食品化学习题+答案
水分活度章节的习题+答案
一、填空题
1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 4）倍，冰的热扩散系数约为水的（9）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。
6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）；
b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；
c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（构成水）、
（临近水）和（多层水）。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。
9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。
11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。
二、名词解释
1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。
2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。
3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。
4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。
6. 食品的等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水含量对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。
7. 单分子层水：在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水，处于MSI的I区和II区的交界处。
三、回答题
1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
答：
气态时，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在；
液态时，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子；
固态时，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的晶格里，主要通过氢键缔合。
2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？
答：
可将非水物质分为：带完正电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性物质。
①与带电荷的物质的作用：自由离子和水分子之间的强的相互作用，破坏原先水分子之间的缔合关系，使一部分水固定在了离子的表面。
②与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用：极性集团可与水分子通过氢键结合，在其表面形成一层结合水，还可通过静电引力在结合水的外层形成一层临近水。
③与非极性物质的作用：它们与水分子产生斥力，可以导致疏水物质分子附近的水分子之间的氢键键合增强，形成特殊结构，导致熵下降，发生疏水水合作用，最终疏水物质可与水形成笼形水合物。
3.水分含量和水分活度之间的关系如何？
答：
水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
在水分含量为0~0.07g?g干物质时，Aw一般在0~0.25之间，这部分水主要为化合水。
在水分含量为7~27.5g?g干物质时，Aw一般在0.25~0.85之间，这部分水主要是邻近水6和多层水。
在水分含量为>27.5g?g干物质时，Aw一般>0.85，这部分水主要是自由水。对食品的稳定性起着重要的作用。
4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？
答：
有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化学反应的速度常数降低，提高食品的稳定性。
不利的是：使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，并使细胞内的酶流失与底物发生不良反应；产生冰冻浓缩效应，形成低共熔混合物；一些反应会被加速（如:酸催化的水解反应、氧化反应、蛋白质的不溶性等）；在冷冻过程中，冰晶的大小、数量、形状的改变会引起食品劣变。
可采用速冻和缓慢解冻的方法避免不利因素所带来的影响。
四、思考题
1.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？
答：
与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同，各成分与水的结合能力不同，所以吸湿等温线不同；而食品的等温吸湿线与温度有关，一般水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下也具有不同的等温吸湿线。
2.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系？
答：
在淀粉中发生的反应：随水分含量的增加，淀粉老化的速度加快，在水含量为10～15%时，主要是结合水，不会发生老化。
与脂肪有关的反应：在Ⅰ区（aW＜0.25)，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区(0.25
＜aW＜0.8)，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
与蛋白质及酶有关反应：当食品中的水分含量在2%以下，水分活度在0.25～0.30之间时，可以有效的阻止蛋白质的变性和酶促褐变的发生；而当水含量达到4%或其以上水分活度再
增加时，蛋白质变性越来越容易，酶促反应会明显发生。
水溶性色素发生的反应：当水分活度增加时，其溶解度增加。
3.举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现。
答：
例如：将饼干放在盛有热牛奶的玻璃杯上，会发现饼干变软。此时牛奶发生的是水分相转移中的水分蒸发，而饼干发生的是有温差引起的水分的位转移。
将蛋糕和饼干放一块，蛋糕的水分转移到饼干中，此时发生的是有水分活度引起的水分的位转移。
糕点、糖果容易被空气中的凝结水润湿，发生的就是水分相转移中的水蒸气凝结的的方式。
糖类化合物章节习题+答案
一、填空题
1.根据组成，可将多糖分为( 同多糖)和( 杂多糖)。
2.根据是否含有非糖基团，可将多糖分为( 纯粹多糖)和( 复合多糖)。
3.请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（半乳糖）、（核糖）、（甘露糖）、（木糖）。
4.请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）（糖原）
5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖)、（乳糖）。
6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（含有酮基）、（醛基）、（羟基）。
8.单糖在碱性条件下易发生（异构化）和（分解）。
9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（葡萄糖）。
10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（右）转化到（左）。
11.直链淀粉由( D-葡萄糖)通过（α—1，4和α—1，6 糖苷键）连接而成，它的比较规则的分子形状为（螺旋结构）。
12.直链淀粉与碘反应呈( 棕蓝色)色，这是由于（直链淀粉与碘形成复合物）而引起的。
13.淀粉与碘的反应是一个（直链淀粉的螺旋结构吸附碘分子的）过程，它们之间的作用力为（范德华力）。
14.Mailard反应主要是（含羰基类化合物）和（含氨基类化合物）之间的反应。
15.由于Mailard反应不需要（酶的催化），所以将其也称为（非酶）褐变。
16.Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（羟氨缩合与）和（分子重排）。
17.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元员芳香杂环衍生物，其名称是（羟甲基糠醛），结构
为（）。
18.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（>）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（半乳糖）。
19.胺类化合物发生Mailard反应的活性（>）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（>）其它氨基酸。
20.淀粉糊化的结果是将（β）淀粉变成了（α）淀粉。
21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（可逆吸水阶段）、（不可逆吸水阶段）、（淀粉颗粒解体阶段）。
二、名词解释
1、吸湿性：指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力
2、保湿性:指在较低空气湿度下保持水分的能力
3、转化糖：蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。故这类糖称转化糖
4、糊化：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀粉被水包围而成的溶液状态。
5、β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉。
6、α-淀粉：处于糊化状态的淀粉。
7、膨润现象：β-淀粉在水中被加热后，水分子侵入胶体内部，胶体被逐渐溶解，空隙逐渐增大，体积膨胀，结晶区胶体消失的现象。
8、果胶酯化度：酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值。
9、低甲氧基果胶：甲酯化度小于50%的果胶。
10、胶束：当离子型表面活性剂的浓度较低时，以单个分子形式存在，由于它的两亲性质，这些分子聚集在水的表面上，使空气和水的接触面减少，引起水的表面张力显著降低。当溶解浓度逐渐增大时，不但表面上聚集的表面活性剂增多而形成单分子层，而且溶液体相内表面活性剂的分子也三三两两的以憎水基互相靠拢排列成憎水基向里，亲水基向外的胶束。
11、糊化温度: 淀粉双折射现象开始消失的温度和淀粉双折射现象完全消失的温度
三、回答题
1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
答：
糊化的定义：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀粉被水包围而成的溶液状态。影响因素：①内部因素：淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少、其它物质的含量。通常，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。
②外部因素：水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。
通常，水含量越多，温度越高，PH较大，越易于糊化的进行；油脂可显著降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加速。
2.什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
答：老化定义：糊化淀粉重新结晶引发的不溶解效应，可看作糊化的逆过程。
影响因素：①内部因素：直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小。直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。
②外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。
温度（60℃以上不易老化，由此温度向下至-2 ℃老化速度不断增加，2~4℃为老化的最适温度区， -20℃以下淀粉几乎不再老化）。
水分含量（在30%～60%时老化速度最快，而低于10%时不再老化。）
糖、有机酸、脂类、乳化剂可防止淀粉老化；变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化；但果胶则可促使淀粉老化。
3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用。
答：糖类化合物类型主要有：单糖、低聚糖、多糖、糖的衍生物。
生物学作用：
是生命体维持生命活动所需能量的主要来源。
是合成其他化合物的基本原料。
是生物体的主要结构成分。
低分子糖可作为食品的甜味剂等，具有显著的生理功能。
大分子糖类可作为增稠剂和稳定剂广泛应用于食品中。
是食品加工过程中产生色泽和香味的前体物质，
4.低聚糖是食品中的重要成分，也是现代食品功能成分研究的重点。试由低聚糖的结构类型，推测其在食品中发挥的作用。
答:低聚糖又称寡糖,是有2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链一类寡糖的总称,其分子量约为300～2000,分为功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。能被机体直接消化吸收的是普通低聚糖，
而功能性低聚糖的原理是：
●人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统,所以不能被消化吸收,而是直接进入肠道内为
有益菌双歧杆菌所利用。
●由于单糖分子相结合的位臵和类型不同形成了同分异构体。人体不能直接吸收。
5.在Mailard反应的中期阶段，葡糖胺经Amodari重排转化为环式果糖胺；果糖经氨化反应形成果糖胺，试仿照葡糖胺的重排过程写出果糖胺重排得到2-氨基-2-脱氧葡糖的详细过程。
脂类化合物章节习题+答案
一、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分（干性油）、（半干性油）和（亚不干性油）。
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：（α<β’<β）。
3、对油脂而言，其烟点一般为（不通风条件下油脂发烟时的温度），闪点一般为（油脂中挥
发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度），着火点一般为（油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度）
4、油脂氧化中最重要的中间产物为（不同的自由基）。
5、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：(自动氧化）、（光
敏氧化）和（酶促氧化）。
6、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（快），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（快），游离的
脂肪酸比结合的脂肪酸（快）。
二、名词解释
1、同质多晶现象：化学组成相同的物质可形成不同形态的晶体，但熔化后形成相同液相的
现象
2、烟点：不通风情况下油脂发烟时的温度。
3、闪点：油脂中挥发性物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。
4、着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于月5秒时的温度。
5、油性：
6、固体脂肪指数：一定温度下，油脂中的固液态之比。
7、油脂的塑性：在一定外力下，固态油脂抗形变的能力
8、抗氧化剂：具有还原性，可抑制自由基连锁反应的物质。
9、皂化值：1g油脂完全皂化所需要的KOH毫克数。
三、回答题
1、油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些？
答：
包括三步：链引发阶段、链传递阶段、链终止阶段。
影响因素：
● 油脂的组成和结构：含双键多的、顺式的、共轭的油脂氧化速度较快，游离脂肪酸
较容易发生氧化反应。
●
氧：一线态的比三线态的反应速度快（大约1500倍）；氧浓度高，反应速度快。 ●
温度：温度高，可促进自由基的形成，加快反应速度。 ●
水：水分活度在0.33时，油脂氧化速度最慢，低于或高于0.33时，氧化速度均有所增加。 ●
表面积：表面积越大，可增大氧和油脂的接触面积，增加反应速度。 ●
金属离子：具有多价态的金属离子可作为助氧化剂加快反应的进行。 ●
光和射线：可作为能量的来源，加快反应的进行。 ● 抗氧化剂：能防止或抑制油脂氧化反应。
2、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？
答：
有三种：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。
自动氧化
光敏氧化
酶促氧化
3、油脂氧化与水分活度的关系如何？
答：在Ⅰ区（a W＜0.25)，氧化反应的速度随着水分增加而降低。因为水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低在Ⅱ区(0.25＜a W＜0.8)，氧化反应速度随着水分的增加而加快。因为大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露
在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。因为大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。
4、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？
答：定义：指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。
测定：
直接测定法：碘量法
间接测量法－硫代巴比妥酸法
这个值在油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低，所以油脂的过氧化值高低，与油脂的氧化程度无直接关系。
5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
答：一种液体（或几种）以液滴形式分散于另一不相混溶的液体中所构成的分散体系。
稳定机制：在外相与内相的界面处，乳化剂可以降低其表面张力，同时在界面处形成一
层界面膜，发生吸附作用；若其本身是离子型的表面活性剂，可使乳浊液滴带电，产生排斥
作用，使得两相难以聚结，从而提高其稳定性。
失稳机制：①重力作用导致分层，因为乳浊液两相的密度不同，重力作用会导致不同的
相分层或沉淀。
②分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝，静电荷不足会导致斥力不强，液滴
相互靠近，但界面膜未破裂。
③两相界面膜破裂导致聚结，界面膜破裂，小液滴相互靠近并结合成大液滴，严重时完全分相。
蛋白质章节习题+答案
一、选择题
1.由于几种氨基酸具有吸收紫外光的能力，所以可用测定280nm左右紫外光吸光度的方法来测定蛋白质的含量。下列氨基酸中，在280nm左右不产生光吸收的氨基酸是（D）。
a.酪氨酸
b.苯丙氨酸
c.色氨酸
d.异亮氨酸
2.蛋白质分子和水之间有比较强的结合能力，导致蛋白质和水结合的力有几种。下面几种结合力中与蛋白质结合水的过程无关的是（B）。
a.氢键
b.共价结合
c.静电引力
d.范德华力
3.氨基酸在水中的溶解度，与结构中疏水基团的种类和大小有关。试判断下列四种氨基酸中在水中溶解度最大的是（B）。
a.丙氨酸
b.甘氨酸
c.异亮氨酸
d.苯丙氨酸
4.阿斯巴甜是目前已经在食品中推广实用的甜味剂。从物质类型上分，此甜味剂属于（ C ）。
a.糖类化合物
b.甙类化合物
c.肽类化合物
d.黄酮类化合物
5.肽类物质与氨基酸相比有相似的化学性质。但下列化学性质中为肽类物质所特有的是（ A ）。
a.双缩脲反应
b.酯化反应
c.重氮化反应
d.酰化反应
6.蛋白质变性的典型特点是（ C ）。
a.结构受到破坏，多肽链的长度变短；
b.结构不受破坏，蛋白质分子仍具有活性；
c.高级结构受到破坏，但蛋白质分子的化学结构未发生变化；
d.蛋白质分子完全水解，其营养价值提高。
7.食品中的蛋白质成分发生变性以后，会导致蛋白质基本的物理学性质发生变化。下面表示蛋白质变性后物理学性质变化趋势不对的是（ C ）。
a.溶解度降低
b.与水的结合能力降低
c.难以被水解
d.黏度提高
8.下面表示蛋白质变性后物理化学变化趋势正确的是（ A ）。
a.与水的结合能力降低
b.溶解度提高
c.容易结晶
d.黏度降低
9.蛋白质的熔化温度（Tm）指的是（ B ）。
a.蛋白质晶体开始分解的温度
b.蛋白质开始变性的温度
c.蛋白质变性完成的温度
d.蛋白质变性速度最大时的温度
10.蛋白质变性随着温度的提高而加剧。一般情况下，温度每提高10℃，蛋白质的变性速度提高（D）倍。
a.8
b.20
c.300
d.600
11.蛋白质的膨润性指的是（ D ）。
a.蛋白质分子结合水的能力；
b.蛋白质分子保持水的能力；
c.蛋白质分子吸收水分而体积不发生变化的性质；
d.蛋白质分子吸收水分体积充分膨胀的性质；
12.蛋白质的持水能力指的是（ C ）。
a.蛋白质吸收水分的能力；
b.蛋白质结合水的能力；
c.蛋白质吸收并保留水分的能力；
d.蛋白质在水中的溶解能力。
13.小麦粉在加水揉搓的情况下可以形成具有特殊质构的面团，其主要原因是（ B ）。
a.小麦粉中含有较多的支链淀粉；
b.小麦粉中含有较多的面筋蛋白；
c.小麦粉中含有较多的直链淀粉
d.小麦粉具有特殊的质构。
14.蛋白质具有乳化的性质，其主要原因是（ C ）。
a.蛋白质分子的分子量较大；
b.蛋白质分子的伸展程度较好；
c.蛋白质分子具有“两亲”的性质；
d.蛋白质分子在水中的溶解度较大
二、填空题
1.活性肽是目前研究的热点。按活性肽的来源分，可有（天然性活性肽）和（外源性活性肽）两类。
2.目前在食品中已经获得应用的甜味肽包括（阿斯巴甜二肽）和（天门冬酰丙氨酸酯）两种。
3.把蛋白质（二级及二级以上结构）在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构（不发生变化）的过程叫蛋白质的变性。
4．按照蛋白质的“两状态模型”转变模型，球状蛋白质分子主要以（天然态）和（变性态）两种状态存在，中间状态很少。
5.当蛋白质溶液被逐渐的加热并超过某一临界温度时，溶液中的蛋白质将发生从（天然态）向（变性态）的剧烈转变，此转变温度被称作熔化温度（Tm）或变性温度（Td）
6.导致蛋白质变性的物理因素包括（加热）、（冷冻）、（电磁辐射）等。
7.导致蛋白质变性的化学因素包括（PH）、（无机离子）、（有机溶剂）等。
8.蛋白质结合水的能力指干蛋白质与相对湿度为90～95%的空气达到（平衡）时，每克蛋白质所结合水的（克数）。
9.从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（牛顿）流体，即不属于具有（恒定）黏度系数的溶液。
10.一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（揉搓）后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做（面团的形成性）。
11.导致一些植物淀粉具有面团形成性的主要物质因素是植物面粉中含有（面筋）蛋白；这种蛋白主要由（麦角蛋白）和（麦醇蛋白）组成。
三、简要回答下列问题
1.简述加热使蛋白质变性的本质。
答：提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强
2.简述面团形成的基本过程。
答：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明
3.简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
答：形成过程：（1）蛋白质分子构象发生改变或部分延伸，发生变性；（2）单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序的形成可以容纳水等物质的网状结构。
影响因素：蛋白质——蛋白质作用、静电吸引力有利于蛋白质肽链的靠近；静电排斥力、蛋白质——水之间的作用有利于蛋白质肽链的分离；少量的酸和Ga盐，可提高凝胶速度；热处理是蛋白质形成凝胶的必要条件。
蛋白质的凝胶作用，除了可以用来形成固体弹性凝胶，提高食品的吸水性、增稠、黏着脂肪外、对食品中成分的乳化和发泡稳定性还有帮助。
四、论述题
1.试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
答：
●PH值：蛋白质的溶解度通常在等电点处是最低的，在高于或低于等电点时，蛋白质的溶解度均
增大。
●金属离子：当中性盐的浓度范围为0.1~1mol／L时，可增大蛋白质在水中的溶解度，当中性盐浓
度大于1mol／L时，可降低蛋白质在水中的溶解度甚至形成沉淀。
●有机溶剂：由于降低了蛋白质溶液中的介电常数，使的蛋白质分子之间静电斥力减弱，蛋白质分
子间的相互作用增强，从而使蛋白质聚集甚至产生沉淀，即有机溶剂可降低蛋白质的溶解度。
●温度：加热时溶解度明显的不可逆降低，在0~40℃范围内，溶解度随温度升高而增加；而随着温
度的进一步升高，蛋白质分子发生伸展、变性，蛋白质的溶解度将会下降。
在天然蛋白质的分离、提取和纯化时，蛋白质的溶解性是非长有用的；蛋白质的溶解行为的变化可以作为蛋白质变性程度的评价指标；蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性能有直接的关系。2.试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。
答: 蛋白质变性对蛋白质的影响：
①溶解度降低，原因是二级结构发生变化，疏水基团暴露于分子表面；
②与水的结合能力降低；
③生物活性（功能）丧失；
④容易被水解；
⑤黏度变大；
⑥难以结晶；
利用蛋白质的温度每升高10℃变性速度将增加600倍的性质，食品加工中的高温瞬时杀菌（HTST）、超高温杀菌（UHT）技术就是利用高温大大提高蛋白质的变性速度，短时间内破坏微生物的酶，以达到很好的灭菌效果来保证食品的质量。
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
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第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
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第二章本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的就是( BC )。 A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 2、属于自由水的有( BCD )。 A、单分子层水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD )。 A、羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰胺基 4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。 A、食品的重量 B、颜色 C、食品的组成 D、温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 A、Ⅰ B、Ⅱ C、Ⅲ D、Ⅰ 、Ⅱ 二、填空题 1、按照食品中的水与其她成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成结合水与自由水 ,微生物赖以生长的水为自由水。 2、按照定义,水分活度的表达式为aw=f/f0。 3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰(冰点约－40℃)、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用,结合水则不能。 4、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5、一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是回吸 ,另一条就是解吸 ,往往这两条曲线就是不完全重合 ,把这种现象称为滞后现象。 三、判断题 1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( √ ) 2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( √ ) 3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ ) 4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。 ( × ) 5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。 ( × ) 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线就是相同的。 ( × ) 四、名词解释 1、水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2、“滞后”现象水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3、食品的水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4、单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 1)与离子与离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互
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第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
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第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
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第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
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第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
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选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
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食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
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1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )
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东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
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水分活度章节的习题+答案 一、填空题 1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（5）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。 2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。 3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。 4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。 6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）； … b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）； c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、 （邻近水）和（多层水）。 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。 9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。 11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。 二、名词解释 - 1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。 2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。 3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。 4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。