antioxidant capacity than the grape wine ,and its total phenolics and anthocyanin content were also significantly higher.

Key words :purple sweet potato sake ;antioxidant capacity ;reductibility ;total phenolics ;anthocyanin doi :10.3969/j.issn.1674-506X.2013.01-017

紫薯酒是以紫薯和大米为主要原料,添加一定量酒曲和酵母发酵,压榨过滤得到的一种酿造酒。紫薯中含有丰富的花青素,花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂,其清除自由基的能力是维生素C 的20倍、维生素E 的50倍[1]。花青素具有抗氧化、

抗突变、抗肿瘤、预防心脑血管疾病、减轻肝机能障碍等多种生理功能[2-5]。紫薯酒为纯酿造酒,酒度14°左右,含有丰富的氨基酸、肽类、低聚糖、维生素及矿物质微量元素,以营养、保健著称。加之紫薯本身的保健功能,紫薯酒成为一种功能极强的保健酒。本文对紫薯酒的体外抗氧化性进行了研究,并对其抗氧

收稿日期:2013-01-29

基金项目:四川统筹城乡发展科技行动专项(2009NZ0077-006)。作者简介:郝萍萍(1987-),女,硕士研究生。研究方向:食品工程。

*通讯作者:张文学(1963-),男,教授,博士生导师。研究方向:发酵工程

紫薯酒抗氧化活性及其酚类物质分析

紫薯酒抗氧化活性及其酚类物质分析

第49卷(第1期)Vol.49,No.1

49卷(总第173期)紫薯酒长城干红葡萄酒黄酒Vc

05101520253035404550总抗氧化能力/m l 样品

图1

各样品总抗氧化能力

Fig.1

Total antioxidant capacity of every sample

化机理进行了探讨,有助于科学地认识紫薯酒的保健功能和作用,也为紫薯酒功能的进一步研究奠定了基础。

1材料和方法1.1

实验材料和设备1.1.1

实验材料

紫薯酒为四川大学食品生态工程与生物技术研

究室自制;黄酒为即墨老酒(山东青岛);长城干红葡萄酒。

1.1.2实验试剂

质量浓度为1.86g/L 的盐酸-氯化钾缓冲液(pH

1.0);浓度为54.43mg/mL 的盐酸-醋酸钠缓冲液(pH 4.5);盐酸-乙醇溶液;取95%乙醇和54.69g/L 盐酸,

按体积比85:15混合。福林酚;碳酸钠溶液(20%);总抗氧化能力(T-AOC )测定试剂盒;磷酸缓冲液(0.2mol/L ,pH 6.6);1%铁氰化钾;10%三氯乙醇;

0.1%FeCl 3;BHA 、α-生育酚、V C 、甘露醇为国产分析

纯。

1.1.3仪器和设备

紫外可见分光光度计;电热恒温水浴锅;圆底烧

瓶;100mL 容量瓶;冷凝管;布氏漏斗;研钵;移液枪。

1.2实验方法1.

2.1

总酚含量的测定

以没食子酸为标准物,采用Folin-Ciocalteu 分

光光度法进行比色测定。这也是近年被美国官方分析化学师协会(AOAC )规定的测定酚的一种方法[6]。

1.2.2紫薯与紫薯酒中花色苷含量的测定花色苷含量采用pH 示差法[7]进行测定。1.2.3

总抗氧化能力的测定

总抗氧化能力采用总抗氧化性试剂盒方法进行测定。

机体中有许多抗氧化物质,能使Fe 3+还原成

Fe 2+,后者可与啡啉类物质形成稳固的络合物,通过

比色可测出其抗氧化能力的高低,吸光度越大总抗氧化能力越强。用V C 做正对照。

1.2.4还原性的测定

还原能力用Oyaizu 等的方法进行测定[9]。将50μL 、

100μL 、200μL 黄酒加入到1mL 蒸馏水中,然后与2.5mL 的磷酸缓冲液(0.2mol/L ,pH 6.6)混合,再加

入1%铁氰化钾2.5mL 。混合物于50℃恒温20min ,再加1mL 10%三氯乙醇,3000r/min 离心分离

10min ,取上清液2.5mL 加蒸馏水2.5mL 和0.1%

FeCl 30.5mL 。在700nm 处测吸光度。吸光度越高,说

明反应混合物的还原性越强。用100μgBHA ,α-生育酚作为正对照。

1.2.5羟自由基(HO ·)清除能力的测定[12](邻二氮菲-Fe 2+氧化法)

邻二氮菲-Fe 2+是一种氧化还原指示剂,其呈色

变化可反映出溶液中氧化还原状态的改变。通过

Fenton 反应所产生的HO ·,可使邻二氮菲-Fe 2+水溶

液氧化为邻二氮菲-Fe 3+,从而使邻二氮菲-Fe 2+在

536nm 处的最大吸收峰消失,据此可推知系统中

HO

·的量得变化。用V C 、甘露醇做正对照。2结果和分析2.1

总酚和花色苷含量

紫薯、紫薯酒和长城干红葡萄酒中的总酚、花色

苷含量测定结果见表1。

从表1可以看出,紫薯酒中的总酚和花色苷含量都明显高于干红葡萄酒。酚类物质是一种非常具有前景的天然抗氧化剂和自由基清除剂,有预防心血管疾病和癌症等功能。紫薯花色苷属于多酚类物质。总酚和花色苷含量越高,表明其抗氧化能力越强。

2.2总抗氧化性

总抗氧化能力的实验结果见图1,紫薯酒的总

抗氧化能力远远高于葡萄酒、黄酒和V C ,说明紫薯酒具有较好的抗氧化保健作用。

样品总酚含量/mg/L 花色苷含量/mg/L

紫薯/

4.1747mg/g

紫薯酒2485124长城干红葡萄酒

165469.17

表1

总酚、花色苷含量测定结果

Tab.1The measure results of total phenolics and

anthocyanin

郝萍萍等:紫薯酒抗氧化活性及其酚类物质分析65

2013年第1期

2.3还原性

吸光度值越高,表明其还原能力越强。由图2可

知,紫薯酒和葡萄酒的还原性远远高于对照BHA 和生育酚,说明两者都具有很强的还原能力,且紫薯酒比葡萄酒的还原能力要更强一些。

2.4羟自由基(HO ·)清除能力

羟自由基清除能力大小顺序为甘露醇>V C >黄

酒>紫薯酒>葡萄酒,说明紫薯酒的清除能力一般,不及黄酒

[13]

,稍高于葡萄酒,且远远低于V C 和甘露

醇。实验表明,酒中影响羟自由基清除能力的物质应该远不止多酚物质,如各种维生素类物质、氨基酸、抗氧化肽等,尚待进一步研究。

3小结

总体上紫薯酒具有比其他品种酒较强的体外

抗氧化能力,其总抗氧化性和还原性明显高于其他品种酒,但是羟自由基清除能力有限。紫薯酒的

总酚和花色苷含量也达到了非常高的水平,高于葡萄酒。本结果可以为紫薯酒的保健功能的进一步研究奠定基础,也可以为紫薯酒的生产和开发提供一定的指导。参考文献

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9080706050403020100

清除率/%紫薯酒长城干红葡萄酒黄酒

Vc

甘露醇

图3各样品羟自由基清除能力

Fig.3Hydroxyl radical scavenging capacity of every sample

BHA 生育酚紫薯酒

长城干红葡萄酒

3.53.02.52.01.51.00.500

50

100150200250吸光度体积/μL

图2各样品还原性测定结果

Fig.2Reductibility measure results of every sample

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