面团的调制

第三节面团的调制

饼干加工的第一步就是面团的调制，包括：原料选择和调粉（也叫捏合、和面）

一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊压，成型只占5%。可见面粉调制在整个过程中的重要性。

它决定着：成品的风味、口感、外观、形态和色泽（品质）

关系到下一道工序的正常进行

一，原料选择

（1）小麦粉：一般选用筋力小的薄力粉

（2）淀粉:一般需添加淀粉以降低面筋蛋白比例，降低面团的筋性

（3）糖类：增加甜味、光泽、上色、帮助发酥

对于酥性饼干，可以阻止面筋形成，因为糖类有强烈反水化作用

（糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀）（4）油脂：起酥油（油脂吸附蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分膨胀。表面层脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，

使面团弹性降低，粘性减弱。）

（5）疏松剂

（6）食盐：1.咸味，增强风味；2.增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高;3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率，给酵母提供更多糖分；4.抑制杂菌繁殖。

（7）其他：乳制品，蛋制品，巧克力，坚果，果酱等

二，苏性面团调制

酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，成品为酥性饼干。

由于这种饼干的外形是用印模冲印或是棍印成浮雕状斑纹，所以要求面团在压制成面皮时有一定结合力以便及其连续操作和不粘滚筒、模型，而且要求成品浮雕图案清晰。由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡，因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化形成。

影响因素：

（一）配料次序;

调粉操作前将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，这称为辅料预混。

预混物一般有以下三种情况：

1、预混浆乳化不充分，预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布，失败可能性很大。

2、预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型酥性饼干，尤其是高级饼干生产采用较多。

这种预混浆一般可以满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量

较高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度

3、预混浆乳化成W／O型这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状

态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不以为面筋蛋白吸收，因此一般不用担心面团形成过度，只需要注意均匀混合就行了。也就是说搅拌选择余地较大，品质容易控制。当面分蛋白含量第于7%时，捏合时间较长些，但一定能得到理想物性的面团。

（二）糖油

?了解油糖的反水化作用

酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降

低，可塑性增强，酥松性较好。糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀，因此糖类有强烈反水化作用。

（二）加水量和面团的软硬度

由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应该减少加水量以抑制面筋形成，在糖、油等辅料较多的面团调制时，及时加水量大也不易形成面筋。

请大家想想面团软硬程度对以后机械加工的影响？（从冲印成型和辊压成型分析）（三）加淀粉和头子量

加淀粉是为了抑制面筋形成，见底面团的强度和弹性，增加塑性的措施。

而加头子量，则是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下的饼坯必然要余下一部分头子，另外生产线上也会出现一些无法加工成型的面团也称作头子。为了将这些头子再利用，我们常将其加入到下次制作的面团中去。

头子由于已经经过长时间的辊压和胀润，所以面筋形成程度很高，故一般头子添加量只能是1／8—1／10。

（四）调粉时间和静置时间

机械的捏合和搅拌会促使面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要的因素。

调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发粘，拉升强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。

调粉时间过长，会使面团在加工成型时，发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡，凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。

如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救方法，因为静置时，水化作用缓慢进行，从而降低面团粘性，增加其结合力和弹性。（面团静置常在制作韧性面团时采用，制作酥性面团时，过分静置反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散）（五）温度酥性面团的调粉温度在22～28℃左右。面团温度要根据面粉中面筋的含量和特性、油脂等辅料的含量和额成型方法灵活掌握。

如果面粉中面筋值高，面团温度须适当降低，以抑制面筋形成。

如果配方中有含量高，则要适当使面团温度降低至20～25℃，以防止走油。

三．韧性面团的调制

（一）韧性面团的特点

与酥性饼干相比，韧性饼干有如下的特点：

1.糖油含量比较低，调粉是面筋易形成；

2.要求产品容重较轻，口味松脆，即膨胀率要大，且组织呈细致层状结构；

3.因成品的形状要求，加工工艺业余酥性面团不同，如：要经过多次压延操作，采用冲

印成型等。

故韧性面团的特点是：面团的面筋形成充分，有较强的延伸性，可塑性，适度地结合力及柔软、光滑的性质，强度和弹性不能太大。

（二）韧性面团的调制

1.面团的充分搅拌

要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即：提高机器的搅拌速度或延长搅拌时间。

搅拌面团产生的物理效应主要有三种：面粉的水化作用、拌合作用和面筋的扩展（面筋的形成）。

搅拌开始时，首先面粉吸水而水化。在水化过程中，面粉的蛋白质呈现各种不同的形态分布在面团中。有大的小的，溶于水的，不溶于水的。这种蛋白质只是分散的，没有形成网络，经搅拌后面团在搅拌缸内，经过反复的折叠、揉捏、摔打，是所有不规则的蛋白质分子结为一体，并和配方内的盐、奶粉中的蛋白质等分子结合成三维空间的网状结构，搅拌继续进行到面团达到最佳的物理效应时，在焙烤术语上被称为面筋的扩展。这时面团已具有最佳的弹性和伸展性，如果搅拌继续进行，则面筋结构便会受到破坏。由于机械的搅打、撕裂而断裂，使面团变得柔软松弛、弹性减低，从而达到韧性面团的要求。

2.淀粉的添加

添加淀粉的目的：淀粉是有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性；

在韧性面团中使用，还可使面团光滑，降低粘性。（为什么呢？）

答案：调粉时面团由于面筋结构破坏，一部分水会从面筋分子间漏出附在面团表面，使面团再次发粘，造成粘辊和脱模困难。而淀粉的存在则可以吸收这些水分，避免表面发粘。但过量使用则会使面筋过于软弱，包气能力下降，发胀率降低，破碎率增加故一般淀粉添加量为面粉的5%～10%左右。

3．面团温度的控制

由于韧性面团的调粉，搅拌强度大，搅拌时间长（30～60min），搅拌过程中与机械及面团内部之间的摩擦，将产生较多热量，而使面团温度增加，如不注意防止，则有可能超过40℃，因此韧性面团俗称热粉。较高温度有利于面筋形成，但也容易使疏松剂在温度高的情况写提前分解，影响焙烤时的发胀率。所以一般温度不超过40℃，以35～38℃为宜。

4.加水量的掌握

韧性面团通常要求面团比较软，加水量要根据辅料及面粉的量和性质来确定，一般加水量为面粉的22%～28%。

5.配料次序

韧性面团在调粉时刻可一次将原辅料投入机械内搅拌，也可按酥性面团的方法先将辅料调和成匀浆，再加面粉。

6.面团调制结束时的判断

根据经验由韧性面团在调粉时刻可一次将原辅料投入机械内搅拌，也可按酥性面团的方法先将辅料调和成匀浆，再加面粉。

（1）面团温度的上升情况来判断；

（2）观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在转动中很干净地被面团粘掉时，即接近结束

（3）用手抓面团时，感到面团有良好的伸展性，面筋弹性和强度也不太大，可较容易的撕断

（4）面团要求不黏手，用手揉捏感觉粘、有弹性，用手指摁一个坑，看弹性恢复情况和伸展性质

7．静置

当面团强度过大时，往往在调粉完后静置10min以上，这样可以使处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定。另外静置期间各种酶类的作用也可使面筋柔软。

8.辅料影响

糖和油等辅料毒面团的物性产生明显的影响。在温度较高时，糖的粘性增大，使面筋粘性增大。而脂肪随温度增高，流动性增大，从面团中析出，也就是所谓的走油。当面团发粘，发生粘辊、脱型不顺往往说明糖的影响大与油脂的影响。

四．苏打饼干面团的调制和发酵

（一）中种发酵（第一次发酵）

1.中种发酵法（二次发酵法）

概念：在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵效果，先把一部分面粉和水加上酵母和其他添加物调成面团（称作中种），进行较长时间的发酵。然后在加入剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后再进行发酵、整形和醒发。

目的：通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团发酵潜力。在发酵的同时，野生发酵的代谢产物：乳酸、醋酸及酵母发酵产生的酒精，会使面团面筋溶解和变性。发酵时产生的二氧化碳使面团体积膨松，而使面筋网络处于伸张状态，当继续膨胀时，面筋网络则因膨胀力超过了它的抗张极限而断裂，使面团塌陷，，最终使面团弹性降低到理想程度。

2.中种的配方

（1）美国、日本以最终用面粉量为100，中种配比：面粉60，起酥油4.53，酵母营养剂0.071，水约26，鲜酵母1.359。

（2）中国以面粉总量为100，中种面粉为40～50，酵母为0.5～0.7，加水量42～45。

3.调制和发酵

调粉时须将原料混合均匀，但不可搅拌时间过长，一般4～5min,因为下一步还要发酵和正式调粉，所以即使有小量面粉没有和进面团也可以。面团在搅拌结束时，温度在28℃左右为好。发酵室理想温度为27℃，相对湿度为75%.发酵完毕时PH约为4.5～5左右。温度过低发酵速度慢，温度过高易引发野生发酵的危险。

（二）主面团的调粉

中种发酵完成后加入其余面粉、油脂和除发粉以外的其他所有辅料，进行主面团调粉，搅拌开始后，渐渐撒入发粉（小苏打），使面团的PH达7.1或稍高为止。主面团调粉所使用的面粉，为了使产品口感酥松，形态完美，尽量选用低筋粉。小苏打也要搅拌一段时间后加入，这样有助于面团光滑。

主面团的调粉是把握产品品质的关键，他要求面团柔软，以便辊轧操作。调粉时间为5min 左右，一般不需要面团有较大延展性，用手较容易撕断。

（三）第二次发酵

第二次发酵也称延续发酵即主面团从搅拌机中取出后，用湿布盖上，静置2～4h,即可发酵完毕。

（四）影响发酵的因素

1.面团温度

面团的发酵最佳温度为27～28左右。夏天防止面团过热，引起过分野生发酵，使面团变酸，温度过低，则发酵不足、膨发不良。

2.加水量

加水量一般与面粉的吸水率有关。面粉的吸水率主要受面筋的量左右，用于中种面团的面粉应该是高筋粉。

3.糖和食盐用量

糖作为酵母的碳素源有利于发酵。在中种发酵时补充1%～1.5%的饴糖或葡萄糖会促进发酵的进行。有时也可以加入淀粉酶解决同样的问题。但过多的糖对发酵有抑制作用，所以中种面团调制时，一般不加糖。苏打饼干用盐一般为1.8%～2%，但食盐同样会抑制酵母的发酵作用，所以食盐也在中种发酵后主面团中加入。

4.油脂影响

为了使饼干酥脆和美味，在饼干原料中加入很多油脂（5%～20%），但过多的油也会抑制发酵，这是因为油脂会在酵母细胞周围形成一层难以使酵母营养渗入酵母细胞膜的薄膜，阻碍了酵母正常的新陈代谢。流散度高的油脂抑制作用更为明显，故一般使用起酥油，猪油的流散度小的固体油脂作原料。

面团调制搅拌的物理与化学效应

面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。 搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。 吸水量：吸水量影响到面包的质量。吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。 颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。漂白过的面包粉不可取。 蛋糕粉与饼干粉 蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。 面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。 面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。 酵母 酵母发酵的机理 呼吸作用和酒精发酵 呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。 酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。 面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。 酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。 1、面团体积增大，形成海绵状结构。 2、酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。 3、发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。 4、酵母富含蛋白质、维生素和矿物质，酵母再面包面团中的大量生长繁殖大大提高面包的营养价值。 酵母的种类： 鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 水

面团搅拌注意事项参考资料

面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 面团搅拌注意事项： 1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； 3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； 4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存； 6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 8.影响面团温度的因素: 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。 9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度 1 面团调制的方法有哪几种？ 面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下： (1)手工和面 1)操作方法 ①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。 ②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。 ③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。图1。 2)注意事项 加水宜一次加准。若技术不够娴熟，可留10％水。待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。 (2)机械和面 1)操作方法 ①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。 ②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。 ③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中，最好不要中途停机。确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。 ④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。 2)注意事项 ①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴

代餐减肥饼干饼干工艺

饼干制作工艺 2010-12-3 14:49:00 中国食品科技网 饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。其中，采用新工艺--半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。 （1）甜薄饼的原料和基本配方 ①面粉主要质量要求见发酵饼干专用粉标准。 表1-18 甜薄饼的基本配方 （2）工艺流程（半发酵法） 第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装

（3）技术要点 ①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。 ②第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。 ③压延、成型面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。 ④烘烤隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4．5％。 ⑤喷油一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。 ⑥冷却、包装在冷却带上自然冷却，然后即时包装。

焙烤食品生产技术—饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺 【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。 【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。 【教学内容】 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。 第一节饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类： 第二节韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。 一、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 表4-1 几种韧性饼干的配方 原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干 小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6

1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。

实验___韧性饼干的制作

一、实验原理 面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。 二、实验目的 了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法 三、实验材料与设备 1 、实验材料 面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉） 2 、设备 饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。 四、实验方法 1 、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g ，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g ，加水800 毫升溶解。 2 、调粉：将面粉4000g ，辅料溶液，食用油400 毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 3 、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，

至面带表面光泽形态完整。 4 、成型：用饼干模将面带成型。 5 、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250 ℃烘烤。 6 、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准 （一）感官指标 形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀， 表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。 组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 （二）理化指标 水分≤6% 碱度（以碳酸钠计）≤0.4% 六、讨论题

饼干的生产工艺

第一节名称与分类 一名称 饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。 二分类 饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。 1 一般饼干 按制造原理分类 韧性饼干、酥性饼干 按照成型方法分类 印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。 2 发酵饼干 苏打饼干 粗饼干 椒盐卷饼 3 派类 4 深加工花样饼干 生产工艺流程 一酥性饼干生产工艺流程 物料1，2，3 予混头子和生坯次品 ↓↓↑ 面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品 其中： 物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物 物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼 二韧性饼干生产工艺流程 物料1，2，3、4 ↓ 面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品 其中：

物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、磷脂、组成的混合物 物料3 奶粉过筛 物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液 第三节面团的调制 面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。 一面团调制的基本过程 面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。 1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。 2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。 3 面团成熟阶段 二酥性面团的调制 酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。 为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。 1 配料次序 油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。 2 糖、油用量 糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。 用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。 油脂量关系到面筋的生成量。 酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。 3 加水量 加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。 4 淀粉与头子量 对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。 头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。 5 面团的温度 油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。 油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制在20-26oC。 6 调粉时间和静置时间 面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。 静置只适合调粉不足的面团。

调制酥性面团

如何调制酥性面团 酥性面团或甜酥面团俗称冷粉，它是在控制蛋白质水化条件下调制而成的。这种面团要求且有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。配料中除了面粉、油脂、糖等主料外，还常常添加乳制品、蛋品、香料、化学疏松剂等辅料。其中，油脂、糖的含量略高于其他各类面团，由于添加了具有一定粘稠性的胶状原辅料，尽管其油脂含量高，但仍然容易成团。 酥性面团的形成机理主要包括三个方面：首先利用高糖、高油限制面团中蛋白质的水化而生成的面筋，从而形成一种松散结构。其次，在拌粉前将水、蛋、乳制品等具有流动性的原料，通过充分搅拌混入大量空气，促使调成后的面团制成品在加热过程中产生汽化作用形成酥松结构。再次，酥性面团调制过程中，常利用化学疏松剂帮助该面达到起酥的目的。它们一旦被调入面团中，经加热后会产生一定量的二氧化碳气体，这样不仅使面团松散，还能使制品成熟后形成内部组织多孔、松泡的酥松结构。 重油、重糖是酥性面团的主要特征。中式糕点品种有杏仁酥、桃酥、花生酥等。这些产品有的要求表面具有自然的花纹，有的要求自然开花或要求其成熟后大小能达到理想的工艺目的。而所有这些要求都是通过糖的作用来完成的。西式糕点主要以混酥类点心为主。酥松面团在历史上并没有十分科学地确定其糖的用量，人们往往只是根据实际经验判断它配方的准确性，以同样的配料，利用不同的面粉、不同糖的品种去观察制品结果，这就不可避免地出现了产品感官形态各异的结果。 酥性面团制品的形态主要是通过糖的加入量而定。同样是的糖加入到不同的面粉中，其制品感官效果是截然不同的。因为面粉品种不同，其湿面筋的含量也不同，导致制品的结果也不相同。由此可见，酥性面团糖的

饼干制造工艺介绍及饼干分类

饼干的制造工艺及饼干的分类 饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。 根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下： 一、酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。 此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。 二、韧饼饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。韧性饼干配方中的油、糖比较一般为1：2.5左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。 它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。 三、发酵饼干

饼干工艺常识

饼干工艺常识 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装和携带，食用方便。 饼干的分类 由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形也不同，消费对象则随之不同，使得饼干的分类存在许多不同的方法。如按口味的不同，可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等；到根据外形的不同，分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。根据工艺的特点对钮的分类有两种方法：其一是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；其二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。 目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类情况如下： １．酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面结构呈多孔状组织；口感疏松的焙烤食品。 ２．韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。 ３．发酵饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。 ４．薄脆饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品。 ５．曲奇饼干 以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。 ６．夹心饼干 在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。７．华夫饼干 以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子，并在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。 ８．蛋圆饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。

饼干面团散怎么办

饼干面团散怎么办 烘培可以说是很多女孩子都会喜欢的一种休闲方式，有时候做甜点和饼干并不是真的为了吃最后做出来的成品，而是享受烘培过程中的乐趣与闲适，不过当做出来的成品太过糟糕时也会影响到做的人心情。有的时候做出来的饼干面团太过松散，会导致最后出来的成品不好定型，其实都可以通过一些方法进行补救。 饼干面团松散怎么补救 1.黄油软化后加入白糖用打蛋器稍微打发一下就可以; 2.放入鸡蛋继续打发均匀就可以，我虽然是一次加入，但是一点点和旁边黄油融合的，你可以先把鸡蛋打散后一点点加入，防止油水分离; 3.放入过筛的低筋面粉; 4.把面团揉均匀; 5.放入美国大杏仁和面团再次揉均匀; 6.把面团整成一个饼干形状的长方体，裹上保鲜膜，放入冰箱冷冻(零下18度的地方)一个小时; 7.一个小时候，拿出切成5毫米左右的片; 8.烤箱预热到180度，烤盘上铺锡纸后放入切好的片，烤盘放中层，180度20分钟就可以了。 怎么理解饼干配方中黄油要软化 做饼干都要看配方，很多配方里都是要软化黄油，很多人理解为把黄油融化成液体，这就错了(当然有的饼干配方里黄油是可

以融化的)。通俗的讲软化就是让黄油变软，而不是变成液体。 那怎么软化黄油 大家发现天热的时候只要提前一点时间拿出黄油就可以让黄油很快软化，但是要是冬天呢?室温很低即使晚上提前拿出，早上还是没有软化，很多人是采取先融化黄油再冷冻到黄油稍微凝固后拿出，这样也比较费时，有人拿吹风机，有人隔热水加热，其实这些都没有完全实现黄油的真正软化，其实最简单的办法就是用微波炉，要开到解冻档，10到15秒钟黄油就变软可以做饼干了，因为微波炉加热，食物里面先开始热，所以软化黄油正好。

面点项目试题水调面团制品

面点项目试题水调面团 制品 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 ℃℃ C 50℃℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 ℃ B 70℃℃℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 ℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 % % % D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 ℃℃ C 60~70℃℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的 （），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐

第三章 饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺 第一节饼干的名称和分类 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。 一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。 ㈠一般饼干 1.按制造原理分类 ⑴韧性饼干(Hard Biscuit ) ⑵酥性饼干(Soft Biscuit) 2.按照成型方法进行分类 ⑴印硬饼干 ⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。 ⑶挤出成型饼干 ⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit) ⑸辊印饼干(Rotary Biscuit) ㈡发酵饼干 1.苏打饼干(Soda Cracker) 2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干) 3.椒盐卷饼(Pretzel) ㈢派 ㈣深加工花样饼干 二、按原料配比分 三、按成形方法 此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对

密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。 三、按产品分类 第二节各种饼干加工工艺流程 四、按生产工艺分 ⒈酥性饼干 2.韧性饼干: ?普通韧性饼干 ?冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。 ?超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。 ?可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。 3.发酵饼干 ?咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。 ?甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。 ?超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 ?普通曲奇饼干 ?花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。 ?可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。 ?软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。 6.夹心饼干 ?油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。 ?果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。 7.威化饼干 ?普通威化饼干 ?可可威化饼干：添加可可粉原料的威化饼干。 8.蛋圆饼干 9.蛋卷 10.煎饼 11.装饰饼干 ?涂饰饼干：在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。

10第四章第三节各类面团地调制方法之水调面团

(第9 周第1 个教案) 第四章第三节各类面团的调制方法之水调面团

教学过程： 一、导入新课:同学们。你们知道包子皮是怎么做的吗？时间： 5分钟 二、讲授新课: 水调面团 一、定义：水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品 二、分类：根据水温不同而分类 冷水面团; 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 温水面团: 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团. 热水面团：用70度以上的热水调制而成的面团。又称开水面团。 （一）、冷水面团 冷水面团的成团原理：（特殊的冷水面团如稀糊面团除外） 面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。 调制方法： 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 冷水面团调制要点： 1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。通常面粉：水=2:1 （2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。 （3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。 （4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。而有些品种还需要捣面，摔面。如蛋挞水皮 （5）静置饧xíng面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象.而醒面的主要作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会夹有小硬粒了。 1、冷水面团的特点 色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。 2、冷水面团制品的特点 爽口、筋道、不易破碎 制作品种：水饺、面条、锅贴。刀削面，拉面（视频） (二)、温水面团 温水面团的成团原理 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。 温水面团的调制方法 （1）可直接用温水与面粉调制成温水团。 （2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。 温水面团调制要点：

浅谈饼干制作中添加剂的应用

摘要：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤加工工艺定型和成熟的一大类食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。焙烤食品行业是食品中的一大门类，是与人们口常生活密切相关的重要产业，也是国民经济的重要支柱，焙烤食品安全性一直受到消费者的关注，其安全管理也历来为政府各相关部门所重视。本文介绍饼干在制作中，有关食品添加剂的添加问题，并对未来食品添加剂在食品中的安全运用提出展望。 关键词：加工过程；疏松剂；改良剂

1 加工过程 饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂的种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。1.1 面粉的选择 小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特征，正确合理的选择小麦面，这是关系到制作饼干成败的关键之一。制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦面粉，湿面筋含量 21%~28%为宜。 根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%~28%为宜。梳打饼干属于发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在 28%~35%为宜。 半发酵饼干既有发酵饼干的特性，又有韧性饼干的脆性特点。所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在28%~35%为宜。 小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。 1.2 油脂的选择 油脂饼干用油脂应具有较好的我稳定性及风味。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。 韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。普通饼干只用于油脂6%~8%，但因为油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14%~20%油脂的高档饼干，更应使用风味愉快的油脂。 酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，一般为14%~30%，甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40%~60%。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。 梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和她的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，使用量为面粉的12%左右。

饼干配方

饼干配方 奇普饼干（参考分量：26块） 配料：低筋面粉100克，黄油60克，红糖30克，细砂糖20克，鸡蛋25克，核桃仁20克，大杏仁20克，巧克力豆50克，小苏打1/8小勺，盐1/4小勺 烘焙：烤箱中层，上下火190度，约12分钟至表面金黄(时间温度仅供参考，视烤箱实际情况及饼干大小酌情调整) 制作过程： 1、黄油室温软化后(注：不是溶化)，加入红糖和细砂糖、盐，用打蛋器打发。 2、分两次加入打散的鸡蛋液。 3、加第一次鸡蛋液后，用打蛋器打到鸡蛋和黄油完全混合后再加下一次。打发后的黄油是轻盈膨松的状态 4、低筋面粉和小苏打混合过筛后，倒入打发好的黄油里 5、用橡皮刮刀拌匀成为均匀的饼干面糊。 6、核桃仁和大杏仁切碎后，倒入饼干面糊里。 7、将巧克力豆也倒入饼干面糊里。 8、再次用橡皮刮刀把面糊拌匀。 9、用手抓起一小块饼干面糊，拍在垫了烤盘纸的烤盘里。不用刻意整形。 10、将烤盘放进预热好的烤箱，上下火190度，烤制表面金黄色，约12分钟。 11、冷却以后，就可以吃了！ 【飘香小圆饼】 配料：低筋面粉200克，花生酱(粗粒型)130克，植物油(花生油最佳)100ML，糖粉80克，泡打粉1/2小勺，盐1/4小勺。 烘焙：烤箱中层，180度，18分钟左右。 超级简单的制作过程： 1、秤取130克粗粒型的花生酱。 2、加入100ML植物油。 3、用打蛋器搅打，直到花生酱和油混合均匀。 4、加入80克糖粉，搅打均匀。 5、加入1/4小勺盐，搅打均匀。 6、200克面粉和1/2小勺泡打粉混合过筛，加入第5步的混合物中。揉成柔软的面团。 7、取一小块面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成小圆饼形状。 8、做好的小圆饼排入烤盘，用叉子在表面压一下，压出花纹(不压也可)。放进预热好的烤箱烘焙，180度，18分钟左右。 TIPS： 1、花生酱在一般超市均可购得。要选择包装上写明“粗粒型”或者“颗粒型”的，做这款小饼的口感才会更好。 2、因为不同品牌的花生酱含油量不同，有的花生酱比较湿润，那么就需要相应的减少植物油的用量。相反，如果花生酱很干，则需要增加植物油用量。最后的面团应该是柔润光滑的。

9第四章第一节 面团分类及调制的基本原理

(第7 周第1、2 个教案) 编号：QD-751b-16 流水号

第四章第一节面团分类及调制的基本原理 教学过程： 一、导入新课:同学们。吃过什么面点点心？你们知道他们的分类吗？时间： 5分钟 二、讲授新课: 一、什么是面团? 面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水和油、糖、蛋、糖浆等原料，经过调制使粉粒相互粘连成一个整体的团块。 二、什么是面团调制？ 面团调制是指将主要原料与调辅料等配合，采用调制工艺使之适合于各式面点加工需要的 面团的过程。 包括四项：配料、和面、揉面、特殊技法 三、面团的分类（课本66页） 四、部分介质和调辅料对面团的影响 （一）油脂 1.油脂的种类 植物油类 动物油类 油脂再制品 2、油脂在面点中的作用 （1）．提供热能，提高制品的营养价值 （2）．成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作 （3）．是原料良好的传热介质 （4）．使面点制品柔软、滋润、香气浓厚，色泽美观 （二）糖 面点中常使用的糖主要有蔗糖和饴糖、蜂蜜和糖精等 ?1、蔗糖 2、糖浆 ?（1）白砂糖（1）饴糖浆（麦芽糖） （2）绵白糖（2）葡萄糖浆（化学糖稀） （3）红糖（赤砂糖） 3）蜂蜜 （4）青糖（黄糖/黑糖） （5）冰糖 （6）方糖 （7）糖粉 2、蔗糖的一般性质 1．甜度 蔗糖100 果糖173 葡萄糖74 麦芽糖32.5 山梨醇 50 ，半乳糖32.1 乳糖16～27 2、溶解性(0℃，64.18%,100℃ 82.97%) 3、吸湿性 4、渗透性(延长保存期)

5、粘度（受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘度显著升高） 6、焦化和褐色反应美拉德反应：糖与蛋白质氨基化合物共热，可发生羰氨反应，在烘烤和油炸食品时，焦糖作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽和香气。(蔗糖的熔点为185～186℃，葡萄糖为146℃，果糖为95℃，麦芽糖为102～103℃) 3、糖在面点中的作用 1．改善面点的色，香，味，形金黄，甜味改善面团品质的功效（能改进面团的组织，使面团的粘性降低，制品变得松软） 2 调节面筋胀润度糖对面粉的反水化作用（调节面筋的胀润度）油糖的反水化作用： 酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀，因此糖类有强烈反水化作用。 3供给酵母菌养料，调节发酵速度（不能超过30%） 4具有防腐性 （三）、蛋品 1、蛋的组成 蛋壳、蛋清、蛋黄 2、面点中常用的蛋品 鲜蛋 冰蛋 蛋粉 咸蛋 皮蛋 3、蛋的理化性质 1、起泡性 2、乳化性 3、热凝固性 4、蛋品在面点制作中的作用 1.起泡性在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。 2蛋黄的乳化性蛋黄含有磷脂，具有亲油和亲水的双重性质，能使油哦，水和其他材料均匀分布，组织细腻，具有良好的色泽 3蛋白的凝固性 （四）食盐： 1.咸味，增强风味； 2.增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高; 3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率，给酵母提供更多糖分； 4.抑制杂菌繁殖。 四、面团调制的一般工艺 调制过程的注意事项

调制酥性面团

调制酥性面团 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

如何调制酥性面团 酥性面团或甜酥面团俗称冷粉，它是在控制蛋白质水化条件下调制而成的。这种面团要求且有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。配料中除了面粉、油脂、糖等主料外，还常常添加乳制品、蛋品、香料、化学疏松剂等辅料。其中，油脂、糖的含量略高于其他各类面团，由于添加了具有一定粘稠性的胶状原辅料，尽管其油脂含量高，但仍然容易成团。 酥性面团的形成机理主要包括三个方面：首先利用高糖、高油限制面团中蛋白质的水化而生成的面筋，从而形成一种松散结构。其次，在拌粉前将水、蛋、乳制品等具有流动性的原料，通过充分搅拌混入大量空气，促使调成后的面团制成品在加热过程中产生汽化作用形成酥松结构。再次，酥性面团调制过程中，常利用化学疏松剂帮助该面达到起酥的目的。它们一旦被调入面团中，经加热后会产生一定量的二氧化碳气体，这样不仅使面团松散，还能使制品成熟后形成内部组织多孔、松泡的酥松结构。 重油、重糖是酥性面团的主要特征。中式糕点品种有杏仁酥、桃酥、花生酥等。这些产品有的要求表面具有自然的花纹，有的要求自然开花或要求其成熟后大小能达到理想的工艺目的。而所有这些要求都是通过糖的作用来完成的。西式糕点主要以混酥类点心为主。酥松面团在历史上并没有十分科学地确定其糖的用量，人们往往只是根据实际经验判断它配方的准确性，以同样的配料，利用不同的面粉、不同糖的品种去观察制品结果，这就不可避免地出现了产品感官形态各异的结果。 酥性面团制品的形态主要是通过糖的加入量而定。同样是的糖加入到不同的面粉中，其制品感官效果是截然不同的。因为面粉品种不同，其湿