烘焙师理论考试试题
烘焙师理论考试试题
单选题(四选一,每题1分)
１.制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A),一致否则会造成油脂在面团中分布
不匀现象,影响成品质量.
A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠
２起酥油按制造方法分(C )和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物油氢化而成.
A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型
３,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A). A.酸败B.游离C.乳化D.脂化
４,油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善.
A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化
５,主食面包一般油脂的使用量为(B).
A. 2%-3%
B. 5%-6%
C.7%-9%
D.10%-11%
６,制作清蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大.
A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性
７,小苏打分解时产生的(A),会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高.
A. 碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵
８,面团最后发酵最适温度为(C)℃.
A. 30-32
B. 33-34
C.35-38
D.38-40
９,为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于
糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).
A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂
１０,电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律, 底火由密而疏,面火由疏而密.
A.先用面火,后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火,后用面火
D.底火小,面火大
１１,蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用
起泡B.乳化C.氧化D.延伸
１２,(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.
湿度B.搅拌C. 温度D.醒发
１３,蛋的储存一般要求环境在(D).
0OC以下B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC
１４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)对蛋液进行杀菌
A.20-30OC
B.大于100 OC
C.60-65OC
D.40-50OC
１５,糕点工厂空气浮游微生物主要是(B)
青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌
１６,调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.
加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量
１７,鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合.
稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性
１８,烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)
蔗糖B.双糖C.单糖D.麦芽糖
１９,蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(A)给食品加工带来困难.
结晶性B.乳化性C.疏水性D.游离性
２０,饴糖是利用(D)为原料生产的.
A.转化性
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.淀粉
２１,面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.
麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白
２２,面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上
淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶
２３,面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.
吸水B.胀润C.水解D.分解
２４,面粉中(C)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋
糖类B.脂类C.类脂类D.脂质
２５,面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题
糊化B.陈化C.老化D.粗糙
２６,蛋糕粉中的(B)能引起质量的影响,缩短储存时间
蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶
２７,烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化
糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪
２８,白脱油属(C)脂肪,提供了特殊风味.
动物乳B.天然C.牛乳D.卵磷脂
２９,酸奶是牛奶经(D)发酵,凝固而得的产品.
干酪素B.脱脂乳C.软质酸乳D.乳酸菌
３０,牛奶中的主要碳水化合物为(B)具有还原性.
A.单糖
B.乳糖
C.半乳糖
D.异构糖
多选题(选二个以上,每题1分)
１,糖在加热时产生的(B,D),使糕点着色.
A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应
２,转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成(C,E)的等量混合物
麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖
３,鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(A,E)
膨松B.疏松C.细腻D.均匀 E.柔软
４,影响鸡蛋起泡性的因素主要是(C,D)
湿度B.成熟度C.蛋液温度D.PH值E.乳化性
５,面粉中内矿物质以(B,C)等为主.
钾B.钙C.磷D.镁E.碳
６,面粉通过(B,C)降低面团筋力,增加疏松性.
加蛋B.加热C.加油脂D.加糖
７,牛奶加入面团内,除营养价值外,适当(C,D)处理,可改善发酵面团的物理性能. 冷B.稀释C.浓缩D.热
８,油脂的储藏温度20℃左右较好.温度(A,C)会破坏油的结晶,及失去原有特性. 高B.低C.不稳定D.加温E.冻
９,糕点在烘烤过程中,糕坯中的(A,E)起反应,产生美拉德反应
A.氨基酸
B.维生素
C.脂肪
D.油脂
E.还原糖
１０,发酵面团在( D,E )条件下,呈现最佳状态.
A.PH >7
B. PH <4
C.35-38OC
D. PH 4-6
E.28-30OC
判断题(每题1分)
１,在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力越强.(错)
２,为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖.(对)
３,鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化(对)
４,酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对)
５,焙烤的时间与温度无关(错)
６,焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)
７,干酪素和干酪相同,都含有乳脂肪和其他成分(错)
８,稀奶油是制造奶油的原料(对)
９,高级面粉,精白粉中含有丰富的维生素(错)
１０,淀粉糊化的温度为55OC(错)
１１,小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能(对)
１２,面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素(对)
１３,面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比(对)
１４,牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错) １５,人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对)
１６,可塑性不好的油脂起酥性较好(错)
１７,猪油,起酥油也适合制作面包.(对)
１８,油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)
１９,氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积.(对)
２０,新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂. (错)
问答题(每题5分)
清酥面团制作工艺应注意的事项：
原料选择(粉,油)
面团调制(水温及软硬度)
折叠(均匀)
成型(切割,入盘)
烘烤(炉温)
烘烤油脂在油蛋糕的作用
疏水性(阻止面筋生成)
融合性(充气)
乳化性
油性(滋润,软)
保质期(延长)
成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子,泡夫面糊热传递方法传导
对流
辐射
对流
传导,对流
食品腐败变质的因素
微生物
酶的分解
化学,氧化
物理(温度,湿度)
原料本身的有毒有害物质
论述题(每题10分)
论述面包制作工艺的各个阶段制作特点,控制参数及应注意的问题
烘焙理论知识
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
环境监测大比武选拔赛理论考试答案
第一届全国环境监测专业技术人员大比武 广西选拔赛理论考试试题（第一轮） 答案 一、填空题：（每空0.5分，满分25分） 1、答案:重力自然 2、答案:硫化氢、二氧化氮、氟化氢（三种中任意两种均算对） 3、答案:1小时 1小时 3～4 （注：依据HJ/T 397-2007规定） 4、答案：0.5 5、答案:70% 6、答案: 2～50m 1.5～15m 7、答案:两倍 8、答案:工况运行条件 9、答案: 非分散红外（NDAR） 10、答案:锕（Ac）钾-40 11、答案：生长绿色植物的疏松层12、答案：24 13、答案：氡及其子体 14、答案：新风量 15、答案：颗粒物 16、答案：越长越长 17、答案：氘灯法塞曼效应法18、答案：基体干扰物 19、答案：热硝酸去离子水20、答案：FID 21、答案：单离子检测 22、答案：平板分离 23、答案：生产周期 2 3 24、答案：干扰物质均匀代表 25、答案：水温、pH、电导率、浊度和溶解氧 26、答案：立即读数 27、答案：0.0001 28、答案：0.45 103～105 29、答案：软质（钠钙） 30、答案：准确程度 31、答案：≤1.0μS/cm ≤5.0μS/cm 或≤0.10mS/m ≤0.50mS/m 32、答案：3对 33、答案：0.2
34、答案：乙酸锌 35、答案：169 二、判断题（对的“√”，错的“×”；每题1分，满分20分） 1、答案:× 2、答案:× 3、答案:× 4、答案:× 5、答案：√ 6、答案: √ 7、答案:× 8、答案: √ 9、答案: √ 10、答案：× 11、答案：× 12、答案：× 13、答案：× 14、答案：√ 15、答案：√ 16、答案：× 三、单选题（每题1分，满分17分） 1、答案:B 2、答案：A 3、答案:B 4、答案: C 5、答案: C 6、答案: B 7、答案: D 8、答案：A 9、答案：A 10、答案：C
烘焙工考试复习题复习过程
烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或
烘焙师理论考试试卷
烘焙师理论考试试卷 一、单选题（四选一，每题 1 分） 1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的（A），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀 现象，影响成品质量。 A. 软硬度 B. 用量 C. 比例 D. 折叠 2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。 A. 乳化型 B. 非乳化型 C. 混合型 D. 涂抹型 3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。 A. 酸败 B. 游离 C. 乳化 D. 脂化 4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A. 硬化 B. 强化 C. 柔软 D. 弱化 5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。 A. 2 ％－3％ B. 5 ％－6％ C.7 ％－9％ D.10 ％－11％ 6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 A. 吸水性 B. 融和性 C. 润滑性 D. 乳化分散性 7、小苏打分解时产生的（A）,会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B. 碳酸钾 C. 碳酸钙 D. 碳酸铵 8面团最后发酵最适温度为（C）C。 A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。 A.抗氧化剂 B.乳化剂 C. 防腐剂 D. 保鲜剂 10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（C）的规 律，底火由密而疏，面火由疏而密。 A. 先用面火、后用低火 B. 面火低火一样大 C.先用底火、后用面火 D. 底火小、面火大 11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用 A. 起泡 B. 乳化 C. 氧化 D. 延伸 12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。 A. 湿度 B. 搅拌 C. 温度 D. 醒发 13、蛋的储存一般要求环境在（D）。 A. 0°C 以下 B.0-20 °C C.20-30 °C D.0-5 °C 14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌 A.20-30°C B. 大于100 °C C.60-65 °C D.40-50 °C
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
环境监测大比武选拔赛理论考试答案
环境监测大比武选拔赛理论考试答案 文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
第一届全国环境监测专业技术人员大比武广西选拔赛理论考试试题（第一轮） 答案 一、填空题：（每空分，满分25分） 1、答案:重力自然 2、答案:硫化氢、二氧化氮、氟化氢（三种中任意两种均算对） 3、答案:1小时 1小时 3～4 （注：依据HJ/T 397-2007规定） 4、答案： 5、答案:70% 6、答案: 2～50m ～15m 7、答案:两倍 8、答案:工况运行条件 9、答案: 非分散红外（NDAR） 10、答案:锕（Ac）钾-40 11、答案：生长绿色植物的疏松层12、答案：24 13、答案：氡及其子体 14、答案：新风量 15、答案：颗粒物 16、答案：越长越长 17、答案：氘灯法塞曼效应法18、答案：基体干扰物 19、答案：热硝酸去离子水20、答案：FID 21、答案：单离子检测 22、答案：平板分离 23、答案：生产周期 2 3 24、答案：干扰物质均匀代表 25、答案：水温、pH、电导率、浊度和溶解氧
26、答案：立即读数 27、答案： 28、答案： 103～105 29、答案：软质（钠钙） 30、答案：准确程度 31、答案：≤μS/cm ≤μS/cm 或≤m ≤m 32、答案：3对 33、答案： 34、答案：乙酸锌 35、答案：169 二、判断题（对的“√”，错的“×”；每题1分，满分20分） 1、答案:× 2、答案:× 3、答案:× 4、答案:× 5、答案：√ 6、答案: √ 7、答案:× 8、答案: √ 9、答案: √ 10、答案：× 11、答案：× 12、答案：×
烘焙理论知识题库
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其 他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2 ）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4 ）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13 ％，蛋白质11－13％，碳水化合物74 －76 ％，脂肪1－1，5％，灰分 0.5 ％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75 －77 ％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％ 5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11 －13 之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0 —4C冷藏保存，保值期2个月 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构 QH IN CV葡蔔穗)+(5 0? f 6CO2 -+H3o+2871q 其化学方程式：有氧呼吸 口血厲］葡蔔镭）一?【儈希）兀6 4 100kj 无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？
西式烹调师中级理论试卷答案
、单项选择题 1、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 （A ）。 A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 2、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 （D ）。 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C 、维生素是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、（ C ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A 、荷兰豆 B 、四季豆 C 、豌豆 D 、豇豆 4、企业是成本管理者（B ）的重要依据。 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 （ ）的烹调方法。 A 、半熟 B 、全熟 C 、八、九成熟 D 、规定火候 12、沙拉是英文 SaIadS 的译音，广州、 香港习惯译为 （B ）。 A 、色拉 B 、沙律 C 、忌廉 D 、沙司 13、不属于放射性污染源的是 （D ） 。 A 、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （B ）后，再放入盐水中煮制。 A 、片状 B 、丝状 C 、丁状 D 、橄榄状 15、 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 （A ）、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器 B 、风机、电热元件 C 、燃烧器、电热元件 D 、电热元件、温控器 16、 （ A ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A 、-1 C B 、-3C C 、-6C D 、-10C 17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 （B ）。 A 、脂肪酸 B 、氨基酸 C 、维生素 18、 （ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A 、自燃 B 、闪燃 C 、速燃 19、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 （C ）和着火源。 A 、可燃气体 B 、蒸气 C 、介质 D 、明火 20、 制作核桃煎猪排时，应配以 （A ）和时令蔬菜作为配菜。 理论知识 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 5、 谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发生变化。 A 、微生物 B 、维生素 C 、水 6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 （B A 、20C B 、15C C 、10C 7、 蛋中的脂肪含量约为（C ）。 A 、3%~5% B 、7%~10% C 、11%~15% D 、矿物质 ）以下，以控制组胺的大量生 成。 D 、5C 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （B ）消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 9、阿里根奴在意式菜中，是制作 （B ）不可缺少的调味品。 A 、面条 B 、馅饼 C 、肉类食品 D 、清洗消毒机 D 、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 （D ）后，在加工制作。 A 、煮熟 B 、制成泥 C 、切成片 D 、擦成丝 D 、碳水化合物 D 、爆炸
国家物理集训队选拔理论考试试题
国家物理集训队选拔理论考试试题
国家物理集训队选拔理论考试试题 力学题 1．一转台以匀角速度Ω转动。有一匀质球再转台上作纯滚动。 （1）如果球做圆周运动，求转动的频率。 （2）它还可以作什么样的轨道运动。 2．一根线密度为λ的细绳系在一根弹簧下端，弹簧的弹性系数为k，上端固定。绳的一部分拖在桌面上，悬空部分的长度为L。现将绳子稍稍提起一段长度为b 的高度，然后释放。求振动的振幅与时间的关系。假设L>>b, 绳子原来拖在桌上的一段长度大于b，绳子没有摩擦。 电学题 试讨论单色平面电磁波在下列情况下的传播问题： 1、电磁波从真空斜入射至良导体平面上； 2、两种电介质的界面为一无限大平面，电磁波从密媒质斜入射至界面，入射角大于全反射时的临界角。 光学题 1．光栅有六条平行的狭缝，缝的间距d 为缝宽的b的四倍。画出夫琅和费衍射中央主极大部分的强度分布图（以 sin为横坐标），并标出各干涉主极大的位置。它的色散率是多少？ 把上述光栅放在如图的装置中， 2．如S是波长为的单色点光源，在焦平面，对称于系统的光轴放置双缝，让一级光通过，计算观察屏上干涉条纹间距。 3．如S是白光光源，双缝宽度让一级兰光至红光全部通过，确定观察屏上光强分布关系。
热学题 1.某种单原子气体分子可看作直径为d且有相互吸引力的刚球,当两分子之间的距离r 大于d 时,它们间的互作用势能为E p =- E （d/r）6 .如果这种气体可看作范德瓦尔斯气体,求它的范德瓦尔斯常量a . 2.某一气体的临界压强为40atm. 现要求在玻意耳温度T B下,用范德瓦尔斯方程时的PV值与看作理想气体时的PV值相对偏差不大于0.1％, 求最大压强P max. 玻意耳温度与范德瓦尔斯常量的关系为 T B=a/Rb.在该温度处气体的性质非常接近于理想气体. 近代物理 一．一个静止质量为m，能量为3m的相对论粒子与一个静止质量为2m的自由粒子碰撞并与它结合在一起成为一个新粒子。（c=1） 1．求新粒子的静止质量。 2．求新粒子的速度。 二．求静止的静止质量为m的质点在恒力F的作用下t时刻的速度v和位移x。（不要求完成积分）
中级咖啡师理论考试题目
标准化题库《中级复习提纲》 一仪容仪表职业操守 1．女性优美的仪态不包括( C )。 A、站成丁字步 B、两手在腹前交叉 C、双手叉腰 D、腰背立直 2．服务工作中，接电话时( B )的语气会给对方留下良好的印象。 A、小声温柔 B、亲切大方 C、高亢洪亮 D、方式、语言都无所谓 3．下列选项中，不属于仪态范畴的是( A )。 A、面部化妆 B、步幅 C、走姿 D、站姿 4．咖啡厅给客人推荐饮品时应( C )。 A、大声告诉客人 B、在客人耳边小声的说 C、保持站姿，面带微笑，声音清晰 D、用手指给客人看 5．“欢迎光临”的英文表达应为( B )。 A、You are coming B、Welcome C、You came D、Good you came 6.“Nice to see you again.”的意思是( D )。 A、你好吗 B、希望下次见到您 C、欢迎下次再来 D、很高兴再次见到您 7.“I hope you come again.”的意思是( A )。 A、欢迎您再来 B、明天见 C、非常感谢 D、很高兴见到您 8.如果接到老顾客投诉，称巴西咖啡口味不好，在填写工作日志时，下列做法错误的是( A )。 A、要避免提及 B、记录处理结果 C、提出处理同类问题的建议 D、分析发生原因 9.“Good afternoon.”的意思是( C )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 10.“Good evening.”的意思是( D )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 11.向客人推销产品时应( C )。 A、推荐最贵的 B、推荐便宜的 C、推荐适合客人的 D、推荐库存货 12.关于向客人推销产品时的态度,下列说法正确的是( B )。 A、温柔 B、诚恳 C、随和 D、坚决 13.遇到难缠的顾客时，正确的做法是( D )。 A、据理力争 B、直接报警 C、跟顾客对峙 D、避免直接冲突 14.要形成责任意识，首先要( D )。 A、有工作意识 B、加大工作强度 C、提高工作效率 D、具有强烈的工作责任感 15.对咖啡师仪容仪表要求错误的是( A )。 A、佩戴首饰 B、不使用气味较浓的化妆品 C、不留长指甲 D、不涂有色指甲油 16.“Would you like…?”的意思是( A )。 A、您喜欢…吗？ B、我能...吗？ C、请您...吗？ D、您好吗？
西式烹调师初级理论知识试题
职业技能鉴定题库 西式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题2分，满分60分。) 1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 c、实践性D、创造性 2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学 3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系c、职业守则 D、职业关系 5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。 A、等价交换 B、利益交换c、公平合理D、市场规律 6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便c、添加剂D、寄生虫 7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8．不属于放射性污染源的是 ( D )。 A、核爆炸 B、核设施 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。 A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 26.下列营养价值较低的油脂是( A )。 A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油 27.过量食用动物脂肪会促进( B )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 29.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 30.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。 A、食物搭配的种粪多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 二、判断题(第1题～第20题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题2分，满分40分。) l.(√ )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 2.(√ )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 3.( √ )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 4.( √ )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 5.( × )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 6.( × )苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 7.( √ )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。 8.(× )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
烘焙知识大全(汇总整理)
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
第一届全国环境监测大比武试题分解
第一届全国环境监测大 比武试题分解 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
第一届全国环境监测专业技术人员大比武广西选拔赛理论考试试题（第一轮） 姓名：参赛编号：………………………………………………………………………密封线………………………………………………………………… 一、填空题：（每空分，满分25分）得分 1、大气降尘是指在空气环境条件下，靠沉降在集尘缸中的颗粒物。 2、定电位点解法测定废气中二氧化硫时，被测气体中对定量测定有干扰的物质除一氧化碳外，还有和。（至少列出两种） 3、固定源废气监测要求排气筒中废气的采样以连续的采样获取平均值，或在内，以等时间间隔采集个样品，并计算平均值。 4、声级计在测量前后应进行校准，灵敏度相差不得大于 dB，否则测量无效。 5、的锅炉耗水h，其出力负荷是。 6、大气污染物无组织排放监控点的设置参照具体情况和需要，一般将监控点设在无组织排放源下风向范围内的浓度最高点，高度范围为。 7、湿沉降采样器与较大障碍物之间的水平距离至少为障碍物高度的。 8、使用真空瓶或注射器进行烟气采样，应详细记录现场大气压、环境温度以及 。 9、双怠速法排放气体测试仪器测量CO、HC和CO2的原理是法。 10、土壤中通常存在的天然放射性核素有铀（U）系、钍（Th）系、系和。 11、土壤是指地球陆地表面能够。
12、三点比较式臭袋法测定环境臭气时，采样时打开采样瓶塞，湿样品气体充入采样瓶，避光运回实验室，应在 h内测定。 13、气球法是主动式采样，能测量出采样瞬间空气中的浓度。 14、室内空气物理参量的测量，除了温度、相对湿度和空气流速，还有的检测。 15、采集烟气中氟化物样品时当烟气中共存尘氟和气态氟时，需按污染源采样方法进行等速采样。 16、离子色谱分析样品时，样品中离子价数越高，保留时间，离子半径越大，保留时间。 17、火焰原子吸收光度法中扣除背景干扰的主要方法有：双波长法、、 和自吸收法。 18、石墨炉原子吸收分析阶段，灰化的含义在于和的灰化清除，保留分析元素。 19、用ICP-AES法测定水中金属元素，为尽量降低空白背景，测定所使用的所有容器清洗干净后，需用10%的荡洗、自来水冲洗、反复冲洗。 20、气相色谱法测定水中苯系物时，应使用检测器。 21、GC-MS对含量很低的目标化合物的测定最好选择定量方式。 22、用多管发酵法测定生活饮用水中总大肠菌群的三个步骤是：初发酵试 验、、复发酵试验。 23、在建设项目竣工环境保护验收水质监测中，对生产稳定且污染物排放有规律的排放源，应以为采样周期，采样不得少于个周期，每个采样周期内采样次数一般应为3～5次，但不得少于次。
烘焙考试题
烘焙学科题库 一、判断题 1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O） 4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O） 5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X） 6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O） 8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．【 10．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O） 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O） 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O） 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X） 18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）、 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 （X）
咖啡技能考试试题
山西省职业技能鉴定 咖啡师（中级）操作技能理论考核试卷 注意事项： 1.请考生仔细阅读试题的具体考核要求并完成考试内容。 2.请严格遵守考场纪律，服从考场人员指挥，以保证考核安全顺利进行。 3.考试时间120分钟。 一、填空题（每题1分，共30分） 1、采摘咖啡的方式，一种是成片采摘，多数利用；另一种是的采摘，多数利用人工采摘。 2、栽培高品质咖啡的条件相当严格：、雨、、、咖啡豆采收的方式和，都会影响到咖啡本身的品质。 3、巴西是世界上最大的咖啡主要国和国，生产量占世界总量。 4、国家职业标准中对高级咖啡师在创新咖啡饮品技能中的要求是：能制作，并能根据其制定单。 5、花式冰咖啡中，黑白冰咖啡配方中需1/3杯，加1/2oz 搅拌，7分满，上加。 6、咖啡豆从烘焙程度上大致可分为、以及三种。 7、国家职业标准中对高级咖啡师在管理技能方面要求是，能对工作团队进行，能根据岗位要求制定。 8、优质的包装能保护咖啡豆免受、和的影响。 9、咖啡生豆通过烘焙后，可充分表现出咖啡独特的、与。 10、商业烘焙机烘焙咖啡豆的方法可分为三类即：、、。 11、拿铁咖啡传统型配方中咖啡、牛奶、奶沫的比例为。 二、选择题（每题2分，共20分） 1、半自动咖啡机的水温设置为（） A、80---83度 B、90---93度 C、100---103度 D、70—80度 2、在意式咖啡的拼配中占比例最大的咖啡豆是（） A、古巴 B、巴西 C、曼特宁 D、** 3、Espresso是指（）。 A、意式浓缩咖啡 B、美式咖啡 C、曼巴咖啡 D、哥伦比亚咖啡 4、半自动咖啡机蒸汽打好的奶泡最适宜的温度为（） A、50度 B、65度 C、75度 D、85度 5、阿拉比卡种咖啡，种植成熟的时间多为（）月。 A、6-8个月 B、10-11个月 C、11-12个月 D、3—5个月 6、冰滴式咖啡又称为（）咖啡。
烘焙理论常识
烘焙理论常识 面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固或者这些二硫键处在十分恰当的位置上，过度稳定状态的面粉可使用半光氨酸这类试剂使之降到适当的程度或与稳定性差的面粉搭配使用。面团的稳定性说明面团的耐拌搅拌程度。稳定时间越长，韧性越好面筋的强度越大，面团加工性质好稳定性是粉质仪测定的重要指标曲线的宽度反映面团或其中面筋弹性，越宽弹性越大。 弱力粉---面团形成时间和稳定时间短 中筋粉---面团形成时间和稳定时间较长 强力粉---面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数小 发芽小麦，酶类活性增强，淀粉活性增强会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质又因糊精持水性弱使面团中不仍处于游离状态因而生产出来的面包瓤发粘而潮湿外形塌陷无弹性颜色发暗为成熟的小麦磨出的面粉也有此情况，正常小麦磨制的的面粉因糊化时吸水且吸收的游离水变成胶体结合水所以面包瓤干爽正常。面粉增白剂：具有面粉增白，促进后熟抑制霉变提高出粉率等作用。 BPO--不超过29%有毒还物质吊白块荧光增白剂珠光粉有些面粉干看很白湿看就发暗蒸煮制品一出笼很白冷却后发暗可能是精度地灰分多可能加了劣质或过量增白剂面发暗可能用了发芽麦或发过热的劣质小麦。面粉干看并不怎么白湿看淡黄蒸煮制品比干看白冷却后色泽变化小面粉属正常。 新小麦的特性面团黏度大筋力弱缺乏弹性等最突出的就是面包出炉后易收缩变形和塌架适合上述原因的是面粉中蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸中较多的未被氧化的旒基（-SH）旒基易被激活蛋白酶使之强烈分解而面筋蛋白质而使后面团筋力减弱韧性差无弹性操作性能差面包收缩变形。 乳化剂在面包，蛋糕，饼干产品中的作用： ⑴改善和增大产品体积 ⑵加固了面包边壁面包形状好从而改善了堆放性能有利于面包包装和运输 ⑶改善面包片状性能减少成球或掉渣
现代农业基础知识试题库
《现代农业基础知识》题库 （选择题16题，判断题4题，问答题75题，共95题） 一、选择题 1.超级稻是指：（ A ） A.产量特别高的水稻 B.米质特别好的水稻 C.抗性特别好的水稻 2.下列作物中，哪个不是我国主要粮食作物？（ C ） A.玉米 B.大豆 C.高粱 3.广东最大的粮食作物是：（ A ） A.水稻 B.玉米 C.马铃薯 4.“绿色革命”发生在上世纪（ B ） A.30年代 B.50年代 C.70年代 5.水稻占广东粮食作物播种面积的（ C ） A.60% B.70% C.80%
6. 在有机食品生产过程中，是否可以使用化肥？（ A ） A.不可以 B.可以 C.无所谓 7．根据我国的有关行业分类标准《国民经济行业分类》（GB/T4754-2002），畜牧业包括牲畜的饲养、猪的饲养、家禽的饲养、狩猎和捕捉动物、其他畜牧业，其中牲畜包括以下哪类动物：（ A ） A.牛的饲养 B.猪的饲养 C.鸡的饲养 D.狗的饲养 10. 根据国家有关规定，以下哪一种药物是国家明文禁止添加的违禁药物，不能作为饲料添加剂使用。（ B ） A.玉米 B.瘦肉精（盐酸克伦特罗） C.食盐 D.维生素 11. 以下哪一个国家是全世界养猪业最发达、猪肉出口最多的国家之一？（ C ） A.古巴 B.朝鲜 C.丹麦 D.澳大利亚 12. 农产品加工是把种植、养殖等的农副产品按其用途分别制成成品或半成品的生产过程。针对原料的加工程度而言可分为（B）。 A.种植、初加工、深加工 B.养殖、初加工、深加工 14. 微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中, 油脂中的许多不饱和脂肪酸，与空气接触会发生氧化酸败，而微胶囊化能够保护这些活性成分，降低其挥发性，使其与空气隔绝，从而起到（Ａ）的作用。 Ａ．抗氧化 Ｃ．易吸收 Ｂ．易溶解 15. 超高温杀菌技术，是指将流体或半流体在2.8秒内瞬间加热，然后再迅速冷却到30℃～40℃的杀菌技术。瞬间加热所需的温度是（B） A.110℃～130℃
初级咖啡师复习题一含答案
咖啡师初级理论知识复习题（一） 一、单项选择题 1、下列选项中，不宜存放咖啡生豆的方式是（B ） A、麻袋存放 B、密封良好的锡箔袋存放 C、木桶存放 D、编织袋存放 2、营业中，咖啡师每完成一次操作，操作台面应（ D ） A、放置下次使用的工具 B 、放置下次使用的物料 C放置下次使用的杯具 D 、不能摆放任何物品 3、保存良好的烘焙后咖啡豆的最佳饮用期为（ B ） A、立即使用 B、3?21天 C、30?60天 D、60?90天 4、劳动者在试用期内提前（A ）通知用人单位，可以解除劳动合同。 A、三天 B、一周 C、一个月 D、一天 5、下列词语中，用于描述咖啡口味的是（B ） A、涩 B、酸 C、醇厚 D、平衡感 6、如发现电器有异味、冒烟时，切忌（B ） A、马上停止使用 B、用水扑灭 C、直接关闭总电源 D、直接拔掉电器插座 7、舌两侧后部对（A ）最敏感。 A、酸味 B、甜味 C、咸味 D、苦味 8、优质咖啡通常生长在海拔（C ） A、0?400 米B 、400?700 米C 、700?1800 米D 、2000 米以上 9、食品加工人员进行（B ）检查的年限规定是1 年。 A、暂住证 B、健康证 C、职业资格证 D、技术合格证10、消费者在展销会、租赁柜台购买商品或者接受服务时，其合法权益受到损害的，
消费者要求赔偿，以下说法不正确的是（C ） A、展销会的举办者、柜台的出租者赔偿后，有权向销售者或者服务者追偿。 B、消费者可以向销售者或者服务者要求赔偿 C展销会的举办者不承担赔偿责任但有义务协助消费者的向柜台的出租者等相关责任人要求赔偿 D展销会结束或者柜台租赁期满后也可以向展销会的举办者、柜台的出租者要求赔偿 11、Fully Automatic Espresso Machine 的中文译名为（B ） A、过滤式咖啡机 B、全自动压力式咖啡机 C、压力式咖啡机 D、滴滤式咖啡机 12、咖啡厅所用的制冰机、冰箱的电源，应该是（ C ） A、有独立空气幵关的 B、串联的并有独立幵关 C并联的电源插座D 、共同使用一个多功能混合插座 13、Mocha Pot 的中文译名是（C ） A、摩卡咖啡 B、咖啡壶 C、摩卡壶 D、加热器 14、关于半自动压力式咖啡机温度的调节，下列说法错误的是（ C ） A、每次制作咖啡前，应确认咖啡机水温是否合适 B、制作咖啡时如果水温过高，可通过将冲泡头放水适当降温 C制作咖啡时如果水温过高，释放蒸汽管中蒸汽可立即降温 D使用幵水键放水过多会影响制作咖啡的水温 15、用灭火器灭火时，灭火器的喷射口应该对准火焰的（ D ） A、上部 B、中部 C、下部D 、底部
蛋糕理论知识培训教学内容
蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能：