烤烟主要化学成分和香气质量的影响[1]

第ｌ期韩富根等：不同成熟度对延边烤烟主要化学成分和香气质量的影响３３

和８．４２％．由此可见，成熟采收的鲜烟叶具备潜在质量基础，有利于烤后烟叶致香物质含量的提高．２．２．２烟叶不同种类致香物质含量烟叶致香物质按香气前体物进行分类，可分为苯丙氨酸类、棕色化产物类、类西柏烷类、类胡萝卜素类等４类‘川．

苯丙氨酸类致香物质包括苯甲醛、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、吲哚等成分，对烤烟的香气具有良好的影响，尤其对果香、清香贡献较大¨“．随着成熟度的提高（图１），苯丙氨酸类致香物质含量呈先降低后升高趋势，欠熟采收烟叶含量最高，过熟采收烟叶次之，适熟采收烟叶最低，但三者间相差不大，说咀成熟度对苯丙氨酸类致香物质含量的影响不明显．

圈１成熟度对烤烟不同种类致香物质含■的影响

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棕色化产物类致香物质包括糠醛、糠醇、２一乙酰呋喃、５一甲基一２一糠醛、３，４一二甲基一２，５一呋喃二酮、２一乙酰吡咯等成分，其中多种物质具有特殊的香味…１．由图ｌ可知，棕色化产物类致香物质含量随着成熟度的提高呈先升高后降低的趋势，适熟采收烟叶最高，增幅较大，过熟采收烟叶次之。而欠熟采收烟叶含量最低．表明适熟采收可提高棕色化产物类致香物质含量．

类西柏烷类致香物质主要有茄酮和氧化异佛尔酮等成分，是烟叶中重要的致香前体物，通过一定的降解途径可形成多种醛、酮等致香物质…Ｊ．随着成熟度的提高，类西柏烷类致香物质含量变化趋势与苯丙氨酸类致香物质相一致（图１），也以欠熟采收烟叶含量最高，过熟采收烟叶次之。适熟采收烟叶含量最低．表明适熟采收可使类西柏烷类致香物质含量有一定程度的降低．

类胡萝卜素类致香物质包括６一甲基一５一庚烯一２一醇、６一甲基一５一庚烯一２一酮、８一大马酮、香叶基丙酮、二氢猕猴桃内酯、巨豆三烯酮１、巨豆三烯酮２、巨豆三烯酮４、法尼基丙酮、芳樟醇、３－氧化－ａ－紫罗兰醇等成分。在醇化过程中，并可进一步降解成一大类挥发性芳香化合物¨”．由图１可知，类胡萝卜索类致香物质含量变化趋势与棕色化产物类致香物质基本一致，也以适熟采收烟叶最高，说明适熟采收有利于类胡萝卜索类致香物质含量的提高．

２．３烟叶感官评吸质量结果

评吸结果（表３）表明，感官评吸总分以适熟烟叶最高，过熟次之，欠熟最低．其中适熟烟叶香气量及浓度明显高于过熟烟叶，劲头、燃烧性及灰分与之相当，其余各项均高于过熟烟叶．具体表现为香气质感较好，香气量较足，杂气少，刺激性小，劲头适中，余味舒适．均衡性较好；欠熟烟叶燃烧性和灰分与过熟和适熟烟叶相差不大，但香气质较差，香气量低．青杂气重，刺激性及劲头较大，浓度和余味不足．

表３烟叶感官评吸质■结果

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３结论与讨论

１）赵铭钦等¨１的研究认为，适熟烟叶中糖含量最高，而本试验结果表明，随成熟度的提高，烟叶水溶性总糖、还原糖含量增加．这可能与试验烤烟品种不同有关，也可能与试验所处地区生态条件有较大差异有关．韦成才等¨２’认为气温适宜有利于糖分积累，程辉斗等¨副指出较高的夜温导致烟株呼吸加强，糖分分解加速．东北延边烟叶成熟期白天温度适宜，而夜间温度较低。可能对烟叶糖分的积累有促进作用．另有报道¨“，钾、氮、烟碱含量随着成熟度的提高而降低，与本研究结果基本一致．这可能与随着成熟度的提高，烟叶干物质积累量增

大产生的稀释效应有关．相比之下，适熟采收烟叶