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中式烹调师知识试卷

中式烹调师知识试卷Revised on November 25, 2020

职业技能鉴定国家题库统一试卷

中式烹调师知识试卷

专业工种号：46006

考试时间：90分钟

注意事项

1．请首先按要求在试卷的标封处填空你的姓名、考号和所在单位的名称。2．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填空您的答案。

20分）：

1、所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工

艺类型。

2、以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。

3、烹调师工作时应该穿戴（）的工作服、帽，把头发全部（）。

4、煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。

5、在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地

位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）。

6、蚝油牛肉的料头是：（）。

7、清蒸原条鲈鱼要运用( )取脏法宰杀去内脏。

8、宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（），刀口越小越

好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。

9、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为

（）。

）→焗。

题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分40分）：

11、原料在焗前必须提前做好的是（）。

A、经粗盐为传热介质

B、盐量要足够

C、用纱纸包裹好

D、腌制入味

12、蒸鲈鱼应该使用（）火。

A、猛

B、中

C、慢

D、先猛后中

13、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。

A、清润、香浓

B、鲜美、质稍稠

C、香浓、不腻

D、鲜而不腻、清润

14、不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸（）。

A、种类齐全，但比例不恰当

B、种类不齐全，但比例恰当

C、种类不齐全，比例也不恰当

D、种类齐全，比例恰当

15、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（）应该占人体需

要总热量的60～70%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、矿物质

16、《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（）外，患其余疾病的人

员不得参加接触直接入口食品的工作。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎、痢疾

C、胃病、心脏病

D、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

17、对流是菜式( )的主要传热方式。

A、煎鱼

B、东江盐焗鸡

C、蒸鱼

D、烤鸡

18、关于调味的描述，不准确的是（）。

A、调味就是调和滋味

B、调味就是原料调配

C、粤菜调味的基础是五滋六味

D、调味是烹调的一项基本工艺

19、配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。

A、烹调

B、质量

C、食用

D、工艺

20、配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出

来，它的（）也可以准确计算。

A、售价

B、毛利

C、成本

D、利润

21、（）属于料头中的小料类。

A、鱼球类：姜花、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡类：姜花、葱榄

22、下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。

A、去除原料的异味

B、使原料初步致熟

C、使原料成为汤菜

D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质

23、调发粉脆浆的原料：面粉500g ，淀粉100g ，（），发酵粉20g ，精盐6

g ，清水约600g。

A、发面种75g

B、马蹄粉60g

C、枧水约10g

D、食用油160g

24、在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型

手法称为贴，也可称叠。

A、五种

B、四种

C、三种

D、两种

25、在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成

（），每颗重约7克。

A、扁圆形

B、锥形

C、橄榄形

D、圆形

26、下面四道菜品直接命名的是（）。

A、油泡凤袖

B、鲜菇虾丸

C、太史田鸡

D、千层鲈鱼

27、净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）。

A、菜肴原料

B、烹饪原料

C、毛料

D、主料

28、净鲜菇的净料率为（）。

A、85%

B、55%

C、65%

D、75%

29、介菜胆的净料率为（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

30、黄耳的涨发方法是（）。

A、浸发

B、漂发

C、泡发

D、浸焗发

31、下列食用色素中( )是人工合成色素。

A、叶绿素铜钠

B、姜黄素

C、柠檬黄

D、红曲色素

32、动用了两种传热介质的烹调技法是（）。

A、炖

B、油泡

C、蒸

D、油浸

33、水发干货分（）基本方法。

A、浸和漂两种

B、冷水发和热水发两种

C、碱水发、热水发和冷水发三种

D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种

34、本地生鱼与外地生鱼的区别是（）。

A、本地生鱼：头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼：头大嘴尖，身色偏黑

B、本地生鱼：嘴尖，鳞片大；外地生鱼：嘴圆，鳞片小

C、本地生鱼：颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块

外地生鱼：颜色浅黑，头部有“＜＜”字形斑纹。

D、本地生鱼产于本地，外地生鱼产于外地

35、粤菜的“三菇”是指（）。

A、鲜菇、蘑菇、冬菇

B、花菇、冬菇、香菇

C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇

D、干鲜菇、冬菇、蘑菇

36、海参属（）。

A、腔肠动物

B、棘皮动物

C、爬行动物

D、软体动物

37、下列关于火候的叙述正确的是（）。

A、火候是关于温度和加热时间的综合因素。

B、火候决定于炉具的优劣

C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到

D、火候分大火、中火、小火

38、以下说法错误的是（）。

A、鸡柳肉在鸡胸骨的两面三刀侧

B、猪里脊肉（肉眼）在猪内脊的两侧

C、猪踭是斩猪肘后的第二节肘肉

D、肉眼细嫩，也叫柳肉

39、下列片状原料中,适用于平刀方法进行刀工处理的是( )。

A、牛肉片

B、笋片

C、鸡肉片

D、生鱼片

40、广东菜以（）为主体组成。

A、粤菜、潮州菜、东江菜

B、广州菜、潮山菜、客家菜

C、东江菜、潮州菜、港式粤菜

D、新派粤菜、潮州菜、东江菜

41、用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。

A、熬

B、滚

C、焯

D、煲

42、按规范来说，斩鸡块应选用（）。

A、片刀

B、文武刀

C、斩刀

D、斩刀或文武刀

43、细菌性食物中毒是由于（）所引起的。

A、生吃食物

B、食用含有能滋生细菌成分的食物

C、食用被细菌污染了的食品

D、食用含毒的食品

44、猪肚的最佳洗涤方法是（）。

A、清水漂洗法

B、里外翻洗法

C、灌水冲洗法

D、醋搓洗法

45、最好的砧板是用（）木做成。

A、皂荚

B、松树

C、红树

D、橄榄

46、木耳适于用（）涨发。

A、热水

B、温水

C、沸水

D、冷水

47、属海洋鱼类的品种是（）。

A、石斑鱼

B、山斑鱼

C、鲂鱼

D、鲤鱼

48、质量最好的香菇品质是（）。

A、冬菇

B、花菇

C、春菇

D、夏菇

49、保管（）忌酒气。

A、菊花、夜香花

B、辣椒、白菜

C、冬瓜、芋头

D、青豆、荷兰豆

50、鱼膘是加工（）的原料。

C、鱼肚

D、鱼骨

三、判断题（第51—84题。将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填

“×”。每题1分，满分34分）：

（）51、划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。（）52、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

（）53、营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以

及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

（）54、豆芽摘去芽辨和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。

（）55、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。（）56、使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。

（）57、除味精外，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。

（）58、蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。

（）59、广义的味觉分单一味和复合味两大类。

（）60、腌制500克的猪扒用食粉3克。

（）61、烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。

（）62、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

（）63、以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。

（）64、炕是一种以热锅加热原料的方法。

（）65、在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

（）66、糖醋料的组成是蒜蓉、椒件、葱度。

（）67、洗猪舌要用85℃的热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔。

（）68、按用途分，鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和蛋肉兼用鸭。

（）69、菜肴勾芡能够减少养分的损失。

（）70、老抽是酱油的一种，它的主要作用是调味。

（）71、调蛋白稀桨的配方是蛋清100克，淀粉50克。

（）72、原材料净料率的高低，只决定于加工人员的技术水平。

（）73、制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。

（）74、刀法就是运刀的方法。

（）75、辣椒的酿制方法是将辣椒件洗干净，在辣椒件内拍入少量的干淀粉，在酿进肉馅。

（）76、蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。

（）77、烹制是制作菜肴点心的专门技术。

（）78、烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。

（）79、分档取料工序处于干料涨发之后。

（）80、把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。

（）81、烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。

（）82、粤菜的酱汁实际上就是若干种原料调和而成的复制调味品。

（）83、粤菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鲜。

6分）：

85、某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元∕千克，加工后得净白菜胆千克，求

净白菜胆的净料率。

职业技能鉴定国家题库统一试卷

初级中式烹调师知识试卷

标准答案与评分标准

一、填空题：

评分标准：各小题答对给1分；答错或漏答不给分，也不给分。

1、一般

2、滚；焯

3、洁净（干净、清洁）；置于帽内（放在帽内）

4、煎透（煎过、煎）、爆炒（煸爆）

5、大致相等

6、姜片、葱度

7、鳃取法（夹鳃取脏法） 8、割喉的位置要准确

9、飞水或焯水 10、煲

二、选择题：

评分标准：各小题答对给1分；答错或漏答不给分，也不给分。

11、D 12、

13、

14、

15、

16、

17、

18、

19、

20、

21、D 22、

23、

24、

25、

26、

27、

28、

29、

30、

31、C 32、

33、

34、

35、

36、

37、

38、

39、

40、

41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、

D B C B D D A B C C

三、判断题：

评分标准：各小题答对给1分；答错或漏答不给分，也不给分。

51、√52、

√

53、

√

54、

√

55、

56、

57、

√

58、

59、

60、

√

61、√62、

63、

√

64、

√

65、

66、

√

67、

√

68、

√

69、

√

70、

71、×72、

73、

74、

√

75、

76、

√

77、

78、

√

79、

80、

√

81、√82、

√

83、

84、

√

四、计算题：

85、解：净料率=净料重量÷毛料重量×100%=÷16×100%=40%

答：净白菜胆的净料率为40%。