焙烤食品加工技术教案一

教案一

一、教学目标

了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势

二、教学重难点

1.焙烤食品的概念

2.焙烤食品的分类

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。

（二）讲授新课

焙烤食品的概念

泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。

广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

特点：①以谷类为主要原料；

②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；

③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；

④产品无需调理即可食用；

⑤所有焙烤食品均为固态食品。

二、分类

(一) 按膨化物质的不同

1. 酵母膨化

2. 化学方法膨化

3. 空气进行膨化

4. 利用水分汽化进行膨化

（二）按生产工艺特点

面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类

三、焙烤工业的发展概况

（一）现状

1. 原材料逐步规格化、专用化；

2. 生产工艺日臻完善和成熟；

3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；

4. 产品产量不断提高

（二）存在问题

1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；

2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。

（三）趋势

1. 据产品大类特点选择生产经营规模；

2. 改变企业生产经营管理观念；

3. 增加高档产品的容量；

4. 产品生产规格化；

5. 引进现代技术设备；

6. 加强相关行业间的专业化协作。

六、课堂小结

1.焙烤食品的概念

2.焙烤食品的分类

七、课后习题

熟悉焙烤食品的分类及特点。

八、课后记

教案二

一、教学目标

1.了解面粉的种类及质量标准

2.掌握面筋的工艺性能

二、教学重难点

1.面粉的质量标准

2.面筋的工业性能

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。（二）讲授新课

一、面粉

(一) 小麦粒的组成

胚乳麦粒主体，面粉的主要来源 84%-85%

胚芽麦粒下端，面粉中脂肪来源 13%-14%

麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层 1.4%-2.9% 面粉中粗纤维、灰分的

主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。

（二）面粉的种类和质量标准

1. 按加工精度分（国家标准）特制一等粉、特制二等粉国家制定、标准粉、普通粉省、自治区、直辖市定

2. 用途

工业用粉一般标粉和特级粉

食品专业粉：通用粉、配合粉、专用粉

3. 面筋筋力强弱

高筋小麦粉面筋质≥30.0%

中筋小麦粉 24%-30%

底筋小麦粉≤24%

4. 面粉的化学成分各成分含量

（1）水分 13.0%+ 0.5%

（2）蛋白质 8%-13%

面粉中的蛋白质有：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。

1 按溶解性分类（据溶于水和稀盐）

溶性蛋白麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白

不可溶蛋白麦谷蛋白、麦胶蛋白

2 蛋白质变性

物理化学因素影响下，蛋白质空间结构破坏，导致理化性质变化的作用。例:加热变性导致面团弹性、延伸性消失。

（3）碳水化合物

包括淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。

1 淀粉

2 可溶性糖葡萄糖、果糖、蔗糖等，作用一为酵母的碳源；二为香味的基质。

3 纤维素过多，影响制品的外观、口感，且不易消化；少量适当，有利于人体肠胃蠕动，促进其他营养成分的吸收。

（4）脂肪 1%～2%

主要由不饱和的脂肪酸组成，储存时易氧化酸败，但少量可改变面筋的筋力。

（5）维生素主要是维生素 B2,B1,B5,维生素 E。

（6）矿物质

（7）酶

①淀粉酶

分为α-淀粉酶 70℃时，T 上升，作用增加，T>95℃时钝化；β-淀粉酶。70℃时，活力减弱到 50%

作用：a.分解损伤淀粉，为酵母提供 C 源

b.正常面粉中β-淀粉酶足，α-淀粉酶不足，需补加，目的是改善面制品质量

②蛋白酶作用：水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化

③脂肪酶作用：水解脂质，在面粉贮藏期间增加游离脂肪酸数量，使面粉酸

败（不利）

④植酸酶作用：水解植酸（不利）

（三）面粉的工艺性能

1．面筋的形成

蛋白质形成立体网络结构——面筋骨架

淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐——填充物

2．面筋定义

面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质

的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里 30-60min,用清水将淀粉及

可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋。去掉水分的面筋称

为干面筋。

3．作用具有弹性和延伸性；保持面粉发酵中所产生的 CO2；使烘烤面包制

品多孔、松软。

4．评定面筋质量和工艺性能的指标

（1）面筋的数量与质量

面筋质量与工艺性能指标：弹性、可塑性、延伸性、韧性。用粉质仪、拉伸仪

综合评定。

（2）面粉吸水量（3）气味、滋味（4）颜色与麸量

二、其他粉类

六、课堂小结

1.面粉的质量标准

2.面筋的工业性能

七、课后作业

1.面粉中蛋白质的种类

2.衡量面筋质量的工艺性能指标

八、课后小结

教案三

一、教学目标

1.了解糖及食用油脂的分类

2.掌握糖在焙烤食品加工中的作用

3.掌握食用油脂的工艺特性

二、教学重难点

1. 糖在焙烤食品加工中的作用

2. 食用油脂的工艺特性

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们了焙烤食品加工用的第一种原料面粉的相关知识，大家要了解面粉的种类及质量标准，掌握面筋的工艺性能，这次课我们学习糖及食用油脂的相关内容。

（二）讲授新课

2.2 糖及糖浆

糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、

较理想的甜味剂。

一、种类及质量标准

（一）蔗糖

1. 白砂糖吸水性、持水性强，适用于挂浆的糕点

2. 绵白糖吸湿性>白砂糖，一班可用于加工面包、饼干

3. 饴糖糊精和葡萄糖的混合物。其特点：对热不稳定；含大量糊精，黏度

高；气温较高时易变质；制糕点时，可保持其柔软性。

4. 转化糖浆葡萄糖和果糖等量混合物，有还原性，又称还原糖。甜度大，

不易贮存，随用随配。

5. 果葡糖浆葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包。

6. 淀粉糖浆黏稠状物，味甜温和，易被人体直接吸收

7. 蜂蜜

8. 糖粉

二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用

1. 增加烘烤食品的甜度

2. 对面团结构的影响（反水作用，可调节面筋胀润度）

3. 对色泽影响（焦糖化反应和褐变反应）

4. 对面团发酵影响

5. 对制品贮存的影响高渗透和抗氧化作用

2.3食用油脂

在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。

一、种类、成分及质量标准

1. 动物油脂

2. 植物油

3. 氢化油

4. 起酥油

5. 人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、6乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料

二、食用油脂的工艺性能

1. 油脂的可塑性

2. 油脂的起酥性

3. 油脂的充气性

4. 油脂的润滑性

5. 油脂的热稳定性

三、油脂的腐败与抑制

1. 使用具有抗氧化剂作用的香料

2. 密封、低温、避光贮存

3. 用抗氧化剂

六、课堂小结

1. 糖在焙烤食品加工中的作用

2. 食用油脂的工艺特性

七、课后作业

1. 糖在焙烤食品加工中的作用

2. 食用油脂的工艺特性

八、课后记

教案四

一、教学目标

1.掌握乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能

2.掌握水在焙烤食品加工中的作用

3.了解焙烤食品加工中对水质的要求

二、教学重难点

1. 乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能

2. 水在焙烤食品加工中的作用

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了糖在焙烤食品加工中的作用及食用油脂的工艺特性，这次课我们学习蛋及蛋制品、乳及乳制品和水的相关内容。

（二）讲授新课

2.4 乳与乳制品

因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。

一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下：

1. 提高面团筋力和搅拌耐力

2. 提高面团的吸水率

3. 提高面团的发酵耐力

其原因：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母内酒精酶的

活性。

4. 提高制品色泽

5. 改善制品的组织

6. 延缓制品老化

7. 提高营养价值

2.5蛋及蛋制品

蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的

原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。

一、工艺性能

(一)蛋白的起泡性

（二）蛋黄的乳化性

（三）蛋的凝固性

（四）改善面制品色、香、味、形和营养价值

2.6水

一、水的作用：

1．调节面团的胀润度

2．调节淀粉糊化程度

3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用

4．溶剂作用

5．调节面团温度

6．水是传热介质之一

二、水质的分类

按主要含有水溶性矿物质分为：

1. 暂时硬度碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬

度。

2．永久硬度－非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水

一般饮用水标准为<8.92mmol/L－硬水

三、焙烤食品对水质的要求及处理

（一）要求：1．面包面团用水的硬度不能太大。

硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性；且

推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。2．面包的最适 PH 为 5.2～5.6。（微酸性的水有利于酵母的发酵）

酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积，同时面包带酸味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活性、抑制酶的活性－延缓发酵速度；影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织粗糙、发黄，并产生不愉快的异味。

3．对微生物指标要严格控制，绝对不允许由致病菌存在。（面包中心温度

98<100℃）

（二）处理：

1．解决硬度问题：

（1）硬度偏小：可添加微量的磷酸钙或硫酸钙来提高硬度

（2）硬度偏大：若属于暂时硬水，则可通过加热煮沸或加石灰水，再经沉淀

过滤的方法使其软化。若属于永久硬水，则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透膜法等方法使其软化。

2．解决水的酸碱度问题：

（1）对酸性水可加石灰水中和后再过滤的方法处理

（2）对碱性水可加乳酸等有机酸的方法处理，或增加酵母量也可。需要注意

是自来水属于微碱性水，调制面团时应先进行酸化处理。

六、课堂小结

1.乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能

2.水在焙烤食品加工中的作用

3.解决水的硬度及酸度的方法

七、课后作业

乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能

八、课后记

教案五

一、教学目标

1.掌握食盐在焙烤食品中的作用及加入量

2.掌握焙烤食品加工中常用的面团改良剂

3.了解焙烤食品加工中常用的食品添加剂及种类

二、教学重难点

1. 食盐在焙烤食品中的作用及加入量

2. 焙烤食品加工中常用的面团改良剂

3. 焙烤食品加工中常用的食品添加剂及其作用

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们了乳、蛋及水在焙烤食品加工中的作用，这次课我们学习食盐、面团改良剂及食品添加剂在焙烤食品加工中的应用。

（二）讲授新课

2.7食盐

一、食盐的质量标准

符合质量及卫生标准，要求：色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，

化钠含量不得低于 97%，含碘量 35±15mg/kg。

二、食盐的作用

1. 提高成品的风味

2. 调节和控制发酵速度

酵母必需的养分之一；

>1%时，产生明显渗透压，抑制酵母发酵

3. 增强面筋筋力

——抑制蛋白酶活性

4. 改善制品的内部颜色

5. 增加面团调制时间

三、食盐的添加方法

（一）添加方法：

无论采用什么制作方法，食盐都要采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加

。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最

加入的原料，然后搅拌 5～6min 即可。

（二）添加量：

人对食盐最舒适的浓度 0.8%～1.2%，考虑焙烤食品各原料之间味感方面的互相

响，一般用量 1.5%左右，最多不超过 3%

2.8面团改良剂

焙烤制品生产过程中，面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关

键性影响。因此，常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能，以达到适合

工艺需要、提高产品质量的目的，此类化学物质称为面团改良剂。

一、使用改良剂应注意的事项

二、面团改良剂的种类

(一)氧化剂

常用的有：偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素 C 等。

氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构，加快面团成熟及缩短加工时间。

（二）还原剂

常用的有：半胱氨酸、焦亚硫酸钾

还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用，有利于面包体积增大。

（三）乳化剂

常用的用：卵磷脂、CSL/SSL 硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠、DATEM 甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂。

（四）增稠稳定剂

增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。

2.9食品添加剂及其它用料

一、膨松剂

常见的知识概念

老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）老面发酵是一种比较原始的发酵方

法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作

二、营养强化剂

小麦粉在加工过程中维生素 B1 和 B2 损失较大，可进行一定量的强化。主要强化：VB1VB2 赖氨酸钙；强化方式：直接加，预知成片剂加入，用明胶做外衣减少损失

油溶性维生素可与油酥混合添加入面团。

三、抗氧化剂

常用：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯(PG) 茶多酚

四、防腐剂

五、食品香料

常用的有：香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。

香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂，称作得精。饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。

六、着色剂

（一）常用着色剂：

1．常用天然色素

1（1）红曲色素

（2）紫草红

（3）姜黄素

（4）焦糖

2．常用合成色素

（1）苋莱红：我国规定最大使用量为 0.05g/kg

（2）胭脂红：最大使用量为 0.05g/kg

（3）柠檬黄：最大使用量为 0.1g/kg

（4）日落黄：最大使用量为 0.1g/kg

（5）靛蓝：最大使用量为 0.1g/kg

（二）着色剂的使用方法

1.着色剂溶液的配制

一般使用的浓度为 1%-10%。

（1）要求：配量=用量，以防退色、氧化（2）尽量不使用金属容器

（3）色泽选择尽可能与食品名称颜色对应

六、课堂小结

1. 食盐在焙烤食品中的作用及加入量

2. 焙烤食品加工中常用的面团改良剂

3. 焙烤食品加工中常用的食品添加剂及其作用

七、课后作业

食盐在焙烤食品中的作用及加入量

八、课后记

教案六

一、教学目标

1.掌握焙烤食品成熟的基本方法

2.掌握焙烤食品成型的基本方法

二、教学重难点

1. 焙烤食品成熟的基本方法

2. 焙烤食品成型的基本方法

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了焙烤食品加工中使用原辅材料种类及其作用，这次课我们学习焙烤食品制作的基础知识。

（二）讲授新课

第三章焙烤食品制作基础知识

3.1 焙烤食品成型的基本方法

一、面点成型的基本技术

面点成型基本技术是指在制作中西点过程中，为面点制品生坯的成型而创造出

条件的操作技术。包括：搓条、下剂、制皮及上馅四工序。

（一）搓条

指将整块面团制成粗细均匀、光滑圆润的条状以备下剂之用的过程。

（二）下剂

是指将搓好条子的面团，按照制品的规格要求，分成大小一致的剂子。

（三）制皮——将坯剂制成面皮的过程

（四）上馅——将馅料放于皮子上包入馅心的过程

二、面点成型方法

（一）手工成形方法

包括：搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠

（二）工具成型法

主要有：切、削、拔、剪、夹、擀、钳花

（三）模具成型法

主要有三类：印模、套模、盒模

（四）机器成型

（五）各种成型方法优劣比较

1.手工成型：造型精美，形象逼真，形态各异；但费工费时，效率低，不适应

大批量生产。

2.印模成型：剂量一致，形态多样，纹路清晰精美，可酿馅，可包馅，效率较

高，适合餐饮业批量生产；但形态单一，线条简单。

3.机器成型：形状简捷美观，有利于大批量生产；但造型单一、死板，立体感

较差。

3.2 焙烤食品的成熟方法

一、成熟的意义和作用

（一）有利于消化吸收

（二）消毒杀菌

（三）体现成品质量

（四）润和滋味，反应风味特色（五）呈现色泽，确定成品形态二、成熟的质量标准

色、香、味、形、质

三、成熟的方法

蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒、微波

六、课堂小结

1. 焙烤食品成熟的基本方法

2. 焙烤食品成型的基本方法

七、课后习题

复习焙烤食品成熟及成型的基本方法八、课后记

教案七

一、教学目标

1.了解馅心的分类与作用

2.掌握甜味馅和咸味馅的制作方法

二、教学重难点

1. 甜味馅的制作工艺

2. 咸味馅的制作工艺

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了焙烤食品成型与成熟的基本方法，这次课我们学习焙烤食品馅心的制作。

（二）讲授新课

3.3 常见的馅料制作

馅心就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样，味美适口，

并包入糕点内部的芯子，馅心的制作是糕点制作的重要技术之一。

一、馅心的分类与作用

（一）分类

1.按口味：咸馅：生咸馅+熟咸馅

甜馅：生甜馅+熟甜馅

甜咸馅：生甜咸馅+熟甜咸馅

2．按原料：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅

3．根据制作方法：可分为生馅、熟馅两类。

（二）馅心的基础作用

1.美化面点的形态。

2.形成面点制品的特色

3.增加面点的花色品种.

4.体现面点的口味.

5.定位面点的档次

二、馅心制作要求

1.馅心的水分与粘度要合适

2.馅料细踤

3.馅心口味稍淡

4.按面点的成行特点制作馅心.

三、馅料制作工艺

（一）甜味馅制作工艺

甜馅是以糖由为主要原料，再辅以各种豆类、果仁、密饯等，采用炒制或拌制

而制成的馅心。甜食是我国人民特别是南方人最喜爱的品种，甜馅根据制作方法可

分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅等。

1.甜味馅原料的加工处理

（1）熟化处理――是指将制馅料经过加热成熟，改善其原有性质，以符合馅心

质量要求的处理方法，常有的加热方法有蒸烤等。

（2）退皮处理――植物果实种子的外皮，质硬粗糙，影响馅的口感及风味质量，所以制馅中应将其皮去掉。对豆类来说，制馅中常用的有赤豆、绿豆等

2.生甜馅的制作工艺

生甜馅是以糖为主要原料，配以粉料和果料，不需加热工序，直接擦拌而成的

馅心。

常用原料有：

果仁：瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁、芝麻等

果料：

蜜饯：青红丝、桂花、蜜枣、桃脯、杏脯、冬瓜糖等

3.熟甜馅制作工艺

(二)咸味馅的制作

在馅心制作中，咸馅的用料最广，种类最多也是使用最多的一类馅心。咸馅的

制作方法可分为生咸味馅和熟咸味馅两类，根据原料性质划分。一般有素馅、荤馅和荤素馅三类。但在焙烤制品中，由于很多种饼皮都是甜味为主，因此，咸味馅料主要是在一些花色面包的加工上、苏式月饼的制作过程中，有许多使用咸馅料的品种，如海鲜月饼、牛肉月饼即是如此。

1.咸馅原料的加工处理

（1）胀发处理：在咸馅制作过程中，许多原料都需要胀发处理，以便恢复其鲜嫩细腻，酥软的组织结构，胀发的方法包括水发、蒸发等手段，如海参、干贝等，但应注意其胀发度，要根据其具体品种的品味要求来定。

2、咸味的制作

六、课堂小结

1.甜味馅的制作工艺

2.咸味馅的制作工艺

3.馅心的分类与作用

七、课后作业

复习馅心的制作工艺

八、课后记

教案八

一、教学目标

1.了解面包的概念、特点及分类

2.了解制作面包的主要设备及工具

二、教学重难点

1. 面包的分类及特点

2. 制作面包的主要设备及工具

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识，这次课开始我们学习面包的制作。（二）讲授新课

第四章面包加工技术

4.1 概述

一、概念

二、特点

1、易于机械化和大规模化生产

生产面包有定型的成套设备，可以大规模机械话、自动化生产，生产效率高，

便于节省大量的能源以及人力和时间。

2、耐贮存

面包是经 200℃以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底，甚至连中心部位的微生

物也能杀灭，一般可贮存几天不变质，比米饭、馒头耐贮存。

3、食用方便

面包作为谷类食品的一种，在同属中出类拔萃，优于馒头、大米饭等主食品。

其包装简单，携带方便，可以随吃随取，不像馒头、米饭还得配菜。特别适应旅游

和野外工作的需要。

4、易于消化吸收，营养价值高

5、对消费需求的适应性广

三、分类

目前，国际上尚无统一的面包分类标准。特别是随着面包工业的发展，面包的

种类不断翻新，面包的分类也各不相同。

（一）国内面包分类

我国对面包的分类大致有两种方法：

一种按面包原料及食用目的分为 8 类：风味多样的主食面包；花式各样的甜面

包；口味各异的加馅面包；层次分明的嵌油面包；食疗兼备的保健面包；免用烤箱

的油面包；快速简便的三明治；形态逼真的象形面包。

（二）国外面包分类

1、主食面包

2、花式面包

3、调理面包

4、酥皮面包

四、面包的主要设备及工具

1、设备

（1）烘烤箱

（2）和面机（搅拌机/调粉机）

（3）搅拌器

奖状：适用中黏度物料，如：油和糖、点心面团调制

网状：适用低黏度物料，如：蛋液、鲜奶及蛋白搅拌

钩状：适用高黏度物料，如：吐司面包面团调制

（4）压面机（5）分割机（6）发酵箱（7）电冰箱（8）搓圆机（9）切片机

（10）成型机（11）产品框及陈列架（12）案台

2.工具

刀具：分刀、抹刀、锯刀、刮刀、刀片、三角形面团轮刀、车轮刀

模具：烤盘、面包模具、萨瓦兰面包专用模具

其他工具：打蛋器、裱花嘴、撒粉罐、擀面用具、各种衡器、调料盆、平底铜锅、面粉筛

六、课堂小结

1. 面包的概念、分类及特点

2. 制作面包的主要设备及工具

七、课后作业

复习面包的分类及特点

八、课后记

教案九

一、教学目标

1.掌握一次发酵法、二次发酵法和液种面团法的特点。

2.掌握一次发酵法、二次发酵法的发酵工艺。

二、教学重难点

1. 一次、二次发酵法及液种面团发酵法的特点。

2. 一次发酵、二次发酵法的发酵工艺。

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识，这次课开始我们学习面包的制作。（二）讲授新课

第二节面包的制作方法

面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括 3大基本工序，即面

团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这 3 大基本工序的基础上，根据面包品种特点和

发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法(直接法)，二次发酵法(中种法)和快速

发酵法。

一、直接发酵法

一次发酵法的优点是发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效

率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产

时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。

一次发酵基本工艺

配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装

（1）标准直接发酵法

基本配方：

一次发酵法的投料次序为：先将所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入搅拌机中，慢速搅拌 2min 左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌 3～4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌(4～5min)，使面团最终形成。

面团成形

面团发酵

翻面

（2）速成法

（3）无翻面法

（4）后加盐法

二、中种发酵法

二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风

味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。

二次发酵基本工艺

部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌←全部余料

↓

醒发←整形←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵

↓

蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品

二次发酵法是将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，一次发酵后，再将其余原料全部放入和面机中，最后放入油脂和盐。由此可知，不论采用何种发酵工艺，油脂和食盐都是在面团基本形成时加入,原因是食盐和糖有抑制面粉水化的作用。（1）标准中种发酵法

（2）100%中种法

（3）全风味法

（4）加糖中种法

三、液种面团法

也称水种法，是把除小麦粉以外的原辅料与全部或一部分酵母做成液态酵母，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余的原料，调制成面团。

优点：水种可大量制造，并在冷库中保存，节约时间，产品柔软、老化较慢。

缺点：面包风味稍差。

这种方法制作的面包呈酸味，制作过程中需加入缓冲剂。

六、课堂小结

1. 一次、二次发酵法及液种面团发酵法的特点。

2. 一次发酵、二次发酵法的发酵工艺。

七、课后作业

二次发酵法、二次发酵法的工艺流程

八、课后记

教案十

一、教学目标

1.掌握快速发酵法的特点及工艺流程。

2.熟悉过夜种子法发酵的特点及工艺流程

3.熟悉冷冻面团法发酵的概念及工艺流程

4.了解老面发酵法的概念

二、教学重难点

1. 快速发酵法的特点及工艺流程。

2. 过夜种子法发酵的特点及工艺流程。

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了面包制作方法中的一次发酵法、二次发酵法和液种面团法，大家要掌握一次发酵法、二次发酵法的发酵工艺及优缺点。这次课我们学习剩下的几种面包的制作方法。（二）讲授新课

四、快速发酵法

快速发酵法是指发酵时间很短(20～30min)或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需 2～3 个 h。其优点是生产周期短、生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。

工艺流程：

配料→面团搅拌→静置（发酵）→压片→卷起→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装

方法：增加酵母的用量（增加一半），减少盐、糖的配比，适当的增加搅拌时间（延长1-2min），提高面团温度，同时还要改变发酵室的湿度（相对湿度75%-80%）以达到节省时间的目的。

五、过夜种子发酵法

该法是集快速发酵法的快速和二次发酵法品质好的优点而采用的一种发酵方法。是为适应小型面包厂，多种面包制作而总结的方法。改变早上调粉，下午或晚上才能烘烤的现状，可以随时储存和发酵一些中种（酵面）。

工艺流程：

搅拌过夜面团→冷藏发酵→过夜面团软化→搅拌主面团→基本发酵→分割→搓圆→中间醒发→烘烤→成品

六、冷冻面团法

冷冻面团法是20世纪70年代以后发展起来的一种新式加工方法，现在发展很迅速。即在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中。

面团急速冷冻温度：在面团整形后于-40℃～-30℃极速冻结，-20℃左右贮藏。当需要时进行解冻，然后发酵、焙烤成新鲜的面包。

工艺流程：

搅拌→发酵→分割→整形→冷冻→解冻→最后醒发→烘烤→冷却→包装

七、老面发酵法

焙烤食品工艺学教学大纲

《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述

《焙烤食品加工技术》教学大纲

《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容

绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解

焙烤食品概述及其加工原辅料

第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：

《焙烤食品工艺学》课程标准

《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学 课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） [ 学分数：4 适用专业：食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 （1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 （3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 （1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 （2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。 （3）能收集国内外有关的资料、信息。 ~

三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。

3、顶岗实习部分： 由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。

焙烤食品加工工艺

焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，

焙烤食品加工技术#(精选.)

焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.

13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。

食品工艺学课程标准.

《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10

焙烤食品工艺学作业题

化学化工学院食品111 19xx 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成： 将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。 （1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰； （2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；

（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆； （4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。 2.什么是糖的反水化作用？对面筋的形成有什么影响？ 糖的反水化作用： 高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用。 糖的反水化作用对面筋的形成的影响： 在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖，利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低了蛋白质胶粒的吸水性，从而限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量。 3.油脂在焙烤食品中的作用有哪些？ 油脂在焙烤食品中的作用： （1）起酥作用： 油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，咀嚼方便，入口易化。 （2）充气功能：

焙烤食品工艺学

绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征 皮层：9%，主要是纤维素 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。

焙烤食品工艺学简答题

简答题 1.焙烤制品的特点： (1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料； (2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。 2.面筋的物理特性： 面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。 (3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质 (4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质 3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源 ⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度 ⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖 4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用 5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色 （５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用 （１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化 7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便 （5）适合大批量生产8.面团调制的目的 （1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵 9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些 （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度 （2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度 （3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度 （4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 10.面包醒发适度的判断方法 （1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度 （3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度 2.简述韧性饼干面团的调制过程。 （１）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度.可塑性，成品饼干有一定的账发率

焙烤食品加工技术课程标准

高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。

4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品

焙烤食品的发展史与发展趋势

《焙烤食品工艺学》课程论文 焙烤食品的发展史与发展趋势 学生姓名：左智勇 学号：20094061306 任课教师：刘远洋 所在学院：食品学院 专业：食品科学与工程 各项得分 格式、内 摘要、关键词 有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容 成绩：

焙烤食品的发展史与发展趋势 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙 烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。 1.月饼 月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。 月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因

焙烤食品加工技术题库

《焙烤食品加工技术》题库 测试题A卷答案 一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？

焙烤食品工艺学作业题

化学化工学院食品111 1105300019 莫宇丽 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙 烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。（1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰；（2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆；（4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所

食品烘焙加工技术 教案

《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排 本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺 第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品 第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术

【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2） 一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入： 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？

焙烤食品加工技术复习题资料

焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 、应用热水配制 D、应多配制，以便下次再用C． 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时

焙烤食品加工技术教学大纲

焙烤食品加工技术教学大 纲 Prepared on 24 November 2020

《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。 二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。

四、课程内容 绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。 [教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。 3．教学重点难点：

(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书

目录 1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17

前言 焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。 焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。 焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。 。

实验一、焙烤食品的品尝与评价 实验学时数：2 一、实验目的要求 了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法 二、实验内容 进行焙烤食品品尝与评价 三、实验仪器设备与材料 刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干 四．实验原理 各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。属性所列举的数目根据个人要求而定。照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。用这种方法可以改进打分的一致性。 五、实验流程与步骤 焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化”特征以客观的测量。最明显的一个评价问题的例子是那些与风味和食用品质有关的特征，因为每个消费者的喜好不同。然而如果我们作为焙烤师、技师和科学家需要评价新原料及加工方法的影响，以将焙烤食品品质与顾客要求更紧密地配合，或为了减少产品不稳定和减少质量缺陷，我们必须对品质判断有一定基准。简单说明配方中某一变化“改进”了面包的质量是不足以让其他人判断我们的努力是否成功，或便于我们进行长期评价。因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。 1．外部性质 此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面包皮的形成。 大多数焙烤食品的关键尺寸是它的长度和高度，宽度则较为次要。大量的焙烤食品类型以长度为其特征。测定产品尺寸的仪器很简单，可用刻度尺和卷尺。