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烹饪化学练习题

第一章基础知识

思考与练习

一、职业能力测评题

(一)判断题

1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。（） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。（）

（二）单项选择题

1．一般食品的主要成分，不包括：（）

A.蛋白质

B.水分

C.脂肪

D.维生素

2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）

A.透明溶液

B.粘性糊状物

C.悬浮液

D.乳化液

3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）

A. 它们的化学成分的种类不同

B.它们的化学成分的状态不同

C.它们的化学成分的含量不同

D.它们的化学成分的性质不同

4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）

A.蛋白质种类多

B. 蛋白质含量多

C. 脂肪含量多

D.糖类含量多

5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）

A.口味

B.香味

C.形态

D.安全性

二、职业能力应用题

1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？

2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？

3．食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品

成分分类的哪种成分而发挥其功能的。

4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？

5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。

第二章水

思考与练习

一、职业能力测评题

(一)判断题

1．食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。（）2．加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。（）3．实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。（） 4．食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。（）5．湿固态食品的含水量肯定比液态食品的含水量少。（）（二）单项选择题

1.水分活度值高低可评估食品什么性能的大小？（）

A.耐藏性

B.自由水含量

C.含水量

D.流动性

2.食品水分活度值在下列哪种情况下会增大？（）

A.食品吸湿

B.食品解湿

C.添加食盐

D.温度下降

3.水分活度值很低时有些食品中仍然可发生的变化是（）

A.水解

B.微生物腐败

C.脂质氧化

D.非酶褐变

4.结合水不具有下列哪个特征？（）

A.比自由水难蒸发

B.冰点低于0оC

C.可被微生物利用

D.不能作溶剂

5.水分活度值高低与下列哪个指标无关？（）

A.含水量

B.温度

C.大气平衡湿度

D.大气压

6.下列不能减小食品水分活度的方法是哪个？（）

A.添加食盐

B.脱水处理

C.降低温度

D.密封包装

7.某食品的水分活度为0.56，在大气RH为65%的条件下，这个食品可能发生的现象是（）

A.细菌腐败变质

B.重量减少

C.发霉

D. 重量增加

8.水的哪一项性质与它在烹饪中能作为热媒介无关？（）

A.比热大

B.汽化热大

C.粘度小

D.介电常数大

9.下列说法错误的是（）

A.加热不一定能减少食品的含水量

B.含有水分的食品中不一定有自由水

C.食品中的水比纯水的冰点低、沸点高

D.结合水是不可流动的

10.鲜牛肉中水、蛋白质、脂肪的含量分别是（质量分数）68%、20%、10%，若把它加工成肉

干，其最大损失率大约是多少？（）

A.50%

B.30%

C.60%

D.70%

二、职业能力应用题

1．有三个食品，其水分活度分别是0.18、0.62和0.86，请分析这些食品的贮存性和烹饪中应该采用什么加工方法来保持或改善它们的食用品质。

2．举例说明水的分散功能对食品的影响和在烹饪中的应用。

3．为什么水在烹饪中可作为传热媒介？液态水加热和蒸汽加热有什么不同？

4．水分活度与食品的稳定性有什么关系，为什么？

5．固体食品在水中浸泡会发生哪些变化？请从实际加工中对每一种变化举一例子。

6．解释下列现象：

（1）奶粉、面粉等食品怕受潮，而米饭等不怕受潮；

（2）蜜饯、泡菜、腊肉等保质期一般比较长；

（3）高压锅比普通锅煮饭快。

第四章糖类

思考与练习

一、职业能力测评题

(一)判断题

1．焦糖是有焦香味的深色、甜味的水溶性低分子酸性物质。（）2．老化淀粉是生淀粉，会导致食品返生，因此烹饪中应该防止它的发生。（）3．糖精酸是糖在酸性条件下形成的一种产物。（）4．食品中发生的返砂现象实际上就是晶体糖转变成了非晶体糖。（）5．淀粉粒是一种比植物细胞还小的一种具有一定结构的微粒。（）

（二）单项选择题

11.烹饪中可用淀粉浆勾欠收汁，这是淀粉加热时会发生什么变化的应用？【】A.

糊化 B.水解 C.老化 D.氧化

12.淀粉糊化温度一般为多少？【】A.60

оC～80оC B.20оC～40оC C.100оC以上 D.60оC以下

13.下列哪种糖仅由葡萄糖构成？【】A.

麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶

14.美拉德反应中吡嗪是何种成分脱水产生的？【】A.

氨基酸 B还原糖 C.氨基还原酮 D.HMF

15.下列哪种糖是无分枝链的多糖？【】A.

糖元 B.淀粉 C.纤维素 D.半纤维素

16.方便面、饼干等即食型食品中的淀粉处于【】A.

老化状态 B.有序状态 C.结晶状态 D.糊化状态

17.淀粉糊化的本质是【】A.

淀粉分子水解断裂 B.淀粉粒中淀粉分子更倾向紧密排列 C.淀

粉分子与水的作用减小 D.原淀粉分子之间或分子内的氢键断裂

18.焦糖化的温度一般为【】A.60

оC以下 B.2～4оC C.60оC以上 D.180оC左右

19.淀粉老化的最佳温度为【】A.60

оC以上 B.-20оC左右 C.2～4оC D.100оC左右

20.下面式子能正确表示淀粉水解过程的是【】A.

淀粉→糊精→寡糖→葡萄糖 B.淀粉→寡糖→葡萄糖→糊精 C.

淀粉→葡萄糖→寡糖→糊精 D.淀粉→糊精→葡萄糖→寡糖

21.下列方法能促进美拉德反应的是【】A.

加亚硫酸盐 B.加水 C.加碱 D.加酸

22.下列不能够发生羰氨反应的糖是【】A.

蔗糖 B.核糖 C. 葡萄糖 D.果糖

二、职业能力应用题

1．分析熬糖时，不同温度阶段会出现不同理化性能的产物的原因。

2．什么是羰氨反应？羰氨反应在烹饪加工中，例如烧菜类、烘焙类食品中有什么作用？

3．根据影响淀粉老化的因素，分析方便面制作的原理。

4．分析粥类、煮米饭、油煎类食品、烘焙类食品的淀粉糊化程度的差异，以及怎样提高糊化程度的方法。

5．举例说明为什么说低分子量的糖在烹饪中有保存、赋型、调味和着色作用。

6. 根据淀粉糊化的有关原理，分析膨化类食品（如爆玉米花）的生产工艺条件。

7．解释下列现象：

（1）蔬菜容易煮软、煮烂；而玉兰片、竹笋很难煮软；

（2）泡菜具有酥脆的口感；

（3）久放的米饭不能食用，但饼干却仍可以食用；

（4）转化糖的甜味增大、粘度也增大。

第三章蛋白质

思考与练习

一、职业能力测评题

(一)判断题

1．多数食品蛋白质的等电点pH小于7，所以食品蛋白质带的正电荷多于负电荷。（）2．搅打蛋清时会形成泡沫，这是蛋白质乳化性能的体现。（）3．蛋白质变性后一定会出现沉淀或凝固现象。（）

4．凝胶结构的存在是食品高持水力的基础。（）5．烹饪加工中普遍利用蛋白质发生化学反应来提高菜肴的质量。（）（二）单项选择题

23.干肉皮等原料在水中可胀大，这是因为其蛋白质发生什么所致？（）

A.胶凝

B.溶解

C.变性

D.溶胀

24.面筋蛋白主要包括（）

A.麦清蛋白、麦谷蛋白

B.麦胶蛋白、麦球蛋白

C.麦谷蛋白、麦胶蛋白

D.麦胶蛋白、麦清蛋白

25.下面式子能正确表示蛋白质水解过程的是（）

A.蛋白质→胨→肽→氨基酸

B.蛋白质→肽→氨基酸→胨

C.蛋白质→氨基酸→肽→胨

D.蛋白质→胨→氨基酸→肽

26.食品蛋白质凝胶没有下列哪个性质？（）

A.保水性

B.乳化性

C.弹性

D.膨润性

27.骨、肉皮等炖汤冷后会形成胶冻状，这是因为蛋白质溶液发生什么所致？（）

A.沉淀

B.胶凝

C.变性

D.离浆

28.蛋清的蛋白质主要是（）

A.卵清蛋白

B.卵球蛋白

C.卵粘蛋白

D.高磷蛋白

29.下面有关O/W型乳化液的描述中，正确的是（）

A.O/W型乳化液为油包水型

B.O/W型不能从W/O型转变而来

C.O/W型乳化液中水是连续相

D.O/W型乳化液中水是内相

30.下列菜肴冷却后不会出现冻状物的是（）

A.烧牛肉

B.炒肉丝

C.卤猪手

D.炖鸡汤

31.下列哪个成分可稳定蛋泡？（）

A.食盐

B.蔗糖 C油脂 D.水

32.下面有关蛋白质变性的描述，正确的是哪个？（）

A.变性蛋白质溶解度小，所以难以被人体消化

B.过度变性后会凝固

C.变性蛋白质的一级结构一般未破坏

D.变性蛋白质的空间结构更有序

33.生肉加热收缩的主要原因是（）

A.水分减少

B.肌纤维蛋白变性

C.胶元蛋白热缩

D.肌浆蛋白凝固

34.下列是蛋白质干凝胶的是（）

A.豆腐

B.豆腐干

C.干大豆

D. 豆腐脑

二、职业能力应用题

1．请分析烹饪中，通过上浆、加碱、加盐、加嫩肉粉等方法来提高或保持肉的嫩度的道理。

2．哪些干货原料要碱发？为什么？

3．烹饪中，可利用哪些方法来提高或降低面筋的筋力？

4．根据有关原理，分析说明烹饪中制作清汤和奶汤的工艺方法的异同。

5．简述豆腐制作中蛋白质的主要变化和工艺条件。

6．根据蛋白质方面的知识，分析大米粉和小麦面粉在烹饪工艺加工中的工艺性能的差异。

7．解释下列现象：

（1）烹饪中做白斩鸡要沸水下锅，而炖鸡汤要冷水下锅；

（2）松花蛋是透明的，而煮鸡蛋是不透明的；

（3）酸奶中会出现凝块；

（4）加热牛奶、豆浆、搅打蛋清等容易产生泡沫。

第五章脂类

思考与练习

一、职业能力测评题

(一)判断题

1．油脂的发烟点和碘价都应该愈高愈好。（）2．氢化油脂的中不饱和双键减少，稳定性增大，粘稠性减少，可作色拉油。（）3．如果不加热，固体的猪油与液体的植物油不能混合为一种均匀的整体。（）4．判断烹饪加热油温高低的最好方法是通过观察加热油脂的流动状况。（）

5．抗氧化剂可以终止自由基反应，所以向油脂中添加抗氧化剂可以真正防止自动氧化酸败的发生。（）

（二）单项选择题

35.烹饪中，同样火力下加热同质量的水和油脂时，油温上升快些，其主要原因是因为水的

什么理化指标比油脂大的缘故？【】

A.比重

B.比热

C.分子量

D.蒸汽压

36.食品的一般成分除水可以以液态存在外，还有哪一种也可以以液态存在？【】

A.无机盐

B.蛋白质

C.淀粉

D.脂肪

37.下列因素中，哪个与油脂自动氧化的关系最大？【】

A.光线

B.pH值

C.盐

D.水分

38.油脂反复加热后变得粘稠，这与什么反应有关？【】

A.水解

B.聚合

C.裂解

D.皂化

39.自由基是下列哪种油脂反应的中间体？【】

A.水解

B.加成

C.自动氧化

D.皂化

40.下列能减轻油脂氧化酸败的方法中效果不好的是【】

A.避免光照油脂

B.油脂中添加BHT

C.油脂保存在密封容器中

D.各种油脂混合均匀后贮存

41.烹饪中同温度的热水和热油，油温下降慢些，这与哪个原因无关？【】

A.油的比重比水的小

B.油的表面张力比水的大

C.油的黏度比水的大

D.油的挥发性比水的小

42.油脂的下列哪个指标数值愈小其品质愈好？【】

A.皂化价

B.碘价

C.酸价

D.烟点

43.氢过氧化物是下列哪种反应的中间产物？【】

A.蛋白质分子交联

B.羰氨反应

C.蔗糖转化

D.脂肪自动氧化

44.下列物质不能作为脂抗氧剂的有【】

A.BHT

B. BHA

C.生育酚

D.抗坏血酸

45.油脂酸败后不会出现的现象是哪个？【】

A.碘值下降

B.酸值下降

C.烟点下降

D.透明度下降

46.下列最容易氧化酸败的脂肪酸是【】

A.软脂酸

B.油酸

C.硬脂酸

D.亚油酸

二、职业能力应用题

1．有两种油脂，甲油脂的熔点是25℃～36℃，凝固点是21℃～32℃；乙油脂的熔点是25℃～42℃，凝固点是20℃～35℃。请分析这两种油脂在室温为28℃时的状态和性质。

2．根据油脂自动氧化的影响因素，分析油脂加工和贮存时的注意事项，并特别说明关键的事项。

3．为什么油脂在面点中具有起酥性？

4．卵磷脂在食品中有什么应用？

5．油脂加热时有哪些物理变化发生？怎样利用它们来判断油温？

6．根据加热油脂的性质和状态，结合原料中主要成分的性质，请分析烹饪工艺中炒和炸的操作要领的特点，并说明原料在炒和炸中的变化哪些不同。

7．解释下列现象：

（1）加热油脂的油烟愈来愈多，稠性愈来愈大；

（2）烹饪中的红油、花椒油的保质期一般比较长；

（3）中式菜肴一般要讲究“亮油”；

（4）面食中的含油馅心有时后会发生浸油的“走油”现象。

第六章食品中的其它成分

思考与练习

一、职业能力测评题

(一)判断题

1．木质素是植物性原料的一种不溶性多糖类成分。（）2．动物肉中的非蛋白氮浸出物愈多，则该肉的风味愈差，质量愈低。（）3．含有大量有机酸，吃起来有酸味感的食品叫成酸性食品。（）

4．既有颜色和营养功能，又在烹饪中稳定的食物成分有核黄素、钴胺素和胡萝卜素。（）

5.原料的加工性能和食用品质主要由其所含的化学成分的数量决定。（）

（二）单项选择题

47.米淘洗后，从膳食营养来看，哪个营养素的损失是最大的？（）

A.维生素B1

B.维生素A

C.无机盐

D.淀粉

48.烹饪加工中下列最稳定的维生素是哪个？（）

A.维生素D

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素B1

49.香辛料的风味成分主要来源于（）

A.酚类物质

B.萜类

C.硫化物

D.有机酸

50.下列哪种烹调方法对B族维生素的破坏最小？（）

A.炸

B.煮

C.烤

D.蒸

51.下列不可能出现在动物性食品中的成分是（）

A. 有机酸和硫化物

B.萜类和生物碱

C.核酸和胺类

D.多糖和有机碱

二、职业能力应用题

1．影响植物性原料如菠菜的口感、风味、颜色等性能的成分，可能是哪些植物次生物质？

2．小苏打、保险粉和明矾在烹饪加工中分别有何应用？

3．维生素C除营养功能外，在食品中还有什么功能？

4．烹饪中用食盐码味对肉丝肉片有什么作用？

5．解释下列现象：

（1）多数水果蔬菜的pH在弱酸范围，但它们却是成碱性食品；

（2）有时把果蔬原料放入溶有钙盐如碳酸钙等水溶液中进行短期浸泡。

第七章酶和生物代谢

思考与练习

一、职业能力测评题

1．酶是蛋白质，容易变性，所以加热食物时没有酶反应发生。（）2．面包酵母发酵的主要产物是乙醇。（）3．后熟肉的色泽、风味、安全性、嫩度、营养价值和保藏性都比鲜肉高。（）4．当用α-淀粉酶和β-淀粉酶对同样的淀粉浆作用时，前者的粘度下降的快。（）

5. 泡菜制作时，应该选用高淀粉原料，因为淀粉可以发酵。（）

（二）单项选择题

52.蔗糖酶能够使蔗糖的哪个性能改善？（）

A.甜味提高

B.结晶性提高

C.粘稠性下降

D.还原性下降

53.能使淀粉水解生成界限糊精的酶是（）

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.异淀粉酶

D.葡萄糖淀粉酶

54.肉类的尸僵形成的主要原因是（）

A.温度降低

B.蛋白质变性

C.pH上升

D.ATP增多

55.果胶酶在食品中的作用是（）

A.软化肉类

B.软化果蔬

C.产生风味

D.导致褐变

56.水果成熟中没有发生的现象是（）

A.糅质减少

B.维生素C增多

C.糖酸比变小

D.呼吸强度增大

二、职业能力应用题

1.根据蛋白质持水力的特性和肉后熟时的代谢特点，分析屠宰后肉的嫩度的变化规律。

2.根据面团发酵的原理，说明有时一些产品需用碱，而有时不用碱的原因。

3.烹饪中使用的嫩肉粉主要是什么成分？它们有什么作用？

4.解释下列现象：

（1）烹饪中肉类原料常与生姜等一起码味腌渍；

（2）水果蔬菜保藏并不是温度愈低愈好、包装得愈密闭愈好；

（3）烹饪中的鱼、贝、虾类一般都提倡现宰现烹。

第八章菜肴颜色的化学基础

一、职业能力测评题

(一)判断题

1．因为叶绿素是脂溶色素，所以烹饪加工中菜汤的颜色不可能是绿色的。（）2．因为氧气具有氧化性，所以肉类原料的表面容易发生氧化反应，导致颜色变褐。（）3．冷冻或冷藏是防止新鲜果蔬组织发生酶促褐变的有效方法。（）4．肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白的含量、分布和状态决定的。（）5. 未加工的完整果蔬不发生酶促褐变。（）

（二）单项选择题

57.下面含有高价铁离子的肉色素是哪个？（）

A.肌红蛋白

B.变肌红蛋白

C.氧合肌红蛋白

D.亚硝基肌色原

58.绿叶蔬菜久煮变黄，这是由于其叶绿素发生反应生成何种成分之故？（）

A.脱镁叶绿素

B.脱叶醇基叶绿素

C.叶绿酸

D.叶绿醇

59.下面属于水溶性植物色素的是（）

A.叶绿素

B.血红素

C.花黄素

D.虾青素

60.鲜肉久煮变黑褐，这是由于其血红素发生什么反应所导致？（）

A.血红素铁离子氧化

B.血红素脱铁

C.血红素卟吩环还原

D.血红素氧合

61.要发生酶促褐变反应，必须具备的条件中不包括（）

A.氧气

B.酚酶

C.加热

D.酚

62.对于切好的藕片防止褐变，下列不能，也不可能采用的方法是（）

A.焯水

B.酸渍

C.冷冻抑制酶

D.冲洗除底物

63.长时间加热肉的颜色是由何种成分决定的？（）

A. Mb.O2

B. MMb

C. Mb.NO

D. Mb

64.下面属于人工合成色素的是哪个？（）

A. 甜菜红

B.胭脂红

C.红曲色素

D. 胭脂虫红

65.面点制品因加碱过多而变黄，原因是: （）

A.黄酮变成查耳酮

B. 查耳酮变成黄酮

C.黄酮被氧化

D.黄酮被分解

66.虾加热烹调后变为红色，这是因为发生了什么反应所导致的结果？（）

A.色蛋白质变性 B虾红素还原 C. 虾红素氧化 D.血红素氧化

二、职业能力应用题

1．分析利用焯水保护蔬菜绿色的原理和工艺方法的要求。

2．分析新鲜肉放置和加热时变色的规律。

3．一杯pH=3.6的含有某花色素的鸡尾酒，如果酒吧的灯光是按光谱顺序，即红、橙、黄、绿等顺序依次变化的，那么该鸡尾酒的颜色如何变化？如果把它与苏打水混合后，同样

灯光条件下，该鸡尾酒的颜色又如何变化？

4．酶促褐变容易发生在哪些食品中？在什么条件时容易发生？

5．解释下列现象：

（1）腊肉、红肠等食品加热时其颜色几乎不变，而新鲜肉容加热时易变色；

（2）土豆切碎后容易变色，但煮熟后制作的土豆泥不变色；

（3）绿叶蔬菜在烹饪中一般都采用急火快炒方式加工；

（4）绿色蔬菜加碱烹调后，虽然绿色保护了，但质感变软，而且汤汁也呈绿色。

第九章气味和呈香物质

思考与练习

一、职业能力测评题

(一)判断题

1．食品成分加热分解产生的气味成分都是有令人愉快的香气味。（）2．做烧菜时，为了是香料中的风味成分释放出来，应该使用旺火油炒的方法（）3．从芥茉中提取相应的风味酶加入新鲜甘蓝中，能得到甘蓝和芥茉的风味。（）4．蛋白质、多糖是高分子物质，没有挥发性，所以它们对食品的气味没有影响。（）

5. 把洋葱事先冷却或煮熟后再切，可完全防止它产生催泪性气味成分。（）

（二）单项选择题

1.什么指标能判断一种香气成分在某食品总体香气中所起作用的大小？（）

A.该香气成分的浓度

B.该香气成分的香气阈值

C.该香气成分的香气值

D.该香气成分占香气成分总浓度的比值

2.面包的香气成分不可能来源于（）

A.微生物发酵

B.羰氨反应

C.风味酶催化

D.氨基酸热解

3.河水鱼与海水鱼相比，其腥臭成分尤其以哪个成分为代表？（）

A.吲哚

B.三甲胺

C.六氢吡啶

D.氧化三甲胺

4.烹调异味大的动物原料常加入香辛料，这是利用气味间的什么作用？（）

A.夺香

B.掩蔽

C.对比

D.协同

5.下列哪类成分不是一般水果的主要香气成分？（）

A.有机酸酯

B.醇类

C.萜类

D.硫化物

6.某食品中有甲、乙、丙三种香气成分，其含量（微克/升）分别为0.06、0.12、2.2，其

香气阈值分别为（微克/升）0.04、0.4、2.5，那么该食品的呈香成分是（）

A.甲和丙

B.甲

C.乙和丙

D.丙

7.加热肉香成分不可能是下列哪种成分转变而来的？（）

A.核酸

B.萜类

C.氨基酸

D.低级脂肪酸

8.芥末味是在酶催化作用由什么成分转变而形成的？（）

A.蒜氨酸

B.芥子苷

C.蒜素

D.脂肪酸

9.下列关于葱暴菜肴香气的说法，错误的是（）

A.香气成分可来源于某些热分解反应

B.香气成分不可来源于酶反应

C.香气成分中一定有硫化物

D.有些香气成分是原料中已经存在的

10.下列能增大面包香气的方法是（）

A.加少量食盐

B.加砂糖

C.低温烘焙

D.加少量柠檬酸

二、职业能力应用题

1．根据肉加热香气的形成原理，分析后熟肉与新鲜肉在水煮和烧烤时产生的肉香的差异。2．把羊油涂在猪肉上可烤出羊肉香味，请分析这种现象说明了肉香成分的什么情况。

3．干煸牛肉丝的烹调工艺有以下步骤：……六成热油，放入牛肉丝、盐，煸至水分将干油出，

加入豆瓣，中火炒香至油呈红色；加入姜丝、料酒、酱油炒匀，再加入芹菜段炒至断生

喷香……。请分析这些过程中香气产生的方式，以及相应的工艺条件。

4．为什么烹饪中常用料酒或醋来去鱼腥味？

5．解释下列现象：

（1）烹饪中常把大蒜作成蒜泥来调味；

（2）切洋葱时会产生明显的催泪性气体；

（3）发酵食品原料如豆瓣加热的香气比不发酵食品的香气丰富、浓烈。

第十章滋味和呈味物质

思考与练习

一、职业能力测评题

(一)判断题

1．烹饪中的复合味，例如糖醋味，是单一味的呈味成分发生化学反应形成的。（）2．酱油、酱、蚝油、豆腐乳、豉汁等都是烹饪中重要的咸味调料和鲜味调料。（）3．粗盐发苦、发涩的原因是它含有重金属的缘故。（）4．当菜肴温度超过37℃，人对它的所有滋味的感受性都下降。（）

5. 食品中的苦味能够被其他味，特别是被甜味和酸味抵消。（）

（二）单项选择题

67.普通味精强热下鲜味消失是因为生成了何种成分之故？（）

A.无水谷氨酸钠 B焦性谷氨酸钠 C.谷氨酸二钠 D.谷氨酸一钠

68.在甜食中加很少一点盐可使甜味更突出，这是利用味间的什么作用？（）

A.相乘

B.相消

C.对比

D.转化

69.大多数蔬菜虽然含有有机酸，但人们一般品尝不出酸味感，这是因为（）

A.其pH值小于酸感pH阈值

B.其pH值大于酸感pH阈值

C.其浓度值大于酸感浓度阈值

D.其酸全部属于弱酸

70.一些肉类后熟后鲜味增加，这与哪个成分的分解有关？（）

A.ATP

B.5′-GMP

C.肌苷

D.5'-肌苷酸

71.普通味精中的鲜味成分是（）

A. 5'-GMP

B.NaCl

C. 5'-IMP

D. MSG

72.烹饪中人们常说“盐咸醋才酸”，这是味间的什么作用的表现？（）

A.转化

B.对比

C.相消

D.相乘

73.下列哪类成分一般不是食品的鲜味成分？（）

A.核苷酸

B.氨基酸

C.琥珀酸

D.脂肪酸

74.特鲜味精不仅含有普通味精的成分，而且还含有下列哪个成分？（）

A.谷氨酸一钠

B.谷氨酸二钠

C.氯化钠

D.5'-肌苷酸钠

75.下列说法错误的是（）

A大多数单糖具甜味 B.一些糖醇具甜味 C.多数寡糖具甜味 D.APM具甜味

76.下列不能增大醋的酸味的方法是（）

A.加少量食盐 B升高温度 C.加谷氨酸一钠 D.加少量柠檬酸

二、职业能力应用题

1．咸味与其他味的相互作用有那些特点？

2．为什么味精不能在酸性或加热时使用？

3．请从味间相互作用来说明为什么烹饪加工和筵席设计中一般要避免单一菜(单一原料),而是提倡多料搭配？

4．食品中的食盐在0.05%可被一般人察觉；多数人能分辨出1.0%的食盐溶液和1.03%的食盐溶液的差别，而且当菜肴中的食盐超过2.5%以上时，大多数人表示难以接受。同样，食品中的蔗糖在0.15%可被一般人察觉；多数人能分辨出5.0%的蔗糖溶液和5.6%的蔗糖溶液的差别，而且当菜肴中的蔗糖超过25%以上时，大多数人仍然表示可以接受。请从以上资料分析，食盐的咸味和蔗糖的甜味的呈味特点的区别。

5．解释下列现象：

（1）食用醋虽是弱酸，但其酸味比同浓度的盐酸更强；

（2）制汤时，要选择多种原料，而且需要长时间加热；

（3）畜肉放置一段时间烹调后的风味更好，但鱼贝类则相反；（4）凉办苦瓜应该增大调味料的用量。

烹饪化学考试题

2014—2015学年第二学期期末考试《烹饪化学》试卷姓名班级分数一．选择题 1．蛋白质的水解过程正确的是( ) A．蛋白质→氨基酸→肽→胨 B．蛋白质→肽→氨基酸→胨 C．蛋白质→胨→氨基酸→肽 D．蛋白质→胨→肽→氨基酸 2．下列不属于多糖的是( ) A．淀粉B．肝糖C．葡萄糖D．纤维素 3．在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的( ) A．发泡性B．乳化性C．保水性D．胶凝性 4．关于蛋白质变性不正确的说法有( ) A．水溶性降低B．发生胶凝沉淀 C．生物活性丧失D．消化吸收率降低 5．牛奶中的主要蛋白质是( ) A．乳蛋白B．酪蛋白 C．肌原纤维蛋白D．胶原蛋白 6．上浆淀粉在加热中发生的变化是( ) A．氧化作用B．还原作用C．糊化作用D．中和作用7．淀粉最容易老化的温度是( ) A．0℃以下B．2～4℃C．60℃D．185℃8．馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了( ) A．糊化B．老化C．水解D．氧化 9．人造奶油的生产是利用了油脂的( ) A．氧化反应B．加成反应C．聚合反应D．水解反应10．下列糖在水中溶解度最高的是( ) A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．乳糖11．蛋白质系数是( ) A．6.25g B．8.25g C．10g D．9.75. 12．下列不属于低聚糖的是( ) A. 蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.果糖 13．下列哪种不属于单糖( ) A．果糖B．蔗糖C．甘露糖D．葡萄糖14．下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( ) A.甘氨酸 B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.丙氨酸 15.下列物质中甜度最大的是( ) A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.果糖 16.最容易促进油脂自动氧化的金属是（） A.铁 B.铜 C.铝 D.锌二．不定项选择题 1．水在食物中的重要性质主要有( ) A．密度B．沸点C．比热容D．溶解能力 2．冷冻动物性食品时一般多采用( ) 的方法以减少组织细胞失水。 A．缓慢冷冻B．快速冷冻C．缓慢解冻D．快速解冻 3．关于Aw 的大小，正确的说法有( ) A．Aw = 1 B．Aw < 1 C．Aw > 1 D．Aw = 0 4．下列属于必需氨基酸的是( ) A．苯丙氨酸B．色氨酸C．亮氨酸D．蛋氨酸 5．淀粉水解产物中可能有( ) A．糊精B．葡萄糖C．麦芽糖D．蔗糖 6．属于脂溶性维生素的有（） A．维生素C B．维生素D C．维生素E D．维生素B1 7．属于水溶性维生素的有（） A．B族维生素B．维生素C C．维生素K D．维生素A 8．属于有毒元素的有（） A．铅B．铜C．汞D．砷三．填空题 1．食品的一般化学成分有、、、、、。2．水在生物和食物中的存在状态分为和。 3．食品中的水，被束缚的程度越大，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿；被束缚的程度越小，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿。 4．蛋白质是由＿＿＿＿组成的高分子化合物。 5．面筋中的主要蛋白质是＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。 6．氨基酸按照它的营养作用及生理功能来分类可分为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 7．蛋白质主要的组成元素有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿。 8．常见的蛋白质溶液有蛋清、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。 9．常见的单糖有＿＿＿、＿＿＿等。 10．蔗糖在烹饪中可作为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、着色剂使用。 11．淀粉糊化的本质是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。12．糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为＿＿＿＿＿＿。 13．淀粉主要由＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两部分组成。 14．当人体摄入过量的糖和脂肪时，就将多余的部分转化成＿＿＿储存在肝脏和肌肉中；当人体内因运动等原因缺糖时，糖原再分解为＿＿＿＿供给身体的需要。 15．通常按照蛋白质分子组成的繁简来分类，一类是指分子中只含有氨基酸的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿；一类是由简单蛋白质和其他非蛋白物结合而成的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿。16．市售饴糖的主要成分是＿＿＿＿。 17．常见的淀粉酶有、。 18．蛋白质的功能性质有、、、。四．判断题(正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。) 1．碳水化合物是由碳和水组成的。( )

(全新整理)1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.真溶液不具有下列哪种性质？( ) A.沸点上升 B.丁达尔现象 C.产生渗透压 D.蒸气压下降 2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( ) A.苯和萘 B.硝基苯和三硝基甲苯 C.正丁烷和2-甲基丙烷 D.乙烯和1-十八烯 3.下列化学变化属于加成反应的是( ) A.甲烷→一氯甲烷 B.乙烯→乙烷 C.苯酚→三溴苯酚 D.丁醇→丁烯 4.下列化学式只代表一种物质分子的是( ) A.C3H8 B.C4H8 C.C8H10 D.C5H8 5.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( ) A.取代反应 B.加成反应 C.聚合反应 D.缩聚反应 6.糊化后的淀粉又称( ) A.α-淀粉 B.β-淀粉 C.γ-淀粉 D.δ-淀粉 7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( ) A.甘氨酸 B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.丙氨酸 8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( ) A.1，2-糖苷键 B.1，4-糖苷键 C.1，3-糖苷键 D.1，6-糖苷键 1

9.食品蛋白质的含氮量大约是( ) A.16% B.6.25% C.4% D.1.6% 10.下列食品中，酸性食品是( ) A.菠菜 B.蛋类 C.豆类 D.苹果 11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( ) A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E 12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( ) A.粗分散系 B.真溶液 C.胶体分散系 D.分子分散系 13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( ) A.4、3、2、1、1 B.5、4、3、2、1 C.3、6、2、3、1 D.6、3、2、1、3 14.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.淀粉 D.纤维素 15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( ) A.酶的必需基团 B.辅酶 C.辅基 D.底物二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 16.化学反应中，物质获得电子的过程叫氧化。( ) 17.热力学第二定律的数学表达式为⊿S≤Q/T。( ) 18.丙醛与丙酮的结构不同，但分子式相同，所以互为同分异构体。( ) 19.在有机化合物中，碳原子可以为2价元素也可以为4价元素。( ) 20.油脂贮存时间过久易发生老化。( ) 21.水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。( ) 22.油脂在乳化剂的作用下可以与水混合成乳状液。( ) 23.含有羟基的有机物是醇类。( ) 24.氨基酸处于等电点时溶解度最小。( ) 25.碳水化合物分子是若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。( ) 2

烹饪化学练习题

第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题 (一)判断题 1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。（） 3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。（） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。（）（二）单项选择题 1．一般食品的主要成分，不包括：（） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（） A.透明溶液 B.粘性糊状物 C.悬浮液 D.乳化液 3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（） A. 它们的化学成分的种类不同 B.它们的化学成分的状态不同 C.它们的化学成分的含量不同 D.它们的化学成分的性质不同 4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）

A.蛋白质种类多 B. 蛋白质含量多 C. 脂肪含量多 D.糖类含量多 5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（） A.口味 B.香味 C.形态 D.安全性二、职业能力应用题 1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？ 2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？ 3．食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。 4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？ 5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。第二章水思考与练习一、职业能力测评题 (一)判断题 1．食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。（） 2．加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。（） 3．实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。（） 4．食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。（）

烹饪化学期末试卷

烹饪化学期末试卷一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。 1、下列不属于矿物元素的是（ D ） A.铁 B.铜 C.钙 D.碳 2、风味是指（ B ） A.闻起来香 B.尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切 3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.血红素 D.花青素 4、人体缺铁会引起（ C ） A.脚气病 B.佝偻病 C.贫血 D.甲状腺机能亢进 5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ） A.蛋白质→氨基酸→肽→胨 B.蛋白质→肽→氨基酸→胨 C.蛋白质→胨→氨基酸→肽 D.蛋白质→胨→肽→氨基酸 6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（B ） A.发泡性 B.乳化性 C.保水性 D.凝胶性 7、淀粉最容易老化的温度是（ B ） A.0℃以下 B.2~4℃ C.60℃ D.185℃ 8、焦糖化反应的温度是（ D ） A.4℃以下 B.60℃左右 C.80℃左右 D.185℃以上

9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B ） A.糊化 B.老化 C.水解 D.氧化 10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（B ） A.铁 B.铜 C.铝 D.锌 11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ） A.保温作用 B.乳化作用 C.润滑作用 D.起酥作用 12、下列不属于有毒元素的是（C ） A.铅 B.汞 C.铜 D.砷 13、属于水溶性维生素的是（ C ） A.维生素A B.维生素K C.维生素C D.维生素D 14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ） A.焯水 B.盐水中浸泡 C.空气中久置 D.柠檬酸溶液中浸泡 15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（A ） A.虾青素 B.花黄素 C.类胡萝卜素 D.红曲色素 16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ） A.甲酸 B.草酸 C.醋酸 D.乳酸 17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸 A.2 B.10 C.15 D.22 18、具有防治坏血病生理功能的是（D ） A.维生素A B.维生素D C.维生素B D.维生素C

烹饪化学选择练习题

化学选择： 1、下列油脂中，必须脂肪酸约最好来源为（） A桐游B猪油C棉籽油D牛油 2.下列脂类物质中，可塑性最好的是（） A棉籽油B花生油C玉米油D猪油 3. 烹调中稳定性最好的油脂是（）Ａ干性油Ｂ半干性油Ｃ不干性油Ｄ干性油与半性油的混合油４．蜡是由（）和高级一元醇所生成的酯 A高级脂肪酸B低级脂肪酸C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸 5．下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（） A硬脂酸B软质酸C亚油酸D花生酸 6. 下列物质中属于纯净物的是（） A猪油B亚油C花生油D甘油 7. 下列脂肪酸属于必须脂肪酸是（） A硬脂酸B油酸C亚油酸D软质酸 8. 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持继续燃烧（）秒以少的温度 A 2 B 5 C 10 D 15 9. 评价油性脂形成薄膜的能力的指标是（） A 粘度B油性 C 稠度 D 可塑性 10. 评价油脂，分子间摩擦力的指标是（） A粘度B油度C 稠度D可塑性 11.油脂在碱性条件下的水解反应称（） A氧化反应B皂化反应C老化反应D乳化反应 12. 评价油脂的不饱和的的指标（） A酸价B皂化价C碘价D过氧化价 13. 碘价低于90的油脂是（） A全干性油B干性油 C 半干性油 D 不干性油 14. 皂化价是指皂化（）克脂肪所消耗的KOH的毫克数 A 1 B 10 C 100 D1000 15. 碘价是指（）克脂肪所吸收碘的克数 A 1 B 10 C100 D1000 16. 一般说来，动物脂肪中（）的含量高于植物脂肪 A不饱和脂肪酸 B 必须脂肪酸 C 低级脂肪酸 D 饱和脂肪酸

1. 三糖属于（ B ） A单糖B低聚糖 C 多糖 D 糖精类 2. 单糖分子不具有的性质是（D ） A变旋光现象B成、脪 C 糖苷D水解 3. 下列多糖中，不含a—1.4 糖苷是（C ） A直连淀粉B饴糖C纤维素D支链淀粉 4 一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B） A单糖饴糖C 多糖D转化糖 5. 淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（B ） A糖苷 B 葡萄糖 C 麦芽糖D 果糖 6. 直连淀粉以碘液处理是（ A ） A 蓝色 B 紫红色C黄色 D 绿色 7. 下列物质中不能直接作为人类的营养物的是（C ） A淀粉B糖原 C 纤维素 D 砂糖 8. 下列物质中，主要成分不是甘糖是（ D ） A白砂糖B冰糖C绵白糖D乳糖 9. 四糖属于（ B ） A 单糖 B 低聚糖 C 多糖D糖精类 10. 单糖与强酸生成的糠醛能与a—奈酚反应量（ D ） A蓝色 B 黄色C红色 D 紫色 11. 下列多糖不是由葡萄糖组成的是（ D ） A 淀粉B糖原C纤维素D 琼胶 12. 不属于糖类的物质是（ C ） A 琼胶B纤维素 C 糖类D淀粉 13. 下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（D ） A 直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉 14. 糯米找那个的淀粉几乎是（ D ） A 直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉 15. 低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（ D ） A1—8 B 2—12 C 1—10 D2—10 16. 属于蔗糖分子是具有的性质是（ D ） A边旋光现象B 成脪C 成甘D糖精 17. 蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（A ） A1：1 B2：1 C 3：1 D4;1 18. 碳水化合物的今本单位是（ C ） A 多糖B二糖C单糖D糖精 19．下列塘中不具有还原性的是（ D ） A 麦芽糖B果糖C乳糖D蔗糖 20. 等量的葡萄糖和果糖的混合物为（D ） A单糖B低糖C多糖 D 转化糖 21. 直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（ B ） A a-1，4-糖甘链Ba-1，6-糖甘链C b-1，4-糖甘链Db-1，6-糖甘链

烹饪与化学-复习题

烹饪与化学复习提纲 1.食品中的一般化学成分包括哪些？水分无机盐蛋白质脂肪糖类维生素酶类 2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。水分变化：吸水保水脱水无机盐变化：流失增加污染蛋白质变化：变性胶凝羰氨反应糖类变化：胶糖反应羰氨反应淀粉的糊化与老化纤维素软化多糖凝胶的形成脂肪的变化：溶出热氧化热聚合热分解热变性维生素变化：溶解氧化 3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。天然、人工（－－着色、调香、入味）颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变香气变化滋味变化羰氨反应赋予食品风味和色泽 4.烹饪的含义、作用？、含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 ?作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。调的作用：1）除去异味。（2）增进美味。 5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系鲁苏粤川广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜 6.合理膳食概念、要求？概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。?要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。 ?2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

烹饪化学教案

引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。二、烹饪化学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化

（4）无机盐的变化（5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。四、学习烹饪化学的方法（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。课堂小结: 布置作业：习题册

复习旧课 1、烹饪化学的概念 2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水 §1—1水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。一、水对生物体的生理功能 1、维持体温的恒定 2、体内化学作用的介质 3、体内物质的运输载体 4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质 1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。 2、沸点

烹饪与化学论文

食品营养与健康浅析摘要：俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，肥胖等系列的现代病也开始不断出现，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。关键词：营养健康习惯在学校里，每次去食堂吃饭，以前我都是跟着感觉走，有时候也挑食，总结一下，发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜。一半以上的菜基本没吃过。上了营养课后，我就开始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的营养。也开始每天吃个鸡蛋，多吃点素菜和水果，尽量多元化。要明白食品营养和健康的关系首先我们要弄明白什么是健康。健康不是一切,但失去健康就会失去一切.身体健康才能创造一切物质与精神的财富.而任何财富却难于换取健康,健康和金钱并不是一种等价的交换,良好的健康,源于科学和知识,而不是来源于财富,地位与权势。据WHO(联合国世界卫生组织)1989年的定义是:在生理健康,心理健康,道德健康和社会适应良好四个方面健全。WHO制订的身体

健康的初测十项标准：精力充沛,生活工作不疲劳;乐观积极,承担责任不挑剔;善于休闲,睡眠良好;适应各种环境,应变能力强;能抵御一般的感冒和传染病;体重适中,体型比例协调;视力良好,反应灵敏,眼睑不发炎;牙齿清洁,齿龈正常不出血;毛发有光泽,无头屑;皮肤,肌肉有弹性,步履轻松有力。其次我们应明白营养是什么。营养作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。其中包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生

烹饪与化学的神奇联系

烹饪与化学的神奇联系 1.食品中的一般化学成分包括哪些？【水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶类】 2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。【食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。】 3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。【】 4.烹饪的含义、作用？、【含义：烹：烧煮加热。任：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。/作用：1、烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用：（1）除去异味。（2）增进美味。】 5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系【四大风味：川，鲁，苏，粤/八大菜系：鲁川浙湘皖苏闽粤】 6.合理膳食概念、要求？【概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。/要求:1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。】 7.常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？【1．添加剂：发酵粉（疏松剂）、嫩化剂、稳定剂、增稠剂和防结块剂；2．佐料：包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。调料特点：它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含有多种维生素。辅料特点：辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。】 8.天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。

烹饪化学答案

《营养餐设计与制作训练》实践环节教学大纲实践课程中文名称：营养餐设计与制作训练实践课程英文名称：Nutritional Diet Preparation and Design 实践天数：10 学分：1.5 开课学期：第5学期面向专业：烹饪与营养教育本科专业先修课程：营养学基础、烹饪化学、烹调工艺学、烹饪原料学、营养配膳与设计理论课课程简介：本实践教学环节主要要求学生在了解了营养配膳设计方法的基础上，大量查阅资料，把握当前社会的膳食构成，能较为准确分析膳食中的营养问题，设计出具有时效性和针对性的食谱。学生通过学习该实践教学环节后，能独立分析膳食构成及其中的营养问题，并能根据营养配膳和设计的原则，应用计算机完成食谱编制。一、教学目标及任务该实践教学环节是烹饪与营养教育专业人才培养过程中的核心课程，学生通过实践教学环节后，基本能达到国家营养师三级的水平，能体现出一个职业营养师应有的，能综合分析配膳营养问题，根据地区和社会的实情，编制出针对性食谱，并能应用计算机软件进行调制。二、实践教学内容安排一览表

三、教学组织根据学生人数，要求实验室和实验员能提前一周将实验室及所用计算机准备到位。在第一阶段，分为每个大组4-6人，进行资料分析和讨论，再分两个小组进行不同侧重查阅资料。在第二阶段，1人一个小组根据所查资料和调查结果进行食谱编制和上机食谱设计。在第三阶段，主要进行讨论，每组10-12人，既能了解其他组别所设计的食谱，也能听取别的组别的评价意见，确保教学实践能够达到预期的效果。最后每人写出一份实习总结报告。四、实践教学中应注意的问题实践教学过程中，要求教师根据市场和社会发展的需求，引导学生选择针对性和实用性较强的案例进行食谱设计，在实习实训过程中，了解每个学生查阅分析资料及食谱设计的情况，适时提出指导和帮助；要求学生认真按照老师的指导进行各个环节的训练；五、考核方式及要求本实践教学环节的考核方式为实习报告，要求学生总结实习实训，写出3000字左右的报告。六、教改说明和其他根据应用型人才培养目标，本课程在课程理论课的基础上，应用计算机软件进行膳食食谱设计的实践操作。大纲制定人：潘冬梅大纲审定人：吴晓伟制定时间：2015年9月

《烹饪化学》AB试卷及标准答案

《烹饪化学》AB试卷及答案

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廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A 一、名词解释（12分） 1、分子 2、分散系 3、必需氨基酸 4、烹饪二、填空（28分） 1、分散系可分为（）、（）、（）。 2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。 3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。 4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。 5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。 6、水在食物中的存在状态（）和（）。 7、蛋白质可分为（）、（）、（）。

班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10分） 1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（） A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清 2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。 A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速 3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（） A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发 4、牛奶中的主要蛋白质是（） A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白 5、下列有毒的气体 A CO B O2 C NO D CO2 四、判断题（10分） 1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。 ( ) 2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。 ( ) 3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。 4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。 ( ) 5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。 ( ) 6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。 ( ) 7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。 ( ) 8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。 ( )

《烹饪化学》AB试卷及答案

廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A 一、名词解释(12分) 1、分子 2、分散系 3、必需氨基酸 4、烹饪二、填空(28分) 1、分散系可分为()、()、()。 2、构成蛋白质的基本元素()、()、()、()、()、()。 3、常见的蛋白质溶胶包括()、()、()、()。 4、食物原料中所含的六大营养素()、()、()、()、()、()。 5、大气污染物的种类()()、()、()。 6、水在食物中的存在状态()和()。 7、蛋白质可分为()、()、()。班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题(每题2分,工10分)

1、下列属于蛋白质凝胶的物质是() A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清 2、冷冻动物性食品时一般多采用()的方法以减少组织细胞失水。A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速 3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法() A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发 4、牛奶中的主要蛋白质是() A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白 5、下列有毒的气体 A CO B O2 C NO D CO2 四、判断题(10分) 1.冰比水的密度大,水结冰后体积要增大。 ( ) 2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。 ( ) 3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。

4.结合水在0 以下一般不会结冰,不在表现出溶剂的特性。 ( ) 5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。 ( ) 6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。 ( ) 7.蛋白质(氨基酸)在等电点时,其溶解度最大,对外呈电中性。 ( ) 8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。 ( ) 9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。 ( ) 10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。 ( ) 五、简答题(40分) 1、举例说明食盐在烹饪中的作用? 2、举例说明纯碱在烹饪中的作用? 3、写出1—26种元素符号。 4、举例说明水在烹饪中的作用? 5、硝酸钠的发色原理注:本试卷适用班级烹饪13班 A卷答案一、1、分子:保持物质化学性质的一种微粒。 2、分散系:一种物质分散在一种或几种物质理所形成的混合物。

烹饪化学期中试卷

2017-2018学年度第二学期期中考试试卷高一烹饪化学一、名词解释（2分*5=10分） 1．美拉德反应 2.变质 3.变性 4．水分活度 5．矿物质的生物利用率二、选择题（1分*30=30分） 1．结合水具有( )特点。 A．不能作为溶剂来溶解其他物质B．冷冻时容易结冰 C．能够被微生物利用 D.参与细胞内生化反应 2．关于水的物理性质，下列( )是错误的。 A．水结成冰时体积可以膨胀9% B．水具有高度的渗透性和极强的溶解能力 C．水分子之间的氢键缔合很稳定 D．水的相变潜热大，热容量也大 3．暂时性硬水是指水中含有（）的硬水。 A. CaSO4 B. Ca(HC03)2 C.CaCl2 D.MgCO3 4．下列( )与果胶钙的形成有关。 A．用硬水浸泡马铃薯、甘薯不易成熟 B．未成熟的水果比较硬挺 C．腌制黄瓜时加点石灰水可保持绿色并使质地脆嫩。 D．用硬水沏茶或咖啡时口感不佳 5.原料中含（）的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同方法的重要依据。 A．蛋白质 B.糖类 C．脂肪类 D.水分 6．就人体所必需的矿物质元素，下列描述( )是正确的。 A．在某些情况下，被吸收的矿物质也会以能被利用的形式存在 B．矿物质的缺乏与社会经济背景及地理区域无关 C．矿物质以螯合物形式存在时即使可溶也难以吸收 D．对植物和动物都是必需的矿物质元素人体最容易缺乏 7．烹饪中常用( )来清除肚片上的黏液。 A．食盐 B．碳酸钠 C．碳酸氢钠 D．肥皂水 8．下列食物中( )属于碱性食品。

A．大米、牛肉 B．花生、啤酒 C．水果、蔬菜 D．牛奶、茶叶 9．桐油的脂肪酸侧链含有( )，故不能食用，只能作为油漆。 A．羟基 B．双键 C．共轭双键 D．甲基 10．食物中的( )是贮存能量最紧凑的形式。 A．糖 B．脂肪 C．蛋白质 D．水 11．油脂氢化属于( )反应。 A．聚合 B．水解 C．皂化 D．加成 12.下列（）是构成淀粉、纤维素的基本单位。 A.氨基酸 B．脂肪酸 C．葡萄糖 D．果糖 13．面粉中加入( )可以提高面团的发酵速率。 A．蔗糖 B．葡萄糖 C．麦芽糖 D．戊糖 14．水果从成熟到衰老的过程中，果胶的变化是( )。 A．原果胶一果胶一果胶酸 B．果胶酸一果胶一原果胶 C．果胶一原果胶一果胶酸 D．原果胶一果胶酸一果胶 15．木糖醇具有( )等特点。 A．不易被人体吸收 B．不被微生物分解 C．促进人体对钙的吸收 D．吸湿性极强 16．下列( )不能被酵母菌发酵。 A．乳糖 B．蔗糖 C．饴糖 D．葡萄糖 17.维持蛋白质分子一级结构的化学键是( )。 A．氢键 B．二硫键 C．范德华力 D．肽键 18.蛋白质分子的( )决定蛋白质的理化性质、生物学性质和功能。 A．一级结构 B．二级结构 C．三级结构 D．四级结构 19．在美拉德反应过程中，( )的反应产物是高度诱变的。 A．赖氨酸、半胱氨酸 B．色氨酸、酪氨酸 C．天冬氨酸 D．谷氨酸 20.蛋白质食品在200℃以上时会发生( )，使营养价值降低甚至产生诱变物质。A．由于二硫键的形成而使蛋白质聚合 B．食物表面氨基酸残基的热分解C．部分L-氨基酸发生外消旋转变成D-氨基酸 D．蛋白质与蛋白质的交联 21．食物中的植酸可以与( )形成复合物，从而影响其消化吸收。 A．糖 B．蛋白质 C．维生素 D．脂肪 22．食物中的过敏原，其化学组成中肯定含有( )成分。 A．糖类B．脂类C．蛋白质D．生物碱 23．有害氨基酸主要存在于( )中。 A．豆科植物B．粮谷类C．肉类D．十字花科的蔬菜24．下列食物中( )所含凝集素的食用毒性较高。 A．菜豆、腰豆B．芋头、大蒜C．马铃薯、西红柿D．南瓜、香蕉25．四季豆中含有皂素，其毒性作用主要是( )。 A．刺激消化道黏膜B．损害肝脏C．损害神经系统D．溶血作用26．油脂在贮存期间发生的自动氧化反应首先是从( )部分开始的。 A．甘油 B．饱和脂肪酸 C．不饱和脂肪酸 D．游离脂肪酸 27．苯并芘主要是在制作( )食品时会产生。 A．熏肉、熏肠 B．明火烤肉串、烤鱼 C．炸鸡翅、炸土豆片 D．水解蛋白 28．下列有害物质中( )不具有致癌性。

烹饪化学教案

精品文档引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。二、烹饪化学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化精品文档．精品文档（4）无机盐的变化（5）维生素的变化

（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。四、学习烹饪化学的方法（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。课堂小结: 布置作业：习题册精品文档．精品文档复习旧课 1、烹饪化学的概念 2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水 §1—1水的基础知识

烹饪与化学复习题

4.烹饪的含义、作用？、含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 ?作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。调的作用：1）除去异味。（2）增进美味。 5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系鲁苏粤川广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜 6.合理膳食概念、要求？概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。?要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。 ?2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。 ?3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食

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