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食品卫生学必考内容

一、食品微生物污染及其预防

1. 食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物

2. 食品细菌污染途径：

（1）原材料受污染食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料

表面破损之处常有大量细菌聚集。

（2）加工过程污染 1、环境污染；2、加工中交叉污染； 3、从业人员污染。

（3）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品。（4）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件。（5）食品消费的污染生熟不分在冰箱中存放时间过长。

3.细菌污染指标（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验

5. 食品腐败变质的原因（1）食品本身因素（2）微生物（3）环境:温度水分光照等

6. 食品变质的过程：（1）蛋白质分解（2）碳水化合物的分解（3）脂肪的酸败

7. 影响食品腐败变质的因素（1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的pH（5）温度（6）空气

8. 食品腐败变质的鉴定（1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定

9. 食品腐败变质的预防（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品

储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生

10. 去除与杀灭微生物（1）微生物的去除（2）微生物的杀灭一热处理 a高温蒸汽灭菌

法 b煮沸消毒法 c巴氏消毒法 d超高温消毒法 e微波加热法二辐射杀毒

11. 控制微生物的繁殖（1）降低食品的含水量（2）提高食品渗透压（3）降低食品的渗

透压（4）使用抑制微生物的化学物质（5）生物防腐

12. 大多数霉菌为适中温微生物最适生长温度在37摄氏度左右，如黄曲霉毒素其最适生长温度为37摄氏度，产毒温度则为28-32摄氏度。适宜霉菌产毒的水分活度0.8-0.9 ，当水分活度低于0.7时，大多数霉菌停止产毒。

13. 黄曲霉毒素， B1毒性最大。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可把黄曲霉毒素分为B族和G族，发蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。各类食品中，花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。

14. 对食品污染情况及预防措施（1）防霉（2）去毒（3）制定食品中最高允许量标准

15. 寄生虫是指不能或不能完全独立存在，需寄生于其他生物体内的虫类。有猪肉绦虫、无钩绦虫、牛肉绦虫

1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。

食品污染造成的危害：

影响食品的感官性状和营养价值

对机体健康的不良影响

2、水分活度（water activity，Aw）为食品中可被微生物利用的水

在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的饱和蒸汽压P0的比值，

即：Aw=P/P0

Aw值介于0～1之间

3、细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相

其食品卫生学意义：食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相；

检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计4、菌落总数：在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含有的在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。

以菌落形成单位（colony forming unit，CFU）表示

是食品清洁状态的标志

可以预测食品的耐保藏的期限

5、大肠菌群

为需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）

作为食品粪便污染的指示菌

作为肠道致病菌污染食品的指示菌

6、真菌产毒的特点

真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒

同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性

产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性

7、影响霉菌产毒的因素

影响霉菌产毒的因素很多，其中主要有食

物基质及水分含量、温度、环境的湿度以

及空气流通情况等。

8、黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）

是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物

基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外线下都发生荧光

AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性

AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等

9、黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）毒性

体内代谢：

羟基化、去甲基化、环氧化

↓

前致癌物————→后致癌物

急性毒性：AF是一种剧毒物质

慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。

致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物。肝脏作为主要的靶器官，可诱发原发

性肝细胞肝癌。

动物实验中其他器官的肿瘤也有发生：前胃肿瘤、纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤、睾丸间质细胞瘤、甲状腺瘤等。

10、黄曲霉毒素预防措施

食品防霉降低温度、降低粮食水分、通风干燥，控制环境湿度、减少氧气含量、培育抗霉新品种

去除毒素挑选霉粒、碾压加工、油碱炼去霉、油吸附去毒、紫外线照射去毒

制定执行食品中最高容许量标准

11、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程

12、食品腐败变质的原因和条件

1.微生物在食品腐败变质过程中起重要作用的是细

菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占优势

2.食品本身的组成和性质

酶、营养成分、水分、理化性质、状态

3.环境因素温度、氧气、湿度

13、食品腐败变质的卫生学意义

感官性状发生改变营养成分分解，营养价值严重降低

增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒

14、食品腐败变质的处理原则

及时准确鉴定，并严加控制。这类食品的处理，必须以确保人体健康为原则，其次也要考虑具体情况。如单纯感官性状发生变化的食品可以加工处理，部分腐烂的水果蔬菜可拣选分类处理，轻度腐败的肉、鱼类，通过煮沸可以消除异常气味等，但明显发生腐败变质的食物应坚决废弃。

15、食品保藏的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他抑菌杀菌的措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力，以达到防止食品腐败变质的目的。

16、防止食品腐败变质的措施

一）食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏

二）食品的低温保藏：食品的冷藏、食品的冷冻保藏

三）食品的加热杀菌保藏：常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌

四）食品的干燥脱水保藏：降低食品水分至15%以下或Aw值在0～0.60之间，以抑制腐败微生物的生长，使食品在常温下长期保藏

方法：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥

五）食品辐照保藏：用于食品杀菌、灭虫、抑制蔬菜发芽、延迟果实后熟，以延长食品保藏期的技术

辐照源：60Co和137Cs产生的γ射线，以及电子加速器产生的低于10(Mev)的电子束

优点：①穿透力强②节省能源③在恰当的照射剂量下，食品的感官性状及营养成分很少改变④没有非食品成分的残留

二、食品化学污染及其预防

1. 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草或其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

分为：有机磷、有机氯、有机汞等多种类型。

2. 农药污染食品的途径：（1）农田施用农药对作物直接污染 a与农药的性质有关b与施药次数有关c与施药方法有关d与施药浓度有关e与施药时间有关f与气象有关g与植物种类有关（2）通过土壤中沉积的农药污染食物作物（3）通过生物富即作用（4）通过

气流扩散大气层污染农药（5）其他来源 a事故性污染，如错用农药品种或剂量，造成食用作物的高浓度残留b投毒c含农药的工业废水未经处理随意排放，污染农作物和水产品。

3. 预防农药残留（1）加强对农药和兽药的管理（2）安全合理使用，进行常规检测（3）严格制定执行标准（4）制定适合我国的农药兽药政策

4. 有害金属污染食品的来源（1）自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附（2）工业

三废喝农药化肥的使用造成的污染（3）加工过程和包装材料的污染

5. 汞：水俣病：因长期食用甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒

6. 砷：三价砷毒性最强化学形态：有机砷和无机砷三价无机砷的毒性比有机砷要强得

多病症：香港黑脚病

7. 镉：镉中毒痛痛病

8. N –亚硝胺，为间接致癌物

N –亚硝酰胺为终末致癌物，有直接的致癌作用

9、(选择)N-亚硝基化合的前体污染物：硝酸盐亚硝酸盐胺类鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为添加的，亚硝酸盐能抑制一些腐败菌的生长，特别是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，还可以使肉制品呈现鲜艳的红色，常作为发色剂和防腐剂。

222、农药残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。

223、食品中农药残留的来源

农田施药对农作物的直接污染：表面黏附污染、内吸性污染

农作物从污染的环境（灌溉水、土壤）中吸收农药

通过食物链污染：生物富集

其他来源的污染：粮库内使熏蒸剂、

禽畜身上及饲养场所施药、

食品在贮存、加工、运输、销售时被污染。

224、农药、兽药预防控制措施

1.登记注册管理

2.生产许可管理

3.经营管理

4.使用管理

5.制定、完善和执行残留限量标准

6.调整农药和兽药的品种结构

7.消除残留于食品中的农药和兽药

8.尽可能减少农药和兽药的使用

225、持久性有机污染物（POPs）是指通过各种环境介质（大气、水、生物体等）能够长距离迁移并长期存在于环境，具有长期残留性、生物蓄积性、半挥发性和高毒性，对人类健康和环境具有严重危害的天然或人工合成的有机污染物质。

226、有毒金属污染食品的途径

农药的使用和工业三废的排放、

食品加工、储存、运输和销售过程中的污染、

自然环境的高本底：自然环境中的金属被食用动、植物吸收、吸附

227、食品中有害金属污染的毒作用特点

存在形式与毒性有关以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，消化道吸收较多，通常毒性较大。

毒作用与机体酶活性有关：许多有毒金属与集体酶蛋白的活性基团结合，使酶活性受到抑制甚至丧失，从而发挥毒作用。

蓄积性强：有毒金属进入人体后排出缓慢，生物半衰期长，易在体内蓄积。

食物中某些营养素影响有毒金属的毒性

228、摄入被有毒金属元素污染的食品对人体产生危害的共同特点是什么?

1、强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；

2、可通过食物链的生物富集作用而在人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品，汞和镉等金属毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍；

3、有毒有害金属。污染食品对人体造成的危害常慢性中毒和远期效应为主

229、食品中有害金属污染的预防措施

严格监管工业生产中的“三废”排放；

农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合要求；

禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用：控制食品生产加工过程有毒金属的污染，限制油漆等中的镉含量，推广使用无铅汽油；

制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验。

230、两类N-亚硝基化合物在致癌作用上的区别

亚硝胺相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物才有致突变、致癌性，为间接致癌物

N-亚硝酰胺类不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致癌物

231、N-亚硝基化合物毒性

1.急性毒性

各种N-亚硝基化合物的急性毒性有较大差异

对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低

肝脏是主要的靶器官

损伤骨髓与淋巴系统

2.N-亚硝基化合物致癌作用

已证实N-亚硝基化合物为强的动物致癌物

包括5种灵长类动物的40多种种属，无一种动物能幸免

通过胎盘引起子代的肿瘤

致癌作用的特点：

具有器官特异性

多种途径摄入均可诱发肿瘤

一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用

有明显的剂量-效应关系

232、N-亚硝基化合物食物来源

1.N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质

（1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐

土壤中和肥料中的氮在土壤中固氮菌和硝酸盐生成菌的作用下可转化为硝酸盐；

光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐；

作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种类）以及环境因素（如干旱、阳光、温度等）影响作物中硝酸盐含量；

蔬菜的保存和处理过程对硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响。

（2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐

食品防腐剂和护色剂在食品生产中使用

（3）环境和食品中的胺类

食品天然成分的蛋白质、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前体物；

肉、鱼等动物性食品中在其腌制、烘烤等加工处理过程中，尤其是在油煎、油炸等烹调过程中，可产生较多的胺类化合物；

药物、化学农药和一些化工产品的原料。

2．食品中的N-亚硝基化合物

肉、鱼等动物性食品中含有丰富的胺类化合物，在弱酸性或酸性的环境中，能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺；

传统的啤酒生产过程中，大麦芽在窑内加热干燥时，其所含大麦芽碱和仲胺等能与空气中的氮氧化物（NOx）发生反应，生成二甲基亚硝胺

3.亚硝胺化合物的体内合成

在pH＜3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强，另外，胃中存在亚硝酸盐和具催化作用的氯离子和硫氰酸根离子，有利于胃内N-亚硝基化合物的合成，因此胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所；

在唾液中及膀胱内（尤其是尿路感染时）也可能合成一定量的亚硝胺。

233、N-亚硝基化合物预防措施：

防止食物被微生物污染；

控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；

施用钼肥；

阻断亚硝基化反应制定食品中允许量标准并加强监测

234、多环芳烃化合物食物来源：

食品在烘烤或熏制时直接受到污染；

食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；

植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；

食品加工中受机油和食品包装材料等的污染；

在柏油路上晒粮食；

污染的水可使水产品受到污染；

植物和微生物可合成微量的多环芳烃。

235、多环芳烃化合物预防措施

1.防止污染

加强环境治理，减少环境B(a)P的污染；

熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；

不在柏油路上晾晒粮食和油料种子，以防沥青玷污；

食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

2.去毒

用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P

3.制定食品中限量标准

236、杂环胺类化合物预防措施

改变不良的烹调方式和饮食习惯

增加蔬菜水果的摄入量

加强监测

11.多环芳烃：PAH 含有两个以上苯环的化合物苯并芘：五个苯环 3-7个苯环具有致癌性多环芳烃属于前致癌物需体内代谢后才具有致癌性多环芳烃污染来源：（1）环境污染（2）加工过程中形成（3）加工过程受污染（4）水产品的污染（5）植物及微生物合成

多环芳烃预防措施（1）防止污染 a改进食物加工烹调方法，b加强环境治理，减少环境对食品的污染c尽量避免油脂的反复加热使用d粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污e机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油做润滑剂。（2）去毒（3）制定食品容许限量标准。

12.杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐肉中的水分是杂环胺形成

的抑制因素。杂环胺是前致癌物、致突变物。

预防杂环胺危害的措施（1）减少膳食中杂环胺的摄入量（2）增加蔬菜水果的摄入量（3）制定食品容许限量标准

13.聚乙烯PE 聚丙烯PP 聚苯乙烯PS 聚氯乙烯PVC 聚对苯二甲酸乙二醇酯PET（可以在微波炉中加热）聚碳酸酯PC

237、食品容器、包装材料：指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料，包括在食品或者食品添加剂的生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等

1.粮豆可能存在的卫生问题（1）微生物污染（2）农药残留（3）有害毒物（4）仓虫及其他卫生管理：（1）控制粮豆水分和储藏条件（2）搞好仓库卫生（3）防止农药和有害金属污染（4）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生。

2.蔬菜水果可能存在的主要卫生问题（1）微生物和寄生虫卵污染（2）农药污染（3）工业废水污染（4）亚硝酸盐污染卫生管理：（1）防止蔬菜水果腐败变质（2）控制农药残留（3）控制有害化学物质污染（4）防止致病菌及寄生虫污染

3.畜禽类屠杀后，肌肉组织发生一系列变化，可概括为：尸僵成熟自溶腐败畜禽类卫生问题：（1）生物性污染 a人畜共患传染病病原体的污染 b寄生虫及虫卵污染 c细菌污染（2）化学性污染 a肉中农药污染 b抗生素残留污染 c激素残留污染 d兴奋剂残留的污染 e食品添加剂的污染 f多环芳族物质的污染

4.鱼死后：出现尸僵自溶腐败

5.油脂酸败定义（#）：油脂长期贮存于不适宜的条件下，由于油脂原料残渣和微生物产生的酶发生酶解，或由于空气、阳光和水的作用，发生水解及不饱和脂肪酸的自身氧化而引起优质劣变的过程。

油脂加工常用的方法有压榨法、熬炼法、浸出法及离心法。

防止油脂酸败的措施：（1）油脂加工过程中，应保证油脂纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%以下。（2）高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化，油脂应尽量低温储藏。（3）阳光、空气对油脂变质有重要影响，光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器。铁铜锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储藏过程中应避免接触金属离子（4）应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储藏期，常用的有维生素E、丁级羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯，但要注意控制用量。

6.冷饮食品是一类经过加工并直接食用的冷冻饮品和饮料。

7.根据生产方法可将饮料酒分为三类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒。

8.地球的天然水资源包括降水、地表水和地下水三类。

9.化学指标含氮化合物P172 读透判断化学耗氧量指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量。他是测定水体中有机物含量的间接指标，代表水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量。

生化需氧量指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解量。水中有机物越多，生化需氧量越高。

10.水体污染原因：（1）工业废水（2）生活污水

三、食品添加剂及其管理

301、食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

1. 不应对人体产生任何健康危害。

2. 不应掩盖食品腐败变质。

3. 食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

4. 不应降低食品本身的营养价值。

5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。

302、在下列情况下可使用食品添加剂:

1.保持或提高食品本身的营养价值。

2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。

4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

303、食品添加剂带入原则：

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：

1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允许使用该食品添加剂。

2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。

3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。

4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

304、我国食品添加剂的卫生管理

1. 制订和执行食品添加剂使用标准和法规

2. 食品添加剂新品种管理

3. 食品添加剂生产经营和使用管理

305、在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺，使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。

合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品的色香味和口感。

食品添加剂按功能用途分为很多类别，不同种类的食品添加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。

306、酸度调节剂（acidulating agent）是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质

通过解离出的H＋或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。

307、漂白剂（bleaching agent）

是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

漂白剂有氧化型和还原型两种类型。前者是将着色物质氧化分解后漂白。它主要用于面粉的漂白，其用途及用量均有所限制。后者均为亚硫酸及其盐类，它们主要是通过所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色。

常用漂白剂 1．二氧化硫 2．亚硫酸盐类 3．硫磺

硫磺在我国GB2760—2011中规定硫磺仅限用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻、粉丝、粉条和食糖。最大使用量为0.4g/kg（以SO2量计）。

308、着色剂（color）是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。

309、护色剂（color fixative）（又称发色剂）：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

310、（一）酶制剂

酶制剂（enzyme preparation）：是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。（二）各类酶制剂

1.谷氨酰胺转氨酶

2.木瓜蛋白酶

3.α-淀粉酶

311、增味剂（flavor enhancer）：是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。

1.谷氨酸钠（monosodium glutamate，又名味精）

2.核苷酸增味剂广泛应用于各类食品中

四、食物中毒及其预防

401、食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒属于食源性疾病，既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

402、食物中毒的发病具有如下共同特点：

1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。

2．发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。

3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

4．一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。

403、中毒食品：细菌性、真菌性、动物性、植物性、化学性中毒食品

食物中毒的分类：细菌性、真菌性、动物性、植物性、化学性食物中毒

404、细菌性食物中毒分类：1. 感染型 2. 毒素型 3. 混合型

405、细菌性食物中毒发生原因：

受致病菌污染

食物贮藏不当，致病菌繁殖，产生毒素

食物灭菌不彻底

生熟交叉污染

从业人员带菌污染

406、细菌性食物中毒流行病学特点：

发病季节性明显

有些还具有一定地区性

中毒食品主要为动物性食品

发病率高，病死率因病原而异

407、常见的细菌性食物中毒

沙门菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒

肉毒梭菌食物中毒

408赤霉病麦中毒

主要毒性物质：

单端孢霉烯族化合物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）

雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol，NIV）

镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮

409、赤霉病麦中毒流行病学特点

赤霉病多发生于多雨、气候潮湿地区。在全国各地均有发生，以淮河和长江中下游一带最为严重。

起病急、症状轻、病程短、可自愈。

410、赤霉病麦中毒预防

关键在防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒；

制定粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理；

去除或减少粮食中的病粒或毒素；

加强田间和贮藏期间的防霉措施。

411、霉变甘蔗中毒：食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节

①病源学：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色闻之有轻度霉味和酒糟为或酸味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

412、霉变甘蔗中毒流行病学特点

霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节，2～3月为发病高峰期，多见于儿童和青少年，病情常较严重，甚至危及生命。

潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。

413、霉变甘蔗中毒机制

3-硝基丙酸（3-NPA）是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。

414、霉变甘蔗中毒治疗与预防

发生中毒后应尽快洗胃、灌肠，以排除毒物，并对症治疗；

加强宣传教育；防止甘蔗霉变，贮存的时间不能太长；

严禁出售霉变的甘蔗。

415、毒蕈中毒

（一）有毒成分的来源

不同毒蕈含不同毒素，有些毒蕈同时含多种毒素。

1．胃肠毒素含有这种毒素的毒蕈很多，毒性成分可能为类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸等。

2．神经、精神毒素存在于毒蝇伞、豹斑毒伞、角鳞灰伞、臭黄菇及牛肝菌等毒蘑菇中。这类毒素主要有4大类：①毒蝇碱；②蜡子树酸及其衍生物；③光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；④幻觉原。

3．溶血毒素鹿花蕈含有马鞍蕈酸，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。

4．肝肾毒素引起此型中毒的毒素有毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽等。此类毒素为剧毒，危险性大，死亡率高。

5．类光过敏毒素在胶陀螺（又称猪嘴蘑）中含有光过敏毒素。开始多为面部肌肉震颤416、毒蕈中毒流行病学特点：

毒蕈中毒在云南、广西、四川三省区发生的起数较多，毒蕈中毒多发生于春季和夏季，在雨后，气温开始上升，毒蕈迅速生长，常由于不认识毒蕈而采摘食用，引起中毒。

417、毒蕈中毒中毒症状，一般分为以下几类：

1．胃肠型主要刺激胃肠道，引起胃肠道炎症反应。一般潜伏期较短，多为0.5 ～ 6小时，病人有剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部疼痛为主，体温不高。

2．神经精神型潜伏期约为1～6小时，临床症状除有轻度的胃肠反应外，主要有明显的副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等。

误食牛肝蕈者，除胃肠炎症状外，多有幻觉（小人国幻视症）、谵妄等，部分病例有迫害妄想，类似精神分裂症。

3．溶血型中毒潜伏期多为6～12小时，红细胞大量破坏，引起急性溶血。主要表现为恶

心、呕吐、腹泻、腹痛。发病3～4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿。病程一般2～6天，病死率低。

4．肝肾损害型此型中毒最严重，可损害人体的肝、肾、心脏和神经系统，其中对肝脏损害最大，可导致中毒性肝炎。病情凶险而复杂，病死率非常高。按其病情发展一般可分为6期：①潜伏期；②胃肠炎期；③假愈期；④内脏损害期；⑤精神症状期；⑥恢复期。5．类光过敏型误食后可出现类似日光性皮炎的症状。在身体暴露部位出现明显的肿胀，疼痛，特别是嘴唇肿胀外翻。另外还有指尖疼痛，指甲根部出血等。

418、毒蕈中毒急救与治疗：

1．及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。

2．根据不同症状和毒素情况采取不同治疗方案

（1）胃肠炎型可按一般食物中毒处理；（2）神经精神型可采用阿托品治疗；

（3）溶血型可用肾上腺皮质激素治疗，同时给予保肝治疗；

（4）肝肾型可用二巯基丙磺酸钠治疗，可保护体内含巯基酶的活性。

3．对症治疗和支持治疗。

419、毒蕈中毒预防措施

预防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不认识的蘑菇食用；毫无识别毒蕈经验者千万不要自采摘蘑菇食用。

毒蕈与可食用蕈很难鉴别，民间百姓有一定的实际经验，如在阴暗肮脏处生长的、颜色鲜艳的、形状怪异的、分泌物浓稠易变色的、有辛辣酸涩等怪异气味的蕈类一般为毒蕈。但以上经验不够完善，不够可靠。

420、亚硝酸盐中毒理化特性

常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色和嫩黄色结晶，呈颗粒状粉末，无臭，味咸涩，易潮解，易溶于水。

421亚硝酸盐流行病学特点：

亚硝酸盐食物中毒全年均有发生。

多数由于误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒，也有食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒。

多发生在农村或集体食堂。

422、亚硝酸盐中毒中毒症状

亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为1～3小时，短者10分钟，大量食用蔬菜引起的中毒可长达20小时。

中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫症”。病人自觉症状有头晕、头痛、无力、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥，可因呼吸衰竭导致死亡。

423、亚硝酸盐中毒急救与治疗

轻症一般不需治疗，重症要及时抢救。

1．尽快排出毒物采用催吐、洗胃等办法，尽快将胃肠道还没有吸收的亚硝酸盐排出体外。2．及时应用特效解毒剂主要应用解毒剂亚甲蓝，同时补充大剂量维生素C，辅助解毒。

424、亚硝酸盐中毒预防措施

1．加强对集体食堂的管理，将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。

2．肉类食品企业要严格按国家标准规定添加硝酸盐和亚硝酸盐，肉制品中硝酸盐不得超过0.15g/kg，最终残留量不得超过20mg/kg。

3．保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜；腌菜时所加盐的含量应达到12％以上，至少需腌制15天以上再食用。

4．尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。

425、砷中毒引起中毒的原因

1．误将砒霜当成食用碱、团粉、糖、食盐等加入食品，或误食含砷农药拌的种粮、污染的水果、毒死的畜禽肉等而引起中毒。

2．不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食等。

3．盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。4．食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。

426、流行病学特点及中毒症状

砷中毒多发生在农村，夏秋季多见，常由于误用或误食而引起中毒。

砷中毒的潜伏期短，仅为十几分钟至数小时。患者口腔和咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味。随后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁，重者呕血、腹泻。症状加重时全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。肝肾损害可出现黄疸、蛋白尿、少尿等症状。重症患者出现神经系统症状，如头痛、狂躁、抽搐、昏迷，最后死于呼吸中枢麻痹。

427、砷中毒急救与治疗

1．尽快排出毒物采用催吐、洗胃的办法。

2．及时应用特效解毒剂特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠，二巯丙醇等。此类药物的巯基与砷有很强的结合力，能夺取组织中与酶结合的砷，形成无毒物质并随同尿液排出。

3．对症处理应注意纠正水、电解质紊乱。

428、砷中毒预防措施

1．对含砷化合物及农药要健全管理制度，实行专人专库管理。农药不得与食品混放、混装。2．盛装含砷农药的容器、用具必须有鲜明、易识别的标志，并不得再用于盛装食品。3．砷中毒死亡的家禽畜，应深埋销毁，严禁食用。

4．含砷农药用于防治蔬菜、果树害虫时，于收获前半个月内停止使用，以防农药残留量过高；喷洒农药后必须洗净手和脸后才能吸烟、进食。

5．食品加工过程中所使用的原料、添加剂等其砷含量不得超过国家允许标准。

五、食品安全监督管理

701、食品安全监督的概念：对食品供给进行的连续监视，以确保消费者免受食品中有害物质的危害，例如化学污染物或生物有害物。

702、食品安全监督管理的概念：由国家或地方政府机构实施的强制性管理活动，旨在为消费者提供保护，确保从生产、处理、储存、加工直到销售的过程中食品安全、完整并适用于人类食用，同时按照法律规定诚实而准确地贴上标签。

703、食品安全监督管理是国家行政监督的重要组成部分，具有行政监督管理和行政处罚两方面的职能。

704、食品安全监督管理的内容《食品安全法》规定，在中华人民共和国境内

从事食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理等，都属于食品安全监督的范围。

705、食品安全监督的内容：

食品安全监测；

食品安全风险评估；

制定和实施食品安全标准；

公布食品安全信息；

食品安全应急；

协助培训食品生产经营人员，并监督其健康检查；

宣传食品安全和营养知识等。

706、食品安全管理的内容

各级政府对食品安全工作的管理；

食品行业协会的管理；

食品生产经营企业的自身管理。

001、在使用高浓度酸水解植物蛋白生产调味液的过程中可能会产生氯丙醇，其具有减弱雄性动物生殖能力的毒性作用。

002、食品中有害金属污染具有强蓄积性、生物放大作用和以慢性中毒和远期效应为主的毒性作用特点。

003、ADI：每日允许摄入量，是指人类终生每日摄入某物质，对机体不产生任何已知不良效应的剂量一人体美公斤体重的该物质摄入量表示（既mg/kg）。

004、MNL：动物最大无作用计量

005、挥发性盐基总氮(TVBN) 是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量

1．食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。

2．食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

3．菌落总数：：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

4．大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

5．水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。

6．食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

7．T.T.T：食品保存期限（time）、保存温度（temperature）和保存耐受量（tolerance），它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。

8．巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。

9．高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。

10．热力致死时间（TDT）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

11．D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间（min）。

12．F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min 表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。

13．Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。

14．挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

1．良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。

2．羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。

3．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

1．食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

2．食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

3．细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

4．有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

5．真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

6．“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现?溶血带称为“神奈川试验”阳性。

1．食源性疾病发生的三要素？

答：即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒或感染性表现。

2．食源性疾病主要有哪些？

答：主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

3．食物中毒的处理原则？

答：(1)及时报告当地的卫生行政部门。(2)对病人采取紧急处理:1）停止食用可疑中毒食品；2）采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；3）迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；4）对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。(3)对中毒食品控制处理:1）保护现场，封存中毒食品或可疑食品；2）采取剩余可疑中毒食品，以备送检；3）追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。(4)根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

4．引起食物中毒的食品有哪些？

答：(1)致病菌或其毒素污染的食物；(2)有毒化学物质污染的食物；(3)本身含有有毒成

分的物质；(4)本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除；(5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。

5．食物中毒有哪些流行病学特点？

答：(1)食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。(2)引起食物中毒的食品种类分布特点。(3)食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。

6．化学性食物中毒的含义？

答：是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。

7．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？

答：(1)贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。(2)刚腌不久的蔬菜。(3)个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”。(4)亚硝酸盐亦可在体内形成。大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。

8．食物中毒的分类？

答：(1)细菌性食物中毒；(2)真菌及其毒素食物中毒；(3)动物性食物中毒；(4)有毒植物中毒；(5)化学性食物中毒。

9．细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？

答：化学性中毒发病快、发生时间在进食后立即或半小时以内，剧烈腹痛，呕吐为主，伴随各类化学性毒物中毒的体症，早期一般不发热，少有腹泻。季节性不明显。生物性毒素也如此。

细菌性食物中毒有明显的季节性，多发于夏秋季节高温时，发病时间慢，一般在进食后在六至十二小时。呕吐和明显的腹泻、腹痛，大便会有粘液、脓血便、血水便、淘米水便样，常伴有发热，不同程度的酸痛。大便培养会查到病原菌。

产毒性细菌毒素发病同化学性中毒，但与食入变质食物和污染食物有关。

1．粮豆的主要卫生问题是什么？

答：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；仓储害虫；无机夹杂物和有毒种子等其它污染。

2．如何防止有毒种籽对粮豆的污染？

答：为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。

《食品安全与卫生学》课程教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的（1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。（2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。（3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。（4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年（2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年参考书目：（3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年（4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年（5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段（1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。（2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。（2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。

《营养与食品卫生学》重点名词解释完整

1.营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 13.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。 14.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。 15.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 16.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 17.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 18.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储留氮/吸收氮×100 19.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 20.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 21.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。 22.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 23.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 24.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 25.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。 26.维生素：维持机体生命活动过程中所必须的一类微量的低分子有机化合物。 27.基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，及人体在安静和恒温条件下18-25℃，禁食12h后，静卧、放松而又清醒的能量消耗。

营养与食品卫生学考试重点Word版

营养与食品卫生学绪论一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。第一章营养学基础一、蛋白质 1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）） 2.条件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。 5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=1 6.7kJ能量） 6.氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S) 7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100% 生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV=储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 8.蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：1.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9.蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。 10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。二、脂类 1.甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）； 2.维持体温正常； 3.保护作用； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 6.机体重要的构成成分。（食物）1.提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。 2.长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下） 3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。 4.必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA。 6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。

食品卫生学复习试题

食品卫生学复习题一、单选题 1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( ) A、使用禁用的食品添加剂 B、超出规定范围使用食品添加剂 C、超出规定限量 D、使用工业级代替食品级的添加剂 E、以上都是 2. 食品添加剂的作用是( ) A.防止食品腐败变质 B.改善食品感官性状及物理状态 C.提高食品质量及花色品种 D.提高食品营养价值 E. 以上都是 3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂 A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸

E.山梨酸 4.为防止食品腐败变质，不宜加入( )(防霉剂) A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.丙酸钙 D.对羟基苯甲酸乙酯 E.二丁基羟基甲苯 5.为防止油脂氧化，不宜加入( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 6.下列属于人工合成甜味剂的是( ) A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.糖精 E.麦芽糖

7.下列属于天然着色剂的是( ) A.苋菜红 B.胭脂红 C.柠檬黄 D.新红 E.高粱红 8.下列属于人工合成着色剂的是( ) A.高粱红 B.姜黄 C.苋菜红 D.红曲色素 E.胡萝卜素二、多选题 1.使用食品添加剂的目的有( ) A.改善食品品质 B.防止腐败变质 C.改善食品色、香、味 D.掩盖食品的缺陷 E.增加食品的重量

2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( ) A.使用禁用的食品添加剂 B.超出规定范围使用食品添加剂 C.超出规定限量 D.使用工业级代替食品级的添加剂 E.使用未经国家批准的食品添加剂 3.食物防腐剂包括( ) A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸钠 D.柠檬酸 E.山梨酸钾 4.食物抗氧化剂包括( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( )

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

食品安全与卫生学教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲山东农业工程学院制定（修订）单位：食品科学与工程系制定（修订）时间：2015年8月

课程中文名称：食品安全与卫生学课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时）学分数：3学分先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》适用专业：食品质量与安全监管一、课程的性质与任务 1.课程性质《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。二、本课程与其他课程的联系与分工本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。三、课程教学内容第一章绪论教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。教学重点与难点：重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。难点：做好食品安全概念的基本了解。第一节食品安全的基本概念一、食品安全的定义二、食品安全的概念的发展历程

第二节食品安全各概念的区分一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念二、食品的安全性评价第三节食品安全性的现代问题一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素二、问题总结第二章环境污染对食品安全性的影响教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。教学重点与难点：重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全第二节大气污染对食品安全性的影响一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。二、烟煤粉尘和金属飘尘三、沥青烟雾四、酸雨

《营养与食品卫生学》重点知识整理

营养与食品卫生学重点绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和

各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净

食品卫生学考试重点

食品卫生学 1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。 3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。 4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。单位为cfu/g。 5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。 6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。 7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。 8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。 9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。 10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。 11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。 12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。 13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8% 14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。 15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。 16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。 17.肉的自溶：由于在不合理条件下贮藏，导致肉蛋白酶活力增强而发生组织蛋白强烈分解的过程。 18.肉的腐败指在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，肉的营养价值降低或丧失的过程。 1.食品污染物可分为生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。 2.食品中常见的细菌成为食品细菌包括致病性细菌，非致病性细菌和条件致病性细菌。 3.食品卫生检验的基本方法有感官检验，物理学检验，化学性检验，细菌学检验，免疫学检验，寄生虫学检验，分子生物学检验。 4.大肠杆菌是食品和水粪便污染指示菌之一。 5.细菌污染指标包括菌落总数，大肠菌群，致病菌。 6.菌落总数卫生学意义1.食品清洁状态的标志2.作为评定食品腐败变质程度的指标 7.大肠菌群卫生学意义1.表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 8.食品腐败变质影响因素是微生物，食品本身，环境因素。其中微生物起决定性作用。 9.蛋白质腐败变质的化学性指标为挥发性盐基总氮。脂肪为过氧化值上升，酸价上升。碳水化合物为酸度升高。 10.食品腐败变质的控制措施有加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低pH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法。 11.食品腐败变质的卫生学意义1.感官性状恶化2.食品营养价值降低3.造成食物中毒 12.霉菌污染的危害1.引起食品变质，食用价值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒 13.食物中毒发病特点1.发病与特定食物有关2.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性3.临床表现相似4.人与人之间无直接传染性 14.食物中毒流行病学特点1.中毒原因以细菌性为主2.中毒食物以动物性食物多见3.中毒爆发有明显季节性4.有一定区域性特点 15.食物中毒的分类有细菌性（感染型,毒素型,混合型），真菌性，植物性，动物性食物中毒细菌污染

营养与食品卫生学练习题

绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；

食品安全与卫生学考试复习

食品卫生学期末复习重点

名词解释： 1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。 2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。 4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。 5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。 7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉 8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。 9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。 10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。 11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。 14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。

食品安全基础知识一

食品安全基础知识（一）何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任大家知道，人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道，那么在这个过程中，我们从食物中，既获得了我们人体需要的各种营养成分，但同时呢，也因为食物中存在着一些不完全的，或者威胁我们健康的一些危害因素，而导致了各种各样的实验性的一些疾病。一、中国历史上的食品安全（一）神农中国老祖宗里面有一个叫神农的，大家都听过这句话，说：神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之，这是《神农本草经》一句话。那现在呢，我们很多解释就是说，神农是中医的鼻祖，因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。实际上，不是这样的。神农他尝百草，应该是给大家找吃的的，找哪些能吃，哪些不能吃。那么，在这个过程中，他找到很多能吃的，但是呢，他也遇到了一些有毒的，说明有的东西有一定毒性，甚至是有些东西，即便作为食品它还是有毒的，也就是说，这个人因为吃食品得疾病，自古就有。（二）韩非子那我们再看，这是韩非子。韩非子在他的著作里面，有一个叫五度的，他说，上古之事，人民少而禽兽众，也就是说，那个年代呢，人类弱势，人类数量也少，这个禽兽类的更多一些，所以，人民不胜禽兽虫蛇，我们打不过他们，经常被它们伤害，后来有圣人作，构木为巢，以避群害。也就是说，有圣人出来了，教给大家把木材搭成房子，这样虫害就能够避免，而民悦之，使王天下。那这句话就是说，人民很高兴，喜欢他，让他当天下的王。号曰有巢氏。我印象的，我的历史不是特别好，我印象里有朝事，应该是皇帝他们家的这个谥号，应该不是姓，皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇，所以呢，就是住的有保障了，但是呢，那年代，说：腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。但是有个问题没解决，什么呢？我们都吃生的，这个生的，腥臊恶臭的，老伤人的腑胃，所以民经常生病。那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决，大家都知道，燧人氏，钻木取火，炮生为熟，也就是把生的炮制成熟的，令人无腑腹疾，那就是说，这些因为饮食导致的胃肠道的疾患，逐渐得到了控制，这是在几千年前，我们为饮食的安全做的一些工作，或者一些认识上的一些做法。（三）“凌人” 实际上在3000年以前，我们中国的一个王朝叫西周，那个时候，有一个职位叫凌人，他干什么呢？他给皇家掌管冰窖，这至少说明那个时候，已经认识到低温，就冷的保存食物，能够延长食物的保存期限，减少食品的腐败变质，其实到现在，我们中国有好多咱们周围一些人，他姓凌，这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。原来我还以为是我推断的，后来我碰到这个咱们国家的一个科技部，他也管饮食的这么一个处长姓凌，我跟他聊，他说我们家就是因为祖上当凌人，这个姓这么下来的。那么，在同一个时代，我们还掌握了一些技术，那通过控制一定的条件，能够定向的发酵，酿出什么来呢？酿造出酒，酿造出醋，还有酱等等这些发酵的食品，那么后来又出现了酱油，酱油其实是做酱的过程中，那么酱呢，我们知道它是固体，或者半固体，因为它容易往下沉，浮在上面的这个液体其实就是酱油。（四）孔子那大家可能都比较熟悉，最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子，有时候我们去国外给人家聊，说：你知道我们中国的谁？他说，你们中国不知道，我们知道你，因为问他认识你，然后还知道孔子，所以，孔子不管在中国，在国外也是很有名的。他呢，曾经也论过这个饮食，大

营养学与食品卫生学重点Word版

第一篇营养学第一章营养学基础2 1、营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督第一节概述3 1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。 2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 3、营养素参考、包括的指标。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个营养水平指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。第四节蛋白质5 1、必需氨基酸概念、怎样相互转化？必需氨基酸（essential amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸转化：半胱氨酸←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 2、蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质、不完全蛋白质。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。互补原则：1）膳食中搭配食物种类越多越好2）食物的种属越远越好3）最好是几种食物同时食用

营养与食品卫生学重点

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第一章：营养学基础名词解释营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理营养（ rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。个体化营养：人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需要量的不同。分子营养学的定义是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

营养流行病学是流行病学一个新的分支学科；是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用；监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式；研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。蛋白质互补作用?：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。维生素A原：指可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素简答题水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分；2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。合理膳食要求： 1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。