果蔬加工工艺学复习题修订稿

果蔬加工工艺学复习题集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

1、什么是非酶褐变

非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌

是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上

3、什么是分段冷却

4、什么是脱气

脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。

5、简述影响果蔬干制速度的因素。

6、简述碱液去皮的原理。

其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解

7、简述影响罐头杀菌的主要因素

①微生物的种类和数量

不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。

原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，

②食品的性质和化学成分

在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。

③罐头在杀菌锅中的位置

在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。

8、简述葡萄的自然干制技术

9、论述硫处理在果蔬加工上的应用

（最后一行，2.后面的东西不是）

10、论述罐头保藏的机理

11、什么是烫漂

烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序

12、什么是食品败坏

13、什么是巴氏杀菌

巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

14、什么是水分活度

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水Q的比值，Aw=P/Q。

15、果蔬原料漂烫的作用。

16、柑橘类果汁如何脱苦？

答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦

17、果蔬人工干制的设备主要有哪些？

答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机

18、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？

答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂

19、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。

答：工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品

操作要点：（1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。（2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质（3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果（4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g （5）加热浓缩浓缩可采用两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达

67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98~102℃，停止加热，而后出锅。（6）罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅

酱需在20min内装完，密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧（7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min，然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。

20、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。

答：工艺流程：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→罐装→冷却→成品

若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68%~70%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运

操作要点：进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用

1%NaOH和0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至

3~8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，加入后在10~15℃下静置6~12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。澄清苹果汁常加工成68%~70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料

苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。

21、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？

果蔬加工：果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。

预处理：

工艺成熟度：工艺成熟度有三个

采收成熟度果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。

适用于需长期贮存和长途运输以及作果脯类产品原料果实的采收。

加工成熟度果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。适用于制作罐头、果汁、果酒等、就地销售加工及近距离运输果实的采收。

生理成熟度（过熟）果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。

22、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？

糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影

响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液

（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等

(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质

发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液，在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变③单

宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒

23、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？

24、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项

果蔬原料分级：

25、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？

酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变

26、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念

果蔬罐藏:是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。

商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.

F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

罐头顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐头食品的冷点：就是加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却时该点的温度最高。

27、罐藏食品有哪些优点？

（1）经久耐藏；（2）安全卫生；（3）无须另外加工，食用方便；（4）携带方便，不易损坏。

28、罐藏食品按酸性大小分哪几类？

（1）酸性食品：Ph<4.5，如水果及少量的蔬菜(番茄、食用大黄等)（2）中低酸性食品：Ph>4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。

29、影响罐头食品传热的因素？

（1）罐内食品物理性质（2）罐头容器大小、形状和类型（3）容器是否被搅动（4）杀菌锅和物料的初温

30、影响罐头食品杀菌的因素？

（1）微生物的种类和数量（2）食品的酸度（3）食品中的化学成分（4）杀菌温度

31、罐头食品排气的目的意义？

（1）排气处理对微生物的影响：有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育。

（2）排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响：能减轻或防止氧化作用，使食品的色、香、味及营养物质得以较好的保存。

（3）排气处理对罐头内壁腐蚀的影响：防止或减轻罐头内壁的腐蚀。

32、罐头食品加热杀菌有哪几种方法杀菌后为什么要立即冷却

方法：常压杀菌、加压杀菌。杀菌后罐内温度仍处于高温状态，如不立即冷却，罐内食品会发生色泽、风味。质地及形态等的变化，使食品品质下降。

33、水分活度与干制品保藏的关系？

果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80—0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。

34、影响干制速度的因素？

1、干燥介质的温度和相对湿度

2、空气流速

3、原料的种类和状态

4、原料的装载量

5、大气压力

6、比表面积

（简略的答案，完整版看第五题）

35、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些？

物理变化：1、质量和体积的变化：质量减轻、体积变小。2、颜色的变化：酶促褐变、非酶褐变。3、透明度的变化：制品呈半透明状态。4、表面硬化现象：内部溶质向表面迁移，并不断积累结晶；表面干燥强烈而形成一层干硬膜。5、内部多孔的形成：表面硬化及内部蒸汽的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。

化学变化：1、营养物质的变化：碳水化合物、维生素易损失。2、色素、风味的变化。

36、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么？

回软：目的使水分分布均匀一致，是干制品适当变软，便于后处理。

防虫处理：物理防虫、化学药剂防治法。

压块：缩小体积，便于运输

包装与贮藏：密封、避光、具有一定的机械强度、保证食品卫生等

复水：尽可能地恢复干制前的性质(体积、色泽、组织、风味等)

37、简述食糖的保藏作用？

糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的1、高渗透压2、降低糖制品的水分活度3、抗氧化作用

（后面这个比较全一点）

38、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素？

1.高甲氧基果胶的凝胶：果胶-糖-酸分子结合型，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，外层吸附一层水膜，当溶液的pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚为胶凝。影响因素：凝胶结构的连续性，凝胶结构的强度（酸度，糖度）

2.低甲氧基果胶的凝胶：果胶-钙等金属离子结合型，低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲氧基化，对金属离子比较敏感，与钙离子或其他多价金属离子结合形成网状凝胶结构。影响因素：⑴pH值：在2·5-6·5之间都能胶凝(pH值3·0、5·0最适合)⑵钙离子：每克果胶的钙离子用量为10~60毫克。每克果胶的钙离子最低用量为4~10mg。⑶温度：﹤30℃

39、糖制的方法有哪两种对原料有何要求各有什么特点

40、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施

1、返砂与流汤

果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象。主要原因：成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适。为了防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。

2、煮烂与皱缩

采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。此外，采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。

3、成品颜色褐变

非酶褐变：包括羰氨反应和焦糖化反应。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效的阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。

酶褐变：使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。

41、果蔬糖制品的返砂、流汤？

返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降流汤即果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘等现象。

42、转化的意义和作用？

1.适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量。

2.抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂

3.增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性。4增加制品的甜度，保证风味。

43、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系？

（1）溶解度和晶析糖在溶液中有一定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析。其结果降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品品质。（2）吸湿性与潮解食糖吸湿后发生潮解和结快现象，造成糖制品中渗透压下降，水分活性增加，削弱其保藏作用。糖的种类不同其吸湿性有差异。

果蔬加工工艺学复习题

1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子

抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。

果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日

一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。

塑料成型工艺学思考题答案)

序言及第一章 1.为什么塑料成型加工技术的发展要经历移植、改造和创新三个时期？(P2)第一段 2.移植期、改造期和创新期的塑料成型加工技术各有什么特点? 答：移植时期用移植技术制造的塑料制品性能较差，只能成型加工形状与结构简单的制品．而且制品的生产效率也比较低。这段时问虽然已经出现了几种改性纤维素类热塑性塑料，但其使用性远不如酚醛和脲醛等热固性塑料料，从而使压缩模塑等特别适合成型热固性塑料的制品生产技术；其一是塑料的成型加工技术更加多样化，从前一时期仅有的几种技术发展到数十种技术，借助这几十种技术可将粉状、粒状、纤维状、碎屑状、糊状和溶液状的各种塑料原材料制成多种多样形状与结构的制品，如带有金属嵌件的模制品、中空的软制品和用织物增强的层压制品等；其二是塑料制品的质量普遍改善和生产效率明显提高，成型过程的监测控制和机械化与自动化的生产已经实现，全机械化的塑料制品自动生产线也已出现；其三是由于这一时期新开发的塑料品种主要是热塑性塑料，加之热塑性塑料有远比热固性塑料良好的成型工艺性，因此，这一时期塑料成型加工技术的发展，从以成型热固性塑料的技术为重点转变到以成型热塑性塑料的技术为主; 进入创新时期的塑料加工技术与前一时期相比，在可成型加工塑料材料的范围、可成型加工制品的范围和制品质量控制等方面均有重大突破。采用创新的成型技术，不仅使以往难以成型的热敏性和高熔体粘度的她料可方便地成型为制品，而且也使以往较少采用的长纤维增强塑料、片状馍型料和团状模塑料也可大量用作高效成型技术的原材料。 3.按所属成型加工阶段划分，塑料成型加工可分为几种类型？分别说明其特点。 答：一次成型技术,二次成型技术,二次加工技术

果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏

第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使

果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日

一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃

塑料成型成型工艺学主要习题

《塑料成型成型工艺学》主要习题 第一章绪论 1. 何谓成型加工？塑料成型加工的基本任务是什么？ 2. 简述塑料成型加工时的关键步骤。 3. 简述聚合物转变时所发生的主要变化。 4. 塑料成型加工方法是如何分类的？简要分为那几类？ 5. 简述成型加工的基本工序？ 6. 简述塑料的优缺点。 7. 举实例说明塑料在汽车、机械、日用品、化工、航天航空工业等领域的应用。 8. 学习塑料加工成型工艺的目的、意义？

第二章聚合物成型加工的理论基础 1、名词解释：可塑性、可挤压性、可模塑性、可延性、可纺性、牛顿流体、非牛顿 流体、假塑性流体、胀塑性流体、拉伸粘度、剪切粘度、滑移、端末效应、鲨鱼皮症。、 2、试述聚合物成型加工对聚集态转变的依赖性？ 3、简述无定形聚合物聚集态与加工方法之间的关系？ 4、简述结晶聚合物聚集态与加工方法之间的关系？ 5、为什么聚合物表现出可纺性，而小分子不具有可纺性？ 6、大多数聚合物熔体表现出什么流体的流动行为？为什么？ 7、剪切流动和拉伸流动有什么区别？ 8、影响粘度的因素有那些？是如何影响的？ 9、何谓温度－压力等效性？生产时为什么不能同时大幅度提高温度和压力？ 10、何谓弹性？如何进行弹性或粘性形变属性的估计？ 11、何谓滑移？产生滑移的原因是什么？如何克服？ 12、何谓熔体破裂？产生熔体破裂的原因是什么？如何避免？ 13、简述聚合物加工过程中的热效应？有何特点？ 14、加工过程中聚合物结晶有何特点？为什么升、降温速率都不能过快？ 15、简述注射成型制品的定向过程与特点。 16、何谓降解？加工过程中是如何利用或避免降解？ 17、何谓交联？影响交联速度和交联程度的因素有那些？

果蔬加工工艺学复习题

一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。

果蔬加工考试试题

一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷

3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。

材料成型加工与工艺学-习题解答(9-10-11)备课讲稿

材料成型加工与工艺学-习题解答(9-10- 11)

第八章注射成型 2.塑料挤出机螺杆与移动螺杆式注射机的螺杆在结构特点和各自的成型作用上有何异同? (p278)注射螺杆与挤出螺杆在结构上有何区别: (a)注射螺杆长径比较小，约在10~15之间。 (b)注射螺杆压缩比较小，约在2~5之间。 (c) 注射螺杆均化段长度较短，但螺槽深度较深，以提高生产率。为了提高塑化量，加料段较长，约为螺杆长度的一半。 (d)注射螺杆的头部呈尖头形，与喷嘴能有很好的吻合，以防止物料残存在料筒端部而引起降解。 (p221)挤出机螺杆成型作用是对物料的输送、传热塑化塑料及混合均化物料。 移动螺杆式注射机的螺杆成型作用是对塑料输送、压实、塑化及传递注射压力。是间歇式操作过程，它对塑料的塑化能力、操作时的压力稳定以及操作连续性等要求没有挤出螺杆严格。 3.请从加热效率出发，分析柱塞是注射机上必须使用分流梭的原因? (p278)分流梭的作用是将料筒内流经该处的物料成为薄层，使塑料流体产生分流和收敛流动，以缩短传热导程。既加快了热传导，也有利于减少或避免塑料过热而引起热分解现象。同时塑料熔体分流后，在分流梭与料筒间隙中流速增加，剪切速度增大，从而产生较大的摩擦热，料温升高，黏度下降，使塑料进一步的混合塑化，有效提高柱塞式注射机的生产量及制品质量。

6.试分析注射成型中物料温度和注射压力之间的关系，并绘制成型区域示意图。 (p298) 料温高时注射压力减小；反之，所需的注射压力加大。 8.试述晶态聚合物注射成型时温度(包括料温和模温)对其结晶性能和力学性能的影响。 (p297)结晶性塑料注射入模具后，将发生向转变，冷却速率将影响塑料的结晶速率。缓冷，即模温高，结晶速率大，有利结晶，能提高制品的密度和结晶度，制品成型收缩性较大，刚度大，大多数力学性能较高，但伸长率和充及强度下降。反过来，骤冷所得制品的结晶度下降，韧性较好。但在骤冷的时不利大分子的松弛过程，分子取向作用和内应力较大。中速冷塑料的结晶和曲性较适中，是用得最多的条件。实际生产中用何种冷却速度，还应按具体的塑料性质和制品的使用性能要求来决定。例如对于结晶速率较小的PET塑料，要求提高其结晶度就应选用较高的模温。

果蔬加工工艺学复习

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第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

塑料成型工艺学思考题答案

塑料成型工艺学思考题答 案 The pony was revised in January 2021

序言及第一章 1.为什么塑料成型加工技术的发展要经历移植、改造和创新三个时期( P2)第一段 2.移植期、改造期和创新期的塑料成型加工技术各有什么特点 答：移植时期用移植技术制造的塑料制品性能较差，只能成型加工形状与结构简单的制品．而且制品的生产效率也比较低。这段时问虽然已经出现了几种改性纤维素类热塑性塑料，但其使用性远不如酚醛和脲醛等热固性塑料料，从而使压缩模塑等特别适合成型热固性塑料的制品生产技术；其一是塑料的成型加工技术更加多样化，从前一时期仅有的几种技术发展到数十种技术，借助这几十种技术可将粉状、粒状、纤维状、碎屑状、糊状和溶液状的各种塑料原材料制成多种多样形状与结构的制品，如带有金属嵌件的模制品、中空的软制品和用织物增强的层压制品等；其二是塑料制品的质量普遍改善和生产效率明显提高，成型过程的监测控制和机械化与自动化的生产已经实现，全机械化的塑料制品自动生产线也已出现；其三是由于这一时期新开发的塑料品种主要是热塑性塑料，加之热塑性塑料有远比热固性塑料良好的成型工艺性，因此，这一时期塑料成型加工技术的发展，从以成型热固性塑料的技术为重点转变到以成型热塑性塑料的技术为主; 进入创新时期的塑料加工技术与前一时期相比，在可成型加工塑料材料的范围、可成型加工制品的范围和制品质量控制等方面均有重大突破。采用创新的成型技术，不仅使以往难以成型的热敏性和

高熔体粘度的她料可方便地成型为制品，而且也使以往较少采用的长纤维增强塑料、片状馍型料和团状模塑料也可大量用作高效成型技术的原材料。 3.按所属成型加工阶段划分，塑料成型加工可分为几种类型？分别说明其特点。 答：一次成型技术,二次成型技术,二次加工技术 一次成型技术，是指能将塑料原材料转变成有一定形状和尺寸制品或半制品的各种工艺操作方法。 目前生产上广泛采用的挤塑、注塑、压延、压制、浇铸和涂覆等。 二次成型技术，是指既能改变一次成型所得塑料半制品(如型材和坯件等)的形状和尺寸，又不会使其整体性受到破坏的各种工艺操作方法。 目前生产上采用的只有双轴拉伸成型、中空吹塑成型和热成型等少数几种二次成型技术。 这是一类在保持一次成型或二次成型产物硬固状态不变的条件下，为改变其形状、尺寸和表观性质所进行的各种工艺操作方法。也称作“后加工技术”。 大致可分为机械加工、连接加工和修饰加工三类方法。 4.成型工厂对生产设备的布置有几种类型？ 1、过程集中制生产设备集中；宜于品种多、产量小、变化快的制品；衔接生产工序时所需的运输设备多、费时、费工、不易连续化。

果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)

一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择

《食品加工基础》期末试题库完整

一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。

(完整word版)材料成型工艺基础习题及答案

1.铸件在冷却过程中，若其固态收缩受到阻碍，铸件内部即将产生内应力。按内应力的产生原因，可分为应力和应力两种。 2.常用的特种铸造方法 有：、、、、和 等。 3.压力加工是使金属在外力作用下产生而获得毛 坯或零件的方法。 4.常用的焊接方法有、和 三大类。 5.影响充型能力的重要因素有、和 等。 6.压力加工的基本生产方式 有、、、、和等。 7.热应力的分布规律是：厚壁受应力，薄壁受 应力。 8.提高金属变形的温度，是改善金属可锻性的有效措施。但温度过高，必将产生、、和严重氧化等缺陷。所以应该严格 控制锻造温度。 9.板料分离工序中，使坯料按封闭的轮廓分离的工序称为； 使板料沿不封闭的轮廓分离的工序称为。 10.拉深件常见的缺陷是和。 11.板料冲压的基本工序分为和。前者指冲裁工序，后者包括、、和。 12.为防止弯裂，弯曲时应尽可能使弯曲造成的拉应力与坯料的纤维 方向。 13.拉深系数越，表明拉深时材料的变形程度越大。 14.将平板毛坯变成开口空心零件的工序称为。 15.熔焊时，焊接接头是由、、和 组成。其中和是焊接接头中最薄弱区域。 16.常用的塑性成形方法 有：、、、、 等。 16.电阻焊是利用电流通过焊件及接触处所产生的电阻热，将焊件局 部加热到塑性或融化状态，然后在压力作用下形成焊接接头的焊接方法。电阻焊分为焊、焊和焊三种型式。

其中适合于无气密性要求的焊件；适合于焊接有气密性要求的焊件；只适合于搭接接头；只适合于对接接头。 1.灰口铸铁的流动性好于铸钢。（） 2.为了实现顺序凝固，可在铸件上某些厚大部位增设冷铁，对铸件进行补缩。（） 3. 热应力使铸件的厚壁受拉伸，薄壁受压缩。（） 4.缩孔是液态合金在冷凝过程中，其收缩所缩减的容积得不到补足，在铸件内部形成的孔洞。（） 5.熔模铸造时，由于铸型没有分型面，故可生产出形状复杂的铸件。（） 6.为便于造型时起出模型，铸件上应设计有结构斜度即拔模斜度。（） 7.合金的液态收缩是铸件产生裂纹、变形的主要原因。（） 8.在板料多次拉深时，拉深系数的取值应一次比一次小，即 m1>m2>m3…>mn。（） 9.金属冷变形后，其强度、硬度、塑性、韧性均比变形前大为提高。（） 10.提高金属变形时的温度，是改善金属可锻性的有效措施。因此，在保证金属不熔化的前提下，金属的始锻温度越高越好。（）11.锻造只能改变金属坯料的形状而不能改变金属的力学性能。 （） 12.由于低合金结构钢的合金含量不高，均具有较好的可焊性，故焊前无需预热。（） 13.钢中的碳是对可焊性影响最大的因素，随着含碳量的增加，可焊性变好。（） 14.用交流弧焊机焊接时，焊件接正极，焊条接负极的正接法常用于

果蔬加工工艺考试资料

一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时， 在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较 长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？ 答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水

果蔬贮藏与加工试题无答案版

《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素 C B 维生素 B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙

11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 ~20℃ ~25℃ ~43℃ ~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存

材料成型加工与工艺学 习题解答7

第六章压制成型 2. 简述热固性塑料模压成型的工艺步骤。 将热固性模塑料在以加热到指定温度的模具中加压，使物料熔融流动并均匀地充满模腔，在加热和加压的条件下经过一定的时间，使其发生化学反应而变成具有三维体形结构的热固性塑料制品。 (1)计量 (2)预压 (3)预热 (4)嵌件安放 (5)加料 (6)闭模 (7)排气 (8)保压固化 (9)脱模冷却 (10)制品后处理 4. 在热固性塑料模压成型中，提高模温应相应地降低还是提高模压压力才对模压成型工艺有利？为什么？ 在一理论的操作温度下，模温提高时，物料的黏度下降、流动性增加，可以相对应的降低模压；但若继续升高模温会使塑料交联反应速度增快、固化速率升高此时便需要提高模压。一般而言提高温度应提高模压压力。 8. 试述天然橡胶硫化后的物理性能的变化，并解释之。 橡胶在硫化的过程中，交联密度发生了显着的变化。随着交联密度的增加，橡胶的密度增加，气体、液体等小分子就难以在橡胶内运动，宏观表现为透气性、透水性减少，而且交联后的相对分子质量增大，溶剂分子难以在橡胶分子之间存在，宏观表现为能使生胶溶解的溶剂只能使硫化胶溶胀，而且交联度越大，溶胀越少。硫化也提高了橡胶的热稳定性和使用温度范围。 天然橡胶在硫化过程中，随着线型大分子逐渐变为网状结构，可塑性减小，拉伸强度、定伸强度、硬度、弹性增加，而伸长率、永久变形、疲劳生热等相应减小，但若硫化时间再延长，则出现拉伸强度、弹性逐渐下降，伸长率、永久变形反而会上升的现象。 10. 橡胶的硫化历程分为几个阶段？各阶段的实质和意义是什么？ (1) 焦烧阶段又称硫化诱导期，是指橡胶开始前的延迟作用时间，在此阶段胶料尚未开始交联，胶料在模型内有良好的流动性。对于模型硫化制品，胶 料的流动、充模必须在此阶段完成，否则就会发生焦烧，出现制品花纹不清、缺胶等缺陷。焦烧阶段的长短决定了胶料的焦烧性能和操作安全性。

果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理

第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。