面点教学案例内容
案例1 拉面
一、原料
冷水面团。精粉500克，盐（春、秋季15g，夏季25g，冬季10g）碱适量（夏多冬少），水300克。
二、制作方法
1、和面将面粉放入盆中，加入盐、碱和三分之二的水，和成面穗，再将剩余三分之一水加入，将面和成柔软、滋润的面块。
2、溜条取和好的面块，放在案子上反复揉搓，揉至松软且有韧性，然后搓成长条。两手握住长条的两头，连抻带抖，用正反溜，活把的方式，把面溜出韧性，直到软硬适当，粗细一致即成。
3、出条把溜好条的面放在案板上搓均匀，切去两端面头，用两手拿住面头，一抻一抖，随即两头自然向怀中靠扰，成半圆环形状，用右手中指扣住半圆形中间均匀用力向外抻拉，如此反复抻拉六环，帘子棍粗细，随即下锅，煮熟捞出即可，吃时加炸酱卤。
4、熟制采用煮的熟制法。
三、风味特色柔软筋抖，滑润可口。
友情提示：
1．溜条要溜匀溜透。
2．出条时每扣要拉匀，出条要粗细一致。
注：如将面团抻拉至11~~14环，则成龙须面。
案例2 春饼
一、原料
温水面团面粉500克，水适量，植物油少许。
二、制作方法
1、制坯将面粉150克用开水烫熟，晾凉后加入少许冷水和剩余350克面粉调制成冷水面，继续将面团摊开或切成小块晾晾，直至散去团中热气后再揉和成光滑硬实面团，盖上湿布备用。
2、成形把面团搓成条，揪成25克重的剂子，按扁，表面刷上植物油，与另一个不刷油的面剂对合在一起，擀成直径15～18厘米的圆形薄饼。
3、熟制平锅（或鏊子）置火上，烧热，放上生坯烙熟取出，揭开成单张叠成扇形装入盘中。
三、风味特色：成品饼皮薄而柔软，多配菜肴食用。也可采用单剂子擀成圆饼状上笼蒸制而成。
友情提示：
1、面团要揉匀揉透，并散去团中热气
2、擀饼时，厚薄要均匀。
3、烙时用中火烙制。
4、蒸制时成型一张熟制一张，直至做完后再蒸制5分钟即可。
案例3 猫耳面
一、原料
冷水面团。面粉500克、熟火腿100克、熟鸡脯肉100克、水海米、玉兰片、味精、精盐适量、绿叶菜少许。
二、制作方法
1、先将熟火腿、熟鸡脯肉等配料切成丁备用，面粉用水和匀，搓成细条，切粒放入干粉中抄一下，再用大拇指推捺成猫耳朵形状，大小象花生米一样，放在沸水中氽10秒钟，捞入碗中待用。
2、炒锅置火上，加入鸡清汤，放入火腿、鸡肉、海米、玉兰片，汤沸，撇去浮沫，将猫耳朵放锅，待猫耳朵漂起，再撇一次漂沫，加入盐、味精、绿叶菜随即出锅，盛入碗内、淋入香油即成。
三、风味特色：面滑溜顺口、具有咬劲，汤鲜味美。
友情提示：
1、调制面团要揉和上劲。
2、剂子大小一致均匀。
案例4 鸡丝凉面
一、原料
面条 300克，熟鸡丝100 克，绿豆芽100克，色拉油50克，香油15克，酱油30克，,醋15克，白砂糖 5克，芝麻酱30克，黄瓜丝 30克，姜末、蒜末各7克，辣椒油 15克，花椒油 5克，熟碎花生15克。
二、制作方法
1、面条入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出放洁净案板上摊开趁热撒色拉油，抖散快速降温，到互不黏连且冷却为止，成为凉面。
2、用开水烫煮豆芽约十秒钟，捞出后过冷开水并挤干水分，放在盘中做底，上面放凉面，再将鸡肉和黄瓜丝摆在面条上。
3、把其余调味料，浇到鸡丝凉面上再撒下碎花生，搅拌拌匀。
三、风味特色面条爽滑筋道，口感甜、咸、酸、辣、鲜、香、麻。
友情提示：
1、煮面条时旺火沸水、水要多。
2、面条拌油不宜多，且必须抖散互不粘连。
案例5 月牙蒸饺
一、原料
温水面团：面粉500克，温水200克，猪后腿肉（肥四瘦六）500克，盐10克，味精5克，生抽50克，姜末10克，料酒5克，葱花适量，芝麻油50克。
二、制作方法
1、制坯面粉450克（留50克扑面）加入温水200克制成温水面团，稍晾后，揉搓成均匀细腻的面坯待用（也可采用春饼的制坯方法调制面团）。
2、制馅猪后腿肉剁碎成茸状，加入盐、味精、料酒、姜末搅
打上劲，然后分次加入清水200克，打成粘稠、起胶的茸状馅心，
最后加入葱花、芝麻油拌匀成鲜肉馅。
3、成形将饧好的面坯搓条下成10克重的剂子，逐个擀成边
薄、中间厚的圆形坯皮，打入15克馅心，将皮子放入左手虎口上，
里边高、外边低，用右手拇指和食指将皮子的边缘捏出瓦楞形褶纹
10～12个，捏合成月牙形饺子。
4、熟制将生坯入小蒸笼旺火沸水蒸制10分钟左右，见成品鼓起不粘手、有光泽即成。
三、风味特色：成品形似弯月牙、不倒边、不翘角，色白软韧，皮薄馅大，鲜香利口。
友情提示：
1、面团调制前必须散去团中热气，调成的面坯以稍硬为宜。
2、搅打馅心必须顺一个方向搅打至发粘起胶。
3、捏褶纹时，褶纹的外边要低于饺子的里边且褶纹均匀、清晰。
4、不可蒸制过度。
案例6 冠顶饺
一、原料
精粉500克，温水300克，猪后腿肉300克，葱、姜末适量，料酒5克，食盐6克，生抽20克，味精5克，胡椒粉少许。
二、制作方法
1、制坯精粉放入盆中，加温水270克和成面块，手沾漓水将面扎匀揉透成无生粉粒、均匀细腻的面团，静置饧面。
2、制馅将肉剁碎成蓉，加入盐、姜末、酱油、料酒、味精搅打均匀，分次加入适量清水搅打至起胶，最后加入葱末、胡椒粉、香油调成馅心。
3、成形将饧好的面团揉匀搓成长条，采用揪剂方法下成40个面剂，擀成直径9厘米左右的圆形皮子，将皮子圆边三等分折起成三角形，翻过来，光的一面放上10克重的馅心（皮馅比例2：1），将三条边各自对折捏起，捏紧后用双指推出双花边，推好边后将反面原来折好的边仍翻出，即成冠顶饺生坯。
4、熟制将放满生坯的笼屉放蒸笼上，旺火沸水蒸10分钟左右取出装盘。
三、风味特色成品不塌、不走形，馅心咸鲜，皮质软糯。
友情提示：
1、坯皮要略硬，成品才能不摊塌、不走形。
2、擀皮时四周较中间宜稍薄。面铺儿稍大些，避免翻边
时粘连翻不出。
3、可以在冠顶饺顶端加红樱桃进行点缀，使制品更美观。
4、也可采用春饼的制坯方法调制面团。
备注：面粉也可以用澄面替代。
案例7 烧麦
一、原料
冷（温、热）水面团。精粉500克、肥瘦猪肉400克、盐10克、生抽30克、鲜虾仁50克、冬笋丁100克、姜米10克、味精3克、葱花30克，高汤100克。料酒适量。
二、制作方法
1、面粉中加入冷水175克，用“调和法”将面和好，稍醒一会，按一两八个下成面剂，以玉米淀粉做面醭，用鸭蛋槌擀成金钱底荷叶边的烧麦皮，抖去面醭待用。
2、将猪肉剁碎，加入姜末、酱油、味精、料酒、盐、汤搅上劲，再将冬笋丁、虾仁、葱花放入肉内搅匀，最后加入香油拌匀。
3、用擀成的烧麦皮，采用拢上法包上馅心（25克），挤成牡丹形。摆在屉上，旺火蒸10分钟即成。
三、风味特色皮筋软光滑，馅清香流油，形状美观，鲜美利口。
友情提示：
1、面团调制时，软硬要适度。
2、擀的皮子厚薄大小要均匀，荷叶花边花纹要一致。
3、成型规格大小统一。
4、蒸制时旺火沸水。
备注：
1、猪肉可用羊肉代替（如果用羊肉，需加入大葱或葱头200克调味），也可用素馅。
2、面团也可用温水面或热水面。
案例8 翡翠烧卖
一、用料
面粉500克，热水150克，冷水少许，绿叶蔬菜1500克，熟火腿80克，熟猪油50克，食盐10克，白糖4克。
二、制作过程
1、制坯将面粉放入盆中，加入沸水150克，烫成雪花面，摊开晾凉后洒上冷水50克左右，揉成硬面团，稍饧待用。
2、制馅将青菜择洗干净，下沸水锅焯水，放入冷水中冲凉，剁成茸，挤去水分。熟火腿切成末，与白糖、猪油、盐等加入到青菜茸中，拌匀即成馅心。
3、成形将饧好的面揉匀搓成长条，揪成剂子，逐个将剂子压扁，用鸭蛋槌擀成直径6～8cm 的“金钱底荷叶边”的烧麦皮。左手把烧麦皮托在手心，右手用尺板挑入馅心，将馅置于皮坯中央，把皮子四周同时向掌心收拢，使其成为下端圆鼓，上端细圆的石榴状生坯，最后在顶部撒上火腿末。
4、蒸制将烧麦置于笼屉中，用旺火蒸制5分钟左右成熟下笼、装盘。
三、风味特色成品皮薄透明，成石榴花嘴形。馅心翠绿清香，色彩艳丽和谐。
友情提示：
1、面团不易软，否则制品在成熟后易摊塌。
2、蔬菜剁茸后要挤干水分，防止馅心拌好后出水。
3、包制时，手的力度要松紧适中，烧麦颈部应稍细，顶部开口。
4、蒸制时间不易长，防止菜馅变色。
案例9 小笼包子
一、原料
冷水面团。精粉500克、猪后腿肉500克、姜末15克、精盐10克、酱油20克、白糖5克、
料酒15克、小磨油100~125克、味精5克。
二、制作方法
1、将面放入盆中，加入水（水温随季节不同调整），把面抄成穗，然后再用手沾漓水轧软，和成不软不硬的面团，做到面光、盆光、手光、醒15分钟。
2、将后腿肉切条放入绞肉机中搅碎，放入盆中，下入姜末、精盐、酱油、味精、料酒、白糖顺一个方法搅打上劲，然后分次加入清水400克搅打上劲（发粘起丝），最后加入小磨油调制成馅。
3、将醒好的面团放在案子上，反复揉摔、盘叠，直到面团光滑柔软，下成50个面剂子（15克）、擀成中间厚、四周薄的圆皮，逐个包入馅心（20克）捏成18-21褶的小包子，入笼。旺火沸水蒸熟。（1~2格需6分钟，3~5格需8分钟）。
三、风味特色皮薄馅大，灌汤流油，鲜味利口，提起像灯笼，放下似菊花。
友情提示：
1、面团要揉摔至光滑、筋软。
2、制馅时，水要分次逐步加入，并搅打起胶。
3、提褶花纹均匀整齐。
4、蒸制时间不可过火。
案例10 烫面角
一、原料
热水面团。精粉500克，肥瘦肉500克，玉兰片100克，熟面筋75克，韭头100克，酱油30克，姜米10克，盐15克，料酒，味精少许，小磨油100克。
二、制作方法
1、将肉剁碎，玉兰片洗净切碎，面筋切成小丁，韭头切成蝇头丁。再把剁好的肉馅放入盆中，兑入盐、酱油、姜米、味精、料酒搅打上劲，分次加入适量清水，搅成稀稠适度的肉糊，放入玉兰片丁，面筋、韭头、小磨油一起搅拌成馅。
2、将面粉放案子上，用开水烫三分之二，晾凉后加入适量凉水和成面团，揉匀、揉光，下成40个面剂子，擀成厚薄均匀的圆面皮。
3、每张皮填入适量的馅（25克左右），左手托皮，右手捏褶，包成背面带褶的月牙形饺子，上笼用旺火蒸熟。食用时外带香醋，蒜苗酱油等。
三、风味特色软嫩筋香，灌汤流油，味美适口。
友情提示：
1、沸水要浇匀。
2、成型规格大小统一。
注：如无韭头，可用葱花。
案例11 羊肉蒸饺
一、原料
精制粉500克，羊肉馅500克，盐10克，酱油30克，姜末20克，葱头150克，味精6克，料酒20克，芝麻油50克。
二、制作过程
1、面粉放入盆中，150克面粉用沸水烫熟、其余面粉用冷水拌和后和烫面揉和在一起，散去面团中热气后揉匀揉透，静止醒面。
2、肉馅中加入盐、酱油、味精、料酒、姜末搅打上劲，加入清水300克顺一个方向搅打至粘稠，加入葱头，最后加入芝麻油拌匀。
3、面团下剂，用双手杖擀成圆皮，包入馅心，对折后捏成里边高、外边低6到7个褶的饺子。
4、生坯摆放屉中，旺火沸水蒸10分钟即成。
三、质量要求皮薄馅大，鲜香利口，灌汤流油。
友情提示
1、面团宜硬不宜软。
2、坯皮擀的要薄。
3、成熟后成品坍塌筋软。
案例12 一品蒸饺
一、原料特制面粉500克，鲜肉500克，鲜韭黄250克，小磨油50克，精盐15克，料酒、酱油25克，味精、姜末各3克，青菜末200克，熟鸡蛋末150克，火腿末150克。
二、制作工艺：
1、特制面粉放置案板上围一塘坑，水烧沸倒人塘坑内，用小擀杖搅成面絮，加清水揉成面团，用湿布盖上成饧面。
2、鲜肉洗净剁成末放人盆内，分数次加入清水，加入各种调料，打成粘胶状，韭黄洗净切碎，
加小磨油拌匀成肉馅。
3、面团搓成长条，揪小剂子擀成薄圆片，包入馅心，三等份
捏拢三个孔成三瓣，再把三瓣的末端横着捏拢，在空腔内分别装入
鸡蛋末、青菜末、火腿末，上笼用旺火蒸8分钟。
三、质量要求
色泽鲜艳，形态美观，味美可口。
友情提示
1、蒸的时间不能太久，否则青菜末变色，成品塌架。
2、不能全用烫面，否则成品色泽发青，支撑力不足。
3、馅加水时要分数次加，馅心不可太软。
案例13 四喜饺
一、原料
温水面团。面粉500 克，温水300 克左右。生咸馅。猪夹心肉200 克，虾仁50克，水发海参50 克，盐8克，味精3克，芝麻油25克，葱、姜末适量，胡椒粉少许，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末适量。
二、制作方法
1、制馅猪肉剁成末，加调料、适量水，搅打上劲起胶，加入切成小丁的虾肉和海参，拌匀成三鲜馅。
2、制坯面粉加水，调和法和面，饧面10min后，采用揉面的调面方法，将面团调匀至光滑，搓条后切剂（15 克），用旋转擀皮法擀成直径为7～8㎝、厚薄一致的面皮。
3、成形填入法上馅（坯、馅比例为1：1）后，将坯皮提起，从四角推拢粘连一起，采用叠捏的成形手法使之形成四个大孔及四个小孔，并将四个大孔的角捏尖，填入四种不同颜色的馅料。
4、熟制上笼用中火蒸6～7min后取出装盘。
三、风味特色皮薄馅香，色泽鲜艳。
友情提示：
1、面团稍硬一些为好，否则易坍塌。
2、馅中吃水不宜太多。
3、坯皮圆整，厚薄均匀，叠捏后的孔洞要匀称。
4、所填的馅料要填平实，色泽对比明显。
案例14 炕菜盒
一、原料：
冷水面团。精粉600克；鸡蛋125克，冬笋50克，海米25克，姜米15克，菠菜100克，水木耳50克，水粉条50克，韭黄100克，猪油25克，麻油75克，味精5克，精盐12克。
二、制作方法
1、制馅鸡蛋用猪油炒熟切碎；粉条、木耳和用温水泡软的海米、焯过水的波菜均剁碎；冬笋切成小丁，韭黄切成段；然后将以上原料一齐放入盆里，加入味精、盐、姜米、花生油，调拌成素馅。
2、制坯精粉放在案板上，加入清水250克～300克和匀，揉成长条，分成100克的面剂，擀成大薄片。
3、成形熟制面皮上放8堆素馅（每堆重约25克，坯、馅比例为1：1），再盖上一层面皮，用直径10厘米的小碟扣住放馅的地方（连皮一起扣掉），扣成菜盒子，铲入平底锅内，用武火炕至两面见花即成。
三、风味特色软香利口。
友情提示：
1、面要揉匀揉透。
2、制品表皮完整，大小一致。
3、成品两面呈虎皮色。
案例15 葱花脂油饼
一、原料面粉500克，葱花100克，猪板油50克，盐10克，味精3克，小磨油25克。
二、制作方法
1、制坯面粉500克加入清水300克和成软面团，稍醒一会儿，再搋匀揉透成均匀有劲的面团。
2、制馅将猪板油切成小丁和葱花、盐、味精、小磨油一起拌匀成馅。
3、成形将面团分成50克重的剂子，逐个擀成0.6厘米厚的薄片，摊上脂油馅30克，卷起来放在盘里，用手按成中间薄、边厚的面坯。
4、熟制把平底锅烧热，刷油，把生坯放在锅中，烙至两面金黄时即熟。
三、风味特色成品色泽金黄、软而起层、香而不腻、口味醇美。
友情提示：
1、面团要反复揉匀搋透。
2、烙时注意火候，饼要及时“翻”和“转”。
案例16 锅贴
一、原料
冷水面团。精粉500克，净肉500克（肥三瘦七），韭黄300克，姜米10克，芝麻油50克，酱油20克，料酒10克，精盐15克，味精5克。植物油适量。
二、制作方法
1、制馅将1/3的肥肉、2/3的瘦肉绞成馅。韭黄洗净，切成8毫米长的段，肉馅放在盆中，加入酱油、料酒、味精、姜末搅打上劲，再加入清水200～250克搅打至发粘，放入韭黄和芝麻油即成馅心。
2、制坯成形将面粉入盆内（或案子上），加入280克清水（冬季用热水，春秋用温水，夏季用凉水），将面和至柔软光滑，搓成长条，下成12克重的面剂，擀成圆皮，放上馅（每个约包12克馅），包严捏成船形。
3、熟制把包好的锅贴，整齐地排放在平底锅（先烧热）里，添入清水（淹没锅贴的1/3），盖上锅盖，用武火煎煮；水干时，将盖打开，顺着锅贴空隙浇上稀面水，煎成柿红色，淋入植物油，盛起即成。
吃时，外带香醋、蒜瓣、辣酱油风味更佳。
三、风味特色黄焦酥脆，皮筋馅香，灌汤流油，雅俗共赏。
友情提示：
1、面团软硬适宜。
2、制品不破皮，大小一致。
3、武（大）火煎制，最后淋油。
案例17 菜角
一、原料
面粉500克、鸡蛋200克、水发粉条175克、韭菜（净）250克、虾皮20克、姜末15克、五香粉5克、盐12克，味精4克，小磨油20克、花椒油20克，植物油2500克
二、制作方法
1、将鸡蛋摊成皮，切碎，粉条切碎，韭菜切段，然后将上述原料同虾皮放在一起，对入盐，味精，五香粉，姜末，花椒油，小磨油搅拌均匀。
2、将面粉加入100°的开水搅拌，烫熟十分之九，晾凉加入少许清水和面，再晾凉后轻揉成团，分成25克重的面剂，擀成圆片，包入馅心，捏成月牙形。
3、锅内放植物油，烧至六，七成热时，将菜角下锅，炸至菜角浮起，色呈金黄色捞出即成。
三、风味特色外酥里嫩，鲜香利口
友情提示：
1、面粉要烫匀烫透。
2、馅心不宜过软。
案例18 面京枣
一原料
面粉一斤，鸡蛋两个，臭粉5克，水2—3两，白糖一斤。
二制作过程
1、鸡蛋加水搅拌均匀，放入“面窝”中，加入臭粉水溶液，和成硬面团。
2、面团擀成大薄片，（5mm厚）切成长5cm小细条。
3、将面条投入五成热的油温中，炸成淡黄色（制品一折就断）。
4、白糖加水上火熬至挂勺流下时成飞丝状，投入到炸好的面条中，翻拌均匀直到返砂为止。
三、风味特色酥脆、甜香,利口。
友情提示：
1、面团要揉匀揉透。
2、制品长短粗细一致。
3、控制好糖浆的加热程度。
4、面团不易过硬，否则制品内部不松泡，吃口发艮。
案例19 鲜肉包子
一、原料
发酵（酵母）面团。精粉1000克、活性干酵母10克（或老面300克）、泡打粉5克。肥瘦肉（肥四瘦六）600克、精盐15克、葱花150克，料酒20克、姜米30克、味精5克、白糖5克、生抽30克、小磨油50克。
二、制作方法
1、制坯面粉加入酵母、温水500克和成发酵面团待酵面发起，加入泡打粉揉匀，稍饧。
2、制馅将猪肉洗净剁碎，加精盐、姜米、生抽搅拌上劲后，逐步加清水，并搅拌上劲，软硬适度符合制品要求。将白糖、料酒、味精、葱花加入拌匀，最后加入小磨油搅匀。
3、成形熟制将饧好的面团揉匀，搓成长条，按一两二个下剂，将面剂按成中间厚四周薄的面皮逐个放入25克重的馅心，用手捏成褶纹，稍饧入笼旺火沸水蒸制20分钟成熟取出。
三、风味特色皮软筋甜、鲜香利口。
友情提示：
1、面要发匀发透。
2、包馅捏形剂口要收严。
3、提褶均匀、大小一致。
4、蒸制火候要旺火沸水。
案例20 什锦素包子
一、原料
发酵（酵母）面团。精粉500克、活性干酵母10克、泡打粉5克。韭菜200克、粉条50克、香菇20克、木耳20克、笋尖50克、鸡蛋150克、虾皮20克、精盐10克、姜米15克、味精5克、五香粉5克、生抽30克、小磨油50克。
二、制作方法
1、制坯面粉加入酵母、温水250克和成发酵面团待酵面发起，加入泡打粉揉匀，稍饧。
2、制馅将韭菜洗净切成0.8mm的段，鸡蛋入油锅炒散。粉条用水发好后切成1cm长的段；香菇、木耳、笋尖切成碎丁。把以上原料混合均匀后加入精盐、姜米、生抽、味精、五香粉搅拌均匀，最后加入小磨油搅匀。
3、成形熟制将饧好的面团揉匀，搓成长条，按一两二个下剂，将面剂按成中间厚四周薄的面皮逐个放入25克重的馅心，用手捏成鲫鱼嘴型，稍饧入笼旺火沸水蒸制15分钟成熟取出。
三、风味特色成品富有弹性，洁白喧软，外形不塌，褶纹均匀，馅鲜香利口。
友情提示：
1、面要发匀发透。
2、包馅捏形剂口要收严。
3、提褶均匀、大小一致。
4、蒸制前要进行饧发，蒸时旺火沸水。
案例21 家常包子
一、原料
发酵（酵母）面团。精粉1000克、活性干酵母10克、泡打粉5克。肥瘦肉（肥四瘦六）500克、水发粉条100克、时令蔬菜200克、精盐18克、葱花50克，料酒10克、姜米30克、味精5克、生抽30克、花椒油20克、小磨油50克。
二、制作方法
1、制坯面粉加入酵母、温水500克和成发酵面团待酵面发起，加入泡打粉揉匀，稍饧。
2、制馅将猪肉洗净剁碎，加精盐、姜米、生抽搅拌上劲后，逐步加清水，并搅拌上劲，软硬适度符合制品要求。将粉条剁成1cm的段入油锅炒制，蔬菜焯水后切成丁状。把粉条、蔬菜、料酒、味精、葱花、花椒油加入肉馅中拌匀，最后加入小磨油。
3、成形熟制将饧好的面团揉匀，搓成长条，按一两一个下剂，将面剂按成中间厚四周薄的面皮逐个放入50克重的馅心，用手捏成褶纹，稍饧入笼旺火沸水蒸制15分钟成熟取出。
三、风味特色皮软筋甜、鲜香利口。
友情提示：
1、面要发匀发透。
2、包馅捏形剂口要收严。
3、提褶均匀、大小一致。
4、蒸制火候要旺火沸水。
案例22 油丝卷
一、原料
酵母发酵面团。精粉500克，酵母10克、香油50克、盐少许、碱面适量。
二、制作方法
1、制坯面粉加酵母和温水250克制成酵面，发好后揉匀盘光。
2、成形把面搓成长圆条，按扁后用单手杖擀成长方形，把油在上边抹匀，撒上一层适量的盐面（也可不用盐），从外向内卷成直径一寸多的卷，用刀切成宽2厘米生坯。
3、熟制用筷子在每个卷的中间顺长按一下，左手拉一头，右手用筷
子搭在卷条的上头往下卷，卷好后将筷子抽出即成。上笼蒸熟。
三、风味特色暄软筋香
友情提示：
1、面团稍硬为宜。
2、要待生坯发起后蒸制。
3、成型要统一。
案例23 蝴蝶卷
一、原料精粉500克、活性干酵母5克、香油适量。
二、制作过程
1、将面粉放在案台上开成窝形。加入活性干酵母、温水和成面坯，揉匀揉透，静置发酵。
2、成形把发好揉匀的面团擀成长方形面片，刷油，从上向下卷拢成圆柱形，用刀切成剂子（花卷）。用切好的小花卷两个，底对底平放，底部少抹些水，用筷子从三分之二处夹一下，再用手整整形，使之形象化，大翅膀前露出两只蝶须。
3、熟制把制成的生坯放在笼上，盖一层薄面皮，皮上抹油，用旺火蒸熟即可食用。
三、风味特点：造型美观、形象逼真、暄软适口。
友情提示
1、面团以稍硬为宜。
2、要待生坯发起后再蒸制。
3、成型要统一。
案例24 荷花卷
一、原料低筋粉500克，酵母10克，绵白糖10克，泡打粉5克，温水250克，花生油150克。
二、制作过程
1、将面粉、泡打粉过箩开窝，中间放上白糖、酵母、水，搅拌溶化，将面粉抄入搅拌均匀，揉和成团（或用压面机压滋润）。
2、将面搓条下剂，揪成重30克的剂子，用面杖擀成直径6厘米的圆形皮子，薄薄刷一层油，对折成半圆撒上干面，再对折成扇形，用刀沿折边均匀切三刀，按长短依次摞起，用刀背在顶端中间向下压成深印即成，同样方法再做一个，两个并拢在一起整理成型，饧发片刻。
3、将生坯码入屉内，旺火沸水蒸10分钟即可。
三、成品特色色泽洁白，外形美观，松软香甜。
友情提示
1、面团发酵适度，不可过老。
2、生坯要饧发适度，油不宜刷的过多，以免成熟后易散变形。
案例25 猪脚卷
一、原料精粉500克，酵母5克，绵白糖10克，温水250克，花生油150克。
二、制作过程
1、将面粉过箩开窝，中间放上白糖、酵母、水，搅拌溶化，将面粉抄入搅拌均匀，揉和滋润光滑的面团。
2、将面搓条下剂，揪成重30克的剂子，用面杖擀成直径6厘米的圆形皮子，薄薄刷一层油，对折成半圆刷少许油，再对折成直角扇形，从直角对准圆弧的中点处切断三分之二，把圆弧的两个角向下折拢即成猪脚卷。饧发15分钟。
3、将生坯码入屉内，旺火沸水蒸10分钟即可。
三、成品特色色泽洁白，外形美观，松软香甜。
友情提示
1、面团发酵适度，不可过老。
2、生坯要饧发适度，油不宜刷的过多，以免成熟后易散变形。
案例26荷叶夹
一、原料
酵母发酵面团。面粉500克，干酵母5克左右，常温水250～275克，白糖少许。油适量。
二、制作方法
1、制坯面粉加水、酵母、白糖等，采用调和法和面，用揉面的手法将面团调匀调透，饧发0.5～1ｈ后成大酵面，搓条，揪剂（50克面粉下4个），擀成圆皮。
2、成形将圆皮一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直一边的中间捏出尖头。在圆弧一边用尖刀揿进3处凹痕成荷叶形状。
3、熟制生坯上笼饧放片刻，待再次发起后用旺火蒸10min，成熟后取出装盘。
四、质量要求松软洁白，形如荷叶。
友情提示：
1、面团软硬合适。
2、要待生坯发起后蒸制。
3、成形要统一。
案例27刺猬包
一、原料
坯料：低筋面粉500克，干酵母5克，泡打粉3克，糖25克，奶粉l0克，温水250克，猪油5克。馅料：莲蓉馅400克。
二、制作过程
1、将莲蓉馅分成8克重的剂子。
2、将面粉泡打粉混合过筛倒在案板上，开窝，
将酵母、白糖、奶粉放入粉窝内，加清水先搅溶，
再调制面坯，静置饧放45分钟后，加猪油反复擦揉
至光滑软熟。
3、将面坯分成50个坯剂，搓圆，拍成圆皮，
包入馅心，收口捏紧朝下，再搓成一头稍尖，一头
圆粗的形状；左手拇指、食指、中指捏住坯剂圆粗
部分，右手用小剪刀先从尖头五分之一处剪出一双耳朵，再将尖端剪开成嘴巴；捏住嘴部，右手拿剪刀从耳朵背后开始向前剪出一排尖刺，第二排从前一排两刺中间下剪再前剪，如此不断一行行剪至尾端，在尾端反剪一刀成尾巴，在耳下端嵌入黑芝麻作眼睛，将剪好的刺猬生坯垫上底纸。
4、将生坯摆入笼屉，在生坯上轻轻喷一层雾水，见生坯松发，入笼旺火沸水蒸10分钟。
三、质量要求
形似刺猬，小巧可爱，刺密尖长，松软甘甜。
友情提示：
1、面坯要稍硬，如发酵过软，可呛入干面粉要揉匀揉透后使用。
2、包馅后剂子不可搓得过长。
3、剪刺的角度为45°，刺的粗细根据坯的大小而定，刺不可剪得过于整齐
4、发酵时间不能过长，否则会变形。
案例28 羊肉水煎包
一、原料
净羊肉300克、面粉500克、安琪酵母5克、水发粉条100克、大葱150克、小磨油50克、酱油35克、姜米5克、大料面5克、味精5克、盐12克、碱面适量。
二、制作方法
1、先将羊肉绞成馅，兑入酱油、盐、味精、大料面、姜末拌匀，再兑入清水125克搅上劲成粘糊状，然后将粉条放入抄拌均匀，再将葱花放入，加入小磨油30克搅拌成馅。
2、面粉放在案子上，中间扒个窝放入酵母，温水300克左右和匀后静置发酵，发好后揉匀揉光，下成40个面剂，擀成圆片，包入馅心对折过来捏紧封口即成生坯。
3、平锅打磨光，抹上油，烧至八成热时，将包子排入，浇上稀面水（以淹没包子为宜），盖上盖用武火煎制。水快干时打开盖，在包子的空隙里淋入小磨油20克，再盖上盖，煎焖至包子底部呈柿黄色，将包子翻个身，再盖上盖稍微煎一会儿即成。
三、风味特色底焦皮软、馅香流油
友情提示：
1、面要发匀发透。
2、掌握面水的稀稠度。
3、控制好火力和油温。
案例29 寿桃包
一、原料
面粉500克，酵母5克，常温水225～250克，白糖少许。豆沙馅（或枣泥馅）适量。
二、制作方法
1、制馅豆沙馅分成10克重的剂子。
2、制坯面粉加酵母、水等，用调和法和面。稍饧面后揉面至匀透，饧发30～45min，搓条，揪剂，将坯剂揉搓光洁，翻身，用按皮法制成厚圆皮。
3、成形用填入法上馅（坯、馅比例为2：1），包成形后，在光洁一头慢慢用虎口捏尖，并用梳子背部自顶端至收口处压一痕印，配上叶子即成寿桃形生坯。
4、熟制生坯上笼，稍饧后即用旺火蒸制成熟，取出后用牙刷蘸少许红色素水弹喷在寿桃的顶端装盘。
三、风味特色外形美观、造型逼真，口感松软，稍有咬劲。
友情提示
1）面团稍硬，不宜太喧软。
2）坯剂应揉搓光滑后，再包馅成形。
3）包馅不宜太多。
案例30 佛手包
一、原料
面粉500克，酵母5克，发酵粉3克，白糖10克，枣泥300克，清水300克。
二、制作过程
1、面粉倒入盆内，加入酵母、白糖调均，加入适量的清水，调制成发酵面坯。
2、面团发好后，加入发酵粉，用轧面机将面坯反复碾压至光滑滋润。
3、搓条下剂，将剂按扁，包入枣泥馅，成鸭蛋圆形，压扁一端成鸭嘴状。用刀切出拇指和无名指，中间部分用顶刀切出梳子刀形(似透非透)。将中间部分向下窝起来，成佛手状，即成生坯。
4、生坯入饧箱饧置。上屉用旺火蒸7～10分钟即可。
三、风味特点
形似佛手，香甜适口。
友情提示
1、面坯不可过软。
2、蒸时要旺火急气。
案例31 生煎馒头
一、原料面粉500克，鲜酵母10克，猪肉300克，精盐6克，生抽30克，味精2克，葱花30克，姜末5克，白糖3克，胡椒粉适量，芝麻油20克。
二、制作方法
1、制坯盆内放入面粉，逐渐加入沸水100克搅成雪花状面。鲜酵母用温水调成糊状，倒入雪花面中，加温水少许拌匀揉透，盖上洁净湿布，静置1小时，揉搓成烫酵面团。
2、制馅猪肉切成细粒，加入精盐、酱油、味精、胡椒粉搅打成馅。
3、成形将发好的面团搓成长条，下成约15克重的面剂，按扁（边薄中间厚），包入馅料15克，提褶收口捏拢，在收口处蘸上葱花（或芝麻）即成生煎馒头生坯。
4、熟制将平底锅烧热，加入植物油烧至三成热，将生煎馒头生坯排列在平锅里煎制，待底
部煎成金黄色时加入150克清水，再盖上锅盖，煎焖3～5分钟，水分收干即成。
三、风味特色成品松软肥大，底部金黄香脆，馅鲜嫩多汁。
友情提示：
1、面粉加沸水时，要边加水边搅拌，加酵母后要揉匀饧透。
2、面团应发的稍嫩一点。
3、煎制时火力不宜大，注意生坯受热均匀。
案例32 开口笑
一、原料
发粉膨松面团。低筋粉500克、植物油40克、细砂糖250克、苏打5克、清水200克、白芝麻100克。
二、制作方法
1、制坯面粉与小苏打混合过筛，在案上围成水塘形，中间加入细砂糖、鸡蛋、植物油、水调和均匀，再与面粉一起叠和成不软不硬的面团。
2、成形将面团搓成条，分成小面剂（15克重左右），湿水后粘上白芝麻，略搓一下，让芝麻嵌牢，即成生坯。
3、熟制生坯投入五成热的油锅炸制。用慢火炸至小球浮上油面开口后，呈金黄色即成。
三、风味特色色泽金黄、松酥香甜、开口自然。
友情提示：
1、面团叠匀即可，不可反复调拌，以减少面筋形成。
2、制品下锅油温不宜过低，否则含油过大,酥松易碎，油温高
成品不开花。
3、面团软，开口纹路较小，硬实开口较大。
注：成品的大小可自己决定，做的小一点（每只重5克）一口一个，也称为笑口枣。
案例33 桃酥
一、原料
发粉膨松面团。面粉500克，糖粉250～275克，鸡蛋1只，凝结熟猪油250～275克，小苏打5克，臭粉2.5克。配料：核桃仁50克。
二、制作方法
1、制馅将核桃仁炸熟（断生即可），切成小粒。
2、制坯将小苏打和面粉过筛在面板上开窝，加入糖粉、猪油、鸡蛋混合擦匀，再倒入臭粉混合均匀，掺入面粉，采用擦的手法和面，直接擦面至面团匀透，略饧后搓条，分成50克的剂子。
3、成形将坯剂搓圆，中间按一圆洞成凹形，加入熟核桃仁。
4、熟制将生坯摆入烤盘（每盘15个），入200°/180℃左右的烤箱内烤至淡黄色，表面开裂，取出冷却铲起装盘。
三、风味特色色淡黄，外形开裂，花纹自然，口感酥香。
友情提示：
1、面团要擦匀，但不能过头，否则将出现泻油现象。
2、面团宜较硬，不能太软。
3、成型时制品的凹形应慢慢捏出，防止破裂。
案例34 莲茸甘露酥
一、原料
低筋面粉500克，白糖200克，熟猪油200克，鸡蛋4只，小苏打4克，臭粉3克，莲茸馅300克。
二、制作方法
1、制坯将面粉和小苏打搅匀过筛，放在案板上，开窝。在窝中加入白糖、猪油、蛋液拌匀，用手揉至白糖七成溶解后加入臭粉拌匀。将四周面粉掺入，用复叠方法轻轻用手叠三至四次后，即成甘露酥皮。
2、将莲茸馅分成10克重的剂子。
3、成形将甘露酥皮分成30个剂子，分别包上莲茸馅，做成圆球形，刷上蛋液，放入烤盘中。
4、熟制将甘酥酥生坯放入200℃的烤箱中，烤至坯皮发裂，底面金黄时即可出炉。
三、风味特色坯皮松化甘香，色泽鲜艳，表面有裂纹。
[练习]西式面点技术教学大纲
[练习]西式面点技术教学大纲 西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括:认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是:掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是: (1)、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。 (2)、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 (3)、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 (1)、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的 融合。 (2)、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 (3)、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表
教学内容总学时教授学时训练学时认识西点制作常用设备与工具 6 3 3 ,一,设备 1(5 1(5 ,二,工具 1(5 1(5 第一篇练习制作面包 42 14 28 模块1 练习制作软面包 4 8 模块2 练习制作吐司面包 2 4 模块3 练习制作千层面包 4 8 模块4 练习制作全麦面包 2 4 模块5 练习制作油炸面包圈 2 4 第二篇练习 制作蛋糕 42 14 28 模块6 练习制作海绵蛋糕 2 4 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 4 8 模块8 练习制作重油蛋糕 2 4 模块9 练习制作主题蛋糕 6 12 第三篇练习制作塔与派 18 6 12 模块10 练习制作塔类西点 4 8 模块11 练习制作派 2 4 第四篇练习制作泡芙 6 2 4 模块12 练习制作泡芙 2 4 第五篇练习制作饼干 36 12 24 _______ 模块13 练习制作曲奇饼 2 4 / ) /_____ | ______ 模块14 练习制作薄脆饼 2 4 ( ' ) / / __\ _____ 模块15 练习制作茶点小饼 6 12 |. '| / | \ | / )) |____|/ |`模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼-----' /_____)) 2 4 `-----' `------' 第六篇练习制作层酥 12 4 8 模块17 练习制作果酱酥盒 2 4 模块18 练习制作花生酥条 2 4 第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻 18 6 12 模块19 练习制作布丁 2 4 模块20 练习制作慕斯 2 4 模块21 练习制作水果冻 2 4 第八篇西点装饰 24 8 16 模块22 巧克力装饰 2 4 模块2 3 糖泥装饰 2 4 模块24 水果装饰 2 4 模块2 5 练习制作姜饼及装饰面包 2 4 机动 24 8 1 6 总计228 71 151 三、课程教学内容
中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职
业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表
3．2技能操作 初级中式面点师工作内容
初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有
初级中式面点师教学大纲
中式面点师培训教学大纲 一、指导思想： 为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康 的体魄和良好的心理素质。
4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算； 四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排：150标准课时。 理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%，理论知识各部分的比重为：基础知识18% ;面点操作工艺18% ;面点原料运用9% ;制馅、主坯、成形、熟制工艺48% ;成本核
西式面点专业教学计划
2017年和田技师学院师资培训《西式面点》 专 业 教 学 计 划 与 教 学 大 纲 和田技师学院 2017年7月
西式面点专业（高级工）人才培养方案 一、课程的地位、目的与任务 通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。 二、培训教材 科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版） 三、教学内容与要求 （一）教学要求 1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课； 2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作； 3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合； 4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。 （二）教学内容 模块一概述（35课时）
单元一西式面点概况 项目一西式面点的概念与种类 项目二西式面点的特点与作用 单元二西式面点生产作业流程与要求 项目一西式面点的生产作业流程 项目二西式面点职业的基本要求 项目三西点生产中的规范要求 单元三匾式面点常用原料 项目一西点主要原料 项目二西点辅助原料 项目三西点常用食品添加剂 单元四西式面点常用设备 项目一西点常用设备 项目二西点常用器具 单元五配方平衡与烘焙百分比 项目一配方平衡 项目二烘焙百分比 模块二面包制作（45课时）单元一面包制作工艺 项目一面团搅拌 项目二面团发酵 项目三面团整形
《面点基本功训练》教学大纲
《面点基本功训练》教学大纲 烹饪工艺与营养专业（中西面点方向） 一、课程性质和任务 本课程是烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）的一门必修的专业课程，具有很强的实践性。该课程主要训练学生制作面点的基本技能。使学生学会使用面点制作的最常见工具，掌握面点制作的基本技能。提高学生的实际操作能力。同时使学生了解面团的概念及形成原理。为日后学习《中式面点工艺及实训》课程打下坚实的基础。 本课程安排在第一学期完成，共112学时，学分：7学分。 二、教学目标 （一）知识目标 1、掌握面团的概念及形成原理 2、了解面点制作的工艺流程。 3、了解常用设备及工具。 （二）能力（技能）目标 1、掌握水调面团调制工艺技能。 2、掌握面点成形（型）基本技能。 3、掌握面点最常用成形（型）工具的运用。 （三）素质目标
1、教学中培养学生爱祖国爱社会爱人民的高尚品德。 2、将职业道德惯穿于教学之中，培养学生爱岗敬业，有高度责任感使命感。 3、通过教师的言传身教来教育学生诚实守信乃为人之本。 4、培养学生的团结协作、吃苦耐劳、精益求精的意识，并建立良好的沟通能力。 4、培养学生有良好的心理素质，使其懂得坚强是成功的基石。 三、教学内容摘要 第一部分面团调制、揉面、摘剂训练 （一）教学目标 1、知识目标：了解面团性质、学习面团的调制技法；掌握面团形成的原理。 2、能力（技能）目标：熟练掌握面团的调制、揉制方法和揪剂方法。 3、素质目标：培养学生爱岗敬业的精神。 （二）教学内容 1、理论：面团的概念、面团形成的原理、面团调制的基本操作技艺。 2、实践：面团调制、搓条、下剂技法。 第二部分揪剂、擀皮训练 （一）教学目标
中西式面点教学大纲
中西式面点教学大纲 一、课程性质与任务 本课程就是烹饪专业得必修课,为中职学生得基础主干课程,技术性强,艺术性高,就是职专学生顶岗实习得基础课，它需要具有烹饪专业得基础知识,在学生了解了食品原材料与营养卫生知识后，开设得专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法,会调制馅心,掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 １、理论模块:共需要83课时,为了适合我国国情得“宽基础、活模块”教育模式,从以人为本、全面育人得教育理念出发,根据正规全日制职业教育得培养要求，通过模块课程间灵活合理得搭配,首先培养学生宽泛得基础人文素质、基础从业能力,进而培养其合格得专门职业能力。 ２、实践模块：共需要61课时,它就是以现场教学为主,以技能培训为核心得一种教学模式。它就是以岗位任务为依据确定模块,以从事某种职业得实际岗位工作得完成程序为主线,可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识,掌握发酵、水调面团,油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法，会调制馅心,实践课重点掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章:绪论 认知要求:了解面点得概念及面点在饮食业中得地位与作用,了解我国面点得发展概况及主要风味特色;理解面点得分类；掌握面点制作得基本特点。 第二章:地方风味特色 １、认知要求:了解我国地方风味特色得分类;掌握地方风味得特点与名点。 2、技能与能力培养:通过多媒体体验地方名点,认知名点得制作过程与制作
中式面点师中级教学计划与教学大纲
中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求： 通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。
三、培训课时安排 具体培训课时分配见下表: 中式面点初级教学大纲课时分配表
四、培训内容 第一章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3.3面点制作的工艺流程 （一）和面 （二）揉面 （三）搓条 （四）下剂 （五）制皮 （六）成型 第二章膨松面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容: 4.1膨松面团的原理 （一）膨松面团的结构形成 （二）膨松面团的气体生成原理 （三）膨松面团的配料 4.2膨松面团的品种 （一）酵母膨松原理 （二）发酵面团调制工艺 4.3麦粉类化学膨松面团 （一）化学膨松原理 （二）化学膨松面团调制工艺 4.4麦粉类物理膨松面团 （一）物理膨松原理 （二）物理膨松面团调制工艺 第三章油酥面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法 教学内容： 5.1油酥面团特性及形成原理 5.2油酥面团调制工艺 第四章馅心制作工艺 教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。 教学内容： 6.1馅心的分类、作用及制作要求
西式面点教学大纲.docx
西式面点教学大纲 一、课程性质和内容： 西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 二、课程任务及要求： 本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。 （2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。 （3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。 三、教学中应注意的问题： （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。 （3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :
教学内容总学时理论学时实操学时第一章、职业道德88 （1）、职业道德的定义4 （2）、西式面点从业人员职业守则4 第二章、专业基础2020 （1）、西式面点的概述4 （2）、西式面点的分类8 （3）、西式面点常用的名词8 第三章、食品安全与营养88 （1）、食品安全4 （2）、食品营养4 第四章、主要材料1688（1）、面粉22（2）、油脂22（3）、糖22（4）、鸡蛋11（5）、酵母粉11 第五章、常用设备、工具及安全生产1266（1）、常用设备22（2）、常用工具22（3）、安全生产22 第六章、成本核算与烘培计算1212
《中式面点制作》教学大纲
《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作
面点制作教学内容
面点制作教学内容 一、教学目标： 知识与技能目标：通过学习做馒头，引导学生了解馒头的形状、种类、做法，掌握做馒头的要领。 过程与方法目标：通过观察学习、小组合作探究了解和面的步骤及注意事项并掌握揉面的方法。 情感态度与价值观目标：通过自己亲自动手制作，让他们在体会成功的同时，也体会父母的艰辛和不易，从而懂得感恩。 二、教学重难点： 重点：掌握和面和制作馒头的要领。 难点：和面。 三、教学准备 教具准备：多媒体课件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒发好的面、蒸锅，电磁炉等。 学具准备：面板、刀。 四、教学过程 （一）创设情境，导入新课。 1.展示各式面食，激发求知欲望： “民以食为天”，孩子们，想一想，在我们的餐桌上，你都吃过那些用面粉制作的主食？学生交流。 老师呀也曾经吃过一些美味的面食，你想知道吗？（课件出示各种面点图片）
（设计意图：通过简单的欣赏与交流展示，引发学生的好奇心，使学生产生强烈的学习欲望，变“让我学”为“我要学”。） （二）学习与探究 1.交流，探讨做馒头的主要步骤： 要做出美观可口的馒头，通过前期的调查，你知道主要都有哪些步骤吗？ 请学生自由发表意见，并归纳总结板书： 第一步：和面 第二步：醒发 第三步：揉馒头 第四步：蒸馒头 2.探讨每一步的制作方法： 探究一：和面 制作面点的方法有很多，但是和面是最基础的工序，我们必须首先掌握。和面通常的方法有两种（课件展示）： 一种是用水和面粉直接调制而成。主要用于包水饺和擀面条。另一种是在第一种的基础上加入发酵用的材料，使面团变得蓬松，多用于做馒头和擀饼。 你都了解有那些发酵用的材料？ 自由交流。 以酵母为例，我们该如何和面呢？下面请仔细观察老师和面的过程，总结方法和步骤，老师边演示边介绍：
西式面点技术教学大纲
西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 （3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 （3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表
三、课程教学内容 认识西点制作常用设备与工具 一、设备 二、工具 第一篇练习制作面包 模块1 练习制作软面包
一、十字面包 二、小餐包 模块2 练习制作吐司面包吐司面包 模块3 练习制作千层面包 一、丹麦包 二、牛角包 模块4 练习制作全麦面包全麦面包 模块5 练习制作油炸面包圈 一、环形面包圈 二、多味面包圈 第二篇练习制作蛋糕 模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 一、戚风蛋糕 二、天使蛋糕 模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕 模块9 练习制作主题蛋糕 一、黑森林蛋糕 二、儿童生日蛋糕 三、双层蛋糕 第三篇练习制作塔与派 模块10 练习制作塔类西点 一、层酥蛋塔 二、松酥椰塔 模块11 练习制作派 一、松酥苹果派 二、新鲜草莓派 第四篇练习制作泡芙 模块12 练习制作泡芙 奶油泡芙 第五篇练习制作饼干 模块13 练习制作曲奇饼 一、原味曲奇饼 二、黑白格子饼 模块14 练习制作薄脆饼 一、杏仁薄脆饼 二、蜂巢芝麻薄脆饼 三、椰蓉薄饼 模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干
面点工艺学教学大纲
《面点工艺学》教学大纲 课程名称：面点工艺英文名称：Craft of flour refreshment 课程代码：051241 学分：3 总学时： 56 先修课程：食品雕刻 开课对象：烹饪工艺与营养专业 一、课程的性质、目的与任务 《面点工艺学》是烹饪专业的重要专业课程。教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。在教学中必须理论联系实际。通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 二、课程内容的基本要求 为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。 三、理论教学内容和基本要求 本课程的教学任务：通过学习本课程，使学生既能了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。 第一章概论 [教学要求] 通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势、面点的技术特点、分类和工艺流程。懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 第一节中国面点发展简史及其趋势 [教学内容] 一、面点概述 二、中式面点的地位和作用 三、西式面点的技术特点
[教学重点] 面点的概念 [教学难点] 面点的技术特点 第二节面点的分类 [教学内容] 一、中式面点的分类 二、西式面点的分类 [教学重点] 中式面点的分类方法 [教学难点] 西式面点的行业分类 第三节面点的技术特点 [教学内容] 一、选料精细，花样繁多 二、讲究馅心，注重口味 三、技法多样，造型逼真 [教学重点] 面点技法 [教学难点] 面点技法 第四节面点主要风味流派的形成和特色[教学内容] 一、京式面点的形成和特色 二、苏式面点的形成和特色 三、广式面点的形成和特色 [教学重点] 京式面点 [教学难点] 广式面点 第五节面点的分类 [教学内容] 一、面点的分类方法 二、面点的分类标准 三、面点的分类 [教学重点] 面点的分类 [教学难点]面点的分类 第二章面点工艺基础知识
中式面点制作全套教案
第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作 第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇
教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计
（教案2） 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时
中式面点师课堂教学大纲.doc
滕州市民政职业培训学校中式面点师专业 教 学 大 纲 申报单位：滕州市民政职业培训学校 申报时间：2018年7月29日
一、专业说明 1.课程性质和教学目的： 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2.课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3.教学中注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容及要求 第一章、概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类
（一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章、面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类 第三章、水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作 （一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温 3.3面点制作的工艺流程 （一）和面（二）揉面（三）搓条
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章馅心制作 馅心的概念和分类 原料选择 （一）甜馅原料的选择 （二）咸馅原料的选择 （三）制馅调味品的选择 原料加工 （一）生馅原料加工工具 （二）生馅原料加工方法 口味调制 （一）生咸馅的调制
（二）甜馅的调制 第二章水调面品种的制作 面坯调制 （一）水调面坯的特点 （二）水调面坯的调制 生坯成型 （一）成型方法 （二）馅心对面点成型的影响产品成熟 （一）有馅制品成熟——煮（二）有馅制品成熟——烙（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作 面坯调制 （一）常用的辅助原料（二）膨松剂 （三）化学膨松面坯 生坯成型 （一）生物膨松面坯成型（二）化学膨松面坯成型 产品成熟 （一）蒸制成熟
（二）烤制成熟 （三）炸制成熟 （四）煎制成熟 第四章层酥面品种制作面坯调制 （一）层酥面坯常识（二）层酥面坯调制 生坯成型 （一）开酥方法 （二）大包酥开暗酥 产品成熟 （一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品 第五章米制品制作 面坯调制 （一）米粉面坯常识（二）米粉面坯调制 生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制
中式面点制作课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各
面点教学大纲设计
中式面点制作教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。 (一) 知识教学目标 1. 了解我国面点制作的特点。 2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标 1. 熟练掌握各类面团的调制方法。 2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。 3. 掌握中式面点常用的成型手法。 4. 掌握面点制作的各种成熟方法。 5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。 (三) 思想教育目标 1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。 2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。 3. 具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式面点制作基本功训练 1. 中式面点制作基本操作技能 熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。 熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。 2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)
(二) 中式面点制作技能 1. 煮、蒸面点成熟技能 掌握煮制面点成熟的技能。 掌握蒸制面点成熟的技能。 2. 煎、炸面点成熟技能 掌握煎制面点成熟的技能。 掌握炸制面点成熟的技能。 3. 烙、烤面点成熟技能 掌握烙制面点成熟的技能。 掌握烤制面点成熟的技能。 4. 炒制面点成熟技能 掌握炒制面点成熟的技能。 (三) 宴席面点的设计和制作 1. 宴席面点设计的基本知识 了解宴席面点的组配。 2. 宴席面点的配置和制作 初步掌握宴席面点组配原则。 学会运用不同的手法制作各种面点。 3. 宴席面点的装饰和围边 初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。 实践模块 (一) 煮、蒸面点制作技能 1. 煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能 掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。 2. 蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能 掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。 (二) 煎、炸面点制作技能 1. 煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能 掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。 2. 炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能 掌握油糕类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。 (三) 烙、烤面点制作技能 1. 烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能 掌握烧饼、鸭饼等品种制作要领与技能。 2. 烤制面点(膨松、油酥、混糖类等面团)的制作技能 掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混糖类等品种制作要领与技能。 (四) 炒制面点制作技能
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。七、培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）
（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表项目初级基本要求 1、职业道德 52、基本知识35相关知识 一、操作前的准备 1、卫生知识 52、面点机械设备知识 53、面点基本操作知识5 二、辅助原料的准备 1、面点原料知识10 2、馅心工艺5 三、调制面坯 1、水调面坯 52、化学膨松面坯
烹饪专业中式面点制作教学总结
面点制作教学总结任课教师：xxx 任教班级：高一烹饪班 时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。 现就一年来的工作总结如下： 这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。 通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。 对于面点教学工作，我始终能够坚持做到： 1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，
跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课过程中，我追求让学生更容易接受的教法。 2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。 3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。 4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。 5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。 6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。三、存在的不足当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。 总结一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找准了自身的差距和不足，在领导的关心和同事们帮助下，与孩子们共同成长。我将更严格要求自己，努力工作，发扬长处，改正缺陷，为蛟河六中美好的明天奉献自己的力量。
中式面点中级教学计划.docx
中级中式面点师职业培训 教学计划 一、说明 本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 三、培训课程设置与学时安排（总学时150 学时） 序号课程类别课程内容 麦粉类水调面团 1水调面团水调面团的制作 面点制作的工艺流程 膨松面团的原理 2膨松面团膨松面团的品种 麦粉类化学膨松面团麦粉类物理膨松面团 3油酥面团油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺 成形前的基础操作技法 4 模具、工具成型技法 成型工艺面点装饰成型 馅心的分类、作用及制作要求 面点艺术成型 学时 30 24 28 34
熟制的作用与导热方法 5熟制工艺蒸、煮、烤、烙26 炸、煎、复加热法 6综合练习理论、操作综合练习8 合计150 中级中式面点师职业培训 教学大纲 一、培训目标： 通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、教学内容： 第一章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团 的形成原理、调制工艺。 教学内容： 1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3面点制作的工艺流程 （一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型 第二章膨松面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。 教学内容：