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川菜调味二十四法

川菜调味二十四法
川菜调味二十四法

川菜调味二十四法

一、家常味型

家常味是四川首创,共同点咸鲜微辣。因菜式的需要,虽同是家常味,有的回味带有回甜,有的回味则要求略有醋香。

调制用郫县豆瓣、川盐、酱油三种调料。因菜式的不同风味需要,也可酌量加元红豆瓣、泡红辣椒、料酒豆鼓、甜酱及味精。不过,家常味的咸鲜微辣程度,需注意因菜而异,不能千篇一律。其应用范围是以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴,以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋,各种淡水鱼为原料的菜肴。回锅肉、家常牛筋、太白鸡等。“家常”辞书意为“寻常习见,不烦远求”。二、鱼香味型

四川首创。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。旧指用食茱萸调味,所以写作“萸香味”有误。特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁,运用于冷熟菜式。

用料以泡红辣椒为首,加上川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒在其用于冷菜时,调料不用下锅,也不用芡,醋应略少于热菜的用量,用盐的用量则应多一点。而且糖、醋互不伤,都不缺。应用范围以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴。

三、怪味味型

四川首创,因集众味于一体,各味平衡又十分和谐,故以“怪”字以褒其妙味。其特点是:咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而谐调。

该味用川盐、酱油、红油、花椒末,白糖、醋、芝麻面、香油、味精、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调节器味时各种调味品,要求比例是恰当,互不压抑,相得益彰。

应用范围以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。

四、麻辣味型

典型的川味。麻辣味厚,咸鲜而香。应用于冷热菜式,主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用,则因菜而异有用郫县豆瓣,有的用干辣椒,有用红油辣椒,有用辣椒面,有用花椒颗,有用花椒面。

这个味型,因菜式风味,可以酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉,香油,虽然是重用麻辣调味料,但并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握辣而不死,辣而不燥,并使人感到有鲜味。应用范围以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴。以及干鲜蔬品,豆类与其制品为原料的菜肴。如水煮肉片、毛肚火锅、牛舌莴笋。

五、煳辣味型

该味型的特点是香辣咸鲜,回味略甜,多应用于热菜。

以川盐、干红辣椒,花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、

味精,料酒调制而成。辣香是味型的重点。这种辣香,是通过干辣椒在油锅里,使之成为辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到,或火候过头都会影响辣香味的产生。应用范围以家禽、家畜肉类为原料的菜肴,以及蔬菜为原料的菜肴。

六、椒麻味型

多用于冷菜的味型。特点是椒麻辛香,味咸而鲜。以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。要体现于辛麻香味,调制时要选用优质花椒,以四川最好的清溪花椒为最佳,花椒颗粒要加盐与葱花一同用刀侧茸,以使花椒的味道与咸鲜味配合得更紧密些。应用范围:以鸡肉、兔肉、猪肉、猪肚为原料的菜肴。

七、椒盐味型

热菜常用味型,具有香麻而成的特点。以川盐、花椒、味精调制而成。调制时,盐须炒干水份,舂为极细粉状,花椒须炕香,亦舂为细末,花椒与盐的比例按2:1配制,现制现用,不宜久放。搁久了,花椒的香味散失了。应用范围:鸡、猪、鱼肉为原料。

八、酸辣味型

其特点是醇酸微辣,咸鲜味浓。多用于热菜冷菜也有此味型,以川盐、醋、胡椒面、味精、料酒调制而成。也常以酸菜或泡菜,红油或无红豆瓣调制。调味的先用,因

菜肴不同风味的需要而定。调制时,需要掌握咸味是基础,没有一定的咸味,酸味就不好吃。酸与辣的关系,酸味是主体,辣味只是起辅佐风味的作用,不要改变这个关系。

九、红油味型

其特点咸鲜辣香,回味略甜。以特别的红油与酱油、白糖、味精调制而成。四川一些地区运用红油味时,还加醋、蒜泥或香油,这种味型多用于冷菜。调制时的要领,辣味应比麻辣味型的辣味轻,回味侧略重于家常味的回甜。

十、陈皮味型

特点:陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,这种味型仅仅用于凉菜。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜葱、白糖、红油、醪糟汁、味素、香油调制而成。调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味,用量以略感有回甜味为宜。

以上十种味型都与麻辣有缘。

十一、烟香味型

是腌制或烧烤以肉类为原料的菜肴,分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料。在熏制过程中的熏料与涂抹了调料的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等结合而产生的味道。如用樟树叶与

茶叶熏烤的樟树鸭子,用青钢杖与柏树枝熏烤的烟熏鸭子,用糠壳或锯木屑熏烤的腊肉,用柏树枝熏烤的香肠等,都各具不同的烟香味道。特点是咸鲜醇浓,独具芳香。根据不同的菜式,造用不同的调味涂料和熏制材料。

十二、荔枝味型

特点:酸甜似荔枝,咸鲜在其中。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制时,需有足够的咸味,在此基础方能显示酸味和甜味。糖、醋的比例应注意糖略少于醋。姜、葱、蒜仅取香气,用量不宜过重。因不同的菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒和香油。如合川肉片。十三、姜汁味型

特点:姜味醇厚,咸鲜微辣。以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制。调制冷菜时,须在咸鲜适口的基础上,重用姜、醋,突出姜醋的味道;调制热菜时,则只突出姜味,并根据不同菜肴的风味的需要,酌加郫县豆瓣或辣油。

十四、麻酱味型

特点:芝麻酱香,咸鲜醇正。以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调剂。四川有些地区酌加酱油调剂。

芝麻酱要先用香油调散,使芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,可加川盐等调和。

十五、芥末味型

仅用于冷菜,特点是咸鲜酸香,芥末冲辣,以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。调制时,应将芥末用汤汁条调散,密闭于盛器中,勿使泄气,临用时取出,酱油宜少用,以免影响菜的色泽。

十六、咸甜味型

特点:咸甜并重,兼有鲜香。多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、糟汁、鸡油、调制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。

十七、糖醋味型

甜酸味浓,回味咸鲜。糖醋味与荔枝味,在酸与甜上各有侧重,甜酸和酸甜在口感上是不一样的,糖醋味型以糖、醋为主要调料,佐以川盐(或酱油)、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖醋,以突出甜酸味。

十八、蒜泥味型

特点:蒜香味浓,咸鲜微辣。多用于冷菜,以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油调制而成。应用范围猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴。

复制红酱油是指用酱油、红糖、香料、苏打如锅,用微火慢煨而成,待晾凉后,略放些味精增鲜。

十九、香糟味型

这是热菜冷菜都用的味型,其特点是醇香咸鲜而回甜,以醪糟,川盐、味精、香油调制而成,因不同菜肴的风味需要,可以酌加胡椒粉或花椒,冰糖及姜葱。调制时,要突出醪糟汁味的醇香。

二十、甜香味型

特点纯甜而香。

二十一、咸鲜味型

特点咸鲜清香

二十三、酱香味型

特点:酱香浓郁,甜咸兼鲜

二十四、五香味型

五香味性及是以数种香料烧煮事物的传统说法,所用香料有山佘、人角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等,特点是浓香咸鲜。

川菜味型大全

川菜味型 第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的,具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层出不穷的千香百味来,最基本的有24种,这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型,是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系,川菜常用的这24种味型,都互有差异,各具特色,反映了调味变化之精华,并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强,能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1.麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,众人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它却是川鱼辣吃的典型菜品,尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。 麻,辣,咸,鲜,烫兼备。 2.酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣,咸鲜味味浓。 3.泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能。 泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特

(调味料)生产加工工艺作业指导书

受控编号: HC-JSC-2013-A/生产作业指导书2013年2月1日批准 2013 年2 月 1 日执行1 固态调味料生产加工工艺作业指导书 一、原料处理(分拣、干洗) 1 、将所需原材料由车间外投料口投入车间,原料放到分拣台上进行仔细分拣,将不符合要求的原料、杂质、异物去掉。 2、检查干洗机无异常后,启动干洗机运转。 3、运转后检查除尘机的风量是否达到要求,需风量减小时将调节旋纽向左旋转并拉大干洗机侧面的进风口,需风量减小时将调节旋纽向右旋转,关闭或缩小时风口。 4、调好风机风量后,将分拣好的原料放置于干洗机进料口处,由干洗机进料口均匀投料,保持机器正常工作状态,达到运行平稳可靠。 5、把干洗好的原料送入烘干杀菌车间。 6、工作完毕后及时关闭电源,清除机内剩余物料,并检查有无零件损坏磨损,保持机器完好,保障工作正常状况。 以上规定,每违反一项对当班或主要责任人罚款 1 0元。2二、粉碎 1 、检查粉碎机工作是否正常,有无漏电现象,有问题及时报告,确保安全。 2、首先检查物料的标准度,然后开启电源,进入粉碎状态。 3、检查粉碎后物料的粗细度是否达到所需要求,以便调整。 4、工作完毕,要关掉电源,确保安全。 5、要清理粉碎机上的灰尘,保证清洁。

6、打扫地面卫生。 以上规定,每违反一项罚款10 元。 三、调配3 调配: 按照比例进行配料,倒入搅拌机内混合搅拌,搅拌时间15 分钟,使产品均匀,符合标准要求。 四、干燥灭菌 1、检查微波的螺丝有无松动和电源是否接触良好。一切正常后才可启动。 2、启动顺序: ⑴先拉下红色电源开关,指示灯亮。 ⑵按下监控开关。 ⑶ 按下风机开关,检查是否正常运转。 ⑷按下排湿开关。 ⑸按下运行开关,调至正常运行位置。 ⑹按下调温开关,调至所需温度位置(85-102 C) ⑺依次打开微波 1、2、 3 开关。 3、运行平稳后由微波进料口均匀进料,并检查出料时的产品达到要求。 4、工作完毕,首先关闭微波开关 1 、2、3,调底运行速度,关闭调温开关,待机器空行二十分钟后方可关掉电源。 5、关机后清除机内余料,检查机器零件有无损坏、磨损,保证机器完好状态。

四川调味品

四川调味品 川菜在中国食谱上是非常有地位的,川菜属于八大菜系之一,由于口感比较独特,深受广大消费者的欢迎,但是四川饭菜最主要的精髓是四川的调味品。四川调味品主要是香草、香料和辣椒粉这三种,调味品都是以植物的叶子为原料进行很多复杂步骤加工而成,再用于各种饭菜中,使其更加可口。 调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下,一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成(例如红辣椒粉),或者由多种香草混合而成(例如调味袋)。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 罗勒:新鲜或者风干的罗勒的甜味是意式菜肴的必备要素。 月桂叶:整片风干的月桂叶可以为炖菜和肉类增添特殊的香气,不过请务必在上菜前拿走月桂叶。 细香葱:细香葱气味清淡,常用作菜肴的装饰。 莳萝:莳萝属于欧芹科,莳萝草是风干的、柔软且有茸毛的莳萝叶子。它特殊的香气很容易盖过菜肴的其他 味道,所以请慎用。 墨角兰:墨角兰的味道与牛至很接近,通常用于鱼类、肉类、家禽类的菜肴和番茄酱中。

薄荷:薄荷既有新鲜的,也有风干的,可以用于蔬菜、水果类菜肴中,还可以用在茶里。 牛至:牛至的气味很重,极易盖过清淡的菜肴,但用在很多意式菜肴中却恰到好处。 欧芹:购买时,要选择鲜绿色且带有清新香气的欧芹。为便于储存,需仔细清洗欧芹,并甩去多余的水。先用纸巾包裹欧芹,再将其放入塑料袋中。平时应冷藏,使用时再取出。欧芹常用作菜肴中的装饰。 迷迭香:尽管迷迭香不能很好地与其他香草配合,但特殊的香气使其成为肉类、家禽或烧烤的首选配料。 鼠尾草:新鲜鼠尾草的香气比风干的浓重许多,但两者都可以与野味、家禽和馅料很好地配合。 龙蒿:龙蒿常用于鸡类、鱼类和蔬菜中,也用于各种沙司中。新鲜龙蒿叶风干后辛辣味会大减。 百里香:百里香常用于蔬菜、肉类、家禽、鱼类、汤和奶油沙司中,为其增添风味。英国百里香是最受欢迎的一种。

速冻产品作业指导书

为保证速冻食品(速冻其它食品)生产的品质,特制定本生产作业指导书,作为生产员工的指导手册,在速冻食品〖速冻其它食品(鱼丸、贡丸)〗生产过程中遵照执行,生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书,加强对生产员工的指导培训和监督检查。 一、 速冻食品(速冻其它食品)生产工艺流程 二、 1.原料验收 1. 1工艺技术要求 程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。 1.2操作要求 2.原料预处理 2.1工艺要求 )然后初步加工成斩拌(擂溃)

所需的规格大小。 其他原料需去除不可食用部分,用清水漂洗干净,初步加工成所需规格大小,将水沥干备用。 2.2操作要求 冻肉糜在自然解冻过程中,应注意采取防护措施,(原料冻肉则要求自然或清水解冻,人工去除不可食用部分,清(漂)洗时清水需保持流动,沥干时注意采取防护措施,防止受到二次污染。)初加工后的原料,放入干净盛器备用。 其他原料需人工去除不可食用部分(包括根茎、黄叶等),在清水中浸泡30分钟后,用流动的清水将原料洗净,沥干时需要采取保护措施,防止受到二次污染。初加工后的原料,放入干净盛器备用。 3.计量配料 3.1工艺要求 按配方料,计量精确,保证风味统一。 3.2操作要求 按设备一次加工能力为一料配制单位,严格按照配方规定的比例,精确称重。 将配制完毕的原辅料,放入干净盛器备用。 4.斩拌(擂溃) 4.1工艺要求 斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌(擂溃)后的肉糜应富有黏性、弹性,目测无明显块状肉。

4.2操作要求 将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌(擂溃)机,启动机械,进行斩拌(擂溃最终形成肉糜)。 猪肉斩拌一般需经过20~30分钟的斩拌(擂溃),直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌(擂溃)时间须根据原料的品种、含水量,凭操作经验而定。 5.拌和 5.1工艺要求 将斩拌(擂溃)的肉糜与配制的辅料混合,并在不断拌和的过程中,进一步增加肉糜的黏度、弹性。要求拌和均匀,无肉眼可见的粉状辅料。5.2操作要求 斩拌(擂溃)后的肉糜放入搅拌机,开启搅拌机,一边搅拌,一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料,并继续拌和10分钟,使之拌和均匀,直至无肉眼可见的粉状辅料。 6.添加辅料 6.1工艺要求 将配制完成的辅料,按先后顺序,缓缓倒入搅拌机。 6.2操作要求 一般情况下,辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少,从多到少逐一倒入,有特殊要求的辅料,应在技术人员指导下使用。 7.成型 7.1工艺要求

川菜调味基础知识

川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有:食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔(罗勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅(炒锅、平底锅、砂锅……) 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具(菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……)、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子,勺子,竹签 选油

橄榄油避免高温,大豆油必须加热食用,这些似乎是人们的共识。不过,专家强调,即便是大豆油,也不可以反复加热,否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主,而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高,它们的耐热性越差,受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此,用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼,其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇,对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌,加热则会破坏其营养价值,同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜,大豆油用于油炸相对来说最安全,但也要避免反复油炸,并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。

川菜的凉菜味型

川菜的凉菜味型

川菜的凉菜味型 蒜泥味型: 酱油六钱半,蒜泥三钱,白糖一钱,香醋一钱,盐二分,味精一钱,红油四钱半。 将所有调料调匀即可。 适用的原料:牛肉,牛肚,白肉,还有一些脆性的素原料。 特点:鲜,嫩,香,辣。 注:酱油要加些水,盐,白糖,待下锅后加入八角,桂皮,葱姜熬一下再使用。 怪味味型: 芝麻酱五钱,酱油四钱,香醋二钱六分,姜米一钱,花椒面四分,味精一钱,蒜泥一钱,葱花一钱,红油三钱四分,麻油三钱,冷鸡汤三钱。 用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。 适用的原料:鸡片,鸡杂,肚子等。 特点:甜,酸,麻,辣,香。 红油味型: 芝麻酱三钱,酱油二钱,香醋一钱,白糖二钱半,花椒面二分,味精一钱,红油六钱半,麻油一钱,盐二分。 芝麻酱用酱油,香醋和少许红油调开,加入其它调料调匀即可。 适用的原料:毛肚,鸡丁,腰片等。

持点:辣,香,味浓。 陈皮味型: 红油六钱,麻油六钱,酱油四钱,盐一钱半,白糖七钱,味精六分,甜酒酿一两半,陈皮丁四分,干辣椒二分,姜片八分,蒜片六分,葱节八分,花椒八厘,辣椒面二钱, 生油一两。 净锅下油烧热,下干辣椒节煸至深咖啡色时,加入陈皮,花椒,葱节,蒜片,姜片,辣椒面,甜酒酿炒匀,加酱油,盐,白糖,味精炒匀,用火收一下,加入红油,麻油即可。 适用的原料:鸡,鸭,猪,羊,兔等。 特点:香,辣,味浓。 姜汁味型: 老姜一两半,盐一钱,白糖四分,味精一钱,麻油二钱。 老姜去皮洗净,切成厚片放入碗内,加少许冷开水,将其绞烂取汁,加入其它原料即可。 适用的原料:豇豆,刀豆先等。 特点:鲜,辣。 花椒六分,酱油四钱,香醋二钱 椒麻味型:,盐一钱,白糖一钱,味精一钱,葱白二钱,生姜二钱,麻油四钱。 将花椒拣净籽和杂物,与葱姜一起剁成细茸,盛入碗内加入其它调料调匀即可。

川菜特点:三香三椒三料,七滋八味九杂

川菜特点:三香三椒三料,七滋八味九杂 吃在中国,味在四川。但这决不是说,其他地方菜系没味或者味少,我们祖国地大物博,吃精遍地,随便哪个地方都有自己丰富的味,独特的味,值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。 这世界上到底有多少种味呢?估计没有人能说全了,就是发扬寓公移山的精神,子子孙孙挨着辈吃也说不全说不完,为什么呢? 自然界能产生气味的物质有20~40万种,一般人所能辨识的有200~400种。中国烹饪采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计,目前只归纳为50 种左右: 一、酸味型:酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。 二、甜味型:甜香、荔枝、甜咸。 三、咸味型:咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。 四、辣味型:胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。 五、香味型:葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。 六、鲜味型:咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。 七、麻味型:咸麻、麻辣。 八、苦味型:咸苦、苦香。 九、淡味型:淡香、本味。 那么,川菜的三香三椒三料,七滋八味九杂是什么呢?三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,创造了世界闻名的川味。七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地,号称"天府之国",位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、

固态调味料关键控制点作业指导书

固态调味料关键控制点作业指导书固态调味料关键控制点作业指导书 为了指导生产,保持良好的工作秩序,确保产品质量,本厂特别在固态调味料的生产流程中设置了三个质量控制点,这三个质量工作点分别是配料、烘干、包装,并制定了相应的作业指导书。 一、配料工序质量控制点作业指导书 1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒30分钟,然后,关灯,再等30分钟,工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时,应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里,消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、按生产计划和产品的配方技术要求,领取各种原材料。原材料包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、食品添加剂等,使用的添加剂必须符合GB2760的要求。 5、将案秤矫正好,根据当天的生产量,按配方要求,准确称取相应的原料。将天平调整好零点,准确称取用量在百克以下的配料。 6、将称好的原料倒入不锈钢混料容器中,用不锈钢料铲,将原料翻拌均匀。拌料的均匀很重要,直接影响产品含量的均匀度,所以,一定要掌握好。要有专人负责。 7、原料的配比也是要严格掌握的,因为产品的各项理化质量指标直接由此决定,所以,也必须严格掌握,称料的重量一定要准确,也必须有专人负责。

8、翻拌均匀的原料被送往下到工序后,首先把替换下来的包装物、剩余的原料再从原路返回到原料库房,交予库管清点核查。然后,一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净,要用清水冲洗、控干,并用8.4消毒液进行喷洒。 9、在配料的过程中,如果发现环境、器具、原料等有异常情况,要及时报告给质检部门。 10、生产人员要做好配料记录。 11、混料过程中严禁混入其他杂物。 12、质检人员负责对混料过程的监控。新上岗人员操作是要增加检查频度。发现异常立即停止生产,并报告上级领导。查明原因,落实责任,摒除生产隐患后,生产方可继续进行。 13、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。 二、包装工序质量控制点作业指导书 1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒30分钟,然后,关灯,再等30分钟,工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时,应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里,消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、将烘干完毕的固态调味料放到不锈钢工作台上。将包装袋准备好。 5、将称量用的器具准备好,矫正天平零点,然后,用砝码和游码将调整天平到稍稍大于要称量的量度加上包装袋的重量。

川菜24味型及组成

川菜24味型 川菜“一菜一格,百菜百味”,川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。 第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的,具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层出不穷的千香百味来,最基本的有24种,这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型,是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系,川菜常用的这24种味型,都互有差异,各具特色,反映了调味变化之精华,并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强,能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1.麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,众人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它却是川鱼辣吃的典型菜品,尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。 口味特点:麻,辣,咸,鲜,烫兼备。 2.酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、

川菜的二十四种味型

川菜的二十四种味型 川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。 川菜计有24种味型,分为三大类。 第一类为麻辣类味型: 有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。 第二类为辛香类味型: 有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型: 有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多。 川菜调料和味型在晚清时期形成体系后,发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。 第一个时期:

在晚清形成了川菜体系后,到20世纪80年代以前这段时间,川菜味型发展相对平稳,创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗,很少有假冒伪劣产品。 第二个时期: 20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不断深入,人们对生活质量的要求越来越高,这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平空前提高,川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。 第三个时期: 20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期,川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展,在市场竞争中独占螯头。川菜南征北战,川菜调味品随之风靡全国,红遍世界。 要了解川菜的调味艺术,就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用,或是除腥去膻,或是改变原料的性味,或是增香增色,或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色,以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系,如制作回锅肉或鱼香肉丝,如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒,就很难让人领略到

中国川菜24种味型全解析

中国川菜24种味型全解析 川菜的精髓,当属“调味”。人们常说“食在,味在”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。自古以来,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美誉。真正了解川菜的人都知道,川菜之味,绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油),由此演变出的味型之多,居各大菜系之首。川菜拥有24种味型,是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系,川菜常用的这24种味型,都互有差异,各具特色。味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层出不穷的千香百味来,最基本的有24种,这就是川菜的24种味型。1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。好的厨师烹制麻辣味型的菜

品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。2、酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等,也是酸辣味的。3、泡椒味型泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料,具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,以其酸辣鲜爽的口感,充当着调料“主力军”。泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典。泡椒分两种,一种红色细长,俗称“二荆条”,其辣味适口,有足够香气;另一种,则形如灯笼,大小与鸡心相仿,形状好看,辣味更足。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能。泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等,是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中,泡出一坛的鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜,多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,

川菜菜谱大全(带图片)

川菜大全 本文来自:https://www.wendangku.net/doc/a38058893.html,/ 一,钟水饺:创始人钟少白,原店名叫'协森茂',1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠 辅料和红油、原汤)的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行 于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥 香,味浓滚烫,别有风味。

三、介绍了几个辣的,现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵 糯,甜香油重,营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,

餐饮部厨房操作规程作业指导书

餐饮部厨房操作规程作业指导书 1、目的范围 1.1 提供适合餐厅经营主题的菜谱和特别推广菜单,控制厨房成本. 1.2 做好控制、培训、研究等管理,确保厨房区域的清洁卫生的环境和炊用具等设施的完好。 1.3 具体负责餐饮部厨房的食品卫生与厨房安全生产检查落实工作。 2、管理职责 2.1 餐饮总监对厨房的运行和管理负领导责任。 2.2行政总厨负责对厨房的运行和管理负领导责任。 3、程序要求 3.1 采购 3.1.1 普通日用品,由厨房切配领班填写每日采购清单,由厨师长签字确认后送到采购部汇总 3.1.2 鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档原料,需由厨师长填写高档原料“采购申请单”,报行政总厨,由餐饮总监签署后购

买。 3.1.3 海鲜、水产类原料,由采购部每十五天定一次价。 3.1.4 时鲜水果、蔬菜类,每十天定一次价。 3.1.5 验收人员由财务部厨房各派一人组成。 3.1.6 确保交货的数量,符合定货的数量,所有的进货必须过磅或点数。 3.1.7 确保“收货单”上的价格与采购单的价格一致。3.1.8 由两名验收人员将交货详情记载于货品验收记录本上,如果有不合格的原料,及时退回,作退货处理,并做好记录。 3.2 领用 3.2.1 食品的领用,一律开“食品领货单”,到总仓或冷库领取。必须由厨师长签字生效。 3.2.2 食品的领用,进入厨房仓库,冷库应遵循先进先出的原则,控制食品的保质周期。 3.3 盘点详见《食品原料管理规范》、《干货管理规范》3.3.1 每月月底由切配、冷菜、打荷、面点清点。仓库冰箱、操作柜内的存货,根据实际情况如实填写“盘存单”,

并交与财务部。 3.3.2 盘存时由财务部成本人员陪同一起清点仓库原料。 3.4 冷库管理 3.4.1 每天冷库需清理一次,由厨师长指定人员负责。3.4.2 食品原料摆放整齐。 3.4.3 食品原料使用严守先进先出的原则。 3.4.4 每周对冷库进行一次细致卫生清理。 3.5 切配 3.5.1 操作前清洗墩头,切配时做到海鲜墩头独立分开,工作结束后清洗墩头。并将墩头竖立于操作台上。 3.5.2 刀具操作前须磨锋刀,便于切配和提高工作效率,工作结束将刀擦干,上油并保管好。 3.5.3 抹布要随时清洗,保证抹布清洁无异味,工作结束后将抹布洗净后放于指定位置。 3.5.4 垃圾桶:准备好干净的垃圾桶操作时周围无垃圾,工作结束须将垃圾倒干净并洗净。 3.5.5 配菜盘:准备好足够数量和干净的配菜盘,整齐摆放。

常用的调味料

常用的调味料 常用的调味料 1 .食盐、白糖、味精、醋。 2.葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。 3 .胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。 4 .五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉。 5 .番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、xo酱、hp酱。 6 .酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。 7 .料酒、味醂、酿造醋。 厨房基本功烹饪一、怎样调味 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下几点: 1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的

原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。 3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4.因人调味烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。 5. 调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。 烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前

生产作业指导书

指导书编号:NS-SC-XX0001 一、目的:规范产品生产过程的操作,明确工作要求及质量标准,确保满足产品质量要求。 二、适用范围:适用于产品各环节的生产操作。 三、作业内容 1原料验收 操作人员:原料检验员、仓库管理员 操作对象:鲜、冻原料 执行标准:执行品控部制定的《原辅料验收标准》 设备器具:刀具、检验台、电子秤手推车 操作要求: (1)、品控负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据,使用的检测设备等。 (2)、品控根据《原辅料验收标准》对原料做出判定。 (3)、仓库根据判定结果办理入库手续,入库过程中,由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致,有无运输损坏;验证无误后,办理入库手续。 (4)要求供应商提供检疫合格产品 测量与监控: (1)、检测频率:每次原辅材料进厂检测一次。 (2)、检测点:采购部。 (3)、检测方法: A、感官检查; B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证; C、记录结果数据。 异常处理: A、拒收的原材料由采购部负责办理退货; B、让步接收的原材料,由采购部与供货方交涉,采购部按降级后的等级挂牌标识,入库存放; 2原料储存操作人员:仓库管理员 操作对象:鲜、冻原料 执行标准:执行《冷库管理制度》 设备器具:冷冻库、托盘 操作要求: 仓库管理员执行《冷库管理制度》,按要求进行日常货物检查。 3原料解冻操作人员:生区班组 操作对象:冻原料 设备器具:缓化架、槽车 操作要求: (1)、取原料:按照生产部门下达的生产计划用料通知单,到采购部取料。核对所取原料有无异味、有无杂质、是否过期变质,重量是否准确等,符合要求则由仓库管理员办理出库手续后将肉送到传递窗,去除外包装后进入车间,放在缓化池解冻。 (2)、采用自然解冻方法,解冻后的肉中心温度不高于12℃。 (3)、全部溶化,装入槽车,凉水浸泡,血水清洗干净。

川菜的五大特点

川菜的五大特点 提起四川历史文化不得不提到川菜文化,它风味独特历史悠久。从古至今,它永远都是巴蜀大地上的骄傲。由于四川地理位置独特,为川菜创造了多样化的食材和辅料,接下来就由小编我为大家总结川菜文化的魅力所在。 带你走进川菜文化了解川菜的魅力 风味多样 川境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等等,都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。 此外,四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶,其品种质量之优异,也是闻名中外的,如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等,它们对川菜的发展也有一定的促进作用。在我的老家四川省华蓥市,鸡蛋就可以做很多种菜。鸡蛋炒番茄、鸡蛋炒饭、煎蛋煮面、煎蛋炒面、煎蛋烧汤、蒸焖蛋、八宝蛋、红包蛋等等。凡是你想得到的,就没有我们吃不到的。 讲究美感 川菜讲究的就是色、香、味俱全,不仅要味美,还有视觉美、形象美。川菜崇尚“辣”,不仅仅是一种辛辣,而且要辣得很有意思,辣得让人欲罢不能,欲进亦不能!那种感觉就一个字,爽!一般来说川菜给人的感觉是泼辣,细腻,顽强。泼辣是因为吃麻辣,浑身毛孔喷张,汉唰唰地往外冒,舌头都烫直了,实在没功夫和你细细地掰哧;细腻是因为不满足于简单的口味,决不因能下饭就马马虎虎凑合吃,嘴里淡得无聊时,必定要创造出七八种怪味,辨出个不同来,讲出个道道来;顽强是因为饿得发昏时,总能想出办法找到吃的,看到什么就能吃到什么,天上、地下凡是能做菜的,四川人都能把它做得有滋有味,色、香、味俱全。 川菜注重食品的色香味一致并能达到和谐,所以对川菜美感的表现是多方面的。一个土

川菜各种调味汁的配方与运用

酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用 1、麻辣味汁 【配方/制法】(配制20份菜):红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。 2、红油味汁

【配方/制法】(配制20份菜):红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 【配制说明】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。 3、五香味汁 【配方】(配制30份菜):八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。 【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4、棒棒味汁 【配方】(配制15份菜):芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。 【制法】将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。 5、蒜泥味汁 【配方】(配制30份菜):蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。 6、茄汁味汁

作业指导书

工艺过程的控制,规范作业要求,特制定本规定: 一、原辅料拆包、预处理作业 1)根据生产计划,储运部将所有配料投料用的原辅料,清理出来,并做好出库记录台 账。 2)所有原辅料均必须在拆包间完成外包装的拆除工作,后方可进入车间,不得连同外 包装一同领入车间。 二、预处理作业 1)将需要预处理的原材料从拆包间推入预处理间,拆开包装后,进行筛选作业。 2)通过筛选,除去原料中的次品、杂质或残粒。 三、磨粉作业 1)将筛选处理好的原料,从已处理间转移到磨粉间,倒入磨粉机料斗。 2)检查混料机运行是否正常,检查完毕,开启电源,进行湿混配作业。 3)磨粉作业完成后,收集辣椒粉,然后清理磨粉设备,并做好设备运行情况记录表。 四、加热作业 1)将食用油按照生产配方规定,称取相应重量的食用油,倒入清洗干净的加热锅。 2)检查加热锅运行是否正常,检查完毕,开启电源,预热后,进行食用油加热作业。 3)将食用油加热到200℃后,维持5min后方可进行下一步作业。 五、混配料作业 1)将打磨好的辣椒粉及产品配方规定的所有原辅料混配到不锈钢混料桶内。 2)混配料前,必须调整电子秤在水平状态,所有电子秤均需要有资质的计量机构计量 校准合格后方可使用。 3)添加剂必须符合GB 2760食品添加剂使用规范的相关规定。 4)称量添加剂时,称量员称量后,必须由另外一名同事复合合格后方可倒入混料桶。 5)将所有原辅料倒入混料桶后,倒入加热后的食用油,用清洁的搅拌器进行混料作业。 六、凉却作业 1)将混配好的半成品,转移到凉却间,进行凉却作业。 2)需要加快凉却速度时,可以开启空调进行降温(有空调的前提下)。 3)待半成品凉却到35-45℃时,转移半成品到内包装间,进行内包装作业。 七、内包装作业 1)将处理好的产品装进食品用包装塑料罐内,密封好后,生产日期印版,严格控制净 含量,进行产品的定量包装。 2)要根据生产当天时间,调好生产日期印版。 3)内包装前,要对内包材及内包装间至少进行30分钟以上的灭菌消毒处理。并提前 30分钟开启净化设施对室内空气进行净化处理。

川菜24味型及组成之欧阳家百创编

川菜24味型 欧阳家百(2021.03.07) 川菜“一菜一格,百菜百味”,川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。 第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的,具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层出不穷的千香百味来,最基本的有24种,这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型,是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系,川菜常用的这24种味型,都互有差异,各具特色,反映了调味变化之精华,并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强,能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1.麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,众

人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它却是川鱼辣吃的典型菜品,尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。 麻,辣,咸,鲜,烫兼备。 2.酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣,咸鲜味味浓。 3.泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲

川菜文化

川菜文化 作为中国八大菜系之一,同时也是味型最多、最有特色、民间的最大菜系,四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色,“五味俱全”而突出麻辣,口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说,享有“一菜一格、百菜百味”之美誉,故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。 长久以来,川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇,在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国,并早已走向海外,成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前是涉及人口最多、经营门店最多的菜系,从全国餐馆营业额统计来看,川菜影响力已跃居第一位。 川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的出现可追溯至秦汉,早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。东汉末,古典巴蜀菜开始出现自己的特色;到魏晋时,古典巴蜀菜与其他菜系出现分野。 隋唐五代时,中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度,巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时,川菜发展成独立菜系并达到高峰,这一时期,川菜成为一个在全国具有影响力的菜系,开始向巴蜀之外传递川菜文化。 元明清时期,长期的战乱,导致四川人口锐减,经济、文化遭受摧残,使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击,四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈;期间,明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国,使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。 晚晴后期,四川少受战乱及资本主义的冲击,同时由于清政府的重视,四川文化出现了起飞,现代川菜文化开始诞生,到抗日战争前期基本定型。 川菜以重庆和成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。 川菜特点:一菜一格,百菜百味. 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。 川菜在悠久的历史长河中形成了自己的文化与风格,川菜的分类中,它们亦有自己的派系:上河帮、小河帮、下河帮。 上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,

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