厨房食品安全管理制度汇编
厨房食品安全管理制度汇编
(目录)
1、从业人员食品安全知识培训制度
2、厨房食品留样制度
3、食品添加剂使用管理制度
4、厨房库房管理制度
5、烹调加工管理制度
6、厨房粗加工管理制度
7、厨房原料采购索证制度
8、面食制作管理制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、厨房餐厅卫生管理制度
11、厨房卫生检查制度
12、配餐卫生管理制度
13、厨房防投毒措施
14、厨房从业人员健康检查制度
从业人员食品安全知识培训制度
1、厨房的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法
律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能
对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；
2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知
识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成
良好的个人卫生习惯；
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行
培训。
厨房食品留样制度
1、厨房为顾客提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；
2、厨房每餐、每样食品都必须按要求超过100g，分别盛放在已消毒的餐具中，部分食品还要带些汤汁。
3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
4、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明
留样时间、品名、浏阳人等。
5、食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用的留样冰箱内。
6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7、每天必须做好留样记录：留样时间、食品名称、留样人、处理人等，便于日后处理。
8、留样食品必须保留48小时，时间超过了方可处理倒掉。
9、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
10、厨房卫生管理员要每日督促相关人员做好留样工作。
食品添加剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调
料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
厨房库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管
理员外任何人都不得擅自入库；
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安
全知识培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。
烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；
4、食品加工前应检查是否有感官异常；
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；
10、个人物品不得带入烹调间；
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
厨房粗加工管理制度
1、厨房管理员根据食谱要求，通知库管员准备所用食品原料；
食品安全管理制度(完整版)
上海鸿阳餐饮管理有限公司 食品安全管理制度 编制: 贺金龙 审批: 何海斌 发布日期：2015年12月25日实施日期：2015年12月25日
1.从业人员健康管理和管理培训制度-------------2 2.加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度-3-5 3.食品添加剂管理制度-----------------------6-7 4.进货索证索票制度--------------------------8 5.进货台帐和台帐记录制度-------------------9-10 6.关键环节操作规程-------------------------11-16 7.餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度------------17 8.消费者投诉管理制度------------------------18 9.食品安全管理员制度------------------------19 10.食品和食品原料采购查验管理制度-------20-21 11.环境卫生管理制度-----------------------22 12.加工操作管理制度-----------------------23 13.食品安全管理人员岗位职责规定----------24-26 14.食品供应商遴选制度--------------------27-29 15.综合检查制度-----------------------------30 16.食品检验制度----------------------------31 17.问题食品召回和处理方案------------------32 18.食品安全突发事件应急处置方案------------33
餐厅厨房安全管理制度
餐厅厨房安全管理制度 （一）餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。 （二）餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，
班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
厨房安全生产管理规定
厨房安全生产管理规定 Ting Bao was revised on January 6, 20021
厨房安全生产管理制度 一、厨房的常规卫生环境要求 1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、厨房内必须杜绝“四害”。 3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。 6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域： （1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。 （2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。 （3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。 （4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。 （5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域：
（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态。 （2）雪柜必须定期清洗及检修保养。 （3）生熟食品必须严格分开储存。 （4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 （5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域： （1）所以汁水必须定期清理及制作。 （2）生熟食品必须严格分开储存。 （3）雪柜必须定期清洗及检修保养。 （4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 （6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、饼房区域： （1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 （2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。 （3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。 （4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。 （5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行。
厨房管理制度详细版
厨房管理制度（详细版） 欢迎来到CN人才网，下面是小编给大家介绍的厨房管理(详细版)，希望对大家有帮助。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合者，按旷工或早退处理。请假应写书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
食堂食品安全管理制度与表格模板
晨检记录表日期：
消毒记录表
从业人员健康管理制度 一、凡在本单位从事直接为消费者服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员必须每天进行晨检，并做好相应记录，遇有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到体检机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
从业人员培训管理制度 一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，每年定期考核，考核合格后方可上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
厨房生产的卫生与安全管理制度
厨房生产的卫生与安全管理制度 1
厨房生产的卫生与安全管理 在厨房生产加工处理的每个环节,都必须自始至终重视和强调卫生.重视卫生是厨房生产的头等重要问题.因为餐饮业所服务的对象是顾客,而在经营生产过程中,厨房工作人员及其它人员会与食品原料直接接触.食品卫生与否,会影响到广大就餐者的健康和幸福.因而,对任何酒楼,餐厅而言,向顾客提供安全可靠,营养丰富的菜点是其基本的职责. 安全管理与餐厅的经营有着密切联系.不论餐厅或或厨房,一旦出现安全事故都会影响重到企业的声誉,从而影响到企业的经营.因此,在餐厅经营中不公仅应保证顾客的安全,还必须保护职工的安全,同时,还应加强员工的安全意识,安全常识和培养和教育,将安全事故发生概率降到最低.. 厨房的卫生管理: 厨房卫生管理贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品阶段.厨政管理者对每个环节和阶段的卫生控制与管理应突出方针. 1.原料阶段的管理: 原料阶段的卫生管理应从采购工作开始.采购的食品原料必须有益于健康而且适合食用.采购人员必须遵守一 切适用于食品卫生法的合法的商家处购买原料.要避免从 黑市或不法商贩手里采购食品原料,从而保证所采购原材 料的卫生,质量优异,可靠. 2
采购原料时,要懂得检验和识别等级间的区别.检验是指对所购原料进行安全和卫生检查.等级是指原料的质量. 购进的原料必须经验收人员验收.验收是对所采购原材料的卫生质量的把关.验收检查时,要仔细复检每种食品原料,保证没有明显的损坏. 在原材料的贮藏保管阶段,要坚持[先进先出]的原则,要遵守原材料贮存管理的相关规定和制度,切实做好各个原料保管区哉内的清洁卫生,熟悉,了解食品原料的保质期,保鲜期.对原材料卫生质量怀疑不清的,不能用于烹调加工之中,从而保证用于生产加工的原料是卫生安全的. 2.生产阶段的管理: 生产加工阶段是厨房卫生工作的重点和难点.建立完善的厨房卫生操作程序是落实厨房卫生工作的主要管理手段.它规定了厨房工作的卫生操作程序和卫生标准,强制厨房工作人员在工作中树立高度的卫生意识和责任,按严格的程序和标准操作. 3.销售服务阶段的管理: 菜点销售是指服务人员送菜,分菜及对顾客用餐过程的服务的整个环节.在这些环节中,必须重视卫生问题. A.菜点在供应前和供应过程中应该遮盖.避免菜品因灰 尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽等因素而受到污染. 3
五星级酒店厨房管理制度1.doc
五星级酒店厨房管理制度1 五星级酒店厨房管理制度 常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。 该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。 备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。 违纪处罚三位一体 一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣 罚金额累计后直接从当月工资中扣除。 二、过失计分 年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退 员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。 过失计分 成为“最后砝码” 每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。 “过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。 三、工龄决定收入和升迁 锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。 工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）： 半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资 年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资 由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年
食品安全管理制度和岗位责任制
食品安全管理制度和岗位责任制 一、原料采购索证制度 １、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。２、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明活检验报告。 ４、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。 ５、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 二、库房管理制度 1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。 5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。 6、仓库经常开窗通风，保持干燥。 7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。 10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。 三、食品添加剂使用与管理制度 1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。 2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。 3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。 4、严格控制添加剂使用量及种类。 5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。 四、粗加工卫生管理制度 1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。
厨房安全管理制度示范文本
厨房安全管理制度示范文 本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
厨房安全管理制度示范文本 使用指引：此管理制度资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 一、个人的防护： 1.安全措施，从师生员工本身做起，适当地防护上班， 工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。 2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防 止拌倒。 3.带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避 免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后 果。 二、行进的方向： 1.具有规模的餐厅都订有安全规则，重视师生员工的路 线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。 2.厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转 角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习
惯，并且速度不要过快，以免碰撞。 3.端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。 4.注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。 三、机具的操作： 1.做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。 2.熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近。 3.熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。 四、刀具的使用： 1.刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，
酒店厨房管理制度大全
酒店厨房管理制度汇编 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
食品安全管理制度(最新)
食品安全管理制度 为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度： 食品安全管理人员制度 一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。 三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。 五、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 七、执行食品安全标准。 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 食品安全检查制度 一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。 二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。 三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。 四、每次检查，都必须有记录。 五、发现问题，应有人跟踪改正。 六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。 七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。 八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。 食品采购管理制度 一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。
厨房安全操作管理制度
编号：SY-AQ-03984 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 厨房安全操作管理制度 Kitchen safety operation management system
厨房安全操作管理制度 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管 理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关 系更直接，显得更为突出。 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。 9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。 这里填写您的公司名字 Fill In Your Business Name Here
酒店后厨管理制度范本
内部管理制度系列 酒店后厨管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-71490酒店后厨管理制度 Template for hotel kitchen management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 后厨操作管理制度 一、设施设备管理: 1、厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用; 2、掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备; 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用; 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁; 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修; 二、工具及出品用具管理: 1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、
菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 三、出品管理: 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
厨房食品安全管理制度
厨房食品安全管理制度标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
厨房食品安全管理制度 1、定期组织本单位的工作人员进行食品安全知识培训 掌握食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人 卫生习惯； 2、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸 盐； 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其 产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添 加剂不得使用； 4、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 5、工作人员必须穿戴工作衣、帽； 6、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； 7、食品加工前应检查是否有感官异常； 8、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； 9、个人物品不得带入烹调间； 10、厨师长定期检查各岗位人员操作情况。 11、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用 刀进行切割，装入专用容器备用； 12、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：①叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；②根茎类：在洗菜池中
清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。 13、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物； 14、厨房餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； 15、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用； 16、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。 17、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避免交叉感染。
厨房安全管理制度通用版
管理制度编号：YTO-FS-PD659 厨房安全管理制度通用版 In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards
编写人：xxxxx 审核人：xxxxx 厨房安全管理制度通用版 使用提示：本管理制度文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理，通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。 一、个人的防护： 1.安全措施，从师生员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。 2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒。 3.带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。 二、行进的方向： 1.具有规模的餐厅都订有安全规则，重视师生员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。 2.厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。 3.端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。 4.注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。
餐厅厨房安全卫生管理规定
餐厅厨房安全卫生管理规定 前言 1.目的 为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。 2.适用范围 本制度适用于公司职工食堂及全体员工。 3.责任 餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。 第一章食品安全卫生管理规定 第一节人员管理规定 一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可 上岗； 二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动； 三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准 穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内； 四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项 链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水； 五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡 须、勤换洗工作服； 六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放 置。 第二节食品安全卫生管理规定
防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体的大事，必须引起厨房工作人员上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生制度。 一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时；隔餐熟 制品食用前充分加热； 二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉 使用前必须清洗，不存在交叉污染； 三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖； 四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内； 五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系， 保证食品安全； 六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态； 七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒 有害物品存放在同一场所； 八、无超过保质期食品.无腐败变质食品； 九、地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防 蝇设施，无蟑螂、无老鼠等；风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染； 十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清 洁用刷子、抹布需定期更换； 第三节安全进货管理规定 一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品， 如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果； 二、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品； 三、禁止采购超过保质期限的食品； 四、痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；
酒店厨房日常管理制度范本
内部管理制度系列 酒店厨房日常制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-66547 酒店厨房日常制度 Hotel kitchen daily system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一、每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度:
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
食堂食品安全管理制度
食堂食品安全管理制度 一、学校法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，对学校 食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管理工作。 二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。 三、建立健全食品采购索证和台帐制度。 四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。 五、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。 六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的 卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 七、落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。 八、按规定做好食品留样工作。
食堂食品原料进货验收制度 为加强食品质量安全监督管理，确保食堂按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护广大师生的食品安全，结合实际，特制定本制度。 1.凡进入学校食堂的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。 2.对食品包装标识进行查验核对，内容包括： （1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； （2）产品质量检验合格证明，认证认可标志； （3）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； 3.对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。 4.法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买。 5.经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 6.在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
厨房安全管理制度
厨房安全管制度 为了保证公司食堂管理秩序，严格厨房安全管理责任，保护公司财产及员工人身安全，订立如下厨房安全管理制度，适用于公司全体员工及进出食堂人员。 1、厨房工作区域及周围地面，特别是炉灶操作区要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉。所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门使用后及时关闭。 2、在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。在使用油锅或油炸炉时，防止热油烫伤。使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。 3、在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具合理摆放，避免烫伤。 4、烹制菜肴时，正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。禁止在炉灶及热源区域打闹。 5、厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。使用机电设备前，了解其安全操作规程，并按规程操作，设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。 6、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。清洁设备前首先要切断电源。
7、下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，所有物品、设备必须妥善放置。 8、厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。 9、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，以防发生火灾及其他事故。 10、厨房工作在下班前，专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 11、禁止在厨房内吸烟、使用非必要火源或者其他任何影响厨房消防安全的行为。 12、厨房工作人员应及时发现问题，及时汇报，及时查处，不得隐瞒事故。 13、厨房工作人员或其他员工违反厨房安全管理制度，主管人员有权视情节给予警告、100-500元罚款，情节特别严重的，有权依法辞退。 XXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司 2020年8月8日
餐厅厨房卫生管理制度
欢迎阅读厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 3 ，4 售。 5 菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清 洁卫生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。 （7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 1 2 3 4 5 6 7 8 ，管理不善 。 1 2 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰 箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中
餐饮厨房管理制度
餐饮厨房管理制度 厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。下面是小编分享的餐饮厨房管理制度，一起来看一下吧。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。