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营养复习题

一、但选题

1、在氮平衡三种状态中,不需维持正氦平衡的人群是( )。A.婴幼儿B.青少年C.孕妇D.成年男子E、成年女子

2、氨基酸模式是指蛋白质中( )。

A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比

E、各种必需氨基酸的构成比

3、大豆含蛋白质( )。

A.小于10% B.10%~20%.C.15%~20%D.20%~30%E、30%~40%

4、下列含不饱和脂肪酸最多的是( )。

A.花生油B.牛油C.豆油D.羊油E、猪油5、DRIs指的是( )。

A.人体每日容许摄入量B推荐的每日膳食中营养素供给量C食品最高允许量E、营养生理需要量

D每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值

6、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是( )。

A.维生素C B半胱氨酸C黄酮类D鞣酸、E肉类因子7、维生素A缺乏最先表现为()。

A.儿童骨骼发育不良B.暗适应能力下降C.夜盲症D.干眼病E、毛囊角化症

8、患者自述疲乏,纳差,恶心,便秘,指趾麻木,肌肉酸痛且以排肠肌明显。体检膝反射减弱,肌肉压痛,并有垂足,垂腕体征。以上症状可能为( )。

A.核黄素缺乏B.干性脚气病C.湿性脚气病D.尼克酸缺乏E。神经官能症

9、促进铁吸收的因素中,下列选项中的哪一个除外( )。A有机酸B肉类因子C Vit C D大量补锌E.某些氨基酸10、维生素C在体内可将双硫键(—S—S)还原为巯基(—SH),提高体内—SH水平,此种生理作用可( )。

A.促进胶原蛋白合成B.降低血脂固醇C.清除自由基D.利于创伤愈合E.生血作用

11、世界卫生组织的专家建议每人每天食盐的摄入量是:(A)

A 6g 以内

B 12g 以内

C 16g 以内D18g 以内E.20 g 以内

12、上班族一日三餐的分配比例应是(B)

A早餐占40%,中餐占30%,晚餐占30%

B早餐占30%,中餐占40%,晚餐占30%

C早餐占30%,中餐占30%,晚餐占40%

D早餐占40%,中餐占40%,晚餐占20%

E 早餐占35%,中餐占40%,晚餐占25%

13、下面哪种食物的热效应最高:(C)

A. 含脂肪丰富的食物

B. 含碳水化合物丰富的食物

C.含蛋白质丰富的食物

D.含维生素丰富的膳食E混合性膳食

14、以下属于常量元素的是:(A)

A. 钙

B. 铁

C. 锌

D. 硒 E 碘

15、以下可促进铁吸收的因素是:(C)

A. 植酸盐

B. 草酸盐

C. VitC

D. 胃酸缺乏

E.膳食纤维

16、缺乏硫胺素会导致:(B)

A. 骨质疏松

B. 脚气病

C. 夜盲症

D. 皮炎

E.口腔生殖综合症

17、谷类食物是哪种维生素的重要来源:(A)

AB族维生素B.维生素C C维生素A D维生素D E维生素E

18、婴儿添加断奶食品的时间一般在:(B)

A.断奶后

B.4~6 个月时

C.6~8 个月时D8~10个月时E.1岁时

19、必需脂肪酸具有以下生理功能,除了:(C)。

A.参与线粒体的构成B.与胆固醇代谢关系密切

C.对自由基引起的脂质过氧化有保护作用D.合成前列腺素的前体E. 参与磷脂的合成

20、与膳食纤维生理作用无关的是:(D)

A.预防老年性便秘B.改善肠道菌群C.调节血糖D.促进维生素的消化吸收E.血脂代谢

21、微量元素是指人体内的元素含量小于:(C)

A.0.1%B.0.5% C.1%D.0.01%E.0.05%

22、下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收:(D)。A.膳食中的磷酸盐B.卵黄高磷蛋白C.胃酸分泌减少D.肉类因子E. 膳食纤维

22反复淘洗大米或将大米浸泡加热,损失最多的营养素为

(D)A碳水化合物B脂肪C蛋白质D硫胺素E核黄素

23、关于当今世界膳食结构模型说法不正确的是:(E)。

A经济发达国家模型的膳食结构比较合理B以植物性食物为主、动物性食品为辅的东方型膳食结构较合理C我国的膳食结构属于发达国家的“三高”型膳食结构D.我国的膳食结构属于能量基本满足,蛋白质与其它营养素不足的膳食结构E.日本模式膳食结构比较合理

24、下面属于食物中毒的是:(B)

A食物过敏B河豚鱼中毒C伤寒 D.痢疾E服毒自杀25.目前已确认的必需脂肪酸是:

A. 亚麻酸与花生四烯酸

B. 亚油酸与α-亚麻酸

C. DHA与硬脂酸

D. EPA与软脂酸

E. EPA与DHA 26.男,15岁,最近出现夜间视物不清,且逐渐加重,全身皮肤干燥,脱屑,该男孩可能缺乏

A钙B维生素A C维生素B2 D维生素PP E抗坏血酸27.对于食物中毒的流行病学特点,以下说法错误的是A.细菌性食物中毒最为多见,其次为化学性食物中毒B.食物中毒全年均可发生,但以第二、第三季度为高发季节C.引起食物中毒的食品以动物性食品占多数

D.在植物性食物中毒中,谷与谷制品占首位

E.食物中毒无明显地区性

28.负荷实验可用于哪种营养素营养状况的评价

A.蛋白质 B.钙C.铁 D.水溶性维生素E.脂溶性维生素29.硫胺素缺乏哪种叙述正确:

A.负荷实验硫胺素的排出量大于200μg

B. 红细胞转酮醇酶活力下降、TPP效应增加

C. 红细胞转酮醇酶活力上升、TPP效应降低

D. 红细胞转酮醇酶活力下降、TPP效应降低

E. 红细胞转酮醇酶活力上升、TPP效应增加

30. 某男,最近不明原因出现腹泻,皮肤发炎,且智力比以前有明显下降,其可能缺乏的营养素可能为:

A维生素C B维生素PP C维生素B1 D维生素B2 E叶酸二、多选题

1.粮谷类食物营养特点为:

A含有丰富的维生素B族B含一定量的蛋白质C、含丰富碳水化合物D、含丰富的维生素A E粗粮中含较多的膳食纤维2、关于蛋白质提供能量占总能量描述正确的是( )。

A一般为总能量的11%~14%B.儿童和青少年的12~14%C.成人为10%~12%D.成人为13%~14%E.老年人为15% 3、评价蛋白质营养价值的指标包括( )。

A.蛋白质质量指数B真蛋白质消化率C表观蛋白质消化率D.蛋白质生物价E.蛋白质的功效比值

4、下列哪些是必需脂肪酸生理功能( )。

A.参与线粒体与细胞磷脂的合成B.与胆固醇代谢关系密切C.对自由基引起的脂质过氧化有保护作用D.合成前列腺素的前体E.参与细胞膜的构成

5、中国居民容易缺乏的营养素包括:(A,B,E)

A. 钙

B. 维生素A

C.维生素B2

D.磷

E.铁

6、如某人某日摄入维生素A2000国际单位。0.3毫克的胡萝卜素,则其总摄入量为(A):

A.650微克(RE)

B.2300微克(RE)

C.3200微克(RE)

D.1000微克(RE)

E.2100微克(RE)

7、钙最丰富和良好的食物来源是B、D

A.蔬菜水果

B.乳类及其制品

C.肉类

D.豆类及其制品

E.蛋类

8对于食物中毒的流行病学特点,以下说法正确的是A B C D A.细菌性食物中毒最为多见,其次为化学性食物中毒B.食物中毒一年均可发生,但以第二、第三季度为高发季节C.引起食物中毒的食品以动物性食品占多数

D.在植物性食物中毒中,谷与谷制品占首位

E.食物中毒无明显地区性

9、食物中毒发病特征包括:A B C E

A.潜伏期短B.很多人同时发病C.急性胃肠道症状为主D.可以相互传染E.病人曾进食同一批某种食物

10、引起沙门氏菌中毒多见的食品包括A E

A.肉制品B蛋糕C.自制发酵食品D.豆制品E.蛋类12、与能量代谢有关的维生素是C D E

A 维生素A B维生素E C维生素B1 D。维生素B2 E。维生素PP

13.成人脚气病的临床表现包括

A.神经系统症状

B.循环系统症状

C.浮肿

D.呼吸系统症状

E.胃肠道症状

14. 维生素PP缺乏的表现有A C D

A.神经系统症状

B.循环系统症状

C.皮肤症状

D.呼吸系统症状

E.消化系统症状

15. 以下对合理营养的基本要求,正确的是:A B C E

A. 摄取的食品应供给足量的营养素和热能B.食物应对人体无毒害C.食物不应有微生物污染及腐败变质

D.爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味,所以是良好的烹调方法E.应有合理的膳食制度和良好的进食环境

16、以下属于食物中毒的是 A C D E

A黄曲霉毒素中毒B伤寒、痢疾等食源性肠道疾病C肉毒毒素中毒D.致病性大肠杆菌食物中毒E.沙门氏菌食物中毒17.男,最近不明原因出现腹泻,皮肤发炎,且智力比以前有明显下降,其可能缺乏的营养素可能为

A.维生素C B.维生素PP C.维生素B1

D.维生素B2 E.维生素K

18. 某集体食堂100多人一同进餐,同吃了一个猪肉菜的60多人在进餐后数小时至3天内陆续出现呕吐、腹痛、腹泻、大便为黄绿色水样便,有的带有脓血或粘液,多数病人有发热现象,有的体温达39℃以上,严重的出现抽搐、惊厥,你认为该食物中毒的病原可能为:C

A.变形杆菌B.葡萄球菌肠毒素C.副溶血性弧菌

D.沙门菌属E.肉毒梭菌

19. 一行五人相聚为一朋友庆祝生日,他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心,剧烈而频繁的呕吐,呕吐物为胃内容物、胆汁、粘液或血,上腹部剧烈疼痛,同时有腹泻,呈水样便,体温正常。该食物中毒可能为:A

A.葡萄球菌肠毒素食物中毒B副溶血性弧茵食物中毒C肉毒毒素D沙门氏菌属食物中E致病性大肠杆菌食物中毒20. 某村一家8人,吃了自制的豆酱后,l、2天内相继出现头晕、头痛、食欲不振,之后出现视力模糊、复视、咀嚼、吞咽困难或声音嘶哑、头下垂等症状,但神志清楚,该食物中毒的病原可能是 C

A. 沙门氏菌B.河豚毒素C.肉毒毒素

D.葡萄球菌肠毒素E.副溶血性弧菌

21.可以引起味觉减退可能是由于缺乏 A E

A.锌

B.铬

C.硒

D.钙 E 铁

22、有毒动植物中毒包括 A B

A.毒蕈中毒B.四季豆中毒C砷污染食品而引起食物中毒

D.细菌性食物中毒E.黄曲霉毒素食物中毒23.核黄素良好的食物来源包括:A C D

A 动物的内脏B、蔬菜、水果C、奶类D、粮谷类E、蛋类

24、关于维生素A下列那种说法正确 A B C D

A、缺乏可引起暗适应能力下降

B、缺乏时呼吸道易感染

C、缺乏可引起近视

D、是我国居民易缺乏的营养素之一

E、β-类胡萝卜素是其的潜在来源

25、水溶性维生素摄入过多时:B C E

A.可在体内大量贮存

B.可经尿液排出体外C一般不引起中毒

D.通过胆汁缓慢排出体外E摄入过多有一定的副作用

26、膳食纤维的生理作用包括:A B C E

A.调节脂质代谢

B.延缓碳水化合物吸收,降低餐后血糖水平

C.影响两价金属离子吸收

D.促进维生素的吸收.

E.有防癌作用

27、谷类中常见的限制氨基酸包括:A B C E

A赖氨酸B. 蛋氨酸C. 苏氨酸 D. 亮氨酸 E. 色氨酸

28、中国居民膳食平衡宝塔中第四层的内容包括:A E

A. 奶类及其制品100g B畜禽肉类50 ~ 100g C.鱼虾50g

D.蛋类25~50g

E. 豆类及制品50g

29. 具有降低血胆固醇作用的营养素包括:A D

A维生素C B维生素B1 C维生素B2 D膳食纤维E.铁30.含铁丰富的食品是 A B D E

A.鱼类

B.肉类及动物内脏

C.菠菜

D.蛋类

E.牛奶A. 呼吸系统症状B. 心血管系统症状C. 肌萎缩D. 以上都不是

4膳食纤维能影响以下哪些营养素的消化吸收和利用率( )。A.钙B.铁C.蛋白质D.硫胺素

5、关于营养素的代谢,说法正确的是( )。

A.脂肪分解出的甘油可转变为糖B.脂肪酸可以转化为糖C.碳水化合物充足可防酮血症的发生D.过多碳水化合物可合成必需氨基酸

6、膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁,表现为( )。A.缺铁性贫血B.头晕耳鸣等神经系统症状C.异食症D.易疲乏、食欲减退

7、下列几类物质中对维持体内钙的平衡有重要意义的是( )。A维生素D B.甲状旁腺素C.甲状腺素D降钙素

8、含核黄素丰富的食物有:

A 谷类

B 动物内脏

C 蛋类

D 蔬菜、水果

9、常用的人体测量指标有A 身高 B 体重 C 胸围 D 皮褶厚度

10、肝炎的营养治疗原则是

A 高蛋白

B 高脂肪

C 多饮水

D 高碳水化物

11、根据肾炎病人的病情,需要限制(AB)

A 膳食中的蛋白质

B 钠的摄入量

C 钙的摄入量

D 膳食纤维

12、我国饮食习惯中的缺点是

A 食品加工烹调不当

B 脂肪摄入太高C以植物性食物为主D 食盐摄入太多

13、营养支持的途径有()A 完全肠内营养B 完全肠外营养C 部分胃肠外营养D 管饲营养

14、原发性高血压的营养原则是() A 控制总热能 B 限制脂肪量 C 多供给鱼类与豆类D 选择含钾高的食物

15、对食品营养强化的基本要求有

A 强化的剂量越高越好

B 强化食品原有色、香、味不应改变

C 强化剂有一定保存率

D 有明确的针对性

16、现代营养学提出的膳食平衡理论指的是(ABC)

A谷类为主B粗细搭配C荤素搭配D色香味美17、营养咨询工作中应注意(AB )

A保护咨询对象的利益B对咨询对象“一视同仁”C态度认真边听边作记录 D多用专业术语,提高信任度

18、根据功效,药膳可分如下(ABCD )类型。

A保健类药膳B治疗类药膳C康复类药膳D预防类药膳19、烹调对菜肴的色、香、味、形起着决定性作用,其中“烹”的作用是(ABD )

A消毒杀菌B分解营养C确定滋味D色泽鲜艳

20、保健食品的有效成份是指其含有的(BC)

A营养物质B功效物质C活性因子 D滋补物质

21、下列哪些有利于钙吸收( )。

A.乳糖B.1,25(OH)2D3 C.赖氨酸、色氨酸、精氨酸D.脂肪酸

22、我国居民每人每天食盐的摄入量应是(C)

A 20g

B 15g

C 10g以内

D 不超过6g

23、我国目前的营养师状况是(AD)

A专业人才奇缺B基本能满足社会需求

C专业营养师饱和D必须大力加强营养师的培训工作24、中国饮食文化的特点是(ABCD )

A重食B重养C重味D重理

25、合理烹调分类是(AC)

A凉菜烹制法B卤菜烹制法C热菜烹制法D泡菜烹制法26、世界各地对保健食品的称谓不同,分别有(ABD )

A保健食品B健康食品C营养食品D功能食品27、烹饪食物的作用是(ABC)

A有利于食物消化B增进食欲C消毒杀菌D增加营养28、营养宣传的目的是(BC)

A营养师就业范围广泛B预防营养不良及营养缺乏病的发生C减少食品安全事件的发生D学会烹饪提高食品档次29、中药的气味又称“五味”,系指(AC )

A酸味B麻味C苦味D腥味

30、青少年的食物备制应做到(ACD )

A细软B浓重C易消化D注重色香味

31、何首乌的主要功效为(ABD )

A补益精血B截症解毒C补肾壮阳D润肠通便

32、下列关于必需氨基酸叙述正确的是( )。

A.不能在体内合成或合成很少B.必须由食物蛋白质供给C.包括赖氨酸D.包括婴儿所需的组氨酸33、蛋白质可来源于下列食物( )。

A.大豆B.肉类C.蛋类D.奶类34、对必需脂肪酸目前肯定的是指( )。

Aα-亚麻酸B亚油酸C花生四烯酸D二十二碳六烯酸35、根据碳链上双键数目可把脂肪酸分为( )。

A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.必需脂肪酸

36、基础代谢率受下列哪些因素影响()。

A.体格大小B.年龄C.性别D.内分泌激素

37、下列哪些有利于钙吸收( )。

A.乳糖B.1,25(OH)2D3 C.赖氨酸、色氨酸、精氨酸D.脂肪酸

38、下列关于锌的缺乏症说法,正确的是( )。

A.人体缺锌时可出现生长发育迟缓

B.食欲减退不振,味觉减退或有异食癖

C.性成熟推迟,第二性征发育不全,性机能低下

D.皮下、肌肉和关节出血及血肿形成

39、下列几个选项中具有抗氧化作用的营养素包括( )。A.维生素A B.抗脚气病因子C.维生素E D.硒40、维生素B1理化性质包括( )。

A.酸性溶液中稳定B.碱性溶液中稳定C.一般烹调温度下损失多D.在碱性条件下耐高温41、下列症状与叶酸在机体内缺乏有关的为( )。

A.胸腹部束带感觉、四肢麻木B.巨幼红细胞性贫血C.舌炎D.神经管畸形

42、下列营养素在母乳中和牛乳中含量均较少的是( )。A.维生素A B.维生素D C.铁D.钙43、常见的婴幼儿缺铁性贫血的原因是( )。

A.乳类是贫铁食物B.母乳中铁的吸收率只有10%,低于牛乳中铁的吸收率 C 婴幼儿从4个月起补充含铁食物如蛋黄、肝泥、肉末等不足D.婴儿出生后主要靠胎儿期体内贮存的铁满足需要

44、冠心病的营养治疗原则是A 控制总热能 B 限制脂肪与胆固醇摄入 C 适当增加膳食纤维 D 碳水化物的供给量占总热能的60-65%

45、绿色食品的特征为:

A 为绿颜色的食品

B 产品出自最佳生态环境

C 实施从“土地到餐桌”全程质量控制D具有绿色食品标志

46、保健食品的使用原则为

A 饮食为主的原则

B 预防为主的原则

C 全民皆用的原则

D 区别药物的原则

47、我国古代就很重视膳食的平衡,其主要观点为:(ABCD)A五谷为养B五果为助C五蓄为益D五菜为充48、营养师在从事咨询工作时要注重仪表(BC )

A穿流行服装B穿作整洁大方C男士最好穿西装、扎领带

D女士化妆要浓重

49、科学烹调的方法是(CD )

A文火炒菜B先切后洗C荤素搭配D上浆挂糊

50、学生营养餐的设计原则是(ABCD )

A五谷搭配B粗细搭配C荤素搭配D多样搭配

51、以下能反映蛋白质被利用程度的指标是:(C,D)

A. 蛋白质含量

B.蛋白质真消化率

C.氨基酸评分

D. 蛋白质生物价

52、必需脂肪酸包括:(A,C)

A. 亚油酸

B. 花生四烯酸

C. α-亚麻酸

D. γ-亚麻酸

53、膳食纤维的功能包括:(B,C,D)

A. 提供热能

B. 防治便秘

C. 降血糖

D. 降血脂

54、人体的能量来源包括:(A,B,C,D)

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 碳水化合物

D. 乙醇

55、关于基础代谢的说法正确的是:(C,D)

A. 是人体在安静和恒温条件下,禁食4小时后,静卧、放松而清醒时的能量消耗。

B. 同等体重条件下,矮胖者基础代谢高于瘦高者

C. 肌肉发达者,基础代谢高

D. 随着年龄增长,基础代谢降低

56、钙缺乏会导致:(A,B,C,D)

A. 儿童生长发育迟缓

B. 佝偻病

C. 骨质疏松

D. 龋齿

57、脂溶性维生素包括:(A,C,D)

A. 维生素A

B.维生素PP

C. 维生素D

D.维生素E

58、会导致维生素损失的烹调方式有:(A,C,D)

A. 米饭捞蒸

B. 蔬菜旺火急炒

C. 蔬菜先切后洗

D.猪肉清炖

59、孕期营养不良,母亲容易发生以下那些营养缺乏病:(A,B,D)

A. 营养性贫血

B. 骨质软化症

C. 坏血病

D.营养不良性水肿

60、绿色食品的特征为:(B,C,D)

A 为绿颜色的食品

B 产品出自最佳生态环境

C 实施从“土地到餐桌”全程质量控制

D 具有绿色食品标志

61、DRIs包括以下哪些指标:(A,B,C,D)

A. 估计平均需求量

B. 推荐摄入量

C. 适宜摄入量

D. 可耐受的高限摄入水平

62、下面不属于我国饮食习惯优点的是:(D)

A谷类食物为主B高膳食纤维C.食物搭配合理D.吃野生动物

63、适合有明确帐目单位的膳食调查方法是:(B)

A. 称重法

B. 查帐法

C. 询问法

D. 化学分析法

64、预防N-亚硝基化合物危害的措施包括:(A,B,C,D)

A. 防止食品霉变

B. 控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量

C. 增加VitC摄入

D. 施用钼肥

65、不属于食物中毒的是:(B,C,D)

A. 沙门菌食物中毒

B. 食物过敏

C. 食源性寄生虫病

D. 伤寒

66、食物中毒按病原物可分为:(A,B,C,D)

A. 细菌性食物中毒

B. 真菌及其毒素食物中毒

C. 动物和有毒植物中毒

D.化学性食物中毒

67、关于细菌性食物中毒说法正确的是:(A,B,D)

A.是最常见的食物中毒

B.常见的细菌性食物中毒预后好

C.植物性食品是引起中毒的主要食品

D.临床表现以急性胃肠炎为主

68、预防河豚鱼中毒的措施包括:(A,B,D)

A.宣传教育

B.禁止河豚鱼流入市场C去掉内脏,食其鲜肉

D. 挑出掩埋

69、蛋白质依据营养价值类可分为:(A,C)。

A完全蛋白B半完全蛋白C不完全蛋白D.简单蛋白质70、根据碳原子数的不同,可把脂肪酸分为( B,C,D )。A.寡链B.短链C.中链D.长链71、膳食纤维包括:(B,C,D)。

A.乳糖B.纤维素C.半纤维素D.木质素72、机体能量消耗主要用于:(A,B,C)。

A维持基础代谢率B从事活动C食物特殊动力作用D消化

73、下列几类物质中对维持体内钙的平衡有重要意义的是

(A.B.C.D)。

A.维生素D B.甲状旁腺素C.钙调素D.降钙素

74、中国人容易缺乏的营养素包括:(A,B,C)

A. 钙

B. 维生素A

C.维生素B1

D.磷

75、大豆营养价值高是因为:(A,B,C)

A. 含有丰富的蛋白质

B. 亚油酸含量高

C. 含有丰富的钙、硫胺素和核黄素

D. 含有蛋白酶抑制剂

76、下面的加工烹调方式导致谷类中的B族维生素损失的是:(A,B,C,D)

A. 淘米时反复淘洗

B.捞蒸饭

C. 炸油条

D.稀饭加碱

77、新鲜蔬菜水果中含有较多的:(B,C,D)

A. 蛋白质

B. 膳食纤维

C. 维生素C

D. 叶酸

78、含铁丰富的食物是:(A,B)

A. 猪肝

B. 猪血

C. 芹菜

D. 鸡蛋79、植酸盐会影响下列哪些营养素的吸收:(A,B,C)

A. 钙

B. 铁

C. 锌

D. 维生素B1

80、关于维生素A,说法正确的是:(C,D)

A. 在酸性环境容易被破坏

B. 在碱性环境容易被破坏

C. 容易被氧化

D. 脂肪酸败可使其严重破坏

81、缺乏维生素A会导致:(A,B,C,D)

A. 夜盲症

B. 干眼病

C. 免疫功能低下

D. 儿童生长发育迟缓

82、与能量代谢有关的维生素是:(A,B)

A. VitB1

B. VitB2

C. VitD

D. VitE

83、关于母乳喂养,说法正确的是:(C,D)

A. 母乳营养丰富,完全能满足0~1岁婴儿的营养需要

B. 母乳中含钙量高于牛乳

C. 母乳中含有丰富的免疫物质

D. 母乳喂养有利于母体体形的恢复

84、与骨质疏松有关的膳食因素包括:(A,B,C,D)

A. 钙

B. 磷

C. 维生素D

D.蛋白质

85、关于膳食脂类和血脂的关系,说法正确的是:(A,C)

A. 饱和脂肪酸可升高血胆固醇

B. 橄榄油和茶油可升高血总胆固醇水平

C. 磷脂可避免胆固醇在血管内的沉积

D. 植物固醇可升高血胆固醇

86、食品的腐败变质过程包括:(A,B,C)

A.蛋白质分解

B.脂肪的酸败

C.碳水化合物的酵解D肉的后熟

87、预防多环芳族化合物危害的措施包括:(A,B,C)

A. 粮食、油料种子避免在马路上晾晒

B. 活性碳吸附

C. 制定食品中允许含量标准

D. 施用钼肥

88、细菌性食物中毒按发病机制可分为:(A,B,C)

A.感染型

B.毒素型

C.混合型

D.中间型

89、关于细菌性食物中毒说法正确的是:(A,B,D)

A.是最常见的食物中毒

B.5~10月是高发季节

C.植物性食品是引起中毒的主要食品D临床表现以急性胃肠炎为主

90、可能导致沙门菌食物中毒的食品包括:(A,B,C,D)

A.禽畜肉类

B. 牛奶

C. 蛋类

D.熟制品

91、食物中毒的发病特点包括:(A,B,C)

A发病与食物有关B一般潜伏期短C临床表现相似

D可直接传染

92、预防食物中毒的措施包括:(A,B,C,D)

A. 防止食品被细菌污染

B.低温储存食品

C. 食前彻底加热

D. 加强食品卫生监督管理

三、判断题

1蛋白质的生物学价值取决于食物蛋白质氨基酸的含量和组

2、光和酸不能促进VitD的异构化。

3、按照膳食指南的要求,每天必须吃肉。

4乳母营养状况良好时,乳汁中各种营养素的含量将大增加。

5、谷粒的谷皮营养素种类多。

6、保健食品可以当作药品使用。

7、糖尿病人应尽量降低碳水化物的摄入量。

8、慢性胃炎应供给低纤维膳食。

9“五果为助”是指5种瓜果提供各类不足的营养,有助健康。

10、平衡膳食是指谷类为主,粗细搭配,荤素搭配,各类豆类搭配。

11、中医用药,一般男性偏于补气温阳,女性偏于养血滋阴,故称“男子以血用事,女子以气用事”。

12、药膳的药物选择原则:“以调为主,以补为辅,通养结合,性味甘平(淡)。

13、药膳的种类有粥、茶、菜、酒、饭、汤等。

14、因时配菜突出季节特点,一般讲,春季菜偏于清淡,秋气菜偏于浓重。

15、混餐是我国饮食文化传统之一,它可以加深友情,增进亲情,利大于弊,应予倡导。

16、淘米2-3次后,其中维生素B1可损失29%—60%,维生素B2和尼可酸可损失23%—25%,无机盐损失约70%。17、我国居民以植物性食物为主,食物蛋白质的主要来源是豆类及其制品。

18、测定人体基础代谢率时需选在饭后2小时。

19、一般烹调和罐头加工不易破坏视黄醇。

20、反复淘洗大米或将大米浸泡加热,损失最多的营养素为硫胺素。

21、健康孕妇如不限制饮食,孕期平均增重约20kg。

22、从食物的品种上,婴儿首先添加的辅食通常是蛋黄。

23、慢性肾炎患者都应限制钾盐摄入。

24、当摄入量高于UL时不一定会引起毒副作用。

25、膳食钙的最好来源是骨头汤。

26、油条的制作过程可损失大量的B族维生素。

27、大豆虽然营养丰富,但含有太多的抗营养因素,所以其营养价值并不高。

28、缺乏VitA,机体会出现淤点、淤斑和牙龈出血。

29、细菌性食物中毒在冬春季节高发。

30、肉类食品容易受到黄曲霉毒素的污染。

31、鸡蛋的营养丰富,含铁量高,容易吸收。

32、大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志。

33、蛋白质最重要的生理功能是提供能量。

34、牛奶除了含钙外,还含有丰富的铁。

35、蛋白质互补作用是指将富含某种蛋白质的食物与缺乏该种蛋白质的食物混合食用,从而提高蛋白质营养价值的作用。

36、过多摄入蛋白质会增加钙从机体内的排出。

37、摄入量较大的营养素,叫常量元素。

38、动物油中含有较多的饱和脂肪酸。

39、缺乏硫胺素会导致脚气病。

40、胰腺炎患者要低脂饮食。41、未煮熟的四季豆中毒是因为含有龙葵素。

42、有机食品允许使用一定的农药。

四、简答题

1、简述大豆的营养价值?

(1)蛋白质:大豆中的蛋白质含量为35%-40%,大豆蛋白质必需氨基酸齐全,数量充足

(2)脂类:含脂肪15-20%,不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸含量最丰富,含有较多的磷脂,含有少量的豆固醇

(3)碳水化物:含量相对较少,约为25-30%,其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖,另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,在肠道细菌作用下发酵产生小分子酸,调节肠酸碱度,有益于肠道益生菌的生长(4)无机盐:钙含量丰富,铁含量较高

(5)维生素:丰富的B族维生素,还含有较多的胡萝卜素和维生素E

(6)大豆中的抗营养因子:蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素(7)大豆的保健作用:含多种生物活性物质如大豆异黄酮、皂甙、磷脂

2、卵磷脂有什么作用?

(1)治疗糖尿病。(2)防治动脉硬化。(3)促进胎儿、婴儿大脑发育。(4)消除色斑,滋润皮肤。(5)预防老年痴呆症。(6)防治胆结石。7)缓解、紧张心理状态。

3、什么是人体健康的要素?其内容是什么?

人体健康的要素是指“心理健康”,体育锻炼,合理营养和健康的生活行为。其内容是:

(1)心理健康:面对压力,从容应对,调整心态,保持良好的情绪。(2)体育锻炼:循序渐进,保持始终,系统全面,有氧运动。(3)合理营养:合理加工,合理烹调,合理搭配,平衡膳食。(4)健康生活行为:充足的睡眠,戒除烟酒,科学进食,定期体检。

4、简述膳食纤维的生理功能?

(1 增强肠道功能(2降低血浆胆固醇(3)降低餐后血糖(4)控制体重(5)对抗有毒物质(6)维持肠道正常菌群5、药膳食品可分几类?其各自的作用是什么?

(1)保健类药膳食品:主要针对人体的不同情况,投予不同的食品膳食,从而达到机体健康的维护和慢性疾病求及早日康复的功效。

(2)预防类药膳:通过给予一定的药膳食品,以提高机体的免疫力和抵抗、预防疾病的能力。

(3)康复类药膳食品:用于人体大病之后,机体虚弱,便可用扶正固本类药膳促进早日康复。

(4)治疗类药膳食品:此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳,以会达到病理变化的改善或康复的可能。

6、简述糖尿病营养治疗的原则与要求?

(1)限制总热能(2)保证碳水化物的摄入量

(3)蛋白质适量摄入(4)限制脂肪摄入

(5)增加膳食纤维摄入(6)主要微量因素的补充:锌、镁、铬(7)注意维生素、微量因素的供给

7、膳食调查的基本要求是什么?

答:1、调查点的选择:应选择在食品生产与供应、地理条件、气象条件、居民饮食习惯等具有代表性的地点;2、被调查对象的选择:应选择在劳动、经济、生理等方面具有代表性的人员;3、调查时间:由于食物供应季节变化较大,要反映全年的情况,一年四季都应进行调查,每季调查时间集体食堂为5天,散在居民为7天。若全年调查两季,应选择夏季和冬季,调查时间与前者相同。

8、中老年人常见的营养有关疾病有哪些?

答:1、肥胖症;2、高血压症;3、冠心病;4、糖尿病;5、骨质疏松症;6、肿瘤。

9、什么叫膳食营养素参考摄入量?包括哪些指标?

答:膳食营养素参考摄入量是在推荐的每日膳食营养素摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括四个营养水平指标:估计平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。

10、中国居民的平衡膳食宝塔的内容是什么?以图表示

答:中国居民的平衡膳食宝塔见《营养与膳食》第100页图6—1。

11、食物中毒的定义是什么,发病特点有哪些?

食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害当作食物食物摄入后出现的急性或亚急性疾病。发病特点有:

1)发病潜伏期短,呈暴发性;2)发病与食物有关,病人有食用同一污染食物史;3)症状基本相似,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主;4)人与人之间无直接传染,采取措施后控制快,无流行病余波。

12、钙的生理功能有哪些?

答:钙是人体含量最多的无机元素,其主要生理功能有:1)构成骨骼和牙齿的成分;2)促进体内酶的活动,调节细胞代谢过程;3)维持神经和肌肉的活动;

4)其他功能:包括参与血液凝固、维持体液酸碱平衡等。13、中国居民膳食指南包括哪些内容?

答:中国居民膳食指南的内容:

1)食物多样,谷类为主2)多吃蔬菜、水果和薯类

3)常吃奶类、豆类及其制品4)经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,少吃肥肉和荤油5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重6)吃清淡少盐膳食7)如饮酒,应限量

8)吃清洁卫生、不变质的食物

14、黄曲霉毒素对机体有哪些危害?答:黄曲霉毒素有很强的急性毒性,也有明显的慢性毒性和致癌性。

1)急性毒性:是一种剧毒物质,对人畜均有强的毒性,比KCN的毒性强10倍,以鸭雏最为敏感。曾经导致人的急性中毒,导致黄曲霉毒素中毒性肝炎。

2)慢性毒性:由于长期少量摄入AFB1而造成的。在某种意义上说,它比急性毒性更具有实际意义,更重要。主要表现为动物生长障碍,肝脏出现亚急性或慢性损害。

3)致癌性:AFB1是一种致癌性极强化学物质,对动物引起的肿瘤中最多的是原发性肝细胞癌,其他部位也可发现,如胃腺癌、肾癌、直肠癌等。流行病学调查发现,膳食中AF 水平与人类原发性肝癌的发生率呈正相关。

五、案例分析题

(一)王女士,26岁,孕妇,办公室工作,怀孕前50Kg,怀孕4个月时的一日饮食如下:

早餐:油条两根(100g),鸡蛋2个(100g),牛奶250ml

加点:香蕉200g

中餐:米饭200g,小白菜炒肉丝(小白菜50g,肉丝100g),草鱼块100g,

加点:苹果250g

晚餐:馒头200 g, 牛肉100g, 西红柿豆腐汤100(豆腐50g,西红柿20g)

晚点:牛奶250g,饼干50g,苹果250g

全天烹调用油20 g

(1)请计算200g香蕉和200g米饭所含的热能和各种营养素的含量。

(2)经过计算,热能、蛋白质、脂肪和碳水化物的摄入量分别为2700kcal、104.5g、114.3g和333.9g,早、中、晚三餐的热能分别为768kcal、741kcal、1191kcal,一天胡萝卜素、视黄醇当量、B1、B2、VitC、尼克酸、Ca、Fe和Zn的摄入量分别为1052ug、592ug、0.879mg、1.681mg、40.1mg、23.1mg、1018.7mg、31.6mg、19.9mg。来自谷类、蔬菜水果、动物性食品和豆类的蛋白质分别为29g、2.4g、69.1g、4g。请评价该孕妇的膳食。

解:计算:(1)200g香蕉所含的热能和营养素含量如下:

热能蛋白质脂肪碳水化物胡萝卜素视黄醇当量B1 B2 VC 尼克酸Ca Fe Zn分别为107kcal、1.65g、0.24g、25g、0 ug、11.8ug、0.024ug、0.047ug、9.44mg、0.826mg、8.26mg、0.47mg、0.21mg

200g米饭所含的热能和营养素含量如下:

热能蛋白质脂肪碳水化物胡萝卜素视黄醇当量B1 B2 VC 尼克酸Ca Fe Zn分别为236kcal、5.2g、0.6g、52g、0ug、0ug、0.04ug、0.06ug、0mg、14mg、4mg、2.72mg、4mg

(2)热能、蛋白质、视黄醇当量、B1、B2、VC、尼克酸、Ca、Fe、Zn与RNI的比值(%)分别为118、131、85、59、99、31、154 、102、126、121

三大产热营养素的热能比例

重量g 热能kcal %

脂肪114.3 1029 37

蛋白质104.5 418 15

碳水化物334 1336 48

三餐热能比例

热能kcal %

早餐768 28.4

中餐741 27.4

晚餐1191 44.1

蛋白质来源

蛋白质重量g %谷类29 27.8

蔬菜水果类 2.4 2.3

豆类 4 3.8

动物性食品69.1 66.1

合计104.5 100

评价:从摄入量与RNI的比值看,能量摄入稍偏多,蛋白质摄入太高,B1和VC摄入量不足,其它营养素的摄入量都很充足;从热能分配表看,脂肪摄入高,而碳水化物摄入量不足;从蛋白质来源表看,2/3的蛋白质都来自动物性食品;从三餐热能分配表看,晚餐热能摄入太高。综合以上结果,可以看出该孕妇谷类和蔬菜水果摄入量太少,动物性食品摄入过多,晚餐吃的太多。

建议:增加谷类食品和蔬菜水果的摄入量可以增加B1和Vc 的摄入量,降低动物性食品的摄入,增加早餐和中餐的热能摄入,降低晚餐的热能摄入。

(二)某糖尿病患者,男,55岁,身高175cm,体重85kg,从事办公室工作,平时一日三餐,食量中等,每日牛乳一盒(250ml),蔬菜500g,目前血糖、尿糖偏高,血脂正常,无并发症,采用单纯膳食治疗。根据该病人的情况为其编制一日食谱。(根据该病人的病情,蛋白质、脂肪和碳水化物的供热比例为18%、27%和55%)。仅写出食谱编制步骤即可。解:(1)求出理想体重:为70kg

(2)判断是否肥胖:肥胖度为21%

(3)计算其每日应该摄入的能量总量1400kcal

4计算碳水化物、蛋白质和脂肪的每日摄入量193g、63g、42g (5)定出食物的总份数和不同食物的交换份数16份:

(6)将不同食物的交换份数根据早、中、晚餐分别占总能量的1/5、2/5、2/5的原则,分配到早、中、晚三餐(3份、7份、6份)(7)将不同的食物交换份数,换成相应的病人食物(8)对所设计的食谱进行评价,并提出修改建议

(三)大学男生19岁,70公斤,身高172cm,比较喜好运动,下面是他一日的食谱:

早餐:大米粥米50g, 馒头100g, 豆腐干50g

午餐:米饭250g,芹菜炒猪肉(芹菜250g,猪肉50g)

晚餐:米饭250g,菠菜豆腐汤(菠菜250g,豆腐100g,虾米皮10g)

全天烹调用油14 g

经过计算,他一天的能量消耗为3100kcal。膳食中热能、蛋白质、脂肪和碳水化物的摄入量分别为2834kcal、88.4g、44g 和521g,早、中、晚三餐的热能分别为603kcal、1139kcal、1092kcal,一天视黄醇当量、B1、B2、VitC、尼克酸、Ca和Fe的摄入量分别为814.8ug、1.56mg、0.94mg、112.5mg、18.1mg、855.7mg、41.9mg。来自谷类、蔬菜水果的蛋白质为57.7g,来自动物性食品和豆类的蛋白质为30.7g。请对其膳食进行评价。

1.其热能需要量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量,与摄入量进行比较发现,总能量摄入和脂肪摄入不能满足需要。

需要量摄入量

热能(kcal)3100 2834

蛋白质(g) 93 88.4

脂肪(g) 86 44

碳水化合物(g)465 521

2.热量来源看,蛋白质所占比例较好,碳水化合物所占比例稍高,脂肪所占比例较低。

热能(kcal)%

蛋白质(g) 353.6 12.5

脂肪(g) 396 14

碳水化合物(g)2084 73.5

2834 100

3.三餐热量分配来看,早餐偏低,中餐尚可,晚餐偏高。

餐次热能(kcal)%

早餐603 21.3

中餐1139 40.2

晚餐1092 38.5

2834 100

4.从蛋白质来源来看,来自动物性食品和豆类的完全蛋白质占1/3以上,基本符合要求。

5.从摄入的无机盐和维生素来看,除了核黄素偏低以外,其他基本满足要求。

6.建议:考虑到总热量摄入不足,三餐能量不合理以及核黄素摄入低等特点,建议在早餐和午餐之间增加一次午点(如200ml 牛奶和1个鸡蛋),使三餐能量平衡,增加核黄素的摄入量,并且增加奶和鸡蛋的摄入,使蛋白质质量有所提高。

(四)某糖尿病患者,男,55岁,身高160cm,体重75kg,从事办公室工作,平时一日三餐,食量中等,每日牛乳一盒(250ml),蔬菜600g,目前血糖、尿糖偏高,血脂正常,无并发症,采用单纯膳食治疗。根据该病人的情况为其编制一日食谱。(根据该病人的病情,蛋白质、脂肪和碳水化物的供热比例为17%、28%和55%)

1 求出理想体重:为55kg

2 判断是否肥胖:肥胖度为36%,属于肥胖

3 计算其每日应该摄入的能量总量55×(20~25)=1100~1375千卡,即为1200千卡

4 计算碳水化物、蛋白质和脂肪的每日摄入量165g、60g、37g

5、定出食物的总份数和不同食物的交换份数:共14个交换份,主食6份(150g),肉蛋类3份(150g),蔬菜约1.2份(600g),奶1.5份(250g),全天烹调用油2份(20g)

6 将不同食物的交换份数根据早、中、晚餐分别占总能量的1/5、2/5、2/5的原则,分配到早、中、晚三餐

7 将不同的食物交换份数,换成相应的病人食物

8 对所设计的食谱进行评价,并提出修改建议(以下食谱仅供参考)

早餐牛奶250克鸡蛋1个小馒头1个(面粉25g)中餐米饭75g 黄瓜肉片(瘦肉50g 黄瓜150g)炒菠菜(菠菜150g)烹调油7.5g

晚餐挂面75g 番茄牛肉煲(番茄150g 瘦牛肉50g)炒茄子(茄子150g)烹调油7.5g

食谱定完后,计算出热能、蛋白质、碳水化物和脂肪摄入量。并根据各类食物的交换份,搭配不同的食物。

(五)早餐是一天中重要的一餐,但由于习惯或时间的关系,人们往往不重视早餐,或不吃,或不注重营养。某女士,33岁,从事办公室工作,以下是她经常吃的两种早餐,请对其进行评价并提出你的建议。早餐一:烧饼两个,油条1根,豆浆1碗;早餐二:面包两个,鸡蛋1个,牛奶1杯。

评价和建议:营养质量好的早餐一定要包括4种类型的食物:谷物、动物性食品、奶类、蔬菜或水果。同时要注意早,中、晚餐的能量合理比例是:30%:40%:30%,对于大多数人早餐应提供的能量为500kcal左右。以上的两种早餐都存在这两方面的问题。烧饼和油条之所以吃起来香酥可口,全是因为制作时加了很多油。2个烧饼1根油条的热量超过500kal,并且大部分热量来自脂肪,再加上豆浆也属于中脂性食品,这种组合的油脂量实在偏高。烧饼、油条搭配豆浆的吃法,蛋白质品质还算可以,豆浆中有丰富的赖氨酸,但缺乏蛋氨酸,而烧饼、油条正好相反,两者能互补。不过,这类型早餐的热量高、油脂高,最好少吃,一星期不宜超过一次,而且当天的午、晚餐必须尽量淡,不要再吃炸、煎、炒的食物。

第二类早餐的热量基本合理,但面包最好是全麦的,有利于维持血糖的稳定,如果在面包上涂抹酱料,应避免每天涂奶油、花生酱或果酱,并且尽量涂少一点。这两类早餐有一个共同的缺点是缺乏一类重要的食物—蔬菜或水果。补充蔬菜和水果不仅是为了补充水溶性维生素和纤维素,还因水果和蔬菜含钙、钾、镁等矿物质,属碱性食物,可以中和肉、蛋、谷类等食品在体内氧化后生成的酸根,达到酸碱平衡。因此在早餐里,应加上番茄,或黄瓜,或生菜,或橙子等蔬菜水果,使早餐的营养更合理。

(六)某冠心病患者,女,65岁,155cm,62kg,轻体力劳动者,下面是其一日的食谱:

早餐:牛奶250g,花卷(面粉50g),煮鸡蛋(鸡蛋60g)

午餐:米饭(大米80g),清蒸鱼(鱼100g),香菇油菜(油菜150g,香菇10g)

烹调用油10g

午点:苹果200g

晚餐:馒头(面粉50g),炒鸡肉(鸡肉100g),凉拌西红柿(西红柿200g)

烹调用油10g。

经计算该膳食提供的总热能为1478kal,碳水化合物195g,脂肪50g,蛋白质62g。早、中、晚三餐的热能分别为324.5kcal、639.5kcal、514kcal,一天视黄醇当量、B1、B2、VitC、尼克酸、Ca和Fe的摄入量分别为518ug、0.60mg、1.0mg、92mg、10.0mg、593mg、12mg。来自谷类、蔬菜水果的蛋白质为22g,来自动物性食品和豆类的蛋白质为40g。请对其膳食进行评价。

1.年龄在60岁以上,女性轻体力劳动者热能RNI值为1800kcal。该患者患有冠心病,同时根据理想体重(155-105)=50kg,计算肥胖度=(62-50)/50*100%=24.0%,属于肥胖范畴,所以要限制热能摄入以控制体重,该食谱提供的能量为

1478kal是较为合理的。

2.从热量来源看,蛋白质所占比例偏高,碳水化合物所占比例稍低。

热能(kcal)%

蛋白质(g) 248 16.8

脂肪(g) 450 30.4

碳水化合物(g)780 52.8

1478 100

3.三餐热量分配来看,早餐偏低,中餐尚可,晚餐偏高。餐次热能(kcal)%

早餐324.5 22.0

中餐639.5 43.3

晚餐514 34.7

1478 100

4.从蛋白质来源来看,来自动物性食品和豆类的完全蛋白质占2/3以上,符合要求。

5.从摄入的无机盐和维生素来看,维生素A、维生素B1和钙的摄入量偏低。

建议:该膳食基本符合要求,膳食中含有香菇菌藻类含有降血脂等生物活性成分的食物,有利于健康。考虑到三餐的热能分配不太合理,维生素A、维生素B1和钙的摄入量偏低等特点,可在早餐适当增加主食的摄入,中晚餐的烹调用油可略为减少,增加豆制品以增加钙的摄入,可有利于降血压,降血脂。同时适当增加深色蔬菜和水果的摄入以补充维生素A和膳食纤维。