理化检验复习题
Chapter1~2 绪论及基础知识复习题
一、填空题：
1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。采样的程序分为三步即检样、原始样品、平均样品；
2．样品预处理总的原则是消除干扰因素和完整保留被测组分；样品预处理目的：__测定前排除干扰组分和_ _对样品进行浓缩；样品预处理的方法有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、和浓缩法。测定食品中金属离子，样品处理常用___有机物破坏_____法。
3．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
4. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。
5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为
萃取（提取）。
6. 色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分离。
7. 干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有.质量分数(％)，体积分数(％)，质量浓度(g／L)、比例浓度，物质的量浓度(mol／L)，滴定度(g／mL )。等。
9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。
10. 氢氧化钠可使酚酞变红色。
11.标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。
12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的准确度。
13.精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用__偏差_来衡量。
14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g 。
15.测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。
二、判断
1.（√）样品制备的目的是为了保证最终的待检样品具有代表性。
2.（√）选择检测方法时，对于低含量的组分一般选用仪器分析法。
三、选择题
1．标定盐酸的基准物是（ C ）。A硫代硫酸钠。B硫酸钠。C 碳酸纳。
2．用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（A ）。A淡红色。B绿色。C黄色。
6．标定高锰酸钾的基准物是（A ）。A草酸钠。B硫酸钠。C碳酸纳。
7．标定高锰酸钾的指示剂是（A ）。A高锰酸钾B甲基红—溴甲酚绿混合指示剂C酚酞
8．标定高锰酸钾终点时，溶液应呈（ C ）。A兰色。B绿色。C淡红色。
9．标定高锰酸钾时，基准物的溶液应（A ）。A加热至65—85℃。B加热至绿色C加热至兰色10．标定硫代硫酸钠的基准物是（C ）。A草酸钠。B硫酸钾。C重铬酸钾。
11．标定溶液称取基准物应用（B ）来称取。A粗天平。B分析天平。C1/10天平
12．称取碳酸钠时应用（ A ）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。
13．准确移取10毫升样品溶液应用（ C ）来移取。A量筒。B烧杯。C移液管
14．标定高锰酸钾用（ A ）。A棕色酸式滴定管。B棕色碱式滴定管。C量筒
15．可使酚酞变红色的是（C ）。A盐酸。B硫酸钠。C氢氧化钠
16．（B ）表示多次平行测定结果相互接近的程度，它的高低用（E ）来衡量；（ A ）是测定值和真实值的接近程度，它的高低是用（D ）来表示。（C ）指分析方法所能够检测到的最低限度量。成分含量高时选用灵敏度（G ）的测定方法。
A 准确度、
B 精密度、
C 灵敏度、
D 误差、
E 偏差、
F 高、
G 低
17.在食品检验方法中，“称取”系指用天平进行的称量操作，其准确度用数值的有效数字的位数表示。如：“称取20.0g……”，则要求称量的准确度为 D ；“称取20．00g……”，则要求称量的准确度为 B 。“准确称取”系指必须用分析天平进行的称量操作，其准确度为 C 。“准确称取约”系指准确度必须为 A ，但称取量可接近所列的数值(不超过所列数值的E )。
A ±0.0001g、
B ±0.01g、
C ±0.0001g、
D ±0.1g、
E ±10％。
三、名词解释
1．溶液浓度
答：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。
2．恒量
答：恒量系指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。3．量取
答：量取系指用量筒或量杯量取液体物质的操作，其准确度用数值的有效数字的位数表示。
4．吸取
答：吸取系指用移液管或刻度吸量管吸取液体物质的操作，其准确度用数值的有效数字的位数表示。5．空白实验
答：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的检测限。
6.回收率
答：回收率是反应待测物在样品分析过程中的损失的程度，损失越少，回收率越高，，这个与真实成分有密切的关系，说明方法的准确度。
7.对照实验
答：对照实验是指其他条件都相同，只有一个条件不同的实验。往往好多因素对实验结果都有影响，对照实验用来证明某种因素对实验结果的确切影响。
8.平行试验
答：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。
四、简答题
1．食品检验的主要目的是什么？
答：食品检验的主要目的是了解食品的营养成分，了解食品的营养在贮存、加工、烹调中的损失情况，监测及评价人群食品营养水平；制订食品及其包装容器和包装材料的卫生标准，检验其符合卫生标准的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品卫生质量的掺伪情况；开发新食品资源等。2．食品分析的一般程序（或过程）是什么？
答：食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
3．常见的食品分析方法有那些？（5分）
答: 常见的食品分析方法有①感官检验法②化学分析法③仪器分析法④物理分析法⑤微生物分析法。
4.采集食品样品的一般规则是什么？
答：正确采样必须遵循以下两个原则。
(1)采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
(2)采集样品的过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
样品的采集是食品检测工作中的重要环节，食品检验人员必须掌握科学的采样技术，从大量的、所含成分不均匀的甚至所含成分不一致的被检样品中采集到能代表被检样品品质的样品。否则，即使此后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测结果也毫无价值，得出的结论也是错误的。
5.样品预处理的原则是什么？有哪几种处理方法？
答：原则：消除干扰因素；完整保留被测组分。
方法：①有机物破坏法②溶剂提取法③蒸馏法④色层分离法⑤化学分离法⑥浓缩法
6.什么叫检样，原始样品，平均样品。
答：检样：由检测对象大批物料的各个部分收集的少量样品称为检样。
原始样品：许多检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经充分混合后，平均的分出一部分供分析检验的样品称为平均样品，平均样品均分为三份，分别是试验样品、复验样品和保留样品，重量均要≥0.5kg。
7．说明干法灰化和湿法消化各自的优缺点。
（1）干法灰化方法特点
优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分；③有机物分解彻底，操作简单。
缺点：①所需时间长；②因温度高易造成易挥发元素的损失；③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
（2）湿法消化方法特点
优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。
Chapter3 物理检验法复习题
一、填空题：
1.相对密度是_指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶
液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是 1.030 ；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度小于1 的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。
2.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测定的因素是光波长和温度；折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。
3.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；当旋光质溶液的质量浓度为1g／1mL，L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。
二、判断
1. 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。( 3 )
2.（√）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。
3.（3）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。
4.（3）密度和相对密度都与温度无关。
5.（3）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。
6.（√）测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。
7.（√）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。
8.（√）折光法只测可溶性固形物含量。
三、选择题：
1. 旋转黏度计常用于测定食品的( D )。
(A) 条件粘度(B) 相对粘度 (C) 运动粘度(D) 绝对粘度
四、名词解释
1.旋光度答：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。
2.比旋光度答：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米时偏振光所旋转的角度叫比旋光度。记为：α＝KcL
3.变旋光作用
答：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
Chapter4水分含量和水分活度的分析测定复习题
一、填空题：
1．水分测定的主要设备是恒温烘箱；水分测定的温度是：100~105℃；水分
测定的计算公式是样品中水分重3100/样品重测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过____2mg ______。
2．直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少200 g ；测定水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在 1.5-3g 为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的 1/3 为宜；水分含量≥16% 如面包：可采用二步干燥法法干燥。
3．减压干燥法测定水分是利用低压下水的沸点降低原理，干燥温度在80±2℃。
4．测定香料中水分常用蒸馏法，此法易用于易氧化易分解热敏性样品。
5．卡尔2费休试剂由碘、二氧化硫、吡啶、甲醇组成，其有效浓度取决于碘的浓度。
二、判断
1.（3）直接干燥法测水分含量时温度一般在95–105℃，不可提高降低。
2.（3）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。
3.（√）直接干燥法测水分含量时称量皿的规格要保证样品平铺后不超过皿高的1/3。
4.（√）面粉中水分含量的测定可选择常压干燥法。
5.（3）干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当干燥器中硅胶蓝色增强，说明硅胶已失去吸水作用，应再生处理。
三、选择题：
1.（A ）下列方法中，测定的水分含量最为准确的是。
A. 卡尔2费休法
B. 直接干燥法
C. 红外吸收光谱法
D. 红外线干燥法
2.（B ）下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的GB方法是。
A. 蒸馏法
B. 减压干燥法
C. 直接干燥法
D. 卡尔2费休法
3.测定下列样品的水分含量最好选用的方法：
测定含水量高，易分解的样品采用（B ）；测定不含挥发性物质的样品采用（ A ）；测定香辛料中水分采用（C ）；测定油脂和油中痕量水分采用（ E ）。
A 直接干燥法、
B 减压干燥法、
C 蒸馏法、
D 红外线干燥法、E卡尔2费休法
四、简答题
1.常压烘箱干燥法误差的原因分析。
产生误差的原因有：称量时样品吸湿或散湿；加热时，样品发生化学变化
烘干过程中，样品内部出现物理栅或表面形成薄膜，致使水分蒸发不完全
样品未恒重；方法误差等
2.用烘箱法来测定水分含量，要求样品具备三个条件是什么？
答：①水分是样品中唯一的挥发物质；
②样品中水分排除情况很完全；
③样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变可忽略不计。
Chapter5灰分和主要矿物元素的分析测定
一、填空题：
1.灰分的主要成分是矿物盐和无机盐，灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分；灰分测定的主要设备是马福炉；灰分测定的温度是：550~600℃；灰分测定中，盛装样品的器皿叫坩埚，使用的钳叫坩埚钳。灰分测定的计算公式是样品中灰分重3100/样品重。
2.灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备→样品预处理→炭化→灰化。
3.干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、加入惰性不溶物。
4.灰分测定样品应碳化时，应采用先低温后高温的方法进行炭化，样品应碳化至无黑烟；样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是纯白色；灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。
5.面粉的加工精度，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级。
6.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用.盐酸溶解，钙与草酸生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。
7.吸光光度法测定溶液浓度的方法有__标准溶液比较法__和__标准曲线法__。
8.原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是空心阴极灯；分光系统的作用是获得待测元素的特征谱线；原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有标准曲线、__标准加入法。
二、判断
1.（3）陶瓷容器盛装碱性食品时尤其容易引起重食品金属含量过多。
2.（√）测定灰分可判断食品受污染的程度。
3.（3）测定食品总灰分时，为了加速灰化，可将去离子水直接洒在残灰上后继续灰化。
4.样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与铜试剂作用，生成红色的络合物，溶于四氯化碳，与标准系列分光光度比色定量。加柠檬酸铵及EDTA掩蔽干扰离子。( 3 )
5.（3）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。
6.原子吸收分光光度法与吸光光度法在本质上都属于吸收光谱分析的范畴。不同者在于前者利用原子的吸收光谱特性，是一带状光谱，后者则利用分子的吸收光谱特性，是一线状光谱。( 3 )
三、选择题：
1.（C ）测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过。
A. 0.02g
B. 2mg
C. 0.5mg
D. 0.005g
2.（B ）测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的。
A. 硫酸
B. 盐酸
C. 硝酸
D. 冰醋酸
3.（A ）测定下列物质时，不能采用比色法的是。
A. 铜
B. 汞
D. 铅
C. 锌
4.测定铁、镁、锰元素时，常用助燃气体是（）。
A．空气－乙炔 B．空气－氢气 C．空气－丙烷 D．空气－甲烷
5.原子吸收分光光度计的检测器是( B )。
A．光电管 B．光电倍增管 C．硒光电池 D．测辐射热器
6.721型分光光度计的检测器是( A )。
A．光电管 B．光电倍增管 C．硒光电池 D．测辐射热器
四、简答题：
1.对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？
答：改变操作方法：少量无离子水和无灰滤纸
添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵，这类物质在灼烧后完全消失，不致增加残留灰分的重量。
添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质：这类物质的作用纯属机械性的，它们和灰分混杂在一起，使碳微粒不受覆盖。此法应同时作空白试验。
2.测灰分时，样品为何要先炭化后灰化。
答：①防样品损失②加速灰化③为灰化预热。
3．原子吸收光谱分析的仪器包括哪四大部分？原子化方法有哪几种？
答：光源；原子化系统；分光系统；检测系统
原子化法分火焰原子化法和无火焰原子化法，无火焰原子化法又包括石墨炉法和冷原子化法。
Chapter6酸度的分析测定复习题
一、填空题：
1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度(pH) 和挥发酸。
2.测定酸度的标准溶液是氢氧化钠；测定酸度的指示剂是酚酞
3. 总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用酸度计确定滴定终点。酸度计使用前要预热30 分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在蒸馏水或0.1molHCl 中至少24 小时以上。pH计在不用时，其电极一般需置于氯化钾饱和溶液中进行保护。
4.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使结合态的酸变为游离态的酸。
5.天然食品中所含的酸主要是有机酸。
6. 面包食品中酸度突然增高，往往预示食品发生变质。
二、判断：
1.（3）总酸高的食品尝起来肯定酸。
2.（√）有效酸含量高的食品尝起来肯定酸。
3.（√）在测定总酸度时，实验所用的水必须进行除CO2处理。
三、选择题
1. 测定pH值的指示电极为( B )。
(A) 标准氢电极 (B) 玻璃电极
(C) 甘汞电极 (D) 银-氯化银电极
2.食品中所有的酸性成分的含量称为 B ，食品中易挥发的有机酸是 D ，食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为 C 。
A．有机酸B．总酸度C．有效酸度D．挥发酸
四、简答题
1.总酸度，有效酸度，挥发酸的概念和常用测定方法？
答案：总酸度：食品中所有酸性成分的含量，用酸碱滴定测出。
有效酸度：样品中呈游离状态的H﹢的浓度，常用pH表示，用的pH计检测。挥发酸：食品中易挥发的部分有机酸，用酸碱滴定测定。
五、综合题（20分）
1.有一白酒酒样，欲测试其总酸、挥发酸、非挥发酸，请问应如何进行？请写出原理、操作步骤及注意事项。（12分）
答：测白酒中酸的原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定，总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。
(1)总酸的测定：吸取50mL白酒于锥型瓶→加100mL水→加0.5%酚酞2d →用0.1mol/LNaOH 滴定微红色。总酸（以乙酸计g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/50
(2)挥发酸100mL 白酒+100mL水蒸馏→接收100mL馏液→取25mL馏液→加2d酚酞→用0.1mol/LNaOH滴定微红色.挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/25
(3)非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸（以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）
Chapter7脂类的分析测定
一、填空题：
1.常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）等。
2.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醚或石油醚; 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸；用___ KI溶液___可检查乙醚中是否含有过
氧化物。
3.索氏提取法所使用的抽提装置是索氏提取器；索氏提取器由冷凝管、抽提管和接收瓶三部分组成。用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏低；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是增加样品的表面积。
4.脂肪测定过程中，使用的加热装置是水浴锅；所使用的加热温度是75～85℃；脂肪测定时，样品包的高度应以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
5.用于粗脂肪测定的样品，其水分必须烘干；脂肪测定所用的抽提剂是石油醚。
6. 罗斯-哥特里氏法又叫酸性乙醚提取法，是测定乳及乳制品脂肪含量的国际标准法。
7.测午餐肉中脂肪含量可用____酸水解__和____ 索氏提取 __法。
8.测鲜鱼中脂肪含量可用____氯仿－甲醇______法。
9.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是磺化法和皂化法。
二、判断：
1．（√）索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。
2.（3）索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。
3.（3）索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。
三、选择题
1.（B ）用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是。
A. 降低乙醚极性
B. 使酪蛋白钙盐溶解
C. 降低乙醇极性
D. 防止脂肪分解
四、简答题
1.简述索氏提取法测脂肪的原理、适用范围及注意事项。。
答：索氏提取法的原理是将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
注意：①称量要准确②严格控制水浴的温度和时间③滤纸筒的高度不要超过回流管的高度④乙醚中不能含有水、醇及过氧化物⑤实验时周围不能有明火⑥要检查抽提是否完全⑦回收乙醚要彻底⑧接受瓶要衡量。
2.简述罗紫2哥特里法测脂肪的原理。
答：罗紫2哥特里法测脂肪的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。
3. 索氏提取法测食品脂肪含量时，如何判断抽提是否完全？
答：抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下污迹说明抽提不完全。
Chapter8碳水化合物的分析测定复习题
一、填空题：
1.碳水化合物是由碳、氢、氧组成；在碳水化合物中，人体能消化利用的是单糖、双糖和淀粉，称为有效碳水化合物。
2. 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解的蔗糖的总量。
3.葡萄糖属于单糖；淀粉属于多糖；低聚糖也叫寡糖，其分子中所含的单糖基数为2～10 个。
4.还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的醛基。
5. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将次（亚）甲基兰指示剂还原，使之由蓝色变为无色。
6. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。
7.测淀粉时，加85%乙醇目的是除去可溶性的糖；加硫酸钠目的是除铅；测蔗糖时，1g还原糖相当于0.95g 蔗糖；。
8.乳粉中还原糖测定的条件是碱性条件和沸腾状况下进行的。
9.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。
10.测还原糖时，当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最好用乙醇溶液提取。
11. 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解除去，再用碱处理使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，遗留的残渣即为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可经灰化后除去。
二、判断
1.（√）按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。
2．（3）多糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。
3.（√）测定蔗糖含量时必须测定样液水解前还原糖的含量。
4.（3）直接滴定法测还原糖时用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂
5.（3）直接滴定法测还原糖时，溶液沸腾后，离开热源滴定。
三、选择题
1.（A ）直接滴定法测定食品中还原糖含量时，平行实验样品溶液的消耗量相差不应超过。
A. 1mL
B. 2mL
C. 0.1mL
D. 0.2mL
2.（ A ）还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的？
A. 蓝-爱农（Lane-Eynon）法
B. 碘量法
C. 蒽酮比色法
D. 葡萄糖氧化酶比色法
四、简答题
1.膳食纤维
答：膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
2. 分别说明直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中还原糖含量的优缺点。（6分）
答：（1）直接滴定法
优点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显，各类食品中还原糖的测定。
缺点：测定酱油、深色果汁等有色样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。
（2）高锰酸钾法
优点：测定结果准确性、重现性较好，可适用于深颜色的样品处理液。
缺点：操作繁琐费时。
五、综合计算题
1.直接滴定法测还原糖的注意事项。
答①此法测得的是总还原糖量。
②在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
③碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
④滴定必须在沸腾条件下进行，
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
2.试述高锰酸钾法测定还原糖的原理。
答：高锰酸钾法测定还原糖的原理是还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖使二价铜还原为氧化亚铜。经过滤取得氧化亚铜，用硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被还原为亚铁盐，再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。根据高锰酸钾标准溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检索表中查得与氧化亚铜量相当的还原糖量，再计算样品中的还原糖含量。
Chapter9蛋白质和氨基酸的测定复习题
一、填空
1.构成蛋白质的基本物质是氨基酸；所有的蛋白质都含氮素；测定蛋白质的含量主要是测定其中的含氮量。
2.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成二氧化碳和水，N最终转化为硫酸铵。
3.测定蛋白质的主要消化剂是硫酸；消化时，凯氏烧瓶应倾斜45度角；温度控制时应先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化；消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈透明蓝绿色；蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是45%左右；所用的指示剂是甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。。将甲基红—溴甲酚绿混合指示
剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。
4. 右图装置为消化装置，请填写图中序还号所指部件的名称：
“①”为可调电炉；
“②”为凯氏烧瓶；
“③”为凯氏球；
“④”为水抽瓶。
5.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是使氨基的碱性消失；氨基酸态氮含量测定的公式是X= c V×0.014×100/m 。
二、判断：
1.（√）凯氏定蛋法测蛋白质含量时，酸吸收液的温度不应超过40°C
2.（3）凯氏定氮法测氮含量时，消化中采用K2SO4作为催化剂。
3.（√）牛磺酸是一种氨基酸。
4.（）氨基酸分析仪检测牛磺酸时，因为牛磺酸与强酸性树脂结合力不强，首先被洗脱下来。
三、单项选择题
1、凯氏定氮法只能测粗蛋白的含量是因为样品中常含有 A 、 D 、 E 、以及 F 等非蛋白质的含氮物质，故结果为粗蛋白质含量。
A 核酸、B无机氮、C 尿素、D生物碱、E含氮类脂、F含氮色素
2. （D ）凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏前，若加碱后消化液呈蓝色，此时应。
A. 不必在意，马上进行蒸馏
B. 增加消化液用量
C. 加入适量的水
D. 增加氢氧化钠的用量
四、简答题
1.粗蛋白
答：粗蛋白是食品中含氮化合物的总称，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸盐和氨等。
2.凯氏定氮法测定蛋白质，结果计算为什么要乘以蛋白质的折算数？消化中K2SO4和CuSO4分别起什么作用？
答：凯氏定氮法测得的是样品中N元素的含量，而样品中蛋白质的含量一般为15~17％，只要乘以相应的折算系数就可以计算粗蛋白的含量，样品不同，折算系数有所差异，要视具体原料不同，选用不同的折算系数。
K2SO4可提高浓H2SO4的沸点，加快反应速度。CuSO4起到催化作用，也可加快反应速度
五、综合题
1、试述蛋白质测定的原理及样品消化过程所必须注意的事项。（10分）
答：⑴原理利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O
逸去，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，随水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用盐酸标准液滴定所生成的硼酸铵，从消耗盐酸标准液的量计算出总氮量。
（2）蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项有：
①所用试剂应用无氨蒸馏水配制。
②消化过程应注意转动凯氏烧瓶，以促进消化完全。
③若样品含脂肪或糖较多时，可加入适量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂,防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。
④若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2—3 mL后再加热。
⑤严格控制硫酸钾的用量。
⑥若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量。
⑦一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但当含有特别难以氮化的氮化合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长。有机物如分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色．但含铁量多时，呈较深绿色。
Chapter10维生素的分析测定复习题
一、填空题：
1.维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物。维生素C又叫抗坏血酸，属于溶性维生素。
2.测维生素C通常采用草酸溶液直接提取，原因是：在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。。
3.染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈红色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原2,6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈粉红色于15秒内不褪色为终点。
二、判断
1.（√）比色法检测维生素A 时，必须在比色槽内反应。
三、选择题：
1. （A）“GB/T5009.159-2003”中规定的还原型总抗坏血酸的测定方法是。
A. 固蓝盐B比色法
B. 2,6-二氯靛酚滴定法
C. 荧光法
D. 2,4-二硝基苯肼比色法
四、简答题
1.测定脂溶性维生素时，通常采用的样品预处理方法是什么？
答:皂化样品→水洗去除类脂物→有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) →浓缩→单样→溶于适当的溶剂→测定。
↓
多样→分离（纸层析、薄层层析、柱层析）→单样（同上）
五、综合题
1.请详细介绍实验室中测定食品中维生素A含量时的样品预处理方法以及用比色法测定的原理、适用范围和注意事项。
答:皂化样品→水洗去除类脂物→有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) →浓缩→溶于适当的溶
剂→测定。
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
在氯仿溶液中，V A与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与V A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。
?适用范围及特点
本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于5—10μg／g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不易比色测定：
该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在六秒钟完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。
注意：
1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。
2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
Chapter11食品添加剂的分析测定复习题
一、填空题：
1.分离食品添加剂常用的方法有：蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
2.、常用防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。、苯甲酸及其钠盐属于酸（酸、碱）性防腐剂，苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化苯甲酸后起作用的。测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是除蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度;样品先碱化的目的是溶解脂肪，后酸化的目的是使苯甲酸钠变为苯甲酸。
3.常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素。
4. 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色和防腐和增强风味。
5. 亚硝酸盐是致癌物质---亚硝胺的前体。测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质；果蔬制品提取剂是氯化钡和氯化镉溶液，动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是分光光度计。
6.测硝酸盐通过镉柱的目的是使硝酸盐还原为亚硝酸盐；镉柱的还原效率应大于_____98%_____。
7.亚硫酸根被四氯汞钠吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。
8.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素。着色剂在食品中含量极少，对其检测应首先将样品前处理，使着色剂得以提取、分离，然后进行定性定量检测。一般常用的分离提取方法是层析法、溶剂抽提法。
9.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是重氮偶
合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
二、判断
1.（3）山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。
2.滴定法适用于样品含苯甲酸为O.1％以上的分析，浓度低时宜用紫外分光光度法。(√ )
3.（√）食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物。
4.（3）食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物，营养强化剂。
5.（√）化肥和农药不属于添加剂。
6.（√）山梨酸可参与人体代谢，故是安全防腐剂。
7.（√）苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用苯甲酸钠。
8.（3）常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。
9.（3）食品添加剂不包括营养强化剂。
10．（√）滴定法测苯甲酸，适于样品中苯甲酸含0.1 %以上。
三、选择题：
1.啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是（ A ）。A淀粉B孔雀石绿C酚酞
2．啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（ B ）。A高锰酸钾。B碘标准溶液。C碳酸纳。3．啤酒中二氧化硫含量的测定终点时，溶液应呈（ A ）。A兰色。B黄色。C红紫色。
4.（1）肉制品的发色机理：在微生物作用下， B 被还原成亚硝酸盐，C 在肌肉中 E 作用下形成 F ，而亚硝酸不稳定，可分解为I ，并与肌肉中的肌红蛋白结合，生成G 色的J 。
（2）肉制品中常用的发色剂是B， C ，它们在体内代谢会形成致癌物 A 。
A亚硝胺、B硝酸盐、C亚硝酸盐、D微生物、E乳酸、F亚硝酸、G鲜红色、H褐红色、I亚硝基、J亚硝基肌红蛋白
四、简答题
1、什么叫食品添加剂
答：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学物质或天然物质。
2.食品添加剂的检测也是先分离再测定，常用的分离和检测方法有哪些？
答：分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。
3.简述食品中亚硝酸盐的测定原理。
答案：样品经处理、沉淀蛋白质，去除脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸条件下重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色偶氮染料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度以定量。
4.简述酚磺酞比色法测糖精钠的原理。
酚磺酞比色法是将样品经除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等后，在酸性条件下，用乙醚提取、分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞。酚磺酞与氢氧化钠有呈色反应，形成红色化合物，红色深浅与试样中所含糖精量成正比，因而可用分光光度比色定量。
4.合成着色剂的薄层层析分离测定的原理
答：样品经处理后，在酸性条件下，用聚酰胺粉吸附人工合成色素，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等分离，然后在碱性条件下，用适当的解吸液使色素解吸出来，供纸层析法定性、薄层层析法分离各色素并比色定量。
Chapter12食品中有毒有害物质的分析测定复习题
一、填空题：
1.常见的有毒元素有汞、镉、铅、砷等。
2.测铅时，加入氰化钾目的是掩蔽干扰离子，必须在碱性条件下加入。测铅时，加入柠檬酸铵目的是防止碱土金属在碱性条件下沉淀带走铅，加入盐酸羟胺的目的是将三价铁还原为二价铁。
3. 含砷食品经湿法消化后砷全部转化为五价砷，最终根据产生的胶状的银呈现红色，可比色测定。
4.水俣病是因为误食汞引起的。它的毒性最大的化合物是甲基汞。
5.使双硫腙比色法有特异性，常用的控制方法是__控制PH值___和__加入掩蔽剂；双硫腙很易氧化，纯的双硫腙应低温、避光保存。
6. 食品包装容器所造成的污染主要有两种：食品残留物和容器溶出物引入的有毒有害物质。
7. 有机氯农药受热分解为氯化氢，它与铜勺表面的氧化铜作用可生成氯化铜，在无色火焰中呈绿色，这种鉴定有机氯农药残留的定性方法称为焰色法。
8.有机氯农药提取液的浓缩常在K－D浓缩器中进行；提取食品中有机氯农药常用弱极性有机溶剂作提取剂。
9.有机氯农药通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体内。
10．有机磷、有机氯农药定量检测时都可用气相色谱法。检验食品中有机磷农药含量的定性实验是：刚果红法和纸上斑点法。
11. 在紫外光照射下，亚硝胺可分解释放亚硝酸根，浓缩后，在酸性条件下与对氨基苯磺酸形成重氮盐。
12. 毒性及致癌性最强的黄曲霉毒素类型为AFTB1。薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素B1其最低检出量为0.4ng（0.0004ug）；最低检出浓度为5μg/kg；对残留的黄曲霉毒素应先用___氧化剂____处理后，方可倒到指定的地方。
二、判断
1. (√ )银盐法是利用含砷食品经湿法消化后，其中砷全变为五价砷，砷酸在酸性条件下由碘化钾和氯化亚锡还原成亚砷酸；亚砷酸又由锌与盐酸作用产生的氢还原为砷化氢，砷化氢与二乙基二硫氨基甲酸银作用，游离出Ag，此胶状的银呈红色，可做比色测定。
2. ( 3 )银盐法测砷中，使用醋酸铅棉花是消除硫化氢的干扰，使用氯化亚锡的作用是将砷酸还原成亚砷酸并加快氢气产生的速度。
3. ( √ )分析液体样品中有机氯农药采样时，应用玻璃瓶、不能用塑料瓶，因塑料瓶对有机氯农药测定有严重影响。
4. ( 3 )样品经消化后，在酸性溶液中锡与苯芴酮作用，生成橙红色的络合物，在保护性胶体存在下，可比色定量。加柠檬酸铵及EDTA掩蔽干扰离子。
5. ( 3 )测定食品中有机氯农药时，样品处理常用皂化法，原因是有机氯农药对碱稳定。
6. ( √ )金属铁、镁、锰标准使用液配制后，贮存于聚乙烯瓶内,4℃保存。所用玻璃仪器均以硫酸-重铬酸钾洗液浸泡数小时，再以洗衣粉充分洗刷，后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗烘干，方可使用。
7.（√）日光和紫外线照射可除去粮食中的部分苯并芘。
8.（3）有机氯农药的定量检测法有焰色法，亚铁氨化银试纸法。
9.（3）食品中汞的测定一般采用银盐法。
10．（√）防止食物霉变以及其他微生物污染可防止亚硝胺的生成。
三、选择题
1.午餐肉中锡测定的条件( D )。
A．强碱性B．弱碱性 C．强酸性 D．弱酸性
2.铅与双硫腙生成红色配合物时酸度以（ C ）为宜。
A．pH1.8～2 B． pH5～6 C． pH8.5～9 D．pH9～10
3.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的检测器是( A )
A．ECD B．FID C．TCD D．FPD
4.测定铁、镁、锰元素时，常用助燃气体是（ A ）。
A．空气－乙炔 B．空气－氢气 C．空气－丙烷 D．空气－甲烷
5. 气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的色谱柱是(A)
A．硬质玻璃柱 B．石英玻璃柱C．不锈钢柱 D．聚四氟乙烯管柱
四、简答题
1、食品中的有毒有害物质是什么？
答：（1）食品中农药残留（2）兽药残留（3）霉菌毒素（4）天然毒素（5）源于包装材料的有害物质（6）食品加工过程中形成的有害物质（7）有毒元素
（7）其他有害物质
2.简述双硫腙比色法测定食品中铅含量的原理。
答：双硫腙比色法测定食品中铅含量的原理是样品经消化后，在pH8.5～9.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，所呈红色的深浅与铅离子的含量成正比，据此可进行分光光度比色定量。加氰化钾、柠檬酸铵、盐酸羟氨掩蔽干扰离子。
4、食品中苯并芘是怎样产生的？油中苯并芘的去除方法？
答案：产生途径：①食品加工污染②工业“三废”③马路上晾晒粮食④不合格包装材料⑤自身合成（植物或微生物作用）去除方法：在油中加入0.3％或0.5％的活性碳，在90℃下搅拌30min，其所含苯并芘可去除89.78％~94.73％。
5、总汞测定时样品消解常用的方法是什么？适用范围是什么？
⑴压力消解罐消解法适用于干样，含脂肪高的样品。
⑵回流消解法适用于牛乳及乳制品。
⑶五氧化二矾法适用于水产品，蔬菜，水果等产品。
3、分离测定痕量汞时要注意安全。汞若洒在地上应该如何处理？
答：应马上用吸尘器或用洗耳球吸除干净，或用脱汞剂去除。
（1）硫磺粉（2）20%FeCl2溶液（3）矿物油+含有粉末硫、碘的水→乳浊液（4）盐酸酸化的10%KMnO4溶液。
五、综合题
1.食品中亚硝胺类化合物是怎样产生的？如何预防？
⑴食品中有亚硝酸胺形成的前体物---硝酸盐和亚硝酸盐⑵食品中存在胺---前体物质⑶食品中存在亚硝酸
预防：⑴改进食品加工过程⑵防止食物霉变以及其它微生物污染⑶施用钼肥
⑷水质处理⑸多食用抑制亚硝胺形成的食物，如Vc
食品理化检验选择题
1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸
食品理化检验试题及答案最新版本
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
空气理化检验试题
空气理化检验试题
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空气理化检验试题(卫检专业) 一、填空题:（每空 1 分,共 2０分) 1.碱熔钼兰比色法测定粉尘中游离SiO2时，混合熔剂的组成 为。 2. 常用的标准气体的配制方法有 和。 ３．影响铅及其化合物对人体毒性的性质主要有和。 4.．聚氯乙烯滤膜的最高使用温度为。 5.空气污染物的存在状态通常分，和 。 6. 在氟试剂—镧盐光度法测定空气中氟化物的方法采样时通常在采样夹中安 装两层滤膜其中第一层为,第二层为。 7. 粉尘分散度的主要测定方法是 和。 8. 二硫腙光度法测定空气中铅时，所用的玻璃仪器必须用 浸泡,进行除处理。 9．流量计校正后适宜在使用,不适宜在使用。 10. ＴVＯＣ是 指。１1．用二硫腙比色法测定空气中铅时,所用的二硫腙氯仿应用液的浓度应控制为用调零,b=１cｍ，λ＝５1０ｎｍ条件下, 其Ａ
＝ 。 二、单项选择题:（每题 １ 分，共 ２5 分） 1. 根据大气层的温度分布、化学性质和其他性质的变化,大气层可以分为五层,其中空气污染主要发生在（ )。 Ａ 对流层 Ｂ 平流层 Ｃ 中间层 Ｄ 热层 2. 已知空气中SO 2的浓度为20 m ｇ/m ３,ＳＯ2的摩尔质量为64，因此空气中 的S Ｏ２的浓度也可以表示为( ）p ｐm 。 A 12 B ７ C 8 Ｄ 1０ 3． 单个采集器的采样效率大于90%时，可用（ ）方法计算采样效率。 Ａ y ≈ b a a +×100% B y=a b a -×100％ C y=R a ×１00% D y ≈a b a +×1０0% 4. 空气检验中采集气体量必需大于最小采气量，是为了避免( )。 A 假阳性 B 假阴性 C 阳性 D 阴性 5． 气泡吸收管常用于采集（ ）状态的物质。 Ａ 气体和气溶胶 B 气体和蒸气 C 气溶胶和蒸气 D 气体、蒸气和气溶胶 6. 一个10L 的湿式流量计的最大校正范围是( )L/m ｉn 。 Ａ 0.1～0.5 Ｂ 0～１2.5 Ｃ 0~25.0 D 5～30 7. 在空气理化检验中常需要采集平行样，平行样是指，在相同条件下同一台采样器的两个采集器的进气口相距（ ）,同时采集两分样品。 A 1～10cm Ｂ 1~2０cm C 1~5ｃm D 5～
食品理化检验试题
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%
E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体 正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸 正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物 正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘 正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制
理化检验初级师考试练习题
理化检验中级相关知识模拟Ⅱ A1题型 1．我国计量立法的宗旨是 A、为了加强计量监督管理 B、为了保障国家计量单位制的统一和量值的准确可靠 C、有利于生产、贸易和科学技术的发展 D、为了适应社会主义现代化建设的需要，维护国家、人民的利益 E、为了加强计量监督管理，保障国家计量单位制的统一和量值的准确可靠，有利于生产、贸易和科学技术的发展，适应社会主义现代化建设的需要，维护国家、人民的利益 答案：E 2．经省级以上人民政府计量行政部门考核合格的产品质量检验机构，才能 A、为社会提供数据 B、为社会提供公证数据 C、为社会提供合法数据 D、为社会提供准确数据 E、为社会提供合理数据 答案：B 3．我国法定计量单位是 A、由国家以法令形式规定强制使用或允许使用的计量单位 B、由国家以法律条文规定允许使用的计量单位 C、由国家规定的强制使用或允许使用的计量单位 D、由计量行政部门以法令形式规定使用的计量单位 E、由计量行政部门以法令形式规定强制使用的计量单位 答案：A 4．我国法定计量单位中，热力学温度的基本单位的符号是什么 A、k B、k C、mK D、K E、K 答案：D 5．为了保证检验结果的准确可靠，提供公证数据，产品质量检验机构必须建立 A、质量保证体系 B、仪器设备管理体系 C、人员管理体系 D、实验室环境管理体系 E、组织机构管理体系 答案：A 6．产品质量检验机构对检验工作应坚持什么方针 A、信誉第一的方针 B、数量第一的方针 C、质量第一的方针
答案：C 7．我国制定的卫生标准属于下列哪一种标准 A、卫生行业标准 B、国家强制性标准 C、国家推荐性标准 D、卫生行业强制性标准 E、卫生行业推荐性标准 答案：B 8．应用有效数字运算规则，计算：13.64×4.4×0.3244= A、19.4692 B、19.469 C、19.47 D、19.5 E、19 答案：E 9．在线性范围内，测得浓度为10.0μg/L 钙标准溶液的吸光度为0.100,同时测得一试样溶液的吸光度为0.156，计算其浓度为 A、15 B、15.0 C、15.6 D、16.0 E、16 答案：C 10．一个毒物有多个标准检验方法时，要求这些检验方法 A、有可比性 B、有相同的灵敏度 C、有相同的精密度 D、有相同的准确度 E、有互补性 答案：A 11．某一实验室，用同一检验方法测得食品中铅；小李的测定误差为2％，而小王的测定误差为10％，经统计检验，检测结果不存在离群值；两人检测的误差相差那么大，是因为存在 A、系统误差 B、偶然误差 C、过失误差 D、偶然误差和过失误差 E、系统误差和过失误差 答案：C 12．下列五种说法中，哪一种是最确切 A、“卫生标准是国家的一项重要技术法规，是卫生执法监督和疾病防治的法定依据” B、“卫生标准是国家的一项重要技术法规，是卫生执法监督的法定依据”
食品理化检验题库
《食品理化检验》试题库 一．名词解释 1．食品理化检验学 10采样 11样品的预处理 12干法灰化 2．湿法消化 3．检样、原始样、平均样 4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样 5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6．样品的制备， 10牛乳吉尔涅尔度（0T） 11粗灰分 12蛋白质换算系数 7．标准品 8．变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10有效酸度 11朗伯-比耳定律 12油脂的酸价 13蜂蜜的淀粉酶值 14比移值 15粗纤维和膳食纤维 16粗蛋白，非蛋白氮 二．填空题 1．食品的化学性污染源有、、和 。 1．采样的方式有、和。 2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。 2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。 3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。 4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因 为。 5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为和。 6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。 6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。 8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。
9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、 、和。 10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。 11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和 。 12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。 13．测定乳安定度的两种方法为和。 14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。 16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。 18．测定牛乳比重的比重计称为，测定酱油比重的比重计称为。 19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法和 HPLC法。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC 法和纸色谱法。V B1测定的国标方法为荧光分光光度法。淀粉测定的国标方法为2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法。 20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为和。 21. 测定食品中氟的国标方法为、和。 22.有机氯农药常用提取，用净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用提取，用 GC 法测定。 11.检查油脂中是否存在以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。 11.植物蛋白饮料中的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。 12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。 三、判断题 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（） 2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （） 3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （） 4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （） 5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( ) 9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
检验员考试题和答案
质量检验员考试题及答案 姓名：部门：得分： 一、判断题（15分）： 1、“符合标准”就是合格的产品质量。（） 2、质量的定义“一组固有特性满足要求的程度”是广义质量的概念。（） 3、质量特性是指产品、过程或体系与标准有关的固有特性。（） 4、产品的固有特性与赋予特性既是相对的又是绝对的。（） 5、八项质量管理原则是质量管理的理论基础。（） 6、过程方法是将输入转化为输出的活动系统。（） 7、质量控制是按照一个设定的标准去实施检验。（） 8、质量改进是质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。（） 9、持续改进总体业绩应当是组织应追求的目标。（） 10、质量检验是对产品质量特性进行检验，以确定每项质量特性合格情况的管理性检查活动。（） 11、质量检验不包括查验原始质量凭证。（） 12、过程检验特别应重视首件检验。（） 13、最终检验是对最终作业完成的产品是否符合规定质量特性的检验，因此不包括包装的检验。（） 14、感官检验属主观评价方法，影响因素多，因此只能作为一种辅助检验手段。（） 15、自检、互检、专检这“三检”应以专检为主，自检、互检为辅。（）
二、单选题：（15分） 1、质量是一组固有（）满足要求的程度。 A：特性B：品质C：行为的特性D：特征 2、质量定义中特性指的是（）。 A：物理的特性B：行为的特性C：可区分的特征D：可区分的特性 3、从适合顾客需要的角度对产品质量下定义被称为（）。 A：符合性质量B：广义性质量C：满意的质量D：适用性质量4、运输服务的运输方式是（）特性。 A：赋予B：固有C：增加D：以上皆是 5、以下（）不属于质量管理的八项原则。 A：领导作用B：过程方法C：预防为主D：全员参与 6、下列论述中错误的是（）。 A：特性可以是固有或赋予的；B：成品完成后因不同要求对产品所增加的特性是固有特性。 C：产品可能具有一类或多类别的固有特性；D：某些产品的赋予特性可能是一些产品的固有特性。 7、《产品质量法》于（）年7月8日九届全国人大常委会第十六次会议通过修改决定。 A：1998 B：2000 C：2002 D：1993 8、产品质量责任是指生产者、销售者以及其他对产品质量具有责任的违反（）规定的产品义务所应当承担的法律责任。
理化检验试题
理化检验试题 一、填空题【每空1.5分，共30分】 1、游标卡尺读数时应先读尺身上的整数，再读表盘上的小数，两数相加___ 2、普通游标卡尺的精度为0.02毫米, 3、机械制图中粗糙度符号为______ ，等级为12.5的表面比等级为6.3的等级要高，表面更光洁。 4、公差是指实际参数值的允许变动量，一个尺寸为24± 0.15，其基本尺寸为24 毫米，最大极限尺寸为24.15毫米，最小极限尺寸为23.85毫米，公差为土0.15 毫米。 5、金属抵抗永久变形和断裂的能力称为强度一常用的强度判断依据有一抗拉强度、屈服强度等。 &断裂前金属发生不可逆永久变形的能力称为塑［性』用的塑性判断依据是_ 断后伸长率_和_断面收缩率_。 8、钢铁五元素的测定是指C_、Si_、Mn、S_、P。 二、选择题【每题2分共30分】 1、钢铁产品理化检验用样品必须与原产品为（B ）。 A、同一种钢 B、同一炉号 C、同一批 D、同一规格 2、脆性断裂端口没有明显的宏观（B ），断口平齐，呈带金属光泽的结晶体。 A、断口缺陷， B、塑性变形 C、外来污染 D、弹性变形 3、维氏硬度的代表符号（B） A.、HR B、HV C、HB D、HBS 4、试样拉断前所承受的最大标称拉应力为（D ） A、抗压强度 B、屈服强度 C、疲劳强度 D、抗拉强度 5、拉伸实验中，试样所受的力为（D） A、冲击 B、多次冲击 C、交变载荷 D、静态力 &属于材料物理性能的是（C） A、强度 B、硬度 C、热膨胀性 D、耐腐蚀性 7、工程上所用的材料，一般要求其屈强比（A ）
A、越大越好 B、越小越好 C、大些，但不可过大 D、小些，但不可 过小 8、材料的冲击韧度越大，其韧性就（A ） A、越好 B、越差 C、无影响 D、难以确定 9、对于脆性材料，其抗压强度一般比抗拉强度（_______ ）（A） A、高 B、低 C、相等 D、不确定 10、今欲用冲床从某薄钢板上冲剪出一定直径的孔，在确定需多大冲剪力时应采用材料的力学性能指标为（_______ ）（ C） A、抗压性能 B、弯曲性能 C、抗剪切性能 D、疲劳性能 11、.工程中测定材料的硬度最常用（____ ）（B） A、刻划法 B、压入法 C、回跳法 D、不确定 12、一般来说，材料的强度越高，则硬度越（____ ）（A） A、大 B、小 C、不变 D、不确定 13、一般来说，试验温度越高，则材料的冲击韧性越（______ ）（A） A、高 B、低 C、相等 D、不确定 14、_______________________ Q345 中的Q 代表（）（B） A、抗拉强度 B、屈服强度 C、刚度 D、硬度 15、电火花线切割加工是利用电火花放电对（_____ ）产生电蚀现象实现加工的。 A、所有材料 B、坚硬材料 C、磁性材料 D、导电材料。 三、简答题【每题5分，共10分】 1、什么叫金属的力学性能？常用的金属力学性能有哪些？ 答：力学性能是指材料在各种载荷作用下表现出来的抵抗力。常用的金属力学性能有强度、塑性、硬度、冲击韧性、疲劳强度等。 2、低碳钢拉伸试验过程分为哪几个阶段？什么是加工硬化现象？ 答：1、弹性阶段；2、屈服阶段；3、强化阶段；4、颈缩阶段 加工硬化现象是指，当变形超过屈服阶段后，材料又恢复了对继续变形的抵抗能力，即欲使试件继续变形，必须增加应力值，这种现象就叫加工硬化现象。
食品理化检验期末试题
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
完整word版食品理化检验技术试题及参考答案
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 和浓缩。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由 连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活 泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 0C（））h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到 4．在常压下于（恒重。 0000C C、2-4h D90、A．95C-100C-1054-6h C B、5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分）
理化检验技术(主管技师)题库1-0-1
理化检验技术(主管技师)题库1-0-1
问题： [单选,B1型题]患者，男，35岁，有风湿性心脏病史，起病急，偏瘫、失语，意识模糊，CT示脑内有低密度区。最有可能的诊断是（）。 A.蛛网膜下腔出血 B.TIA C.脑出血 D.脑栓塞 E.脑血栓形成
问题： [单选,A1型题]关于低渗性脱水的描述哪一项是错误的（） A.A.低渗性脱水的症状较其他两类脱水严重，容易发生休克 B.B.治疗低渗性脱水采用1／3～1／5张含钠液 C.C.细胞外液容量减少，易出现细胞水肿 D.D.严重者出现神经系统症状 E.E.血浆渗透压降低
问题： [单选,A2型题,A1A2型题]男性，46岁。出现血尿。首先应考虑（） A.A.前列腺炎 B.B.败血症 C.C.流行性出血热 D.D.泌尿系结石 E.E.白血病 天津11选5 https://www.wendangku.net/doc/aa7553241.html,
问题： [单选,A1型题]下列关于小儿体液平衡的特点哪一项是错误的（） A.年龄越小，水分的比例越大，主要是间质液的比例增高，血浆和细胞内液的比例与成人接近 B.小儿水分需求量大，调节功能差，易发生水代谢紊乱 C.水代谢旺盛，婴儿占总液量的1／2；而成人则为1／7 D.处于较快生长发育期，每天保留摄入水分的0.5%～3%用于体格生长 E.体液的总量，新生儿70%，婴幼儿60%，年长儿55%，成人55%～60%
问题： [单选,A1型题]单人对1个2岁小孩进行现场心肺复苏，心脏按压与人工呼吸的比率是（） A.A.5：1 B.B.5：2 C.C.15：1 D.D.15：2 E.E.30：2
食品理化检验知识点
食品理化检验知识点 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法：27. 物理检验法。 28.灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。
化妆品的理化检验做【化妆品理化检验培训试题】
化妆品的理化检验做【化妆品理化检验培训试题】 理化 1. 常规检验指每批化妆品应对感官、_________、_________、包装外观要求和卫生指标中的菌落总数进行检验的项目。 2. 空白试验指扣除不加_________外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作所得的结果。 3.乳液需要进行_________,常用_________rpm旋转_________min 不分层为合格. 4. 实验室校正PH剂一般需3种缓冲液，即PH为4.00、6.86和9.18。测量酸性溶液时先用_____校正定位，然后用____的调节斜率. 测量碱性溶液时先用_____校正定位，然后用____的调节斜率. 5.皂化洁面产品PH值均为_________范围内. 6.实验室测定液体密度时，常用_________，测定膏霜密度时用 _________。密度瓶使用前要对附温温度计、_________、水重三者按要求进行严格标定，符合要求的才能使用。
7.在通常情况下，油和水是不能相互混溶的。将互不混溶的油相和水相进行混合，使其中的一相物质在另一相中均匀分散，并成为稳定的分散体系，称为_________，简称为_________. 水包油是指____分散在_______中,用_________表示. 8.在我国，产品质量检验机构用于检验的仪器设备须经检定后才能使用，在处于下列状态的仪器设备中，可贴合格证的是 A．仪器设备经计量部门检定者 B．仪器设备经检定者 C．仪器设备经计量检定者 D．仪器设备经计量部门检定合格者 9.下列哪两种玻璃仪器不能使用烘烤的方式干燥 A. 试管 B. 滴定管
最新中职院校《食品理化检验与分析》期末试题及答案
13、灰分测定的计算公式是（ ）。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常面粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、测定酸度的标准溶液是（ ）。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、测定酸度的指示剂是（ ）。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、氢氧化钠可使酚酞变（ ）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、脂肪测定所用的抽提剂是（ ）。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、（ ）是脂肪测定的主要设备。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、脂肪测定时，样品包的高度应（ ）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、脂肪测定时，严禁（ ）。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、用于粗脂肪测定的样品，其（ ）。（1）水分必须烘干，（2）色素必须除净。（3）脂
食品理化检验考题汇总
. 食品理化检验题库 一、名词解释： 1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。 2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提 取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。 5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。 7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA 值。 10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。 11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的
试剂本底和计算检验方法的检测限。 14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以 完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。 . . 二、填空题 1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。 2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。 3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数(%)，体积分数(%)，质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)，滴定度(g/mL )等。 4、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。 5、氢氧化钠可使酚酞变红色。 6、标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。 7、精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_来衡量。 8、精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g 。 9、测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。 10、测定灰分含量的一般操作步骤分为坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化。
2015年理化检验技术正(副)高级技师考试宝典多项选择题及答案
2015年理化检验技术正（副）高级技师考试宝典多项选择题及答案天宇考王卫生资格高级考试题库包含：章节练习、综合复习题、模拟试卷、考前冲刺、历年真题等。理化检验技术试题量：1080道。 多项选择题（每题2个得分点）：以下每道考题有五个备选答案，每题至少有两个正确答案，多选、少选、漏选均不得分。 1、流式细胞仪接收并分析的信号主要有 A、光散射讯号 B、光吸收讯号 C、荧光讯号 D、电流讯号 E、生物发光讯号 正确答案：AC 2、对核酸一蛋白质杂交实验的描述，正确的是 A、又称为Southwestern杂交 B、可鉴定蛋白质与DNA的特异结合 C、可以大概确定结合蛋白质的分子量
D、该技术最先由中国人应用 E、蛋白质-DNA复合物经紫外线照射后可分离正确答案：ABC 3、高分子量DNA的分离纯化的方法有 A、酚抽提法 B、甲酰胺解聚法 C、玻棒缠绕法 D、PCR E、异丙醇沉淀法 正确答案：ABCE 4、全自动生化分析仪保持恒温的方式有 A、水浴式循环直接加热 B、微波恒温加热 C、光照加热
D、干式恒温加热 E、恒温液循环间接加热 正确答案：ADE 5、双波长方式分析的优点有 A、能提高检测速度 B、能消除噪音干扰 C、能对电源波动有补偿效果 D、能减少散色光的影响 E、能减少样品本身光吸收的干扰 正确答案：BCDE 6、以下关于延迟时间选择说法正确的是 A、终点法选择反应进入线性期 B、终点法选择反应接近平衡期 C、动态法选择反应进入线性期 D、动态法选择反应接近平衡期
E、依不同项目与方法而定 正确答案：BCE 7、以下关于自动生化分析仪的说法正确的是 A、自动生化分析仪工作时环境温度最好为20～25℃恒温 B、干化学试剂的胶膜可减少血清内源性物质的干扰 C、朗伯-比尔定律适用于干化学法测定技术的浓度计算 D、离心式生化分析仪采用同步分析 E、离心式自动生化分析仪必定是单通道 正确答案：ABDE 8、以下哪些是SI单位 A、Osm B、Katal C、mg/dl D、mmol/L
食品理化检验与分析期末试题
有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、（ ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化 碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、盐酸可使酚酞变（ ） 。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（ ）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（ ）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ ）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽 提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、严禁（ ）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、（ ）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。 34、（ ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（ ）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。 37、（ ）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（ ）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ ）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。 40、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（ ）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（ ）1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）