厨师长岗位职责

厨师长岗位职责

、在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品及饭菜质量。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作过程，制定全岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定宴会菜单和厨房菜谱，并对菜品定价，控制成本费用，保证毛利率。

四、亲自收集客人对菜品的质量意见，了解餐厅经理、主管对市场行情的看法, 不断研制、创造新菜品，推出时令菜，推广特别介绍，推出特色食品。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格及营养价值，熟悉时令品种、单据货源、供应质量、价格，对重要接待的货物采购要亲自与采购部联系，并亲自验收。

六、巡视厨房各岗位工作情况，组织大型宴会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各工作环节。

七、每日检查各个操作组的卫生，检查各档口的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各档口原料的备用和库存情况，防止食材积压过期，防止变质和脱销。

制定原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、检查厨房各档口设备运转情况及保养，需要维修的及时报工程部，防止事故发生。

十、加强与楼面及有关部门的联系，搞好合作处理主要投诉。

卜一、主持厨房日常工作会议，每周召幵一次业务检讨会，确保日常运作，不断

提咼出品质量，提咼营业额和利润。

十二、针对性的组织各部门主管外出学习，重视新知识、新技术的运用和维护。

十三、制定烹饪技术培训计划，亲自负责培训工作，提高团队整体厨艺，保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法招进一定专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动团队的积极性。

十五、完成酒店总经理布置的其他工作，把酒店利益最大化。

炒锅厨师岗位职责岗位名称：炒锅直接上级：厨师长一、全面掌握本酒店菜品的烹饪技术，并对地方性、区域性菜品做一定的了解, 同时做好幵餐前的各项准备工作。

、对每款新推菜肴能迅速领悟、通传、熟练的烹制厨师长提供的季节、月、周、日特色菜。

三、负责各种餐具的预冷、预热、及零点菜和宴会菜的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹制要求。

四、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领料单，领取每日餐料，注意各种原材料的合理使用，减少浪费。

五、负责制作半成品给予成品，调制各种所需调味料，力求做到味准色美。

六、幵餐时听从打荷人员安排，出品时精心制作，密切配合、灵活、专心，使每道菜品保质保量的呈现在客人面前。

七、协助厨师长制作菜单，多提建议，懂得成本核算和菜肴的销售价及日常事务管理。

八、对各种调味品，库存原料做到不浪费，为酒店负责。

九、配合同组人员工作，积极提供帮助，增强业务技术，掌握各类原料的名称、

产地、出

菜使用率及最佳烹饪特点，使酒店同菜品味道一致。

工作完毕后，负责区域清洁卫生，做到勤擦洗、天天新，关闭水、电、气等能源供应。

打荷厨师岗位职责岗位名称：打荷一、每天清洗调味盅、荷台和备料柜的日常卫生，备足当天要使用的小料、调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充。

二、了解当日接待情况，做好盘饰、装饰花草及各种器皿的前期准备工作。

三、为炉灶厨师分派需要烹饪的菜品

（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味纯正。

（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作

（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作

四、装饰菜品并出菜

（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求____________________________________________

（2）根据菜品的特定风

（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

五、打荷台及周围环境的卫生清洁

（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围的环境卫生清洁工作

（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用

（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作面点厨师岗位职责岗位名称：面

点师

、领取面点原料并加工

（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。

（2）负责按要求和面并发酵。

3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。

三、制作面点并保存

严格按照面点制作工艺制作早餐、零点、大型宴会和商务宴请所需的点心。

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求妥善安排工作细节，能推出创新面

为早餐、零点、大型宴会等接待提供充足的点心和主食并确保供应量。

为热菜房、凉菜房提供相应的菜品辅助料。

妥善保存剩余原料、半成品、成品。

四、设备保养及卫生清洁工作

1）负责维护、保养、制作面点所需的设施设备。

2）负责清洁消毒制作面点所有的工具、用具。

3）负责制定区域内的卫生。

冷菜厨师岗位职责岗位名称：冷菜厨师一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷冻食品的准备保管及督导工作。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效控制成本。

四、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足不浪费。

五、接受预订单，分派员工有条不紊的加工出品，保质保量。

六、负责收集客人对冷菜建议，不断改进提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部门沟通，确保上桌餐料和菜品不和其他部门重复。

配菜岗位职责

岗位名称：配菜师一、根据日常接待情况拟出购买计划单，尽量减少库存量以保原料的质量和新鲜度，避免变质造成浪费。

二、负责加工食品的原料的切配，干货的发制，原料的腌制。

三、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。

四、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行备炒工作，所切的片、丝、条、块、粒等都要符合质量标准，保证出品速度，合理利用原料有效控制成本。

五、严格按照食品卫生要求，保持刀具、不锈砧板无污，冰箱整洁，切配间的清洁，发现

原材料变烂、变质应拒绝加工，并报厨师长。

六、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、库房，保持原材料存放整

齐和质量完好。

七、菜墩使用及清洁，菜墩应生、熟分开，荤、素分开严禁混合使用，菜墩使用完后应用

84 消毒液浸泡8小时，每周至少两次清理。

八、切配的食材要尽快进行保险或速冻以免变质。

配合厨师长做好大型宴会的原料购进计划和日常工作安排。

洗碗房岗位职责岗位名称：洗碗、保洁一、严格遵守店内各项规章制度，服从餐饮部管理人员监督检查。

二、随时做好洗碗间清洁卫生工作，保证洗碗间物品摆放标准，卫生干净整洁，严格按照

相关制度要求及酒店餐具清洁要求操作，保证客用餐具清洁及时、干净，确保顾客使用安全。

三、在工作时要注意节约用水、用电，合理使用清洁用品、用具，杜绝浪费现象，清洁餐

具时要轻拿轻放，爱护公司物品，降低餐具耗损。

四、洗刷好的餐具要进行分类摆放整齐，要随时保持洗碗间卫生，及时清理，不得出现垃

圾水渍等现象。

五、所有物品要进行消毒，比例为1:20 的消毒液浸泡20 分钟后用清水清洁干净并消毒。

六、清洁完毕后要及时清理洗刷池或水槽内的残渣，污物等，并对各水池、工作台、墙面、地面进行打扫，保持干净、清爽、无垃圾。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无淤水，墙面无灰尘。

七、清洁程序严格按照酒店规定的清洁消毒程序，一刷、二冲、三洗、四消毒的步骤。

八、以上规定按服务标准严格执行，电厨班长和前后厅经理负责监督，如有违反者按《酒店规章制度》处置。