DreamweaverCS5自学教程第二课：制作网页的基本操作.doc

第二课：制作网页的基本操作2-1 添加文本1

1、网页文本的输入方式

(1)、导入预先保存的文档

(2)、直接输入或复制粘贴

2、首页命名

3、网页的背景图

片通过下方的页

面属性来设置。

2-2 添加文本2

1、在网页中添加一个能自动更新的日期时间。

2、在网页中连续输入多个空格的设置。

在“编辑”菜单中选择“首选参数—常规--允许多个连续的空格”，确定。

3、添加水平线。选中需要添加的位置，选择“插入—HTML—水平线”

在下放的属性面板中设置水平线

水平线的颜色需要通过代码进行设置，

4、特殊字符的插入。

2-3 编辑文本

1、网页文件中的文本输入、删除、复制和粘贴等编辑与DOC文档的操作相似。

2、搜索网页中查找或替换某一字词

搜索结果的显示点击每一项即显示精确位置替换和撤销Ctrl+Z

2-4 设置文字样式

1、网页文件中文本的样式通过下方的属性面板设置

在Dreamweaver CS5中在设置文本样式时可能需要新建CSS规则

2、在网页设计中使用的特殊字体，可能会因为浏览者电脑上没有安装这个字体而不能正常显示。所以在网页设计过程中我们一般会选择“宋体”或“黑体”等常见字体。为了保证特殊的字体能在网页中正常显示，我们通常用PS等制图软件把特殊字体制作成图片的格式添加到网页中。

2-5 段落设置

1、段落的分段、换行、缩进、编号

2、文本段落编号样式的更改设

置

3、选择文本即可使用预设标题效果。“页面属性”中“标题CSS”的设置。

2-6 网页中使用的图片格式

2-7 插入图片

1、网页文件中插入图片的两种方式，此外还有直接拖拽的方式添加图片。

插入图片时输入的“替换文本”内容在网页浏览过程中鼠标放置到图片上时显示可以使浏览者了解这个图片的主题

2、下方的属性面板显示图片的各种属性。

ID表示每个图片的识别编号 ..∕表示的站点根目录（或上一层文件夹）

如果不需要图片的边框就把边框设置为“0”

3、图片在页面中的对齐方式与文本对齐方式类似

2-8 图文混排

图片与文字段落混排的对齐可以使用底部的对齐选项变换不同的混排方式

水平边距可以控制图片水平方向上与文字之间的距离，垂直边距控制垂直方向2-9 使用Dreamweaver编辑图片

在Dreamweaver内对图片调整尺寸大小后必须“瘦身”

图片的裁切，亮度对比和锐化对比度。

2-10 优化图片

图片的优化要在保证画质的前提下尽可能的减小图片的数据量。还可以转化图片的格式。

使用第三方软件进行图片处理

“首选参数”中第三方编辑软件的添加和相应图片格式的编辑器设置。

2-11 鼠标经过更换图片特效

1首先要准备好两张不同效果的图片

2、将光标定位在需要添加的位置

《中式面点制作》课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在

教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配

中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职

业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

3．2技能操作 初级中式面点师工作内容

初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有

中式面点制作练习题

9、米粒类面坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（），经特殊加工制作而成的坯皮。 10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特点。 二、选择题 l、蛋白质的最大胀润温度为( )。 A 25℃ B 30℃ C 35℃ D 40℃ 2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A ) A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯 3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。 A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥 4、酵母在发酵中只能利用( A )。 A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖 5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。 A矾和碱 B 矾 C碱 D盐 6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。 A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量 7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。 A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌 8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。 A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象 9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。 A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分

10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。 A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味 三、问答题 1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么? 2、冷水面坯的工艺操作要领是什么? 3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透? 4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种? 5、生物膨松面坯膨松的原理是什么? 6、影响酵母发酵的因素有哪些? 7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量? 8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。 9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么? 10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么? 11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么? 12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么? 13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点? 14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？ 15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？ 16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定? 17、如何调制水面层酥面坯？ 18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作? 19、米粉发酵面坯是怎样调制的? 20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?

《西式烹调工艺》课程标准

附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

中式面点师培训教学大纲

中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。七、培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表项目初级基本要求 1、职业道德 52、基本知识35相关知识 一、操作前的准备 1、卫生知识 52、面点机械设备知识 53、面点基本操作知识5 二、辅助原料的准备 1、面点原料知识10 2、馅心工艺5 三、调制面坯 1、水调面坯 52、化学膨松面坯

中式面点制作全套教案

第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作 第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇

教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计

（教案2） 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时

《中式面点制作》课程标准

中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时 、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于 主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传 统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学內容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1 -知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、 设备、工具的布局并能使用和管理相尖设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2-能力目标能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职 业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3 ?职业素质目标让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到 高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 (1 )方法能力一分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； (2)社会能力一信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发

中式面点师培训计划1

中式面点师培训计划(初级) 一、说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配 中式面点师培训大纲（初级） 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用。 2．点心的分类和各地区点心的特点。

3．制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识 1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。 3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配：

初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识 l．选用原物料基础知识 2．主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1．制掐原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法

中式面点制作试卷A参考答案

中式面点制作试卷 A 参考答案 一,选择题(占试卷总分 15%) 1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女. A.汉理翔 B.八仙楼 C.广福馆 D.真味馆 2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重. A.10g B.12g C.15g D.18g 3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到. A. 《礼记内则》 B. 《庄子》 C. 《老子》 D. 《易经》 4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸. A.20%～40% B.30%～50% C.25%～80% D.25%～50% 5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种. A.蛏子 B.牡蛎 C.赤贝 D.元贝 6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜. A.七成 B.八成 C.九成 D.十成 7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ). A.大 B.小 C.正常 D.冷发起 8. 碱的化学名称是( A ). A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.硫酸钾铝 9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法. A.化学 B.物理 C.微生物 D.面肥发酵 10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ). A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g 11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐. A.唐朝 B.汉代 C.商周 D.清朝 12. 水油面团调制的比例一般为( B ). A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g B.面粉 500g,大油 125g,水 275g C.面粉 500g,大油 250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g 13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味. A.加盐 B.加糖 C.挤去水分 D.焯水 14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ). A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 15.橄榄杖主要用于擀制( A ). A.饺子皮 B.馄饨皮 C.春卷皮 D.水油皮 二,是非题(占试卷总分 10%) 1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ ) 2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× ) 3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×) 4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×) 5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×) 6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×) 7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√) 8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)

中式面点中级教学计划

中级中式面点师职业培训 教学计划 一、说明 本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）

中级中式面点师职业培训 教学大纲 一、培训目标： 通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、教学内容： 第一章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3面点制作的工艺流程 （一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型 第二章膨松面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。 教学内容： 1膨松面团的原理 （一）膨松面团的结构形成 （二）膨松面团的气体生成原理 （三）膨松面团的配料 2膨松面团的品种 （一）酵母膨松原理 （二）发酵面团调制工艺 3麦粉类化学膨松面团 （一）化学膨松原理 （二）化学膨松面团调制工艺

中式面点制作综合试卷B

中式面点制作 试卷 B 参考答案 一、选择题（占试卷总分 15%） 1. 下面用包上法上馅的品种是( A )。 A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2. 蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以( A )为主，辅以碱面和白糖。 A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D．灯面 3. 白糖伦教糕是( C )典型的风味面点小吃。 A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4. 馄饨皮是由较硬的( C )面团擀制而成。 A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5. 搓条的基本要求是( C )。 A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆 6. 红油糕是传统的风味面点小吃，系( D )食品。 A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7. 制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为( A ) A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8. 发酵面兑碱后一般采用( B )的揉面手法。 A．叠 B．揣 C．捣 D．揉 9. 以下属于苏式面点代表品种的是( A )。 A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10. 广式面点是指( C )流域及南部沿海地区的面点。 A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江 11. 小苏打学名是( D )，俗称食粉。 A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠 12. 酥油面团调制的比例一般为( A )。 A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13. 化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为( A )左右。 A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14. 青稞是( A )的当家粮食。 A．藏族人 B．蒙古人 C．满族人 D．壮族人 15. 用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是( C )。 A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压 二、是非题（占试卷总分 10%） 1. 拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√ ） 2. 调制水调面坯时宜采用调和法和面。（× ）

中式面点制作课程标准

中式面点制作教学基本要求 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。 (一) 知识教学目标 1. 了解我国面点制作的特点。 2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标 1. 熟练掌握各类面团的调制方法。 2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。 3. 掌握中式面点常用的成型手法。 4. 掌握面点制作的各种成熟方法。 5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。 (三) 思想教育目标 1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。 2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。 3. 具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式面点制作基本功训练 1. 中式面点制作基本操作技能 熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。 熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。 2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6) (二) 中式面点制作技能 1. 煮、蒸面点成熟技能 掌握煮制面点成熟的技能。 掌握蒸制面点成熟的技能。

中式面点制作课程标准

中式面点制作课程标准 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

中式面点制作教学基本要求 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。 (一) 知识教学目标 1. 了解我国面点制作的特点。 2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标 1. 熟练掌握各类面团的调制方法。 2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。 3. 掌握中式面点常用的成型手法。 4. 掌握面点制作的各种成熟方法。 5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。 (三) 思想教育目标 1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。 2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。 3. 具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式面点制作基本功训练

1. 中式面点制作基本操作技能 熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。 熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。 2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6) (二) 中式面点制作技能 1. 煮、蒸面点成熟技能 掌握煮制面点成熟的技能。 掌握蒸制面点成熟的技能。 2. 煎、炸面点成熟技能 掌握煎制面点成熟的技能。 掌握炸制面点成熟的技能。 3. 烙、烤面点成熟技能 掌握烙制面点成熟的技能。 掌握烤制面点成熟的技能。 4. 炒制面点成熟技能 掌握炒制面点成熟的技能。 (三) 宴席面点的设计和制作 1. 宴席面点设计的基本知识 了解宴席面点的组配。 2. 宴席面点的配置和制作 初步掌握宴席面点组配原则。 学会运用不同的手法制作各种面点。 3. 宴席面点的装饰和围边 初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。 实践模块 (一) 煮、蒸面点制作技能 1. 煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能 掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。 2. 蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能 掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。 (二) 煎、炸面点制作技能 1. 煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能 掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。 2. 炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能 掌握油糕类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。 (三) 烙、烤面点制作技能

中式面点制作课程标准

中式面点制作课程标准 课程名称：中式面点 适用专业：中等职业学校烹饪专业 1．前言 课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。 设计思路 本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心五个模块。 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。 本课程建议课时数为216课时。 2．课程教育目标 通过本课程的学习，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技能，初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相结合的综合素养.具备诚实守信、善于沟通和合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。 职业能力目标：

●会选用与保养工具、设备 ●会对馅心原料进行初步加工 ●会制作生馅、熟馅，调制各种面团 ●会制作各种皮坯，能上馅、包捏、成型 ●掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单一成熟方法 ●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神 ●具有较强的团队协作能力 ●具有良好的人际沟通能力 3．课程内容和要求

中式面点制作课程标准

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中式面点制作教学基本要求 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。 (一) 知识教学目标 1. 了解我国面点制作的特点。 2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标 1. 熟练掌握各类面团的调制方法。 2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。 3. 掌握中式面点常用的成型手法。 4. 掌握面点制作的各种成熟方法。 5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。 (三) 思想教育目标 1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。 2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。 3. 具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式面点制作基本功训练 1. 中式面点制作基本操作技能 熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。 熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。 2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6) (二) 中式面点制作技能 1. 煮、蒸面点成熟技能

中式面点制作试卷A 参考答案

中式面点制作试卷A参考答案 一,选择题(占试卷总分 15%) 1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女. A.汉理翔 B.八仙楼 C.广福馆 D.真味馆 2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重. A.10g B.12g C.15g D.18g 3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到. A. 《礼记内则》 B. 《庄子》 C. 《老子》 D. 《易经》 4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸. %～40% %～50% %～80% %～50% 5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种. A.蛏子 B.牡蛎 C.赤贝 D.元贝 6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜. A.七成 B.八成 C.九成 D.十成 7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ). A.大 B.小 C.正常 D.冷发起 8. 碱的化学名称是( A ). A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.硫酸钾铝 9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法. A.化学 B.物理 C.微生物 D.面肥发酵 10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ). A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g 11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐. A.唐朝 B.汉代 C.商周 D.清朝 12. 水油面团调制的比例一般为( B ). A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g B.面粉 500g,大油 125g,水 275g C.面粉 500g,大油 250g , 水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g 13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味. A.加盐 B.加糖 C.挤去水分 D.焯水 14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ). A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 15.橄榄杖主要用于擀制( A ). A.饺子皮 B.馄饨皮 C.春卷皮 D.水油皮 二,是非题(占试卷总分 10%) 1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ ) 2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× ) 3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×) 4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×) 5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×) 6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×)

中式面点制作课程标准

中式面点制作课程标准标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]

《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。

《面点制作技术》课程标准12

《面点制作技术》课程标准《面点制作技术》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在

面点》课程标准

《中式面点制作》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础；达到中级面点师资格证书的基本要求。 三、参考学时 240学时 四、总学分 18学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。 (一) 知识教学目标 1. 了解我国面点制作的特点。 2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标 1. 熟练掌握各类面团的调制方法。 2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。 3. 掌握中式面点常用的成型手法。 4. 掌握面点制作的各种成熟方法。 5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。 (三) 思想教育目标 1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。 2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。 3. 具有竞争意识和竞争能力。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成

模块化课程体系。 （二）根据面点人员岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级面点师”资格证书考试。 （三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。 （四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容纲要 项目一水调面团 （一）适用对象中等职业教育层次学生 （二）参考课时 68学时 （三）学习目标 1、掌握中式面点制作基本操作技能。 2、掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。 3、掌握水调类(冷水、热水、温水)面团代表性品种的制作方法。 模块二温水面团