寻店

寻店

北京，一个历史与现代的交错；寂静与喧嚣的重叠的城市。来京许多年，一个人闲来无事总喜欢穿梭在大街小巷寻寻觅觅老店铺，隐藏在不知名的角落。彷佛跨越千山万水、山长水远，一个个死胡同的峰回路转。

一天偶遇一家单县羊汤馆，看着咕嘟咕嘟熬白的羊汤锅里冒着白气，在冬天喝一碗热气腾腾的羊汤，该是多畅快啊。不过大多美食都是存在幻想中的，当真正品尝之后怎一个失望了得，完全没有家乡的味道。

春节回家，遇到老乡，一路相谈甚欢。君子之交淡淡如水，本以为没有什么联系，没想到几天后在街上正好相遇，就带他去了老张的羊汤馆。老张是我多年好友，缘于一碗羊汤。老张是20多年的老师傅了，现在在儿子的百吉利小吃培训中心当师傅。即使是在洒脱的人儿子始终是父亲的牵挂。

一口上好羊汤的出炉,从选料、到半成品加工、再到佐料的配比,皆十分讲究。必须以本土所产的“捶羯”、“蒙羊”等羊肉为原料,将羊骨、羊肉、羊杂、羊油按比例配之以锅料放入锅中。锅料的重要性自不必说,食客多忌羊肉膻味,锅料配比适当,不仅可以驱除偏味,还可以让食客饮后,回味起来只有绵柔的醇香。

熬汤火候把握上，熟话说得好慢工出细活。经过这么长时间的羊汤制作，从原料整理好后就开始放入锅内加热煮熬，这期间要经过多不大、小火候转换。火候时间的把握也要去相当精确，不然熬出的汤不是汤色不好就是汤味不香。这个没有几年的功夫是练不出来的，凭的全是羊汤师傅的一双慧眼。

老张神秘兮兮地说,熬制过程,大火攻,小火稳,最重要的就是翻锅,要求主厨一定要勤快,不停地清渣除杂,这样待老汤成矣,入碗的羊肉汤才是一锅不含杂质的纯正乳白色羊肉汤。这正解答了不少人猜想:羊肉汤如此纯正,与添加剂无关。而煮羊肉的老汤是否须用本地的地下水?张师傅明确回答:只要是氟含量低于5%的地下水皆可,味道是否纯正,皆在佐料配比上。

50分钟后，一碗羊肉汤端上来老乡徐徐啜尽,好似品茶。老乡是知味之人,喝罢,他说,人参补气,羊肉补形。四蹄之物入汤者,有羊,有马,有驴,有牛,但以羊肉最为细腻鲜美。如果说一定要他挑拣出饮食记忆中最为动情的小吃,那么非羊肉汤莫属。

老乡与老张很是投缘，也是，老张身上的那份特立独行和洒脱随性是最令人艳羡的。他开店随心而定，有时半夜11点多还在摊位前，有时下午四点就约老友打牌去了。老张的手艺让他的店门前熙熙攘攘，有个姑娘去北京上学，可是不等放假就来老张的小店要一碗羊杂汤，热气腾腾的，心也跟着温暖了。也许是独在异乡才让小姑娘放不下这这家乡的味道吧。