白酒贮存与包装

白酒贮存与包装班级：酿酒11102班

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白酒的贮存与老熟

定义

?原酒

?酒基

?新酒

?陈酒

?原酒

?新酒、陈酒与基酒的关系

?原酒与基酒的区别

?原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒、多面孔酒。

?基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。

?酒基：指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好与不好。

?新酒：发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。

?陈酒：新酒经过陈酿老熟，“新酒味”完全消除了的酒即为陈酒。

特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇和或醇甜，无严重邪杂味。

品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。

有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过3年以上陈酿的酒，也称为“老陈酒”。

?原酒、新酒、陈酒与基酒的关系

原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陈酒，陈酒肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒；原酒（新酒）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。

?原酒与基酒的区别

原酒：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级。

基酒：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待（组合）录用。

原酒需要储存的原因：

因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。

经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。

主要学习内容

第一节白酒贮存容器

第二节白酒贮存过程中主要成分的变化

第三节贮存时间

第四节白酒老熟

第一节白酒贮存容器

一、陶土容器

种类：传统容器，小口为坛，大口为缸。

特点：透气性好，含多种金属氧化物；生产成本低；促进酒体老熟。

缺点：易破碎，机械强度和抗震力弱；容易渗漏；占地面积大；密封性差，酒精容易挥发。

二、血料容器

用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。

猪血料：猪血加石灰调制而成，半透性膜。

特点：半透膜，30%v o l以上就能防渗漏。造价低，不容易损坏。

荆条编制大的称酒海，装5t；水泥池有10～25t。

三、金属容器

从陶土容器过渡到金属容器。

第一步是铝制容器。腐蚀作用；金属氧化物易导致酒体浑浊；酒产生涩味。

第二步不锈钢罐。不锈钢大罐，造价高，酒的老熟不如陶坛容器。

四、水泥池容器

材料：采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。内涂材质：

1.桑皮纸猪血帖面

桑皮纸、猪血、生石灰、水调成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。

2.陶瓷板帖面

池内壁帖陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝。

3.环氧树脂或过氯乙烯涂料

第二节白酒贮存过程中主要成分的变化

一、物理变化

1.氢键缔合

酒精分子和水分子氢键缔合，形成酒精和水的缔合物。

当水加入酒精时，其体积缩小并放出热量。如用无水酒精53．94毫升和水49．83毫升混合时，由于分子间的缔合作用，其体积不是103．77毫升，而是100毫升，这表现出最大的收缩度，这就是由于分子间的缔合力，使分子排列更加紧密

2.大分子形成

缔合形成大分子结合群，减少对味觉和嗅觉器官的刺激，酒变得柔和。

饮酒时，白酒中自由分子越多，对味觉和嗅觉的刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用形成大分子结合群，这样自由酒精分子的数量就会减小，因此缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，饮酒时就感到柔和，这就是白酒在存过程中所发生物理变化的缘故。

3.挥发作用

硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等易挥发性臭味和刺激性物质挥发，香味谐调，风味改进，刺激性和辛辣味减少，芳香渐浓、口味柔和、绵甜甘爽、后味增长，老熟陈酿。

二、化学变化

复习：四大酸四大酯

1、浓香型：已酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯。

比例1：（0.6~0.7）：（0.5~0.6）：0.1

乙酸＞已酸＞乳酸＞丁酸。

比例（1.1~1.6）：1：（0.5~1）：（0.5~1）

2、酱香型：

乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞已酸乙酯＞丁酸乙酯。

比例1：0.95：0.3：0.2

乙酸＞乳酸＞丁酸＞已酸。

比例1：0.95：0.2：0.18

?四大酸四大酯的化学式

?C H3－C H－C O O H

│

O H

?1、白酒贮存过程中，主要是酒体中的呈香、呈味化合物的变化，发生的化学变化主要有氧化还原、酯化、水解、缩合等。

?醇经氧化成醛：R C H~O H—R C H O+H20

?醛经氧化成酸：R C H0—R C00H

?醇酸酯化成酯：R C O O H+R’0H—R C00R’

2、陈贮期间，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，

使酒中的醇、醛、酯、酸等成分达到新的平衡。

?例如，酒精一部分被氧化成乙醛，其中一部分进一步氧化成乙酸，这些乙酸再与酒精作用生成乙酸乙酯。酯类具有愉快的水果香味，可以改进白酒质量和风味，它是白酒中的主体成份，对于白酒的质量有着举足轻重的作用。新酒的辛辣味，以醛类和高级醇为主体，经过一定时间的贮存，醛与醇缩合，则减辣增香。乙醛为羰基化合物中最多的成份，主要由酒母发酵生成，有特殊的刺激味，蒸酒时集中在酒头，难以完全分离。但乙醛易与水结合生成水合物再和醇生成缩醛，形成柔和的香味。

?3、此外还有一些其他变化，如硫化物、含氮化合物的氧化等反应，改变了酒体的不偷快味

四川宜宾五粮液酒厂的研究

?收集分析了1972～1992年出厂的五粮液酒35个试样

?1.新、老酒微量成分差异很大

?在老酒中发现的二乙氧基甲烷组成分，一般贮存期在5年内的酒中无此成分。随着酒龄的增长，它的含量逐渐增加。如酒龄为5～10年的酒，其含量在0.1～

0.6m g/L之间;10～15年的酒，其含量在0.5～4.2m g/L;15～20年的酒，其含量在

3.0～7.0m g/L。故二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推

测可能是甲醛与酒精的缩合反应产物或是某高沸点物质的分解产物。

?白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。这与威士忌在贮存中酯是增长的情况完全不同，却类同于日本的烧酎。当然，若贮存时封缸不严，造成酒精及低沸点香气成分的挥发损失，使存酒浓缩而导致酸的增长，酯的减少，也可能是原因之一?3.醇类及醛类的变化

?甲醇随贮存时间延长而减少;正丙醇含量变化不大;其他高级醇含量均有所增加。

醛类大体上是10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。

李大和与五粮液酒厂合作，对瓶装低度曲酒在1年期贮存过程中，质量变化的研究结果表明，基本上无变化。在密封的瓶装酒经1年后酒精含量最低仅差0.07%、最高差0.15%的条件下，定期每季取样分析及品尝，其结果如下。

?（1）酸类及酯类的变化有机酸含量一般均随贮存时间的延长而增加。其中低度酒的总酸量比高度酒增幅更大，在浓香型酒中，乳酸、己酸和乙酸为多;在酱香型酒中，乙酸、乳酸、丙酸为多。与此相对应的乙酯类，则随着贮存时间的增长而呈减少趋势，其中己酸乙酯、乳酸乙酯变化最大，高沸点酯类变化微弱。显示了白酒贮存中含量多的低沸点酯类水解作用强烈。

?(2)醇类及醛酮类的变化经1年贮存后，醇类普遍呈上升趋势，但变化不如酸、酯大。乙醛含量下降，乙缩醛则增高。双乙酰稍有下降。

酸酯变化情况：水解反应，酯减少，酸增加！！

酯的水解反应：酯—酸交换反应:

酯的氧化反应：

酸的酯化反应

四大酯、酸的变化

己酸乙酯及己酸变化：酯降酸升！酸乙酯及乙酸变化：酯降酸升！

乳酸乙酯及乳酸变化：酯降酸升！

丁酸乙酯及丁酸变化：酯降酸升！

结论：浓香型白酒在贮存过程中，四大酸、四大酯的变化规律

浓香型白酒在贮存过程中，四大酸、四大酯的变化呈酸增加、酯减少规律，

前期变化速度相对较快，后期变化速度相对较慢。

贮存3年后，四大酯减少率的大小为：

乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞己酸乙酯。

酯减少率与酒体的酒精度有很大关系。

低度酒＞降度酒＞高度酒

贮存过程中酒体成分变化规律

在同贮存期内，理化指标变化：

（1）总酸：随酒度的降低而增高，增高幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒；（2）总酯：随酒度的降低而降低，降低幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒，变化最大的是低沸点酯类，减少较多。

（3）白酒的酒精含量变化通常是略有降低，但总体变化不明显。

（4）乙醛含量变化是降低的，而乙缩醛含量是升高的。

感官变化规律：

（1）低度酒：闻香明显不足，典型性变差；口感酸味较重、味杂，水味重，不协调。

（2）降度酒：闻香不足，典型性较差；香味欠协调。

（3）高度酒：闻香明显或突出，香味绵柔协调。

三、贮存时间

浓香型和清香型酒贮存期酒体变化：

1.总酸呈上升0.51g/L→0.59g/L

2.总酯呈下降2.93g/L→2.81g/L

结论：其最佳贮存期以1年为宜。

酱香型（郎酒）白酒贮存期内物质变化：

结论：酱香型酒贮存前中后期的感官变化情况

贮存前期：

香气变化期，其香气变化较大,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；

贮存中期：味感变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满；

贮存后期：风格变化期，酒体酱香香正突出、优雅,渐渐出现陈味。

酱香型酒合理的贮存期为3年以上

第四节白酒老熟

一、白酒老熟

（一）老熟

从酿酒车间刚出产的酒多呈燥辣、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调，这个过程一般称为老熟，又称陈酿过程。

贮存老熟是提高白酒质量的重要技术措施,也是白酒生产工艺中重要工序。

影响白酒贮存老熟的因素有物理因素(外)和化学因素(内)。

1、物理因素：

光、热(温度)和空气(溶解氧)等，均有一定的影响和作用。

2、化学因素：

乙醇和水氢键缔合成大分子,使酒柔和,达到稳定、平衡状态。氧化、酯化和还原等反应作用,醇氧化成醛,醛氧化成酸,醇与酸酯化成酯,醇与醛缩合生成缩醛,贮存可达到新的平衡，老熟。

3、白酒老熟还与金属离子的种类、多少和酸度的大小(p H的高低)有关。如铁、铜、

锰等金属离子对酒老熟有影响；p H低酯化反应易于进行。

?（二）新酒贮存过程中主要发生的变化和作用

?一、分子之间的缔合：

?在白酒的贮存过程中，水和酒的缔合作用是很明显的，水分子和酒分子日趋排列整齐，构成了较大的缔合分子群，使酒分子受到束缚，活度减小，从而增加了酒的绵甜柔和感；

?二、缩合作用：

?有些香味物质通过与酒的缩合，改变了它原来的性质，这同时促进了酒的老熟：

?三、

?经过氧化作用可以去掉酒中的杂味，增加酒的香味物质，对酒的老熟起到一定的作用；

?四、

?酒中含有很多的香味成分，现在通过仪器检测，浓香型酒中含有800多种香味成分，酱香型酒中含有1000多种，其主要的香味物质是酸、酯、醇类，酸类和醇类反应生成脂类，这个反应是十分缓慢的，所以必须通过一定时间的贮存才能完成；?五、

?醛类、硫化氢等低沸点、怪、杂气味物质，是形成酒的辛、辣、冲的主要所在。

在贮存过程中，这些物质随着时间的延长，而逐渐挥发减少，酒也就变得柔和绵甜了。

?总之，贮存老熟可除去酒中低沸点的醛类、硫化物等易挥发性、刺激性物质,减少酒的邪杂味,增加香气；可增加乙醇与水分子的缔合作用,使酒变得绵柔,增进爽口；促进氧化、酯化和还原等反应,增加有机酸和酯类等,酒香气浓郁,口味醇厚。

白酒老熟有限度,不是所有的酒,经过贮存就会变好,更不是所有的酒都是越陈越好,如老熟过头,其质量和风味也不一定好。

贮存老熟要科学合理,一般掌握在1～3年。

二、白酒的人工老熟

白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。

人工老熟就是人为采用物理或化学的方法，加快酒的老熟，以缩短酒的贮存期。

人工老熟采用的方法：热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、射线处理等。（一）人工老熟（陈化）的机理

（1）促进缔合作用

增强极性分子间的亲合力，不仅增强酒精分子与水分子之间的缔合度，而且形成更大且牢固的极性分子间的缔合群；同时，促进酯化反应增强，使体系中的酯类分子产生。

某些酯类及酸类等成分也可能参与这种缔合群。

（2）增强了各类物质的分子活化能

提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，有利形成酒的醇酯酿制香味。

（3）加速低沸点成分的挥发

由于分子动能的增加，使可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出，迅速消除辛辣等异味。

（二）白酒人工老熟方法：

高温熟化，离子催化法，光催陈，磁催陈，界面法，静电催陈，X射线，生物催陈法，综合催陈。

1、高温熟化：适当加热欲熟化的白酒,适当提高压力,加速熟化反应的进行,缩短

熟化时间。

2、离子催化法：基酒通过吸附柱,柱内装有经过处理的硅铝比为30～80,含有的H+

分别与K+、N a+、N H4+、C a2+、M g2+、A g+组合的阳离子Z S M-5沸石,从而达到催陈老熟的目的。

3、光催陈:贮存过程氧化、缩合、酯化等反应的反应速率不仅仅与光照剂量有关,

还取决于光照的功率密度。如：用脉冲氙灯作光源,剂量为1×10-1～5×10-4J/c m3,波长1.06μm,功率密度107W/c m2,光处理原酒或勾兑酒0.5～40s,相当自然老熟一年的陈化水平和质量水平。

4、磁催陈：采用磁化、矿化设备通过电解制取臭氧及热物理过程,达到催陈老熟白

酒。磁化管由汝硼磁材料（15%～20%）与磁性不锈钢卜板（80%～85%）按比例制成,矿化层由麦饭石（90%）与活性炭按比例配制（10%）。

5、界面法：利用表层原子的活动性和活泼性,使表层分子、原子、电子直接参与和

促进酒液中氧化、还原、酯化活动及分子的聚合、缩合、缔合过程,使界面层所发生的老熟陈化活动比液体深部快，人为增加器壁表面参与促进酒液老熟陈化活动的分子、原子和电子的数量,缩短自然老熟时间，达到高效老熟。

6、静电催陈：将新酒用1～200k V的高压强电场,加电60～600m i n,相当于酒自然老

熟半年至一年的效果。

7、X射线：新酒用剂量为1×104～2×106的X射线处理1～5s,能大幅度降低酒中的

甲醇含量、主要杂醇油和酒中的醛类及硫化物,提高己酸乙酯的含量。

8、生物催陈法：将黄浆水过滤,坛内培养,脱色处理,再过滤用于勾兑白酒,可实现

催陈老熟

（三）人工老熟缺陷：

1.产生新物质

产生非传统白酒中原有的成分，影响酒的质量和改变其味感。

2.返生现象

催陈熟化效果不能稳定持久,易发生已聚合、缔合成分又解聚和分解,重新恢复新酒的辣燥特征,导致回生现象严重。