食品生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样

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式可供企业参考

月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书

工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库

※---为关键控制点

使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：

一、配料：(※关键控制点)

1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：

1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：

1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.

五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）

1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。

六、冷却：

1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。

六、包装：

1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。

七、检验：

质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。

八、入库：

将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。

九、注意事项：

1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。

4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。

5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等

糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导

领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库

▲---关键控制点

1 领料：

①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单

②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位

置并摆放整齐

注意点：⑴核对原材料品种及数量；⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费

2 化糖

加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制

3 过滤

①过滤网为300目。

②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

注意点：过滤网干净完好。

4 真空熬制

①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温

度控制在145℃

②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池

注意点：浓缩温度的控制

5 冷却

①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃

注意点：温度的控制

6加辅料、调和

①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香

精，反复翻转折叠均匀。

注意点：辅料翻转均匀。

②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。

注意点：温度的控制。

7 成型

①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。

②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。

③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。

注意点：操作时保持条状均匀一致

8 筛选

①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。

注意点：不合格品的挑选。

9 内包装

①进入包装之前进行消毒。

②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。

10 成品检验

检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准

进行检验。做好原始记录并出具检验报告。

11 外包

经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。

12 入库

出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。

乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点

领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库

1 领料：

①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单

②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐

注意点：⑴核对原材料品种及数量

⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费

2 化糖

加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制

3 过滤

①过滤网为300目

②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

注意点：过滤网干净完好。

4 熬制

①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。

②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。

注意点：熬温的控制

5 搅拌

①在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。

②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。

注意点：具体情况的判断。

6 加辅料

食品添加剂应该按照GB2760添加。

注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。

7 冷却

①将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。

注意点：糖软硬度判断。

8 成型

A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。

②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。

注意点：操作时保持条状均匀一致。

B ①将糖块压至品种所需的厚薄。

②置于冷却板上冷却，并反复翻转。

注意点：厚薄的调节。

C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。

注意点：成型不合格的糖块要选出。

9 筛选

①选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。

②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。

注意点：糖条应散开，防止粘在一起。

10 内包装

①进入包装之前进行消毒。

②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

③扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。

11 成品检验

检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。

12 外包

经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。

13 入库

出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。

离子交换带控制点的工艺流程图

（一）带控制点的工艺流程 工艺流程及原理 反洗水 废液 正洗水 工作原理： 离子交换是指水溶液通过树脂时，发生在固体颗粒和液体之间的界面上，固液间离子相互交换的过程。离子交换反应是可逆反应，离子交换对不同组分显示出不同的平衡特性。在水处理中常见的离子交换反应是水的软化，除盐及去除或回收污水种重金属离子等。水中在阳离子交换剂上的Na+离子进行交换反应。其反应如下： 2RNa+M2+=R2M+2Na2+ 式中：R-----离子交换剂的骨架N+-----交换剂上可交换离子 M2+----水溶液中二价阳离子 （三）自动控制，在线检测及参数调节 自动控制：水泵 1、调节池，盐池，软水池均设下水位开关及水位下限自动报警装置。水位达下限 时报警并停泵。 在线检测： 1、流量：泵（A-J，L-N）出口流量在线检测，其中泵（A-C）流量的瞬时值和累 计值通过计算机显示，记录和打印。 2、测硬度：A7-A8检测 3、Ph值：调节池中污水，混合反应池中污水，泵（G）出水的Ph值在线检测， 既可现场检读，也可通过计算机显示，记录并打印。 运行参数调节及控制策略 1、流量： 泵（I-K）皆为交流电源离心泵，泵（I-K）连接电磁流量计（F1 -10 ）可通过 计算机，根据流量设定值指定变频器工作，改变泵的转速以调节其流量。（四）额定运行参数及预期效果 1、盐池容积：12.3L 2、离子交换柱：进水流量0.1m3h-1，进水空塔流速=正洗强度=12.7m/h，正洗流量100Lh-1，反洗强度10.2m/h，反洗流量80Lh-1，正反洗时间各15分钟。 3、软水池：流量0.10m3h-1，容积1.37m，停留时间13.7小时。 4、调节池：流量0.10m3h-1。 （五）非标设备的工艺设计及计算

食堂生产工艺流程与操作规程

蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作 规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开 使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的 食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要 搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败 变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间 重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。

酱油生产关键控制点及作业指导书

酱油生产关键控制点及作业指导书 一、一、制曲：制曲是酱油生产成败的关键。制曲是 微生物培养，生产蛋白水解酶的过程，制曲的好 坏直接影响到产品的质量，必须按生产工艺工作。 制曲是酿造酱油的基础，曲的好坏直接影响到酱 油品质和原料的利用率。 1、将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰。 2、曲池料要平，上、中、下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。 3、3、静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽量缩小上下温差。 4、接种12—14小时后，通风阻力增大，此时应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持30—32℃。 1、5、继续培养4—6小时后，进行第二次翻曲，品温坚持在30—32℃，培养28小时后，即可成曲。 一、二、发酵：发酵是先将成曲拌入多量的盐水，是成浓稠的半流动状态的混合物。在这一过程中是水解大豆蛋白，生产成品的过程，发酵中关键点是环节中的温度。 1、1、将成曲拌入12—13Be°的盐水，加水量为95-98%入池发酵。 2、2、拌曲入池24小时内，根据曲料表层干湿，加入适量盐水，再将表层30cm厚的酱醅用铲翻一遍，倒到底下。 3、3、将表层踩实，加盖面盐，厚度2-3厘米。 4、4、十天左右翻到一次酱醅，上下混合均匀，倒完后重新加盖面盐，继续保温发酵。 5、5、发酵时间在30天以上，前期品温48-50℃，后期品温在41-45℃之间. 二、三、灭菌：是酱油产品的消毒过程。关键点是灭菌若未达到工艺要求，或灭菌后二次污染，将会引起卫生物超标，直接影响产品质量安全。 1、1、将淋好的酱油抽入酱油池，连接好高温灭菌器，

香肠火腿关键控制点作业指导书

******************** 康泰食品厂香肠火腿关键控制点作业指导书 关键控制点1：原辅材料验收 （一）工艺要求： 1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。 2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，出具感官《检验报告》。 3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。 4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。 （二）测量与监控： 1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。 2、检测点：供销科。 3、检测方法： A、感官检查； B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证； C、记录结果数据。 （三）检测标准： 依据《进货检验和试验程序》。 （四）异常处理： A、拒收的原材料由供销科负责办理退货； B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放； 关键控制点2：配料过程 （一）工艺要求： 1、配料前准备： 配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。

2、熏煮火腿配料： 选精肉1350kg，复合磷酸盐2.5kg，碘盐55 kg，亚硝酸钠80g，异vc50g，白糖10kg，卡拉胶1kg，山梨酸钾30g，大豆蛋白30kg，淀粉100kg，香精8kg，水200kg。 3、滚揉腌制： （1）用0～2℃的冷水460kg，将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。 （2）将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再将其他原料再加入60 kg的水均匀搅拌，加入盐水中再搅拌。 （3）将料盐水、碎肉放入滚揉机中滚揉，温度控制在0-4℃之间进行。腌制液温度控制在2～4℃之间，腌制完后进入下道工序。 4、滚揉腌制间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。 （二）测量与监控： 1、检测频率：每次配料检测一次。 2、检测点：配料室。 3、检测方法： A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质； B、配料添加量由计量器具实际测量； C、记录结果数据。 （三）检测标准： 依据《盐水火腿生产工艺流程》产品生产工艺。 （四）异常处理： A、若发现可见杂质，立即清理生产线，并追踪至下一工序； B、若配料时不符合要求，责令配料员更正，并追踪至下一工序； C、若配料添加量、品种不符合标准要求，清理出生产线； D、若发现配料搅拌时间不符合《产品生产工艺》要求，影响腌制质量的，清理出生产线。 关键控制点3：灌装、蒸煮过程 （一）生产工艺 1、操作员开机前要认真检查灌装机、挂车、挂竿的运转情况及岗位卫生，操作员要双手消毒并带

食醋生产关键控制点及作业指导书

食醋生产关键控制点及作业指导书 一、原料选择 关键点 1、高粱 不发霉 未变质 不混有杂物、污物 水分≤10% 符合卫生标准。2、麸皮、谷糠、稻壳 具有惰性 无其他不良气味 不含杂质、污物 不发霉、不变质、干燥。3、水 无色透明 无味 不含毒性物质 符合卫生标准。4、粉碎 麸皮加入60%的水拌匀 首先检查设备是否正常 如一切正常 方可使用 将搅拌均匀的原料装入锅内 关好上盖 开启开关 开始转锅 然后开启进汽阀门 气压升至0.15MPa 时 排汽约一分钟 再转锅3—4周后 压力升至0.15—0.12MPa时 第二次排汽约一分钟 再转锅 汽压升至0.15—0.2MPa后计时 维持15分钟后停锅排汽 从开汽到关汽总过程30—40分钟。注意事项 1.受压容器要经常检查 压力不许超过规定范围 以确保完全 操作时 要严格遵守操作规程 出料时 锅内蒸汽必须排净 2.装饰锅盖时 应对称地上紧螺栓 使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量 3.蒸料过程中 应随时检查排汽阀是否堵塞 每天蒸料后清理一次 4.蒸料过程中 值班人员不得擅离岗位 5.经常检查水、电、汽、线路的完好情况 及时排除 注意保养。6.熟料的质量标准a) 颜色为黄褐色 有光泽 不发乌 b) 有甜香味 无糊味及其他不良气味 c) 手感松散 柔软 有弹性 无硬心 不粘手 d) 水分45—48% 无N性蛋白。5、制曲 1 工艺流程 2 冷却 接种入池 3 成曲质量a) 优良的成曲外观成块状 用手捏 疏松 内部菌丝生长茂盛 b) 优良的成曲应具有正常的曲香 而无其他异味。 三、发酵 关键点 1、将盛曲放入发酵池中 加水为650% 品温30--40℃ 同进加入磨好的高粱面粉 搅拌均匀。2、待2小时左右 醪液发酵后 每隔3小时左右打扒一次 一般5—7天结束。3、成熟醪液呈淡黄色 无长白现象 口尝微涩 不粘 不过酸。酒精一般在7—11度 酸度在1.5—2g/ml以下。4、糖化 酒化发酵阶段完成后 进入醋酸发酵阶段。按比例加入150%的辅料 即稻壳、谷糠、麸皮 用散料机打匀。5、过1—2天开始每天翻倒一次 第一周品温控制在40℃左右 第二周品温升高达45℃ 这对提高醋的质量十分重要。 6、当酸度不再上升时 醋化结束 一般需70天左右 醋化结束应立即加盐 防止过氧化发生 醋醅成熟。 7、成熟的醋醅颜色上下一致 无花色 即成熟不齐的现象 棕褐色 醋汁清亮 有醋香味 不浑 不黄汤 总酸在6%左右。四、浸淋1、做好淋醋前的准备工作 1 将淋油池刷洗干净 特别是假底 上、下及过滤介质都必须用开水冲洗干净。 2 检查淋池所铺的竹席是否铺好 有无破漏 如有要及时更换。2、装醅浸淋 1 按要求将一定量的成熟醋醅装到淋缸中 浸泡6—8小时左右。 2 浸泡时间达到后 打开阀门 开始淋醋。 3 此过程需用桶循环淋 即将放出的醋用桶继续加入到淋缸中 要循环倒淋。 4 到滤清 无混浊现象为止 约4—5遍。3、头醋滤完后 关闭阀门 加入自来水 浸泡12小时左右 放出二醋 备下批浸淋用 。4、淋醋结束后 将醋渣铲出 清洗容器及工具。五、加热灭菌及防腐 关键点 1、将成品醋放入到清洁干净无毒防腐玻璃罐 2、打开汽阀 加热到85——90℃ 即可达到灭菌效果 3、灭菌罐用完后 要用清水冲洗罐及管道 使其保持清洁 4、由于醋的总酸较高 浓度大 习惯上不加防腐剂 可根据实际情况而定。六、包装 包装前检验合格备用 2、包装膜用紫外线灭菌 器具用90℃水灭菌 3、调好生产日期4、用量筒检测体积 然后用案秤称重量 包装过程中 随时抽查 不合格重新包装。5、每箱摆放整齐 胶带封箱入库。七.检验 由质检科进行理化、微生物检验合格后入库。

关键控制点要求

白酒生产关键控制点审查 及良好控制要求 过程质量管理 ?1.企业应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。 ?文件： ?1）过程质量管理制度； ?2）过程质量管理考核方案及落实情况（考核记录、奖惩记录）； ?记录： 工序考核记录。 ?2.企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。 现场核查表 ?企业应具备各工序所需的工艺文件； ?工人按工艺文件进行操作； ?记录: ?操作记录、必要的检验记录。 如装甑蒸酒： 通过蒸馏，最大限度的将酒精成份和发酵中产生的香味物质提取出来，同时将邪 杂味及有害物质尽量排出去。 这是非常关键的一道工序，与出酒率及产品质量密切相关。企业要有该工序的操作指导书，内容包括：装甑操作要求、蒸馏时间、流酒速度、流酒温度等内容，职工按要求进 行操作。 ?企业应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录。 现场核查表 ?（二）关键控制环节。 ?1.配料；2.发酵；3.贮存；4.勾调。 现场核查表 ?文件： ?应制定关键控制点的管理办法，并按照规定进行控制。 ?制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书。 ?工人操作： ?对关键控制点的操作工人进行培训，使操作过程符合控制程序的要求； ?记录： ?对生产过程中的关键控制工序建立可追溯性记录，确保各关键控制点按工艺文件进行监控。? 现场核查表

例一：配料： 粉碎后的原料经高温水（70℃以上）润糁后，和出池的酒醅及经清蒸后的稻壳拌和 均匀。配酒醅的量为原料量的4.5倍。稻壳必须清蒸排杂后方可使用，否则会把糠杂味带入酒中，影响酒的质量，稻壳的用量范围为原料量的20%。 各厂的投料量不完全一致，企业的工艺文件中应有配料工序的控制管理规定，操 作人员应有实际操作原始记录。 现场核查表 例二：入池发酵 浓香酒发酵池必须是泥池，没有窖泥，就产不出浓香白酒。 发酵期一般在45天左右。 现场核查表 入池工艺条件的控制包括：水份54%—58%，酸度1.0—1.8，淀粉含量14%—17%，入窖温度18℃—22℃（夏季略高），发酵池顶部及四周密封要好，防止干裂，周围清洁卫生， 防止感染杂菌。 技术人员每天要对发酵池升温情况进行检查记录，以确认发酵是否正常。 企业对该工序制定严格的作业指导书，操作人员应有操作原始记录。 现场核查表 例三：勾调 勾调的目的：稳定和提高产品质量，确保产品合格率。 勾调的程序：选基础酒和调味酒→小样勾调→品评、化验→大样勾调→品评化验 →过滤贮存待装（贮存期7天以上）。 企业要有勾调工序作业指导书，勾调人员按作业指导书进行操作。 现场核查表 勾调人员要有勾调配比原始记录，感观品评记录和理化卫生指标检验记录，原始 记录须有可追溯性。 勾调用水应是处理过的软化水或纯净水，否则固形物容易超标。 所使用的食品添加剂须经质量技术监督部门备案，使用合理。 GB/T10781.1-2006标准中不允许使用酒精和食品添加剂，固液结合酒和液态法 酒可以使用酒精和食品添加剂。 案例 ?5.2未确定关键控制点，无作业指导书。严重不合格（严重）； ?5.2缺少关键控制点的控制记录（严重）； ?5.2入窖发酵控制记录入池酸度、温度、淀粉与《入窖发酵作业指导书》中的规定严重不符，且无检验记录。 ?5.2关键质量控制点不合理，无配料、发酵、贮存、勾调作业指导书；（严重） 产品质量检验 ?6．1*检验设备 ?企业应具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求。实验室布局合理。 现场核查表 ?必备的出厂检验设备

关键控制点作业指导书

永康市文高豆制品有限公司关键控制指导书 A版第0次修改永康市文高豆制品有限公司 关键控制点作业指导书 受控情况：_________________ 编制人：_________________ 批准人：_________________ 使用部门：_________________ 文件编号： WGSP/KZ-2011 发布日期：2011年05月08日实施日期：2011年05月10日 永康市文高豆制品有限公司发布

目录 一、豆制品生产工艺流程图 二、原辅料检验规范 三、清洗泡豆作业指导书 四、煮浆作业指导书 五、凝固配料作业指导书

豆制品生产工艺流程图 注：以上标▲为关键控制点 原料采购▲ 1、千张、老豆腐按130kg 豆浆配400g 石膏。 2、嫩豆腐按13.5kg 豆浆配石膏54g 酸内酯配35g 出厂检验合格 1、500斤豆浆，蒸汽温度在150℃，浆水煮开需要5-7分钟、温度达到100℃即可。 2、浆水达到90℃左右放入消泡剂。 1、大豆：GB1352-2009 2、石膏：GB1892-2007 3、葡萄糖酸内酯：GB7657-2005 4、复合消泡剂：Q/320483ckl06-2009 5、食品添加剂碳酸钠：GB1886-2008 泡 豆 磨 浆 滤 浆 煮 浆▲ 凝 固▲ 压 榨 成 型 1、千张水分达到50%-60%。 2、老豆腐水分达到75% -85% 3、嫩豆腐水分达到85%-90% 包 装 入 库 运输出厂 清 洗

原辅料检验规范 一、目的 确保原辅料、包装材料按规定要求验收。 二、范围 本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。三、职责 验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料。 四、原料辅料质量要求： （1）黄豆感官及物理指标要求 1、感官：种皮为黄色或淡黄色，颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质。 不得有损伤粒、病斑粒。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求 （2）石膏感官及物理指标要求 1、感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。验证方法：目测、 鼻闻。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求 （3）消泡剂感官及物理指标要求 1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即 溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。每批进行。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求 （4）碳酸钠感官及物理指标要求 1、感官要求：食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见 杂质，验证方法：目测、鼻闻。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求

食品生产工艺流程(关键控制点)作业指导书参考式样

说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格 式可供企业参考 月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 ※---为关键控制点 使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。 控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。 质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。 操作：

一、配料：(※关键控制点) 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。 2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。 3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。 四、成型： 1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。 2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型. 五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）

关键质量控制点管理制度

质量关键控制点管理制度 （一）总则： 工序质量控制是质量管理的一项重要工作，只有加强工序质量控制，才能确保产品质量的提高。建立关键工序质量控制点，是对工序中需要重点管理的质量特性，关键部位或薄弱环节，在一定期间内、一定条件下进行强化管理，使工序稳定地处于良好的控制状态。 （二）关键质量控制点的设置原则： 1、对于整个产品的性能、可靠性、安全性等方面有直接影响的关键项目或部位。 2、工艺上有特殊要求，或对下道工序有较大影响的部位。 3、特殊设备应设置控制点。 （三）建立关键质量控制点的工作程序及有关部门的职责： 1、由品控部负责按设立控制点的原则建立工序质量控制点。 2、按控制点的要求建立控制点有关文件，由品控部编制作业指导书、设备定期确认记录等。 3、品控部对质量控制点工序管理效果负责，应定期对关键工序的设备进行认可，对操作工能力进行鉴定。 （四）对关键工序质量控制点操作者和检验员的要求： 1、对关键工序控制点操作者的要求： （1）了解质量管理的基本知识，及本工序所用工具的作用。 （2）掌握本工序的质量要求。 （3）熟练掌握操作方法，严格按技术文件进行操作和监控。 （4）了解影响本工序质量的主导因素，并按有关制度要求严格控制管理。（5）按要求做好各项原始记录，做到严肃、认真、整洁、准确、不得弄虚作假。 2、对工序控制点负责人的要求： （１）关键工序负责人应把工序控制点作为工艺检查的重点，检查督促操

作者执行工艺及工序控制点有关规定和制度。发现违章作业立即劝阻，对不听劝阻者要及时向车间班长报告并做好记录。 （２）巡检时应重点检查控制点的质量特性及影响质量特性的主导因素，若发现不正常，应协助操作者找出原因，采取措施，加以解决。 ３、质检员要熟悉自己工作范围,工序控制点的质量要求及检验的方法，并认真进行过程检验，做好各种检验记录。

食品工艺流程

食品工艺流程

原料验收 搅拌分块 烘烤冷却包装检验成品关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：130℃～240℃时间：11～40分钟 成型发酵关键控制点： 关键设备：发酵间 温度：35℃～39℃ 湿度：75% 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食 用盐、食用植物油、酵母 配料

配料搅拌整型 冷却包装检验关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：220℃～240℃时间：11～40分钟 装盘烘烤 成品关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、 食用植物油、起酥油 原料验收

配料 搅 拌 烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟 装 模 包 装 检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 冷加工 原料验收 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油

配料 搅 拌 烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟 制 皮 检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 包 装 原料验收 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆 包 馅 成 型

月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书

月饼作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。 月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1 ﹪左右。 质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。 操作： 一、配料：(※关键控制点) 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 按配方称料，控制误差小于1%。配方如下： 低筋粉100 转化糖浆75—80 花生油25—30 枧水1—1.7 二、和面： 1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。 2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。 3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、核桃仁、花生米、芝麻、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。 4、包馅：将皮、果仁馅分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。 三、成型：

二级反渗透纯化水带控制点工艺流程图

SU 002 PU-002 CF101 0-10 bar PI 007 0-10 bar PI 006RO-001 PHE 001 pH PHSA 001 H 0-25 bar PI 0080-25 bar PS 002RO-002 SU 003 PU-003 0-25 bar PI 011 0-25 bar PS 004 CIP In CIP Out CIP In 0-25 bar PI 009 0-25 bar PI FI 005 0...2.5m3/h CIP Out CIP Out CIP Out C 002 0-10bar FT101 0-10bar PI 0030-10bar TT 002 PI 004 0-10bar FT102 PI 005 TT 001 TI 001 HC-001 0...6m3/h 0-10bar PI 001 PU-001 2-3bar TK101 LT 001 001 HW-D40/304-0001 DN20 PDX-001 24 V V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O V A L V E N O A B LT 002 002 HXQ-001 TK102 SU 004 UV-001 PU-004 TT 004 TICA+ 004 CISA 004 CET 004HC-002 FIT 006 FIC 006 TT 003TICA+ 003 PI 014 0...10 bar 0...6m3/h PIC 010 PT 010 0...10 bar PSA 010H L CISA 002 CET 002 0...100US/cm FI 002 0...4m3/h FIT 004 0...4m3/h PI 013 FICQ 004 FSA 004 L 0-10 bar CISA 003 CET 003 0-10 bar PS 001 0...2.5m3/h 0-10 bar PS 003 PT 001 0-10bar SU 001 HW-D40/304-0001 PSA-005 PS 005 1-6 bar PI 015 0...10 bar HW-D40/304-0001 CISA 001 CET 001 0...2000US/cm

硬糖生产作业指导书及关键控制点

糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点 ]糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点 领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库 1 领料： ①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 ②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：⑴核对原材料品种及数量 ⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。 注意点：温度的控制 3 过滤 ①过滤网为300目。 ②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过滤网干净完好。 4 真空熬制 ①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温度控制在145℃ ②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池 注意点：浓缩温度的控制 5 冷却 ①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃ 注意点：温度的控制 6加辅料、调和 ①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。 注意点：辅料翻转均匀。 ②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。 注意点：温度的控制。 7 成型 ①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。 ②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。 ③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。 注意点：操作时保持条状均匀一致 8 筛选 ①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。 注意点：不合格品的挑选。 9 内包装 ①进入包装之前进行消毒。 ②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。 ○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 10 成品检验

食品生产工艺操作规范(关键控制点)、作业指导手册参考式样

精心整理

糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库 ▲---关键控制点

1领料： ①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 ②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐??注意点：⑴核对原材料品种及数量；??⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 ?? ℃。?? 3 ① ② ③?? ④4 ⑤??145℃ ⑥?? ⑦?? ⑧5 ⑨??①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃ ⑩??注意点：温度的控制 ?6加辅料、调和 ???①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。

???注意点：辅料翻转均匀。 ???②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。 ?注意点：温度的控制。 ?7成型 ??? ??? ??? ??? 218 22?? 23?? 249 25?? 26?? 27 28 29检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。 3011外包 31经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。

3212入库 33出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。 34 乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点 领料冷却—— 1 ?? 2 ?? ℃。?? 3过滤 ??①过滤网为300目 ??②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 ??注意点：过滤网干净完好。 4熬制

关键控制点生产作业指导书

关键控制点生产作业指导书 MZX/ZY01-2010 所谓关键控制点是加工的一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、消除或减低产品中的安全危害至可接受的程度。当一个点、步骤或程序中可能发生对产品的某种危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这一点、步骤或程序就是关键控制点。据此原理可确定本厂的关键控制点。 根据《饮用水生产许可证审查细则》的要求纯净水的关键环节为：水源、管道及设备等的维护及清洗消毒桶及盖的清洗消毒;杀菌设施的控制和杀菌效果的监测;纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的检测;灌装车间环境卫生和洁净度的控制;包装桶及盖的质量控制;消毒剂选择和使用;操作人员的卫生管理等。关键控制点1-----：水源、管道及设备等的维护及清洗消毒CIP洗涤是Cleaning in palace的简称，亦称装置式洗涤。将进行洗涤的设计装置（设备）纳入生产设备整体，省力、经济、高效。能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤。CIP装置最早应用于乳制品加工行业，目前已广泛应用于各种饮料行业。 食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP 装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。 第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50℃）送入。 第二工序：自动注入硷洗涤剂（0.5~1%）水温60~80℃。 第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。 第四工序：用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒（15min）。 第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。

关键控制点管理制度

关键控制点管理制度 1.目的 为加强对质量关键控制点的管理，使所要控制的过程始终处于受控状态，以确保稳定地生产合格产品，特制定本制度。 2.范围 适用于公司对关键过程的质量控制。 3.职责 3.1.生产技术部负责关键控制点的管理，编制工艺说明书、安全操作规程等关键控制点管理文件。 3.2.质量部负责为关键控制点编制作业指导书、关键控制点管理制度。 3.3.生产车间负责按关键控制点文件的规定具体组织实施。 4.工作程序 4.1.关键控制点的设点原则 4.1.1.工艺文件有特殊要求，对下道工序的加工、操作有重大影响的项目。 4.1.2.内外部质量信息反馈中出现质量问题较多的薄弱环节。 4.2.关键控制点涉及的控制文件 4.2.1.工艺说明书； 4.2.2.作业指导书； 4.2.3.关键控制点安全操作规程； 4.2.4.关键控制点管理制度。 4.2. 5.关键控制点的各种控制文件分别由技术部、质量部负责编制并

经其部门负责人批准后实施。 4.3.关键控制点人员职责分工 参与关键控制点日常工作的人员主要有：操作者、质检员、机修员、组长、车间主任，其职责分工如下： 操作者——熟练掌握操作技能和本工序质量控制方法；明确控制目标，正确测量，认真自检，自做标记并按规定填写原始记录；做好设备的维护保养工作；发现工序异常，迅速向质管人员报告，请有关部门采取纠正措施。 质检员——按作业指导书对控制点进行重点检查，把检查结果及时报告操作者，并做好记录。同时监督检查操作者是否遵守工艺纪律和工序控制要求，并向技术人员报告重要信息。 机修员——按规定定期对控制点设备进行检查和维护，督促检查设备，及时对设备进行检修和调整，并做好设备维修记录。 组长——做好控制点的现场监督、检查和指导，把掌握的质量异常情况及时反馈，研究纠正措施。 车间主任——贯彻实施工艺部门下达的工序质量控制文件，对各类人员进行现场指导，参加控制点的验收和日常检查，负责对异常质量波动的分析和研究纠正措施。 4.4.检查和考核 4.4.1.按关键控制点文件的规定由操作者和班组长进行自检。 4.4.2.由车间主任组织进行控制点的抽检。 4.4.3.质检员结合控制点产品进行检查。

面包生产工艺规范流程和关键控制点作业指导书

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构 工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。 工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB 2760-20 11的要求。 质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。 三、醒发：(※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右) 1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在7 5-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。 四、成型： 1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。 五、醒发：(※温度38℃左右发酵时间60分钟左右) 1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。 六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书 【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检 验→入库 蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。 蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊 起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模 具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃， 烤制时间30分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后 出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到 质量要求。

炒货产品关键控制点作业指导书

炒货产品关键控制点 作 业 指 导 书

1．目的 通过对原料的控制，以及收购后原料的规格质量的控制，以达到原料安全无危害和规格质量符合生产要求。 2．职责 车间主任负责贯彻该作业指导书 原料收购、运输、验收人员负责该作业指导书的实施 质检员负责该作业指导书的监督检查 3．适用范围 本作业指导书适用于炒货原料的卫生安全控制和规格质量控制。4．内容 4.1原料进来时必须由质检部按原料标准进行验收。 4.2让步接收的原料由副总签定后接收，质检部提出原料处理办法报生产部，仓库应在该原料上做好标识。 4.3生产部对让步接收的原料严格质检部提出的方案进行操作。 4.4不合格的原料应及时退回，如暂时寄放在我公司，仓库应做好不合格标识。 4．4各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。4．5质检人员在接收场地进行监督检查，并将监督情况及时报质检科。 5．相关记录 原料验收记录

1．目的 通过对原料清理的控制，将影响质量要求的杂质和原料清理，使原料符合生产要求。 2．职责 车间主任负责贯彻该作业指导书 原料清理人员负责该作业指导书的实施 质检员负责该作业指导书的监督检查 3．适用范围 本作业指导书适用于炒货原料清理后的质量控制。 4．内容 4.1南瓜子应经筛选机分选，剔除瘪籽。 4.2南瓜子经筛选后发现有霉变虫蛀或毛边瓜子特别多的应进行人工精选。 4.3黑南瓜子如发现有长芽情况的应进行人工精选。 4.4核桃果进厂后应进入人工精选工序，分挑出大籽、小籽、破籽、烂籽。 4.5统货核桃仁进厂后应先进行筛选，分选出头二路、二三路和碎末。 4.6核桃仁筛选后的统货和二三路应进入人工挑选工序，选出核桃荚、核桃壳、烂桃仁和黑桃仁。头二路桃仁应分选为白头路及头二路统货。 4.7花生仁进厂后应进行人工挑选，选出其中的烂籽、霉变及长芽的花生仁。 4.8统货小京生进厂后进行人工挑选，选出空瘪籽。 4.9各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。 4.10质检人员在接收场地进行监督检查，并将监督情况及时报质检科。 5．相关记录 原料清理记录

挂面关键控制点及作业指导书知识讲解

工艺流程及关键控制点 使用部门挂面车间共1页第1页 面粉 ↓ 配料过筛↓ 溶解→↓ 和面 ↓ 熟化 ↓ 复合压延 ↓ 切条成型 ↓ 烘干 ↓ 定量切断 ↓ 称重 ↓ 包装 ↓ 检验 ↓ 装箱 ↓ 入库关键控制点主要技术参数： ▲配料： （1）配料中添加剂为食品添加剂； （2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。 ▲和面： （1）每锅面面粉量为250kg; （2）和面时间15～20分钟； （3）搅拌速度70～110转/分。 ▲烘干： （1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～ 40℃、完成干燥20～30℃ （2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥 75～80%、完成干燥55～65% （3）烘干时间：3～4小时 ▲包装： 整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。 编制审批

使用部门挂面车间共1页第1页 名称倒面工序作业指导书 1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整； 2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐； 3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比； 4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉； 5.所管卫生区内必须保持干净。 编制审批

使用部门挂面车间共1页第1页 名称和面工序作业指导书 1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。 2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。 3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。 4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。 5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。 6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。7．和好的面团放置时间不宜过长。 8．在生产中，不得把手伸入料桶。 9．检测和面质量。 10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。11．检修时，应先停机。 12．具体操作做到“四定”：原料定量、加水定量、确定和面时间、确定水温。 编制审批