花青素的稳定性与功能研究进展
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2018, 7(1), 53-63
Published Online February 2018 in Hans. https://www.wendangku.net/doc/9b19083958.html,/journal/hjfns
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Research Progress on the Stability and
Function of Anthocyanins
Changyuan Liu, Jing Tang, Liyan Zhao*
College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing Jiangsu
Received: Feb. 13th, 2018; accepted: Feb. 21st, 2018; published: Feb. 28th, 2018
Abstract
Anthocyanins widely found in plants are one of the important natural edible pigments that deter-mine the color of the plant. Because of its higher safety, anthocyanins are often used in food, pharmaceutical and beauty care industries. This article provides an overview of anthocyanin structure, types, sources, properties, stability, health functions and its applications in the food, pharmaceutical and beauty care industries. The purpose is to provide a certain theoretical basis for the industrial application of anthocyanins.
Keywords
Anthocyanin, Stability, Health Function
花青素的稳定性与功能研究进展
刘常园，汤静，赵立艳*
南京农业大学食品科技学院，江苏南京
收稿日期：2018年2月13日；录用日期：2018年2月21日；发布日期：2018年2月28日
摘要
花青素广泛存在植物的一类物质中，是决定植物颜色的重要色素之一。由于其安全性较高的一类天然可食用色素，常被使用于食品、药品和美容保健行业中。本文对花青素的结构、种类、来源、性质、稳定性、保健功能及其在食品、药品及美容保健行业上的应用进行概述。为扩大花青素的应用提供一定的理论基础。
*通讯作者。
刘常园等
关键词
花青素，稳定性，保健功能
Copyright ? 2018 by authors and Hans Publishers Inc.
This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY).
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1. 花青素的主要结构、种类及来源
植源性食物是人类主食之一，除了从中获取的常量营养素之外，植物组织中还含有对人体有益的各种次生代谢物，如：花青素，类胡萝卜素等，这些次生代谢物通常参与植物自身的一些重要的生理功能的实现[1][2]。花青素是一大类植源性、天然的、类黄酮类、水溶性较好的色素。其通常分布在多种颜色较深的水果、蔬菜细胞组织之中，如葡萄、黑枸杞、茄子、黑米、黑豆、血橙、无花果、樱桃、山楂、红甘蓝、蓝莓、紫甘薯、草莓、桑葚等植物的细胞组织之中，参与植物的花色和果实颜色的决定[3]。
花青素的结构如图1所示，属于有机化合物，其基本的碳骨架结构为C6－C3－C6，具有3，5，7－三羟基－2－苯基苯并吡喃阳离子分子结构。花青素中游离的酚羟基，在偏酸性的细胞溶液中以阳离子的形式存在，由于结构中缺失电子，因此具有较强的抗氧化性[4]。花青素性质较活泼，极不稳定，因此自然界很少能发现以游离形式存在的花青素。其一般存在形式是，结构中游离的羟基通过糖苷键连接各种单糖和二糖，生成各种花色苷。花色苷中的糖苷基团和游离的羟基团可被酰基化，形成酰基化的花色苷，其稳定性更好，可以酰化花色苷的物质有：咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸。己被发现的天然存在的花色苷大约有250种[5][6]，花青素最常见的结构主要有六大类：矢车菊素(cyanidin)，飞燕草素(delphinidin)，天竺葵素(pelargonidin)，芍药素(peonidin)，牵牛素(petunidin)和锦葵素(malvidin) [7]。六种常见花青素的结构，如表1所示。
矢车菊-3-葡萄糖苷是矢车菊花色苷的一种，是分布最广泛的最常见的一种天然花色苷，是决定黑米、黑豆及紫薯等颜色的主要色素，且在黑米中含量最高[8][9]。山楂的颜色主要由矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-阿拉伯糖苷决定，但这两种色素在成熟山楂果实中含量却不高[10]。天竺葵素其主要来源于红心萝卜皮及草莓，含量均在90%以上，在草莓中主要是天竺葵素-3-O-葡萄糖苷[11][12][13]。飞燕草素是蓝紫色的，主要存在于紫蓝色的植物及植物果实中，如茶叶、石榴、茄子、玫瑰茄等。有研究人员单独研究玫瑰茄纯飞燕草素的抗氧化性，发现飞燕草素-3-O-三糖苷的抗氧化性极强，还有明显的降血糖的作用[14]。芍药素在紫甘薯中含量很高。陈文等人[15]利用液相色谱-质谱联用技术，从紫肉甘薯中分离出6种花色苷，进一步检测发现4种为芍药色素类，2种为矢车菊素类。牵牛花素主要存在于紫色马铃薯中。杨智勇[16]等人在紫色马铃薯中新发现一种新的花色苷：牵牛花素-3-葡萄糖苷占总花青苷含量的64.6%。郭晓倩[17]等从蓝莓中分离出5种花色苷，且以牵牛花素含量最高约34.89%~42.21%。锦葵素主要来源于葡萄皮和蓝莓中。邓洁红[18]研究刺葡萄果皮，发现其总花色苷的含量非常高(2.538 mg/g)，比欧美等进口葡萄品种中花青素含量高出5~10倍，且主要花色苷成分为锦葵素。冯贵涛[19]分离确定兔眼蓝莓中含有18个单体花色苷，且锦葵素的含量最大，占总花青素的36.93%。
2. 花青素的性质
花青素极性较强，易相似相溶于极性较强的溶液，不易溶于极性较低的溶液。遇醋酸铅试剂会被沉
刘常园 等
图1. 花青素的基本结构
Table 1. The structure of six common anthocyanins
表1. 六种常见花青素的结构[6]
名称
缩写 R1 R2 R3 相对分子质量 天竺葵素
Pg H OH H 271 矢车菊素
Dp OH OH OH 287 飞燕草素
Pn OH OH H 303 芍药素
Mv OMe OH OH 301 牵牛花素
Pt OMe OH OH 317 锦葵素 Mv OMe OH OMe 330
淀析出，并能被活性炭吸附而丢失或失去活性。花青素在可见光区段和紫外光区段各有一个强吸收波长范围，分别是：500~550 nm 和270~280 nm [20]。
花青素水溶液的呈色受pH 影响较大，一般地，在中性环境下为紫色，酸性环境下变红色，碱性环境下变蓝色[21]。花青素的荧光性质和颜色受Na +、K +、Br +、Mg +、Ca +、Mn +、Zn +等离子的影响不大，
而3
4PO ?、23CO ?、227Cr O ?、Ac ?等阴离子的存在会影响溶液的pH 值，因此其荧光强度会受这些阴离子的影响。花青素可与Cu 2+、Pb 2+、Al 3+、Fe 3+阳离子发生络合反应，使其共平面结构改变，使其荧光强度下降，且形成的络合物颜色与花青素本身颜色不同[22]。
3. 花青素的稳定性
天然花青素一般是以阳离子形式存在，其基团缺少电子，因而使其具有较强活性。Kay [23]研究发现花青素的平均尿排泄量为摄取剂量的0.03%至4%，消除半衰期为1.5~3小时。因此，花青素常表现出低的化学稳定性和短的半衰期以及相对低的生物利用度，加工或保存环境的pH 、温度、VC 浓度、金属离子、氧浓度等外界因素都会影响其稳定性[24]。在这些因素的作用下，花青素易解离，褐变或褪色，改变其溶液颜色和透明度，进一步阻碍花青素色素作为食用增色剂在食品和医疗美容等行业中的使用和发展。故许多研究人员都开始研究去增加花青素的稳定性，以便于扩大其使用范围[25] [26]。
3.1. pH 对花青素的影响
花青素的结构或组成受pH 影响较大，从而使其呈现出各种不同颜色。有学者研究发现，与单糖结合的花青素pH < 2时，其存在形式主要是2-苯基苯并吡喃阳离子(AH +)；溶液pH 为4~5时花青素，存在形式主要为醌型假碱或查而酮，此时其呈透明色，pH > 6时候以醇型存在[27]。由于花青素结构决定着其所呈现的颜色，因此，在不同pH 条件下，花青素可表现出不尽相同的颜色。在pH < 2环境下，表现出鲜亮的红色，中性环境中为紫色，当pH > 11环境下，可表现出墨绿色[28]。李金星等[29]研究发现，OH OH OH
R 2
R 1
R
O +
刘常园等
pH值对花青素的保留率的有较大影响，保留率随pH值的增加逐渐降低。且pH ≤3时，存放10 d后花青素的保留率仍保持在83%以上，稳定性很好。因此花青素保存的pH条件应为pH ≤ 3。程琤等[30]经研究也发现，花青素保留率受pH影响显著。且发现pH 9.0时比pH为3.0、5.0及7.0时，花青素保存率下降较快。这些结果出现的原因可能是，溶液水解产物过氧化氢离子的存在可能诱发和促进了花青素的降解[31]。从上可以看出，在酸性环境下花青素稳定性较好，更适用于作酸性物质的增色剂。
3.2. 温度对花青素的影响
花青素是热不稳定型色素，受热极易分解失活。已有许多研究证明，花青素的热降解规律符合一级反应动力学，花青素的解离速度随着温度的增加或热降解时间的延长而加快[32]。例如，古明辉[25]等人研究发现，在80℃条件下，未酰化黑果枸杞花青素和酰化黑果枸杞花青素的半衰期分别为15.09 h和18.32 h。王立志等人[33]发现，当升温至90℃及以上时，红花龙花青素的保留率下降显著，产生沉淀，吸光度下降。Laleh G H [34]等人对温度影响花青素的原因作了如下两种解释：一是：高温会促使水解对花青素有保护作用的3-糖苷结构，从而使花青素降解；二是：高温会使花青素芘环水解会产生白垩，这是也食品变成棕色的原因。
3.3. 光照对花青素的影响
阳光直射较大程度上影响着花青素的保留率，而自然光和避光条件下存储时，花青素含量变化却不大。根据文献报道[35]，长时间光照会诱导花青素碳骨架在C2位上断开，形成C4羟基的降解中间产物，之后被氧化成了查耳酮，而查耳酮进一步被氧化为苯甲酸及2,4,6-三羟基苯甲醛等终水解产物，从而导致花色苷被降解，颜色消退。Askar K A [31]等人实验结果表明，花青素光脱色速率随着pH的增加而增加，这种行为的一个可能的原因可能是由于光照过程会形成更多的羟基自由基。因此，花青素应在酸性、低温、避光条件下保存。
3.4. 金属离子对花青素的影响
金属离子很大程度上能较显著地影响花青素的稳定性。李颖畅[36]研究认为，K+对花青素的吸光值和稳定性没有影响；Mg2+、Ca2+、Cu2+、Al3+可以加深花青素色泽，但对其稳定性无明显影响；Na+、Zn2+、Mn2+浓度较高时同样能加深花青素色泽，而且可以明显提高其稳定性；Fe2+、Fe3+、Pb2+能够改变花青素结构，使其稳定性降低，易形成白色沉淀析出。王新广[37]研究紫玉米花色苷，发现K＋、Na＋、Ca2+、Mg2+、Zn2+对紫玉米花色苷的稳定性影响不大；但在含Sn2+、Fe3+溶液中颜色会发生变化，原因可能是：Sn2+、Fe3+等金属离子可与紫玉米花色苷螯合，形成成螯合物沉淀，加深溶液颜色。于文娟[38]等人研究发现，在80℃下保温30 min，Zn2+对花青素破坏最小，花青素保存率最高为93.63%；除此之外的各种离子对花青素都有不同程度的破坏，致使其损失率约10%；因为Fe3+、Fe2+和Cu2+具有较深的黄绿色和蓝色的金属离子，对花青素水溶液存在很大颜色干扰。所以为保证所提花青素的纯度及被加工产品的品质，应保证花青素与Fe、Cu 离子隔离。
4. 花青素的保健功能
花青素的营养保健价值极高的天然可食用色素。花青素具有抗氧化、去除人体自由基、抗炎、防增生和防突变、抗癌、保护肝脏、降血糖、缓解视觉疲劳等特性，还能预防心血管疾病、阻止肿瘤细胞扩散、抗动脉粥样硬化及降血脂、增强非特异性免疫和改善记忆力等多种生理活性功能[39][40][41][42]
[43]。
刘常园等4.1. 抗氧化性
花青素具有较强的抗氧化和清除人体自由基的能力，约比VE强50倍、比Vc强20倍左右[44]。古丽巴哈尔·卡吾力等人[45]研究发现，黑果枸杞花青素的还原力为64.3%；清除羟自由基(·OH)的能力为60.5%；清除超氧阴离子(2O??)的能力为87.2%；清除DPPH·的能力为78.3%，并认为：在一定质量浓度范围内，花青素能够起到抗氧化剂的作用，减少体内自由基的积累，·OH具有较强的抗氧化能力。薄艳秋[46]在对发酵的蓝莓酒进行研究时，发现当酒精度为9%时，发酵酒中花青素含量达到最高值为325~350 μg/mL，且DPPH·及2O??的消除率达到最大值；在酒精度为11%时，清除OH·自由基的效果最好；同时还发现，发酵蓝莓酒时SO2浓度对花青素的含量也有影响，且随着SO2的浓度从60 mg/L增加到140 mg/L，发酵酒中花青素含量先降低后升高，但在SO2的浓度为100 mg/L时候，抗氧化性最好，对DPPH·、OH·和2
O??的消除率达到最大值；发酵时间的长短对发酵蓝莓酒中花青素的含量及抗氧化活性也有一定影响。当发酵36~84 h时，花青素保留率较大，且DPPH·、OH·和2
O??的消除率都较高。赵红岩[47]选取常见的、毒性强、难清除的·OH自由基作为对象，考察紫薯花青素的抗氧化性强弱。结果发现紫薯花青素的抗氧化活性较强，与2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)的抗氧化活性相当，但相比之下紫薯花青素更安全。罗春丽等[48]人研究发现紫薯花青素的还原力、对·OH和2
O??自由基的清除率随其浓度的升高而变大。同时也发现紫薯花青素具有抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血现象发生的效用，抑制率随紫薯花青素质量浓度的升高而不断升高。由此可证明紫薯花青素体外抗氧化性能力良好。Seeram [49]等人研究发现，纯矢车菊苷的抗氧化活性随其结构中糖单位数目的增加而增加抗。花青素被证明在体外测定中具有强烈的抗氧化作用是因为其酚环中存在的双键，羟基侧链，甚至糖基化都有助于清除自由基活性[50]。
4.2. 抗癌
花青素具有良好的防治癌症作用，己经很多报道称花青素能抑制、防治多种癌症生长，如：胃癌[51]，乳腺癌[52]，前列腺癌[53]，肝癌[54]，结肠癌和直肠癌[55]，宫颈癌[56]，肺癌[57]，淋巴细胞瘤[58][59]。王丽[60]研究紫甘蓝花青素，发现其主要成分Cy-3-glu对抑制雌激素受体的变体和表皮生长因子受体共表达的人三阴性乳腺癌细胞系生长具有特异性，并能促其衰老、死亡，但对非三阴性乳腺癌细胞和正常的乳腺上皮细胞没有抑制及破坏作用。用Cy-3-glu的紫甘蓝提取物作为饲料，饲喂肿瘤模型的裸鼠，发现紫甘蓝提取物饲料对肿瘤细胞生长具有显著抑制，这一结果与体外实验结果一致。杨洋[61]采用Cell Counting Kit-8 (CCK-8)法对花青素的抗肿瘤活性进行筛选，发现高纯度的花青素能很好的抑制肿瘤细胞增殖。且高纯花青素作用HepG2肝癌细胞，使其衰亡一半时的花青素用量(IC50)值是223 μg/mL，作用乳腺癌细胞的IC50值为112.56 μg/mL，作用RAW264.7巨噬细胞的IC50值是26.32 μg/mL。由此可以看出花青素抗癌效果较好。武雪玲[62]等人研究黑果枸杞花青素，发现其可改善阿尔茨海默症(AD)模型大鼠的记忆损伤，具有提高记忆力、预防AD 的功效。Wang L S [63]等人认为花青素的抗癌作用机理与其抗氧化性有关；在内在途径中，花青素会使癌细胞线粒体膜电位增加，细胞色素c释放和半胱天冬酶依赖性抗凋亡蛋白和促凋亡蛋白之间的调节。在外在途径中，花青素可调节癌细胞中FAS和FASL (FAS配体)的表达，导致细胞凋亡。Cvorovic [64]等人的观察提出，花青素在抗癌作用中起到双重作用，这取决于细胞类型：在低基础代谢率的细胞中起到自由基清除剂的作用，并保护其免受氧化应激；在恶性细胞中，作为促氧化剂，清除活性氧簇(ROS)和触发线粒体凋亡，从而起到抗癌的作用。
4.3. 改善视力
有研究发现[65]，蓝莓的花色苷可以更有效的促进人眼视网膜上视黄醛与视紫蛋白结合构成的视紫红质被光诱导分解与再结合，缩短暗适应时间。花色苷可以明显改善近视、远视、老花眼、青光眼、老年
刘常园等
白内障、视网膜退化、夜盲等视力障碍问题，此为花色苷较早被注意的生物活性。刘春民[66]等人，选取326名近视志愿者，将所有人随机分为实验组及空白对照组。每天让实验组服用200 mg的花青素，另一组则服用200 mg的淀粉做空白对照，服用一个月之后，检查眼部症状、视力和眼屈光度的改变情况。发现相比于对照组，口服花青素的实验组的眼部症状得到较显著的改善，视力在对数视力表上平均升高2~3行。但对眼球屈光度的影响并不显著。一些研究者发现，花青素的抗氧化性作用于视网膜组织，可减少丙二醛(MDA)积累，进而降低大鼠眼压，避免视神经损害及缺血再灌注造成的伤害。花青素还可减小NO 及C5H9NO4对人视网膜的破坏，减少视网膜的神经节细胞的衰亡，缓解青光眼症状[67]。
4.4. 心血管保护作用
李颖畅[68]等人以雄性大鼠作为实验对象，并将大鼠分成正常对照组，高脂模型组，低、中、高剂量蓝莓花青素组，检测各组大鼠的血液中脂质的浓度及肝脏和血液中总抗氧化能力(T-AOC)，超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力和MDA含量。结果表明：饲喂蓝莓花青素后患高脂血症的大鼠血液中脂质的浓度和动脉粥样硬化指数(AI)都明显比高脂对照组低，但大鼠血液和肝脏中T-AOC能力、SOD及GSH-Px活力均增加显著，MDA的含量显著降低。焦岩[69]等经研究发现，较高脂对照组，蓝靛果花青素可降低患高脂血症大鼠血液中脂质的浓度，提高抗动脉硬化指数(AAI)，增强肝脂酶(HL)、脂蛋白脂肪酶(LPL)、肝脏脂肪酶(LPS)酶活力。所以蓝靛果果渣花青素具有防治高血脂症及动脉粥样硬化功效。
4.5. 抗炎抑菌
研究发现，紫甘薯花色苷分子结构上含有很多还原性比较强的游离的酚羟基官能团，可以破坏蛋白质分子二级结构，从而致使蛋白质失活，影响细胞膜的通透性，细胞质的失水皱缩和解体，最终影响细胞正常生长代谢，故具有一定的抑菌作用[70]。娄秋艳[71]采用滤纸片法，研究花色苷粗提物和矢车菊素-3-葡萄糖苷抑制金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的能力的强弱。结果表明：样品对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制率随样品浓度的升高而增强，且对沙门氏菌抑制率最大；在样品浓度小于0.25 mg/m L时，对大肠杆菌属生长繁殖的几乎无较显著的抑制作用。王静[72]等进行动物实验认为，金叶女贞果实花色苷能够抗炎症、缓解疼痛，其作用机制可能是：金叶女贞果实花青素可增强小鼠血液抗氧化活性，抑制NO和制炎性因子PGE2的产生。在实验浓度范围内连续给药7 d，对肝脏无明显损伤作用，安全性较高。王静
[73]等研究发现，花色苷能够缓解由二甲苯积累所诱导的小鼠耳廓肿胀，增加小鼠的痛阈值。其机制可能
是：花色苷的分子量较小，易被小鼠小肠上皮细胞吸收，且可穿越血脑屏障，抑制炎症细胞因子的产生。
韩永斌等人[74]研究发现，紫甘薯花青素可作用于金黄色葡萄球菌细胞膜结构，增加细胞膜通透性，抑制对数生长期的细胞分裂，致使细胞生长周期中断；并且可使细胞质变稀薄皱缩、细胞解体，菌体死亡；
并研究得到紫甘薯花青素对金黄色葡萄球菌的最小抑菌的浓度是200 μg/mL。一些学者对花青素抗炎机制进行了研究，Li Q [75]等人发现当发生炎症反应时，NF-κB控制各种基因表达。Munoz-Espada A C [76]等人研究树莓提取物及其花青素，发现其能够抑制LPS诱导的转录因子蛋白家族(NF-κB)活化和环氧化物水解酶(COX-2)的产生，随后，抑制COX-2基因表达可减少促炎性细胞因子IL-1β，IL-6，IL-8和TNF-α的产生。
5. 花青素的应用
花青素有抗氧化性、消除人体自由基、保护心脑血管、抗炎、抗癌和缓解视疲劳等功效，在食品、药品和美容保健等方面存在着巨大的发展潜力和良好的应用前景[77]。
刘常园等5.1. 在食品行业的应用
在食品行业中，食品的色泽是评价其品质的重要感官指标。它可通过刺激人口腔分泌消化液、增加消费者食欲。但是食品在加工储存的过程中，存在许多原因都会改变食品色泽，影响食品品质。因此食品生产商常为提高食品的色泽及感官特性，在加工时增添色素[78]。目前，允许大规模生产和使用的天然花色苷食用色素有紫番薯色素、桑葚色素、紫玉米色素、甘蓝色素、茄子皮色素、葡萄皮色素、黑果枸杞色素、浆果类色素等[79]。在实际生产中，花色苷作为一类安全性较高的天然色素，经常被用于葡萄酒、各种食品饮料、果酱、糖果、糕点、冰淇淋等食品的着色剂，赋予食品各式各样的颜色[80]。姜慧[81]复配出花青素黑豆蛋白营养液，该产品有着较高的花青素含量，蛋白质沉淀率、析乳率较低，稳定性较好，大大降低了对黑豆固有的营养物质的破坏程度。金鑫[82]将紫甘薯花色苷加入到冰淇淋中，赋予其独特的色泽，并发现当用量为20 mg/100g时，冰淇淋的品质达到最佳。由于冰淇淋老化和冷冻冷藏过程并不影响紫甘薯花色苷的稳定性，因此所制冰淇淋保留花色苷较好的抗氧化性。
5.2. 在药品行业的应用
花青素具有抗氧化性，消除自由基，抗癌，抗炎，抑菌，预防心脑血管疾病等生理功能及高安全性的特性，故具有很好的药用价值，在临床上和药品中使用的前景十分可观。目前，药品在生产过程中，会利用人工合成的色素着色以便识别和区分，常用色素如：靛蓝、胭脂红等。但是这些人工合成的色素存在安全隐患，如果长期或过量摄入，会在人体内积累诱导癌细胞的产生，严重威胁人体的健康[83]。而花青素是天然可食用色素，安全性较高，因此可以作为部分合成色素的替代品使用，应用前景很广。5.3. 在保健美容行业的应用
有研究发现，花色苷减脂和抑制体内脂肪组织的聚集作用，缓解由高脂肪、高蔗糖所诱发的高血糖症，并降低血液中过量的胰岛素。由于花色苷的强抗氧性，可清除过量的自由基，减少自由基对皮肤的攻击，因此具有延缓衰老、保健美容之功效[84]。吴奇辉[85]研究认为，紫马铃薯肉及皮花色苷提取物AEPPF和AEPPP都能明显抑制前脂肪细胞的分化成熟，并能阻止脂肪在细胞中积累，具有较好的瘦身功效。弹性蛋白能保持皮肤弹性，若缺失弹性蛋白则皮肤会松驰，出现皱褶。大多自由基或弹性蛋白酶可氧化水解弹性蛋白，葡萄籽花青素可去除自由基，抑制弹性蛋白酶的合成并抑制其活性，保护弹性蛋白结构完整性，从而改善老化皮肤[86]。
6. 展望
许多研究表明，花青素具有很多生理活性，对人体有很大的益处，利用前景很广泛。但由于其稳定性较差，限制其应用范围。目前已知pH、温度、光照、金属离子及一些食品添加剂都会对花青素稳定性产生影响，因此，需对花青素的稳定性进行研究及改善，来解决花青素应用的瓶颈问题。目前已经有学者在研究如何去提高花青素的稳定性。例如，利用双重乳化技术微胶囊化花青素[87]，通过将壳聚糖盐酸盐(CHC)和羧甲基壳聚糖(CMC)复配，制备花色素苷负载的壳聚糖纳米粒子[88]等技术提高花青素的稳定性。但是这些方法因为高成本、安全性等问题还没有推广使用，因此需进一步对提高花青素稳定性进行研究。关于花青素的生理活性，值得注意的是，大部分已发表的研究是在体外试验中进行的，但是正如我们所知道的那样，体外抗氧化活性的评估显著的高于应用的测定，并且一些测定显示与任何生物系统没有相关性。因此，体内试验模型的确认是必不可少的。对于花青素提取物的抗癌活性的研究较单一且过时，对其抗菌，抗胃癌，抗病毒等生物学活性的相关研究较少，相关作用机理也不明确，需要进一步研究，为更好地开展花青素资源的创新利用和产品开发奠定基础。
刘常园等
基金项目
江苏现代农业(特粮特经)产业技术体系贮藏加工创新团队(SXGC[2017]287)。
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花青素和原花青素相关资料
花青素和原花青素 一、区别 （一）定义 1、花青素：又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然素，属黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等颜色大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的pH 值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。在酸性条件下呈红色，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。花青素的基本结构单元是2一苯基苯并吡喃型阳离子，即花色基元。现已知的花青素有20多种。 2、原花青素：也叫前花青素，英文名是Oligomeric Proantho Cyanidins 简称 OPC，是一种在热酸处理下能产生花色素的多酚化合物，是目前国际上公认的清除人体内自由基有效的天然抗氧化剂。一般为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。原花青素属于植物多酚类物质，分子由儿茶素，表儿茶素(没食子酸)分子相互缩合而成，根据缩合数量及连接的位置而构成不同类型的聚合物，如二聚体、三聚体、四聚体……十聚体等，其中二到四聚体称为低聚体原花青素(Oligomeric Proanthocyanidins，缩写为OPC)，五以上聚体称为高聚体。在各聚合体原花青素中功能活性最强的部分是低聚体原花青素(OPC)。部分二聚体、三聚体、四聚体的结构式。通常把聚合度小于6的组分称为低聚原花青素,如儿茶素、表儿茶素、原花青素B1和B2等,而把聚合度大于6的组分称为多聚体.一般认为,药用植物提取物中存在的低聚原花青素是有效成分,它们具有抗氧化、捕捉自由基等多种生物活性。 （二）化学结构 从化学结构来看，花青素与原花青素是两种完全不同的物质，原花青素属多酚类物质，花青素属类黄酮类物质。原花青素也叫前花青素，在酸性介质中加热均可产生花青素，故将这类多酚类物质命名为原花青素。 （三）颜色 花青素是一种水溶性色素，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。原花青素是无色的，是由不同数量的儿茶素或表儿茶素结合而成。 （四）存在区域 原花青素广泛存在于植物的皮、壳、籽中，比如葡萄籽、苹果皮、花生皮、蔓越莓中;花青素广泛存在于如蓝莓、樱桃、草莓、葡萄、黑醋栗、山桑子等，其中以紫红色的矢车菊色素，橘红色的天竺葵色素，及蓝紫色的飞燕草色素等三种为自然界常见。 （五）功效 虽然花青素与原花青素都有抗氧化去除自由基的作用，但是原花青素抗氧化的作用比花青素要大得多。OPC具有强大的抗氧化和清除自由基能力和对人体微循环具有特殊改善的双重功效，以高效、高生物利用而著称。数据表明，原花青素具有很强的清除氧离子的能力,其抑制邻苯三酚自氧化率可高达91.5%。
花青素论文1稿
2015年度本科生毕业论文（设计） 桉树叶中原花青素的提取 英文题目Extraction of anthocyanins from leaves of Eucalyptus 院（系）：资源环境学院 专业：化学 年级： 2012级 学生姓名：王兴刊 学号： 120640135 导师及职称：张星和（助教） 2015年 06月
毕业论文（设计）原创性声明 本人所呈交的毕业论文（设计）是我在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文（设计）不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果。对本论文（设计）的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确说明并表示谢意。 作者签名：日期： 毕业论文（设计）授权使用说明 本论文（设计）作者完全了解保山学院有关保留、使用毕业论文（设计）的规定，学校有权保留论文（设计）并向相关部门送交论文（设计）的电子版和纸质版。有权将论文（设计）用于非赢利目的的少量复制并允许论文（设计）进入学校图书馆被查阅。学校可以公布论文（设计）的全部或部分内容。保密的论文（设计）在解密后适用本规定。 作者签名：指导教师签名： 日期：日期：
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摘要 酶解法提取桉树叶中原花青素的工艺。［方法］采用酶解法提取桉树叶中原花青素，在单因素试验的基础上，采用L16(45)正交试验设计，研究酶的浓度酶解温度酶解时间和料液比对桉树叶原花青素得率的影响。［结果］在桉树叶原花青素得率的各影响因素中，影响程度依次为:料液比＞酶解浓度＞酶解时间＞酶解温度。提取桉树叶原花青素的最佳工艺条件为:以0.5纤维素酶为提取溶剂，采用料液比为1∶50在50℃和酶解90min条件下原花青素得率为1.6722mg/g。［结论］研究可为提高桉树利用率和工业化生产高附加值的原花青素提供数据。 关键词酶解法;桉树叶;原花青素;提取.
葡萄籽提取物原花青素(OPC)的功效和作用
葡萄籽提取物的基本介绍： 葡萄籽提取物是从天然葡萄籽中提取的有效活性营养成份配以维生素E等主要原料精制而成的营养食品。葡萄籽提取物是从葡萄籽中提取的一种人体内不能合成的新型高效天然抗氧化剂物质。陕西浩洋生物科技有限公司经过研究发现葡萄籽提取物是目前自然界中抗氧化、清除自由基能力最强的物质，其抗氧化活性为维生素E的50倍、维生素C的20倍，它能有效清除人体内多余的自由基，具有超强的延缓衰老和增强免疫力的作用。抗氧化、抗过敏、抗疲劳增强体质、改善亚健康状态延缓衰老、改善烦躁易怒、头昏乏力、记忆力减退等症状。葡萄籽的功效与作用。 葡萄籽提取物的功效和作用： 1.清除自由基、抗衰老、增强免疫力： 清除自由基，阻止自由基对人体细胞的破坏。保护人体器官和组织，防治心脏病、癌症、早衰、糖尿病、动脉硬化等100多种由自由基所引起的疾病。 2.保护皮肤、美容养颜： 有“皮肤维他命”和“口服化妆品”的美誉，保护胶原蛋白，改善皮肤弹性与光泽，美白、保湿、祛斑；减少皱纹、保持皮肤的柔润光滑；清除痤疮、愈合疤痕。 增强皮肤抵抗力、免疫力，防治皮肤过敏及各类皮肤病；增强皮肤抗辐射能力，阻止紫外线侵害； 3.抗过敏： 深入细胞从根本上抑制致敏因子“组胺”的释放，提高细胞对过敏源的耐受性；清除致敏自由基，抗炎、抗过敏；稳定皮肤血管组织，缓解荨麻疹、干革热、过敏性鼻炎等各种过敏症状；有效调节机体免疫力，彻底改善过敏体质。 4.保护血管： 保护心脑血管，降低胆固醇，防止动脉硬化，预防脑溢血、中风、偏瘫等； 维持毛细血管适度的渗透性，增加血管强度，减低毛细血管易脆性； 降血脂、降血压，抑制血栓的形成，减少脂肪肝的发生；预防血管壁脆弱引起的浮肿、血丝；减轻水肿及腿部肿胀，减轻淤伤、运动受伤； 改善静脉曲张、静脉机能不全、静脉炎，防治毛细血管出血。 5.抗辐射： 有效预防和减轻紫外线辐射对皮肤的损伤，抑制自由基引发的脂质过氧化；减少电脑、手机、电视等辐射对皮肤、内脏器官造成的伤害。 6.保护消化系统： 保护胃粘膜，防治胃炎、胃溃疡及十二指肠溃疡。 7.保护眼睛： 保护眼睛免受辐射损伤，防治红血丝；增强夜视力、减少视网膜症等。阻止自由基对晶状体蛋白的氧化，预防白内障、视网膜炎。
花青素的作用 花青素含量高的水果
花青素的作用花青素含量高的水果花青素是一种对人体健康可以带来很多好处的营养成分，这种物质在生活中的很多食物中存在，可以食用食用这些食物来为人体补充花青素，那么在生活中有哪些水果中的花青素含量高呢?下面就来为你详细解答花青素含量高的水果吧，可以选择自己喜欢的水果食用哦。 1、葡萄 部分葡萄中含有很高的花青素，但不是所有的葡萄都含有，仅仅局限于颜色比较深的葡萄，比如：红葡萄，紫葡萄和黑葡萄这三种葡萄的皮中含有大量的花青素，是目前商业提取花青素的主要原料。 2、桑葚 花青素在不同的PH环境中呈现出不同的颜色，桑葚在生时是青色，在成熟之后呈紫红色或紫黑色，成熟之后的桑葚中也含有大量的花青素。 3、蓝莓 蓝莓味道酸甜，成熟之后的蓝莓蓝色很深，有的甚至偏向紫色。蓝莓中花青素的含量很高，并且口感也比较好。 4、杨梅 杨梅味道很酸，含有很多的植物酸，PH也比较低，花青素在这种环境中呈现出紫黑色，杨梅在成熟之后花青素的含量也很高。 5、无花果 无花果的外皮也是紫黑色，而且靠近外皮的那层果肉也带有紫
色，无花果中也含有很高的花青素，但是主要集中在无花果外皮上，果肉中含量比较低。 6、血橙 橙子和柚子都有黄色果肉和红色果肉两种，血橙中含有一定量的花青素，在维生素C和柠檬酸的作用下，花青素呈红色，因此，被称为血橙，这类水果中花青素的含量不是很高。 7、山楂 山楂在成熟之后果皮也呈紫红色，外皮中含有一定量的花青素，含量不如紫色和黑色的水果高。 8、小贴士 1.花青素在酸性环境中呈紫色或红色，在碱性环境中呈蓝色，因此，平时在选择水果时选择颜色较深的都含有一定量的花青素。 2.在目前所知道的食物中黑枸杞中的花青素的含量最高，并且也是最好吸收的一种，需大量补充花青素的人可选用黑枸杞。 9、花青素的功效价值 1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎 2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生; 3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质 4.降低感冒的次数和缩短持续时间; 5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
花青素
蓝莓与花青素简介 一、花青素生产现状： 花青素又称花色素，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物，其与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷，是一种天然的抗氧化剂。由于花色素不稳定，在植物中主要以花色苷存在。 花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、化妆、医药等方面有着巨大的应用潜力。花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二百倍，是目前自然界最有效的抗氧化物质。同时有研究称可增强视力，消除眼睛疲劳；延缓脑神经衰老。 花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”尤其蓝莓花青素，营养皮肤，增强皮肤免疫力，应对各种过敏性症状。是目前自然界最有效的抗氧化物质。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，还可维持正常的细胞连结、血管的稳定、增强微细血管循环、提高微血管和静脉的流动，进而达到异常皮肤的迅速愈合。花青素是天然的阳光遮盖物，能够防止紫外线侵害皮肤，皮肤属于结缔组织，其中所含的胶原蛋白和硬性蛋白对皮肤的整个结构起重要作用。而且，蓝莓所含花青素是目前所有植物花青素中功能最优良（尤其是有16种生物类黄酮组成的花青素，有比一般植物花青素更
优越的生理活性）、应用范围最广，副作用最低，也是价格最昂贵的品种。花青素含量达25%的蓝莓提取物价格是含量达95%的葡萄籽提取物的5—6倍。蓝莓根、茎、叶、果皮、果肉中均含有花青素，且存在于蓝莓细胞的液泡中。 目前市场上有比较成熟的花青素产品，这些花青素主要是紫甘薯花青素、越橘花青素、蓝莓花青素、蔓越橘花青素、接骨木花青素、黑米花青素和黑豆皮花青素等，含量均为25%或40%。下面是有关市场上销售的一些花青素的情况（电话和网上聊天得到的）： 天津市康友天然色素有限公司产量：花青素、花色苷-E163（红米红色素）、花色苷-E163（黑豆红色素）、高粱色素等。年产量为二十吨。其中黑米花青素25%的1250元\公斤、30%以上1350元/公斤。 陕西森弗高科实业有限公司越橘提取物25%的750元/公斤。 大兴安岭林格贝有机食品有限公司蓝莓花青素25%的2500元/公斤。 二、花青素的作用与功效： 花青素的作用： 1、有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎； 2、通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和
花青素的作用和功效
花青素的作用和功效 一、蓝莓花青素的保健作用： 花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍。它对人体的生物有效性是100%，服用后二十分钟就能在血液中检测到。 二、花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”，可防止皮肤皱纹的提早生成，它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，更能补充营养及消除体内有害的自由基。在纯净无污染的越橘提取物中，95% 的成份是一种名为花青素的天然物质。数十年来的研究发现，花青素对人体的健康具有诸多益处 三、花青素具有增强视力，消除眼睛疲劳;延缓脑神经衰老;对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用;增强心肺功能;预防老年痴呆。 四、花青素是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂，它能和蛋白质结合防止过氧化。 五、花青素有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎 通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等 六、花青素抗过敏有四重理由： 1.花青素强力抗氧化，其抗氧化能力是VC的20倍，VE的50倍，能在自由基侵害细胞之前，将自由基中和掉，快速、有效清除自由基，稳定肥大细胞和嗜碱粒细胞，使它们即使在很强的过敏原的作用下，也不释放组胺、白三烯、5-羟色胺等慢反应物质，从而阻断了过敏的发生。 2.花青素与胶原蛋白和硬弹性蛋白的结合，使得肥大细胞和嗜碱粒细胞的细胞膜上形成一层抗氧化的保护层，起到修复和保护细胞的作用，提高了鼻粘膜、支气管平滑肌、皮肤组织等机体组织对过敏原的耐受性。 3.花青素具有调节体液免疫的作用，改善过敏体质。 4.花青素对产生组胺的酶-组胺酸脱羟酶有抑制作用，这种抑制作用抑制了组胺的释放。
花青素的研究现状及发展趋势_赵宇瑛
花青素的研究现状及发展趋势 赵宇瑛,张汉锋 (长江大学园艺园林学院,湖北荆州434025) 摘要 综述了花青素的研究现状和发展趋势,包括花青素的植物来源,种类、结构与特性,花青素的分离与分析,生物合成途径,生物合成的基因工程,生理和保健功能,以及组织培养技术。 关键词 花青素;研究现代;研究发展趋势 中图分类号 TS264.4 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2005)05-0904-02 Current Situation and Investi gatio n of Antho cyanidin and its P ro gressiv e T rend ZHA O Yu-y ing et al (The College of Horticulture and Garden,Yangtz e Un iversit y,Jingzhou,H ubei434025) A bstract The stud y on the origin,variety,s tructure and characteris tics,ph ysiological function an d ap plication prospect of Anthocyanidin at hone and abroad was s um marized. Key w ords Origin;Variety;Structure;Characteristic;Ph ysiological function 花青素(A nthoc yanidin),又称花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,属黄酮类化合物[1～4]。也是植物花瓣中的主要呈色物质,水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的pH值条件下,使花瓣呈现五彩缤纷的颜色[2,3]。在酸性条件下呈红色,其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性,可用分光光度计快速测定,在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响,低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累[5～7]。 在自然状态下,花青素在植物体内常与各种单糖结合形成糖苷,称为花色苷(Anthoc yanin),由Ma rguar t(1853)命名矢车菊花朵中的蓝色提取物时提出来的,现在作为同类物质的总称[2,3]。花青素广泛存在于开花植物(被子植物)中,据初步统计,27个科,73个属植物中含花青素。含花色素的山葡萄3.5万t,蓝靛果1.8万t,不少天然色素是综合利用的产物。最早而最丰富的花青素是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红,它于1879年在意大利上市[4,8,9]。从天然野生果实蓝靛果中提取出来的一种花青素(矢车菊素),其主要用于食品着色方面,也可用于染料、医药、化妆品等方面[10]。 花青素作为一种天然食用色素,安全、无毒、资源丰富,而且具有一定营养和药理作用,在食品、化妆、医药等方面有着巨大的应用潜力。但是和其他天然色素一样,其染色力弱,使用剂量大,不稳定(易受pH、氧化剂、亲核剂、酶、金属离子、温度、光照等影响),使其应用受到一定限制[4,11,12]。大量研究表明:花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能[2,3]。 花青素存在于植物的果实、花、茎和叶中的液泡内,是植物体内的一种水溶性色素。由于各种花青素分子结构上的差异或酸碱度的不同,花青素就显出红、紫、蓝等不同的颜色。当气温低或缺少磷营养时,有些植物的茎、叶就会变成紫红色,这是因为叶片里的碳水化合物转变成花青素的缘故;秋天的红叶也是叶片的花青素引起的[13]。 目前食品工业上所用的色素多为合成色素,几乎都有不同程度的毒性,长期使用会危害人的健康,因此天然色素 作者简介 赵宇瑛(1968-),女,山西介休人,硕士,讲师,从事果树生理及生物技术教学与科研工作。 收稿日期 2005-03-07就越来越引起了科研领域的关注。由于至今国内市场上还没有花青素纯品,所以提取高纯度的花青素对花色苷类色素的深入研究与开发提供必备的表征条件和理论依据,并且有助于它的工业利用[10]。 1 花青素的植物来源及应用 葡萄皮是花色苷类色素的主要原料,其他属于此类色素并具有开发前景的有胡萝卜素、高粱红色素、山楂红色素、黑米红色素、牵牛红色素、鸡冠花红色素, 越橘红色素。已经投入商业生产色素有葡萄皮色素、浆果类(草莓、木莓、杨梅、枸杞)、紫玉米、萝卜红、蓝靛果、越橘红、黑米红等。在配料酒、糖果、糕点、冰棍、雪糕、冰淇淋、果汁(味)饮料、碳酸饮料中加入,用量0.5%～5%。另外也可用于化妆品,如红色花青素做口红。这些商品用色素(除葡萄皮色素外)共同特征是对光、热、氧稳定性好,对微生物稳定,一般溶于水和乙醇,不溶于植物油[4,8]。 2 花青素的种类、结构与特性 花青素的基本结构单元是2-苯基苯并吡喃型阳离子,即花色基元。现已知的花青素有20多种,主要存在于植物中的有:天竺葵色素(Pe largonidin)、矢本菊色素或芙蓉花色素(C yanidin)、翠雀素或飞燕草色素(De lphindin)、芍药色素(Pe-onidin)、牵牛花色素(Petunidin)及锦葵色素(Mal vidin)。自然条件下游离状态的花青素极少见,主要以糖苷形式存在,花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。已知天然存在的花色苷有250多种[2～4,8]。 花青素分子中存在高度分子共轭体系,具酸性与碱性基团,易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂,遇醋酸铅试剂会沉淀,并能被活性炭吸附。在紫外与可见光区域均具较强吸收,紫外区最大吸收波长在280nm附近,可见光区域最大吸收波长在500～550 nm范围内。花青素类物质的颜色随pH值的变化而变化,p H <7呈红色,pH在7～8时呈紫色,pH>11时呈蓝色[2]。 3 花青素的分离与分析 植物花青素多采用酸性的甲醇、乙醇、水等极性溶剂提取,但该法同时提取了材料中由原花青素及花白素转化形成的花青素。提取液中用溶剂萃取、纸层析、柱层析方法分离纯化。采用纸层析或柱层析方法分离,得到3种主要的花青
花青素的生理功能研究进展
龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/9b19083958.html, 花青素的生理功能研究进展 作者：韩笑 来源：《科学与财富》2020年第03期 摘要：花青素是一种普遍存在于植物中的能够决定植物颜色的水溶性类黄酮色素，又称为花色苷，是一种纯天然的具有一定保健功能且无副作用的可食用色素。本文综述了花青素具有的抗氧化、抗癌、保护视力、美容防衰等生理功能及其研究进展。 关键词：花青素;生理功能;研究进展 引言 现代实验研究证明花青素具有良好的生理保健作用。随着人们健康意识的提升，由于花青素的自然提取无毒可食用以及易溶于乙醇等溶剂的优点，近年来对于花青素的研究也越来越重视，花青素的生理功能也逐渐被更好的开发和利用。本文主要介绍了花青素的抗氧化作用，强大的抗癌作用，延缓衰老，抑制细菌生长防止由细菌引起的发炎感染，在烟酒的长时间摧残下保护肝脏功能不受损伤，降低血糖预防肥胖有效解决肥胖人口大幅度上升的情境，以及提高记忆力等生理功能。 1.抗氧化作用 1.1心脑血管疾病方面的应用 心脑血管疾病作为中老年人的主要威胁之一，不但有着极高的患病几率，而且治愈成功后至少一半的患者会有瘫痪的后遗症。大量的科学实验数据表明，自由基与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等少许疾病的产生有着密不可分的关系，因此清除自由基是预防和治疗上述一系列疾病的关键所在，也是其治疗之根本。花青素可以清除多余的自由基使其处于平衡状态以防止疾病的产生，其强力抗氧化效果与Ve相比高出了5O多倍，是现如今人们所发现的最高效的抗氧化剂，也是功能性最强的最有效的清除自由基的药剂。 1.2保护视力 据调查，我国近视人口高达4.6亿位居世界第一，其中比重最大的为10-20岁之间的青少年。花青素可以延缓视网膜的神经节细胞衰亡，缓解青光眼等症状。有研究发现，蓝莓的花色素能够更有效的增进人眼视网膜上视黄醛与视紫蛋白结合构成的视紫红质被光诱导分解与再组成，缩短人眼对于阴暗处的适应时间。陈玮对黑米花青素在大鼠视网膜光化学损伤中的抗氧化作用进行了一系列的实验研究，发现黑米花青素能降低视网膜组织细胞中 MDA （脂质的过氧化物）的含量，提高视网膜组织细胞中抗氧化酶的活性，从而对感光细胞进行保护。花色素
花青素的护肤的功效有哪些
花青素的护肤的功效有哪些 护肤一直都是女性朋友们比较注重的一个问题，其实在女性朋友们到了中年的时候就更加的注重护肤的，因为这个时候如果不保养自己皮肤的话就更可能会引起一些皱纹，还有黄斑的出现，如果是一旦出现的话就很难去去除的，但是护肤并没有大家想象的那么简单，不光是要在脸上用一些护肤品的，而且还要从内到外的去进行护肤，比如说花青素就是非常好的护肤物质。 增进视力 医学临床报告显示蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视 紫质（Rhodopsin）的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离， 并可增进视力。 花色素可以提高在昏暗灯光下的视力；这对于夜间驾车者，长时间注视屏幕的人等都有帮助。花色素对眼睛有益之所以引起科学家广泛的研究，起因于在二次大战时英国皇家空军飞行员在进行夜间轰炸飞行任务前，会配给含有蓝莓的饮食。研究显示：蓝莓中的花青素能够加速「视紫质」再生的能力，以促进视觉敏
锐度，这对于常需要目测飞行、视力要求十分严苛的飞行员来说是一大帮助。 花青素是强效的抗氧化剂，可维持正常的细胞连结、血管的稳定、增进微细血管循环、提高微血管和静脉的流动。在蓝莓的成熟紫黑色浆果中，有超过15种的花青素的成分，能有效抑制 破坏眼部细胞的酵素，这也说明了蓝莓为什么有益于眼睛的健康。 口服的皮肤化妆品 花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”，可防止皮肤 皱纹的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物质。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，更能补充营养及消除体内有害的自由基。在纯净无污染的越橘提取物中，95% 的成份是一种名为花青素的天然物质。数十年来的研究发现，花青素对人体的健康具有诸多益处： 花青素 (Anthocyanosides)是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线侵害皮肤。皮肤属于结缔组织，其中所含有的胶原蛋白和硬弹性蛋白对皮肤的整个结构起重要作用。芬兰的艾斯蒂博士（ Dr. A H Arstilla ）在实验中发现，太阳可以杀死人类 50%
[蓝莓花青素的功效与作用]蓝莓花青素能减肥
[蓝莓花青素的功效与作用]蓝莓花青素能减肥 众所周知蓝莓是一种对身体有很多好处的水果，其本身富含花青素，那么蓝莓花青素究竟有什么功效与作用呢？在此了蓝莓花青素的功效与作用，希望大家在阅读过程中有所收获! 蓝莓果实含有丰富的营养成分，属高氨基酸、高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人的肌体免疫等功能，其营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果，堪称“世界水果之王”。不过因为蓝莓比较高昂的价格，目前它远未像苹果、橙子般受欢迎，其实有五类人群最宜食用蓝莓。 爱美女性的时尚之选。 蓝莓中含有大量的花青素，花青素可防止皮肤皱纹的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物质。长期食用花青素，可由内而外地预防皱纹，并且可使皮肤光滑，富有弹性。 儿童及电脑族的护眼之星。
蓝莓果实中的花青素对眼睛有良好的保健作用，能促进视网膜上视红素的再合成，减轻眼部疲劳及提高夜间视力，是很多药物无法比拟的。 上班族和老年人的健康之选。 蓝莓中的花青素可以抗癌并减少心脏疾病，防止脑神经老化、增强人的肌体免疫力。蓝莓还含有相当多的钾，钾能帮助维持体内的液体平衡，正常的血压及心脏功能。 1.防癌 现如今各种各样的癌症发病率越来越高，这与不良的饮食习惯以及环境污染都有着很大的因素，因此我们不仅可以通过纠正饮食习惯来预防癌症，同时花青素同样具有很好的防癌抗癌功效。癌症多半是因为自由基毁坏遗传物质(dna)所引起的，而花青素则具有间接保护遗传物质的作用，从而让我们更好的去对抗各种高发的癌症。 除此之外花青素还具有清除自由基的功效，因此经常吃这类食物还可以让癌细胞无法顺利扩散，因此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。
花青素粉末的好处
花青素粉末的好处 花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”，可防止皮肤皱纹的提早生成，它不但防止皮肤皱纹的提早生成，更能补充营养及消除体内有害的自由基。目前花青素被研制成花青素粉末，那么花青素粉末对人体的好处是什么呢？花青素粉末又该如何 服用呢？一起来看一下吧。 花青素是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线侵害皮肤。在实验中发现，太阳可以杀死人类 50% 的皮肤细胞。但是如果用花青素加以保护，则大约有 85% 的皮肤细胞可以幸免于死。花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的。花青素清除自由基的功效，亦可让癌细胞无法顺利扩散，借此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。医学临床报告显示蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。医学临床报告显示蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。缓解花粉病和其它过敏症，具有调节体液免疫的作用，改善过敏体质。花青素能够改善
血液循环，恢复失去的微血管功效，加强脆弱的血管，因而是血管更具弹性。原花青素被称为动脉粥样硬化的解毒药。 花青素粉末直接用温水冲开服用即可。不过还是建议 大家多吃一些富含花青素的食物。黑枸杞，被称为“花青素之王”，其含量超过蓝莓，是目前含花青素最多的野生植物，对人体有很大好处。葡萄籽，葡萄籽中提取的原花青素（OPC）其抗氧化清 除自由基的能力是维生素E的50倍维生素C的20倍。 以上就是我为大家介绍的关于花青素粉末的相关知识，相信大家都了解了吧。其实建议大家还是靠吃一些富含花青素的食物来补充花青素。除了以上食物外，还有紫甘蓝，茄子皮和紫薯等，这些食物的颜色为深红色或者是艳红色的。
花青素
花青素 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格 概述 花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以叶子呈红色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。 目前食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康，因此天然色素就越来越引起了科研领域的关注：由于至今国内市场上还没有花青素纯品，所以提取高纯度的花青素对花色苷类色素的深入研究与开发提供必备的表征条件和理论依据，并且有助于它的工业利用。 种类 花青素的基本结构单元是2一苯基苯并吡喃型阳离子，即花色基元。现已知的花青素有20多种，主要存在于植物中的有：天竺葵色素(Pelargonidin)、矢本菊色素或芙蓉花色素(Cyanidin)、翠雀素或飞燕草色素(Delphindin)、芍药色素(Peonidin)、牵牛花色素(Petunidin)及锦葵色素(Malvidin)。自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。已知天然存在的花色苷有250多种。 化学特性 花青素属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6- C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanid in)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基(petunidin)及锦葵色素(malvid in)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色(范和邱，1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响(Clifford, 2000)。橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。1958年β-胡萝卜素获得专利（US2849495，1958年8月26日，专利权人：Hoffmann La Roche），目前主要从海洋中提取，也可人工合成。 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchind in）、矢车菊素（Cyanid in）、牵牛花色素（Petunid in）、芍药花色素（Peonidin）. 其中蓝莓所含花青素量最大最多最有营养价值。 蓝莓花青素简介
国外花色素苷的研究现状与进展_丁锐
国外花色素苷的研究现状与进展 丁 锐 (陕西理工学院生物系,陕西汉中723000) [摘要] 综述了近年来国外学者及研究人员在植物花色素苷的产生、化学成分、结构特征、合成途径、物化性质、药理作用和工业应用等方面的工作与进展. [关键词] 花色素;花色素苷;色素;药理作用 [中图分类号]Q946183 [文献标识码]A [文章编号]1007_0842(2004)06_0073_06花色素苷(anthocyanin)是一类陆生植物色素,它溶于水,无毒性,是分布广泛的植物多酚类黄酮化合物.最常见的有花青苷或称矢车菊色素苷(cyanin),翠雀苷或称飞燕草色素苷(delphinin)和花葵苷或称天竺葵色素苷(pelargonin)3种[1)3].在大多数陆生植物中,它是许多花和果实的着色物质,如水果、蔬菜、谷类以及各种花卉等都含有花色素苷.长期以来,花色素苷受到了科学家们大量的关注.在研究初期,许多植物学家、植物生理学家和园艺学家就花色素苷在植物授粉和植物保护中所起的重要作用,对它的化学成分、化学结构、发生部位、发生时间作了深入的研究.随后,一些食品学家和化学家就花色素苷在新鲜水果保藏与食品加工工艺中所起到的重要作用也做了较为详尽的研究.目前,国外对花色素苷的研究主要集中在两个方面:一是对各类植物中花色素苷的种类数量的研究;二是对花色素苷的药理学研究. 笔者就花色素苷近年来国外的研究状况作以综述,为今后国内花色素苷进一步的研究和综合开发利用提供参考. 1 花色素苷的产生 111 形成时间 花色素苷是一类从红到紫到蓝的植物色素,它一般产生于植物叶片,在秋季形成.当外界环境改变使得叶绿素遭到破坏,其含量明显下降时,色素也就随之而产生了.花色素苷形成时,含量一般会取决于植物体内糖分的含量和秋季的光照强度、光照时间.如果植物体内所含的糖份越多,光照越强烈,那么植物体内所含的花色素苷就越多,植物所呈现出的色彩就越鲜艳.此外,花色素苷的产生还受叶片中磷酸盐含量的影响,随着叶片中磷 [收稿日期] 2004_10_13 [作者简介] 丁锐(1978-),男,陕西省汉中市人,陕西理工学院生物系助理实验师,主要从事资源生物科研工作.第22卷第2期 2004年12月汉中师范学院学报(自然科学)Journal of Hanzhong Teachers College(Natural Science)Vol 122No 12Dec 12004
花青素的稳定性与功能研究进展
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2018, 7(1), 53-63 Published Online February 2018 in Hans. https://www.wendangku.net/doc/9b19083958.html,/journal/hjfns https://https://www.wendangku.net/doc/9b19083958.html,/10.12677/hjfns.2018.71007 Research Progress on the Stability and Function of Anthocyanins Changyuan Liu, Jing Tang, Liyan Zhao* College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing Jiangsu Received: Feb. 13th, 2018; accepted: Feb. 21st, 2018; published: Feb. 28th, 2018 Abstract Anthocyanins widely found in plants are one of the important natural edible pigments that deter-mine the color of the plant. Because of its higher safety, anthocyanins are often used in food, pharmaceutical and beauty care industries. This article provides an overview of anthocyanin structure, types, sources, properties, stability, health functions and its applications in the food, pharmaceutical and beauty care industries. The purpose is to provide a certain theoretical basis for the industrial application of anthocyanins. Keywords Anthocyanin, Stability, Health Function 花青素的稳定性与功能研究进展 刘常园，汤静，赵立艳* 南京农业大学食品科技学院，江苏南京 收稿日期：2018年2月13日；录用日期：2018年2月21日；发布日期：2018年2月28日 摘要 花青素广泛存在植物的一类物质中，是决定植物颜色的重要色素之一。由于其安全性较高的一类天然可食用色素，常被使用于食品、药品和美容保健行业中。本文对花青素的结构、种类、来源、性质、稳定性、保健功能及其在食品、药品及美容保健行业上的应用进行概述。为扩大花青素的应用提供一定的理论基础。 *通讯作者。
花青素
花青素 花青素 学名:OPC 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(fla vonoids biosynthetic pathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、p H値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播(Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。花青素属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6-C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基(pet unidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-O H)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色(范和邱, 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响(Clifford, 2000)。本文目的为了解影响花青素生合成的因子，以作为田间栽培管理的参考。 橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。1958年β-胡萝卜素获得专利（US2849495，1958年8月26日，专利权人：Hoffmann La Roche），目前主要从海洋中提取，也可人工合成。 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）. 花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够
花青素详细资料
花青素 什么是花青素 花青素(Anthocyanin)，又称花色素，一种水溶性色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。花青素可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。 花青素结构 花青素的基本结构单元是2一苯基苯并吡 喃型阳离子，即花色基元。现已知的花青素有 20多种，主要存在于植物中的有：天竺葵色素 (Pelargonidin)、矢车菊色素或芙蓉花色素 (Cyanidin)、翠雀素或飞燕草色(Delphindin)、芍 药色素(Peonidin)、牵牛花色素(Petunidin)及锦葵 色素(Malvidin)。自然条件下游离状态的花青素 极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷，已知天然存在的花色苷有250多种。 蓝莓 葡萄 紫甘薯 黑枸杞
目前自然界已有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如胭脂萝卜、桑葚、紫玉淮山、紫甘薯、越橘、酸果蔓、黑枸杞、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡萝卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。 紫甘薯花青素 紫甘薯，是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的保健物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。花青素含量20—180mg/100克。有较高的食用和药用价值，是一种纯天然的保健食品。 紫甘薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有最佳值的硒元素.硒元素巳被世界医学界称为超级巨星、生命火种和抗癌之王.其抗癌功能在所有食品中独占第一.长期食用，具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降紫甘薯，是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的保健物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。花青素含量20—180mg/100克。有较高的食用和药用价值，是一种纯天然的保健食品。紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A 等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环
植物花青素研究进展
作者简介赵云荣（１９６４－），女，河南焦作人，在读硕士，副教授，从事天然产物化学研究。收稿日期２００７!１１!２９ 花青素（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎ）又称花色素，是植物中的水溶性色素，也是植物花瓣中的主要呈色物质，广泛存在于２７个科７２个属的开花植物（被子植物）中［１］。其中花青素含量较高的植物有葡萄、山楂、松针、紫薯、银杏、花生、苹果、茶叶、沙棘等，目前研究最多的有葡萄及紫薯。花青素属于类黄酮化合物，其基本结构母核是２!苯基苯并呋喃（图１），大多数花青素在花色基元的３!，５!，７!碳位上有取代羟基。由于Ａ环和Ｂ环各碳位上的取代基不同（羟基或甲氧基），形成了各种各样的花青素，目前已知的有２０多种，植物中常见的有天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素及锦葵色素的衍生物６种。自然条件下游离状态的花青素极少见，常通过糖苷键形成花色苷（Ａｎｔｈｏｃｙａｌｌｌｎ）。笔者就花青素的分离与分析方法、生理活性、酰基化以及生物合成的基因工程等方面的研究进展作一简要综述。 １花青素的分离与分析方法 １．１花青素的提取分离方法 （１）溶剂萃取法。目前，国内外关于花青素的提取分离主要是采用多级溶剂萃取和吸附层析法。因花青素是水溶性色素，故多采用甲醇、乙醇和水等极性溶剂进行提取，提取液用溶剂萃取、纸层析或柱层析法进行分离纯化。王淑敏［２］等和李菊梅［３］等用盐酸－乙醇溶液提取；吴信子等用盐酸－甲醇溶液提取，然后用纸层析法（中号）和柱层析法（聚乙酰胺）进行花色苷的分离［４］；方忠祥等采用体积分数１％盐酸水溶液提取，用盐酸－乙醇纯化［５］；徐杰等用浓度１％盐酸－正戊醇溶液提取，又利用柱层析和纸层析法，分离得到３种花青素，其中一种为针状结晶［６］；张晴比较了８种大孔吸附树脂 对紫苏色素的吸附能力，并用吸附能力最好的ＡＢ!８型对 其中的花青素进行了分离纯化［７］。此外，还可用超声波法［８］和高压水法［９］来提取花青素。 （２）超声波法。顾红梅等用超声波法和一般溶剂法对比提取紫薯中的花青素。试验结果表明，用超声波提取所用时间明显少于其他溶剂提取法，避免了长时间在较高温度下提取时对花青素的破坏，且提取率最高［８］。 （３）高压水法。压力水萃提松针花青素［９］。研究表明，该法和常压下传统溶剂提取相比有明显的优势，可以缩短提取时间，减少萃取剂用量，由于实际操作中是利用提高压力而使萃取温度高于正常的沸点温度来进行萃取的，高温有利于萃取物向溶剂相转移，因此有很高的萃取率。 比较上述萃取方法，溶剂萃取法简单易操作，但耗费溶剂多，提取时间较长，溶剂的排放会造成一定的环境污染；超声波法和高压水法虽然对设备要求较高，但萃取时间短且有较高的萃取率，明显优于传统的溶剂萃取法，尤其是高压水法不会对环境造成任何污染。 １．２花青素的分析方法关于花青素的分析方法目前用得较多的是紫外分光光度法和ＨＰＬＣ法，其中紫外分光光 度法多用于含量的测定［３，５，８－９］。而ＨＰＬＣ法多用于单一成分 结构的鉴定，徐杰等用ＨＰＬＣ法对贵州黑糯米稻米表皮中提取的３种花青素结构进行了鉴定［６］； 孙视等从兔眼蓝浆果中检测到１７种花色苷［１０］；吴信子等利用ＵＶ!ＶＩＳ、ＩＲ、Ｈ!ＮＭＲ和ＨＰＬＣ等现代手段，对从蓝靛果中分离出的纯花青素（矢车菊素）的结构进行了鉴定［４］。 ２花青素的生理活性 ２．１抗氧化活性研究者等用亚油酸自动氧化系统、脂质体系统、兔血红细胞膜系统和鼠肝粗粒体系统对矢车菊色素!３!葡萄糖苷和矢车菊色素的抗氧化活性进行了试验，结果发现它们具有较强的抗氧化活性，而且花色苷在ｐＨ值变化后形成的假碱、喹啉碱和查尔酮也比儿茶素的抗氧化活性要强［１１－１２］；王威对多种天然色素的抗氧化活性进行了研究，发现葡萄中的花青素类色素抗氧化活性相当于Ｖｃ的 ７０％以上［１３］；Ｗａｎｇ等用氧自由基吸附系统（ＯＲＡＣ）评价了天竺葵素等１４种花色苷清除过氧自由基的能力，结果证明，所有的花色苷都具有明显的清除作用（相关系数ｒ都大于 ０．９８） ［１４］；红葡萄酒中的花色苷清除超氧自由基的能力比单植物花青素研究进展 赵云荣，王世雷 （焦作师范高等专科学校，河南焦作４５４１５０） 摘要综述了花青素的分离与分析方法、生理活性、酰基化以及生物合成的基因工程等方面的研究进展，并展望了花青素研究发展方向。 关键词花青素；生理活性；酰基化；基因工程中图分类号Ｑ９４６．９１文献标识码Ａ文章编号０５１７－６６１１（２００８）０８－０３０９５－０３ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＡｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ＺＨＡＮＧＹｕｎ!ｒｏｎｇｅｔａｌ（ＪｉａｏｚｕｏＴｅａｃｈｅｒｓＣｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉａｏｚｕｏ，Ｈｅｎａｎ４５４１５０） ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｗａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｆｒｏｍｓｏｍｅａｓｐｅｃｔｓ，ｓｕｃｈａｓｉｓｏｌａｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｔｉｃａｌｍｅｔｈｏｄｓ，ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ，ａｃｙｌａｔｉｏｎａｎｄｇｅｎｅｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇｏｆｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓａｎｄｓｏｏｎ．Ａｎｄｉｔｓｒｅｓｅａｒｃｈｄｉｒｅｃｔｉｏｎｗａｓｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ；ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ；ａｃｙｌａｔｉｏｎ；ｇｅｎｅｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 图１花青素基本结构 Ｆｉｇ．１Ｂａｓｉｃｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ 安徽农业科学，ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｈｕｉＡｇｒｉ．Ｓｃｉ．２００８，３６（８）：３０９５－３０９７责任编辑张杨林责任校对王淼