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食品化学

1、水是食品的重要组成部分

1.1 许多食品是水状的或以水为分散媒介的。

1.2 水与食品的感官质量密切相关

1.3 水与食品的质构密切相关

水的性质和结构

与相近元素的氢化物相比,有着异常的物理常数

孤电对和键合电子相互排斥,呈四面体(Tetrahedral )

O -H 键高度极化

分子间具有强的氢键作用 (~10% 的共价键)

每个水分子可与两个相邻的分子通过氢键形成3D 结构(Association of Water

Molecules )

水变成冰后密度减小,水结冰时体积膨胀约9%。

这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题 水的介电常数很高, 20℃时为80.36,生物体的干物质的介电常数为2.2~4.0。

水的溶解能力强,介电常数高,可促进电解质的解离,所以对酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中的溶解是非常重要的。

冰的导电系数与热传递系数均比水的大,分别大3倍与4倍

也就是说,在一定的环境中,冰改变自身的温度要比水的快得多,所以同一食物的冻结要比解冻快得多。

形成冰时,密度将减小。

单个水分子的结构特征

✪ H2O 分子的四面体结构有对称性;

✪ H -O 共价键有离子性;

✪ 氧的另外两对孤电子有静电性;

✪ H -O 键具有电负性。

水分子在三维空间形成多重氢键键合——每个水分子具有相同数量的氢键给体和受体,能够在三维空间形成氢键网络。

水分子缔合的原因为:

H O

H 104° ~1 A

食品化学

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