萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展_陈国宝

乌龙茶的品质特征

乌龙茶的品质特征 乌龙茶是一种半发醇茶，亦称青茶。其采制特点是：采摘标准要等到顶芽已经展开，即将形成驻芽时开采。鲜叶先经晒青和摇青，促使其发酵后，再用高温杀青，破坏酶活性，然后进行揉捻，干燥。因而乌龙茶品质特征介于红茶和绿茶之间。外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳，汤色清沏全黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。 乌龙茶产于福建、广东、台湾三省，福建产量较多品质也较好。乌龙茶品种花色很多，许多是以茶树品种为名，按茶树品种单独采制、福建乌龙茶分为闽南、闽北两个产区，闽南产区生产的有安溪铁观音、安溪色种安溪乌龙等；闽北产区生产的有闽北水仙、闽北乌龙、岩水仙、岩奇种等。广东乌龙茶有凤凰单纵、水仙、乌龙、色种、浪莱等、台湾乌龙茶有台湾乌龙、台湾色种等。其中以崇安武夷岩茶、安溪铁观音的品质最优，是为名茶。名个品种的品质特征现简介数种如下：（一）武夷岩茶武夷岩茶是我国著称的名茶之一，产于福建武夷山，因产地不同，有大岩茶、小岩茶、洲茶之分，以大岩茶为最佳。 1、岩水仙外形条索肥壮结实、叶端皱折扭曲，如蜻蜓头，色泽青翠黄绿、油润有光，具有“三节色”特征。内质香气浓郁清长、“岩韵”明显，滋味浓厚而醇、爽口回甘，汤色金黄浓艳，叶底绿叶红边，肥嫩明净。 2、岩奇种外形条索紧结，叶端皱折扭曲，色泽油润，具“三节色”的特征。内质香气清税细长，“岩韵”显滋味醇厚，浓

而不涩，醇而不淡，回味清甘，汤色清沏呈浅橙红色，叶底绿叶红边，柔软匀齐。 （二）闽北乌龙茶产地包括崇安，建瓯、水吉等地。 1、闽北水仙外形条索紧细垂实，叶端扭曲，色泽乌润、枝梗、黄片少，无夹杂物。内质香气浓郁、具有兰花清香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色清沏呈橙黄色，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。 2、闽北乌龙外形条索细紧重实、叶端扭曲，色泽乌润，枝梗少，无夹杂物。内质香气清高细长，滋味醇厚鲜爽，汤色清沏呈金黄色，叶底绿叶红边，匀整柔软。 （三）闽南乌龙茶产地包括安溪、永春、南安、同安等地。 1、安溪铁观音外形条索肥壮、紧结、卷曲、多成螺旋形，身骨沉重，色泽油润带砂绿、红点明、俗有“青蒂、绿腹、蜻蜓头、”之称。内质香气浓郁清长；“音韵”（品质特征）明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底肥软、亮，红边均匀，耐冲泡。它是乌龙茶类中的极品。 2、安溪色种色种是由奇兰、梅占、毛蟹、香椽等多品种的茶树鲜叶混合制成。外形条索紧结，卷曲、匀净，色泽油润、红点明。内质香气清纯，滋味醇厚，各品种特征明显，汤色金黄，叶底软亮，发醇均匀。 3、安溪乌龙外形条索紧结，细小，色泽乌润，香气清高，特征明显（俗称“香线”味），滋味浓醇，汤色黄明，叶底软亮，发醇均匀。 （四）广东乌龙主要产区为潮安、饶平、陆丰等县。潮安的凤凰水仙品种不显毫，但香气清雅，凤凰单枞制作精细选单株采摘：凤

红茶品牌定位范文

##红茶产品分析推广 一、环境分析 （1）环境分析 中国自古崇尚自然、健康的饮食方式，加强公民道德建设、诚信、以人为本、健康消费是近年来我国媒体出现较多的关键词，也是我国政府比较关注的百姓健康安全问题。 （2）社会文化环境分析 中国的喝茶历史最悠久、饮茶人数最多，需求的人群也多。中国人喝茶是源自一种传统的习俗，比如俗语“柴米油盐酱醋茶”中的“茶”就应该是每天必用的东西，是饭后、上班时间、休闲时间必备的东西，而不是到了周末聚会或者需要小资情调的时候才会想起它，因此立顿红茶便携式的包装能够满足消费者随心而饮的需要。另外，中国白领人数日益增多，生活压力加大，传统的喝咖啡解压的方式有了新的转变，而且咖啡本身喝多了对胃有副作用，对睡眠也有一定的影响， 二、企业分析 ##位于五指峰国家级森林公园,是一家从事茶叶种植、茶园建设、茶叶加工、销售、连锁加盟及茶文化交流为一体的市龙头企业。公司在不断提升制茶工艺和产品品质的同时，始终以消费者为中心，以弘扬中华茶文化为己任，深耕挖掘五指峰云雾品牌内涵。 三、产品分析 （1）红茶功能特点分析 红茶是经过发酵烘制而成，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小。另外，这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，因此红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。 （2）##红茶特点分析 ##云雾茶，因产自江西上犹五指峰而得名。境内平均海拔700米，最高峰 海拔2061米，植被良好，至今保留有成群的千年野生古茶树。茶树生长在终年云雾缭绕，气候、地理位臵独特的环境中。空气负离子浓度含量高达每立方厘米19万个单位，是茶叶种植的最适宜栽培区和"高山云雾出好茶"的绝佳胜地。茶叶香高，味浓具有特有品质，时产茶叶曾长期被列为明朝贡品。气势磅礴的山，云雾缭绕的峰，奇特别致的石，构成了森林公园的主旋律，是茶叶种植的最适宜栽培区和"高山云雾出好茶

红茶发酵的机理

红茶的由来，传说那是因为，有一次满载茶叶的大船，从福建的口岸驶往英国途中，遇到风暴而迷失方向，经历了一年半载之后才到达英国的码头。当英国商人打开箱子的时候，忽然发现，原本是绿黑的茶叶，怎么变成了红色，而且发出了与平时不同的甜香味。开汤之后，平时是绿色的茶水如今却变成金黄色，好象皇室饮用的香槟，邀为英国皇室人员所喜欢，特下令年年进贡这种带有金黄色香槟般液体的茶叶。 红茶的发明，倒不如说被发现来得更加妥当，其实世上很多发明，实际上都是被人们发现之后再被广泛利用而产生的。 这个世界，先有红茶，还是先有乌龙茶，曾经引起不少争论，而且至今还搞不清楚。只是，中国著名的茶叶专家庄晚芳教授曾经撰文指出:红茶是继乌龙茶之后所出现的一种全发酵茶类，是由于乌龙茶畅销，以及简化加工工序演变而成的。 庄晚芳教授指出，欲谈乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶。 北苑在宋代是指福建省北部的建瓯地区，离武夷山布道一百公里。北苑在唐朝末年已产茶，制成“研膏茶”。“研膏茶”是在饼茶上涂上一层珍膏油而得名。直到宋代，饼茶上压成凤凰图案。另外，当时茶农又研制一种小团茶，压成龙的图案，这就成为后来驰名天下的龙凤团饼。北苑茶的主要成品属于龙团凤饼，并年年要进贡朝廷。因此，人们也惯称它为北苑贡茶。根据史书的记载，北苑贡茶的制作，是白天采摘鲜叶，待晚间才能开始蒸制，而叶子在筐中不断摇荡积压，无形中就发生了部分红变，究其实质也就是现在我们所说的发生了发酵反应，成为半发酵茶了，这也就是属于乌龙茶的范畴。所以，也有人说，北苑茶实际上就是乌龙茶的前身。 庄晚芳教授还指出，武夷茶是继北苑茶而发展。武夷山产茶可能在唐朝时期或更早，只是由于先前不做贡茶，所以并不出名。

茶叶品质特征

茶叶品质特征 一、晒青绿茶：晒青绿茶以云南大叶种品质最好，称为“滇青”，经杀青、揉捻后采用太阳光晒干而成。外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，耐冲泡，叶底肥厚。 二、云南烘青绿茶：亦称“滇绿”。外形条索紧直、完整，白毫显露，色泽深绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。 三、云南炒青绿茶：外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润；内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 四、茉莉花茶：此茶采用烘青绿茶为茶坯，与茉莉花窨制而成。其条索紧结、匀整，青绿润泽，香气清高芬芳、浓郁、鲜灵，香而不浮，鲜而不浊，滋味醇厚。品啜之后唇齿留香，余味悠长。 五、云南工夫红茶：又称“滇红”，产于云南省临沧、凤庆等地，属于全发酵茶。经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。其外形条索肥壮（细嫩）紧结，平伏匀称，色泽乌润，金毫显露，苗锋秀丽；内质香气鲜甜，带有淡淡的花果香，汤色红艳明亮，滋味醇厚回甜，刺激性强，叶底红匀明亮。 六、铁观音：产于福建安溪。外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜。入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮，匀整，边缘下垂，青翠红边显。 七、银针白毫：亦称“白毫银针”，产于福建福鼎、政和等地。因单芽遍披银白色茸毛、状似银针而得名。银针白毫使用大白茶的肥大芽头制成，外形优美，芽头肥壮，满披白毫，富光泽，色白如银，形状如针，银针白毫香气清爽，汤色碧清，呈浅杏黄色，滋味清鲜爽口。 八、白牡丹：产于福建政和、建阳、福鼎等地。因绿叶夹银白色毫芽，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开的白色牡丹而得名。此茶经萎凋、干燥制成。其外形自然舒展，二叶抱芯，色泽呈深灰绿或暗青苔色，遍布白色茸毛。香气芬芳，滋味鲜醇，汤色呈杏黄或橙黄色，清澈明亮，叶底芽叶各半，呈浅青灰色，叶脉微红，芽叶连枝。 九、普洱茶： 是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。 普洱茶（生茶） 是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。 普洱茶（熟茶） 是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。 十、西湖龙井：产于浙江省杭州市西湖区。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，加工前

红茶的制作过程红茶是如何发酵的

红茶的制作过程红茶是如何发酵的 红茶的基本制造过程是： 鲜叶（1）萎凋（2）揉捻（3）发酵（4）干燥 红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。 下面我们以功夫红茶为例介绍红茶的加工过程： （1）萎凋 萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。 （2）揉捻 揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基

础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。 红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm 的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。 （3）发酵 发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。 发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。 （4）干燥 发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6%。

红茶加工工艺及机械设备研究进展_韩余

红茶加工工艺及机械设备研究进展 韩余1,2，肖宏儒1，秦广明1，宋志禹1，丁文芹1，赵映1 0引言 目前，世界红茶产量、贸易量在各类茶叶中均居首 位，并且深受消费者青睐[1]。近年来，中国红茶生产发展 较快，由国家统计局数据可知（表1），2005~2011年，红茶产量逐年上升，尤其近两年增幅较大，出口量基本稳定在较高水平（表2）。2010年以来，红茶逐渐成为茶叶市场热点，红茶市场有明显扩大的趋势。 摘要：分析总结了目前国内红茶加工工艺与加工设备的研究现状与存在问题，提出未来红茶加工工艺和加工设备的研究发展方向。 关键词：红茶；加工工艺；机械设备；新技术中图分类号：TS272.3 文献标识码：A 文章编号:2095-5553（2013）02-0020-05 韩余,肖宏儒,秦广明,等.红茶加工工艺及机械设备研究进展[J].中国农机化学报,2013,34(2):20~25 Han Yu,Xiao Hongru,Qin Guangming,Song Zhiyu,Ding Wenqin,Zhao Ying.Current reserch situations about processing tech -nic and mechanic equipments for black tea [J].Journal of Chinese Agricultural Mechanization,2013,34(2):20~25 收稿日期：2012年12月14日 修回日期：2013年1月22日 第一作者：韩余，男，1987年生，陕西商洛人，硕士研究生。E-mail:changda_2008@https://www.wendangku.net/doc/a72904418.html, 通讯作者：肖宏儒，男，1958年生，江苏泰州人，研究员，硕士生导师；研究方向为农业工程装备。E-mail:xhr2712@https://www.wendangku.net/doc/a72904418.html, DOI:10.3969/j.issn.2095-5553.2013.02.006 (1.农业部南京农业机械化研究所，江苏南京，210014； 2.中国农业科学院研究生院，北京，100081) 表1 2005~2011年中国红茶产量及增幅 Tab.1 Production and annul amplification of black tea in China from 2005to 2011 年份2005200620072008200920102011产量(万t) 4.79 4.83 5.32 6.977.198.8011.40增幅(%) / 0.83 10.14 31.01 3.15 22.39 29.54 表2 2005~2011全国茶叶总出口量和红茶出口量 Tab.2 Gross export volume of tea and black tea in china from 2005to 2011年份2005200620072008200920102011红茶所占比例(%) 12.47 10.97 10.38 13.46 13.11 12.10 11.04 茶叶出口量（万t ）28.7028.7028.9029.7030.2930.2432.26红茶出口量（万t ） 3.58 3.15 3.00 4.00 3.97 3.66 3.56要保持红茶产业良好发展势头，红茶自身的发展显得尤为重要，包括茶树品种、加工工艺及相应设备的发展与创新。笔者结合红茶加工工艺与相关设备的研究进展，分析目前国内红茶加工的研究现状，并预测未来的发展趋势，以期为红茶加工工艺及相应设备的创新发展提供参考。 1红茶加工工艺研究现状与新技术 红茶分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶[2]。传统红 茶加工工序包括萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥。 1.1萎凋技术 萎凋是红茶加工的首道工序，常受温度、时间、 摊放厚度等因素的影响。传统萎凋方法有自然萎凋、温控萎凋和日光萎凋三种。曹潘荣[3]对不同萎凋方式进行试验，结果表明自然风萎凋的红茶品质最优，汤色红亮、滋味香醇，而日光萎凋效果不佳。丁勇[4]研究了风量、风速因子对祁门红茶品质的影响。结果表明：风力小者水解作用较强、水解产物略高，但工效较低、调控难度大，风力中等者工效较高，理化品质表现较好，风力大者工效较高，但果胶质、游离氨基 中国农机化学报 Journal of Chinese Agricultural Mechanization Vol .34No .2Mar.2013 第34卷第2期2013年3月

浅论药物的贮藏质量

浅论药物的贮藏质量 发表时间：2010-12-01T10:18:06.297Z 来源：《心理医生》2010年第10期供稿作者：刘灿先[导读] 药物贮藏质量的高低关系到其临床疗效和不良反应的发生。 刘灿先（四川省丹棱县人民医院四川丹棱 620200）【中图分类号】R96 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2010）10-022-02 【摘要】药物贮藏质量的高低关系到其临床疗效和不良反应的发生。近年来某些药品临床疗效不尽人意，不良反应的报道也不断增加。经调查研究，其重要原因之一是与药品的仓贮质量有关。故应重视药品的仓贮，并进行监管。【关键词】药品仓贮质量临床疗效不良反应 1 临床疗效与不良反应 药品不良反应，是指合格药品在正常用法用量下出现的与用药目的无关的或意外的有害反应。如使用不合格药品出现的不良反应不属此意义。但合格药品，因不按国家有关法规进行贮藏，使其变质、变性，就成为不合格药品。就目前情况来看，相当部分药品临床疗效下降和发生药品不良反应均是因不科学仓贮使其物理、化学性质改变所致。 2 药品贮藏质量 如何降低药品潜在的风险、保证药品质量、依法规范贮藏医疗药品是保证医疗质量的基础工作之一。化学药、中药（中药材、中药饮片、中成药）在临床应用之前要经过采收、干燥、销售、运输、加工、炮制、制药等一系列制药工艺流程，经过相当一段时间的贮藏及调配后方可用于临床。其中一个至关重要的问题是药物的贮藏问题。由于药物的来源广泛，成分复杂，尤其是化学药物品种繁多，剂型复杂，各种药物的贮藏条件要求各异等，如果贮藏不当，则易发生变质，失去应有的临床疗效和发生不良反应，出现“症准、方对、药不灵”的怪现象。 为了保证临床药品质量，提高其临床疗效，国家就药品的贮藏条件颁发了严格的法律法规：《中华人民共和国药品管理法》第4章医疗机构药剂管理第28条规定：“医疗机构必须制定和执行药品管理制度，采取必要的冷藏、防冻、防潮、防虫、防腐等措施，保证药品质量。”《医院中药饮片管理规范》第5章第22条规定：“中药饮片仓库应当与使用量相适应的面积，具备通风、调温、调湿、防潮、防虫、防鼠等条件及设施。”《中国药典》对药品（化学药、中药饮片）的贮藏和保管的温度要求作了明确的法律规定[1]：阴凉处（阴凉库）：系指不超过20℃；凉暗处（避光阴凉库）：系指避光并不超过20℃；冷处（冷库）：系指2—20℃；常温：系指10—30℃。另外，对个别品种做出了特殊的温度要求。 近年来，临床医生反映药品质量下降，患者普遍反映临床效果差，除了其他诸多因素外还与药品生产、经营单位和医疗机构不按国家法定要求贮藏药品有关，从而使药品质量得不到保证，严重影响了药品临床疗效和引起不良反应。 3 药品仓贮内在质量变化因素 3.1内在因素药品质量变化的内在因素是药品的自然属性，而自然属性由药品的成分及其成分的化学性质和物理性质所决定的。药物的内在质量变化与其成分的物理、化学性质有关。如绿矾（FeSO4·7H2O），在高温下风化的产物为碱式硫酸铁，这是因为FeSO4·7H2O 中的二价铁不稳定，在空气中极易氧化成三价铁，从而失去了原有的自然属性和应有的临床疗效。 3.2外在因素药品仓贮内在质量变化的外在因素很多，如温度、湿度、日光、空气等，其中温度尤为重要。《中国药典》规定了各种药品的贮藏温度，现列举几例如下：

浅析发酵技术与红茶品质的关系

浅析发酵技术与红茶品质的关系 学生：茶学系许杨 (园艺园林学院茶学一班) 摘要：发酵是红茶加工过程中的关键工序，与红茶的品质形成密切相关。本文综述了发酵过程中多酚类、滋味物质等的变化对红茶品质的影响以及发酵过程中温度、湿度、通气及时间等主要技术因子的控制，阐述了红茶发酵机械的使用，并对红茶发酵技术进行了展望。 关键词：红茶；发酵；技术；设备 我国是红茶生产的发源地，始创于16世纪末，由中国福建武夷山茶区的茶农发明,名为“正山小种”，17世纪出现在英国皇室的餐桌上，以其独特的品质风靡欧洲，从此成了欧洲人爱不释手的必须饮品。红茶是目前全球销量最大的茶类，红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶、红碎茶处处留香，此外，世界著名红茶还有印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌瓦茶。 红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成，形成了红茶条索紧秀，色泽乌黑泛灰光，内质香气浓郁高长蕴藏，红汤红叶，滋味醇厚鲜爽等品质特征。红茶品质的形成于加工中发酵技术密切相关，其实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随着鲜叶其它内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化，形成茶色素、香味等物质，使绿叶变红，综合形成红茶特有的色、香、味品质的过程[1]。发酵过程的物质变化与温度、空气湿度和发酵时问、通气状况等技术因子的控制密切相关。 1、红茶发酵过程中的物质变化 1.1多酚类及色素物质的变化 红茶发酵过程，以儿茶素为主的多酚类物质，特别是以氧化还原电位较低的L-表没食子儿茶素和L-表没食子儿茶素没食子酸酯在多酚氧化酶与过氧化物酶的催化作用下发生酶促氧化反应，生成有色氧化产物茶红素（TF）和茶黄素（TR），并部分与蛋白质结合成不溶性化合物，构成了茶汤色的主要色素物质[2]。[1]1985年英国皇家学院科学家Roberts的红茶发酵中儿茶素变化模式如下

中华人民共和国国家标准—稻谷GB1350(安全储藏和品质)

中华人民共和国国家标准—稻谷GB1350（安全储藏和品质）—1999 前言 G B1350-1986《稻谷》实施发布12年以来，对我国稻谷的生产和流通起了重要的作用，但随着稻谷品种的不断改进和市场经济的发展，原标准中的一些指标已不适应，需对其加以修订。 新增内容： ——质量要求增加“整精米率”和“谷外糙米”指标。 主要修订内容： ——将原分类修改为五类，即：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷。 ——粳稻谷、粳糯稻谷出糙率统一为一个标准，中等质量为不低于77.0%，不再划分一、二、三类地区。 ——将“晚籼稻谷”、“籼糯稻谷”水分修订为不超过 13.5%，与早籼稻谷相同，粳稻谷、粳糯稻谷水分修订为不超过 14.5%。 本标准的附录A是标准的附录。 本标准从实施之日起，代替G B1350—1986。 本标准由国家粮食储备局、中华人民共和国农业部提出。 本标准负责起草单位：国家粮食储备局标准质量管理办公室；参加起草单位：湖北省粮食局、广东省粮食局、上海市粮食局、国家粮食储备成都粮科所。 本标准主要起草人：唐瑞明、龙伶俐、余敦明、王志明、刘光亚、管景诚、王杏娟。 稻谷G B1350—1999 1范围 本标准规定了稻谷的有关定义、分类、质量要求、检验方法及包装、运输、贮存要求。 本标准适用于收购、贮存、运输、加工、销售的商品稻谷。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 G B/T5490―1985粮食、油料及植物油脂检验一般规则 G B5491―1985粮食、油料检验扦样、分样法 G B/T5492―1985粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 G B/T5493―1985粮食、油料检验类型及互混检验法 G B/T5494―1985粮食、油料检验杂质、不完善粒检验法 G B/T5495―1985粮食、油料检验稻谷出糙率检验法

猪肉贮藏过程中的品质的变化

猪肉贮藏过程中的品质的变化 年级: 学号: 姓名: 专业: 指导老师：

摘要：本实验主要研究猪肉在（常温）贮藏过程中各项指标（包括PH值，肉色大理石纹，弹性，嫩度，色泽，失水率以及挥发性盐基氮）的变化。 关键词：猪肉贮藏变化品质 一．前言 1.研究的意义 肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。 研究目的是知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。 2.国内外研究现状 中国是猪肉的生产和消费大国，对于了解猪肉的储藏中肉品的质量变化，保持良好的卫生状况，保障猪肉的食品安全有着着重要意义。随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高，猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视，世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生

化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究。以及随着社会经济的发展、物质生活水平的提高、消费观念的改变，猪肉的品质越来越受到社会的关注，食品安全也越来越受到各方面的关注，近年的“瘦肉精”等事件已经引起社会的广泛关注。研究猪肉的品质变化，对于保障食品安全，为研究新的贮藏方法，保障肉的贮藏品质有着重要意义。 现在，国内外都在研究猪肉在储藏中的各种生理生化变化，肉品的颜色，组织状态、蛋白质、脂类、碳水化合物等发生变化都严重影响肉的品质。已经有研究表明肉的贮藏过程发生的质量变化，通过对肉制品的研究，制出相应的标准，研发出相应的保藏方法。发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。其中，国外先进的检测技术包括超声波检测技术，图像与光谱检测技术，电鼻子技术和核磁共振技术在猪肉品质检测中的应用情况，国内对猪肉无损检测技术有近红外光谱技术，人工嗅觉和人工味觉触觉检测技术、超声波检测技术等，在市场上多数使用嗅觉触觉视觉等技术检测但由于没有专人带领检 测或是培训使得许多检测不标准，结果偏差很大，近年猪肉市场的波动很大其中一个重要原因就是由于猪肉的品质没有的到很好的保障，所以国家在这方面也开始大力着手开发研制新技术。 另外，食品安全一直是社会关注的热点，关系到人民大众的健康，研究出肉制品质量变化链，找出肉品腐败临界点，对于预防肉制品的变化影响人们的生命健康有着重要意义。

红茶发酵机理

三、红茶的由来 红茶的由来，传说那是因为，有一次满载茶叶的大船，从福建的口岸驶往英国途中，遇到风暴而迷失方向，经历了一年半载之后才到达英国的码头。当英国商人打开箱子的时候，忽然发现，原本是绿黑的茶叶，怎么变成了红色，而且发出了与平时不同的甜香味。开汤之后，平时是绿色的茶水如今却变成金黄色，好象皇室饮用的香槟，邀为英国皇室人员所喜欢，特下令年年进贡这种带有金黄色香槟般液体的茶叶。 红茶的发明，倒不如说被发现来得更加妥当，其实世上很多发明，实际上都是被人们发现之后再被广泛利用而产生的。 这个世界，先有红茶，还是先有乌龙茶，曾经引起不少争论，而且至今还搞不清楚。只是，中国著名的茶叶专家庄晚芳教授曾经撰文指出：红茶是继乌龙茶之后所出现的一种全发酵茶类，是由于乌龙茶畅销，以及简化加工工序演变而成的。 庄晚芳教授指出，欲谈乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶。 北苑在宋代是指福建省北部的建瓯地区，离武夷山布道一百公里。北苑在唐朝末年已产茶，制成“研膏茶”。“研膏茶”是在饼茶上涂上一层珍膏油而得名。直到宋代，饼茶上压成凤凰图案。另外，当时茶农又研制一种小团茶，压成龙的图案，这就成为后来驰名天下的龙凤团饼。北苑茶的主要成品属于龙团凤饼，并年年要进贡朝廷。因此，人们也惯称它为北苑贡茶。根据史书的记载，北苑贡茶的制作，是白天采摘鲜叶，待晚间才能开始蒸制，而叶子在筐中不断摇荡积压，无形中就发生了部分红变，究其实质也就是现在我们所说的发生了发酵反应，成为半发酵茶了，这也就是属于乌龙茶的范畴。所以，也有人说，北苑茶实际上就是乌龙茶的前身。 庄晚芳教授还指出，武夷茶是继北苑茶而发展。武夷山产茶可能在唐朝时期或更早，只是由于先前不做贡茶，所以并不出名。 元朝大德六年，在武夷山四曲处，设置了“御茶苑”，专制龙团贡茶，一切均依照宋代制法。直到明初，龙团茶改制成散茶，那是武夷山个寺院的僧侣参与了改革，鲜叶采摘后经蒸揉再直接焙干成散茶。之后又以炒代蒸，色、香、味更佳，从此，武夷茶名满天下，为世人所注目。 中国被誉为茶叶的祖国，茶文化广为传布，这与武夷茶首先进入欧洲而逐渐扩展起来是分不开的。约在十六、七世纪时，英国、荷兰等欧洲国家的皇室，已把饮用武夷茶作为集会宴客的一种高尚礼节，事后逐渐推广到各阶层的人民中，从而中国茶叶外销不断增长，形成为欧美各国人民普遍欢喜的饮料之一。 十八世纪中期，世界著名的植物学家林泰，对武夷茶特别感兴趣，并从事研究武夷茶在植物

浅议红茶的发展及其制作工艺

课程论文 COURSE PAPER 浅议红茶的发展及其制作工艺

浅议红茶的发展及其制作工艺 摘要：中国作为红茶的发源地对世界红茶产业的发展有着不可磨灭的贡献，大量的研究报道证明红茶的养生作用，但是我国对于茶资源的利用仍然有着夏秋茶的浪费现象，从红茶的加工制作工艺入手，对比冷冻前后红茶品质的差别我们得出通过改进红茶的制作工艺能够达到降低成本和减少浪费的目的的结论。 关键词：红茶；发展历史；养生功效；制作工艺 Brief analysis the development of black tea and its fabrication Abstract:China as the birthplace of the world's tea industry have made indelible contributions, a large number of studies have reported health effects of black tea to prove, but for our use of resources still have summer tea waste, starting from the manufacture process of black tea, black tea quality difference before and after contrast frozen by improving the production process we have come to the black tea can reduce costs and reduce waste conclusions purposes. Key words: black tea；development history；preserve healthy；fabrication 中国是世界是最早发明红茶和对红茶进行生产加工的国家。红茶在世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位，但是在以绿茶生产为主体、茶类丰富的中国，其在茶叶产量、消费和出口等方面所占的比重并不高。 大量的研究报道证实了红茶色素的抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。[1]另有文献报道，红茶多酚具有抑制主动脉内皮细胞增殖的作用，具有抗肿瘤、防癌的功效[2]。随着红茶保健功能的医学证明和人们对健康意识的提高，加之其具有独特的品质特征，红茶也越来越受到世人的青睐。 红茶品质怡人，养生功能明显，受到不同年龄段人群的广泛接收，但是占我国总产量60%的夏秋茶浪费严重，每年有大量的夏秋鲜叶被白白浪费，于是有新的夏秋红茶的制作新工艺被实验发掘，以求让红茶这样的养生良品的浪费被减少，让更多的人能够品

红茶饮料工艺参数的确定及品质控制

学院食品工程学院 专业07级食品质量与安全2班 导师徐丽萍 学生张新 学号200710630402 2010年10 月31 日

红茶饮料工艺参数的确定及品质控制 摘要：红茶是以茶叶为主要原料开发原味饮品。本实验主要研究了红茶饮料的配方及其功效作用和历史，通过对茶饮料的外观和口味进行感官检验，最终获得了红茶饮料的最佳工艺配方。 关键词：红茶饮料；工艺配方；功效；作用 1前言 1.1红茶的历史 红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。[1] 1.2 红茶的功效 1.2.1利尿功效 在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。 1.2.2消炎杀菌功效 红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。 1.2.3.解毒功效 据实验证明,红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。 1.2.4提神消疲功效 经由医学实验发现,红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神,增强记忆力;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,从而加快血液循环以利新陈代谢 ,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。[2]

桑红茶工艺研究及其品质分析

桑红茶工艺研究及其品质分析 桑树是药食两用的珍贵资源，国内外科学研究证实了桑树资源的营养成分、药理活性成分及其作用机理。桑叶中含有黄酮、氨基酸、生物碱、挥发油、甾类、糖类等多种化学成分，这些化学成分具有降血压、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、减肥等多种药理活性或临床疗效。现有桑叶茶的加工工艺以绿茶加工工艺为主，经过采摘、杀青、揉捻、干燥等工序制成，与茶叶或辅料拼配而成。本实验以桑叶为原料采用红茶加工工艺，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制作成桑红茶，并尝试性的在桑红茶制作过程中引入外源菌悬液(黑曲霉Aspergillus niger，AS3.469)，采用茶叶感官审评法和滋味品质的化学鉴定方法评定其品质，对其发酵条件参数进行优化，测定并分析发酵过程中各种内含成分含量的变化，测定并比较分析其抗氧化性。 实验结果如下： 1、采用红茶加工工艺对桑鲜叶进行萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制作成桑红茶，在单因素试验的基础上，对影响桑红茶发酵的各因素进行探讨以确定优化区间，采用三因素三水平正交优化出最佳的发酵工艺参数，得出：发酵温度对桑红茶发酵的影响最大，其次是发酵时间，相对湿度影响最小，发酵的最佳条件参数为：发酵温度20℃，发酵时间3h，相对湿度90％。在该条件下，桑红茶的感官审评得分为70分，桑红茶外形乌润，汤色红亮有光圈，滋味回甘，品质较好。对桑红茶在发酵过程中活性成分变化的动力学特征分析表明，发酵过程5小时内游离氨基酸含量、1-脱氧野尻霉素(1-DNJ)含量、化学滋味得分随着发酵时间而升高，多酚类含量和总黄酮含量减少。发酵后的桑红茶，其游离氨基酸和1-脱氧野尻霉素含量都提高了28％左右。 2、采用红茶加工工艺，并在桑红茶发酵过程中添加一定量的菌悬液制作成新型桑红茶。在单因素试验的基础上对影响新型桑红茶发酵的各因素进行探讨以确定优化区间，采用Box-Behnken方法对发酵温度、发酵时间、菌悬液用量这三个具有影响的因素进行优化。得出：对桑叶红茶滋味得分影响的显著性顺序为：发酵温度＞发酵时间＞菌悬液用量。优化后的模型为：Y=5.08-2.70375X32。优化后的发酵工艺参数为：发酵温度30℃、发酵时间5h、菌悬液用量(按孢子湿重/桑叶重)为0.16％(W/W)。在该条件下，新型桑红茶的感官审评得分为68分，其外形乌润，汤色褐红带光圈，滋味回甘，品质良好。对新型桑红茶在发酵过程中活性成分变化的动力学特征分析表明，发酵过程5小时内游离氨基酸、芦丁、槲皮素的含量和滋味得分随时间而升高。总黄酮、多酚类的含量逐渐减少。1-DNJ的含量随发酵而升高，达到最高后逐渐降低。发酵后的新型桑红茶，游离氨基酸、芦丁、槲皮素的含量都提高了30％以上。 3、感官品质审评结果表明，桑红茶与新型桑红茶两者外观色泽乌润、略带甜香，汤色红、带光圈，滋味回甘，说明桑叶采用红茶加工工艺制作成桑红茶是可行的。桑红茶得分比新型桑红茶得分略高，且汤色要相对红亮，新型桑红茶汤色褐红。从内含成分含量分析，桑红茶和新型桑红茶的总多糖、游离氨基酸、槲皮素、1-DNJ的含量相对于桑鲜叶都有所增加，新型桑红茶和桑红茶相比，大部分成分含量都较高，而1-DNJ含量相对减少。新型桑红茶与桑红茶相比，总黄酮、总多糖、多酚类、游离氨基酸、芦丁、槲皮素含量分别升高了14.2972％、11.4584％、2.6712％、3.6192％、92.5287％、29.4118％，1-DNJ降低了16.535％。 4、通过对桑叶、桑红茶及新型桑红茶的抗氧化能力的测定，得出：随着浓度的降低，维生素C和三个样品对清除超氧自由基的能力降低，桑红茶和新型桑红茶对超氧自由基的清除率相近，是维生素C的0.67倍左右，而桑叶的清除率比桑红茶低，是维生素C的0.45倍。随着浓度的降低，桑红茶和新型桑红茶对DPPH的清除能力显著降低，桑叶对DPPH 的清除能力缓慢下降，而维生素C对DPPH的清除能力的变化却不明显，都维持在90％以上。维生素C和三个样品对羟自由基的清除作用都随浓度降低而降低，其中维生素C的作

茶叶发酵中的酶学研究进展

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茶叶发酵中的酶学研究进展 作者：谭和平， 周李华， 钱杉杉， 李怀平， 叶德萍， TAN He-ping， ZHOU Li-hua， QIAN Shan-shan， LI Huai-ping， YE De-ping 作者单位：谭和平,周李华,TAN He-ping,ZHOU Li-hua(中国测试技术研究院,四川,成都,610021;茶叶标准与检测技术四川省重点实验室,四川,成都,610021)， 钱杉杉,李怀平,叶德萍,QIAN Shan- shan,LI Huai-ping,YE De-ping(中国测试技术研究院,四川,成都,610021) 刊名： 中国测试 英文刊名：CHINA MEASUREMENT & TEST 年，卷(期)：2009,35(1) 被引用次数：4次 参考文献(40条) 1.萧伟祥制茶发酵理论与制茶实践[期刊论文]-福建茶叶 1987(03) 2.库尔索若夫;王泽农关于茶叶生物化学的研究 1957 3.Robertse A H Economic importance of flavonoid subst maces:tea fermentation (A).45 GE ISSMANTA.The Chemistry of Flavonoid Compounds 1962 4.王泽农茶叶发酵的生化机制 1985(04) 5.Basu R P Notes on tea fermentation 1978(02) 6.王泽农发酵的概念和茶叶发酵的实质 1962(02) 7.Nshiyama;okana S Flora of Lactic acid bacteria Miang produces in Northern Thaland 1996(32) 8.Llufresme C;Famworth E Tea kornbu cha and heath 2000(33) 9.刘仲华;施兆鹏红茶制造中多酚氧化酶同工酶谱与活性的变化[期刊论文]-茶叶科学 1989(02) 10.刘仲华;黄孝原;施兆鹏红茶和乌龙茶色素与干茶色泽的关系[期刊论文]-茶叶科学 1990(04) 11.禹利君;史云峰;杨伟丽乌龙茶做青期间多酚氧化酶 2001(03) 12.Thomas M.Wood Fungal cellulases 1992(20) 13.阎伯旭;高培基纤维素酶分子结构与功能研究进展 1995(05) 14.刘树立;王华;王春艳纤维素酶分子结构及作用机理的研究进展[期刊论文]-食品科技 2007(07) 15.林心炯黑茶初制中纤维素酶和果胶酶活性的变化 1991(01) 16.Arias C;Bums J A pecfinmethylesterase gene associated with a heatatable extract from citrus 2002(50) 17.Assis S A;Fernandes P;Ferreira B S Screening of supports for the immobilization of pectin-methylesterase from aeerola 2004(79) 18.禹利君;杨伟丽茶叶加工中的酶学研究进展 1998(02) 19.Philip C;Sanderson W Manufacture of instant tea 20.Yoshinori T Enzymic solubilizafion of tea cream 21.Takeo T Microoganisms involving in the fermentation of Japanese fermented tea leaves 1981(09) 22.Sakata K On plant growth and enviroment sawnkoven 1993(08) 23.汪东风茶叶中糖苷化学及其研究进展 1997(04) 24.哈列巴娃茶叶发酵过程的最佳方案 1978(04) 25.Toyao T;刘仲华茶叶发酵力(多酚氧化酶活性)的品种差异及其遗传表现 1978(01) 26.商业部茶叶畜产局;商业部杭州茶叶加工研究所茶叶品质理化分析 1989

中国福建红茶的发展历程及其品质特征

中国福建红茶的发展历程及其品质特征 雨雾缭绕的桐木关桐木关菜茶生长环境红茶是近代世 界各类茶中产销量最大的一类茶，约占世界茶叶消费及贸易总量的80%以上。中国是茶的故乡，也是世界红茶的发源地。世界各国的红茶都起源于中国。中国红茶种类较多，产地较广。有中国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。本文简介中国福建省特有的小种红茶与三个工夫红茶的发展历程及其品质特征。 一、小种红茶小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意。正山小种红茶原产于中国福建省武夷山市星村镇桐木村及其周边邵武市的光音坑、光泽县的干坑、司前、建阳的坳头，以及江西铅山县的石陇乡，范围达600平方公里。其他地方生产的小种红茶，统称外山小种。同时为了区别其他正山地区所产的红茶，产于武夷山市星村镇桐木村的正山小种红茶，特冠以“武夷正山小种红茶”。1.武夷正山小种红茶的发展历程正山小种烟熏青楼燃烧的松木从青楼取 出的一撮正山小种品尝刚做好的正山小种起源于福建武夷 山市星村镇桐木村的正山小种红茶，出现的时期约在明末的l567年—16l0年之间，是世界红茶的始祖。自1610年由荷兰人运往欧洲起，至今已有近400年的历史。关于小种红茶

最早的记载是《清代通史》。该书卷二第847页载：“明末崇祯十三年红茶(有工夫茶、武夷茶、小种茶、自毫等)始由荷兰转至英伦。”工夫红茶与小种、白毫都是武夷红茶的品种，这段记载表明小种红茶的名称在明崇祯十三年(1640年)前已出现。1640年正山小种红茶由荷兰人传入英国以后，英国人赋予红茶优雅的形象及丰硕华美的品饮方式，长期以来形成了内涵丰富的红茶文化，更将红茶推广成国际性的饮料。作为红茶源头的正山小种红茶首次打开了中国茶叶的世界市场。 武夷山市星村镇桐木村东北五公里处的江墩、庙湾自然村是历史上正山小种红茶的原产地和中心产区。当地江姓家族世代经营茶叶，其24代（约500多年）传人江元勋讲述其家族流传有红茶产生的故事：约在明未某年时值采茶季节，一支军队路过庙湾时，占驻茶厂，进厂的青茶，无法及时烘干，所存青茶因为积压发酵，变成了黑色，并产生了特殊的气味。厂主心急如焚，把茶叶搓揉后，赶紧用锅炒和松柴烘干，稍加筛分拣剔，便装箱运往福州，托洋行试销。不料这种特殊香味的小种茶，竟引起外商的兴趣，赢得了许多人的喜爱。于是外商年年订购，从此小种红茶风靡一时。2.武夷正山小种红茶主产地得天独厚的自然环境武夷正山小种红茶主产 地位于武夷山市星村镇桐木村一带，地处武夷山脉之北段，地势高峻，平均海拔在700米~1200米之间。年降雨量丰沛，