烹饪食材原料的营养作用

烹饪食材原料的营养作用

烹饪食材原料的营养作用 1.家畜肉类

家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。大致情况是：

(l)水分：年龄越小，含水分越多。幼小的猪含水可达7o%左右。脂肪含量越多，肉质越老，含水分越少。

(2)蛋白质：家畜肉的蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。

一般瘦肉含蛋白质17%。

(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关，食脂低风味差。

(4)糖类：家畜肉中淀粉主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量0.5%。它也是肌肉能量的物质基础。

(5)矿物质：肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等，一般瘦肉多于肥肉，内脏多于瘦肉。它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。

(6)维生素：肉中维生素的含量虽不多，但其中的维生素b1是人体所需的重要来源。以瘦肉含量较多。肝脏含有丰富的维生索a及b2。

2.禽肉类

禽肉指家禽和野禽，两者的营养素含量相差不多。禽肉的水分含量与畜肉近似，蛋白质约占20%，脂肪含量很不一致。一般鸡

肉含1.5一15%左右，肥鸭、鹅可达4o一5o%。禽肉中的脂肪较易消化吸收。禽的内脏含有丰富的维生素a，比畜类高l一6倍。维生素b1b2也狠丰富。禽肉也是矿物质的良好来源，所含钙、磷、铁都较丰富。

3.蛋类

各种蛋的营养含量大致相同。蛋类含水分平均为70%，蛋白质13一15%，脂肪ll—15%。蛋黄的蛋白质含量多于蛋清，并且还含有32%的脂肪及钙、铁、磷等矿物质。这些物质的消化吸收率极高。蛋类中的维生素a、d、bz含量铰车，也主要存在于蛋黄中。

4.水产类

我国现有鱼类2千余种，蟹、虾、贝类也很多。由于品种及个体大小、鱼龄、渔区不同，成分差异很大。一般地说，鱼贝的主要成分中，水占70—80%，蛋白质为15—25%，脂肪l—10%，糖类0.5—1%，矿物质l—1.5%;维生素含量较丰富，值得一提的是鱼贝中的蛋白质含量多，质量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。个别鱼在产卵期蛋白质含量明显减少。

5.乳类

牛乳营养丰富，且易为人体消化吸收。蛋白质含量约 3.3—3.5%，脂肪3—4%，其中含有少量的胆固醇与卵磷脂。牛奶中含乳糖5%，矿物质0.7%，每lo0克牛奶食钙120毫克，磷90毫克，含铁量较少。牛奶中维生素的种类较全面。

烹饪食材原料的分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。

3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。

4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。

5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。

6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。

7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。

8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。

烹饪原料选择的基本原则 1.量的搭配

突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配

同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、

广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

饮食营养搭配

饮食营养搭配 在现代生活中，人们的饮食观念要随着饮食科学的发展不断更新，在追求食物美味的同时，更要注重食物的合理选择，达到营养、卫生的要求。 人体对营养素的需求是多方面的，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐类、维生素等。各种营养素之间既相互影响又相互补充。为了满足人体营养多方面的需求，必须尽量做到食物的合理搭配。 在主食上，要做到粗细粮混合，干稀搭配。这样可以从不同的食品中得到各种营养素。不仅主食要多样化，副食也同样要多样化。提倡广泛摄入各种营养：多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉等等。 只有在食物搭配上达到合理、平衡的膳食结构，才能满足人体的正常需要，才能有利于人体的健康。 构建合理的饮食结构 饮食结构是饮食科学中的重要组成部分，是实现营养平衡的物质基础。没有科学合理的饮食结构，就不能达到营养平衡。所以，从一定意义上讲，营养平衡也就是饮食平衡，营养平衡是建立在饮食平衡的基础之上的，合理的饮食结构首先是以营养平衡为出发点和落脚点。科学合理的意识结构，就是要在符合人体健康的前提下，把各类食品合理搭配，满足人的生育、生长、发育和生活劳动的需要。 一、我国传统饮食结构的利弊 我国传统的饮食结构以粮食为主，蔬菜类丰富，肉类较少，食品多不做精细加工，糖的食用量较少，茶为大众的饮料，烹调油中荤油占有一定比例。 1、传统饮食结构的特点 （1）以谷类为主的饮食结构正是目前西方一直推崇的饮食结构。由于谷类食品中碳水化合物含量高，而碳水化合物产生的热能占总热能的60％以上，故谷类是 热能最经济、最主要的来源。 （2）由于蔬菜品种丰富，食物不做精细加工等，使我们摄入了大量的膳食纤维，因此，消化系统疾病及肠癌的发病率极低。 （3）豆腐、豆制品、腐乳、豆浆、豆汁的摄入，补充了一部分优质蛋白和钙。 （4）饮茶、吃水果和甜食烧，减少了糖的过多摄入。 （5）丰富的调料，如葱、姜、蒜、辣椒等，起到杀菌、降脂、增加食欲、助消化等诸多功能。 2、传统饮食结构的不足 （1）牛奶及奶制品摄入不足。饮食调查表明，全国范围内钙的摄入粮只达到每日推荐量的一半略多。牛奶的营养价值很高，又是钙的最好来源，因此应提倡多喝牛奶，每日不少于250毫升。 （2）缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼类动物性食品，导致优质蛋白质摄入不足。 （3）食盐摄入过高。我国居民每人每天食盐摄入量平均13.5克，这与世界卫生组织关于防止高血压、冠心病的建议中提出的每人每天食盐摄入量在6克以下的标准相差太远。 （4）白酒的消耗量过多。 二、国外饮食结构的特点 国外的饮食结构主要分为三大类：以美国及欧洲发达国家为代表的“三高”型饮食结

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专 业简介 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

不同的烹饪方法对食物营养素的影响

不同的烹饪方法对食物营养素的影响 中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。现总结如下。 1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段) 现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。 其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。 再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。 2 烹调过程中的营养损失 在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。 另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。 另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。 煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。 总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。 不同烹调方法对营养素的影响 烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

烹饪与营养教育专业本科培养方案(精)

烹饪与营养教育专业本科培养方案 专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院 一、培养目标 培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。 二、业务培养要求 本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。学生毕业时应符合以下业务培养要求： 1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度； 2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神； 3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务； 4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景； 5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料； 6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。 三、主要课程 本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。 四、主要实践性教学环节 本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。 1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。 2、课程实验：凡有实践性要求的课程均安排相应的课程实验，学生须按课程教学大纲要求，完成相应的课程实验，课程实验和理论考核均合格，该课程方为合格。 3、技能训练：技能训练包括基本技能训练和专业技能训练，基本技能训练为专业技能训练打基础，专业技能训练按课程要求完成，经考核合格后，方可认为该课程成绩合格。 4、专业实习：专业实习分为生产实习和毕业实习。学生结合本专业的具体要求，到相关学校或企业从事教学实习，通过岗位实践，熟悉本专业的主要业务和技能，巩固所学的专业知识，培养学生分析、解决问题的能力，为毕业论文（设计）和就业作好充分准备。专业实习应取得实习单位的工作鉴定，并作为学生实习成效的评定依据。 5、中期论文和毕业论文（设计）：中期论文和毕业论文（设计）是分别在生产实习和毕业实习的基础上，学生对所学理论知识的综合运用，是对学生学习成绩和能力进行综合检验评定的重要环节。学生在指导教师的指导下有序完成中期论文和毕业论文（设计），由指导老师对学生中期论文和毕业论文（设计）写出评阅意见，其中毕业论文（设计）经答辩和审定后，报学校认定。毕业论文（设计）成绩不合格者不能毕业。 五、修业年限与授予学位 本科四年，教育学学士 六、毕业标准 学生应按教学计划修满173 学分，并通过毕业资格审查，方准予毕业。

高档干货制品烹饪原料知识与烹调

高档干货制品烹饪原料知识与烹调 高档干货制品烹饪原料知识与烹调 第一章 第一节干货制品烹饪原料的特点 （一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。 第二节八珍 （一）龙凤八珍席 龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。 ————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。

（二）参翅八珍席 参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。 ————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。 第二章高档干货制品原料知识 第一节燕窝 1、燕窝的概况 什么是燕窝？含有哪些营养成分？ 燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕

断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。 我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。 2、燕窝的种类和产地 （一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条 鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。 （二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带 3、燕窝的鉴别 燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。

营养师合理搭配膳食

营养师合理搭配膳食 1、什么叫合理营养？ “民以食为天”。人类的生存和发展乃至整个生命活动，必须从外界不断地摄取大量的食物。食物是人类获得所需热量及各种营养素的唯一来源，人若少食或不能进食，那么其生命活动也将受到很大的限制，若到一定程度而无有效的措施，就会危及生命。食物对于人类犹如太阳对于万物，水对于鱼，是其生存的必要条件。所以，食物是非常重要的，早在二千多年前，我们的先辈们在《黄帝内经素问篇》就作了精辟的论述，认为“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。人类从自然界不断地摄取食物，并在人体内消化、吸收、代谢用以维持正常的生理生化功能、生长、发育、生殖及新陈代谢等生命活动的需要。食物中含有各种营养素，但没有哪一种食物可以包含满足人体所需要的全部营养素。所以人类为获得符合机体需要的营养素，就必须合理选择各种不同的食物，才能保证机体摄取各种营养素，以满足机体的生理需要；另外，还要注意营养素之间的适宜比例与平衡，因为营养素摄入的过多或不足以及营养素摄入的不平衡都可能造成与营养相关疾病的发生。如营养过剩可造成肥胖、高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率增高。营养素缺乏也可以引起营养缺乏病，根据世界卫生组织与粮农组织的调查研究，认为全世界有四大营养缺乏病：维生素A缺乏病、缺铁性贫血、由于碘缺乏引起的地方性甲状腺肿大、热能蛋白质缺乏（临床上表现为消瘦和恶性营养不良）。由此可见，合理营养，一般可以这样认为：机体摄入各种营养素的数量要合理，可满足其生理需要，另外，各种营养之间的比例要适宜，相互之间要保持平衡。 2、什么叫营养素，营养素分哪几类？ 人们必须每天摄取食物和饮水，维持自己的生命活动，促进生长发育、保持健康和从事各种活动。食物和饮水中含有人体需要的各种有机和无机物质，这些物质称做营养素。营养素是保证健康的基本物质，来自食物和饮水中的营养素有数十种，按其化学性质可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。现在有人把膳食纤维素看作为第七类营养素。营养素有哪些功能？各种不同的营养素，在机体内起的作用是各不相同的，但归纳起来，有三大功能，即供给热量、构成机体组织、调节生物活动，见下图。主要生理功能次要生理功能从上图可见，同一种营养素可以有几种生理功能，如蛋白质有三种功能，主要为构成机体组织和调节生理活动，其次为供给能量。反之，同一种生理功能可以有几种营养素所具有，供给能量的营养素有碳水化合物、脂类和蛋白质，也叫三大生热营养素。 3、营养素和食物 营养素来源于食物。自然界数以千计的食物都含有各种营养素，所以机体为获得营养素，就必须摄入足够量的食物。不同的食物含有不同的营养素，正是因为这种差别，才使各种食物具有不同的特性，有的属于酸性食物，有的属于碱性食物。酸、碱食物的合理搭配，可以调节机体的内在环境，维持机体的酸碱平衡，使之保持最佳代谢状态，是维持机体健康重要条件之一。食物的酸碱性，是由食物所含的营养素决定的，主要看食物中所含碱性元素与酸性元素或有机酸在体内代谢后，酸、碱元素以何种占优势，食物即显示何种性质。酸性食物指食物中含氯、硫、磷等酸性元素的总量较高或含有不能完全氧化的有机酸，使体内氧化后的产物呈酸，称为酸性食物。这类食物包括肉、鱼、禽、谷类和一部分水果（如李子、梅子、葡萄干）等。碱性食物是指食物中含有钙、钠、钾、镁等碱性元素的总量较高，使体内氧化后的产物呈碱性，称为碱性食物。这类食物包括水果、蔬菜、牛奶、豆类、海藻类等。 4、那到底如何合理搭配膳食呢？？ 《中国居民膳食指南（2007）》为一般人群的膳食提供了10条“经典”，适合于6岁以上的正常人群：食物多样，谷类为主，粗细搭配； 多吃蔬菜水果和薯类； 每天吃奶类、大豆或其制品； 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 食不过量，天天运动，保持健康体重； 三餐分配要合理，零食要适当； 每天足量饮水，合理选择饮料； 如饮酒应限量； 吃新鲜卫生的食物。 5、一日三餐的搭配

微波烹调对食品营养的影响

微波烹调对食品营养的影响 发表时间：2009-04-03T09:21:27.857Z 来源：《科海故事博览•科教创新》2009年第1期供稿作者：吴海涛 [导读] 本文就将论述微波对食物营养的影响。 摘要:微波具有较强的穿透能力，它能穿透食物原料的生物组织，并使其中的分子转动起来，而且相互摩擦产生热量从而使得食物原料迅速熟化。如此快捷方便的加工方式人们自然很关心它对食物的影响到底有多大。本文就将论述微波对食物营养的影响。 关键词:微波微波烹饪食物营养 一、微波烹调对食品中微量营养素的影响 微波烹调与传统烹调方式比较，加热时间短，避免了食物过分受热。研究不同烹调方式对面食中B族维生素的影响，发现食品所达到的温度各异(蒸煮为1O0 ℃，烙70℃～150℃，油炸200 C～250℃)，温度越高，维生素损失越多，油炸麻花的维生素B1损失率高达92.2 。微波烹调加热时间短，减少了高温对B族维生素的破坏：微波烹制纸杯蛋糕需75 s，维生素B1保留率100.0 、B2保留率75.0；使用煤气炉烹制需20 min，维生素B1、B2保留率为81.0 、82.0。但在微波炉中长时间焙烤，也会引起维生素的大量损失：用微波炉加热纸杯姜汁蛋糕60 S、75S、90 s，维生素B1保留率分别为87.9 、81.1 、77.9，可能是长时间的烹调造成水分过分蒸发，引起水溶性维生素破坏或流失。微波烹调时加水量也会影响维生素C、B族维生素等水溶性维生素的损失率。传统烹调方式通常需要加水，造成水溶性维生素随汤汁大量流失；使用微波烹调无需加水或加过多的水，较好地保留了食品中的水溶性维生素，若在微波烹调时加水(微波蒸煮)，则固形物中维生素的保留率与传统烹调相差无几。使用微波炉烹调能避免金属烹调器皿中的金属离子促进此类维生素的氧化作用。有人就微波烹调及煤气烹调对蔬菜中维生素C的保留率进行比较，发现微波烹调蔬菜的维生素C保留率远高于煤气烹调。与水溶性维生素的流失不同，脂溶性维生素在烹调过程的损失多由破坏造成。微波可引起植物油中饱和脂肪酸水解、不饱和脂肪酸氧化，油中游离基和过氧化物增加，维生素E分子中苯环上的羟基与之结合形成酯，失去抗氧化能力；且过氧化物分解产生的自由基和微波的选择加热效应加剧了维生素E分子中的苯环、羟基等极性基团的降解，增加了维生素E的损耗。 二、微波烹调对食品中蛋白质的影响 食物中蛋白质的存在形式、结构都影响其营养价值，且食物中常含有不利于蛋白质吸收的因素，因此同一种食物经不同的加工处理，其营养价值可能发生改变。有报道含8.7 大豆水溶性提取物的豆奶，经微波处理240 s，可得到最高的蛋白质化学评分和蛋白质功效比值。用微波处理后的大豆和未经微波处理的大豆喂食小鼠，发现经微波处理的大豆使小鼠体重增加明显加快，其中尤以微波加热12 min体重增加最快，加热15 min增加较慢。其原因可能是微波加热引起大豆球蛋白四级结构发生不可逆的破坏，氮溶解率降低.随着处理时间的延长，美拉德反应产物褐色物质增加，该物质具有抑制蛋白质水解的作用。同时微波加热也会使鹰嘴豆中赖氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的浓度降低。 三、微波烹调对食品中脂肪的影响 研究发现传统烹调中高温对食用油中脂肪酸组成有很大的影响：高温使脂肪氧化加速，其分解和聚合的过程也加快，随着时间的延长，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量均逐渐下降.饱和脂肪酸的含量却随时间的延长而增加。在微波作用下，不饱和油脂因热氧化作用产生的环氧化合物可控制其水解作用的进程，故微波处理有利保持不饱和脂肪酸的稳定性。微波加热后，大豆中的磷脂含量减少，但总脂类含量明显增加；加热5 min后其三酰甘油分子的种类没有变化，不饱和脂肪酸也无损耗。但继续加热到8 min时，将降低含有4个以上双键的不饱和脂肪 酸的种类，三酰甘油中二烯脂肪酸和三烯脂肪酸含量也明显减低，大豆水分含量也与大豆脂肪酸组成变化有关，未浸泡与浸泡后含水38.2的大豆经微波作用后，脂肪酸结构相同，但含水51.9 时亚油酸含量降低，棕榈酸和油酸含量却增加。微波加热和传统加热均可使青豆中脂肪酸含量增加，但脂肪酸谱没有明显变化。使用微波处理青鱼，未见n-3型多不饱和脂肪酸的比例下降。l1 Audisio等对微波炉烹调与传统电炉烹调对鳟鱼(淡水鱼)和鳕鱼(海水鱼)中脂肪酸的影响进行研究。证实微波烹调对保持不饱和脂肪酸的稳定性更为有利。米糠经微波(2 450 MHz)处理3 min后，在不利条件下储存4周，其游离脂肪酸含量相当稳定(长颗粒米糠由4.0 上升到4.9 ，中等颗粒米糠由4.6 上升到6.25 )，远低于未处理的米糠(长颗粒米糠由4.0 上升到68.3％，中等颗粒米糠由4.6 上升到56.8 )，有利于富含不饱和脂肪酸的米糠的储存。四、微波烹调对食品中碳水化合物的影响 淀粉的水化程度是消化率的决定性因素，与烹调加工的方式存在着函数关系；淀粉的明胶化程度不同，其消化率不同～。有实验比较胡萝卜混合餐对进食者饱感、葡萄糖及激素反应的影响.发现虽然食品中蔬菜纤维、能量组成、可消化碳水化合物、脂肪及蛋白质含量相近.但进食生胡萝卜混合餐者，葡萄糖、胰岛素和c肽反应均明显低于微波烹调的胡萝卜混合餐；同时发现.提高蔬菜比例，即相应地增加可溶性膳食纤维和胶质的含量能够降低烹调因素的影响。研究微波处理对膳食纤维肠道内消化的作用发现，反复微波加热生青豆可使青豆中低分子量可溶性多糖水平提高经过不同处理的青豆中的膳食纤维均处于高可发酵状态，且不同处理之间无显著性差异。 五、结语 合理选择微波烹调方式能够最大限度地保留食品的营养和天然口味：研究发现使用不同功率的微波炉(商业生产使用1.6～ 2.0 kW，家用600～800 w)，对食品中营养成分的保留情况无显著性差异.因此对微波烹调时间的选择至关重要，短时间烹调，减少了高温对营养成分的破坏；微波烹调避免了食物烹调过 程中化学污染物的产生.同时也能较好地杀灭食品中的微生物；微波烹调无需预热而立即发挥作用，加热效率高，烹调时间短，节省能源；烹调过程无油烟.清洁安全，是值得推广的家用烹调方式。但在进行微波烹调时应正确选择加热时间、烹调器具，避免烹调方法不当对人体造成的危害。 参考文献： [1]季鸿昆.微波烹调及其利弊.营养学报[J].2005(9). [2]肖春玲.微波烹调对食物营养价值的影响[J].膳食指南.2003(3). [3] 陶顺兴,周田英,王明.高温烹炸对食用油脂肪酸组成的影响[J].营养学报,1996,I8(2).

烹饪原料知识-期中试卷

**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无

12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

烹饪工艺与营养专业毕业实习周记范文原创全套

烹饪工艺与营养专业毕业实习周记全套 （本人在烹饪工艺与营养专业相关岗位3个月的实习，十二篇周记，总结一篇，全部原创，共6500字，欢迎下载参考） 姓名：杜宗飞 学号：2011090118 专业：烹饪工艺与营养专业 班级：烹饪工艺与营养专业01班 指导教师：赵晓明

第1周 作为烹饪工艺与营养专业的大学生，我很荣幸能够进入烹饪工艺与营养专业相关的岗位实习。相信每个人都有第一天上班的经历，也会对第一天上班有着深刻的感受及体会。尤其是从未有过工作经历的职场大学们。 头几天实习，心情自然是激动而又紧张的，激动是觉得自己终于有机会进入职场工作，紧张是因为要面对一个完全陌生的职场环境。刚开始，岗位实习不用做太多的工作，基本都是在熟悉新工作的环境，单位内部文化，以及工作中日常所需要知道的一些事物等。对于这个职位的一切还很陌生，但是学会快速适应陌生的环境，是一种锻炼自我的过程，是我第一件要学的技能。这次实习为以后步入职场打下基础。第一周领导让我和办公室的其他职员相互认识了一下，并给我分配了一个师父，我以后在这里的实习遇到的问题和困难都可以找他帮忙。 一周的时间很快就过去了，原以为实习的日子会比较枯燥的，不过老实说第一周的实习还是比较轻松愉快的，嘿嘿，俗话说万事开头难，我已经迈出了第一步了，在接下去的日子里我会继续努力的。生活并不简单，我们要勇往直前！再苦再累，我也要坚持下去，只要坚持着，总会有微笑的一天。虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 第2周 过一周的实习，对自己岗位的运作流程也有了一些了解，虽然我是读是烹饪工艺与营养专业，但和实习岗位实践有些脱节，这周一直是在给我们培训那些业务的理论知识，感觉又回到了学校上课的时候。虽然我对业务还没有那么熟悉，也会有很多的不懂，但是我慢慢学会了如何去处理一些事情。在工作地过程中明白了主动的重要性，在你可以选择的时候，就要把主动权握在自己手中。有时候遇到工作过程中的棘手问题，心里会特别的憋屈，但是过会也就好了，我想只要积极学习积极办事，做好自己份内事，不懂就问，多做少说就会有意

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。

烹饪与营养教育专业指导性培养方案

烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。

3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表

第五章烹饪对营养价值的影响

第五章 烹饪对营养价值的影响 【目的要求】 一、了解： 1、影响食品营养卫生的常见化学反应 2、原料合理加工、成菜中营养素的变化。 二、熟悉： 1、食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义 2、原料合理初加工的方法 三、掌握： 1、合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影 响 2、烹调加工对常见原料（蔬菜、水果）营养的影响 【教学内容】 第一节 营养素在烹饪加工中的变化 一、烹饪加工中营养素变化的特点 1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化　 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。 二、影响烹饪加工中营养素变化的因素 　最大的影响因素是烹调的温度和时间，“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。 三、营养素变化对菜肴营养价值的影响 （一）营养素发生各种变化直接影响食品营养价值 1.流失 　淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％，矿物质丢失25％左右。 2.破坏 食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。 （二）食品中的各种理化变化间接影响营养价值

食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利的。 积极作用（可提高营养价值）：蛋白质变性生成变性蛋白，淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。 消极作用（不利营养素的保护或破坏营养素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化、热化学反应，淀粉的老化，维生素、无机盐各种因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等（米拉德反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。 四、蛋白质在烹饪加工中的变化 （一）蛋白质的变性 天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原有的生物功能，这就是蛋白质的变性。烹调中的炒、焯（chao）等过程中蛋白质变化是由次级键而非化学键变化所引起的，这样能尽量减少发生化学反应的程度，保证菜肴的鲜嫩和原料原有的风味　 生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性，蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持水性，蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。 （二）蛋白质在烹饪加工中的化学反应 1.蛋白质水解　 蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产物是α- 氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。其实，食品加工中，蛋白质的水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并增强食品的风味，提高人们的食欲。 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自身酶的