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超市生鲜知识手册

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超市生鲜知识手册

超市生鲜知识手册

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生鲜知识手册一:生鲜管理总则

一、生鲜商品定义和经营范围

1、生鲜商品定义

生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类

但由于每个公司的自身特点及操作习惯,生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势

一般来讲,超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好?能否达到超市生鲜经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点:

生鲜品质量保证;

干净、整洁的卖场经营环境;

生鲜商品的集合性和多样性;

超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

三、超市生鲜区吸引顾客的关键

生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜

1、卫生干净

提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间(如肉类部),卖场(如水产部)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐",以符合卫生标准。此外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品受污染,且可确保生鲜商品的鲜度与品质。

2、新鲜品质

3、商品陈列

生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感;也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,要体现出

商品的特性及物美价廉的意境;还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量、价格的比较程序,易于销售;并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面,以达到最高效果的要求。

价廉的意境,能够引起消费者的选购,提高顾客的购买欲,并且创造人潮、抢夺人潮,进而树立"生鲜"的形象。

4、商品定价

5、鲜度管理

完成生鲜商品陈列后而不加整理,将削弱商品表现力并造成损耗。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求,也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线,若生命线无法延续,则消费者便无心购买,让顾客失去信心是超市"最致命的杀伤力"。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度,以确保生鲜商品质量,使顾客买的安心,是我们务必要达成的目标。

6、库存规范

明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求,使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如:熟食柜销售的食品,其温度不能低于60℃;冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线;各种展示柜、冷冻(库)均需有温度调整记录手册及操作规范;关店之后,应把最易损耗(坏)的商品打包放入冷藏或冷冻库内。

7、顾客需求

生鲜知识手册二:操作流程及相关规定

一、生鲜操作的基本流程

(一)、生鲜商品的引进

1、分联营、代销、自营三种经营方式;

2、生鲜新供应商的引进

①.新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及"三证";

②.采购看样、洽谈,签署合同,确定引进商品的品种、价格等,填写采购协议;

③.商品部生鲜经理进行审核,批准引进;

④.总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护,并将档案和商品资料传至指定门店。

⑤.门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码(流水码);

⑥.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。

3、生鲜老供应商的新商品引进

①.老供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料;

③.总部统一引进的老生鲜供应商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准,其余的老生鲜供应商的新品引进由地区采购主管进行审核,批准引进;

④.门店信息课根据采购协议录入单品档案并发放商品编码(流水码);

⑤.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。

说明:属于公司现行政策允许范围内自采和自制的生鲜商品,由生鲜课长和驻店采购员共同签字确认,门店信息维护档案。

(二)、要货计划

1、新供应商新品的要货由生鲜课长下计划,其余的补货计划由理货员根据情况决定,课长审核。

生鲜商品的所有要货计划均为手工单。生鲜配送商品的要货计划由门店直接传真至配送或长沙水果办。

(三)、入库流程

1、收货课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。

的实际数量和实际进价填制"手工商品进仓单",此单一式三联,收货课留一联,供应商留一联,门店财务留一联。

4、门店自采商品由驻店采购确认进价后,再填制手工入库单。

5、配送水果由配送中心根据门店要货计划的商品品种和实际发货数量填制出库单,出库单一式三联,随货同行联随车到达门店,门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。

6、配送的其余生鲜商品暂按公司其他配送商品的流程入库;总部信息系统切换后,按配送水果的流程入库。

(四)、销售流程、退换货流程同其余商品,但退换货单上注明"联营"字样。(五)、返厂流程(联营、代销)柜组促销员(或理货员)填写手工退货单,课长签字认可。

由防损课、生鲜课(或收货课)核定返厂商品数量后在退货单上签字认可,供应商将所退商品由收货口搬离卖场。

手工退货单一式三联,供应商一联,生鲜课(或收货课)一联,防损课一联。财务凭代销商品的返厂单扣减供应商的往来金额。

(六)、结算流程严格按公司现行的结算制度分别办理结算。

(七)、调价流程

1、售价调整

①.生鲜理货员填制售价调整通知单,并注明调价原因和经手人;

②.由供应商承担差价损失的商品必须由供应商签字予以确认;称重商品的数据要下发电子秤。

③.生鲜理货员(或促销员)更改商品的大标签。

2、进价调整

(1)、代销商品进价调整

①.供应商向商品部(或驻店采购员)提供有关证明资料,洽谈商品的新进价,填制商品进价调整通知单;

③.业务将进价调整通知单的一联给门店收货课,按新进价入库。

(2)、自营进价调整自营商品的进价由商品部业务员(或驻店采购)确认后,再填制手工入库单。

(八)、促销流程生鲜课长或驻店业务员与供应商洽谈,确认促销商品的进价和售价;

非联营的生鲜促销商品在促销前由生鲜课进行盘点;商品生鲜课收货按促销进价填制入库单;

财务根据盘点的数量计算、扣减供应商原有库存的特价差价;信息课调价,下发调价信息;

生鲜联营的促销特价原则上要求低于原售价减去原扣点值,否则不能计入供应商的促销支持,只能视为一般售价调整,应按正常的扣点结算;联营促销必须书面报请地区采购主管批准,门店财务审核。

二、相关管理规定

1、未经商品部许可,门店不得私自引进生鲜供应商,特别是套用他人柜组号或商品编码销售未和公司签订合同的商品,一经查实,将对相关责任人进行严肃处理。

2、同一商品在同一门店不允许多个供应商同时经营。

严禁生鲜供应商进行场外交易,一经查处,将按公司有关规定予以严肃处理。生鲜商品编码规则(不包括27类)

①.联营:81+中类编码(附后)+顺序编码

②.自营:83+中类编码+顺序编码

③.代销:85+中类编码+顺序编码

附:生鲜主要中类编码表

5、代销商品按供应商设立柜组编码,同一供应商对应同一个柜组编码;自营商品分小类设立柜组编码,一个小类对应一个柜组编码;同一联营供应商根据不同扣率设置不同的柜组编码,但同一扣率同一供应商在公司只设置一个柜组编码。食品类联营商品按照生鲜联营商品的流程进行操作。

所有生鲜供应商必须提供真实的"三证"和相关证明材料,必须符合公司对于供应商的所有要求。

三、生鲜从业人员规定

一、所有员工必须经卫生防预站体检合格,经培训方能上岗;

二、进入工作区域必须穿好工作服(包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套),并保持干净、整洁,头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发;

三、制作人员必须保持双手卫生,有以下情况必须用消毒水洗手:

·上岗前:

·离岗后返回或触摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;

·洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时;

男员工不准留长发,胡须;女士不准浓妆,不准佩戴金银手饰,不准涂指甲油,做到四勤:(勤理发、洗澡、剪指甲、换衣帽);

四洗:工作前洗手,大、小便后洗手,加工食品过程中洗手,搞好卫生工作后洗手。

五不:不吐痰,不抽烟,不扔废纸,不咳嗽,不接触不洁食物。

工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳,不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,制作人手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。

工作间不得存放个人用品。

生鲜知识手册三:鲜度管理

一、鲜度管理

1、鲜度管理的目的

保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下,使商品的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点

如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法

(一)卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键

细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,是达到保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下,才能确保质量。

(二)商品保鲜的基本方法

1、"低温与湿度"管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如:冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如:水产品

6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。

--抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0~5°C的低温条件下保鲜.

8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在-18~-40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理。运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止!

三、超市蔬果鲜度管理

(一)蔬果鲜度变化的特点

蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

1、生长:即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖;花果类如西红柿又会过热进而腐烂。

2、呼吸作用:蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上(室温下即可18~23℃)。同时也要适宜的湿度,通常宜有90~95%的湿度,特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低。

3、微生物活动:如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱。

(二)保持鲜度的现场处理办法

针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法:

1、保鲜袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。

2、预冷降温:

①刚进货蔬菜尽早降温:要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。

3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。

4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度:在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。

(三)陈列商品鲜度检查及处理

生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。

1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来。

2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。

3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选;若湿度不够,则要经常喷水。

4、被捡出的不良品及时处理

(1)可以进行加工再售,制作果盘或复活处理;

(2)也可以特价售卖;

(3)无法售卖的商品再做报损丢弃。

5、每日蔬果产品务必推陈出新。

6、农附产品中蛋类怕热,怕潮湿,怕冻结,怕异味,怕撞压,怕污染,怕久存,要放置于阴凉、空气畅通的地方。垛高一般不超过五层,不与有异味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆类生鲜产品(例如干木耳、笋干、干果等)吸湿性强,怕潮、怕干、怕压,怕霉变,易生虫、易窜味。故必须放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置,一般情况下,温度控制在30。C以下,相对湿度在60%至80%之间。

8、散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强,易发热霉变,易陈化,易虫鼠咬。宜放置于温度在30℃以下,相对湿度以75%左右,清洁卫生、干燥无虫的地方,外包装适用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉类鲜度管理

肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下:

(一)肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始

一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。(二)尽量缩短肉类加工时间

为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。(三)保持肉类加工的正确方法

肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照:(四)保持肉类鲜度的现场处理方法

1、冷盐水处理法

这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5-10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。

(五)要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类

低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10~15分钟。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在-1~1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类。

(六)处理室内的温度要控制在10~15℃左右

肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉类不易变质。

(七)要以适当的材质覆盖肉类原料及成品

肉类表面如果长时间受冷气吹袭,表面水分很容易流失,而产生褐色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

(八)控制岛柜温度

冷冻柜温度应控制在-18℃以下,冷藏柜温度就控制在0~5℃。

(十)检查肉类品质

无论在营业前,营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理。

(十一)减少污染源

要经常实施作业场所,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降。

(十二)生产日期与保质期控制

收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不应收货。

(十三)日进日出,天天新鲜

肉类必要时要降价清空,做到日进日出,以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。(十四)滞销商品处理

滞销商品要及时处理,可按照以下程序的处理方法处理:

五、超市水产品的鲜度管理

水产品在捕捞出水后,大部分都不能及时处理,比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等,就会随着水产品一起运送。捕捞的时候,水产品由于挤压和挣扎,其体内或体外都极易受伤,即使将水产品作低温保存,对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏;再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱,容易受伤,鱼鳞易脱落,细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液,更加容易助长细菌的繁殖,况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼,使水产品的肉质容易变坏,所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。

(一)水产品鲜度管理的现场处理方法

水产品鲜度管理的有效方法是"低温管理",因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用,低温管理的种类为:

1、敷冰:以碎冰(或片冰)覆盖于鱼体,温度保持在5℃以内

①供应商每天送来的水产品经运输过程,受外界影响,原覆盖的碎冰多已化解,使水产品的体温回升,为了避免影响鲜度,验收完货后,应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。

②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水,以保持水产品的鲜度。

③每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱,泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库,因为水产品表层如果不与空气直接接触,则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。

3、冷冻:以冷冻库设备来低温保存水产品,冷冻库的正常温度为-18℃以下。(二)低温管理的内容

1、严格要求供应商低温运送:水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中,低温管理要注意不要产生冷却中断现象,使温度发生局部变化。忽冷忽热的,温度容易破坏水产品的肌肉组织,从而影响其鲜度及品质。

2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。

3、水产冰鲜品,表面温度应维持5℃以下。

4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内,生熟分开,分类存放。

5、冷冻品解冻时需要在低温下进行,解冻时间应绶慢才能确保品质,就是运用冷库解冻法――在加工前一天,即将冷冻水产品移至库中,使其温度升高到0℃左右,然后再进行处理。

6、冷冻水产品若要加工,最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。

7、冷藏库(柜)温度设定在-2℃~2℃之间,冷冻库(柜)温度设定在-25℃~-18℃之间,并定期检查库温,冷冻(冷藏)水产品存放不可以超过冷冻(藏)库的安全线(送、回风口)。每日记录冷冻(藏)库(柜)的除霜时间及次数,发现异常情况应立即转移冷冻(藏)品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻(藏)库(柜)必须定期清洁与清洗,任何水产品都不可以二次冷冻。

8、如果条件允许,操作间的温度应该控制在15℃以下。

9、要求加工处理、包装要迅速,以免商品温度升高。

11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻(藏)库(柜)中剔除,避免发生交叉、连锁污染。

另外,做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法,在以后相关章节有详细介绍。

六、超市熟食鲜度管理

考虑面包房不同的经营方式,在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理,若面包房为自营,则可以单独设立面包部门。

熟食经过二次加工后。保存期限相对变短,为求控制熟食的品质,保持新鲜度,提高形象,提高销售量,卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。

1、分类存放、先进先出原则

熟食品与半成品、原料要分开存放,不要混合在一起,以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期,保证做到先进先出,例如:今天到货商品先不要急于陈列,先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品,若有,先把前一天的商品上排面,然后再陈列今天的商品。补货时也一样,先拿保质期较短的商品陈列,保质期长的延后再补,依此类推,须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。

通常情况下,整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端,新鲜刚到的商品存放在里面,并标明日期。

2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。

3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷冻贮存时,需用篮子、箱子、袋子等封盖好,避免应风化造成的鲜度降低。

5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度,凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。

6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存,以免因时间过长,造成变味、变质。

7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门,避免冷藏、冷冻库温度升高,影响商品鲜度,增加能耗。

8、熟食(面包)冷藏温度正常情况为0~4℃,冷冻温度正常情况为-18℃。

9、搞好清洁卫生(按清洁计划表执行),减少恶臭、腐烂细菌污染。

10、陈列柜温度,要控制在规定范围内:熟食(面包)陈列热柜正常情况为60℃,冷藏柜正常温度为0~5℃。

11、要积压存货(促销品除外),尽量做到能卖多少进多少,自制商品要做到"少量多次"。

12、管理人员要定时试吃品尝商品,以确保品质:销售管理人员在贩卖商品时,应定时试吃所卖商品,检查有否变质、变味,以确保商品质量,正常情况下2~3小时检查一次。

13、每日尽量将商品售完或叫卖出清,以推陈出新,保持商品的新鲜度。

七、超市日配的鲜度管理

1、先进先出的鲜度原则:日配商品在仓库码放必须标明生产日期,以便在出货时能做到保质期越短越先出货,避免造成商品鲜度下降、增加损耗。

3、日配商品鲜度最佳贮存温度

生鲜知识手册四:商品组合

一、组合分类的目的与原则

零售业极度变革之下,为改善商品管理方法,所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。为了将商品分门别类予以归纳,在电脑系统里利用编号原则,有秩序、有系统的加以整理组合,以利各种销售数据资料的分析与决策,这便是商品组合分类的真正用意。

商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。根据此策略,再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。依据大小分类的销售资料,分析解读公司营运状况,达到管理的目的。

(一)组合分类的目的

生鲜要依据季节性变化来做商品组合。

组合要广度,不要深度,且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。依据公司经营的业态如超市或仓储(量贩),来区分商品组合。

大、小分类确定之后,不能随便变动,但商品组合可依据日均销售量(DMS)每三个月作机动调整。

完善商品组合,不仅要了解同业、熟悉自己,更要深入了解供应商及商品。

依据市场通路、运销流程及价格走势,制定其商品组合。

依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。身为采购要求对市场高度敏感,随时掌握商品的流行趋势。

(二)关于生鲜与食品相关商品区分原则

1、总的原则

整体包装即食的商品(带国际条码)、保质期一个月以上的商品--食品范畴。食用前须加工、单个包装及散装即食的商品(或自行包装使用店内码)、保质期一个月以内的商品--生鲜范畴。

2、特殊分类

(1)米、面、杂粮:包装--食品

散装--生鲜

(2)季节点心(月饼)--属于生鲜

公司目前将日配划分在食品一类

生鲜知识手册五:成本核算、定价和变价管理

一、生鲜采购成本核算

(一)生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍

卖场的经营成效,最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利,由此公式来看在营业额不变的情况下,成本愈高,则毛利愈低;相反地,成本愈低,毛利就愈高。即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润;因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。

毛利又受何种因素来影响呢?

·进价(成本);

·售价(需求);

·竞争;

·损耗值。

四个基本要素一变化,毛利就跟着变。举例来说:精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续,因此成本就高于日常用品,相对地毛利要高;顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜(应节性)由于竞争激烈,毛利就订低点,相反地需求量小的配料(如香菜)则毛利就高。

(二)如何做好生鲜的成本管理

1、提高生鲜商品的生产性

与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利;与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续;而与毛利有关的就是定价政策,商品特价策略,与降低生鲜的损失。

2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本

当生鲜商品刚上市时,质尚未成熟、价高,其陈列方式是量少,但要明显陈列;而当应季大量上市,销售量提高,订货不及易造成缺货;当在畅销季时(如西瓜),可大量进货,降低成本。而当生鲜商品在末季时,减少下单,商品售完为止;生鲜商品应"提早上市,提早下市",确实把握季节的交换,以赚取当季该赚的利润。

3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节,使生鲜的销售循环更加畅通。

4、利用分级、包装来提高商品化价值(塑造生鲜特性,以提高商品的附加价值)。

5、降低耗材的使用,控制成本费用的支出。

(三)提高毛利率的方法

1、降低生鲜的进货成本

①采购彻底执行比价、议价工作;

②彻底了解生鲜采购流程与成本结构;

③以大量进货压低价格;

④严格要求订货流程;

2、提高生鲜商品的周转率

①确实掌握消费者习性及适当选择商品;

②依据DMS来进行订货,畅销品不得缺货,滞销品要剔除;

③促销活动的配合。

3、降低生鲜损耗

4、商品库存的调整,控制损耗的内部管理与各种销售计划等。

我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系,即生鲜毛利率又该如何取舍呢?从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出(我们以某店的生鲜来举例)。(1)商品的贡献度=商品的周转率×毛利率

(注)周转率=销售额/平均库存额=销售量/平均库存量

由数据来看:虽然牛肉的毛利率高达13%,但因回转率低,对卖场贡献度远比猪肉来得低;相对地猪肉、禽类毛利率只有8~9%,但周转率相当高,对卖场的贡献度要大。

(2)部门毛利的贡献度(大分类毛利的贡献度):

部门大分类毛利的贡献度=构成比×毛利率

表示该部门或该大分类对整体毛利的贡献程度,贡献度比值愈大,表示在超市的地位愈重要;能够了解各部门或大级的贡献度,也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整之后对整体毛利的影响(以某店3月份生鲜为例)。

若各大分类构成比不变,将蔬果、其它毛利率调低,精肉、水产、熟食调高;结果如下:

经分析之后,贡献度相关无几,但相对地,对蔬果与其它毛利率下降后,对整体生鲜业绩会有所提高,因该两部门为周转率相当高的商品。

(四)毛利率的取舍依据

1、公司附予采购与卖场的毛利额指标;

2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定;

3、依据各部门毛利设定后,再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度;

4、依据大分类结构中的商品组合,分析商品贡献度。

(五)采购各大分类毛利设定的参考值:

我们知道超市生鲜经营的走向应该为"低毛利率,高回转率,低经营成本"的原则;高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需,为顾客节省生活开支,达到顾客满足,一切以顾客为中心

生鲜超市管理手册样本

上海鲜家惠食用农产品有限公司 生鲜超市管理手册 第一章生鲜超市重要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等构成负责 1、督导、规范、规划及贯彻各关于生鲜超市门店营运管理工作。 2、协助调节商品陈列,对提高销售额提出合理化建议。 3、协助减少营运成本、引导员工对的使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品验收原则,对生鲜商品验收业务中质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商状况,合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈,并协调有关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货原则。 9、协助门店采用新式售卖方式以保证楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售状况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。 12、沟通采购与门店业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专人、录入员等构成 1、拟订该部门工作方针与目的。

2、编制年度采购筹划与预算。 3、制定价格方略。 4、设定利润目的。 5、追踪采购绩效,考核采购人员,达到公司规定业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗控制。 8、拟订促销活动筹划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各关于生鲜从业人员。 11、协调采购与有关公司各部门关系。 12、决定商品组合,管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位,分析商品销售状况,及时调节商品构造。 14、随时掌握生鲜市场状况并进行商品构造调节。 15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制定远期商品筹划,负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动,并对其进行全面评估。 19、负责各种广告(活动)、赞助金、及退佣返利合同签定 20负责联营销售合同签定。 21、参加培训卖场销售人员专业知识,提高其专业素养 22、拟订并达到利润、业绩目的。 第二章生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制制定是为了进一步明确生鲜超市人员基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位

超市卖场生鲜管理规范手册

目录 第一部分组织结构图生鲜部组织结构图03 第二部分岗位职责生鲜部副总岗位职责04-05 生鲜部经理岗位职责05-06 生鲜部采购主管岗位职责06-07 生鲜部采购组长岗位职责07-08 生鲜部采购组司机岗位职责07-08 生鲜部物流配送主管岗位职责09-10 生鲜部物流配送组白班配送员岗位职责10-11 生鲜部物流配送组晚班配送员岗位职责11-12 生鲜部物流配送仓库保管员岗位职责12-13 生鲜部物流车队主管岗位职责12-13 生鲜部物流车队司机岗位职责14-15 生鲜部食堂切配组主管岗位职责15-16 生鲜部食堂切配组组长岗位职责16-17 生鲜部食堂切配组组员管岗位职责18 第三部分工作流程汇总生鲜部惠民菜活动流程19-22 第四部分规章制度汇总商品明码标价签填写要求23-24

第一部分组织结构图 温州百一超市生鲜部组织结构图 第二部分岗位职责 生鲜部副总岗位职责 一、公司生鲜部各组业绩指标达成、规范运营、门店之间或与其他相关部门沟通的主要负责人 二、接受总经理的指示,并及时汇报 三、根据总经理办公室制订的年度绩效目标指导生鲜部经理合理分解到生鲜部各部组并监督各部组执行与完成 四、严格执行各部组的营运规范并使各部组形成统一标准 五、与相关部门合作制订公司各门店的年度促销档期、促销计划及主打待选商品等 六、指导生鲜部经理及各主管结合生鲜部情况制定年节销售计划及相关的囤货计划(分门店)

七、参与新开店布局、陈列规划讨论;老店的区域整改(涉及生鲜部门的)规划讨论;并根据讨论结果组织生鲜各部组协调行动。 八、参加总公司部门会议,协调各门店与相关部门的业务联系及需沟通事宜 九、组织召开各部门例会(每周二) 十、安排生鲜部经理对各门店生鲜到货情况及商品销售、库存状态进行监控,汇同营运副总对门店生鲜经营提出整改建议。 十一、对生鲜采购、配送、调拨、二次加工处理等环节进行业务面指导,加强生鲜部对损耗的控制,达到公司生鲜损耗的控制标准。 十二、负责对惠民菜、促销档期生鲜商品选品、促销价格的提报与确定 十三、结合公司人资部整体培训计划,针对生鲜部各部组的业务知识提高提出培训需求与计划,并组织实施。十四、针对公司生鲜部未来发展战略,结合总经理室意见提出实施方案与计划,并报公司总经理室批准实施。十五、对下属各部组工作提出指示,合理分配下属工作。 十六、与员工及其他部门沟通,听取各方意见。 十七、制定考评制度、激励机制。 十八、做周、月工作总结并分析 十九、其他事项 生鲜部经理岗位职责 一、公司生鲜部各组业绩指标达成、规范运营、门店之间或与其他相关部门沟通的直接负责人 二、接受生鲜副总的指示,并及时汇报 三、根据总经理办公室制订的年度绩效目标合理分解到生鲜部各部组并监督各部组执行与完成 四、严格执行各部组的营运规范并使各部组形成统一标准 五、在副总指导下结合其他相关部门制订的公司各门店的年度促销档期、促销计划及主打待选商品等做好商品选购的安排 六、在副总指导下结合生鲜部情况制定年节销售计划及相关的囤货计划(分门店) 七、协助副总参与新开店布局、陈列规划讨论;老店的区域整改(涉及生鲜部门的)规划讨论;并根据讨论结果组织实施生鲜各部组协调行动。

停电应急科普宣传知识手册

停电应急科普宣传知识手册 一、应对大面积停电的注意事项 为提高各有关单位和市民在大面积停电时的应对能力,务求在电网停电情况下,将经济损失和受影响程度降到最低,供电部门提醒相关单位和市民注意: 1、工业企业、商场、宾馆、酒店、医院、学校、车站、机场、码头、电影院等在平时应对内部的保安电源及设施进行定期检查,如自备发电机、应急灯、出口指示、人流导向指示灯(牌)等。各单位应编制停电事故预想方案,并配备足额的电气及相关专业工作人员。遇到停电时,在按规定检查确认本单位的受电设施与大电网脱离后,启动自备发电机,同时向所在地的供电部门了解有关停电的情况,并按指引采取进一步的措施。 2、重点用户应根据突然停电可能带来的影响、损失或危害,制定外部电源突然中断情况下的应急保安措施和救援预案。矿井、医院、地铁、金融、通讯中心、新闻媒体、高层建设等重要用户,必须自备保安电源,应急照明灯,配备必要的应急物资和技术人员,提高抵御大面积停电事件的应急能力。 3、普通市民平时应在家中准备手电筒等应急照明器具,并注意定期检查是否可用。遇到停电时,保持镇定,选择留在安全的地方,并联系供电部门,了解有关停电情况。 二、处置大面积停电应急要点: 1、电网与供电恢复:电力调度机构和有关电力企业要尽快恢复电网运行和电力供应。在电网恢复过程中,电力调度机构负责协调电网、电厂、用户之间的电气操作、机组启动、用电恢复,保证电网安全稳定留有必要裕度。在条件具备时,优先恢复重点地区、重要城市、重要用户的电力供应。在电网恢复过程中,各发电厂严格按照电力调度命令恢复机组并网运行,调整发电出力。在供电恢复过程中,各电力用户严格按照调度计划分时分步地恢复用电。 2、社会应急:发生停电事件后,受影响或受波及的地方各级政府、各有关部门、各类电力用户要按职责分工立即行动,组织开展社会停电应急救援与处置工作。对停电后易造成重大影响和生命财产损失的单位、设施等电力用户,按照有关技术要求迅速启动保安电源,避免造成更大影响和损失。地铁、机场、高层建筑、商场、影剧院、体育场(馆)等各类人员聚集场所的电力用户,停电后应迅速启用应急照明,组织人员有组织、有秩序地集中或疏散,确保所有人员人身安全。公安、武警等部门在发生停电的地区要加强对关系国计民生、国家安全和公共安全的重点单位的安全保卫工作,加强社会巡逻防范工作,严密防范和严厉打击违法犯罪活动,维护社会稳定。消防部门做好各项灭火救援应急准备工作,及时扑灭大面积停电期间发生的各类火灾。交通管理部门组织力量,加强停电地区道路交通指挥和

超市生鲜知识手册七:设备保养管理

生鲜知识手册七:设备保养管理 一、设备保养的工作内容 生鲜区需要投资的各种设备很多,如:开放式陈列冷冻、冷藏(立、卧式)柜,加工调理生鲜商品的各种机械设备。生鲜设备可分为(1)可移动设备,如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等;(2)不可移动设备,如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。 生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作,若生鲜设备无法维护,小则影响正常作业、成本控制与经营业绩,大则可威胁生鲜员工(现场作业)的生命安全,因此在管理上需要特别加以重视。 (一)设备保养内容 1、冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护的操作规范。 2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调整的操作规范。 3、生鲜的各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子称等设备均应有操作手册。 4、电子称与肉类切割机应由专业厂家签订"维护合同"以保证设备的正常运作。 5、生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械,与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。 (二)生鲜设备保养方法 1、使用设备前先实习,或先看说明书及注意事项了解其性能。 2、要有正确的操作方法。 3、机械设备切忌用强水冲刷,以免造成线路短路,发生危险。 4、设备与地板需用热水80℃清洗,再用消毒水清理。 5、机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。 6、易磨损之部位要经常抹润滑油。 7、电子秤、称重机称重时,不要超出其限称、量范围。 8、刀具、砧板清洗时,将清洁剂浸泡于80℃热水中,然后使用。 9、电子称每周清洁一次。

10、刀具用完后要磨刀以备次日用。 11、每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等,务必抹试干净,每三个月务必清洗冷柜。 12、设备用完后,务必立即清洁,以维护卫生。 二、蔬果部的设备保养 蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养,杜绝操作失误造成的故障。 保养方法如下: 三、肉类部的设备保养 (一)肉类部设备保养方法 1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项,了解设备性能及操作方法,不可盲目使用。 2、机器设备主体禁止用强水冲刷,以免造成线路短路,发生危险;要以 80℃温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。 3、机器设备齿轮、滑轴部位,清洗要用食用机油或黄油润滑,以减少磨损、增加设备使用寿命。 4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80℃温水和清洁剂清洗。 5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。

国内生鲜超市运营管理模式

国内生鲜超市运营管理模式 随着居民生活水平的提高,居民对自身生活品质的要求越来越高,而随之带来了对健康更多的关注,尤其是对身体健康有重要影响的食品,而在所有食品中生鲜食品的卫生和品质即是至关重要的,也是最难以控制和管理的。当前国内城市居民购买生鲜食品的主要场所还是农贸市场,但是农贸市场一直存在着食品卫生状况和品质太差的问题,而农贸市场这种经营模式本身也使克服和改善其现状变得极其困难。 因此国内各地都在推广将农贸市场改造为生鲜超市的“农改超计划”,以试图通过用现代生鲜超市的经营管理模式替代传统的农贸市场,以彻底改变这种状况。同时国内综超业态的经营发展由于受到很多不利因素的影响而面临更多的困境,首先由于其自身卖场面积相对较小,经营商品数量较少,所覆盖商圈较小等业态本身带来的限制,而且还受到了很多外部因素的影响,比如随着大卖场扩张开店,综超受到越来越多的大卖场业态的威胁,而且大卖场现在普遍都有免费班车,更是直接带走了很多原本是综超的顾客;另外还受到越来越发达的便利店的威胁,当然对于生鲜食品的销售还一直受到农贸市场的严重威胁,因此综超为了生存也有很多企业已经率先向生鲜超市业态转化。因为生鲜超市的经营面积和选址位置与综超基本一致,而突出生鲜食品的销售将给综超带来特色以阻击大卖场、便利店和农贸市场。 但是,由于生鲜超市业态的基本经营模式要求,生鲜超市必须具备良好的购物环境和高品质的生鲜商品,这会在客观上要求超市经营者必须投入更好的超市建筑条件(与农贸市场相比)和较多的冷冻冷藏设备及冷库等,以及拥有更丰富的生鲜超市运营管理技术和高级运营管理人才,同时由于生鲜超市经营者纳税的规范化等因素都将必然导致超市运营成本的较大幅度提升。(现在国家已经取消了蔬菜的增值税针对大超市等业态,降低成本) 而在运营成本大幅提升的前提下,由于生鲜食品密切关系到居民的日常生活,所以商品零售价格并不能做较大幅度的上涨,因此必然会导致生鲜超市的赢利能力不足。即使在商品结构设计中侧重于选择深加工生鲜商品(如品牌净菜等),虽然可以产生较高的商品毛利率,但是由于居民消费能力和消费习惯的限制,而并不能产生高营业额,因此同样不会彻底的改变赢利能力的不足。 因此,作为目前的生鲜超市的运营的核心问题是如何改变生鲜超市的难以赢利状况,并稳定和持续提升其赢利水平。毫无疑问,提升超市赢利能力可以通过提升营业额和降低运营成本两条途径而实现。但是如何提升营业额和降低运营成本呢?难道是生鲜超市业态还不能适应当前的市场吗?还是我们还不是很清楚生鲜超市核心的经营和管理技术呢?其实我们可以从国际领先的生鲜超市的运营管理模式中得到一些有价值的借鉴。 通过笔者长期考察发现,全球一些领先的生鲜超市,他们一般都坚持三个经营理念:第一是重视生鲜食品,这意味着超市提供更丰富多样的生鲜商品品种,而且保证生鲜食品的高

生鲜超市员工管理制度

生鲜超市员工管理制度 为了严格落实规章制度,提高员工的自觉、主动服务意识,提高工作标准和落实完成任务的能力,加强员工的销售意识,和工作方法。特制订以下几点,必须严格执行。 营业前的准备工作: 1.着装要整洁,佩戴工作牌。 2.上下货要积极主动,动作要迅速。 3.新鲜蔬菜要做到轻拿轻放,防止损坏商品。 4.新鲜蔬菜要整理好了再上台面,要保证菜的质量。 5.杜绝腐烂,变质商品上台面。 6.需要清洗的菜要清洗好了进卖场。 7.台面要经常变换,新品种要放在显眼的台面上。 8.要不定时巡场,整理、清除坏,变质商品。 9.上班员工必须熟悉商品的品类,价格。 10.商品的促销要不定时的进行,提高销量和人气。 11.要引导顾客,介绍商品,让顾客主动消费。 12.人员交接-班时要把商品,价格交代清楚,便于销售。 13.卖场关门时台面要清场,注意卫生保持好。 14.对前一天的蔬菜、水果进行整理 15.对进场的水果、蔬菜质量、数量要检查、抽查、来量是否与定单一样 16.对新到的水果、蔬菜按先进先出的原则进行陈列堆放 17.对叶菜类要捆扎上架 18.价格牌与商品要相互对应,价格要调整到位,特价品的POP要正确悬挂 19.对未上架的菜和水果要保存好,并做好及时上架的准备 20.对需要包装的商品要尽快打包好,称好并上架 21.电子称、条形码纸要准备好 22.清洗卖场、不能有菜叶、积水、残渣,菜筐、灯光照明要足够,准备营业营业中 1. 随时整理上架的蔬菜、水果 2. 服务好顾客 3. 时常保持蔬菜的新鲜度(常喷水、整理排面) 4. 称重时要看有否打错称码 5. 常保持架上的菜、水果有充足的量 6. 随时保持卖场清洁卫生 营业结束前的工作 1. 下好第二天的定货单 2. 对未销售完的货物要进行保鲜或冷藏处理 3. 对菜架、水果架、架下的地面卫生进行全面清洁 4. 报损当天的烂菜、水果 5. 清洁卖场 6. 关掉电子称、电源

生鲜知识培训资料

生鲜知识手册 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类

但由于每个公司的自身特点及操作习惯,生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。 超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间(如肉类部),卖场(如水产部)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐",以符合卫生标准。此外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品受污染,且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要控制质量。"质量就是生鲜商品的生命",因此我们对于质量要严格把关,建立严格的验收货制度。 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感;也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,要体现出商品的特性及物美价廉的意境;还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量、价格的比较程序,易于销售;并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面,以达到最高效果的要求。 价廉的意境,能够引起消费者的选购,提高顾客的购买欲,并且创造人潮、抢夺人潮,进而树立"生鲜"的形象。 4、商品定价 "天天低价"是我们生鲜区保持着形象策略,以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路,并且随时以"低价促销"来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。

超市生鲜水产管理手册

超市-生鲜水产管理手册 一、海鲜组每日例行工作 早班 ?早晨收当日鲜活水产 ?贩售台做好销售前准备工作,称、刨冰 ?包装冷冻海产品上柜,并注意价格卡及其位置是否正确 ?清洁冷藏柜、冷冻柜,做好陈列 ?开门营业前,将鲜活水产放置于贩售台 ?随时检查缺货情况,随缺随补,注意冷冻柜柜温 ?收回零星物品,修复破包装之商品 中班 ?检查缺货情况,并随时补货和注意冷冻柜柜温 ?检查商品品质,品质不良者收回处理 ?清除垃圾,清洁操作间 ?查看冷库,了解库存情况 ?清洁、保养专用设备和用具 ?收回零星物品,破包装商品修复 ?离店前放下柜帘,锁冷库门;搞好区域卫生;刀具、用具归位?关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程

水产课作业流程 时间作业项目 6:00 A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B.冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C.干货从仓库取出,补满柜台 6:30 A.冰鲜鱼上台面,做好陈列 B.鱼丸类、贝类取出上台面 8:00 A.全员处理室,卖场做最后开店清洁 B.商品的标示,D M促销标示最后检查

8:30 A.开店完成,磅秤人员就定位 B.分两班用餐 9:00 A.冰冻商品加工切割包装 B.仓库整理 C.干货商品补货 11:30 A.分两班用餐 14:00 A.晚班上班就工作位置 B.早班人员清点 14:30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 A.早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 A.处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A.决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 D.查看制冰机、盐水是否补充 B.冰鲜鱼收至冷藏室 E.晚班交接留言 C.打扫卖场及处理室卫生 23:00 A.电源关闭 B.下班 二、海鲜的产品内容 大组分类号中组 鲜活水产鲜活淡水鱼02005 鲜活海水鱼02010 鲜活虾蟹类02015 鲜活贝类02020 其他鲜活水产02099

超市生鲜水产管理

超市----生鲜水产管理手册 一、生鲜部水产课每日例行工作 早班 ? 一、早晨收当日鲜活水产 一、贩售台做好销售前准备工作,称、刨冰 ? 一、包装冷冻产品上柜,并注意价格卡及其位置是否正确 一、清洁冷藏柜、冷冻柜,做好陈列 ? 一、开门营业前,将鲜活水产放置于贩售台 ? 一、随时检查缺货情况,随缺随补,注意冷冻柜柜温 ? 一、收回零星物品,修复破包装之商品 晚班 一、检查缺货情况,并随时补货和注意冷冻柜柜温 ? 一、检查商品品质,品质不良者收回处理 一、清除垃圾,清洁操作间 ? 一、查看冷库,了解库存情况 ? 一、清洁、保养专用设备和用具 一、收回零星物品,破包装商品修复 ? 一、离店前放下柜帘,锁冷库门;搞好区域卫生; 刀具、用具归位 ? 关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程

水产课作业流程 时间作业项目 6:00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B.冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C.干货从仓库取出,补满柜台 6:30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B.鱼丸类、贝类取出上台面 8:00 A. 全员处理室,卖场做最后开店清洁 B.商品的标示,POP促销标示最后检查 8:30 A. 开店完成,磅秤人员就定位 B.分两班用餐 9:00 A. 冰冻商品加工切割包装 B.仓库整理 C.干货商品补货 11:00 分两班用餐 14:30 A. 晚班上班就位工作位置 B.早班人员清点 14:30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室 A.查看制冰机、盐水是否补充 B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生 23:00 A.电源关闭 B.下班 二、、海鲜的产品分类 大分类号中分类号 活鱼类 110 活水鱼(自营) 1100 甲壳类(自营) 1101 贝蛤类(自营) 1102 爬行类(自营) 1103 其它(自营) 1104 活水鱼(专柜) 1105 甲壳类(专柜) 1106 贝蛤类(专柜) 1107 爬行类(专柜) 1108 其它(专柜) 1109 冰鲜类 111 鱼类 1110 虾蟹类 1111 鱿目类 1112 水发类 1113 冰鲜鱼专柜 1114 其他 1119 冷冻水产(包装)112 整尾鱼 1120 切片鱼 1121 虾类 1122 鱿目类 1123 加工水产类 1124 加工藻类 1125

生鲜蔬果部门培训手册

生鲜筹建培训手册蔬果培训第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论第二节蔬果员工岗位职责第二章蔬果商品的内容第一节蔬果商品的品质第二节蔬果商品的新鲜度管理第三章蔬果商品的销售第一节蔬果商品的加工第二节蔬果商品的陈列第三节蔬果商品的销售第四节蔬果商品的促销第五节蔬果商品的储存第六节蔬果商品的销毁与移库第七节蔬果商品的订货第四章蔬果SM的日常工作第一节日常工作安排第二节排班…机密…第 1 页共 47 页生鲜筹建培训手册第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜,其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品,因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费,创造高的营业额。蔬果的营运风格是

“短、平、快”。“短”就是周转周期短,周转的越快,商品就越新鲜。“平”就是价格低廉,并经常有轰动性的价格出现,极大地刺激销售,强烈地建立平价形象。“快”就是反应要迅速,订货随季节、天气、进价而变化,商品质量发生变化,处理的措施要快速,由于蔬果商品的生命周期非常短,等待的结局只能是损耗。 第二节蔬果员工岗位职责一、蔬果理货员的岗位职责直属部门:生鲜部直属上级:蔬果课长岗位职责:1、执行生鲜员工通用岗位职责; 2、每日阅读岗位工作日志,做好本岗位早班/中班工作交接; 3、执行本部门的促销计划,如试吃、特价促销等; 4、检查蔬菜和水果的质量,并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来;…机密…第2 页共 47 页 生鲜筹建培训手册5、对商品进行包扎、包装,贴价格标签;6、按先进先出的原则及时补货、理货,保持陈列货架的整齐、美

(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册

(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册 目录 第壹章生鲜运营的基本概念 1、生鲜商品定义和运营范围 2、生鲜运营于超市中重要作用 3、超市生鲜运营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、和各关联单位之间的沟通和协调 第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制

2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食(面包)部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食(面包)部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定

第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食(面包)订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列和销售 4、肉类的陈列和销售 5、水产品陈列和销售 6、熟食(面包)陈列和销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划和POP布置 1、促销企划 2、生鲜POP的布置 3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查 1、市调对象

生鲜超市管理手册(修订版)

超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准,对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况,合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈,并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。

12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效,考核采购人员,达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合,管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位,分析商品销售情况,及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划,负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动,并对其进行全面评估。 19、负责各种广告(活动)、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责,对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列,要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。

肺癌治疗科普知识手册

肺癌治疗科普知识手册 目录 一、肺的解剖和生理概要 二、肺癌病理学 三、肺癌诊断检查 四、肺癌的治疗 五、香港部分肺癌新特药物 六、临床试验招募肺癌患者信息 附录:参考文献 一、肺的解剖和生理概要 1.肺的解剖图

2.肺的生理功能 (1)主气司呼吸 这有两个方面的涵义:一是主呼吸之气,即指肺是气体交换的场所;二是主一身之气,即指肺有主司一身之气的生成和运行的作用。 (2)主行水 这是指肺气的宣发肃降作用推动和调节全身水液的输布和排泄。肺以其气的宣发与肃 降作用输布水液,故说“肺主行水”。又因为肺为华盖,在五脏六腑中位置最高,参与调 节全身的水液代谢,故称“肺为水之上源”。 (3)朝百脉,主治节 肺朝百脉,是指全身的血液都通过百脉流经于肺,经肺的呼吸,进行体内外清浊之气 的交换,然后再通过肺气宣降作用,将富有清气的血液通过百脉输送到全身。肺主治节, 是指肺气具有治理调节肺之呼吸及全身之气、血、水的作用。

二、肺癌病理学 1.大体分型 根据肿瘤的发生部位,肺癌的病理大体分型可分为两种类型。 (1)中央型:肿瘤发生在段支气管开口以上的支气管。 (2)周围型:肿瘤发生在段支气管开口以下的支气管,即从次段支气管至肺泡。 2.组织学分类 世界卫生组织(WHO)将肺癌的组织学表现分为以下几类。 (1)腺癌 (2)鳞状细胞癌 (3)大细胞癌 (4)腺鳞癌 (5)小细胞癌 (6)其他类型肺癌(如支气管腺癌、类癌、癌肉瘤等,均较少见) 3.其他分类 根据肺癌的生物学特性和治疗方法的不同把肺癌分为两大类。 (1)小细胞肺癌(SCLC) (2)非小细胞肺癌(NSCLC) 4.肺癌的扩散与转移 同其他大多是的恶性肿瘤一样,肺癌的扩散与转移包括直接浸润、淋巴道转移、血道转移和种植转移四种。特别要指出的是,肺癌出现扩散与转移并不与原发灶的大小有直接的关系,有些肺内的原发病灶不大,但却已发生了远处转移,如骨转移和脑转移,这在小细胞癌或腺癌较为常见。种植转移多见于恶性胸腔积液。 三、肺癌诊断检查

超市生鲜经营管理手册

2012年 超市生鲜经营管理手册

目录 第一章生鲜经营的基本概念 1、生鲜商品定义和经营范围 2、生鲜经营在超市中重要作用 3、超市生鲜经营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制 2、肉类部岗位责任制

3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食(面包)部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食(面包)部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定 第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理

2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食(面包)订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列与销售 4、肉类的陈列与销售 5、水产品陈列与销售 6、熟食(面包)陈列与销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划与POP布臵 1、促销企划 2、生鲜POP的布臵 3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查 1、市调对象 2、生鲜市调内容 第十二章生鲜区盘点管理 1、生鲜区盘点的目的

生鲜工作手册

生鲜工作手册

生鲜部手册 一、目的与使用范围: 目的:规范生鲜部的工作流程及管理制度,适用生鲜部主管及主管助理。 使用范围:门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管二、生鲜部主管的工作职责: (一)职务关系 1、直接上级:分店经理、生鲜部经理 2、直接下属:生鲜部副主管、组长、理货员(二)工作目标 生鲜部主管负责生鲜部日常管理工作,指导、监督、培训工作;努力把服务、品质做得更好。(三)工作职责 1、负责生鲜部整体工作事务; 2、与商场各部门的沟通与协调及配合工作; 3、参与公司客观管理和策略制定; 4、生鲜部的工作筹划与控制。 5、审订和修改生鲜部的各项工作规程和管 理制度。 6、检查和审核生鲜部各组员工的工作进度 和工作绩效 7、贯彻落实公司各项文件与单据。 8、签发生鲜部各项文件与单据。 9、生鲜部各级员工的培训工作; 10、主持制定进、销、存计划,并跟踪落实。 三、生鲜部主管应具备的能力: 1、有大、中型超市生鲜部相关工作经验。 2、熟悉公司对生鲜部的各项管理规定 3、了解生鲜部人员从业要求。 4、了解生鲜部加工、包装、保存、陈列及 储存要求。 四、生鲜部主管的日常工作程序及内容:【营业前】 1、阅读工作交接本,明确应完成跟踪的工

5、协助主管规划货架决定陈列方式。 6、协助改善操作程序或标准,以提高 销售及毛利。 7、协助拟定及执行员工激励或竞赛活 动,强化团队精神。 蔬果干货组组长手册 一、目的及使用范围: 目的:规范蔬果干货组操作流程,并适用于蔬果干货组组长及组长助理。 使用范围:蔬果干货组组长、组长助理 二、组长的工作职责 (一)职务关系 1、直接上级关系:生鲜部主管 2、直接下属关系:理货员 (二)工作目标 配合生鲜主管工作;指导、监督、培训工作,努力把生鲜区的服务、品质做得最好。 (三)工作职责 1、对部门主管负责,对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2、检查本部门商品的进货及陈列,要求商品新鲜、品种齐全、质量保证、价格合理. 3、检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4、负责制订进货计划及与采配站联系. 5、负责销售信息的收集和反馈. 6、负责商品报损的检查和内部调拔. 7、及时处理本部门发生的问题并向主管反馈 8、负责组织本部门的劳动服务竞赛,每月进行一次卫生大检查. 9、收集本部门商品的市场信息,分析经营情况,及时向主管汇报工作. 三、组长应具有的基本知识:

(完整版)超市生鲜蔬果管理手册

超市-生鲜蔬果管理手册 、蔬果组每日例行工作 早班 早晨收当日蔬果,拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况,并补货 检查价格是否正确,价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架,包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果,需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理 中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量,查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理,收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库 蔬果课每日例行工作流程

、蔬果的产品内容 大组中组分类号 新鲜水果柑桔柳桔类0 0 10 5 苹果梨类0 0 110 瓜果类0 0 115 杂果类0 0 19 9新鲜疏采叶菜类0 0 2 0 5 根茎类0 0 2 1 0 豆类0 0 2 1 5 花果类0 0 2 2 0 菇菌类0 0 2 2 5 其他蔬菜0 0 2 9 9 加工疏果加工水果0 0 3 0 5 腌制蔬菜0 0 3 1 0 干菜类0 0 3 1 5 其他加工蔬菜0 0 3 2 0三、蔬果的鲜度管理 温度管理方法

经验适宜温度一般蔬果 5 o c~8o c 香瓜、木瓜室温 甘薯室温 经验适宜湿度 一般蔬果9o~95% 蕃薯、芋头8o~85% 柑桔类湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在o°c的冰冷水中,降温后取出,并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割,置于常温水中,使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法打开纸箱,予以散热,再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜

超市生鲜手册生鲜冷库管理办法

超市生鲜手册生鲜冷库管理办法 一、目的:为使店内生鲜冷库的使用有所依循,特制定本办法。 二、范围:店内生鲜冷库、柜管理均适用于本办法。 一、权责:现场课长负责,课耗损控管执行之责,区长负监督之 责。 二、作业内容: 1、冷冻、冷藏库房作业管理。 1.1库房内依商品性质、厂商品牌规划暂存区的位置。 1.2每日进出货同时整理商品,放置整齐。 1.3做好商品先进先出,掌握进货时间,货量避免积压库存。 1.4库房内规划进出货走道,以便进货、补货整理。 1.5规划集中退货区,每周定时办理退货。 1.6冷藏破损污染的商品,另规划区域存放。 1.7商品库存高度不可过高,避免倾倒与挡住风扇。 1.8冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。 1.9进入库房须检查安全开关是否正常,出库房随手关灯、关门。 1.10风扇与地面发现结冰须立即清除。 1.11拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。 1.12每日检查库房温度是否正常,有否异常回温的情形,立即通知主管与维修处理, 并避免开启库门。 1.14库房上方不可放置物品,人员不可随意攀爬。

1.15非工作需要,人员不可任意在库房逗留。顾客、厂商与非该课组人员、未经许可,不得随意进入。 2、冷藏、冷冻设备清洁维护标准作业: 2.1各式冷藏、冷冻设备、陈列货品时须避免挡住出风口。 2.2每日营业结束后须将夜间窗帘关上以减少能源损失。 2.3进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。 2.4冷冻、冷冻库房内,货品堆放须离地面,及板边5公分以上以利空气流通。 2.5所有器材表品只能以中性清洁剂及软布清洗,严禁使用钢丝球及钢刷清洗。 2.6严禁用水冲洗风扇,以免造成短路。 2.7所有管路不可任意移动,清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。 2.8蒸发器散热片非常锋利,清洗时须戴手套以免割伤。 2.9有异常状况及运转时有异常声音,须通知维修。 3、冷冻、冷藏库房作业要点。 3.1商品无解冻、变质现象。 3.2商品进货验收,在常温下不要放置超过30分钟。 3.3库门不可长时间打开。 3.4自行加工包装的商品、库存时须标注日期。 3.5规划商品暂存区、退货区及走道。 3.6商品堆陈高度不可过风扇,并避免倾倒。 3.7无法堆叠的商品以层板或台车存放。

超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册 一、生鲜管理总则 2-4 二、操作流程及相关规定 5-9 三、鲜度管理 9-17 四、商品管理 17-18 五、成本核算、定价和变价管理 18-24 六、核算管理 24-26 七、设备保养管理 26-35 八、生鲜区卫生管理责任制 35-43 九、收货、验货管理 43-56 十、生鲜订货补货管理及原则 56-64 十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79 十二、生鲜陈列、销售管理 79-89 十三、卖场促销企划及POP 89-95 十四、生鲜耗材管理 95-96 十五、生鲜损耗管理 96-104 十六、生鲜市场调查 104-106

生鲜知识手册一:生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类

生鲜知识手册

生鲜知识手册十二:生鲜陈列、销售管理 一、陈列管理 引人注意的陈列是良好销售业绩的基础,简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧,进行良好陈列展示,会给顾客留下截然不同的印象.陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准,主要的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩.如何才能利用生鲜的特性来强调表达本公司生鲜特色? 1、用生鲜产生的卖相,表现出艳丽与新鲜.进而引起顾客的购买欲望. 2、依生鲜的季节性,吸引人潮、创造人潮,进而增加业绩. 3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列,使卖场充满美感与活泼性,以提高顾客的购买欲望. 4、使生鲜产品的周转速度加快,产生"天天低价,样样新鲜"的诉求,进而降低损耗、加大利润,树立本超市的卖场形象. (一)生鲜商品陈列要点 1、生鲜商品陈列,首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生.没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场,卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的. 2、"陈列面"要朝向顾客来的动线设置.但依据陈列器具与陈列数量不同,陈列方法可以变化,除了采取正面排列外,可以按包装设计及色彩变化的组合搭配,来吸引顾客注意. 3、依商品的类别分类陈列(如:蔬菜的叶菜、根茎;鱼产的贝类、虾类、海水鱼类;肉类的猪、鸡、鸭类等等.)使顾客易于辨别购买,呈现出气势动人感觉.

4、依据季节性产品大量陈列,呈现出丰富感,使消费者感觉"物美价廉".在一年四季里,生鲜商品变化万千,在季节的陈列里,更可凸现季节时下潮流. 5、陈列时,依据商品的色彩,调和、对比或对称陈列(如红苹果与红富士苹果之间,穿插绿色的青苹果.),这样会呈现出生鲜美感、舒服感. 6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落(如瓜果类),否则易造成损耗,且顾客不敢去选购,减低购买,降低销售. 7、搭配企划以美工POP布置配合陈列,可以制造出活泼生动气氛,以提高顾客的注意力,进而提升购买欲望. 8、为保持新鲜,务必采取先进先出的原则,但必须注意质量及保质期. (二)生鲜商品陈列要领 1、有效利用照明设备(彩色系列),以商品照明呈现产品的特性.如:叶菜类,绿色系;肉类,红色系;水产,蓝色系. 2、善用隔物板(L型板)--以维持商品的整齐干净.如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品. 3、贴标签纸的注意事项 ①贴的位置应一致. ②必须贴紧,防止脱落或被顾客调换,造成损失. ③在同一包装上,不得贴两张或以上热敏纸,以免造成顾客混淆不清,不知那个是正确价格. ④商品不得重叠贴标,以免引起顾客投诉. 4、用中空陈列方式,呈现出丰富的陈列感,以刺激顾客的购买欲. 5、制造出季节性的陈列,让顾客感受出一年四季的变化.

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