中国饮食文化

绪论

第一节 中国饮食文化概念与研究内容

?一、“文化”的定义

?关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了约200余种尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是 。

?从资源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来，有耕种、 居住、练习、注意、敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。

?二、“饮食文化”的定义

?饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 ?人类的食事活动包括这样一些内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制

三、饮食文化的研究内容

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? 饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。 对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、

饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等具体的研究分支。

? 本课程本着再现历史、分析事实、阐释科学、揭示规律、总结经验、继承精华的原则，从中国民族饮

食文化的理论基础、中国饮食文化的区域性和层次性、中国饮食民俗、中国茶文化和酒文化、中国饮食思想、中国食礼、民族传统食品、食具文化、多项交流中的中国饮食文化等方面对中国饮食文化作概要和系统的介绍。

第二节 中国饮食文化研究的基本状况

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? 一、历史上滞后的饮食文化研究 明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌

现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。

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? 因此，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应饮食文化发展的历史要求，两者极不协调。 二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究 中华民族钦食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪以来的事情。 科学认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推孙中山先生。孙先生认为，作为

饮食文化重要组成部分的烹调技艺

的发展与整个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点

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? 三、海外的中国饮食文化研究热潮 中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。 日本学者之外，对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的，当以李盛雨等为代表的韩国学者的工作。 四、方兴未艾的中国饮食文化研究 20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。 从70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。 自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍。

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