煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究
2010年6月第25卷第6期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati on
Vol .25,No .6
Jun .2010
煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究
刘元法 穆 昭 单 良 范柳萍 王兴国
(江南大学食品学院,无锡 214122)
摘 要 煎炸过程中,煎炸油发生了氧化、水解、聚合等反应发生,导致煎炸油中的极性物质含量升高。
通过Ames 试验和骨髓微核率试验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时,煎炸
油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌T A100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y =14.992e 0.27x
,煎
炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对T A102都存在剂量反应关系分别为y =100.97e 0.0736x
、y =84.992e
0.0936x
、y =129.65e 0.0567x
,在加入S9后各试验组对T A97、T A100、T A102都存在剂量反应关系。极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高,其中高剂量组(17.44±0.43)‰,并呈剂量反应关系y =3.4553ln x +22.979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。
关键词 煎炸油 极性物质 致突变性Ames 试验骨髓微核率中图分类号:TS225 文献标识码:A 文章编号:1003-0174(2010)06-0051-05
基金项目:国家科技支撑计划(2009BADB9B07)收稿日期:2009-05-11
作者简介:刘元法,男,1974年出生,副教授,食用脂质产品的加
工技术与深度开发
在煎炸过程中,煎炸油长时间处于高温、与氧气接触导致煎炸油中的甘油三酯发生氧化反应,产生氧化产物,醛、酮、酸以及烃类,同时,煎炸食品带入体系的水在高温催化下,导致煎炸油中的甘油三酯水解,产生游离脂肪酸等。另外,多双键脂肪酸的分子容易聚合,聚合有两种形式即热聚合和氧化聚合
[1]
。这些氧化、水解、聚合等反应产物,即为煎炸
油中的极性物质,在煎炸过程中煎炸油的极性物质含量随煎炸时间而增加,同时煎炸油中对健康有害的成分含量增加,导致基因突变、染色体突变从而诱发癌症如乳腺癌、结肠癌等
[2-3]
。
人体在致突变物质即诱变剂的作用下可产生两种严重的后果,其一是致突变原可引发人类生殖细胞遗传物质的突变,导致下一代遗传性疾病发病率的升高,其二是致突变原引发的人体细胞遗传物质的突变可导致各种紊乱,其中最严重的后果是肿瘤或癌症的发生。从遗传毒理学角度讲突变主要分为两大类:基因突变和染色体畸变。基因突变可以通过Ames 试验进行检验,即利用是否能引起鼠伤寒沙
门氏菌组氨酸缺陷型(his ˉ
)菌株的回复突变来判断化学物质是否为诱变剂和致癌剂,并能区别突变的类型(置换或移码突变)[4]
。微核率可以体现受试物是否导致染色体突变(在染色体断裂剂的作用下,均
能产生微核)
[5]
。
国内外对于煎炸油使用后对人体的影响逐渐开始研究,L in 等[6]
对每日食用煎炸油对大鼠的自身免
疫系统的影响进行了研究,周纯先等[7]
和沈玲玲
等
[8]
研究了反复煎炸油的致突变性和油脂煎炸后对
动物的影响,认为煎炸油在煎炸后对动物自身免疫和致突变性都有明显影响。从研究文献来看,国内外对煎炸油对人体健康研究相对较少,研究主要针对油本身的变化和对人体的影响,对其中有害物质的研究未见相关报道,通过Ames 试验和骨髓微核率试验来研究煎炸油及其极性物质的致突变性,进一步明确煎炸油在使用后对人体的影响和关键影响因子对于食品安全研究和控制具有积极的作用。
1 材料与方法
1.1 主要原料和试剂
组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌T A97、T A100、T A102:上海市疾病控制中心;3只大鼠:浙江
省动物实验中心;昆明小鼠140只:浙江省动物实验中心。
二甲基亚砜、环磷酰胺、苯巴比妥钠、β-萘黄酮、NADP 、G -6-P 、L 组氨酸、生物素、甘油三酯测定试剂盒:温州津玛生物有限公司;总胆固醇测定试剂盒:温州津玛生物有限公司;超氧化物歧化酶测试盒、谷胱甘肽过氧化物酶测试盒、丙二醛测定试剂盒:南京建成科技有限公司。
中国粮油学报2010年第6期
1.2 试验仪器
HR M-242ⅡP高压杀菌锅:华粤行仪器有限公司;MJL-8A煎炸锅:上海来尔佳餐饮管理有限公司;BT-1600图像颗粒分析系统:丹东市百特仪器有限公司。
2 试验方法
2.1 受试物质的制备
煎炸后煎炸油:煎炸油在180℃温度下煎炸鸡腿,每批5只,每小时一批,直至煎炸油中的极性物质含量达到25%(极性物质含量检测采用硅胶柱层析AOCS方法)。
加热后煎炸油:煎炸油在180℃温度下于油浴锅中加热,直至煎炸油中的极性物质含量达到25%(极性物质含量检测采用硅胶柱层析AOCS 方法)。
煎炸后煎炸油中极性物质:采用上面方法制备煎炸后煎炸油,然后采用硅胶柱分离出其中的极性成分。首先用石油醚:乙醚87:13(V/V)的洗脱液进行洗脱,将吸附在硅胶柱中的煎炸油中非极性物质洗脱下来,然后用乙醚将极性物质洗脱下来,旋转蒸发溶剂,得到煎炸后煎炸油中的极性物质。
在Ames试验中将上述各受试物溶解在二甲基亚砜中,质量浓度分别为50、20、5mg/mL(根据Ames 试验受试物剂量5、2、0.5mg/皿,添加量:100μI)。
2.2 代谢活化系统S-9的制备
成年雄性大白鼠3只(体重300g左右),称重,灌胃80mg/kg苯巴比妥钠和80mg/kgβ-萘黄酮连续3d,杀前大鼠禁食16h,取3只大白鼠的肝脏合并后称重,用0.15mol/L KCl溶液洗涤3次,剪碎,每克肝脏(湿重)加3mL0.15mol/L KCl溶液,制成匀浆,离心(9000r/m in),取上清液(即S-9)分装小试管,每管1～2mL,液氮速冻,-20℃冷藏备用。所用器皿、刀剪、溶液都需保持无菌,并在0～4℃下(也可在冰浴中)操作。
每100mL NADP和G-6-P使用液含NADP 297mg,G-6-P152mg,0.2mol/L pH7.4的磷酸缓冲液50mL(Na
2
HP O4?12H2O7.16g,K H2P O42.72g,
加水至100mL,灭菌后备用),盐溶液2mL(MgCl
2 8.1g、KCl12.3g加水至100mL,灭菌后备用),加水至100mL。细菌过滤器过滤除菌,经无菌试验后分装成每瓶10mL的小瓶,-20℃储存备用。
取2mL S-9加入10mL NADP和G-6-P使用液(将低温贮存S-9和使用也室温下融化后现配现用),混合液置冰浴中,用后多余部分弃去。
2.3 菌株的增菌培养
菌株组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌T A97、T A100、T A102,增菌培养用牛肉膏蛋白胨液体培养基,接种后于37℃,100r/m in振荡培养12h左右,含菌数应为1×109个/mL～2×109个/mL。(由于紫外线对组氨酸营养缺陷型鼠沙门氏菌具有紫外线修复作用,因此培养过程要避免光照)。
2.4 菌株鉴定
用于测试的菌株,需经基因型和生物学性状鉴定,符合要求才能投入使用。
(1)脂多糖屏障丢失(rfa);(2)R因子划线接种,贴放滤纸条浸湿的药液为氨苄青霉素钠溶液。T A102除pK M101外,还有pAQ1,载有抗四环素的基因,故另用滤纸条浸湿四环素溶液后贴放于划线接种的平板上;(3)紫外线损伤修复缺陷(△uvr B)鉴定;(4)自发回变鉴定;(5)回变特性———诊断性试验上层软琼脂中除菌液外,还注入已知阳性物之溶液(环磷酰胺),需活化系统者并加入S9,其他同上。2.5 Ames试验
受试菌株:T A97、T A100、T A102。溶剂:二甲基亚砜(受试物溶解在溶剂中,浓度根据剂量不同而变化)。阳性组:环磷酰胺。阴性组:二甲基亚砜。剂量:5mg/皿、2mg/皿、0.5mg/皿。
试验采用平板渗入的方法,将含组氨酸生物素溶液的顶层培养基2.0mL分装于试管中,45℃水浴中保温,然后每管依次加入试验菌株增菌液0.1mL,受试物溶液0.1mL和S90.5mL(需代谢活化时),充分混匀,迅速倾入底层琼脂平板上,转动平板,使之分布均匀。水平放置待冷凝固化后,倒置于37℃培养箱里48h,计数每皿回变菌落数。
试验除设受试物个剂量组外,同时设空白对照(自发突变)、溶剂对照(二甲基亚砜)、阳性对照(环磷酰胺),每个剂量做三个平行皿。
2.6 骨髓微核率试验
70只小鼠雌雄各半,雌雄各随机分组每组5只,分为7个组。小鼠预饲养3d,体重22g左右,其中第一组为阴性组,灌生理盐水0.2mL/只,第二组阳性组环磷酰胺,剂量50mg/kg体重,第三组极性成分剂量0.2mL/只,第四组极性成分0.1mL/只,第五组极性成分0.05mL/只,第六组煎炸后煎炸油剂量0.2mL/只,第七组加热后煎炸油0.2mL/只。小鼠预饲养3d,连续灌胃7d,第7天禁食24h后,称体
25
第25卷第6期刘元法等 煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究
重,断脊椎处死,取肝脏称重,计算脏器系数。取股骨用剪刀剪断两端,用镊子挤出骨髓与预先滴在载玻片上的小牛血清混合,制片,Gie m sa染色(核染色),油镜镜检,通过BT-1600图像颗粒分析系统CCD分析,每个小鼠检出1000个细胞,计算微核率。
2.7 试验结果评价方法
Ames试验组的回复突变菌落数超过自发回复突变菌落数的2倍以上,呈剂量-反应关系,有重复性,则为阳性。
3 结果与讨论
3.1 菌株鉴定结果
经过脂多糖屏障丢失、抗药性、紫外线损伤修复缺陷、自发回变、回变特性等试验对试验菌株进行鉴定,鉴定结果表明该菌株满足Ames试验要求,可以用于Ames试验。
3.2 未加S9Ames试验结果
鼠伤寒沙门氏菌的突变型(即组氨酸缺陷型)菌株在无组氨酸的培养基上不能生长,在有组氨酸的培养基上可以正常生长。但如在无组氨酸的培养基中有致突变物存在时,则沙门氏菌突变型可回复突变为野生型(表现型),因而在无组氨酸培养基上也能生长,故可根据菌落形成数量,检查受试物是否为突变物。在不加S9的情况下,Ames试验结果如表1和表2所示。
表1 不加S9Ames试验结果/突变菌落数/皿
剂量mg/皿T A97T A100T A102极性物质545±2160±3174±12
236±623±2141±16
0.532±419±2136±2
加热后煎炸油544±720±2133±4
250±916±3108±18
0.548±615±186±4
煎炸后煎炸油537±532±6145±10
230±622±1120±16
0.531±318±5103±11
自发突变33±314±240±4
溶剂对照30±517±446±7表2 不加S9时煎炸油Ames试验剂量反应关系
剂量反应关系R2极性物质T A97--
T A10014.992e0.27x R2=0.968
T A102129.650e0.0567x R2=0.952
加热后煎炸油T A97--
T A100--
T A10284.992e0.0936x R2=0.955
煎炸后煎炸油T A97--
T A100--
T A102100.970e0.0736x R2=0.983
极性物质对于组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌T A100、T A102致突变性呈阳性,并存在剂量反应关系。加热后煎炸油对于组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌T A102呈阳性,存在剂量反应关系,煎炸后煎炸油对于组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌T A102呈阳性,存在剂量反应关系。T A97对于受试物都成阴性,其中T A97用于移码型基因突变的检出,T A100、T A102用于碱基置换型突变的检出, T A102的敏感性更高,即煎炸油中极性物质、加热后煎炸油以及煎炸后煎炸油都将导致鼠伤寒沙门氏菌的碱基置换型突变,而在不加S9的情况下不会导致移码型基因突变。
从T A100的试验结果可以看出,从煎炸后的煎炸油分离出的极性物质致突变作用较明显,煎炸后煎炸油次之,而加热后煎炸油的致突变作用较弱,这与加热作用下与煎炸过程中的反应不同有关。在加热过程中,发生氧化反应、聚合反应,而在煎炸过程中,由于食品带入体系中水分、空气使得煎炸油发生水解、氧化等反应,可能是水解后产生的脂肪酸以及水解产物甘二酯等的氧化产物比单纯的氧化反应的氧化产物有更强的致突变作用,另外,也可能是在煎炸过程中食品的作用,与煎炸油之间发生的化学反应的产物更具有致基因突变作用。
3.3 加入激活酶S9Ames试验结果
某些致突变剂只有进入生物体内被代谢活化系统活化后方具有致突变作用,在Ames试验中常用的有大鼠或其他哺乳动物肝脏的微粒体成分(主要含有混合功能氧化酶系统)。本试验中代谢活化系统是用苯巴比妥钠和β-萘黄酮(现在多氯联苯禁用)诱导的大鼠肝匀浆制备的S-9混合液。在加入代谢活化剂S9后,Ames试验结果如表3所示,剂量反应关系如表4所示。
表3 加S9Ames试验结果
组别剂量/mg/皿T A97T A100T A102极性物质5148±1269±5271±7
2130±933±4203±13
0.5117±721±2201±11加热后煎炸油597±845±4206±7
273±931±3187±8
0.551±127±3183±10煎炸后煎炸油5138±555±6217±8
293±437±5198±5
0.558±323±2176±7
自发突变61±520±358±5
溶剂对照64±425±255±7
35
中国粮油学报2010年第6期
表4 加入S9后煎炸油Ames试验剂量反应关系
剂量反应关系R2极性物质T A97115.390e0.0509x0.983
T A10018.867e0.2617x0.997
T A102186.700e0.0707x0.910
加热后煎炸油T A9750.688e0.1367x0.935
T A10025.142e0.115x0.995
T A102179.160e0.0272x0.974
煎炸后煎炸油T A9757.226e0.1839x0.943
T A10022.697e0.1849x0.942
T A102175.730e0.0443x0.933
相对于不加S9加入代谢活化剂S9后,极性物质、煎炸后煎炸油对于T A97都产生阳性结果,加热后煎炸油、煎炸后煎炸油对T A100产生阳性结果。S9为肝的混合功能氧化酶系统,从试验结果可以看出,受试物极性物质和煎炸后煎炸油对于T A97的致突变作用需要代谢活化剂,加热后煎炸油和煎炸后煎炸油对T A100的致突变作用需要代谢活化剂。
煎炸油中极性物质、煎炸后煎炸油、加热后煎炸油在不加代谢活化系统的情况下导致鼠伤寒沙门氏菌发生碱基置换型基因突变,而不会导致移码型基因突变,在代谢活化系统的作用下也可导致鼠伤寒沙门氏菌的移码型基因突变。
3.4 骨髓微核率
3.4.1 煎炸油对体重增加、脏器系数的影响
脏器系数为肝脏重量与体重的比值,由于肝脏为体内解毒系统,在致癌物进入代谢系统后肝脏发生癌变将导致肝脏的质量改变(肿大或萎缩),进而影响脏器系数,因此通过脏器系数的变化可以说明煎炸油对小鼠的毒性作用。试验结束时小鼠的体重增加以及脏器系数结果如表5所示。
表5 小鼠体重增加和脏器系数
组别体重增加/g脏器系数
生理盐水阴性组雄性15.19±1.180.062±0.002﹡﹡
雌性7.79±1.320.059±0.003﹡﹡
环磷酰胺阳性组雄性12.00±1.05﹡﹡0.070±0.002
雌性7.94±1.860.068±0.003
极性物质高剂量雄性14.16±1.19﹡﹡0.068±0.003
雌性10.41±0.980.061±0.004﹡﹡
极性物质中剂量雄性16.05±0.350.065±0.002﹡
雌性7.82±0.490.061±0.003﹡
极性物质低剂量雄性13.74±1.260.063±0.003﹡
雌性7.46±0.810.057±0.003﹡﹡加热后煎炸油雄性14.91±1.770.064±0.002﹡
雌性9.39±0.70.055±0.001﹡﹡煎炸后煎炸油雄性13.35±0.81﹡0.063±0.002﹡
雌性8.72±2.050.059±0.002﹡注:体重增加是与阴性组进行比较,脏器系数是与阳性组进行比较,﹡代表差异显著,P<0.05,﹡﹡代表差异高度显著,P<0.01
经过7d的灌胃,雄性阳性组与阴性组相比体重增加差异显著,环磷酰胺影响导致小鼠的体重增加缓慢,极性物质高剂量组与阴性组相比体重增加差异高度显著,煎炸后煎炸油与阴性组相比体重增加差异显著,其他组与阴性组相比体重增加差异无显著性。各组的脏器系数显著低于环磷酰胺阳性组,与阴性组相比差异不显著,这与L in[6]的结论相一致,原因是灌胃时间较短,煎炸油的作用较弱,脏器系数变化需要长时间才能显示出来,因此结果不显著。从体重的增加可以看出煎炸后煎炸油和从煎炸后煎炸油中分离出的极性物质对其影响较大,对小鼠的体重增长有一定的抑制作用,而加热后煎炸油的作用弱,说明在煎炸过程中水分、食品等影响产生的极性物质的作用大于单纯由于高温而产生的产物的影响。
经过7d的灌胃,小鼠的骨髓多染红细胞产生的微核如图3所示,微核为红细胞大小的十分之一,正常红细胞呈红色,染色体突变产生微核经吉姆萨核染色后呈蓝紫色
。
图3 骨髓微核
各组微核率的试验结果如表6所示,从表中可以看出经过7d的连续灌胃极性物质、煎炸后煎炸油、加热后煎炸油的微核率与阴性组比较显著升高,但是显著低于环磷酰胺。煎炸油中极性物质对微核率呈剂量反应关系,y=3.4553ln x+22.979,R2= 0.9998,煎炸油导致染色体突变即微核率上升,其中煎炸油中的极性物质是导致染色体突变的原因,与煎炸后煎炸油相比加热后煎炸油对染色体的致突变作用较弱,可以说明只是加热对于油的危害小,在煎炸过程中食品与煎炸油之间的反应导致煎炸油中产生更多的致突变物质,如水分、蛋白质、淀粉等物质的影响。
45
第25卷第6期刘元法等 煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究
表6 骨髓微核率
组别微核率/‰
阴性组 2.30±0.35B
环磷酰胺21.09±0.58A
极性物质高剂量17.44±0.43AB
极性物质中剂量14.98±0.51AB
极性物质低剂量12.65±0.48AB
加热后煎炸油7.17±0.39AB
煎炸后煎炸油12.81±0.57AB 注:A表示与阴性组比较,差异高度显著P<0.01;a表示与阴性组比较,差异显著P<0.05;B表示与阳性组比较,差异高度显著P< 0.01;b表示与阳性组比较,差异显著P<0.05
4 结论
4.1 煎炸油中极性物质、煎炸后煎炸油、加热后煎炸油在不加代谢活化系统的情况下导致鼠伤寒沙门氏菌发生碱基置换型基因突变,而不会导致移码型基因突变,在代谢活化系统的作用下也可导致鼠伤寒沙门氏菌的移码型基因突变。煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌的致基因突变作用较强,而煎炸后煎炸油、加热后煎炸油依次次之,说明导致长时间煎炸后煎炸油中有害物质为其中的极性物质。
4.2 在微核率试验中,煎炸油中极性物质高剂量组和煎炸后煎炸油小鼠的体重增加显著低于阴性组,对小鼠的生长具有抑制作用,对脏器系数(肝脏)的影响不显著。
4.3 极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高,并呈剂量反应关系。
参考文献
[1]Fereidoon Shahidi.Bailey’s I ndustrial O il and Fat Pr oducts
[M].John W iley&Sons,I nc,2005.5
[2]Ir wandi Jas wir,Yaakob B Che M an,David D Kitts.Effect of
natural anti oxidants in contr olling alkaline conta m inant mate2 rials(AC M)in heated pal m olein[J].Food Research I nter2 nati onal,2000,33(12):75-81
[3]Ir wandi Jas wir,Yaakob Che Man,Kitts.U se of natural an2
ti oxidants in refined pal m olein during repeated deep-fat fry2 ing[J].Food Research I nternati onal,2000,33(8):501-508
[4]吴军,杨秀鸿,熊志军.克菌丹Ames试验的研究[J].实用
预防医学,2007,14(3):902-903
[5]沈光平,王钦南,周祉祯.微核与染色体畸变的相关性
[J].遗传,1985,7(1):15-17
[6]B i-Fong L in,Su-Jen Jeng.Effects of dietary oxidized fry2
ing oil on i m mune res ponses of s p leen cells in rats[J].Nur2 riti orne aea wh w,1997,17(4):729-740
[7]周纯先,庄颖,王帮霞.反复煎炸食品的菜油致小鼠毒性
作用的研究[J].蚌埠医学院学报,1999,24(5):301-304 [8]沈玲玲,吴恩之,黄幸妤.反复煎炸油体内致突变作用的
研究[J].癌变畸变突变,1996:8(3)163-167
[9]B i-Fong L in,Su-Jen Jeng.Effects of dietary oxidized fry2
ing oil on i m mune res ponses of s p leen cells in rats[J].Nur2 riti orne aea wh w,1997,17(4):729-740.
Mutagenicity of Frying O il and its
Polar Co mponents For med in Heating
L iu Yuanfa Mu Zhao Shan L iang Fan L iup ing W ang Xingguo
(School of f ood science and technol ogy of J iangnan University,W uxi 214122)
Abstract Several che m ical changes of frying oil occur during heating,inducing oxidati on,hydr olysis reacti on and poly merizati on,and the content of polar compounds increases.The mutagenicity of frying oil and its polar com2 pounds were evaluated in this work by conducting Ames test and bone marr ow m icr okernel rate experi m ent.I n the A2 mes test without S9,f or T A100the relati onshi p bet w een mutagenicity and polar compound content of frying oil is y= 14.992e0.27x,and for T A100the relati onshi p s bet w een mutagenicity and fried frying oil,heated frying oil,polar com2 pounds are y=100.97e0.0736x,y=84.992e0.0936x,y=129.65e0.0567x,res pectively;there is dose-res ponse relati on2 shi p in every experi m ent with S9.The polar compounds in frying oil make bone marr ow m icr okernel rate higher t o (17.44±0.43)‰,and the relati onshi p is y=3.4553ln x+22.979.The polar compounds in frying oil can induce mutagenicity.
Key words frying oil,polar compounds,mutagenicity,Ames test,bone marr ow m icr okernel rate
55
对煎炸油的几点认识
对煎炸油的几点认识 食用进行煎炸过程中食用油质量的控制一直是学界的热门课题，读了《肯德基被曝用油连续多天不换回应称符合中国标准》一文，有以下几点感受： 1、煎炸过程中食用油质量的好坏直接关乎国人健康，经过四五天反复煎炸的食用油其品质肯定变化很大，如过氧化值、酸值、羰基值等的急聚升高，绝对对人们的身体健康造成直接危害。 2、国人应尽量少吃油炸类食品，油炸类食用除了在人体内比较难消化以外，油炸类食品往往是因为保存期限短容易变质，这里的变质主要是油类的氧化酸败，从而对人体产生较大的危害。 3、作为油炸类食品，选油是有相当讲究的，最适合做煎炸油的品种应属棕榈油，其次是棉籽油，同时在煎炸过程中适时添加新鲜油脂，以及给油脂中加一种防止氧化酸败的产品也是十分有效的办法。当然，也有说油炸类食品是垃圾食品，这种观点应保持续谨慎态度， 4、煎炸油的回收和再利用值得关注，反复使用的煎炸油不得再食用，应做为工业用，如收集后生产生物柴油等。 转载：肯德基被曝用油连续多天不换回应称符合中国标准 来源：北京日报作者：孙超逸 (https://www.wendangku.net/doc/9e4681349.html,/mainland/detail_2011_08/09/8251300_0 .shtml) 本报记者孙超逸对于肯德基而言，今番遇上了“多事之秋”，“豆浆门”之后，肯德基再陷“用油门”。据《证券日报》报道，肯德基炸鸡用油使用时间过长，多天才更换一次，存在食品安全隐患。肯德基昨晚发布声明回应，否认《证券日报》的相关报道内容，称“肯德基炸鸡用油食用前都经过检测，烹饪用油完
全符合国家颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》” 。 煎炸用油使用超过4天？ 据《证券日报》报道，肯德基部分门店中用于炸薯条和炸鸡的烹饪用油并非每天更新，而经常连续使用，有的煎炸油池中的油4、5天都不进行更换，并指这一情况直接威胁食品安全和消费者健康。 对此肯德基昨日回应表示，其对门店的烹饪用油有着严格的使用规定，每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，减少残渣对烹饪油品质的影响；同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃，以确保烹饪油完全符合国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。 记者昨日以消费者身份走访了本市一家肯德基门店。“我们店的油也不是每天都换，但每天早上都会检测后再决定是否使用。”一家肯德基门店负责人对消费者的提问并不避讳，他说，他们店内的烹饪用油的使用期一般不止一天。一位两年前读大学时曾在肯德基打工的年轻人跟记者说，她有印象，炸鸡油不是每天更新的。 那位店长说，肯德基要求每天各门店早晚都要对薯条油池和高温炸鸡油池中的煎炸用油进行检测，并记录烹饪用油的使用时长。他说，肯德基的各店长或是分片的区长会来抽查。他还拿出用于检测的试纸和对比用的色板，“当颜色显示在这个区域时，油就是合格的，超过了我们就更换。”他指着色板解释。不过，记者问及试纸都测试的是哪些指标时，他却回答不出。 时间长短与健康无关？ 无论是在记者采访中听肯德基店员的介绍，还是肯德基(中国)发布的声明，都在不断强调，其烹饪用油的使用时间长短与食品的健康并无关系，只要相关指标在规定范围内，食品就是健康的。 “煎炸用油的使用时间和食品安全确实没有直接关系，但这并不是说煎炸用油的使用时间是没有限期的。”中国农业大学食品工程与营养工程学院沈群教授向记者介绍，虽然在我国颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中，判断煎炸用油的安全指标主要为羰基价、酸价、极性组分等理化指标，但煎炸用油使用时间长短对于食品的健康也有着一定影响，如果油煎炸食物的使用频率很高，那油中杂质、酸价的指标也会随之上升，虽然没有超标，但对人体健康却已经产生影响。而且长期使用的油，颜色、口感与新油也会有所不同，也能影响到食品质量。沈群表示，频繁使用的煎炸用油最好定期更换。 专家建议 细化煎炸用油使用标准 “要想真正杜绝煎炸用油的不规范使用，关键还是要细化相关标准，加强行业监督。”北京工商大学商业专家洪涛表示，现阶段对于煎炸用油的使用和煎炸类食品制作还没有细化标准，食用油煎炸的频率、用量、特点，新旧油能否混合使用，煎炸用油的使用和废弃等问题也都没有相应的管理要求，各个企业往往都是靠自律，没有相应的监督机制。他建议相关部门还是应就煎炸用油制定细化标准，起到监督作用，保证食品的卫生安全。 他山之石 上海：煎炸用油使用期限不得超3天 2011年6月，上海市食品药品监管部门发布指南，要求各类餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等餐饮服务单位，在烹调加工食品过程中规范使用食用油。餐饮服务单位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不
如何去除油炸食品的有害物质
煎和炸都可以形成外酥里嫩的芳香口感，所以受到大众的热捧。但煎炸的烹制方式易产生对身体有害的物质，必须引起重视。 煎炸会产生哪些有害物？ 第一个肯定是过多的油脂。饱和脂肪酸经长时间煎炸会产生大量反式脂肪酸、胆固醇氧化物。如果用含不饱和脂肪酸多的油脂来煎炸，会产生油脂热聚合物或者过氧化物。这些都会增加肥胖以及心脑血管疾病的风险，增加致突变和致癌的危险。 第二是丙烯醛。煎炸的本质是一个脱水过程，油在高温并有水分存在的条件下，非常容易发生水解反应，生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，会损害呼吸系统。 第三是产生杂环胺、糖化蛋白、丙烯酰胺等致癌物质。肉类食品富含蛋白质，蛋白质煎炸会产生杂环胺。比如炸鱼（蛋白质）时间越长，温度越高，食物水分含量就越少，产生的杂环胺就越多。比如煎炒鸡蛋（蛋白质+脂肪），经过高温就会产生糖化蛋白。煎炸面食（蛋白质食品+淀粉类），则会产生大量的丙烯酰胺。这些物质都会损害肝脏，有一定的致癌性。 而且，最近发表在《糖尿病学》期刊上的一项研究显示，油炸食品与妊娠糖尿病的风险也有关联：因为油炸可导致食物中晚期糖基化合物水平显著增加，这些物质是糖和蛋白质或糖和脂肪相互作用的衍生产物，可能导致胰岛素抵抗，使胰岛细胞受损伤，并与糖尿病的发生有关。怀孕前经常食用油炸食品的女性，她们在怀孕期间患妊娠糖尿病的风险较高。 如何去除有害物质？ 正确选择烹调油 优选专用煎炸油，脂肪酸的饱和度高、稳定性好，不易被氧化分解，可大大降低反式脂肪酸和致癌物质的生成。如椰子油、棕榈油就是不错的选择。要避免选择家庭中常用的大豆油、玉米油、葵花籽油等作为煎炸油。 控制油温和时间 中国预防医学博士张学明研究发现，煎炸温度和煎炸时间决定了致癌物杂环胺的生成。油温小于200℃，杂环胺的生成量很少，因此煎炸过程中要严格控制油温，最好150℃左右；若油温超过200℃，煎炸时间不要超过两分钟。 同时，不要连续高温煎炸，及时或部分更换新鲜油。避免煎炸时间过长、油反复使用，产生更多的有害物质（建议油脂反复使用总时间不超过8 小时）。另外，及时过滤、清除煎炸油中的残渣，可减少油脂氧化并防止残渣过度加热产生有害物质。 控制食物中的水分 尽量把块儿切大点，片儿切厚点。比如煎炸馒头片时不要到太黄的程度，并在煎炸前进行预干燥处理。烹炸鱼肉类食物时，可在表面挂上淀粉糊，能有效防止杂环胺、苯并芘等致癌物形成。另外，油炸食品要及时食用，避免阳光暴晒，建议一次少量、现做现吃。 增加蔬菜和水果的摄入量
光滑极限量规
第6章 光滑极限量规 6.1 概 述 检验光滑工件尺寸时，可用通用测量器具，也可使用极限量规。通用测量器具可以有具体的指示值，能直接测量出工件的尺寸，而光滑极限量规是一种没有刻线的专用量具，它不能确定工件的实际尺寸，只能判断工件合格与否。因量规结构简单，制造容易，使用方便，并且可以保证工件在生产中的互换性，因此广泛应用于成批大量生产中。光滑极限量规的标准是GB/T 1957-2006。 光滑极限量规有塞规和卡规之分，无论塞规和卡规都有通规和止规，且它们成对使用。塞规是孔用极限量规，它的通规是根据孔的最小极限尺寸确定的，作用是防止孔的作用尺寸小于孔的最小极限尺寸；止规是按孔的最大极限尺寸设计的，作用是防止孔的实际尺寸大于孔的最大极限尺寸，如图6.1所示。 卡规是轴用量规，它的通规是按轴的最大极限尺寸设计的，其作用是防止轴的作用尺寸大于轴的最大极限尺寸；止规是按轴的最小极限尺寸设计的，其作用是防止轴的实际尺寸小于轴的最小极限尺寸，如图6.2所示。 图6.1 塞规检验孔 图6.2 环规检验轴
量规按用途可分为以下三类： 1）工作量规工作量规是工人在生产过程中检验工件用的量规，它的通规和止规分别用代号“T”和“Z”表示。 2）验收量规验收量规量是检验部门或用户代表验收产品时使用的量规。 3）校对量规校对量规是校对轴用工作量规的量规，以检验其是否符合制造公差和在使用中是否达到磨损极限。 6.2量规设计 6.2.1极限尺寸判断原则（泰勒原则） 单一要素的孔和轴遵守包容要求时，要求其被测要素的实体处处不得超越最大实体边界，而实际要素局部实际尺寸不得超越最小实体尺寸，从检验角度出发，在国家标准“极限与配合”中规定了极限尺寸判断原则，它是光滑极限量规设计的重要依据，阐述如下：孔或轴的体外作用尺寸不允许超过最大实体尺寸。即对于孔，其体外作用尺寸应不小于最小极限尺寸；对于轴，其体外作用尺寸不大于最大极限尺寸。 任何位置上的实际尺寸不允许超过最小实体尺寸。即对于孔，其实际尺寸不大于最大极限尺寸；对于轴，其实际尺寸不小于最小极限尺寸。 显而易见，作用尺寸由最大实体尺寸控制，而实际尺寸由最小实体尺寸控制，光滑极限量规的设计应遵循这一原则。 6.2.2量规公差带设计Array 1. 工作量规 1)量规制造公差 量规的制造精度比工件高得多，但量规 在制造过程中，不可避免会产生误差，因而 对量规规定了制造公差。通规在检验零件 时，要经常通过被检验零件，其工作表面会 逐渐磨损以至报废。为了使通规有一个合理 的使用寿命，还必须留有适当的磨损量。因 此通规公差由制造公差（T）和磨损公差两 部分组成。 止规由于不经常通过零件，磨损极少， 所以只规定了制造公差。 量规设计时，以被检验零件的极限尺寸作为量规的基本尺寸。 图6.3光滑极限量规公差带图图6.3所示为光滑极限量规公差带图。标准规定量规的公差带不得超越工件的公差带。 通规尺寸公差带的中心到工件最大实体尺寸之间的距离Z（称为公差带位置要素）体
光滑极限量规8
第5章光滑极限量规 5.1 概述 在机械制造中，检验尺寸一般使用通用计量器具，直接测取工件的实际尺寸，以判定其是否合格，但是，对成批大量生产的工件，为提高检测效率，则常常使用光滑极限量规来检验。光滑极限量规是用来检验某一孔或轴专用的量具，简称量规。 一、量规的作用 量规是一种无刻度的专用检验工具，用它来检验工件时，只能判断工件是否合格，而不能测量出工件的实际尺寸。检验工件孔径的量规一般又称为塞规，检验工件轴径的量规一般称为卡规。 塞规有“通规”和“止规”两部分，应成对使用，尺寸较小的塞规，其通规和止规直接配制在一个塞规体上，尺寸较大的塞规，做成片状或棒状的。塞规的通端按被测工件孔的MMS(Dmin)制造，止规按被测孔的LMS(Dmax)制造，使用时，塞规的通端若能通过被测工件孔，表示被测孔径大于其Dmin，止规若塞不进工件孔，表示孔径小于其Dmax，因此可知被测孔的实际尺寸在规定的极限尺寸范围内，是合格的，否则，若通规塞不进工件孔，或者止规能通过被测工件孔，则此孔为不合格的。 同理，检验轴用的卡规，也有“通规”和“止规”两部分，且通端按被测工件轴的MMS(dmax)制造，止规按被测轴的LMS(dmin)制造，使用时，通端若能通过被测工件轴，而止规不能被通过，则表示被测轴的实际尺寸在规定的极限尺寸范围内，是合格的，否则，就是不合格的了。 二、量规的标准与种类 我国于1981年颁布者了《光滑极限量规》GB1957-81，标准规定的量规适用于检验基本尺寸500mm，公差等级为IT6-IT16级的孔与轴。 量规按其用途不同可分为工作量规、验收量规和校对量规三类。 1.工作量规：工作量规是工人在工件的生产过程中用来检验工件的量规。其通端代号为“T”止端代号为“Z”。 2.验收量规：验收量规是检验部门或用户验收产品时使用的量规。GB对工作量规的公差带作了规定，而没有规定验收量规的公差，但规定了工作量规与验收量规的使用顺序。即：加工者应使用新的或磨损较少的量规；检验部门应使用与加工者具有相同形式且已磨损较多的量规；而用户在用量规验收产品时，通规应接近工件的MMS，而止规应该接近工件的LMS，这样规定的目的，
煎炸的要领
煎炸作为一种基本的食品加工手段可追溯到公元前1600年，这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。煎炸食品因其独特的口感和诱人的风味而倍受广大消费者的喜欢，煎炸也逐渐成为了厨师必备的技能之一。想要通过煎炸出品美味，大概还需一下的煎炸要领来帮忙。 煎炸用油的品质 用于煎、炸食品的实用油统称为煎炸油。几乎所有品种的油脂都已经或可以用于煎炸，这包括植物油、氢化植物油、动物油（牛油和猪油），动物植物油混合以及人造奶油和起酥油等多种类型。 作为煎炸食品最重要的原料之一，油质的好坏，不仅会体现在食物的口感上，也会直接影响到食客的健康。在健康饮食日益提上新高度的现在，注重用油至关重要！在煎炸食物的过程中务必要确保所用的油有质量上的保证！ 煎炸技法的关键是掌握好火候，因为油传热极快，所以需要厨师有相当面瑞的火候控制力。比如针对“煎”来说，食材表层加热必须使用小伙，根据食材不同选用不同的技法，具体有：
1.干煎：将主料腌入味，用面粉，芡粉或鸡蛋沾均，两面剪成金黄色，例如干煎鱼 2.酥煎：原料上浆，沾上面包屑或馒头屑后煎制； 3.香煎：原料腌入味后，挂蛋粉糊，沾芝麻煎制； 4.水煎油：平锅加油烧热，原料整齐地排入平锅内，略煎，表面喷水后再煎，至锅内水分蒸干，可以保证里外熟透，例如上海生煎包。炸制食品的时候，由于用油量大，温度相对比较高，因此要尽量避免大货。对鲜嫩的、外形小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后带油沸后再放入复炸捞出；对外形较大的食材，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或间隔的炸几次，是食材既保证成熟又不影响口感。 煎炸技法的区分： 除了火候之外，煎炸虽说是一种常用的烹饪手法，凡是在针对不同食材的时候，也会有不同的应对技法。在这方面针对“炸”来说就会有一下区分。 1.清炸：将生的食材用酱油、盐、酒拌匀腌制，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。 2.干炸：讲食材用调料腌制后，去除水分，拌干团粉，入锅炸焦。
煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究
2010年6月第25卷第6期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati on Vol .25,No .6 Jun .2010 煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究 刘元法 穆 昭 单 良 范柳萍 王兴国 (江南大学食品学院,无锡 214122) 摘 要 煎炸过程中,煎炸油发生了氧化、水解、聚合等反应发生,导致煎炸油中的极性物质含量升高。 通过Ames 试验和骨髓微核率试验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时,煎炸 油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌T A100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y =14.992e 0.27x ,煎 炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对T A102都存在剂量反应关系分别为y =100.97e 0.0736x 、y =84.992e 0.0936x 、y =129.65e 0.0567x ,在加入S9后各试验组对T A97、T A100、T A102都存在剂量反应关系。极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高,其中高剂量组(17.44±0.43)‰,并呈剂量反应关系y =3.4553ln x +22.979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。 关键词 煎炸油 极性物质 致突变性Ames 试验骨髓微核率中图分类号:TS225 文献标识码:A 文章编号:1003-0174(2010)06-0051-05 基金项目:国家科技支撑计划(2009BADB9B07)收稿日期:2009-05-11 作者简介:刘元法,男,1974年出生,副教授,食用脂质产品的加 工技术与深度开发 在煎炸过程中,煎炸油长时间处于高温、与氧气接触导致煎炸油中的甘油三酯发生氧化反应,产生氧化产物,醛、酮、酸以及烃类,同时,煎炸食品带入体系的水在高温催化下,导致煎炸油中的甘油三酯水解,产生游离脂肪酸等。另外,多双键脂肪酸的分子容易聚合,聚合有两种形式即热聚合和氧化聚合 [1] 。这些氧化、水解、聚合等反应产物,即为煎炸 油中的极性物质,在煎炸过程中煎炸油的极性物质含量随煎炸时间而增加,同时煎炸油中对健康有害的成分含量增加,导致基因突变、染色体突变从而诱发癌症如乳腺癌、结肠癌等 [2-3] 。 人体在致突变物质即诱变剂的作用下可产生两种严重的后果,其一是致突变原可引发人类生殖细胞遗传物质的突变,导致下一代遗传性疾病发病率的升高,其二是致突变原引发的人体细胞遗传物质的突变可导致各种紊乱,其中最严重的后果是肿瘤或癌症的发生。从遗传毒理学角度讲突变主要分为两大类:基因突变和染色体畸变。基因突变可以通过Ames 试验进行检验,即利用是否能引起鼠伤寒沙 门氏菌组氨酸缺陷型(his ˉ )菌株的回复突变来判断化学物质是否为诱变剂和致癌剂,并能区别突变的类型(置换或移码突变)[4] 。微核率可以体现受试物是否导致染色体突变(在染色体断裂剂的作用下,均 能产生微核) [5] 。 国内外对于煎炸油使用后对人体的影响逐渐开始研究,L in 等[6] 对每日食用煎炸油对大鼠的自身免 疫系统的影响进行了研究,周纯先等[7] 和沈玲玲 等 [8] 研究了反复煎炸油的致突变性和油脂煎炸后对 动物的影响,认为煎炸油在煎炸后对动物自身免疫和致突变性都有明显影响。从研究文献来看,国内外对煎炸油对人体健康研究相对较少,研究主要针对油本身的变化和对人体的影响,对其中有害物质的研究未见相关报道,通过Ames 试验和骨髓微核率试验来研究煎炸油及其极性物质的致突变性,进一步明确煎炸油在使用后对人体的影响和关键影响因子对于食品安全研究和控制具有积极的作用。 1 材料与方法 1.1 主要原料和试剂 组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌T A97、T A100、T A102:上海市疾病控制中心;3只大鼠:浙江 省动物实验中心;昆明小鼠140只:浙江省动物实验中心。 二甲基亚砜、环磷酰胺、苯巴比妥钠、β-萘黄酮、NADP 、G -6-P 、L 组氨酸、生物素、甘油三酯测定试剂盒:温州津玛生物有限公司;总胆固醇测定试剂盒:温州津玛生物有限公司;超氧化物歧化酶测试盒、谷胱甘肽过氧化物酶测试盒、丙二醛测定试剂盒:南京建成科技有限公司。
光滑极限量规教程(塞规-检具)
第6章光滑极限量规 6.1概述 检验光滑工件尺寸时，可用通用测量器具，也可使用极限量规。通用测量器具可以有具体的指示值，能直接测量出工件的尺寸，而光滑极限量规是一种没有刻线的专用量具，它不能确定工件的实际尺寸，只能判断工件合格与否。因量规结构简单，制造容易，使用方便，并且可以保证工件在生产中的互换性，因此广泛应用于成批大量生产中。光滑极限量规的标准是GB/T 1957-2006。 光滑极限量规有塞规和卡规之分，无论塞规和卡规都有通规和止规，且它们成对使用。塞规是孔用极限量规，它的通规是根据孔的最小极限尺寸确定的，作用是防止孔的作用尺寸小于孔的最小极限尺寸；止规是按孔的最大极限尺寸设计的，作用是防止孔的实际尺寸大于孔的最大极限尺寸，如图6.1所示。 卡规是轴用量规，它的通规是按轴的最大极限尺寸设计的，其作用是防止轴的作用尺寸大于轴的最大极限尺寸；止规是按轴的最小极限尺寸设计的，其作用是防止轴的实际尺寸小于轴的最小极限尺寸，如图6.2所示。 图6.1塞规检验孔 图6.2环规检验轴
量规按用途可分为以下三类： 1）工作量规工作量规是工人在生产过程中检验工件用的量规，它的通规和止规分别用代号“T”和“Z”表示。 2）验收量规验收量规量是检验部门或用户代表验收产品时使用的量规。 3）校对量规校对量规是校对轴用工作量规的量规，以检验其是否符合制造公差和在使用中是否达到磨损极限。 6.2量规设计 6.2.1极限尺寸判断原则（泰勒原则） 单一要素的孔和轴遵守包容要求时，要求其被测要素的实体处处不得超越最大实体边界，而实际要素局部实际尺寸不得超越最小实体尺寸，从检验角度出发，在国家标准“极限与配合”中规定了极限尺寸判断原则，它是光滑极限量规设计的重要依据，阐述如下：孔或轴的体外作用尺寸不允许超过最大实体尺寸。即对于孔，其体外作用尺寸应不小于最小极限尺寸；对于轴，其体外作用尺寸不大于最大极限尺寸。 任何位置上的实际尺寸不允许超过最小实体尺寸。即对于孔，其实际尺寸不大于最大极限尺寸；对于轴，其实际尺寸不小于最小极限尺寸。 显而易见，作用尺寸由最大实体尺寸控制，而实际尺寸由最小实体尺寸控制，光滑极限量规的设计应遵循这一原则。 6.2.2量规公差带设计 1. 工作量规 1)量规制造公差 量规的制造精度比工件高得多，但量规 在制造过程中，不可避免会产生误差，因而 对量规规定了制造公差。通规在检验零件时， 要经常通过被检验零件，其工作表面会逐渐 磨损以至报废。为了使通规有一个合理的使 用寿命，还必须留有适当的磨损量。因此通 规公差由制造公差（T）和磨损公差两部分 组成。 止规由于不经常通过零件，磨损极少， 所以只规定了制造公差。 量规设计时，以被检验零件的极限尺寸 图6.3光滑极限量规公差带图 作为量规的基本尺寸。 图6.3所示为光滑极限量规公差带图。标准规定量规的公差带不得超越工件的公差带。 通规尺寸公差带的中心到工件最大实体尺寸之间的距离Z （称为公差带位置要素）体
重复使用的煎炸油对人体健康危害大!
警惕：重复使用的煎炸油对人体健康危害大！ 摘自西部粮油科技2001年第26卷第2期《食用油脂安全性及对人体健康的影响》作者陈智斌，张立伟 在煎炸食品的过程中，油脂长时间处于高温状态，并被反复使用，煎炸过程中油脂会与空气中的氧接触，发生水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应，同时粘度增加、折光率改变、颜色加深，并产生一些挥发性物质、饱和与不饱和的醛、酮等化学物质，发生一系列物理变化产生刺激性气味，在这些变化中就会产生一些对人体有害的物质。 1、易生成热聚合物，产生有毒物质 油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高温下油脂还能发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的醚型化合物，增加油脂的粘度。热聚合作用使油脂产生毒性物质，这种物质是有害于食用者健康的。亚麻酸含量较多的菜籽油、豆油，在275℃加热，12—26h以后，可生成多种形式的聚合物，某些聚合物能被机体吸收，通过对动物进行实验，发现动物生长缓慢，肝肿大，出现生育障碍。相关实验表明，用热聚合的油喂食小白鼠，结果引起白鼠发育不良和断乳现象。有报道说某些变质油脂具有致癌作用，其危害性不可小视! 2、发生热氧化反应 油脂在煎炸过程中与空气接触且又处于高温下，氧化酸败的速度更快，不仅生成大量过氧化物，而且在高温下，低级羰基化合物还能聚合，形成粘稠的胶状聚合物，影响油脂的消化吸收! 另外，油脂中的饱和脂肪酸在高温下容易变性为有毒物质，根据实验研究证实，把菜籽油、花生油或芝麻油在铁锅中以270℃的条件，加热4—8h，然后以20%的比例，把它配合到饲料中去喂小白鼠，这3种加热的油与未经加热的油进行比较，发现对小白鼠的增重有不利影响。用加热油喂小白鼠，会使其肝脏肥大，脂肪含量为对照组的2倍；若用加热过度的油，以30%的比例进行喂养试验，全部受试白鼠在3周内死亡。同时进行280℃加热油喂养实验，添加率为20%，仅只是以这一温度的加热油进行喂养，试验中就发现黄疽，白鼠在喂养到第6周死亡；而用过度加热的油喂食这一组小白鼠，在第3周也全部死亡！
光滑极限量规校准规范20110105修改版
计量校准规范 华荣集团有限公司 自制光滑极限量规校准规范 WAROM/CQC-JJF-002 编 制： 审 核： 批 准： 受控状态： 发 放 号： 2010-12-27发布 2010-12-30实施 华荣集团有限公司 内部资料 严禁外传
前言 本规范是根据JJG 343-1996 《光滑极限量规》、JJF 1001-1998 通用计量术语及定义、JJF 1071-2000 国家计量校准规范编写规则进行编制的。 本规范由华荣集团有限公司计量检测中心提出并负责起草。 本规范主要起草人：周建根 本规范参加起草人：肖卫国、肖闽、陈世娥。 本规范于2010年12月27日首次发布。
A版0次 WAROM/CQC-JJF-002 共2页第1页 1 范围 本校准规范适用于公司自制光滑极限量规的要求。 2 引用文献 JJF 1001-1998 通用计量术语及定义 JJF 1071-2000 国家计量校准规范编写规则 JJG 343-1996 光滑极限量规 使用本规范时,应注意使用上述引用文献的现行有效版本。 3 术语 3.1校准 Calibration（JJF 1001-1998） 在规定条件下，为确定测量仪器或测量系统所指示的量值，或实物量具或参考物质所代表的量值，与对应的由标准所复现的量值之间关系的一组操作。 3.2 光滑极限量规 是一种控制工件极限尺寸的定值量具。 4 概述 对光滑极限量规进行校准，是否满足使用要求。 5 技术要求和校准方法 5.1 外观 5.1.1要求：量规的测量面不应有锈迹、毛刺、黑斑、划痕等缺陷，使用中的量规不应有明显影响外观和使用质量的缺陷。 5.1.2 校准方法：目力观察表面光滑并良好. 5.2 硬度 5.2.1 要求：量规测量面的硬度应为HRC58～65。 5.2.2 校准方法：用洛氏硬度计对量规进行测量。 5.3 表面粗糙度 不超过1.6μm。 5.3.1 要求：自制量规测量面要求平均表面粗糙度R a 5.3.2 校准方法：用表面粗糙度比较样块对量规进行比对。 5.4 量规的尺寸
反复煎炸的油
反复煎炸的油 食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。 研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温(120℃)处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织(WHO)提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。 另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热
裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇3 0％以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。 要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在1 50℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。 多吃蔬菜和水果。专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50％。类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。 近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。
各种油的用途与详解
各种油的用途与详解 色拉油：可以生吃 色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。 花生油：挑选品牌 高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风味。花生油的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。 茶油：预防心血管疾病 我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸———油酸，占73%之多。亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视。 未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。精炼茶油的风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。 玉米油：降低胆固醇 玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸。 黄油：老人最好别吃 黄油含脂肪80%以上，油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。然而，由于其饱和脂肪酸含量较高，还含有胆固醇，因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。 调和油：最适合日常炒菜 调和油也是一类油脂的总称，它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见；也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。
油炸用油
1、棕榈油的优势和劣势： 优势： 一、棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油( Palm Oil)，而果仁压榨出的油称为棕榈仁油（Palm Kernel Oil），两种油的成分大不相同。棕榈油主要含有棕榈酸（C 16）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12)，饱和程度达80%以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油（Crude Palm Oil，CPO）和精炼油（Refin ed Palm Oil, RPO），不包含棕榈仁油。它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史。 二、棕榈油还有个很不错的特点，就是它可以进行“分级”加工。也就是说，榨油之后，通过一些后续物理处理，可以把棕榈油分成熔点不一样的几种产品。其中有的产品集中了棕榈油当中的饱和脂肪酸，室温下更多地呈现半固态，甚至固态；也有的产品含有较多的不饱和脂肪酸，室温下呈现液态。那些液态的棕榈油组分，含有比较多的单不饱和脂肪酸和维生素E，常常被加入各种调和油当中，用来平衡脂肪酸的比例。 三、由于棕榈油价格较低，烹调时油烟较少，制作食品时口感好，颜色又明艳美丽，它已经成为食品制造商的新宠。 其中，那些室温下呈现半固态和固态的产品，比较类似于猪油、牛油、黄油的状态，也就被人们用来替代动物脂肪，用来替代氢化植物油，制作各种点心、饼干、煎炸食品等。问题是，这样的油，胡萝卜素、维生素E和单不饱和脂肪酸等有益健康的成分已经基本丧失，与猪油、牛油相比，实际上并没有多少优势。 日本人非常注意油脂的健康，一直不赞成在食品中大量使用这种棕榈油，而我国则是棕榈油和氢化植物油同时大量使用，直有泛滥之势。日本人担心的理由也是充分的，因为棕榈油所富含的是16碳的棕榈酸，而棕榈酸升高血脂的作用较强，大量摄入时是否会提高心脏病的风险，仍然还是令人忧虑的问题。
光滑极限量规操作规程
光滑极限量规操作规程 1.概述 具有以孔或轴的最大极限尺寸和最小极限尺寸为标准测量面，能反映被检验孔或轴边界条件的无刻线长度测量器具，称为光滑极限量规。量规是一种精密测量器具，它只能判断被测尺寸是否合格，不能读出具体的实际尺寸。光滑极限量规结构简单，使用方便，检验效率高，故应用很广泛，特别是在大批量生产的场合。其基本简图如下： 2.操作方法 ①使用前，首先检查量规的工作面不得有锈迹﹑毛刺和划痕等影响使用的外 观缺陷，用清洁的软布或细棉丝沾一点干净的机油把量规的工作面擦干净； 其次确认量规上的标记是否与被检验工件图样上标注的尺寸相符，如果两者的标记不相符，则不要用该量规；再次检查配对情况，量规是成对使用的，即通规和止规配对使用，有的量规把通端（T）与止端（Z）制成一体，有的是制成单头的。对于单头量规，使用前要检查所选取的量规是否是一对，是一对才能使用，从外观上看，通端的长度比止端长1/3～1/2。 ②使用时，检验孔时如果孔的轴心线是水平的，将塞规对准孔后，用手稍推 塞规即可，不得用大力推塞规，如果孔的轴心线是垂直于水平面的，对通规而言，当塞规对准孔后，用手轻轻扶住塞规，凭塞规的自重进行检验，不得用手使劲推塞规；对止规而言，当塞规对准孔后，松开手，用塞规的自重和
稍加点力进行检验。塞规的通端要在孔的整个长度上检验，而且在2个～3个轴向截面内检验；止端要尽可能在孔的两头（对通孔而言）进行检验。卡规的通端和止端，都要围绕轴心的3个～4个横截面进行检验。 ③使用后，必须把量规用软布擦干净，放在其盒内保存，如果天气潮湿，或 者放的时间较长，应该在擦干净后再涂上一层薄薄的防锈油再放入盒内保存。 3.注意事项 ①必须轻拿轻放，不得磕碰工件，更不得在机床运转的时候用量规去检验。对于细长轴﹑薄板和薄壁套筒等类工件，加工过程中，它们容易变形，所以，应该在松去夹紧力之后，再用量规去检验。不要把量规放在机床的刀架上等运动的地方，也不要把量规同刀具等工具放在一起，以免碰伤量规。 ②严禁私自改制光滑量规，需要改制时要报工程部批准和计量室检定合格后方可投入使用。 ③若塞规卡在工件孔内时，不能用普通铁锤敲打、扳手扭转或用力摔砸，否则会使塞规工作表面受到损伤。这时要用木锤沿塞规转圈轻轻敲击，如实在取不出来，送计量室由计量人员拔取。 ④注意确认自己的光滑量规是否在有效期内（手柄或环规一侧有绿漆标记），如果发现超出有效期，请送回计量检定。
卡规的使用方法-卡规读数方法【技巧篇】
卡规的使用方法 内容来源网络，由“深圳机械展（11万㎡，1100多家展商，超10万观众）”收集整理！更多cnc加工中心、车铣磨钻床、线切割、数控刀具工具、工业机器人、非标自动化、数字化无人工厂、精密测量、3D打印、激光切割、钣金冲压折弯、精密零件加工等展示，就在深圳机械展. 卡规是指有两只脚或爪的量具，用于测量距离，多用于机械加工领域。用来检验轴的光滑极限量规。通常分为内径卡规与外径卡规两种。能调整以测量厚度、直径、口径及表面间的距离。曲轴的品种很多。每个品种的曲轴在加工过程中，都需要一套专用的卡规，用来检测曲轴本身各部位长度尺寸。 使用方法： 1.用右手握卡规手握柄，食指勾住勾动扳机，将内槽卡规插入被测零部件孔内部。 2.将固定测臂上的圆柱测头接触到孔内径的下象限点上，松开勾动扳机，使移动测臂的测 头接触到孔的上表面。 3.通过搬动卡规手握柄，找到孔内径的上象限点，左手转动百分表体上的表盘，使读数清 零。 4.将固定测臂上的圆柱测头移到密封槽底面，食指勾住勾动扳机，慢移移动测臂的圆柱测 头也到密封槽内，慢慢松开勾动扳机，使移动测臂的圆柱测头触到密封槽的高点上，读取表盘数，得出测量结果。 5.勾动扳机与搬动齿条铰接，勾住勾动扳机时搬动齿条开始上移，搬动齿条的上移带动大 齿轮转动，大齿轮同小齿轮一起同轴转动，小齿轮与滑动齿条啮合，即小齿轮可以使滑
动齿条滑动，滑动齿条的上端始终与百分表的表针的触头的下端球面相触，即滑动齿条滑动时使百分表触头向上或向下移动，使得百分表体有读数得到测量结果。 6.举例：卡规的十字测体的两端测臂长度比为2 ∶1，再通过5∶1 变比例匣，通过齿轮 传动把移动的实际距离降比10 ∶1，传给固定在卡规主体上的百分表触头，达到测量较大直径的内孔密封槽直径的目的。 内容来源网络，由“深圳机械展（11万㎡，1100多家展商，超10万观众）”收集整理！更多cnc加工中心、车铣磨钻床、线切割、数控刀具工具、工业机器人、非标自动化、数字化无人工厂、精密测量、3D打印、激光切割、钣金冲压折弯、精密零件加工等展示，就在深圳机械展.
(整理)光滑极限塞规磨损极限尺寸计算.
课次：27 授课课题：课题六、机械精度检测技术 目的要求：了解光滑极限量规的功用、类型及特点掌握光滑极限量规的设计 重点：光滑极限量规的功用、类型及特点 难点：掌握光滑极限量规的设计 作业：6-2 参考资料：《公差配合与测量技术》 精度检测技术（续）
复习：1、包容原则、孔轴合格条件 2、普通测量仪器可把每个零件的尺寸、形状分别测量出来，但效率低，不方便。大批生产零件可用专用量具检验。 光滑工件尺寸的检测及量规设计 光滑工件尺寸通常采用普通计量器具测量或用光滑极限量规检验。 对于一个具体的零件，是选用计量器具还是选用量规，要根据零件图样上遵守的公差原则来确定。 当零件图样上被测要素的尺寸公差和形位公差遵守独立原则时，该零件加工后的尺寸和形位误差采用通用计量器具来测量。 当零件图样上被测要素的尺寸公差和形位公差遵守相关原则时，应采用光滑极限量规或位置量规来检验。 在此重点介绍光滑极限量规（包容原则）即介绍GB1957-81《光滑极限量规》标准。 一、光滑极限量规的功用 光滑极限量规是一种没有刻线的专用量具。 1、检验孔、轴时，不能测出孔、轴尺寸的具体数字，但能判断孔、轴尺寸 是否合格。 2、量规结构简单、制造容易、使用方便。 3、量规是用来判断孔、轴尺寸是否在规定的两极限尺寸范围内，因此量规 都成对使用。其中一为“通规”，另一为“止规”。 通规——用以判断dm、Dm有否从公差带内超出最在实体尺寸。 止规——用以判断da、Da有否从公差带内超出最小实体尺寸。 检验时，通规能过，止规不能过，说明合格。 二、塞规和卡规 光滑极限量规是塞规和卡规的统称。 塞规：检验孔用的极限量规。 通规按Dmin设计防止Dm 光滑极限量规使用注意事项 最后更新：2008-7-28 13:00:00 点击：319 量规是一种精密测量器具，使用量规过程中要与工件多次接触，如何保持量规的精度、提高检验结果的可靠性，这与操作者的关系很大，因此必须合理正确地使用量规。 1）使用前，要认真地进行检查。先要核对图纸，看这个量规是不是与要求的检验尺寸和公差相符，以免发生差错、造成大批废品。同时要检查量规有没有检定合格的标记或其他证明。还要检查量规的工作表面上是否有锈斑、划痕和毛刺等缺陷，因为这些缺陷容易引起被检验工件表面质量下降，特别是公差等级和表面粗糙度较高的有色金属工件更为突出。还要检查量规测头与手柄联结是否牢固可靠。最后还要检查工件的被检验部位（特别是内孔），是否有毛刺、凸起、划伤等缺陷。 2）使用前，要用清洁的细棉纱或软布，把量规的工作表面擦干净，允许在工作表面上涂一层薄油，以减少磨损。 3）使用前，要辨别哪是通端、哪是止端，不要搞错。 4）使用时，量规的正确操作方法可归纳为“轻”、“正”、“冷”、“全”四个字。 轻，就是使用量规时要轻拿轻放，稳妥可靠；不能随意丢掷；不要与工件碰撞，工件放稳后再来检验；检验时要轻卡轻塞，不可硬卡硬塞。 正，就是用量规检验时，位置必须放正，不能歪斜，否则检验结果也不会可靠。 冷，就是当被检工件与量规温度一致时才能进行检验，而不能把刚加工完还发热的工件进行检验；精密工件应与量规进行等温。 全，就是用量规检验工件要全面，才能得到正确可靠的检验结果，塞规通端要在孔的整个长度上检验，而且还要在2或3个轴向平面内检验；塞规止端要尽可能在孔的两端进行检验。卡规的通端和止端，都应沿轴和围绕轴不少于4个位置上进行检验。 5）若塞规卡在工件孔内时，不能用普通铁锤敲打、扳手扭转或用力摔砸，否则会使塞规工作表面受到损伤。这时要用木、铜、铝锤或钳工拆卸工具（如拔子或推压器），还要在塞规的端面上垫一块木片或铜片加以保护，然后用力拔或推出来。必要时，可以把工件的外表面稍微加热后，在把塞规拔出来。 6）当机床上装夹的工件还在运转时，不能用量规去检验。 7）不要用量规去检验表面粗糙和不清洁的工件。 8）量规的通端要通过每一个合格的工件，其测量面经常磨损、因此，量规需要定期检定。对工作量规，当塞规通端接近或超过其最小极限、卡规（环规）的通端接近或超过其最大极限尺寸时，工件量规要改为验收量规来使用。当验收量规接近或超过磨损限时，应立即报废，停止使用。 9）使用光滑极限量规检验工件，如判定有争议时，应该使用下述尺寸的量规检验； 通端应等于或接近工件的最大实体尺寸（即孔的最小极限尺寸、轴的最大极限尺寸）； 止端应等于或接近工件的最小实体尺寸（即孔的最大极限尺寸、轴的最小极限尺寸）。光滑极限量规使用注意事项